Роялтин или Paillete Feuilletine

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Роялтин или Paillete Feuilletine

Ингредиенты

ВАРИАНТ
1
Сливочное масло (размягченное)
35г
Сахарная пудра
35г
Яичный белок
35г
Мука в. с.
35г
-----------------------------
ВАРИАНТ
2
Сливочное масло (размягченное)
30г
Мука в. с.
30г
Сахар мелкокристаллический
30г
Молоко
120мл
Яйцо маленькое
1шт
Ванильный экстракт
1ч. л.

Способ приготовления

 Этот пост обрадует всех кондитеров. Задалась я целью разгадать технологию Feuilletine или Роялтина – кондитерских нежных хрустящих вафельных хлопьев специального назначения. Вот так они выглядят в продаже.
 

 Во Франции легко купить этот продукт, у нас с трудом нужно выискивать источники. Хрустящий ингредиент уже давно в профессиональной рецептуре кондитерских изделий. Применяют в готовых продуктах из шоколада и пралине, как декор, как хрустящая посыпка; смешивают со всеми жировыми начинками (ганаш, шоколадом, пастой пралине, муссом); идет как самостоятельный слой в пирожных и тортах. Названия имеют разные. Можно встретить Gavotte, Crêpes dentelles, Crunchy textures. Что делать, если нет под рукой? Приготовить самостоятельно: быстро и без лишних затрат.
  Я проработала несколько рецептур. Остановилась на данных вариантах. Тестировала на ганаше и была не очень довольна результатом – хрустящие качества терялись довольно быстро. Поэтому протестировала метод нанесения какао-масла на готовые пластинки Роялтина с помощью аэрографа-краскопульта с колбой для велюра. После подсушила, раскрошила. Результат смешивания с ганашом дал ожидаемый эффект сохранения хрустящего состояния. Теперь можно делать и применять самостоятельно без проблем. Но вы также можете экспериментировать и легко изменить рецепт, добавив специи или экстракты (апельсиновый или кокосовый) в тесто или делать их шоколадными, или распределить молотые орехи сверху перед выпечкой, или менять муку на крахмал. Вариантов много.
 Хранить готовые хлопья можно долго в сухом прохладном месте. Тщательно закрывать упаковку после использования.
 

1 вариант Paillete Feuilletine [/b]от французского шефа Rogério

Советую делать сразу несколько порций.
 Взбить масло и сахар. Затем добавить яичный белок и снова взбить до однородности. Добавить муку и смешать.
 

 С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение примерно 8 минут.
 

 Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
 

 2 вариант: Paillete Feuilletine
 В маленькой кастрюле, слегка нагреть молоко, масло и ванильный экстракт. Перемешать до однородности.
 В отдельной миске смешать муку, сахар и яйцо. Смешать до однородности.
 

 Соединить две смеси в кастрюле. Поставить на минимальный огонь и нагревать, непрерывно взбивая венчиком массу. Как только тесто будет густеть и станет блинной консистенции – снять с огня. Комков быть не должно. Поэтому, если они встречаются – процедить через сито.
 

 С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение 8 минут.
 Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
 Выход около 60 г Paillete Feuilletine.
 Можно наносить на коврик тесто неравномерно, тем самым создавая различный ветвистый декор. Очень красивые и легкие украшения для торта, мороженого.
 


Время приготовления: 30 мин.
Порций: Выход 60г
Роялтин или Paillete Feuilletine

Рецепты с похожими ингредиентами


Гала
Здорово! Интересно! Классная штука! Мне понравилось. Я хоть и не кондитер, но обязательно возьму на вооружение.
Спасибо!

barbariscka
Спасибо за рецепт! Очень интересно, особенно понравился второй вариант.

Trendy
Мне тоже очень понравился рецепт! Спасибо за эту находку!

Сирень
Присоединяюсь Действительно - просто! Спасибо за рецепт! Обязательно буду использовать!

Илона
Спасибо, Натусик! Однозначно пригодится!

Tasha
Пользуйтесь на здоровье!

prascovia
Ну и я отмечусь! идея великолепная, попробую обязательно! Спасибо!

Merri
Наташа, спасибо! Для меня это новость, возможно, когда-нибудь воспользуюсь.

Сливочная
Очень понравились сладкие «кораллы» для урашения десерта.

Ирина Доларс
Какая прелесть! Роялтин или Paillete Feuilletine

И будет хрустеть?  И на креме не растает, если нанести шоколад?

Камусик
Натали, какая же ты умница! Спасибо за твои труды и за то, что делишься!

leblebi
O4en ponrawilos, segodnja delala. Spasibo



Рецепты в разделе «Пропитки, прослойки и наполнители для торта»

Постные блюда

Новое