Роялтин или Paillete Feuilletine

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: Франция

Ингредиенты

ВАРИАНТ

1

Сливочное масло (размягченное)

35г

Сахарная пудра

35г

Яичный белок

35г

Мука в. с.

35г

-----------------------------

ВАРИАНТ

2

Сливочное масло (размягченное)

30г

Мука в. с.

30г

Сахар мелкокристаллический

30г

Молоко

120мл

Яйцо маленькое

1шт

Ванильный экстракт

1ч. л.

Способ приготовления

Этот пост обрадует всех кондитеров. Задалась я целью разгадать технологию Feuilletine или Роялтина – кондитерских нежных хрустящих вафельных хлопьев специального назначения. Вот так они выглядят в продаже.

Во Франции легко купить этот продукт, у нас с трудом нужно выискивать источники. Хрустящий ингредиент уже давно в профессиональной рецептуре кондитерских изделий. Применяют в готовых продуктах из шоколада и пралине, как декор, как хрустящая посыпка; смешивают со всеми жировыми начинками (ганаш, шоколадом, пастой пралине, муссом); идет как самостоятельный слой в пирожных и тортах. Названия имеют разные. Можно встретить Gavotte, Crêpes dentelles, Crunchy textures. Что делать, если нет под рукой? Приготовить самостоятельно: быстро и без лишних затрат.
Я проработала несколько рецептур. Остановилась на данных вариантах. Тестировала на ганаше и была не очень довольна результатом – хрустящие качества терялись довольно быстро. Поэтому протестировала метод нанесения какао-масла на готовые пластинки Роялтина с помощью аэрографа-краскопульта с колбой для велюра. После подсушила, раскрошила. Результат смешивания с ганашом дал ожидаемый эффект сохранения хрустящего состояния. Теперь можно делать и применять самостоятельно без проблем. Но вы также можете экспериментировать и легко изменить рецепт, добавив специи или экстракты (апельсиновый или кокосовый) в тесто или делать их шоколадными, или распределить молотые орехи сверху перед выпечкой, или менять муку на крахмал. Вариантов много.
Хранить готовые хлопья можно долго в сухом прохладном месте. Тщательно закрывать упаковку после использования.

1 вариант Paillete Feuilletine [/b]от французского шефа Rogério

Советую делать сразу несколько порций.
Взбить масло и сахар. Затем добавить яичный белок и снова взбить до однородности. Добавить муку и смешать.

С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение примерно 8 минут.

Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.

2 вариант: Paillete Feuilletine
В маленькой кастрюле, слегка нагреть молоко, масло и ванильный экстракт. Перемешать до однородности.
В отдельной миске смешать муку, сахар и яйцо. Смешать до однородности.

Соединить две смеси в кастрюле. Поставить на минимальный огонь и нагревать, непрерывно взбивая венчиком массу. Как только тесто будет густеть и станет блинной консистенции – снять с огня. Комков быть не должно. Поэтому, если они встречаются – процедить через сито.

С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение 8 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
Выход около 60 г Paillete Feuilletine.
Можно наносить на коврик тесто неравномерно, тем самым создавая различный ветвистый декор. Очень красивые и легкие украшения для торта, мороженого.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: Выход 60г

Здорово! Интересно! Классная штука! Мне понравилось. Я хоть и не кондитер, но обязательно возьму на вооружение.
Спасибо!

Спасибо за рецепт! Очень интересно, особенно понравился второй вариант.

Мне тоже очень понравился рецепт! Спасибо за эту находку!

Присоединяюсь Действительно - просто! Спасибо за рецепт! Обязательно буду использовать!

Спасибо, Натусик! Однозначно пригодится!

Пользуйтесь на здоровье!

Ну и я отмечусь! идея великолепная, попробую обязательно! Спасибо!

Наташа, спасибо! Для меня это новость, возможно, когда-нибудь воспользуюсь.

Очень понравились сладкие «кораллы» для урашения десерта.

Какая прелесть!

И будет хрустеть? И на креме не растает, если нанести шоколад?

Натали, какая же ты умница! Спасибо за твои труды и за то, что делишься!

O4en ponrawilos, segodnja delala. Spasibo

Знает ли кто-нибудь рецепт вафельной крошки без сахара? Нужна именно несладкая, а везде нахожу только сладкий вариант.
Я не уверена, что если просто убрать сахар, то всё получится.