Вкусно - невкусно

Когда человек голоден, все ему кажется вкусным. Но стоит насытиться, и даже самые изысканные блюда будто утрачивают свои достоинства. Отчего же это происходит? И что такое вообще вкус?

В стенках гортани, надгортанника, глотки, мягкого нёба, но главным образом на поверхности языка находятся особые клетки — вкусовые рецепторы. Они не равномерно расположены по всему языку, а собраны группами от десяти до трехсот клеток в образования, которые называют вкусовыми сосочками; их у человека на языке насчитывается более тысячи.

Размер каждой рецепторной клетки (не путайте с сосочком!) не превышает десяти микрон, но это настоящая химическая лаборатория. Современная наука сумела заглянуть внутрь этой мини-лаборатории, во многом познать механизм ее работы.

У каждой рецепторной клетки есть участок, обращенный в ротовую полость; он предназначен для контакта с пищевыми веществами. Другой конец рецептора связан с двумя видами нервных волокон: по одному сигналы от клетки передаются в мозг, а по другому, наоборот, — из центральной нервной системы приходят приказы, которые регулируют деятельность рецептора.

Как же работает вкусовой рецептор? После того, как молекулы пищевого вещества «прилипают» к определенным участкам на поверхности рецептора, там возникает биоток — своеобразная информация о раздражителе. Но это еще не вкусовое ощущение. Чтобы оно сформировалось, необходимо передать полученную информацию в головной мозг Биоток не может распространяться далеко за пределы клетки, где он возник, но под его воздействием выделяются химические передатчики информации — медиаторы. Они, пересекая синаптическую щель, вызывают нервные импульсы, которые способны распространяться по нервным волокнам. По этим волокнам сообщения о пище или каких-либо других веществах передаются в головной мозг.

Много ли нервных волокон занято в передаче? Сотни тысяч! По одним нервным путям передаются сообщения только о том, что «опробованное» вещество — кислое, по другим — что сладкое, по третьим — горькое, по четвертым — соленое. Но таких специализированных волокон немного — около 20 процентов общего числа. Большинство же волокон способно передавать информацию о всех четырех основных видах вкуса.

Однако пища бывает не только горькой или сладкой, но также твердой или жидкой, горячей или холодной. И поэтому, кроме вкусовых рецепторов, на языке имеются еще терморецепторы, передающие сигналы о температуре пищи, и тактильные рецепторы сообщающие о степени ее мягкости или твердости. С помощью тонких методов исследования удалось выяснить, что наиболее быстрые из этих рецепторов — тактильные; у них самый короткий латентный период (время от начала действия раздражителя до момента появления импульсов), благодаря чему свои сообщения в головной мозг они передают раньше вкусовых и температурных.

Все сведения о пище поступают на расшифровку во вкусовые центры, которые расположены в коре головного мозга, в таламусе, гипоталамусе и лимбических структурах. Здесь работают тысячи и тысячи нейронов.

Среди нейронов коры есть узкие специалисты-дегустаторы, которые «знают толк» исключительно в горьком или только в кислом. Но есть и нейроны — специалисты широкого профиля, способные разбираться в разных вкусах.

Полученные сведения нейроны расшифровывают, анализируют, а затем синтезируют. В результате работы вкусового анализатора (в него входят вкусовые рецепторы, нервные волокна и нейроны вкусовых центров) и возникает составленное из самых разных оттенков самых разных вкусов и к тому же эмоционально окрашенное представление: вкусно — приятно, невкусно — неприятно.

Работа вкусового анализатора зависит от многих причин. Прежде всего от состояния органов пищеварительной системы вообще и желудка в частности. Голодному человеку потому все кажется вкусным, что вкусовые рецепторы в этот момент активны, их чувствительность резко обострена. Но стоит утолить голод, как сейчас же по сигналам, идущим от «сытого» желудка, вкусовые рецепторы снижают свою активность. Понятно, что сила вкусового ощущения уменьшается, а вместе с этим — и чувство удовольствия, которое доставляет еда.

Пройдет полтора-два часа, и под воздействием сигналов уже «проголодавшегося» желудка чувствительность рецепторов начнет восстанавливаться, а через три-четыре часа она вновь станет высокой.

Наиболее ярким примером, свидетельствующим о влиянии желудка на орган вкуса, являются исследования, во время которых людям натощак давали крахмальные облатки, содержащие вкусовое вещество. Поскольку такие облатки не растворяются в слюне, это вещество, минуя вкусовые рецепторы, сразу попадало в желудок.

Наблюдения показали, что когда человек принимал пустую облатку, чувствительность вкусовых рецепторов языка почти не менялась. Когда же облатка была с сахаром, солью или лимонной кислотой, через 10—12 минут после ее приема уже наступало снижение чувствительности рецепторов. Следовательно, через центральную нервную систему рецепторы получили сигналы от желудка.

Сказываются на чувствительности вкусового анализатора изменения внешней температуры, интенсивная мышечная работа, стрессовые ситуации и некоторые другие факторы, вызывающие сдвиги в обмене веществ в организме. Но, пожалуй, ничто так не влияет на формирование вкусовых ощущений, как зрение и обоняние.

Согласитесь, что неприятно пахнущее блюдо никогда не кажется вкусным. Два центра, вкусовой и обонятельный, находятся почти рядом, в нижней височной доле коры головного мозга. Нейроны этих центров тесно взаимодействуют, обмениваются информацией.

Специалисты провели такой эксперимент. Добровольцам завязывали лаза и просили по запаху определить предлагаемый им продукт. Ни один из испытуемых не спутал селедку с мясом, шоколадом, лимоном. Причем определенный запах вызывал у них соответствующие вкусовые ощущения: стоило понюхать лимон, как во рту становилось кисло, а запах селедки вызывал предвкушение соленого. (Кстати, такой опыт может проделать каждый, кто пожелает. Результаты он получит сходные, если, конечно, нет насморка или заболевания, при котором нарушается обоняние.)

В момент появления вкусовых ощущений у добровольцев брали слюну на анализ, и оказалось, что слюна, выделяемая на запах хлеба, отличается по своему составу от слюны, вырабатываемой под воздействием запаха мяса. Вот насколько точно и безошибочно нейроны обонятельного центра проинформировали вкусовой центр о той пище, которую еще только предстояло съесть!

Почти так же тесно связан вкусовой центр и со зрительным. Бесспорно, и с завязанными глазами по вкусу картошку с арбузом не спутаешь. И все же достоверно установлено, что с открытыми глазами есть лучше, чем с закрытыми: сильнее возбуждается аппетит, весь аппарат пищеварения. Тем более, если блюда еще и красиво поданы. К сожалению, некоторые пренебрежительно относятся не только к регулярности питания, но и к тому, чтобы обеспечить эстетическое удовольствие от трапезы. Какая, мол, разница. Ведь главное — утолить чувство голода. А между тем разница большая. Красиво сервированный стол не просто радует глаз, но и усиливает выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи.

И в заключение немного о вкусовых пристрастиях. О вкусах, как говорится, не спорят. Одни любят сладкое, другие — соленое, третьи — острое... Пристрастия эти во многом обусловлены бытовыми традициями, привычкой, сформированной с детства. Свойственны они, вероятно, только человеку. Во всяком случае, лабораторных животных, несмотря ни на какие ухищрения, не удалось приучить к еде, сдобренной перцем или горчицей.

А кто не испытал непреодолимого желания съесть соленое или очень сладкое? И это связано не с изменением вкусового восприятия, а скорее имеет побудительный мотив, причина которого - в возникновении временного дефицита определенных веществ в организме. Именно по этим причинам некоторые дети и беременные женщины с удовольствием едят обыкновенный мел.

Человеку здоровому можно позволить следовать своим привычкам и вкусам. Но чрезмерное увлечение соленым, сладким, острым вредно. Только умеренность поможет сохранить надолго нормальную функцию органов желудочно-кишечного тракта, а значит, позволит испытывать истинное удовольствие от еды.

Это интересно

• У новорожденных хорошо развиты вкус и обоняние. Уже в первые дни жизни дети различают сладкое, кислое и особенно соленое. Плохо пахнущие вещества вызывают гримасу недовольства у ребенка.
• Передняя часть языка — сластена, реагирует главным образом на сладкое, задняя его поверхность — преимущественно на горькое, боковые стороны языка «любят» соленое и кислое.
• Большинство людей ощущает вкус сахара при разведении в 500 раз, вкус соли при разведении в 2000 раз, а вкус хинина при разведении в миллион раз.
• Температура пищи играет не последнюю роль во вкусовых ощущениях. Когда ешь горячий, обжигающий суп, вкуса почти не чувствуешь. Наиболее благоприятна для вкусового восприятия температура в пределах 15—35 градусов.
• Первыми оценивают вкус пищи вкусовые сосочки языка желобовидные сосочки воспринимают и передают информацию о горьком. Листовидные сосочки специализируются на кислом и соленом. Самые многочисленные грибовидные сосочки; те из них, что находятся на кончике языка, реагируют главным образом на сладкое.
• По нервным путям информация, воспринятая сосочками, передается в продолговатый мозг, таламус, гипоталамус, лимбические структуры и кору больших полушарий.
• Здесь нейроны расшифровывают, анализируют, синтезируют полученные сведения, и в результате формируется представление о вкусе пищи, которую мы едим.
• Чувствительность вкусовых рецепторов во многом зависит от состояния органов пищеварения, в частности желудка: по сигналам, идущим от «сытого» желудка, вкусовые рецепторы снижают свою активность, а по сигналам от «голодного» желудка — повышают.

А. И. Есаков, О. Н. Серова

Похожие публикации

9 невероятных преимуществ имбиря

Специи полезны, но только в небольших количествах

Радиоактивность и пища человека