Приготовление майонеза

Arka и Стряпуха! Главное не растраивайтесь. уберите свой неполучившийся жидкий майонез в холодильник до завтра, а завтра начните все сначала, разбейте в блендерный стакан яйцо, поставьте сверху блендер и залейте сегодняшней массой, не двигая блендер, включайте, ну и там потихоньку уже начнет когда густеть оттягивайте наверх... И все получится, главное не торопится двигать блендер, а скорость должна быть хорошая у вертушки...

obgorka_gu, спасибо попробую.

Arka для меня «золотое правило» сначала взбить яйца с горчицей до белых пузырьков, а потом добавляйте смело масло. Я этого правила придерживаюсь и проколов небыло

Девочки, спасибо большое за советы!
Стряпуха, Антоновка, я имела ввиду оливковое рафинированное, у него ни запаха ни вкуса особого нет, зато оно гораздо гуще растительного, которое у нас тут продается.
Думаете, не получится на нем?

Arka,
Я просто взяла то ОМ, что дома было, у него в салате вкус мне нравится, а вот в майонезе - бе-ее, говорю ж не то взяла )

Девочки, спасибо большое за советы!
Стряпуха, Антоновка, я имела ввиду оливковое рафинированное, у него ни запаха ни вкуса особого нет, зато оно гораздо гуще растительного, которое у нас тут продается.
Думаете, не получится на нем?

Жаба душит, а если не получится?

В рецепте на суперкук. ру как раз указывается, что оливковое рафинированное масло очень хорошо подходит для приготовления майонеза, потому что у него выше вязкость. Но там рецепт рассчитан на классический майонез - желтки, соль, сахар, горчица.
Вообще, вот почитайте

слишком большая статья для цитирования

1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т. е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей «оливковой» добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.

В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование «майонез» ставится многими кулинарами под сомнение).

Rina72, спасибо за информацию.

Спасибо, Rina!

НУ ДУРА Я, видимо! Пять раз делала, ни чё не выходит. Масло было и оливковое и подсолнечное, яйцо и куриное и перепелиное!?! эт как я так? И главное сразу же не то выходит. На картинке такой белый из под блендера вылазит, а у меня просто смешалось и жёлтая жижка

А батюшки.. как мучится человек.. аж жалко У вас блендер погружной есть? А попробуйте вот этот рецепт hlebopechka.ru... я только там масло немного уменьшаю, 270 гр беру.

Девочки, я тут забрела случайно в темку, и удивилась! Вот сколько лет делаю майонез, даже ради интереса ни разу небыло, чтоб не получился. Я не думала, что могут быть какие-то тонкости типа, влияние скорости блендера, или температура продуктов, или ещё что. Получался ВСЕГДА.
 Усвоила главное-- масло должно быть только рафинированым;(не потому, что не получиться, а будет выраженый вкус масла) перепробовала всякие, сейчас делаю в основном на кукурузном,- нейтральный вкус, ничему не мешает. Оливковое тоже, просто часто делать,-дороговато.
 И конечно чтоб яйца домашние, провереные--свежие, (упаси Бог сальманелла). И то это условие не на качество взбивания влияет, а скорее на безопасность поедания.
 А в остальном вообще не заморачиваюсь, делаю уже автоматически. Скорость особо не учитываю, блендер Браун, взбиваю не венчиком, а обычной насадкой-ножом.
Конечно масло вначале сбивания лью потихоньку, пока вижу что начало схватываться, потом остальное доливаю непрерывно (ну пипетками не цежу)
Поэтому вывод--

• Порядок взбивания: сначала смесь (яйце-горчично-уксусно-и т. д.), а потом масло.
• Не бухать сразу всё масло, а лить тонкой струёй, продолжая взбивать.

Всю тему не читала, но кому интересно, могу поделиться провереным:
на 1 яйцо--1 ч. л. с горкой горчицы + 1/3 ч. л. соли + 1 ст. л. лим сока (или 1,5 ч. л уксуса) + если любите чуть перца молотого.
 Взбить все вместе до пены (взбивается за 5-7 сек), и лить понемногу 200мл масла, и смотреть по густоте. Получается такой, что ложка стоит, надо пожиже--добейте чуть больше масла. Вот и всё!
Может кому нравиться более с кислинкой-- сделайте с чуть большим кол-вом лим. сока. Не может не получиться! Обязан!
P.S. Однажды сделала не на яйце, а на желтке, так стоячий был, хоть ножом режь, и очень жирный-- ну на любителя...

Я использую обычный миксер. И работаю так же, как инуся, только кислоту (лимонный сок или яблочный уксус) добавляю в уже готовый майонез. В целом - работаю по ГОСТу.

инуся, а горчица сухая или готовая?

инуся, а вы используете яйцо или желток 1 яйца?

Виталинка, использую 1 целое домашнее яйцо.
metel_007, горчица моя домашнего приготовления, готовая.

Получились, получилось, ПОЛУЧИЛОСЬ! Сусля, большое спасибо! Сделала на молоке без яиц (всё равно закончились), и с маслом от последней неудачи. За 5сек майнез готов! Я теперь только так делать буду

Кстати, полезный совет по утилизации неудач: если отстоявшееся масло слить то желток и горчица классная маска от выпадения волос, правда соли в ней по рецепту нет, но волосы не жаловались

Целый список мастер-классов по майонезу:
youtube.com...

Куини! Ну ты меня спрашивала года два назад, чего это я майонез не делаю... Дык я ж эти два года ЧИТАЛА!!! И все прочитала!!!
Вчера начала делать их все по порядку. По порядку первым был первый. Блендер погружной, стакан узкий высокий, масло рафинированное, посуда сухая (вот тут действительно важно. Тут кто-то вумный... только не помню, кто это был... но вода убивает растительное масло...) и... ну у меня он получился точечно расслоившийся... и не такой густой. Сегодня приду, возьму один желток, пихну в стакан, засуну ногу... и у меня должно все получится.

Вопрос. Мне одного желтка достаточно, или горчицу тоже туда пихнуть?

пихни горчицу - она дополнительный эмульгатор.

Пхну. Спасибо, Рина!!!

Наше владение русским языком меня восхищает все больше и больше...

Тут тете Бэсе посылку никак не могла отправить. Наконец отправила. Пишу смс. Далее идет наша переписка с тетей Бэсей по смс:

Я. - Есссс!!!
тетя Бэся - Че?
Я. - То!
тетя Бэся - Че то?
Я - Да то!!!
тетя Бэся - А!

 

посуда сухая (вот тут действительно важно. Тут кто-то вумный... только не помню, кто это был... но вода убивает растительное масло...) и...

Не знаю, не знаю

Мы дома майонезы мало кушаем, иногда мясо или картошку обмазать, поэтому когда собралась делать первый раз домашний, то поставила себе цель - сделать такой майонез, который если мы вдруг за раз не съедим, чтоб долго не портился.
То есть - нужно делать без яиц на молоке, но чтоб и молоко не портилось - то на сухом молоке.

В итоге майонез на воде удался, ничего не расслоилось, ложка стояла!
Делала погружной ногой.

• 150 мл виноградного рафинированого масла
• 75 мл воды, включая туда же 2 ст. л сухого молока
• 0,5-1 ч. л без горки готовой горчицы (но лучше меньше)
• 0.5 ч. л сахара
• 0.5-0.75 ч. л соли
• 2 ч. л яблочного натурального уксуса в конце в уже густую смесь

Конечно можно корректировать уксус/сахар/соль, но сам факт - я была удивлена что вышло с 1 раза!

julifera,
А горчица какая - сухая или готовая?

а я сколько рецептов не пробовала - ну, не похоже получается на магазинный майонез

А из покупных мне нравится Йогуртовый от Скит... Вот как бы его сделать (а вообще, я майонез очень редко потребляю:

julifera,
А горчица какая - сухая или готовая?

а я сколько рецептов не пробовала - ну, не похоже получается на магазинный майонез

Антоновка, я подправила в рецепте - уже готовую горчицу использовать.
Лишнее количество горчицы утяжеляет вкус майонеза, поэтому лучше сначала 0.5 ч. л, а потом если нужно можно добавить.

Насчет вкуса магазинной - усилители вкуса хоть и вкусные, но не очень полезные.
Если нечасто и немного, то можно баловаться и магазинным, но мне из всего продаваемого обилия нравится только один вид.
Остальные по вкусу ничуть не вкуснее того что получился у меня.

Мало того - после домашнего - потом нюхнула свой любимый магазинный и поняла как от него тянет уксусом
В свой же я использую натуральный, а они стопудово спиртовой...

julifera,
буду пробовать

Не знаю, не знаю

Мы дома майонезы мало кушаем, иногда мясо или картошку обмазать, поэтому когда собралась делать первый раз домашний, то поставила себе цель - сделать такой майонез, который если мы вдруг за раз не съедим, чтоб долго не портился.
То есть - нужно делать без яиц на молоке, но чтоб и молоко не портилось - то на сухом молоке.

julifera, а сколько примерно такой может храниться?
А то у меня не всегда быстро съедают. И никогда не делала ещё на молоке и без яиц

julifera, а сколько примерно такой может храниться?
А то у меня не всегда быстро съедают. И никогда не делала ещё на молоке и без яиц

Если вода кипяченая, то там портися особо нечему, уксус и соль как консерванты.
Не проверяла как долго, но могу ради интереса на месяц отложить ложку майонеза и посматривать каждую неделю на её поведение.
Одна неделя уже прошла - полет нормальный

julifera, масло только виноградное годится?

Девочки, мне кажется если брать горчичку повкуснее, а не первую попавшуюся с названием «Русская горчица», то будет оч вкусно

Я вот вспомнила - была у нас как-то горчица в продаже - «Дiдусева» то ли Kamis, то ли нет, но помню что очень нравилась.
Надо будет поискать и с ней попробовать.

julifera, масло только виноградное годится?

Стряпуха
Я не знаю, с другими даже не стала пробовать, они мне все пахучие, даже рафинированые
Виноградное просто самое-самое легкое, иногда даже кажется что оно вовсе и не масло, такое оно нежирное, и совсем без запаха!

julifera, спасибо за ответ. Жаль. Масла у меня этого нет и оно дорогое.

Джулифера, ну не помню, на каком заборе я прочитала, что вода делает срок хранения растительного масла намного меньше...

Наконец-то и у меня получился то ли майонез, то ли какой другой соус со вкусом майонеза, но все домашние подтвердили, что очень вкусный!
Раньше пробовала на молоке взбить, - ничего! Не было оливкового масла, пинаю на это.
Купила оливковое рафинированное, ну и пока пользовалась им, чуть вспомнила, что хорошо бы майонез все-таки осилить.
Делала на перепелиных яйцах (с молоком не рискнула, сказался негативный опыт). Вначале масло подливала периодически тоненькой струйкой. Масла у меня было 1/2 литра, решила, что приблизительно половину волью. Но сэмульгировалось уже при добавлении 70 мл максимум, доливать больше не стала. То, что получилось, можно было резать ножом и выдавать за желе. Вспомнив о калориях, до нужной густоты разбавила густым чистым йогуртом (без наполнителя). Вкус совсем не отличался от майонезного, но душу грела экономия в жирах

Мой сын меня «подсадил» на изготовление домашнего майонеза. Мне понравилось делать его с дижонской горчицей. Правда, т. к., горчица была с зернышками, в майонезе получились темные точечки. Впрочем, на вкус это не повлияло никак. Кроме традиционных ингредиентов (масло, желток, лимонный сок, соль и сахар), я добавила в майонез немного молотого черного перца и чесночка. Вкуснятина получилась просто неимоверная. Густой, хоть ножом режь. Делала на масле канола (рапсовое). Оно без запаха. Сегодня купили оливковое. Следующую порцию будем делать на нем.

Сделали сегодня майонез на оливковом масле и... разочаровались. Оливковое масло экстра верджин, самое лучшее, первого холодного отжима. В майонезе резко выраженный вкус и запах оливкового масла и оливковая горчинка. Это - на любителя. Когда делали на масле канола, майонез получался значительно вкуснее.
Что ж, негативный опыт - тоже опыт

Наверное, оливковое масло нужно было смешать с другим 50 на 50.

Оливкового даже не 50%, а значительно меньше.

Caprice, теперь придется этот майонез потихоньку подмешивать в другой с дезодорированным маслом.

То, что получилось - вполне съедобно. И оно у нас уйдет. Просто, впредь, и в самом деле, не будем делать полностью на оливковом. Либо, не более трети масла, либо, вообще без оливкового. При всей нашей средиземноморской любви к оливковому маслу и оливкам, в майонезе оно не катит

То, что получилось - вполне съедобно. И оно у нас уйдет. Просто, впредь, и в самом деле, не будем делать полностью на оливковом. Либо, не более трети масла, либо, вообще без оливкового. При всей нашей средиземноморской любви к оливковому маслу и оливкам, в майонезе оно не катит

Я так думаю, что даже треть нерафинированного масла может испортить вкус майонеза. Надо брать только рафинированное.

А мне все рафинированные оливковые масла сильно пахнут, а нравятся - вообще единицы.
Рапсового не встречала у нас.
Остановилась на рафинированном виноградном - оно ничем мне не пахнет и вкуса не имеет.
Покупала его вообще для того, чтоб в нем эфиры разводить (маски для волос).
В итоге майонез с ним делаю!

я делаю горчицу по этому рецепту:

Горчица Бархатная

горчица сухая в порошке 200 гр.
уксус столовый 6% - 4 ст. ложки
масло растительное - 4 ст. ложки
сахарный песок 1 чайная ложка
соль 0, 5 чайной ложки

(кол-во соли сахара уксуса можно менять в зависимости от предпочтений, обычно делаю пол-порции)

Сухую горчицу высыпать в глубокую тарелку и растереть ложкой, чтобы не было комочков. Залить крутым кипятком, непрерывно помешивая, довести до густой консистенции. Выровняв поверхность хорошо размешанной массы, залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта слоем воды толщиной 1-2 см. Выдержать 10-12 часов. Затем воду слить, а в горчицу добавить соль, сахар, уксус, растительное масло и все тщательно перемешать.

Есть предложение отсоединить Ленусю в отдельную тему...

У меня мой майонез после реанимации умер окончательно. Теперь делаю горчицу.

А мне все рафинированные оливковые масла сильно пахнут, а нравятся - вообще единицы.
Рапсового не встречала у нас.
Остановилась на рафинированном виноградном - оно ничем мне не пахнет и вкуса не имеет.
Покупала его вообще для того, чтоб в нем эфиры разводить (маски для волос).
В итоге майонез с ним делаю!

Рапсовое еще может быть под названием «масло канола». У нас оно так называется. Оно тоже без лишнего вкуса и запаха. И майонез на нем вкусный получается. И по цене намного дешевле оливкового.

На днях включила ТВ, попала на несколько минут на передачу вроде бы как с Лазерсоном. Так он там для рыбы готовил соус из горчицы, соли, сахара и уксуса с добавлением масла по принципу майонеза. Т. е., майонез, но без желтка.

Кто тут яиц боится?

«Скорая кулинарная помощь», Илья Лазерсон, Михаил Спичка

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить. Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать,- что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.

На днях включила ТВ, попала на несколько минут на передачу вроде бы как с Лазерсоном. Так он там для рыбы готовил соус из горчицы, соли, сахара и уксуса с добавлением масла по принципу майонеза. Т. е., майонез, но без желтка.

Кто тут яиц боится?

«Скорая кулинарная помощь», Илья Лазерсон, Михаил Спичка

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить. Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать,- что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.

Яиц я не боюсь, но, ради интереса, стоит попробовать

У меня мой майонез после реанимации умер окончательно. Теперь делаю горчицу.

А как реанимировала?
Просто, пару раз у меня с первого раза майонез не получался, приходилось «реанимировать», и вполне успешно.
А до этого, когда я не знала, что можно реанимировать, оставила как есть. Просто сделала овощной салат и этим заправила. Мужу сказала, что этот соус называется «винегрет». Муж от салата был в восторге, сказал, что заправка обалденно вкусная. И это при его нелюбви к майонезу.
Хотя, не могу понять эту странную нелюбовь: по отдельности любит горчицу, лимонный сок, растительное масло. Смешать все эти компоненты не взбивая - тоже любит. А майонез - не любит. Спрашивается: это просто мужской каприз? Или дань моде делать страшные глаза при слове «майонез!», или проблема в яйцах, которые нужно добавлять? Правда, когда увидел его состав, когда я делала майонез дома - перестал выступать о его вредности, и даже помогал взбивать.

А как реанимировала?

Хреново... Взяла два желтка и стала добавлять недомайонез. Все равно расслоился... Недомайонез юзаю на майонезный хлеб, так не особо парюсь.

Теперь хочу попробовать не погружным блэндером, а блэндером-чашей с двуплоскостным ножем...

ДОРОГУ ОСИЛИТ ИДУЩИЙ!!!

Яиц я не боюсь, но, ради интереса, стоит попробовать

только в ТВ-шоу в горчицу сразу добавлялись соль и сахар. Точных пропорций не помню

У меня реанимация никогда положительных результатов не давала. Если сразу не загустел при первых каплях, то нечего дальше масло переводить. Спускаю на блинчики)))

взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса

а такой заправкой я всегда винегрет заправляю.

Ну я примерно так и делаю. Единственный нюанс: не люблю делать майонез погружным блендером. У меня он лучше получается в блендере с высокой узкой чашей. Там крышка с узкой дырочкой, удобная для вливания масла тонкой струйкой. И руки свободные...

а вот кому еще один рецептик? сама еще не делала. подскажите, в электрических кофемолках можно орехи мельчить или такие агрегаты только для кофейных зерен?
Постный майонез
0,5 стакана очищенных грецких орехов (можно слегка обжарить) перемалываем в кофемолке в муку. Затем добавляем горчицу (по вкусу), воду до кашицеобразного состояния, соль и сахар. сначала по каплям добавляем растительное масло и перемешиваем в одну сторону. Далее масло можно добавлять чайной ложкой. каждый раз тщательно перемешивать. масло можно добавлять до 1 стакана, но эмульгирующая способность ореховой муки небесконечна и добавление слишком большого количества масла может привести к расслаиванию майонеза. Получившийся густой майонез разбавляем уксусом и водой до нужной консистенции.

Кто нибуть опробывалтакой майонз? ОН сильно отличается от обычного? Просто меня смущают орехи, как они влияют на вкус маонеза?

Единственный нюанс: не люблю делать майонез погружным блендером. У меня он лучше получается в блендере с высокой узкой чашей. Там крышка с узкой дырочкой, удобная для вливания масла тонкой струйкой. И руки свободные...

Вот и я о том же. Тоже решила, что лучше в таком... А то масло лить больно не удобно... Да и ощущение, что нога вот-вот опрокинется...

А мальчик, который на кенвуде презентации презентует, показывал вот какую примочку на стационарном комбайне. Взял пластиковый стаканчик (маленький, чтобы входил хотя бы на половину в отверстие на крышке блендера), сделал в его донышке небольшую дырочку, поставил в крышку блендера и налил туда сразу почти все необходимое масло. По дырочке масло подается очень тоненькой струйкой. Получается, что и вторая рука свободная

Дело в том, что у меня в фуд-процессоре Кенвуд в блендере в крышечке предусмотрена воронка с узенькой дырочкой. Думаю, это специально, для вливания масла и тому подобных вещей.
Кстати, только что в этом блендере забабахала очередную порцию майонеза Получился с первого раза, без реанимации.

А я сегодня тоже делала майонез!!!
Это мой второй в жизни майонез и этот получился с первого раза!!!
А самый первый делала лет 5 назад и не получился и я все страдала.

Посмотрела в ютубе видео, и сделала сама по своим пропорциям все на глаз на перепелиных яйцах.

Вот мой рецептик:

• 10 перепелиных яиц
• 1 ч. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли
• сок половины лимона
• 1.5 ст. л. горчицы
• 150-200 мл. подсолнечного рафинированного масла

Получилось очень нежно и вкусно.

А я купила целый литр виноградного - буду экспериментировать

Кто нибуть опробывалтакой майонз? ОН сильно отличается от обычного? Просто меня смущают орехи, как они влияют на вкус маонеза?

я делала пошарилась по интернету у всех так легко и замечательно все выходит, что решилась и я на эксперимент. посекла в блендере орехи и стала понемногу заливать масло. то ли криворукая я, то ли балуваная, но с яйцами я все вместе кидаю и через пару секунд майонез готов. а здесь...
сначала месиво стало напоминать пластилин. потом кашу-размазню, а потом... расслоилось на фик! и как я не танцевала перед ним, сия жидкая белая болтушка ну никак не походила на майонез. а масла ж с орехами жалко. дык пришлось делать «песто эконом-вариант». добавила в эту жижу пучек петрушки, немного чеснока и обалденный соус песто готов! орехи у меня были грецкие.
само по себе месиво сильно разило маслом. но, думаю, если бы мне удалось его взбить, то был бы просто ореховый запах. в теории дожно быть вкусно. мож еще кто рискнет?

Это вы пробовали сделать постный майонез?

угу. мы пробовали. на орехах.

интересно, надо будет и себе попробовать.

там чуть выше рецептик есть. попробуй-попробуй, мож тебе больше повезет!

Свет, ткни носом в пост с рецептом майонеза, пожалуйста.