Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Ну, не знаю... может, и да, и дело в особенностях хлебопечки. Однако...
Написав о малом количестве годных рецептов со стороны, я несколько слукавил. Эт как считать, что мало. Десяток проверенных есть, а это куда больше, чем в родной инструкции.

ЮрийЮрьеви, в моей маленькой супрочке нельзя этот рецепт использовать на одной программе без модификации, на основном режиме очень короткая расстойка, если взять маленькое количество дрожжей и замесить очень влажное тесто, оно не поднимется и не пропечётся.
 Для хорошего результата в моей печечке для такого рецепта один в один надо скомбинировать две программы.
 Наверное, дельта тоже сильно отличается от печки автора рецепта, как и моя супра.

Истина где-то рядом, и мы к ней приближаемся. Только почему-то _{ползком} и не прямо, а в обход.
Какие характеристики ХП и программы важны для реализации данного рецепта?

В данном рецепте слишком мягкий замес и мало дрожжей для одной программы на супре. По совету форумчан-владельцев моей ХП, я комбинирую программы Тесто+ запускаю затем Основной, после окончания оставляю на полчаса на подогреве, вот тогда можно и замес сделать влажный и дрожжей убавить. Решение нашла не я, но оно для моей ХП оказалось очень стоящим.
 Растворение соли-сахара на мой хлеб не влияют, больше колобок и количество дрожжей, но дрожжи разные попадаются, как и мука, ещё помогает комбинация режимов. Советы черпаю в теме по моей модели.
 Вы поспрашивайте у опытных владельцев вашей ХП. Может кто давно уже делает именно в вашей модели красивый ржаной хлеб и вам подскажет.

Вы поспрашивайте у опытных владельцев вашей ХП.

На форуме есть большой раздел «Выбор и эксплуатация хлебопечек» hlebopechka.ru...

Смотрите здесь свою модель х/п и общайтесь. И не надо никуда бежать с форума в поисках

При переходе по ссылке выдаёт ошибку. Попробую поискать.

При переходе по ссылке выдаёт ошибку. Попробую поискать.

Откройте МЕНЮ форума, далее раздел «Выбор и эксплуатация хлебопечек»

Именно так я и поступил. И что нашёл? Смех и грех-в теме про мою ХП, открытую Еленой К в 2012 году, свою же запись от 17.06 с. г. Записал и забыл.
В общем, рецептов, подходящих мне, нашёл один (опубликовала Омела), но я белого хлеба не ем!
Т. о., круг замкнулся, и я вернулся к тому, с чего начал: рецепт ржаного хлеба для моей хлебопечки, но с гладкой куполообразной крышей.
Врать не стану, ржаной пеку, но крыша у него драная, как перепаханная целина. Колобок при втором замесе тяжёлый (еле прокручиваются мешалки), но липкий, хоть от стенок и отстаёт. Добавлял чуть воды-проседает крыша. Добавлял чуть дрожжей-аналогичный результат. Что не так?

При недостатке воды крыша будет корявая, нормальное ржаное тесто плотной пластилиновой консистенции формуют руками, как у Татьяны (Ромы) в теме Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс), а влажный колобок, как в этой теме для выпечки целиком в ХП, на автопрограмме не пропекается в печке - ну и что тут придумаешь-то? Только если попробовать прерывать основную и выпекать на отдельной программе Выпечка подольше вручную. Я так ещё и на подогреве после окончания оставляю.
 Наверное, нужна ХП сильнее наших, для ржаного хлеба как в этом рецепте, полностью на одной программе. В моей ХП программы для ржаного хлеба нет изначально.
 Попробуйте как для супры работает: скомбинируйте тесто + основной режим, так она месит подольше и выбраживает подольше, влажные колобки лучше получаются. Тесто выходит более воздушным и легче пропекается.
 И, вообще-то у меня не совсем супра, а полный её аналог - лентел, один в один. Все советы в параллельной теме по супре нашла. Скорее всего, где-то здесь есть тема по аналогам вашей ХП, только надо их найти.

ну зачем изобретать колесо

 прога --дрожжевое тесто, расстойка до нужного\после окончания\, и прога выпечка

Анатолий, Вы не поняли.

У меня чуть раньше была печка LG более горячая на выпечке и месила сильнее, там так удобнее было. А сейчас печка более деликатная. Отдельная Выпечка слабее, чем на основном режиме и комбинировать получается для ржаного хлеба лучше, лично в моём случае. И тепло она держит лучше при работающей программе, а не в выключенном состоянии.
 Неодинаковые они, моя новая супрочка и прежняя LG, требуют разного подхода.
 В супре комбинация работает лучше всего, иначе слишком быстро остывает тесто и выпекать приходится дольше.
 А в дельте надо смотреть её возможности. Если за один раз хорошо вымесит и жаркая отдельная выпечка, то выбраживать можно как угодно, а потом отдельно выпекать.



Я не особо спец, но при сухом колобке без ручной формовки часто получается кривая в кратерах крыша. И надо сформовать руками и выпечь. Мне больше нравится, кстати, в духовке. А в хлебопечке для красивой крыши нужен колобок с небольшой юбочкой, повлажнее. Да дрожжи подобрать, чтобы не взорвали на расстойке хлеб. Но тут уже важны силы ХП, чтобы пропечь влажный хлеб, да вымесить вязкое тесто хорошо. У моей печки такое получается в два захода.
 Но мне вообще-то крыша не так важна, как вкус. А он немного разный, при влажном колобке можно очень нежный хлеб получить, если там достаточно пшеничной муки.

Вообще-то да, вкус важней всего.
Зря я заморочился этой крышей... вкус и структура получаются хорошие, а остальное-вторично.

Ну да. Если вкус хороший, всё пропекается, то, значит, просто тесто густое и хлебопечка его красиво не формует, а это совсем неважно для вкуса. Густой ржаной хлеб всегда формуют руками для красоты буханочки, хоть для ХП, хоть для духовки.
 А если хлебопечка в состоянии сформовать сама более влажное тесто, то и вкус хлеба другой получается. Более пшеничный. Дело вкуса.
 Я тоже считаю, что заморачиваться стоит, только если вкус страдает.

А вот интересно, для чего в рецепте из мастер-класса (выше) Рома-Татьяна использовала сухой квас САФ?

Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении
аромат, ржаной привкус хлеба дают солодовые ингридиенты. Там в теме приведена замена красного солода на квас.
 А ещё цикорием заменяют солод, там в теме тоже это есть. Мне нравится красный солод от Пудовъ больше всех замен. А с квасным суслом, к примеру, не всегда получается дружба, горчит иногда. Но опять же, дело вкуса.

Догадывался, но не был уверен. Тогда ну его! Там и состав такой... с подсластителем
У нас продаётся солод разных марок и качества. Пробовал все доступные, разницы особой нет, все хороши.
С цикорием не пробовал, есть ли смысл?

Не знаю, тоже не делала, хотя цикорий очень полезен. Здесь на форуме только читала отзывы в квасе, что разницу люди не чувствуют. Но то в квасе...
 Конкретно в этой теме вкусненький ржаной хлеб и его можно делать по нашей привычной схеме: колобок посуше и дрожжей как всегда, на крышу внимания не обращать.
 Состав очень подходит для меня, кроме кориандра. Кориандр у меня не любят. Без него делаю.
 Вместо сахара можно мёд взять.

на крышу внимания не обращать

Если было бы так просто с крышей...

Крыша - это показатель качества замеса теста, соответствие ингредиентов, качество расстойки теста и выпечки.
Обратите внимание на мякиш хлеба при этом. Насколько он не одинаков по всей высоте: внизу монолит, вверху очень воздушный, пузыристый, корка бугрит. Это говорит о качестве расстойки теста, тесто не созрело полностью для выпечки, и много других нюансов... а отсюда и вкус хлеба.
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Есть большая разница между качеством расстойки-выпечки хлеба в х/печке и в духовке.

В х/печке строго заданная прога по всем циклам, невзирая на то, готова тестовая заготовка к следующему этапу или еще нет - а переход уже состоялся. Отсюда и мякиш неоднородный, когда ему не хватает времени для расстойки теста, а его уже переводят в режим выпечки, и тесто «догоняется» в процессе выпечки, от увеличения Т* тесто спешно поднимается в верхней части.

Другое дело выпечка в духовке, где наблюдение за всеми процессами выпечки идет в ручном режимами, за каждым конкретно. Здесь мы подчиняемся «запросам» теста, отслеживаем все процессы визуально в ручном режиме, особенно все расстойки теста. И только после полной готовности теста, переводим его в режим выпечки.

И такой хлеб «в свободном полете» намного красивее и вкуснее, чем в х/печке.


Хлеб на кислом молоке (Рома)





Хлеб ржано-пшеничный с творогом (Рома)





Хлеб пшеничный творожный (духовка) (Рома)





Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)





Хлеб пшенично-ржаной со смесью хлопьев (Рома)





Хлеб пшенично-ржаной цельнозерновой с яблочным джемом (Рома)





Хлеб пшеничный апельсиновый (духовка) (Рома)




Все рецепты здесь hlebopechka.ru...

Спасибо большое за все Ваши статьи, советы и рецепты. Очень интересно и познавательно. Читала с огромным удовольствием и признательностью в душе к Вам за такой титанический труд на протяжение многих лет. Низкий поклон и благодарность.

на мякиш хлеба при этом.... не одинаков по всей высоте: внизу монолит, вверху очень воздушный, пузыристый, корка бугрит

У меня при неровной и бороздастой крыше хлеб плотный и однородный, мякиш похож на крупнопористую губку и для ржаного хлеба очень эластичный.
Рома, может быть, описанные Вами дефекты характерны больше для пшеничного хлеба?

В данном рецепте слишком мягкий замес и мало дрожжей для одной программы на супре. По совету форумчан-владельцев моей ХП, я комбинирую программы Тесто+ запускаю затем Основной, после окончания оставляю на полчаса на подогреве, вот тогда можно и замес сделать влажный и дрожжей убавить. Решение нашла не я, но оно для моей ХП оказалось очень стоящим.
 Растворение соли-сахара на мой хлеб не влияют, больше колобок и количество дрожжей, но дрожжи разные попадаются, как и мука, ещё помогает комбинация режимов. Советы черпаю в теме по моей модели.
 Вы поспрашивайте у опытных владельцев вашей ХП. Может кто давно уже делает именно в вашей модели красивый ржаной хлеб и вам подскажет.
 

.

Рома, может быть, описанные Вами дефекты характерны больше для пшеничного хлеба?

Будьте наблюдательны, учитесь печь хлеб. Для этого нужно приложить много усилий и времени, чтобы понять все про тесто и хлеб В помощь шикарная подборка материалов Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»