Улитки: от выбора до подачи на стол

Улитка на тарелке — это не экзотика для избранных, а продукт с тысячелетней историей. Ещё в эпоху неолита люди собирали улиток после дождей и запекали их на углях. Древние римляне откармливали их полбой и ароматными травами, а средневековые европейцы массово ели улиток в период Великого поста. Сегодня эскарго — блюдо, которое можно встретить и в мишленовском ресторане, и на домашней кухне. В этой статье разберёмся, каких улиток покупать, как их чистить и готовить, что делать с икрой, и какие рецепты стоит попробовать.

Какие улитки бывают и чем отличаются

Не все улитки одинаково вкусны и не все подходят для кулинарии. Три основных вида, которые вы встретите на рынке и в магазинах, заметно различаются по размеру, текстуре мяса и цене.

Вид	Другие названия	Размер	Особенности
Helix pomatia	Бургундская, римская улитка	Крупная, раковина 3–5 см	Нежное мясо с ореховым привкусом. Чаще собирается в природе, чем выращивается на фермах. Дорогая.
Cornu aspersum (Helix aspersa)	Petit gris, маленькая серая	Средняя, раковина 2–3 см	Основной вид для коммерческого разведения. Мясо чуть более плотное, хорошо впитывает соусы.
Achatina fulica	Гигантская африканская улитка	Очень крупная, до 30 см длиной	Распространена в Западной Африке и Юго-Восточной Азии. Мясо жёстче, требует длительной готовки. Самая доступная по цене.

Помимо этих трёх есть и региональные разновидности: в Марокко археологи находили раковины Otala lactea, а в Ираке и Иране исторически ели Helix salomonica. Но на практике в России и Европе вы столкнётесь в основном с бургундской улиткой и petit gris.

Как выбирать и покупать

Улитки продаются в нескольких формах, и у каждой есть свои плюсы и минусы.




Живые улитки — лучший вариант для тех, кто хочет полностью контролировать процесс. При покупке смотрите, чтобы улитка реагировала на прикосновение — втягивала рожки или ногу. Раковина должна быть целой, без трещин и сколов. Слизь — нормальное явление, а вот неприятный гнилостный запах — сигнал, что улитка мертва.

Замороженные — удобный компромисс. Чаще всего продаются уже очищенными, иногда прямо в раковинах с маслом. Проверяйте, нет ли ледяной корки и признаков повторной заморозки (слипшиеся комки, иней внутри упаковки).

Консервированные — для быстрого приготовления. Обычно в рассоле или масле. Текстура мягче, чем у свежих, зато хранятся долго. Читайте этикетку: там должен быть указан вид улитки, страна происхождения и способ обработки.

Несколько практических советов при покупке:

• Отдавайте предпочтение фермерским улиткам — в диких могут накапливаться пестициды и тяжёлые металлы
• Если берёте живых, покупайте у проверенных поставщиков с сертификатами ветеринарного контроля
• Для первого знакомства с продуктом разумнее взять замороженных — меньше возни с подготовкой

Предварительная обработка живых улиток

Это самый трудоёмкий этап, и пропускать его нельзя. Улитки питаются растениями, среди которых могут быть ядовитые, поэтому их пищеварительный тракт нужно полностью очистить.




Этап 1. Голодание (пурж). Живых улиток помещают в вентилируемую ёмкость (ведро с крышкой с отверстиями, деревянный ящик) и держат без еды 3–7 дней. Некоторые повара на последние сутки дают только муку или отруби — это помогает окончательно очистить кишечник. Каждый день ёмкость нужно промывать от слизи и экскрементов.

Этап 2. Промывка. После голодания улиток моют в нескольких сменах холодной воды. Затем замачивают на 20–30 минут в воде с крупной солью и небольшим количеством уксуса (примерно 100 г соли и 50 мл уксуса на литр воды). Это вызывает обильное выделение слизи. Повторяют промывку 3–4 раза, пока вода не станет чистой.

Этап 3. Бланширование. Улиток опускают в кипящую воду на 3–5 минут. После этого извлекают мясо из раковин с помощью маленькой вилки или зубочистки. Удаляют тёмный кончик (внутренности, гепатопанкреас) — он горчит.

Этап 4. Варка. Извлечённое мясо варят в подсоленном бульоне (вода, белое вино, лук, морковь, букет гарни) от 1,5 до 3 часов — в зависимости от вида и размера. Бургундская улитка готовится быстрее, африканская — дольше.

После этого улитки готовы к дальнейшему использованию в любом рецепте.

Инструменты для работы с улитками

Для подготовки и подачи улиток существует специальная утварь, хотя кое-что можно заменить обычной кухонной посудой.

• Эскарготница (escargotière) — металлическая или керамическая тарелка с углублениями на 6 или 12 улиток. Используется для запекания и подачи. Без неё можно обойтись, насыпав на обычный противень слой крупной соли и утопив в нём раковины.
• Щипцы для улиток (pince à escargots) — пружинные щипцы, которыми удерживают горячую раковину за столом.
• Вилка для улиток (fourchette à escargots) — тонкая двузубая вилочка, чтобы вытащить мясо из раковины. Подойдёт и обычная коктейльная шпажка.
• Кондитерский мешок — удобен для начинения раковин маслом или паштетом.
• Небольшой нож и кухонные ножницы — для удаления внутренностей и обрезки ноги.

Способы приготовления улиток

Улитки — продукт очень гибкий в кулинарном плане. Мясо нейтральное, чуть землистое, оно прекрасно впитывает вкус того, с чем готовится.

По-бургундски (классический эскарго)

Подготовленных улиток возвращают в промытые и высушенные раковины, заливают составным маслом (сливочное масло, чеснок, петрушка, щепотка мускатного ореха, соль, перец). Раковины укладывают отверстием вверх в эскарготницу и запекают при 200°C около 10 минут, пока масло не начнёт пузыриться.

Варка

Помимо предварительной варки в бульоне, улиток варят в томатном соусе (как в Италии, где их называют lumache), в овощных рагу, добавляют в супы. В Греции и Турции их тушат с розмарином и красным вином.

Жарка

Предварительно отваренных улиток обсушивают и обжаривают на сковороде с оливковым маслом, чесноком и чили. В Испании так делают caracoles a la plancha. Жарить нужно быстро, на сильном огне, 3–4 минуты — иначе мясо станет резиновым.

Начинка для пасты и равиоли

Отварных улиток мелко рубят, смешивают с рикоттой, пармезаном, шпинатом и мускатным орехом. Этой смесью начиняют равиоли или крупные макароны типа лумакони (которые, кстати, и получили название от улиток).

Копчение

Улиток холодного или горячего копчения делают на щепе фруктовых деревьев — яблони, вишни. Перед копчением мясо маринуют в соевом соусе с мёдом и имбирём. Горячее копчение занимает 30–40 минут при температуре 80–90°C.

Маринование

Отварных улиток заливают маринадом из оливкового масла, лимонного сока, свежих трав и чеснока. Выдерживают в холодильнике от 4 часов до суток. Такие улитки хороши в салатах и как закуска к вину.

Консервирование

Улиток закатывают в банки в рассоле (вода, соль, лавровый лист, перец горошком) или в масле с травами. Стерилизуют при 115–120°C в автоклаве около 60 минут. Домашнее консервирование без автоклава не рекомендуется — есть риск ботулизма.

Икра улиток

Улиточная икра — один из самых дорогих деликатесов. Килограмм может стоить 1500–2000 евро, что сопоставимо с белужьей икрой. Собирают её вручную: одна улитка откладывает примерно 100 яиц несколько раз в год.




Икринки белые или слегка кремовые, диаметром около 3–4 мм, с тонкой оболочкой. Вкус — мягкий, грибной, с оттенком влажной земли и лёгкой солоноватостью. Текстура лопающаяся, похожая на мелкую тобико, но нежнее.

Икру улиток чаще всего слегка засаливают (не более 4% соли) и хранят в холодильнике. Употребляют её в чистом виде — на тосте из бриоши, на блинах, с крем-фрешем. Она также используется для украшения блюд из самих улиток, ризотто, тартаров. Нагревать икру не стоит — она теряет текстуру и большую часть вкуса.

Рецепты

1. Классическое эскарго по-бургундски

24 подготовленные улитки, 150 г сливочного масла комнатной температуры, 4 зубчика чеснока (мелко натёртых), большой пучок петрушки, соль, перец. Масло смешать с чесноком, рубленой петрушкой, солью и перцем. В каждую раковину положить немного масла, затем улитку, сверху ещё масло. Запекать в эскарготнице при 200°C 8–10 минут. Подавать с хрустящим багетом для макания в масло.

2. Улитки по-критски с розмарином и вином

500 г улиток (подготовленных), 100 мл оливкового масла, 150 мл красного сухого вина, 3 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. винного уксуса, соль. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить улиток 5 минут. Добавить раздавленный чеснок, розмарин, влить вино и уксус. Тушить на среднем огне 15 минут, пока жидкость не уменьшится вдвое.

3. Равиоли с улитками и шпинатом

Тесто: 200 г муки, 2 яйца, щепотка соли. Начинка: 200 г отварных улиток (мелко нарезать), 100 г рикотты, 50 г пармезана, 100 г бланшированного шпината, мускатный орех. Смешать начинку, слепить равиоли. Варить 3–4 минуты в подсоленной воде. Подавать с коричневым маслом и шалфеем.

4. Улитки в томатном соусе по-сицилийски

400 г подготовленных улиток, банка (400 г) давленых томатов, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, щепотка хлопьев чили, базилик, оливковое масло. Обжарить лук и чеснок, добавить томаты, тушить 15 минут. Положить улиток, добавить чили и базилик, готовить ещё 10 минут. Есть с деревенским хлебом.

5. Жареные улитки с чесноком и чили (тапас)

300 г варёных улиток, 3 ст. л. оливкового масла, 4 зубчика чеснока (тонкие ломтики), 1 сушёный перец чили, крупная морская соль, лимон. Раскалить масло, бросить чеснок и чили, через 30 секунд добавить улиток. Жарить 3–4 минуты, помешивая. Посолить, выжать лимон. Подавать горячими.

6. Крем-суп из улиток с грибами

200 г варёных улиток, 200 г шампиньонов, 1 картофелина, 1 луковица, 200 мл сливок (20%), 500 мл куриного бульона, тимьян, сливочное масло. Обжарить лук и грибы на масле, добавить нарезанный картофель и бульон. Варить до мягкости картофеля. Пробить блендером, влить сливки, добавить нарезанных улиток, прогреть 5 минут. Украсить тимьяном.

7. Улитки в слоёном тесте (vol-au-vent)

12 улиток, 4 готовых волована из слоёного теста, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 мл молока, 50 мл белого вина, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль и белый перец. Приготовить бешамель: масло, мука, молоко. Добавить вино, чеснок, нарезанных улиток, прогреть. Разложить начинку по волованам, запекать 5 минут при 180°C.

8. Улитки, маринованные в оливковом масле с травами

300 г отварных улиток, 200 мл оливкового масла extra virgin, цедра одного лимона, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, веточка тимьяна, 1 лавровый лист, хлопья чили. Улиток сложить в банку, залить маслом с травами и чесноком. Убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на сутки. Подавать с поджаренным хлебом как антипасто.

9. Копчёные улитки с медово-соевой глазурью

400 г отварных улиток, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. тёртого имбиря, щепотка молотого перца. Смешать маринад, замариновать улиток на 2 часа. Коптить горячим способом на яблоневой щепе при 80–90°C около 35 минут. Подавать тёплыми с салатом из свежих овощей.

10. Брускетта с улитками и песто

12 варёных улиток, 4 ломтика чиабатты, 3 ст. л. песто из базилика, вяленые томаты, пармезан стружкой, оливковое масло. Хлеб подсушить на гриле, смазать песто. Улиток разрезать пополам, выложить на хлеб, добавить кусочки вяленых томатов и пармезан. Сбрызнуть маслом.

Соусы и маринады для улиток

Поскольку мясо улитки само по себе довольно деликатное, именно соус или маринад задаёт характер блюда.




Бургундское масло (beurre à la bourguignonne) — классика жанра. На 200 г мягкого сливочного масла: 30 г мелко нарубленной петрушки, 3–4 зубчика чеснока через пресс, 1 ст. л. мелко рубленного лука-шалот, щепотка соли и белого перца. Всё тщательно перемешать. Можно скатать в колбаску в пищевой плёнке и заморозить — будет под рукой в любой момент.

Чесночный сливочный соус. 50 г масла, 3 зубчика чеснока, 100 мл белого вина, 150 мл сливок, соль, перец. Обжарить чеснок на масле, влить вино, выпарить наполовину, добавить сливки, прогреть до загустения.

Маринад по-средиземноморски. 150 мл оливкового масла, сок одного лимона, 2 зубчика чеснока, орегано, тимьян, щепотка хлопьев чили, соль. Смешать, залить отварных улиток, мариновать от 4 часов.

Песто из петрушки. Большой пучок петрушки, 30 г кедровых орехов, 50 г пармезана, 1 зубчик чеснока, 80 мл оливкового масла, соль. Пробить блендером до однородности. Хорош как намазка под улиток на брускетте или как дополнение к пасте.

Азиатский маринад. 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. тёртого имбиря, 1 ч. л. мёда, чили по вкусу. Подходит для улиток-гриль или перед копчением.

С чем и как подавать

Подача улиток — отдельное удовольствие, тут много традиций.




Посуда. Классическая эскарготница — круглая тарелка с 6 или 12 лунками. Бывает чугунная (отлично держит тепло), керамическая и из нержавейки. К ней полагаются специальные щипцы и вилка. Если эскарготницы нет, можно использовать небольшие жаропрочные формы, насыпав на дно крупную морскую соль для устойчивости раковин.

Хлеб — обязательный спутник. Свежий багет, чиабатта или поджаренные тосты: ими вымакивают чесночное масло, что для многих даже вкуснее самих улиток.

Вино. К бургундскому эскарго традиционно подают белое бургундское — Шабли или Пуйи-Фюиссе. Подойдут и другие сухие белые: Совиньон Блан, Мюскаде. Если улитки приготовлены с томатным соусом, уместнее лёгкое красное — Пино Нуар или Кьянти.

Гарниры. Улитки чаще всего подаются как самостоятельная закуска. Но если это основное блюдо, к ним хорошо идёт картофельное пюре, полента, рис или зелёный салат. К улиткам в томатном соусе — паста или поджаренный хлеб.

Температура подачи. Горячие блюда из улиток подают немедленно, прямо из духовки. Маринованные и копчёные улитки — при комнатной температуре или слегка охлаждёнными.

Польза и вред

Мясо улитки — один из самых «правильных» белковых продуктов с диетической точки зрения.




Питательная ценность (на 100 г сырого мяса, приблизительно):

Показатель	Значение
Белок	15–16 г
Жиры	1–1,5 г
Калорийность	80–90 ккал
Железо	3–3,5 мг (около 20% суточной нормы)
Магний	250 мг
Селен	около 28 мкг

Улиточное мясо содержит омега-3 жирные кислоты, коллаген, мало холестерина. Подходит для людей, следящих за весом, и для тех, кому нужно ограничивать жиры в рационе.

Потенциальные риски:

• Дикие улитки могут накапливать пестициды, гербициды и тяжёлые металлы. Поэтому фермерские всегда безопаснее.
• Сырых или плохо проваренных улиток есть нельзя — они могут переносить паразитов (в частности, Angiostrongylus cantonensis, вызывающего менингит). Тщательная термическая обработка убивает паразитов.
• Улитки — аллерген для людей с аллергией на моллюсков и пылевых клещей (перекрёстная реактивность).
• Высокое содержание белка — нагрузка для людей с тяжёлыми заболеваниями почек.

Полезные советы

Не пропускайте этап пуржа. Если готовите из живых улиток, голодание 3–7 дней — не прихоть, а необходимость. Улитка может съесть растение, ядовитое для человека, и без очистки кишечника вы рискуете здоровьем.




Не переваривайте. Мясо улитки при слишком долгой готовке становится жёстким и «резиновым». Если вы жарите уже отваренных улиток, хватит буквально 3–4 минут на горячей сковороде.

Раковины можно использовать повторно. После приготовления промойте их кипятком и прокипятите 10 минут. Высушите — и они послужат для подачи следующей порции эскарго. В специализированных магазинах продаются и отдельные пустые раковины.

Замораживайте составное масло. Бургундское масло прекрасно хранится в морозилке до 3 месяцев в виде колбаски, завёрнутой в плёнку. Можно нарезать кружки по мере надобности.

Начинайте с малого. Если вы никогда не готовили улиток, купите замороженные или консервированные и попробуйте простой рецепт — жарку с чесноком или запекание с маслом. Возня с живыми улитками требует опыта и терпения.

Храните правильно. Живых улиток держат в холодильнике в ёмкости с отверстиями, не более 7–10 дней. Варёных — в бульоне в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 3 месяцев. Маринованных в масле — в холодильнике до 2 недель.

Не забывайте про хлеб. Это не гарнир, а часть ритуала. Горячее чесночное масло, впитавшее сок улитки, плюс корочка багета — возможно, лучшее, что есть в этом блюде.

Улитки виноградные запеченные kubanochka

Этюд о виноградных улитках Orshanochka

Улитки: собираем, готовим, едим жеже

Запечённые улитки с чесночным маслом и травами, которые мы привыкли считать визитной карточкой Франции, на самом деле имеют куда более древнюю историю. Их ели задолго до того, как сложилась сама французская кухня. Античные авторы, средневековые монахи, писатели XIX века — все они так или иначе оставили след в биографии этого блюда. В статье разберёмся, откуда взялось эскарго, какие рецепты предлагал Александр Дюма, как правильно есть улиток и стоит ли вообще это делать с точки зрения пользы для здоровья.

Улитки на столе античности

Археологические находки говорят о том, что люди употребляли улиток в пищу ещё в доисторические времена. Но целенаправленно разводить их начали римляне. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминал некоего Фульвия Липпина, который примерно в I веке до нашей эры создал первые «улиточные сады» — кохлеарии. Там моллюсков откармливали мукой и вином, добиваясь нежной текстуры мяса.




Римляне не просто перекусывали улитками. Это было блюдо для пиршеств, его подавали в богатых домах наряду с устрицами и другими дарами моря. После падения Римской империи традиция не исчезла полностью. В средневековой Европе улиток охотно ели монахи, поскольку мясо моллюсков не попадало под запрет в постные дни. Во Франции этот обычай прижился особенно прочно, прежде всего в Бургундии и Провансе, где виноградные улитки водились в изобилии.

Рецепты от Александра Дюма

Мало кто знает, что автор «Трёх мушкетёров» был ещё и страстным гурманом. Его «Большой кулинарный словарь» (Grand Dictionnaire de Cuisine), опубликованный посмертно в 1873 году, содержит сотни рецептов, в том числе несколько способов приготовления улиток. Рассмотрим два из них.

Улитки по-бургундски

Дюма описывает рецепт, который во многом совпадает с тем, что мы знаем сегодня. Улиток сначала извлекают из раковин и тщательно промывают. Затем их отваривают в подсоленной воде с ароматными травами. После этого раковины чистят, возвращают в них мясо и щедро набивают сливочным маслом, смешанным с мелко нарубленной петрушкой, чесноком и луком-шалотом. Запекают до тех пор, пока масло не начнёт пузыриться. Рецепт прост, но именно качество масла и свежесть трав определяют результат. По сути, с XIX века технология почти не изменилась.

Освежающий бульон из улиток для лёгочных больных

Этот рецепт интересен тем, что Дюма относит его скорее к лечебной кухне. Улиток варят в воде с добавлением небольшого количества трав, получая лёгкий прозрачный бульон. Считалось, что такой отвар помогает при болезнях дыхательных путей. Народная медицина того времени вообще приписывала улиточной слизи целебные свойства. Конечно, относиться к этому нужно с осторожностью и не заменять таким бульоном настоящее лечение.

Как едят эскарго

У эскарго есть собственный столовый ритуал, и он не менялся веками. Блюдо подают в специальной посуде — эскарготнице (по-французски также используется слово «caquelón»). Это тарелка с круглыми углублениями, в каждое из которых помещается одна раковина. В этой же посуде улиток обычно и запекают.




Вместе с эскарготницей на стол ставят два специальных прибора:

• Щипцы для улиток — ими зажимают горячую раковину, чтобы не обжечься.
• Вилка с двумя зубцами — ею извлекают мясо из раковины.

Если щипцов под рукой нет, допустимо взять раковину пальцами, но будьте аккуратны: масло внутри очень горячее. После того как мясо съедено, принято макать кусочек свежего багета в оставшееся в раковине чесночное масло. Собственно, для многих именно это растопленное масло с травами и чесноком — самая вкусная часть блюда.

К эскарго обычно подают сухое белое вино, часто бургундское — Шабли или Алиготе. Сочетание горячего чесночного масла, хрустящего хлеба и холодного вина создаёт тот самый контраст, за который гурманы любят это блюдо.

Виды улиток для эскарго

Не всякую улитку можно положить на тарелку. В кулинарии используют преимущественно два вида.

Вид	Латинское название	Особенности
Бургундская улитка	Helix pomatia	Крупная, с нежным вкусом. Считается классикой для эскарго по-бургундски. Может жить до 20 лет. Сбор мелких особей запрещён для сохранения популяции.
Маленькая серая улитка	Helix aspersa (Cornu aspersum)	Мельче бургундской, но более распространённая. Часто выращивается на фермах. Используется в эльзасских и провансальских рецептах.

Бургундская улитка в дикой природе стала редкостью. Большая часть улиток, которые попадают в рестораны, собирается в Восточной Европе или выращивается на специальных фермах. Крупнейшая французская фабрика по переработке эскарго находится в Страсбурге, и там до сих пор начинку в раковины закладывают вручную.

Региональные вариации

Бургундский рецепт — не единственный. Франция большая, и в каждом регионе улиток готовят немного по-своему.




Эльзасский рецепт отличается добавлением белого вина прямо в масляную начинку. Вино придаёт лёгкую кислинку, которая хорошо оттеняет жирность масла.

Провансальский вариант предполагает томатный соус с оливковым маслом вместо сливочного, что характерно для южной кухни в целом.

Праздничные рецепты могут включать трюфели, фуа-гра или сыр грюйер. Такие версии обычно появляются на рождественском столе. Кстати, для многих французских семей эскарго — обязательный элемент рождественского ужина, а вовсе не повседневная еда.

Существуют и современные интерпретации, где улиток запекают в керамических формочках-рамекинах без раковин, посыпая сверху хлебными крошками с травами и тёртым сыром. Получается нечто вроде гратена.

Польза и возможный вред

Мясо улиток — довольно необычный продукт с диетической точки зрения. Оно содержит много белка (около 16 г на 100 г) при минимуме жира. Улитки богаты железом, магнием и витамином B12. Калорийность самого мяса невелика — порядка 90 ккал на 100 г.




Но тут есть нюанс: эскарго по-бургундски — это прежде всего масло. Большое количество сливочного масла, в котором запекаются улитки, кратно увеличивает калорийность порции. Так что считать эскарго диетическим блюдом было бы лукавством.

Что касается рисков:

• Улитки могут вызывать аллергическую реакцию у людей с аллергией на моллюсков.
• Дикие улитки способны накапливать токсины из растений, которыми питаются. Поэтому перед приготовлением их традиционно выдерживают несколько дней на «голодной диете» или кормят мукой.
• Недостаточная термическая обработка теоретически может привести к паразитарным инфекциям. Используйте проверенные консервированные или фермерские улитки и доводите их до полной готовности.

Практические советы

Если вы решили приготовить эскарго дома, вот несколько вещей, которые стоит учесть.




Покупка. Проще всего взять консервированные улитки — они уже очищены и отварены. Раковины часто продаются отдельно, их можно использовать многократно. Если на упаковке написано, что улитки уже прошли предварительную обработку, бланшировать их повторно не нужно.

Масло. Не экономьте на сливочном масле. Именно оно задаёт вкус. Масло должно быть комнатной температуры, чтобы его было удобно смешивать с чесноком и петрушкой. Некоторые добавляют немного лука-шалота или каплю белого вина.

Запекание. Духовку разогревают до 180°C. Раковины ставят отверстием вверх, чтобы масло не вытекало. Готовность определяется просто: масло должно активно пузыриться. Обычно это занимает 10–15 минут.

Подача. Если нет эскарготницы, используйте форму для запекания, насыпав на дно крупную соль — она удержит раковины в вертикальном положении. Подавайте сразу, пока масло горячее, с ломтями свежего хлеба.

Эскарго пережило тысячелетия, сменило несколько цивилизаций и добралось до наших дней практически в том же виде. Масло, чеснок, петрушка, раковина — формула, которая работала в Бургундии XIX века и продолжает работать в любом ресторане мира, где не боятся подать гостю улитку.