Ингредиенты
- 195 г пшеничной муки
- 200 г мелкого сахара
- 6 г разрыхлителя (≈1 ½ ч. л.)
- 1 г мелкой морской соли (≈¼ ч. л.)
- 113 г несолёного сливочного масла, размягчённого и нарезанного кубиками
- 2 крупных яйца комнатной температуры
- 7,5 мл чистого экстракта ванили (≈1 ½ ч. л.)
- 120 мл сметаны или натурального йогурта комнатной температуры
- 120 мл лимонного курда для начинки (см. ниже или используйте магазинный)
- 3 крупных яйца
- 80 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 2–3 лимона)
- 1 ст. л. мелко тёртой лимонной цедры
- 150 г мелкого сахара
- 55 г несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками и комнатной температуры
- 240 мл хорошо охлаждённых сливок высокой жирности (35–40 %)
- 15 г мелкого сахара
- 2–3 ст. л. холодного лимонного курда
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 180 °C и застелите форму на 12 ячеек для маффинов бумажными формочками или слегка смажьте их маслом.
- Для теста пересыпьте муку, сахар, разрыхлитель и соль в миску. На низкой скорости ручного или стационарного миксера быстро перемешайте.
- Добавьте масло, яйца, ваниль и сметану. Взбивайте на средней скорости 30–60 с, один раз соскребая массу со стенок, пока тесто не станет гладким и шелковистым.
- Разделите тесто поровну между формочками — каждая должна быть заполнена примерно на две трети. Выпекайте 20–25 мин, пока верх не станет слегка золотистым, а вставленная в центр шпажка не выйдет сухой. Остудите на решётке.
- Пока кексы в духовке, приготовьте лимонный курд. Поставьте жаропрочную миску на кастрюлю с едва кипящей водой (дно миски не должно касаться воды). Взбейте яйца, сахар и лимонный сок. Постоянно помешивая жаростойкой лопаткой около 10 мин, доведите курд до густоты сметаны и температуры 71 °C.
- Протрите курд через мелкое сито в чистую миску, затем взбейте с маслом до полного растворения. Вмешайте цедру, накройте плёнкой в контакт, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до полного охлаждения.
- Когда кексы полностью остынут, вырежьте из центра каждого «пробку» глубиной 1,5 см с помощью ножа для дыни или маленькой ложки. Вложите или отсадите в отверстие примерно с горкой чайную ложку охлаждённого лимонного курда.
- Для крема поставьте миску и венчик в морозильник на 15 мин. Влейте холодные сливки и добавьте сахар, затем взбейте до мягких пиков. Добавьте лимонный курд и взбивайте только до жёстких пиков.
- Намажьте или отсадите взбитые сливки на начинённые кексы. При желании украсьте посыпкой, свежими ягодами или тонким ломтиком лимона.
Советы по приготовлению
- Масло, яйца и сметана комнатной температуры делают тесто особенно шелковистым.
- Прекратите взбивание, как только тесто станет глянцевым; чрезмерное перемешивание делает кексы жёсткими.
- Процеживание курда удаляет свернувшиеся частички яйца и обеспечивает бархатную гладкость.
- Взбивайте сливки в тщательно охлаждённой посуде; тёплый инвентарь снижает объём.
- Берите сливки жирностью не ниже 35 % — более лёгкие не взобьются устойчиво.
- Начинённые и украшенные кексы хранятся в холодильнике 2–3 дня; перед подачей дайте им согреться до комнатной температуры для лучшего вкуса.
