Доктор Дэвид Клурфельд: мифы о красном мясе развенчаны

Источник

Вы, вероятно, слышали утверждение, что употребление красного мяса вызывает рак. Эта информация разлетелась по всему миру. Едва ли кто-то понимал, откуда она взялась и какие научные данные стоят за этим утверждением. Доктор Дэвид Клерфельд десятилетиями работал в Министерстве сельского хозяйства США (USDA). Он не является маргинальной фигурой; он помогал разрабатывать диетические рекомендации США.

Эта беседа может изменить ваше мнение о красном мясе, науке и тех, кто формирует ваше здоровье. Потребление сырого, необработанного красного мяса, по моему мнению, не несет никакого идентифицируемого риска рака. Пищевая промышленность прислушивается к этим рекомендациям, а вот общественность — нет. В лучшем случае, один из двадцати американцев соблюдает рекомендации по питанию. В худшем — все их игнорируют.

Обеспокоены ли вы тем, что большая часть информации, которую нам сообщали о красном мясе, основана на шаткой науке?

Вам стоит быть обеспокоенными.

Доктор Дэвид Клерфельд много лет работал в академической среде, недавно вышел на пенсию. Он был адъюнкт-профессором в Школе общественного здравоохранения Индианского университета, а также национальным руководителем программы по питанию человека в Службе сельскохозяйственных исследований USDA до конца 2020 года. До этого он 12 лет был профессором и заведующим кафедрой питания и пищевых наук в Университете Уэйна в Детройте, штат Мичиган, и 15 лет работал на факультете в Институте Уистера и в Медицинской школе Университета Пенсильвании.

Он опубликовал более 200 рецензируемых статей и глав книг, был ассоциированным редактором Американского журнала клинического питания в течение 12 лет и в настоящее время является ассоциированным редактором Journal of Nutrition. Одна из причин, по которой он согласился на это интервью, заключается в его открытости в работе и исследованиях, стремлении к прозрачности и воспроизводимости, особенно в области нутрициологии и изучения красного мяса.

Как вы заинтересовались вопросами питания?

У меня нет формального образования в области питания. Моя степень бакалавра — в сельском хозяйстве. Будучи студентом, я заинтересовался питанием и здоровьем.

Я купил книгу под названием «Яды в вашей пище». Она до сих пор у меня дома, но когда я перечитал ее 10-15 лет назад, понял, что это ерунда и пустая страшилка. Последним летом в колледже я работал в патологической лаборатории больницы в Нью-Йорке и очень заинтересовался патологией. Я подал документы на аспирантуру по патологии, поступил в Медицинский колледж Вирджинии и получил степени магистра и доктора философии в области патологии человека. В качестве постдокторанта я начал работать с Дэвидом Кшижевским, очень известным биохимиком по питанию, который всегда называл себя биохимиком, а не диетологом.

Однако он был одним из самых выдающихся специалистов по питанию в мире, написал первую книгу о холестерине и был, вероятно, самым забавным человеком в этой сфере. В итоге я проработал с ним 15 лет. Дэйв был очень честным человеком и всегда подходил к своей работе объективно. Он часто говорил: «Никогда не меняй то, что ты делаешь, основываясь на одном исследовании». Ему также не нравилось, когда должное признание доставалось не тем людям, и он не ограничивался элитной группой, которая, казалось, имела влияние в различных научных областях. Он говорил, что люди меняют свое мнение после смерти, и это проблема в науке.

Одна из реальных проблем, которая беспокоила меня десятилетиями, — это концепция предвзятости по принципу лояльности. Если вы назовете мне имя автора статьи по питанию и просто прочитаете заголовок, я смогу сказать, каковы будут выводы, просто зная имя этого человека. Когда мы с Дэйвом проводили исследования на животных, результаты не всегда были кристально ясными и воспроизводимыми от исследования к исследованию. Однако в области питания человека это, кажется, является стандартом, когда люди снова и снова показывают одно и то же. Это никогда не бывает так однозначно.

Было ли всегда так? Или ситуация в этой области стала более накаленной и поляризованной?

Я не думаю, что это что-то новое. Думаю, раньше это было скрыто. У меня было преимущество: Дэйв Кшижевский был на 30 лет старше меня и уже был довольно известен, когда я присоединился к его лаборатории в 1970-х годах. Его приглашали по всему миру, он был иконоборцем и всегда выступал за умеренность и разнообразие, независимо от того, с кем он разговаривал. Эти две рекомендации актуальны и сегодня. Когда мир говорил о низком содержании жира, Дэйв отвечал: «Подождите, это не так просто».

Многие рекомендации до сих пор застряли в этой низкожировой рутине, хотя наука значительно продвинулась вперед. Даже сейчас рекомендации по насыщенным жирам составляют 10% или менее, что, на мой взгляд, потенциально демонизирует пищу. В 2015 году вы были частью важного события: 22 ученых собрались вместе для оценки канцерогенных свойств красного мяса.

Было официальное пресс-релиз, который гласил: «После тщательного изучения научной литературы рабочая группа из 22 экспертов из 10 разных стран, созванная программой IARC, классифицировала потребление красного мяса как »вероятно канцерогенное для человека« (Группа 2А) на основе ограниченных доказательств того, что потребление красного мяса вызывает рак у человека, и убедительных механистических доказательств, подтверждающих канцерогенный эффект». Далее говорилось: «Обработанное мясо было классифицировано как »канцерогенное для человека« (Группа 1) на основе достаточных доказательств у людей того, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак». У меня есть ваша цитата, где вы говорите: «Это был самый разочаровывающий профессиональный опыт в моей жизни. И он остается таким.

Десять лет спустя это не стало менее раздражающим». Расскажите о происхождении этой группы и IARC, о ее роли и влиянии, которое она оказала.

IARC (Международное агентство по изучению рака) является частью Всемирной организации здравоохранения. Оно финансируется в основном Национальными онкологическими институтами США и Японии, а также небольшими взносами от других стран. Их главная цель — оценивать потенциальные канцерогенные эффекты химических веществ в окружающей среде, но они расширили свою деятельность на другие области, такие как продукты питания (кофе, красное мясо) и работа в ночную смену.

Существуют такие факторы, как воздействие ультрафиолетового света, которое является фактором риска рака кожи, и на это есть довольно веские доказательства. Курение сигарет — нет споров, что оно вызывает рак легких и, вероятно, рак других органов. Рабочая группа, в которой я состоял, состояла, как вы сказали, из 22 ученых. Все они подавали заявки самостоятельно. Я подал заявку, так как опубликовал ряд исследований, несколько из которых были посвящены мясу, но гораздо больше — влиянию пищевых жиров, в частности, на модели рака молочной железы и толстой кишки у грызунов.

Когда я проводил эти исследования, доминирующим мнением было то, что весь повышенный риск вызван исключительно жиром. Я думаю, это было грубое упрощение, с которым я даже сам тогда соглашался по разным причинам. Возвращаясь к IARC, после того как мы все были приняты, мы работали с группой сотрудников в Женеве. Извините, в Лионе, Франция. ВОЗ находится в Женеве. Там для нас подготовили документы для работы, редактирования и оценки всей литературы, которую они нашли. Это не был систематический обзор литературы, что даже 10 лет назад было стандартным подходом в медицине.

Не было метаанализа эпидемиологических данных, а именно эпидемиологические данные в итоге определили принятые решения.

Можете ли вы немного объяснить, что такое эпидемиология, для слушателя, который думает: «Ну, это звучит нормально»?

Эпидемиология — это научный термин для обсервационных исследований. Проблема с обсервационными исследованиями заключается в том, что когда вы наблюдаете за поведением людей, это может быть моментальный снимок их рациона в тот день, когда они заполняют анкету. И затем вы делаете вид, что этот рацион был таким же на протяжении 20 или 30 лет наблюдения.

Существуют разные виды анкет, в которых можно попросить людей оценить, сколько красного мяса они съели или как часто они его ели. Вы получите разные ответы, если спросите, сколько раз в месяц вы ели красное мясо, по сравнению с тем, сколько унций в месяц вы съели. Поэтому объединение таких анкет, когда вы задаете вопросы по-разному, приводит к разным ответам, которые на самом деле не могут быть обоснованно объединены для получения одинаковых результатов. Звучит как низкокачественные доказательства.

Именно так. На самом деле, рабочая группа состояла из четырех подкомитетов. Я был в подкомитете по животным.

И мы решили, что эксперименты на животных не внесли вклад в принятие решения о красном мясе, потому что некоторые показали увеличение, некоторые — отсутствие изменений, а некоторые — уменьшение. Так что чистый результат был нулевым. Поэтому они опирались на механистические и эпидемиологические исследования. Но механистические исследования были крайне проблематичными. Они утверждали, что именно это связывает поведение в еде с конечным результатом — раком толстой кишки. Но механистические исследования просто говорят о том, что возможно, потому что ни один из этих механизмов не был продемонстрирован у людей, употребляющих мясо.

Я смотрю на этот монографию IARC по классификации опасностей. Она опубликована Всемирной организацией здравоохранения. И если не ученый, как вы, посмотрит на это, там есть Группа 1, которая по сути говорит, что курение, радиация, потребление алкогольных напитков являются достаточными доказательствами канцерогенности для человека. И прямо под этим — выбросы от высокотемпературной жарки, ДДТ (химическое соединение), а затем потребление красного мяса. И это опубликовано. И, что забавно, даже под этим, следующая группа — это профессиональное воздействие: выхлопные газы двигателей и свинец. Красное мясо опередило это.

Это действительно вызывает беспокойство. Конечно. Я имею в виду, это отсутствие перспективы. Это высокомерие некоторых ученых, которые считают, что их работа — это откровение, а все, что находят другие, — это просто дикие спекуляции. И это одна из вещей, которые я понял за последние 16 лет работы государственным ученым: риск-оценщики отделены от риск-менеджеров в федеральном правительстве. А здесь, в IARC, риск-оценщики голосуют за управление этим риском.

Что это означает конкретно?

Это означает, что у них нет той объективности, которая требуется, чтобы смотреть на всю работу одинаково.

Вместо этого, они будут смотреть на свою работу и говорить, что она важнее, чем чья-либо другая. И частью проблемы этой группы было то, что нужно было иметь соответствующие исследования по рассматриваемому вопросу. Одиннадцать из 22 ученых были эпидемиологами. Таким образом, уже все в комитете численно превосходили люди, занимающиеся обсервационными исследованиями.

Должны ли они были осознавать качество этих доказательств, даже если они являются опытными эпидемиологами?

Диетологи-эпидемиологи считают, что у них другие стандарты, чем у всех остальных.

И именно поэтому эпидемиология питания — это «Родни Дэнджерфилд» науки. Она не получит того уважения, которого заслуживает, потому что она использует методы, которые не заслуживают уважения, чтобы приходить к причинно-следственным выводам. Конечно, можно прийти к выводу, что это требует дальнейших исследований, и что, возможно, здесь есть риск. Я был бы рад проголосовать за то, что здесь существует возможный риск от употребления обработанного мяса. Потребление сырого, необработанного красного мяса, я не думаю, что имеет какой-либо идентифицируемый риск рака вообще.

Но они утверждали это в своем резюме, и это было основано исключительно на эпидемиологических данных. В резюме, которое вы цитировали в Lancet Oncology, сообщалось, что эпидемиологи рассмотрели 800 исследований. Да, я вижу это здесь. Но затем они использовали только 18 исследований из 800.

Из 800. Значит, 780 из них были отброшены, потому что они либо ничего не показали, либо не показали правильного результата, либо по какой-то другой причине. На самом деле, я скажу вам, что эта монография должна была выйти в течение шести месяцев после нашей встречи во Франции, а на это ушло почти три года.

И никто из нас, членов рабочей группы, не видел окончательного результата до его публикации.

Все 22 человека сидели в одной комнате и обсуждали эти вопросы вместе?

Мы сидели в подкомитетах несколько дней, а затем в полной комиссии несколько неполных дней. Так что эпидемиологи, по сути, работали сами по себе, чтобы прийти к выводу, с которым остальные из нас согласились бы. Занимательно, что это было организовано таким образом, потому что, насколько я понимаю, наука и ученые должны изучать доказательства, независимо от того, нравится ли им ответ или нет.

Было бы логично, если бы между всеми вами состоялось научное обсуждение, а затем вы могли бы представить доказательства «за» и «против». Но, как говорится, отдельные личности рассмотрели более 800 исследований, и по существу большинство проголосовало за то, что обработанное мясо вызывает рак. Но результат этого IARC был огромным, и люди продолжают цитировать, что красное мясо, обработанное или необработанное, вызывает рак. И, к сожалению, ваше имя также связано с этой статьей.

Как можно объяснить или осмыслить это? Была ли изначальная предвзятость? Была ли какая-то скрытая цель? С вашей точки зрения, как это так развивалось?

Среди эпидемиологов многие были друзьями. Многие из них ранее входили в комитеты IARC, и почти все уже сообщали, что потребление красного или обработанного мяса связано с повышенным риском рака толстой кишки. Я думаю, они рассматривали это как возможность подчеркнуть важность своей работы. Это мое оценочное суждение. То есть, я не слышал явного обсуждения, говорящего, что «мы будем клеймить красное мясо». Я отвечал за все. Но, думаю, такое было отношение. Я пришел более или менее нейтрально.

Исследования, которые я проводил по жиру, показали, что увеличение жира повышает риск различных видов рака у крыс, которым вводили химические канцерогены. Но мы кормили крыс мясом, и это вообще не увеличивало риск. И, по сути, механизмы, о которых мы лишь вкратце упомянули, были показаны только у крыс, получавших диету с дефицитом кальция, и не на красном мясе, а на кровяной колбасе. Есть кровь — это не то же самое, что есть ростбиф. Один из членов комитета IARC опубликовал две статьи, в которых кормил крыс беконом и давал химическое вещество, вызывающее рак толстой кишки у этих животных.

И употребление диеты с высоким содержанием бекона на самом деле уменьшало предраковые поражения. Казалось, что ученые также использовали исследования на животных для обоснования биологических механизмов, связывающих потребление мяса с раком толстой кишки. И ваш ответ на это, хотя эти исследования сообщаются, а затем как-то надежно доходят до общественности, заключался в том, что в фактических исследованиях не кормили мясом, а этой кровяной колбасой крыс с дефицитом кальция, что, я не обязательно знаю, какова будет связь между крысами с дефицитом кальция и результатом.

Но я очень хорошо осведомлен о том, что читателям не сообщали о фактическом способе проведения исследования.

Что касается меня, то с биохимической точки зрения, дефицит кальция я не знаю, что это означало для крыс, но это говорит мне, что, вероятно, этого не происходило у здоровых крыс, если им приходилось использовать крыс с дефицитом кальция. О, это интересно.

То есть, это было почти настроено на провал или на определенный результат?

Думаю, вы все прекрасно понимаете.

К чему это нас приводит сейчас? Какова была фактическая научная основа для этой классификации красного мяса?

Это было сочетание механизма, который не был продемонстрирован у людей, а только у больных крыс, в сочетании с очень небольшим количеством работ, которые оценивали связь мяса с раком толстой кишки. В большинстве этих работ редакторы и рецензенты журналов, по сути, говорят ученым: не используйте причинно-следственные формулировки при описании ассоциации. Это своего рода базовый научный подход. Вы не можете показать причинно-следственную связь из статистических ассоциаций. Это просто статистическая корреляция. Например, существует корреляция между употреблением сыра и количеством разводов в штате Мэн.

Я читал, это была замечательная работа. Я думаю, я стал вашим поклонником номер один после того, как прочитал, что это было потребление маргарина и эквивалент того, как вы разводились в Мэне. Это было невероятно. Мы должны это обязательно связать.

Как называлась эта статья?

Не помню названия. Но вы можете показать статистические ассоциации. Когда проводятся эти исследования, ни одно из них никогда не было разработано для изучения только жира, только потребления мяса на рак. Оно было разработано для изучения всего в диете. Таким образом, у нас есть десятки продуктов, множество питательных веществ, возможно, сотня конечных точек, связанных с заболеваниями.

Таким образом, у вас есть тысячи и тысячи комбинаций, буквально более ста тысяч потенциальных сравнений. И вы знаете, что статистические стандарты P < 0,05 или 5% шанс того, что это реальная разница. Что ж, при 120 000 потенциальных сравнений у вас 6000 потенциальных ложноположительных результатов, что больше, чем общее количество статей, рассмотренных в этом исследовании.

Когда вы были в Международном агентстве по исследованию рака, у вас было какое-то предвзятое мнение?

Я бы сказал, я был скептически настроен относительно этой связи.

Мне не казалось, что она настолько слаба, как в итоге оказалось.

Что это значит?

Что нельзя было принять никакого решения относительно причинно-следственной связи красного или обработанного мяса с какой-либо изученной конечной точкой заболевания.

А что сейчас?

О, я думаю, что это стало еще слабее.

Вы считаете, что это стало слабее?

Да, я не думаю, что со временем стало лучше.

Были ли вы шокированы результатом этой рабочей группы?

«Шок» — одно из слов, промелькнувших в моей голове. Уверен, «восторга» там не было.

Я был очень разочарован. Я действительно думал, что хорошо подготовленные ученые будут более проницательными в отношении связи между обсервационными исследованиями и важными конечными точками.

Когда вы начали ставить под сомнение группу или ее результат, какую роль, по вашему мнению, сыграла их личная предвзятость? Были ли это люди, которые были, ну, не знаю, вегетарианцами, были ли определенные, было ли это, ну, были ли это активисты? Какие ученые подавали заявки на участие в этих комитетах?

Некоторые из ученых в комитете были вегетарианцами.

На самом деле, в первый вечер, когда мы собрались, был ужин в ресторане, и я сидел рядом с руководителем отдела питания Всемирной организации здравоохранения. Я сказал ей, что, по моему мнению, вегетарианцы должны публично заявить об этом в комитете, если они вегетарианцы. Я считал это интеллектуальным конфликтом интересов. Она рассмеялась и сказала: «Ну, я вегетарианка». На этом наш ужин и разговор о еде закончились. Но это кое-что мне сказало. Так что я обратил внимание на то, что ели другие ученые в комитете, и я бы сказал, что по крайней мере половина, вероятно, две трети людей в комитете (я не считал, но более половины точно) были вегетарианцами.

Для широкой публики и даже для врачей, которые больше не занимаются исследованиями и не являются профессиональными учеными, становится очень сложно. Когда я вижу цитируемые статьи, я просто приведу пример. Вот аргументы, которые я слышу против потребления красного мяса: «Крупное проспективное исследование показало, что замена красного мяса растительным белком была связана с 10-19% снижением риска смертности от всех причин и сердечно-сосудистых заболеваний на основе данных более чем 131 000 участников».




Это было опубликовано в 2012 году. Вы в курсе этого исследования? Есть и другие. Возможно, вы могли бы прокомментировать это. Но я хочу прочитать еще несколько статистических данных, потому что причина, по которой я это делаю, заключается в том, что такие люди, как вы, с вашими знаниями и многолетним опытом в этой области, сильно отличаются от молодых инфлюенсеров и даже молодых ученых, потому что, возможно, наука, проводимая сейчас, кажется немного другой. Кажется, что гораздо меньше рандомизированных контролируемых исследований, гораздо меньше строгости. Но это заявления и заголовки, которые мы видим.

И вот еще одно: «Риск колоректального рака увеличивается на 17% на каждые 100 граммов красного мяса, потребляемых ежедневно», согласно другому метаанализу.

Не могли бы вы прокомментировать любое из этих двух утверждений, потому что они довольно часто цитируются?

Конечно. Последнее утверждение о 17-процентном увеличении взято из обзора IARC, и это число из исследования EPIC (Европейское проспективное исследование рака и питания). Опять же, 10 лет назад стандартным было проведение систематического обзора и метаанализа, что не было сделано сотрудниками IARC.

Но в течение шести месяцев после нашей встречи был опубликован еще один систематический обзор зависимости «доза-эффект» и метаанализ, показавший, что если вы относитесь к группе с самым высоким потреблением красного мяса, а не переработанного мяса, то независимо от того, было ли ваше самое высокое потребление 20 граммов в день или 200 граммов в день, риск был схожим. Это означает, что люди, которые ели больше всего, имели худшие результаты по раку толстой кишки

. Но разница в потреблении десятикратная, и это, кажется, не имеет значения. Теперь с 130 000 участников или около того — это одно из тех гарвардских исследований.

Оно, кажется, постоянно перерабатывается. И поэтому люди, которые едят больше всего красного мяса по сравнению с большим количеством растительного белка, — это очень разные диеты. Они не просто заменяют растительный белок говядиной. Они могут использовать статистическую модель, которая меняет их местами. Но люди, которые беспокоятся о своем здоровье и соблюдают все рекомендации, — это те, кто не курит, кто не сидит на диване, не злоупотребляет алюминием каждый вечер. Они занимаются спортом, не курят, весят меньше, следуют всем рекомендациям по здоровью.

И для меня моментом озарения стала публикация исследования NIH-AARP, в котором участвовало более полумиллиона человек. Было 70 000 смертей, и они связали потребление красного мяса с потреблением белого мяса, при этом белое мясо — это птица и рыба. И риск каждой причины смерти статистически значимо возрастал с потреблением красного мяса. Таким образом, у нас есть сердечные заболевания, у нас есть рак, но у нас есть и несчастные случаи, увеличивающиеся ровно в той же степени, что и рак.

Так объясните, как употребление сэндвича с ростбифом приводит к смертельному несчастному случаю?

Была еще одна причина — все остальные причины, и было 10 различных причин инфекций, хронической обструктивной болезни легких и некоторых других заболеваний, которые я просто не помню из 15-летней давности. Этот показатель был даже значительно выше, чем рак или случайные смерти. А в группе белого мяса все причины смерти были значительно ниже, кроме сердечных заболеваний. Казалось, что употребление курицы не снижало риск сердечных заболеваний. Но это говорит мне о том, что существуют другие виды поведения, связанные со здоровьем, о которых даже не думали и, конечно, не измеряли в этих исследованиях.

Но эпидемиологи говорят: «О, всегда есть вмешивающиеся факторы, но мы измерили рост, вес и спросили людей, сколько они занимались спортом, поэтому не беспокойтесь об этом». И это просто чушь. Это просто некачественное исследование. Когда вы видите подобные публикации, которые постоянно циркулируют, и думаете о влиянии такого рода информации на нашу молодежь, есть ли у вас мысли о том, как это исправить? И вы также участвовали в разработке диетических рекомендаций США. Мне любопытно, как это произошло.

Я думаю, частью проблемы является оценка силы доказательств.

И мне бы хотелось, чтобы комитет IARC присваивал оценки: 1, 2A, 2B и 3. Категория 3 означала, что канцерогенность не может быть определена. Но интересно, что когда я был в этой рабочей группе, существовала четвертая категория — «не канцерогенно». И за десятилетия, что они проводили эти обзоры для IARC, было примерно тысяча обзоров, и лишь одно химическое вещество, одно из тысячи, было отнесено к категории 4, то есть «не канцерогенно». И IARC исключил эту четвертую категорию где-то за последние пять лет. То есть, это говорит об изменении философии IARC, которая, по моей оценке, стала хуже.

Если мы вас расследуем, вы виновны. Вопрос в том, можем ли мы это доказать, потому что теперь нельзя быть оцененным как не вызывающий рак. И это проблематично для кофе, который был переоценен всего несколько лет назад. Расскажите мне об этом.

Поэтому ли в Калифорнии вы видите знаки, что кофе содержит какое-то соединение, которое может вызвать рак?

Верно. И, я забыл, это было в начале 1990-х. Это был «вероятный канцероген». А затем в 2018 году его пересмотрели после множества критики, которая никогда не прекращалась. И его признали «возможным канцерогеном».

И поэтому согласно Калифорнийскому предложению 65, он «известен штату Калифорния как убивающий вас». Это просто чепуха. Кажется, стало хуже, а не лучше.

Как вы участвовали в разработке диетических рекомендаций США и какова была ваша роль в USDA?

Я присоединился к USDA в 2004 году и участвовал в разработке четырех различных рекомендаций в 2005, 2010, 2015 и 2020 годах, выполняя разные роли. Моя работа в USDA заключалась в том, чтобы быть национальным руководителем программы по исследованиям в области питания человека.

Я курировал шесть центров исследований в области питания человека по всей стране, около 600 ученых, с бюджетом около 80 с лишним миллионов долларов в год. Это очень много, кстати.

Мы были огромной организацией. Это была большая работа, но очень приятная, потому что там было много по-настоящему творческих людей, которые по большей части стремились найти правильные ответы, найти ответы, независимо от того, правильные они или нет. Я очень ценю это заявление. И это часть проблемы: многие люди приходят с мыслью, и это правильно, что вы должны выдвинуть гипотезу о том, как что-то должно получиться.

Но вы должны быть готовы к тому, что это не получится так, как вы планировали. На самом деле, это то, что я узнал, будучи аспирантом: хорошее исследование всегда порождает дополнительные вопросы, которые нужно задать. Многие из них. Во-первых, диетические рекомендации пишутся небольшим отделом в USDA, к которому у меня была связь, но я не был его частью, и небольшим отделом в Департаменте здравоохранения и социальных служб, к которому у меня также была связь, но я не был его частью. Большинство людей, пишущих рекомендации, — диетологи, а не ученые.

Это очень доброжелательные люди, но не обязательно обученные тонкостям экспериментального дизайна. То есть, не обязательно способные интерпретировать некоторые слабые стороны, на которые нужно обращать внимание. В последних рекомендациях, в которых я участвовал, мне дали причудливое звание соисполнительного секретаря по диетическим рекомендациям. На самом деле, других соисполнительных секретарей не было, поэтому я на самом деле не знаю...

Кто был вашим коллегой?

Я не знаю, что это значило. Но я отвечал за надзор за экспертными проверками систематических обзоров, которые впервые были реализованы USDA для оценки ряда исследовательских вопросов.

У них было 62 вопроса, и только 30 из них были оценены с помощью систематического обзора, отчасти потому, что это заняло слишком много времени. Не хватало ни рабочей силы, ни денег.

У них не было ChatGPT в то время?

Нет. Всегда существует такое мнение за пределами правительства: «О, это был заговор со стороны пищевой промышленности, которая велела USDA отступить, и это повредит продажам говядины или сыра Velveeta». Это чушь. Конечно, пищевая промышленность очень, очень заинтересована, гораздо больше, чем общественность, в диетических рекомендациях для американцев.

И им разрешено подавать письменные комментарии, как и любому представителю общественности. Им разрешено делать устные заявления, как и любому представителю общественности. Но никто из пищевой промышленности, а многие люди связывались со мной в ходе этих процессов, вероятно, в надежде, что я увижу их точку зрения, — никто никогда не говорил мне: «Я хочу, чтобы вы внесли слово за любой продукт, который я продаю». Ни у кого не хватило наглости или глупости сделать это. Но общественность думает, и многие диетологи утверждают, что это стандартная практика.

Что именно это означает? Я отправляю вам электронное письмо, в котором говорится: «Я очень хочу, чтобы вы добавили, ну, не знаю, миндальный сок», потому что, я думаю, это было бы что-то, какой бы пример вы привели?

Ну, я не думаю, что вы сделали бы это по электронной почте, потому что Закон о свободе информации сделал все мои электронные письма общедоступными. И на самом деле, это случалось со мной не раз, когда какая-то активистская группа запрашивала семилетнюю переписку с десятком или более разных групп и отдельных лиц, что составляло десятки тысяч электронных писем, которые мой сотрудник по свободе информации и я должны были просмотреть.

Это было, на мой взгляд, преследование. Они ничего не нашли.

Почему они? Что там произошло?

Вы пошли работать в USDA, чтобы внести свой вклад в диетические рекомендации. Вы курировали 600 ученых и миллионы и миллионы долларов, чтобы попытаться разработать рекомендации или путь для людей. Так ли это? Большая часть нашей работы в программе исследований питания человека не внесла вклад в диетические рекомендации для американцев, но она способствовала общим исследованиям потребности в питательных веществах. Что, как мы надеемся, повлияет на рекомендации.

Именно так. Вас беспокоили ваши выводы и публикации? Расскажите немного об этом периоде. Вы курировали всех этих ученых.

Представляли ли они вам свои исследования или обращались к вам за помощью в экспериментальном дизайне? Вы встречались?

Конечно. Всё вышеперечисленное. Я должен был утверждать любой исследовательский план на пятилетний цикл, над которым работали наши исследования. И если он не получал моего одобрения, он не продвигался. Таким образом, существовал своего рода контроль и баланс между научной креативностью и подлинностью.

Да, это действительно сложно.

Я могу только представить, сколько исследований вы проводили, ну, за это время вы там были, сколько, 12 лет?

Шестнадцать, но кто считает? То есть, это были сотни, тысячи? О да. Мы объединяли ученых в группы, так что у нас могло быть от 80 до 100 планов для 600 ученых в год. И вы должны были, я не знаю, сложная ли это должность, но вы должны были уметь балансировать, ну, если кто-то хочет поговорить о растительном белке против красного мяса, что именно вы и делали, или о различных других питательных веществах.

И я могу представить, что вам пришлось бы, это было бы под пристальным вниманием. Абсолютно.

На самом деле, у нас было много исследований, посвященных ценности добавления различных растительных соединений и различных фруктов и овощей в рацион, как у людей, так и на моделях животных. Потому что это действительно единственное время, когда вы можете полностью контролировать рацион, если только вы не держите людей взаперти. И наши центры исследований питания фактически имели стационарные учреждения для этого.

Какие из открытий за эти 16 лет вас удивили больше всего? Было ли что-то, что действительно выделялось или привело к преследованию, когда группа активистов захотела увидеть семилетние электронные письма?

Преследование на самом деле было связано с тем, что одной из моих обязанностей было председательствовать в рабочей группе правительственных ученых и ученых из промышленности для создания государственно-частного партнерства для финансирования крупного долгосрочного исследования питания человека. И я был назначен заместителем министра по исследованиям в USDA председателем этого комитета.

Поэтому я разослал электронное письмо ученым, которое каким-то образом попало в руки. И в письме, по сути, говорилось: «Вот редакционная статья, кажется, в British Medical Journal, в которой говорится: вот почему ученые-диетологи против государственно-частных партнерств, нам нужно двигаться вперед в медицинском журнале». И это общедоступная запись, и я предлагаю прочитать это. Это касается задачи, которая была поставлена перед нами заместителем министра. И каким-то образом это попало в руки группы активистов, и по любой причине они могут запросить через Закон о свободе информации любое количество переписки.

И знаете, если они просили электронные письма с одним человеком в течение шести месяцев, они что-то искали. Но они запросили семь лет с десятками людей и организаций.

Была ли причина?

Ну, я считал это преследованием. Они искали что-то, чего, по-видимому, не нашли, потому что это было много лет назад. Они так ничего и не опубликовали. Так что, я полагаю, они ничего не нашли.

Как вы думаете, каковы самые большие мифы о пищевых исследованиях сейчас?

Самый большой миф — это то, что вы видите в новостных медиа, будь то традиционные новостные медиа или онлайн-инфлюенсеры: это выбор одного ассоциативного исследования.

Наблюдение о нечищеных ногтях приводит к снижению IQ на десять баллов. Ну, это все объясняет. И все начинают тереть ногти щеткой и хлоркой, потому что так сказано в исследовании. Но это, вероятно, потому, что человек с грязными ногтями, возможно, работает физически, а не читает и не учится. Есть и другие вещи, о которых стоит подумать. Опять же, если есть одно интересное исследование, возможно, нам стоит проверить его во второй раз. Я бы не стал менять свою диету на основе одного исследования, даже если это контролируемое исследование кормления.

Потому что большинство контролируемых исследований кормления — это то, что мы называем эффективностью. При запланированных, контролируемых условиях оно работает. Но в вашем образе жизни оно может не иметь никакого отношения. В более крупной группе из 2000 человек, возможно, мы ничего не видим, но мы могли позволить себе кормить только 20 человек в течение двух недель. Так что существует этот нюанс, который общественность не понимает, а ученые как бы слепо игнорируют. Что бы вы сказали тому, кто действительно хочет учиться? И он получит исследование.

И это интересно, потому что сейчас я и многие другие обучаем в кратких, звучных форматах, и мы делаем все возможное. Какой ответственный способ, по вашему мнению, можно использовать для просвещения общественности, когда мы признаем, что это не только одно исследование и даже не два исследования. Это действительно совокупность литературы.

Я занимаюсь этим почти 50 лет, и сегодня я гораздо меньше уверен в чем-либо в питании. То есть, очевидно, мы много знаем о потребностях в питательных веществах. Но я приведу вам пример. Я могу сказать вам, какова ваша потребность в витамине С, более или менее.

Но если вы курите сигареты, это будет сильно отличаться от того, если вы не курите. Если вы живете в загрязненном месте, это больше, чем если вы живете где-то в лесу. Мне нужно много знать о вашем личном образе жизни. И это одна из тех областей, где питание движется к персонализации. У нас есть эта «еда — это лекарство», отличная фраза, но я не уверен, что еда — это лекарство. Я считаю, что еда может отсрочить необходимость в лекарствах. Еда может предотвратить потребность в лекарствах. Так что в каком-то смысле это похоже на лекарство, но это не эквивалент приема статина для снижения уровня холестерина.

Доктор Дэвид Клурфельд: мифы о красном мясе развенчаны (окончание)

Вы можете использовать диету, чтобы снизить уровень холестерина в сыворотке на 5 или 10 процентов. Но если у вас генетически высокий холестерин, к сожалению, вы можете полагаться на лекарства, и это действительно эффективно. Но чтобы предотвратить сердечный приступ, мы говорим в медицинских исследованиях о количестве людей, которых нужно лечить. Знаете, почти у каждого, я не должен говорить, у подавляющего большинства людей уровень холестерина в сыворотке снижается при приеме статинов.

Но чтобы предотвратить сердечный приступ, вам, вероятно, нужно лечить от 30 до 50 человек, чтобы предотвратить один сердечный приступ. Ну, тогда мы думаем о рекомендациях, а рекомендации делают действительно массовые обобщения.

Как вы относитесь к этому? Как вы относитесь к диетическим рекомендациям и рекомендациям, которые мы видим?

Это одна из реальных проблем, с которыми мы сталкиваемся: если рекомендации более персонализированы, то, возможно, не существует единого набора правил для всех. И вы можете как бы обойти рекомендации.

Как это так?

Я думаю так: они снова скажут, что насыщенные жиры — это то, что, кажется, всё рушит. Если в рационе 10% или меньше должны быть насыщенные жиры. Но я не уверен, откуда взялась эта наука.

А вы знаете?

Откуда? Из воздуха. Когда впервые начали давать диетические рекомендации, Американская кардиологическая ассоциация, по сути, правила миром. И я был членом Ассоциации на протяжении десятилетий, а затем окончательно покинул её. Я отказался давать им хоть доллар. Но среднее потребление жира в Америке составляло 40%. И в этой области было достигнуто соглашение: мы должны сократить потребление жира вдвое, то есть до 20%.

И среди экспертов было единодушное мнение, что никто не достигнет 20%. Поэтому давайте поставим цель 30%. Это будет половина пути к реальной цели.

И откуда они взяли эту цель? Просто для развлечения?

Почти. Знаете, очень мало популяций на Земле, которые потребляют 20% жира. В Таиланде 50 лет назад потребление жира составляло около 20%. Белка тоже было немного меньше. Они ели много риса. Знаете, это одна из тех вещей, когда «белая еда вредна для вас». Знаете, сахар А не является метаболическим ядом. Рис не делает вас толстым.

Знаете, треть мира была стройной, жила, питаясь рисом в качестве основного продукта, пока их диеты не испортились из-за вестернизации, из-за меньшей физической активности, из-за переезда в большие города. Произошло множество изменений, о которых мы говорили ранее, которые происходят одновременно. Так что нельзя выделить одну или две вещи. Есть шесть или десять вещей, которые происходят одновременно. Итак, возвращаясь к уровням жира, промежуточная цель для Ассоциации сердца составляла 30%. И 10% жира из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров просто взяты из воздуха. Итак, наше потребление насыщенных жиров в течение нескольких лет составляло около 11%.

Не более того. Раньше это было 14%, когда мы ели 40% жира. Таким образом, мы значительно сократили потребление, отчасти потому, что мясная промышленность стала выращивать свиней с меньшим содержанием жира и обрезать говядину. Но в значительной степени потому, что изменились формулы переработанных продуктов. Потому что пищевая промышленность обращает внимание на рекомендации. Общественность — нет. Знаете, в хороший день один из 20 американцев соответствует рекомендациям по питанию. В плохой день все пренебрегают ими.

Но пищевая промышленность, когда рекомендации говорили о низком содержании жира во всем, производила обезжиренное печенье. Это не здоровая пища. Знаете, это просто еще один плохой выбор. И это нормально, чтобы печенье было случайным перекусом. Но это ненормально, есть целую пачку печенья каждый день с стаканом обезжиренного молока. Когда вышли эти рекомендации, они, очевидно, действовали довольно долго.




Каковы доказательства, качество доказательств, которые содержатся в этих рекомендациях?

На самом деле, трудно судить по первым нескольким наборам рекомендаций, которые представляют собой небольшие брошюры.

Когда они впервые появились?

• Да, 1980 год.

На самом деле, был набор диетических рекомендаций 1977 года от комитета Макговерна. Но официальные диетические рекомендации для американцев появились в ответ на комитет Макговерна, который был разработан группой сотрудников. Ученые высказывали свое экспертное мнение в брошюре на девяти страницах. Никто не знал, каковы были доказательства. Группа друзей собралась в комнате и собрала то, что они считали. И это 1980 год.

Как вы думаете, люди это осознавали?

Нет, конечно, нет.

Это было, вы знаете, «не ешьте слишком много соли, не ешьте слишком много сахара». Не было определено, что значит «слишком много». И я должен сказать, я не могу определить это для вас. Ешьте больше фруктов и овощей. Ешьте меньше жира. Ешьте меньше насыщенных жиров. Я не помню, что там было еще. Возможно, это все. Так что это 1980 год. И давайте перенесемся в 2020 год. 40 лет спустя рекомендации превратились из брошюры на девяти страницах в книгу на 150 страниц с множеством научных обоснований. Но рекомендации остались абсолютно те же. Я знаю.

Формулировка была немного изменена.

Но правительство застряло в той же идее: «не ешьте жир, иначе растолстеете», что, как мы знаем, было ошибкой. Но в школьных обедах приоритет отдается обезжиренному и нежирному молоку. Вы не можете давать детям цельное молоко на школьном обеде, потому что рекомендации этого требуют. Рекомендации, вышедшие в 1980 году, похоже, не имели научного обоснования. Похоже, Американская кардиологическая ассоциация оказала значительное влияние, потому что, опять же, и пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь, начиналось с 40% жира, затем дошло до 30, затем каким-то образом была, вы знаете, конечная цель была 20, но люди чувствовали, что она никогда не будет достигнута.

Но эти рекомендации не сильно изменились. Я имею в виду, я думаю, недавно они говорили о высококачественном белке для детей или что-то в этом роде. Мне нужно посмотреть, потому что, с моей точки зрения, и я думаю, с вашей, они не изменились. Вы правы.

И есть пара проблем. Изначально рекомендации пытались создать одну диету, которую должны были соблюдать все американцы. Я думаю, это изначально провальный план. Есть так много других причин. Едва ли кто-то ест исключительно ради питания.

Вы знаете все разные причины, по которым люди едят. И питание стоит далеко не на первом месте. Вкус и стоимость, удобство, культура гораздо важнее, чем питание. Каждый, когда его спрашивают: «О да, я за питание. Это хорошо». Но потом, когда вы спрашиваете их: «Ну, что вы выбрали?», оно не выглядит таким питательным, потому что они не умеют готовить. У них нет времени готовить. Они не могут позволить себе то, что действительно хотят купить. С этим связано очень много проблем.

Итак, если рекомендации не менялись с 80-х годов и не отражают новые научные исследования, что бы вы хотели, чтобы было переоценено?

С нуля.

Я скажу вам одно, что я хотел бы видеть, это оценка силы доказательств. Существует система, где акроним GRADE используется в медицине. У нас был Брэдли Джонсон на подкасте. Конечно, один из создателей этой системы.

Еще один мой друг. Широко принятая в медицине, полностью игнорируемая в питании. Вы видите это иногда, но редко в питании. И это как бы пренебрежительно относится к питанию, потому что диетологи-эпидемиологи всегда говорят: «Питание так сложно, нам нужны другие стандарты». И мой ответ: «Нет, не нужны». Вам нужны те же стандарты.

Другие области науки просто не утверждают, что у вас такое же качество доказательств. Я смотрю на резюме здесь и поделюсь им с вами. Это так увлекательно. Рекомендации 1980 года были сосредоточены на сокращении жира. Именно то, что вы сказали. Казалось, что это насыщенные жиры и холестерин для предотвращения сердечных заболеваний. Бум на обезжиренные продукты произошел в 1992 году.

Вы помните, что произошло в 1992 году?

Пирамида питания. Это казалось катастрофой. Идея заключалась в том, что зерновые должны составлять основу, 6-11 порций, а жиры располагались наверху, чтобы использоваться экономно.

90-е — 2000-е годы, жир пересмотрен, сахар и углеводы попали под пристальное внимание. Затем USDA представило MyPyramid в 2005 году. С 2010 года по настоящее время, а затем, конечно, в 2011 году, появилась MyPlate, заменившая пирамиду питания этим способом визуализации баланса. Рекомендация заключалась, опять же, это обобщение последних, не знаю, 15 лет, в здоровых моделях питания, что бы это ни было, средиземноморская, DASH, акцент на растительной пище, ограничение добавленного сахара и натрия, то есть 10% от суточной калорийности.

Одно, чего здесь явно не хватает, — где разговор о пищевом белке? Эти цифры не изменились.

На самом деле, состоялся разговор о разрабатываемых в настоящее время рекомендациях, которые выйдут где-то в 2025 году. Мне не очень нравится подход, который был принят консультативным комитетом, состоящим из университетских работников, которые якобы дают советы, которым будут следовать рекомендации. Рекомендации не всегда следуют советам этого комитета.

Но была разработана концепция эквивалентов унций для углеводов, и это имело для меня идеальный смысл, потому что у вас есть что-то вроде готовых сухих хлопьев, которые могут содержать 10% воды, и вы сравниваете унцию отрубей с унцией хлеба. Ну, хлеб состоит на 65% из воды. Это не то же самое, что сухие хлопья. Так что у вас есть эквивалент унции углеводов, где вы берете унцию фактических углеводов в любом количестве унций этих двух продуктов. Это кажется разумным.

Да, это кажется нормальным. Но это было применено к белкам. И теперь они говорят, основываясь только на содержании азота, а вы, вероятно, лучше меня знаете, что это не очень хороший показатель состояния вашего белка.

И поскольку все рекомендуемые нормы потребления белка установлены для групп здоровых молодых мужчин, потребляющих высококачественный белок, то есть животные белки, почти исключительно молочный или яичный белок, и, как правило, изолированный от других компонентов этих продуктов, то есть чистый белок, который очень легко усваивается. И затем вы говорите, что растительный белок с тем же количеством граммов азота эквивалентен изолированному животному белку, просто не проходит лабораторные испытания. Но тем не менее, мы здесь. Верно. И это не изменилось, что действительно пугает.

Если бы вы могли дать рекомендацию, и могли ли вы давать рекомендации, когда работали в USDA, кстати, вы курировали всех этих ученых, вы бы получали эту информацию, а затем передавали ее кому-то, кто затем принимал бы меры по ней? Как работает этот поток?

Большинство ученых, которых я курировал, публиковались в рецензируемых научных журналах. Так они распространяли информацию. Другим механизмом были правительственные отчеты. И моя программа анализировала данные о диете из ежегодных опросов NHANES.

Можете ли вы рассказать об этом?

Конечно. NHANES — это еще одна из тех правительственных аббревиатур, для которой нужен словарь.

Это Национальное обследование здоровья и питания. И это моментальный снимок 5000 человек. И они получают два 24-часовых диетических отчета. И существуют разные качества диетических отчетов. Не все они одинакового качества. Те, которые используются в NHANES, действительно лучшие из существующих. И они лучшие, извините, что перебиваю.

Они лучшие из существующих, но вы считаете, что они хороши?

Они лучшие, что у нас есть. На самом деле, программа питания USDA провела исследование, опубликованное в 1980-х годах, которое показало, что в зависимости от того, какой питательный элемент вы хотите оценить, вам нужно от 3 до 35 24-часовых отчетов.

От 3 до 35, чтобы действительно получить хороший итог?

Чтобы узнать фактическое потребление отдельного человека. Чтобы получить среднее по группе, вам нужно от трех до пяти 24-часовых отчетов. Почти никто не делает от трех до пяти 24-часовых отчетов. Это один или два. NHANES делает два. И в NHANES они проводят личное интервью с моделями еды, чтобы испытуемый мог оценить размер порций, которые он ест. Когда они приходят домой, у них есть небольшая книга с фотографиями этих порций еды в натуральную величину.

Если какой-нибудь университетский профессор делает то же самое, у них нет ни одного из этих средств. Вы считаете, что данные, которые они получали, были ошибочными? Или есть какой-то уровень уверенности? Потому что набор данных NHANES постоянно цитируется. Я цитирую его, это лучшее, что у нас есть. Например, если кто-то говорит: «Ну, не знаю, 20% взрослых, 20% женщин в любом возрасте испытывают дефицит белка».

То есть, это число верное?

Ну, это своего рода лучшее, что есть. Данные NHANES используются для определенной цели, которую мы объясним через секунду.

Но они также постоянно неправомерно используются, вероятно, чаще, чем правильно. NHANES — это моментальный снимок среднего потребления. Это не, вы получаете распределение потребления из этого, но оно дает относительно ограниченное количество информации о субпопуляциях. Что вы имеете в виду? Это интересно.

Вы интересуетесь группами населения с повышенным риском дефицита, повышенным риском определенных заболеваний. Это этнические меньшинства, молодые женщины, у которых обычно наблюдается дефицит железа или кальция, потому что они не выбирают говядину или молочные продукты.

Как они могли бы с такими заголовками, которые они слышат? Серьезно.

Да, это часть проблемы. Я не спрашиваю человека, почему он избегает чего-либо. Если кто-то избегает пищи по причинам питания, я обычно могу возразить против этих выборов. Но если это по этическим или религиозным причинам, я не буду возражать против этого. Это личное решение. Если это по экологическим причинам, я не думаю, что данные о жизненном цикле производства различных видов пищи являются надежными. Знаете, люди, едущие в продуктовый магазин, оказывают гораздо большее воздействие на окружающую среду, чем выращивание всего, что они едят.

И люди просто этого не понимают. Это действительно захватывающе. Мы к этому еще вернемся.

Данные NHANES, что было бы правильным использованием данных NHANES, если бы кто-то передавал научные данные или если бы мы обсуждали это?

В последнее десятилетие все чаще отмечается, что у молодых женщин снижается уровень железа, не обязательно явная анемия, хотя анемия и увеличилась, но снижаются запасы железа. И это соответствует снижению потребления красного мяса и других источников биодоступного железа.

Это еще одно различие между растительным и животным белком: биодоступность белка из растительных источников просто не так высока, как из животных. И это особенно верно для минералов и витаминов, которые считаются «рисковыми» питательными веществами. Итак, у нас есть кальций, железо, цинк, витамин B12. Знаете, молодые женщины и пожилые люди, как правило, испытывают дефицит всех этих веществ, либо имеют низкий, пограничный статус, либо дефицит всех упомянутых нами питательных веществ, включая белок. Знаете, один из мифов заключается в том, что мы потребляем слишком много белка. Я даже не знаю, откуда это взялось.

Молодые мужчины, как группа, определенно потребляют больше белка, чем установлено требованием. Но требование устанавливается на минимальном уровне на основе баланса азота. Вы правы в этом. Но существует проблема в понимании того, что, знаете ли, если вы «диванный картофель», возможно, потребность в белке близка к тому, что действительно необходимо. Но если вы занимаетесь спортом, вам явно нужно больше. Если вам больше 65 или 70 лет, вам явно нужно больше. Если вы растущий ребенок, который должен играть каждый день, вам явно нужно больше. И вы не получите его из растительных заменителей, потому что вам придется есть гораздо больше этих продуктов.

И вы все равно не получите такого же баланса питательных веществ, который есть в аминокислотном профиле и других питательных веществах в продуктах животного происхождения. Я не говорю, что вы не можете быть здоровым вегетарианцем. Вы абсолютно можете быть. Но вы должны быть хорошо образованным вегетарианцем, который тщательно планирует свой рацион. Вы написали одну из моих любимых статей всех времен, это был комментарий под названием «Является ли говядина здоровой пищей?». Это было просто так прекрасно написано, и, возможно, название не совсем правильное, я укажу его здесь, но это было просто так хорошо написано в этой идее, что это не только о белке.

Мы говорим о белке, но это только начало. Это биодоступные источники железа, цинка, витамина А, витамина D, которые, вы знаете, выходят далеко за рамки просто белкового аспекта. Как вы думаете, как это влияет на наши решения? Потому что заголовки, кажется, противоречат друг другу.

Как вы думаете, люди делают правильный выбор в отношении того, что необходимо?

Это усложняет ситуацию во многих отношениях. И один из минералов, о котором мы не упомянули, — это селен.

Оказывается, говядина является источником примерно половины селена в Соединенных Штатах. А почва США обогащена селеном, поэтому пшеница, выращенная в США, является приличным источником селена, но она все равно ни в какое сравнение не идет с селеном из говядины. Но пшеница, выращенная в Италии, содержит ноль селена. Так что если вы покупаете импортную итальянскую пасту, она может быть вкусной, но вы не получаете селена. Селен — важный антиоксидант. Он участвует в ряде ферментативных путей в организме. Не существует таблицы USDA для значений селена. Знаете, это своего рода «сиротский» минерал.

Просто недостаточно информации о нем. Знаете, питание — это бесконечно сложная наука. Это не ракетостроение. Это сложнее, чем ракетостроение. Знаете, у вас что-то выходит с одного конца, а что-то идет вперед с другого. И если оно не взрывается, все работает. В питании вы делаете сотни выборов в день в своем рационе, и есть сотни метаболических последствий, происходящих в вашем теле. Так что это краткосрочные и долгосрочные эффекты питания. Знаете, это не ошеломляет. Вы могли бы быть парализованы в результате всего этого. И я не хочу, чтобы люди думали, что это правильный подход. Нет.

Мне на самом деле очень нравится то, что вы сказали, что белая еда не вредна. Рис — это не конец света. Сахар не убьет вас. Эти вещи очень сенсационны. И даже если подумать, я знаю, вы упомянули до того, как мы начали запись, даже Инициативу женского здоровья. Для тех, кто слушает, это было исследование за 750 миллионов долларов. Исследование за 750 миллионов долларов. И самая большая часть этого исследования заключалась в том, что, что, 20 000 женщин на низкожировой диете и 30 000 женщин на своей обычной диете в течение девяти лет. И результат, опять же, гласил: нет различий в риске рака толстой кишки при соблюдении низкожировой или типичной высокожировой американской диеты.

И почему я поднимаю этот вопрос? Потому что в Интернете много путаницы в отношении разных групп. Вы сказали что-то, когда мы впервые начали говорить, что, я думаю, было действительно глубоким. Вы покажите мне имя кого-то, и я скажу вам, каким будет их результат и вывод. И это становится чрезвычайно вредным для общественности. И вы покажете мне имя инфлюенсера, и я уже знаю, каким будет ответ. Что сложно, потому что, я полагаю, глядя с другой стороны, люди могли бы сказать это обо мне, и они могли бы сказать это о вас, и они могли бы сказать это о Доне Лемане.

Но я также скажу, что существует совокупность высококачественных исследований, которые, возможно, мы не знаем точно, сколько белка нужно мне или вам. Мы знаем, как это будет развиваться со временем, и мы знаем, что есть продукты животного происхождения, которые отличаются от, скажем, растительных продуктов.

Вы участвовали в Инициативе женского здоровья?

Ну, я должен был.

Что произошло?

Меня попросили быть членом. Вам нравится, как я к этому подошел? Очень хитро с вашей стороны.

Меня попросили стать членом комитета Национального института рака, который должен был рассмотреть дизайн исследования питания в рамках Инициативы женского здоровья. Был также компонент гормональной заместительной терапии. Но, как вы упомянули, самая большая часть — это исследование питания, и на него было потрачено полмиллиарда долларов. Невероятно.

И это был, по сути, провал для низкожирового вмешательства. Не только рак толстой кишки, но и отсутствие влияния на рак молочной железы, отсутствие влияния на сердечные заболевания. Это означало, что низкожировая диета не принесла пользы.

Теперь аргумент заключается в том, что женщины сократили потребление жиров в течение первых нескольких лет, а затем медленно вернули их. Независимо от того, правда это или нет, это не совсем точно. На самом деле, это, вероятно, спекуляция. Но это одно из двух интервенционных исследований, которые я привел в качестве примера в панели IARC о контролируемом исследовании кормления. И один из эпидемиологов сказал: «Но это исследование не было разработано в первую очередь для изучения красного мяса». И я сказал: «Да, это верно.

Оно было разработано как низкожировая диета, но потребление мяса было сокращено вдвое». Это важно. Это огромное сокращение.

И мой ответ, о котором я не сразу подумал тогда на конференции, заключался в том, что ни одно из этих эпидемиологических исследований, которые обвиняют мясо, не было разработано для изучения красного мяса. Все они были разработаны для изучения всего, что они могли найти в рационе, что было статистически значимо. Это действительно сложно. Вы ввели понятие «мясной матрицы». Я много раз цитировал вас.

Что это такое, и почему это противоречит общепринятому взгляду на насыщенные жиры и холестерин?

Мясная матрица — это физическая структура пищи, которую мы называем мясом. Она включает мышцы, соединительную ткань, жир, клеточные мембраны. Я приведу вам пример из молочной промышленности. Они десятилетиями финансировали много исследований в области питания, как в США, так и в Европе. И они фактически показали, что жир в молочных продуктах находится в мембранной структуре, называемой мембраной шариков жира человеческого молока.

И она имеет совершенно иной эффект, чем употребление сливочного масла, которое является просто жиром, вытекающим при нагревании молочных продуктов. В мясной матрице можно экстрагировать говяжий жир или мясной жир из мяса. Но это не обязательно то же самое, что вы получаете при употреблении мяса. Независимо от того, измельчено оно в переработанном продукте или нет, это не имеет значения. Независимо от того, это говядина, свинина или курица, измельченная, все это структура. И она различается в зависимости от вида: каждый вид будет иметь свой молекулярный состав. Это увлекательно. И включает, скажем, гемовое железо будет отличаться в говядине, свинине и птице.

Вы имеете в виду количество по сравнению с биодоступностью или все структуры в этой ткани?




В птице практически нет гемового железа, в свинине его немного, а в говядине гораздо больше. Но мы говорим о железе, мы не говорим о биодоступном железе. И это ключ к тому, что, возможно, вам нужно есть меньше говядины, чтобы получить ту же ценность железа. Вы едите мясо не только ради железа, но вам его нужно меньше, чем вы едите куриную грудку без костей и кожи, согласно рекомендациям для американцев.

Вы немного говорите о других питательных веществах, таких как креатин, карнозин и серин, некоторых из этих других биоактивных соединений?

Конечно.

На самом деле, один из подкастов, который я слушал сегодня по прилету, был о креатине. Креатин не считается незаменимым, потому что организм может его производить, но я думаю, что достаточно исследований, чтобы убедительно показать, а не просто предположить, что если вы физически активны, если вы спортсмен, то большее количество креатина для вас ценно. Есть данные, которые предполагают, что креатин помогает когнитивным функциям. Да.

И я не знаю, достаточно ли это убедительно, чтобы давать рекомендации по изменению рациона.

Многие из этих рекомендаций по креатину по сути экстраполируются на прием граммов и граммов этого в качестве добавки. Я не большой поклонник большинства добавок. Я бы предпочел, чтобы люди получали питание в первую очередь из продуктов, и только во вторую — из добавок. Теперь, если вы собираетесь быть веганом, добавки теперь для вас новая группа продуктов. Вы не сможете жить здорово без добавок. Да, это было бы очень сложно.

Мне очень нравится, как вы говорите о питательных веществах, не только о белках, не только о микроэлементах, но и о биоактивных соединениях.

Справедливости ради, существуют биоактивные соединения, скажем, в мясной группе продуктов, и другие биоактивные соединения в растительной группе продуктов, также, вероятно, не взаимозаменяемые. Согласен.

И это становится важным в контексте общего рациона. Вы упомянули, что рекомендации основаны на слабых доказательствах, и это может причинить вред.

Где, по вашему мнению, мы ошиблись в американской диетической политике?

Не признавая, что я прав, а все остальные ошибаются.

Дон Леман здесь?

Нет, я думаю, мы снова и снова говорим, что питание — это другое. Это сложно, и это абсолютно так. Но не говорите, что у нас разные стандарты науки из-за этого.

Мы должны быть готовы подтянуть штаны и сказать: «Знаете, мы пробираемся через грязь, и мы не можем быть в этом уверены, но это наша лучшая догадка, основанная на сегодняшней науке». Я бы хотел, чтобы дискуссионная статья любого опубликованного научного исследования начиналась с «основываясь на том, что мы знаем сегодня». Общественность думает, что каждое опубликованное исследование — это окончательное слово, будь то оливковое масло или ростбиф, или что-то еще. Это то, что я должен сделать, чтобы изменить свою диету, чтобы быть здоровее.

И я могу гарантировать, что никто не имеет последнего слова ни о какой пище.

И, вероятно, потому что это просто развивается?

Конечно. То, что правильно, было бы причиной, почему всегда происходит эта эволюция? Это и то, что она развивается, но мы также ищем новые конечные точки для измерения. Знаете, люди больше не так заинтересованы в измерении холестерина в сыворотке, как раньше, потому что у нас теперь есть лекарства для контроля липидов сыворотки. Поэтому мы пытаемся контролировать другие вещи и делаем вид, что контролируем старение.

Знаете, я думаю, мы можем фактически продлить период здоровой жизни. Я не уверен, что мы можем продлить продолжительность жизни. Продолжительность жизни.

Знаете, если я больной 95-летний старик, я готов попрощаться. Если я здоровый 95-летний старик, возможно, я хочу прожить еще пару лет. Так что это проблемы. И, конечно, нет никаких гарантий, в какой форме вы будете. И вы можете попасть в аварию. Абсолютно. Или вы могли бы есть маргарин и жить в Вирджинии.

Если только не от употребления слишком большого количества ростбифа.

Почему рандомизированные контролируемые исследования так трудно проводить? И почему, по вашему мнению, мы делаем или делаем их меньше?

Абсолютно. Мы делаем меньше. И мы проводим только краткосрочные исследования. Мы не будем проводить долгосрочные исследования, которые дадут ответы, которые вы и я хотели бы видеть. По нескольким причинам. Это слишком дорого, занимает слишком много времени. Никто не хочет ждать 20 лет ответа. И что, если вы ошибаетесь? Я два года проводил исследования в Вашингтоне.

Вы знаете Сэма Кляйна?

Да, конечно. Я был в лаборатории Сэма Кляйна, и он такой милый, конечно.

И, ну, мы работали над одним исследованием, и я не знаю, я думаю, я пришел на втором году, провел еще два года, и я не думаю, что данные когда-либо были опубликованы. Я не могу себе представить. И это было одно, вы знаете, это было также в метаболическом отделении. Я не могу себе представить проведение 20-летнего исследования. И затем: «О, знаете что? Я не знаю. Я не думаю, что мы будем публиковать». Так что, если вы собираетесь разработать РКИ, рандомизированное контролируемое исследование чего-то хорошего, с чем вы будете его сравнивать? С чем-то плохим? Ну, если это нездорово, то неэтично сравнивать с чем-то плохим.

Итак, у вас есть что-то хорошее против чего-то не очень хорошего. Таким образом, у вас есть небольшая разница, и вы хотите, чтобы это было единственной разницей, к которой вы будете случайно назначать людей. Будут ли они слушать вас в течение следующих 20 лет и делать это одно изменение? Я сомневаюсь, особенно если это получит много огласки, как многие диетические исследования, где люди видят в литературе или в новостях, что оливковое масло полезно для вас. Ну, я выбрасываю свое соевое масло. Я буду использовать только оливковое масло с этого момента, хотя они находятся в группе соевого масла.

Ваш эксперимент больше недействителен. Боже.

Что, по вашему мнению, мы могли бы сделать в дальнейшем? Какое самое большое изменение мы могли бы внести, чтобы улучшить исследования в области питания или даже наше понимание?

Я думаю, нам нужны лучшие метаболические маркеры, и наука в этой области развивается. Мы смотрим на так называемые малые метаболиты в крови. Проблема в том, что они скорее качественные, чем количественные. То есть, если вы съедите фунт лосося, я могу указать на 12 различных изменений в вашей крови. Но если вы съедите четыре унции лосося, ничего не произойдет.

Когда вы говорите «качественные» против «количественных», что вы имеете в виду, когда речь идет об этих соединениях?

Вам нужен гигантский толчок для вашей системы, чтобы показать разницу. Вы не видите дозозависимого ответа. Или нам нужно получить более качественное, более чувствительное тестирование? Это помогло бы, но я не уверен. Уже сейчас тесты, которые измеряют эти малые метаболиты, масс-спектрометрия, очень, очень чувствительны. 75 лет назад, когда был основан IARC, можно было измерять части на тысячу. Сейчас можно измерять части на триллион. Это улучшение.

Они даже не думали о крошечных, крошечных количествах веществ, которым мы подвергаемся, когда закон был принят в 1950-х годах, что все, что вызывает рак у животного или человека, должно быть запрещено в пищевой цепи. Еще одна вещь, которой не учили, когда я учился в школе, — это кишечный микробиом. Внутри каждого из нас живут бактерии, то же количество клеток в нашем кишечнике, что и во всем нашем теле. Они производят всевозможные химические вещества, которые фактически поглощаются и участвуют в нормальном метаболизме и оказывают заметное влияние на здоровье. Когда я был студентом, толстая кишка должна была поглощать воду и электролиты, и ничего больше.

Верно. О, я рад, что вы это упоминаете. И что мы сейчас делаем для измерения этого, так это: «Вот, покакайте в эту чашку, и мы измерим бактерии, которые находятся в вашем кишечнике». Ну, если вы это выкакали, возможно, ваш толстый кишечник длиной шесть футов, ваш тонкий кишечник длиной 20 футов. Многое происходит в вашей подвздошной кишке, с бактериальной точки зрения, чего мы никогда не измеряем. Мы даже не используем версию микробиома Модели Т в данный момент.

Мы также анализируем, кто там есть. На самом деле, я участвовал в проекте по микробиому человеческого кишечника.

Вы были. Еще одна вещь, которую вы делали.

Я заполнил опросник частоты приема пищи о себе, и он пропустил 40%.

Вы какали в чашку?

Нет, мне просто нужно было отправить им небольшой образец кала. Не нужно было какать в чашку. Но это увлекательно. Итак, они измерили мой кал. Они сказали мне, кто там живет. И я понятия не имею, что это значит. Было 80 или 90 видов бактерий, но я не знаю, что они делают метаболически. А в человеческом организме обитает около 1200 видов бактерий. Так что мои 100 видов могут отличаться от ваших 100. Или мы можем пересекаться на 20, 30 или 70 видов.

Но с таким количеством и таким количеством микробов, с миллиардами микробов, которые у нас есть, просто представьте различия только в том, кто там есть и что они потенциально могут делать. Это отличный момент. И, откровенно говоря, по моему мнению, опять же, у меня нет доказательств в поддержку этого, но я думаю, что именно это делает человеческое тело таким адаптируемым к различным диетическим выборам. Я не знаю, видели ли вы некоторые из ранних работ, посвященных изучению экстракции в основном растительной диеты, некоторых из этих микробов, генерирующих незаменимые аминокислоты.

Да, я думаю, вы абсолютно правы. Это, опять же, проблема, которую имеет эта область, которую никто не хочет признавать. Это очень сложно, верно.

У нас нет ответа на этот вопрос. Я думаю, я уже говорил, что гораздо меньше уверен в какой-либо конечной точке питания, чем был, когда занимался этим пять, десять или пятнадцать лет.

Был ли момент, который изменил ваше мнение?

Определенно был момент в моем решении больше не считать обсервационные исследования действительно важными. Расскажите.

Это было исследование NIH AARP 2009 года (Американская ассоциация пенсионеров), более полумиллиона человек, более 70 000 зарегистрированных смертей.

Население было разделено на мужчин и женщин, на тех, кто ест красное мясо, и тех, кто ест белое мясо, на пять разных уровней потребления. И там были таблицы и таблицы, через которые нужно было пробираться. И я, по сути, обобщил это в нескольких публикациях и представил в виде графика, что облегчило интерпретацию. Так что это не совсем совпадает со средним значением в таблицах, но очень близко. И у тех, кто ел красное мясо, значительно увеличился риск смерти от сердечных заболеваний, общая смертность, смертность от рака, смертность от несчастных случаев и смертность от всех других причин.

У тех, кто ел белое мясо, значительно снизился риск смерти от всего из этого списка, кроме сердечных заболеваний. То есть, не казалось, что употребление курицы снижает риск сердечных заболеваний. Но это говорит мне о том, что существуют другие виды поведения, связанные со здоровьем, о которых даже не думали и, конечно, не измеряли в этих исследованиях. Но эпидемиологи говорят: «О, всегда есть вмешивающиеся факторы, но мы измерили рост, вес и спросили людей, сколько они занимались спортом, поэтому не беспокойтесь об этом». И это просто чушь.

Это просто некачественное исследование. Когда вы видите подобные статьи, которые постоянно перерабатываются, и вы думаете о том, какое влияние такая перспектива окажет на нашу молодежь, есть ли у вас мысли о том, как это исправить? И вы также участвовали в разработке диетических рекомендаций США. Мне любопытно, как это произошло. И в области потребления пищи, в частности красного мяса, мы дихотомизируем потребление на ступенчатые модели потребления. И в этом исследовании NIH AARP было пять уровней потребления. Но мясо не является ступенчатым потреблением.

Вы не говорите: «Окей, сегодня я съем 50 граммов, завтра — 20 граммов, послезавтра — 70 граммов». Это так не работает. И поэтому это бессмысленное различие. И оно имело бы смысл только в том случае, если бы действительно существовала биологически значимая конечная точка, которая отличала бы 50 от 100 граммов потребления мяса. Я понимаю. То есть, примером этого было бы то, что мы могли бы, это, вероятно, не является значимой конечной точкой, но примером этого было бы то, что, я не знаю, анаболический ответ показывает, что, ну, от 50 до 100 или что-то в этом роде.

И затем это приведет к созданию образца, ну, фунта мышц или чего-то в этом роде.