Категория: Кулинарные рецепты
Ингредиенты
Примерно на
500 мл - 7 шариков / 1 литр - 15 шариков
Для белой основы (400 мл/800 мл)
Сахар
75 г / 130 г
Обезжиренное сухое молоко
20 г / 40 г
Стабилизатор:
Камедь рожкового дерева
1/2 ч. л. / 1 ч. л. без горки
или
Крахмал (аррорута или кукурузный)
1 ст. л. / 2 ст. л.
Цельное молоко
320 мл / 640 мл
Сироп
20 г / 40 г
или порошок глюкозы (то же, что декстроза)
или светлый жидкий мед
Для джелато
Мята (стебли и листья)
100 г / 200 г
Жирные сливки (48%)
75 мл / 150 мл
Сахарная пудра или порошок декстрозы -
25 г / 50 г
Темный шоколад (70%)
25 г - 45 г
Масло какао или кокосовое масло
7 г / 15 г
Предисловие
Страчателла (от ит. stracciare - «рвать, раздирать») - как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато. Но чего ради?»
Джейкоб Кенеди (один из ведущих рестораторов Лондона)
Способ приготовления
Количество ингредиентов дано так:
первые цифры - для одной пинты мороженицы Ninja Ice Cream Maker NC300 (для пинты 501 мороженицы все ингредиенты умножить на 1,5);
вторые цифры - взяты из книги на 1 л мороженого.
Приготовление белой основы
В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
(В книге эта основа берется практически для любого молочного мороженого. Поэтому сделав одну основу (увеличив ингредиенты кратно количеству), можно приготовить различные виды мороженого).
Приготовление джелато
Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить. (Я отжимки не выбросила, а высушила в сушилке и измельчила в порошок)
Для мороженицы Ninja Ice Cream Maker NC300 заморозьте пинту с содержимым на 24 часа. После этого времени прокрутите смесь на программе «Джелато».
Для другого вида морожениц сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры примерно 28 °C.
Для Ninja: по завершении программы «Джелато» открыть крышку внешней чаши, сделать ножом круговое углубление до дна пинты, быстро вылить шоколад, закрыть крышку и прокрутить массу на "Re-spin". И дальше можно наслаждаться мороженым прямо из пинты или подать в креманке, рожке и т. д.
Для другого вида морожениц: Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Вариации
• Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.
• Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.
• Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.
Креманка из шоколада.
Надуйте воздушный шарик диаметром примерно 10 см. В широкой миске (лучше с полукруглым дном) растопите темный шоколад (80 г) до 45 °C в микроволновке короткими интервалами (до 10 сек), чтобы не перегреть. В теплую массу добавить 20 г шоколада в каллетах и, постоянно мешая, довести температуру шоколада примерно до 28 °C.
Пока его мешаем, разогреваем в микроволновке тоже короткими интервалами около 10 г белого шоколада примерно до 38 °C.
На силиконовый коврик выливаем примерно 1 ст. ложку темного шоколада (делаем подставку для креманки).
В миску с темным шоколадом круговыми движениями льем белый шоколад.
Берем шарик и окунаем по очереди боками в шоколад (лучше опускать шарик нижней половиной, т. е. не доходя до самой широкой части, иначе при сдувании шарика лепестки поломаются). Ставим шарик на подставку из шоколада и убираем в холодильник не менее чем на полчаса.
Когда шоколад затвердеет, вынимаем нашу заготовку, нагреваем острый конец ножа и протыкаем шарик. Когда шарик сдуется, осторожно, чтобы не повредить, отсоединяем его от креманки.
Эта вкусная креманка очень подходит для этого мятного мороженого с шоколадными кусочками.
первые цифры - для одной пинты мороженицы Ninja Ice Cream Maker NC300 (для пинты 501 мороженицы все ингредиенты умножить на 1,5);
вторые цифры - взяты из книги на 1 л мороженого.
Приготовление белой основы
В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
(В книге эта основа берется практически для любого молочного мороженого. Поэтому сделав одну основу (увеличив ингредиенты кратно количеству), можно приготовить различные виды мороженого).
Приготовление джелато
Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить. (Я отжимки не выбросила, а высушила в сушилке и измельчила в порошок)
Для мороженицы Ninja Ice Cream Maker NC300 заморозьте пинту с содержимым на 24 часа. После этого времени прокрутите смесь на программе «Джелато».
Для другого вида морожениц сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры примерно 28 °C.
Для Ninja: по завершении программы «Джелато» открыть крышку внешней чаши, сделать ножом круговое углубление до дна пинты, быстро вылить шоколад, закрыть крышку и прокрутить массу на "Re-spin". И дальше можно наслаждаться мороженым прямо из пинты или подать в креманке, рожке и т. д.
Для другого вида морожениц: Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Вариации
• Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.
• Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.
• Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.
Креманка из шоколада.
Надуйте воздушный шарик диаметром примерно 10 см. В широкой миске (лучше с полукруглым дном) растопите темный шоколад (80 г) до 45 °C в микроволновке короткими интервалами (до 10 сек), чтобы не перегреть. В теплую массу добавить 20 г шоколада в каллетах и, постоянно мешая, довести температуру шоколада примерно до 28 °C.
Пока его мешаем, разогреваем в микроволновке тоже короткими интервалами около 10 г белого шоколада примерно до 38 °C.
На силиконовый коврик выливаем примерно 1 ст. ложку темного шоколада (делаем подставку для креманки).
В миску с темным шоколадом круговыми движениями льем белый шоколад.
Берем шарик и окунаем по очереди боками в шоколад (лучше опускать шарик нижней половиной, т. е. не доходя до самой широкой части, иначе при сдувании шарика лепестки поломаются). Ставим шарик на подставку из шоколада и убираем в холодильник не менее чем на полчаса.
Когда шоколад затвердеет, вынимаем нашу заготовку, нагреваем острый конец ножа и протыкаем шарик. Когда шарик сдуется, осторожно, чтобы не повредить, отсоединяем его от креманки.
Эта вкусная креманка очень подходит для этого мятного мороженого с шоколадными кусочками.
Примечание
Никогда не думала, что мятное мороженое такое вкусное. Никогда при выборе, какое купить/заказать, не хотелось даже его попробовать. А сейчас пока это мой фаворит. Попробуйте. Может, и вам понравится.
