"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

взяла такой

буду пробовать

OlgaGera, надолго хватит, большая упаковка

У меня хмель хранился в обычном полиэтиленовом пакете около двух лет, может даже больше. Просто лежал в шкафу. Делала дрожжики из него дважды и оба раза получались очень хорошие.
Последний раз решила удвоить норму хмеля, потом прочитала где-то, что надо не больше 10г на литр воды. Но все равно всё получилось отлично. Вот только никак не пойму, почему хлеб иногда становится клеклым и липким. Последний раз пекла на сыворотке вместо воды. Теперь кладу в морозилку сразу как остынет или назавтра.
Пробовала печь сладкую сдобу, получилось очень вкусно. Но сладкое сдобное тесто гораздо дольше готовится. Если интересно кому, напишу рецепт

Но сладкое сдобное тесто гораздо дольше готовится. Если интересно кому, напишу рецепт

Галина, конечно пиши!!! Мы я думаю все, любим рецепты разные.

k@wka, сразу после выпечки липкий?

Нет, сразу после выпечки отличный вкусный хлеб. Липким мякиш становится через два-три дня.
Поэтому хлеб храню только в морозилке. Оставляю кусочек на пару дней, а остальной в морозилку ломтиками или четвертинкой
Кстати, пекла сладкий сдобный Кранц. Лежал больше недели в пакете и никакой липкости не появилось. Даже зачерствел слегка, но липким не стал

Липким мякиш становится через два-три дня.

а запах изменяется?

Запах меняется, пахнет неприятно

k@wka, все признаки картофельной болезни, но ни разу не слышала про картофельную болезнь сдобы, всегда хлеб упоминается, даже интересно стало

OlgaGera, что думаешь?

Думаю муку менять надо. А кртофельная болезнь может быть в картошке? Если да, то и дрожжи менять

картофельную болезнь сдобы

а сдоба не хлеб?

А кртофельная болезнь может быть в картошке? Если да, то и дрожжи менять

Само название гадости указывает на носитель Думаю и мука, и картофель причина неудач. Не хмель, не вода. А эти два компонента.

в картошке нет этой болезни это просто название

это просто название

погуглила, по моему только название от картофеля.
Но.. я бы сменила всё

а я думаю что обработать нужно все и нож, которым хлеб резали, уксусом, единственное средство, температура не помогает, мукой пользоваться можно, только хлеб быстро охлаждать надо. на моей кухне даже в жару температура выше 28 не поднимется, видимо поэтому таких проблем нет.

из прочитанного: в России и СНГ картофельная болезнь-это нормальное явление, не могут с ней справится, проявляется в жаркую погоду, если хлеб хранится при температуре выше 30 гр, или долго остывает после выпечки

OlgaGera, сдоба- это сдоба, попробую конечно найти, но хлеб это обычно вода мука соль дрожжи, а упоминается только картофельная болезнь хлеба

а упоминается только картофельная болезнь хлеба

возбудитель картофельная палочка. Ей заражена пшеница, и, следовательно, мука. В сдобе вы используете муку.
Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)



Возможно, что в сдобе не так проявляется. Но никуда не девается эта картофельная палочка

Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба.

Картофельная болезнь хлеба - причины и профилактика

OlgaGera, В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т. е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Пекла ржано-пшеничный хлеб Дарницкий. Пару кусочков завалялось у мужа в корзинке (он в этой корзинке ссобойку возит на работу и на дачу). Хлеб в пакете там лежал около недели. Достаю хлеб, а он тоже клейкий и вонючий.
Может это не картофельная болезнь? Тоже читала, что в ржаном хлебе не бывает.
Но мука точно не виновата, потому что мукой разной пользуюсь, а результат один и тот же. Покупаю муку, какая есть на акции. И белорусскую, и российскую.
Вот сегодня в качестве эксперимента испеку хлеб на дрожжах и будем посмотреть.

k@wka, ржанопшеничный на закваске?

может одним ножом резала, нож после больного хлеба уксусом протереть нужно

нашла упоминание, что картофельная палочка встречается и в картофеле,
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАЛОЧКА
палочка (Bacillus mesentericus), спороносная бактерия. Имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6`3-10 мк, часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, грамположительны, образуют овальные споры, при этом клетки не раздуваются, а сохраняют свою цилиндрическую форму. Колонии жёлто-бурые, сухие, морщинистые. На поверхности жидких сред К. п. образует мощную складчатую плёнку, на ломтиках картофеля – складчатый налёт (отсюда название). Желатину разжижает, молоко подщелачивает и пептонизирует, образует кислоту из глюкозы, сахарозы и мальтозы, крахмал не разлагает. К. п. широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах и пр.). К. п. патогенна для животных и человека. Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто, не погибают при выпечке хлеба и, прорастая, могут вызвать 'тягучую', или 'картофельную', болезнь хлеба (мякиш хлеба становится слизистым и тягучим, и хлеб приобретает неприятный запах).

Возбудителями заболевания являются термотолерантньк спорообразующие бактерии которые ранее относились к группам «сенной» и картофельной палочки. В первую очередь это Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus (в новой классификации они объединены в один вид Bacillus subtilis). это с сайта института зерна. никакой информации о болезни картофеля найти не смогла, все упоминания о картофельной болезни связаны с хлебом

еще попалось, что хмель защищает от картофельной болезни, но иследований на эту тему не нашла, только с добавлением СО-2 экстракта хмеля

про дрожжи на прессованном хмеле, все таки сбежали, отливала в литровую банку, из трехлитровой сбежали, вчера утром перелила в пятилитровое ведро, хорошо перемешала, стали спокойней, сегодня утром еще пена есть, но уже успокаиваются

еще писала про варку из аптечного хмеля с вареным картофелем, добавляла стартер в него, слегка попенился, может быть ночью бродил, но я видела только немного пены, уже спокойный, делала в пятницу

Сколько же заразы в нашем хрупком мире)) Вот что бы этой гадости не погибать от таких температур, что в выпечке применяются? А от какого то раствора уксуса – гибнет.



Тоже вчера пёк, но со временем ошибся. Поздно опару поставил, потом расстойка шла долго, и в формах расстаивалось уже до 4-х утра. Только пол пятого в духовку загрузил. Час на выпечку. Как итог – дрых сегодня до 14:00
Крыша корявенькая вышла, пузыри слились видимо, или толком не «расправил» в формах», но это не провалилась она Третью булочку отдельно на кухне положил, не стал фоткать

Юрий К, главное не форма а содержание

я недавно режим выпечки перепутала, на гриле пекла, поняла когда духовку выключила и хлеб перевернула, пришлось допекать перевернутым, но на вкусе не отразилось

lybow, согласен! Содержание не подкачало, тьфу, тьфу В этот раз добавил чутка соли побольше, наелись уже хлеба из пекарен и ларьков продуктовых полупресного, пока я работал на ежедневном графике. Сейчас снова безработный, время появилось снова попечь временно

ржанопшеничный на закваске?
Да, конечно!!! Я здесь пишу только про наши дрожжики. Я перешла на «КХД» (так я их записываю в своих экспериментах, чтобы не путать с заквасками, т. е. картофельно-хмелевые дрожжи).
 Я перестала печь хлеб на заквасках. Пшеничную засушила на время, а ржаная сама сдохла, пока я экспериментировала. Замумукалась я их подкармливать да следить за ними. Едока всего два: муж мой, да я Хлеб съедать не успеваем, а закваска не хочет подождать, она кушать хочет. В итоге как ни старайся, а все равно остаются излишки от кормления, которые надо куда-то пристраивать. Вот я и стала все свои любимые рецепты переводить на КХД. А тут такая неприятность. На заквасках у меня ни разу хлеб не был таким. Видимо придется опять на закваски переходить, если не найду причину неудач. А так удобно печь на КХД. В любой момент набурдил себе опару.... И вуаля!!!

k@wka, пишут про ржаной на закваске, его защищает кислотность высокая от болезни, а на этих дрожжах хлеб некислый

lybow, я пекла Дарницкий. Опару делала на ржаной муке и держала сутки в теплом месте. Опара пахла вкусно кисленьким тестом. Удивительно быстро подходило и расстаивалось тесто. Пшеничный обычно около двух часов подходит. А этот за час уже был готов к выпечке. Я не ожидала от него такой прыти, еле успела духовку разогреть. И то немного перестоял.
В итоге очень вкусный и душистый хлебушек. Но вот все равно через неделю стал клеклым.

через неделю

ого
Галина, а зачем вы его храните неделю?
Я выпекаю ржано пшеничный, остужаю, разрезаю на порции. И замораживаю. Ржаной ест только муж. Ему две буханки на.. долго хватает

разрезаю на порции. И замораживаю.

Никогда так не делал, только читал об таком способе хранения. Что то удерживает меня от заморозки. Видимо впитывание запаха морозилок. Вот как не крути, любой продукт помещенный хоть в четыре целлофановых пакета (масло, как пример), приобретает специфический запах, отличный от продуктов лежащих просто в холодильнике хотя бы. Почему так? Это моё индивидуальное? Про санитарию в морозилке не пишите, естественно соблюдается по возможности.

Видимо впитывание запаха морозилок.

мы из нюхачей. Есть хлебный ящик в морозилке. Я так определила. Да и не храним годами хлеб

Да и не храним годами хлеб

Да это естественно и понятно Потом этот хлеб в микре разогревать? Запах не остается?

Юрий К, можно при комнатной температуре подержать, а пакеты лучше специальные, для заморозки, или контейнер

Потом этот хлеб в микре разогревать? Запах не остается?

Если напрягает запах, хлеб можно чуть опалить над огнём газовой плиты. Я так «тостерю» холодный хлебушек, нарезанный порционно, на решётке от барбекюшницы над конфоркой, с одной стороны или с обеих. Люблю хлеб с дымком, а на него положить холодный кусок масла.
Только не заморозку, мёрзлый хлеб придётся долго разжаривать на огне.

КроНа, ну надо же, какие интересные способы!

Потом этот хлеб в микре разогревать?

нет. Достаю в ночь, на столе. Утром есть хлеб.
Достаточно пары часов и хлеб принял свою форму.

OlgaGera, Я его не хранила неделю. Прочитайте мой пост #6919 и все поймёте. Я писала, что муж берет с собой хлеб на работу и на дачу. И у него завалялось два кусочка. Ну, не съел он его вовремя Вот этот хлеб с ржаной мукой был тоже клеклым. Об этом я написала потому, что есть инфа, что якобы ржаная мука не болеет картофельной болезнью. Но, справедливости ради, надо сказать, что Дарницкий хлеб не чисто ржаной, там примерно половина пшеничной.
А так да!!! Я тоже замораживаю и после разморозки он не хуже свежего. К тому же размороженный хлеб не черствеет в отличии от хранящегося в холодильнике.
Мне нравится подогреть его в тостере

Галина, заморочилась с этой картофельной палочкой, и, может, что то упустила. Прошу прощения

дрожжи не получились, может и получились но не для хлеба, может пивные, столько пены в них было и убегали. Ставила опару, часов за 8 в два раза поднялась, а запах от опары такой же как от июльских бурных дрожжей, в которые я изюм добавляла, напоминает запах гороха. Хмель другой, картошка другая

lybow, у меня дрожжи заканчиваются и чёто я боюсь ставить новые, начитавшись про ваши мытарства
А вдруг и у меня не получатся!!!!!
Пока хоть такие есть (с этой проклятой картофельной болезнью), а может и такие не получиться. Тут уж как повезёт

OlgaGera, Да ланна!!!!
Главное всё выяснить и во всём разобраться. Надо же как-то вывести правильную формулу

k@wka, зря переживаешь, это мои попытки с нуля вывести, вдруг новые получатся ну они и получаются правда не такие как хотелось

я не переживаю, в холодильнике дрожжи есть, причем разные, одни делала со стартером из отвара хмеля с медом, отличаются. на них опара спиртом немножко пахнет, а на тех что по рецепту- приятней, особенно на старооскольской муке

Главное всё выяснить и во всём разобраться. Надо же как-то вывести правильную формулу

Правильная формула давно выведена, и находится в теле рецепта
Оставляете часть стартера, который добавляете в новосваренную порцию заготовки.
Ну это конечно если эксперименты надоедать станут

Юрий К, Я так и делаю. В самый первый раз пришлось добавить ложки 2-3, уже и не помню сколько, пшеничной закваски. Потому что три дня стояли и не хотели бродить. А потом добавляла остатки от предыдущих.
Вот ща подумала: а может опять так сделать???!!! С первыми дрожжами у меня не было таких проблем. Может здесь собака зарыта? Вот они по наследству, так сказать, и передают эту свою болезнь.

Юрий К, чтобы сделать по рецепту, нужно сходить в лес и найти дикий хмель, не у всех есть такая возможность, а дрожжи сделать хочется, отсюда и экперименты с аптечным хмелем и гранулированным, а еще и картошки своей нет, а покупная это лотерея, как повезет

картошки своей нет, а покупная это лотерея, как повезет

У меня тоже нет своего семенного фонда. Покупаю в магазине, в лучшем случае на рынке у частников, но тоже без гарантии, что это наш картофель а не перепродажный.

по рецепту, нужно сходить в лес и найти дикий хмель, не у всех есть такая возможность

Тоже нет такой возможности года три уже как.

Юрий К, мое мнение, что на рынке, что в магазине с одних баз.

вчера хотела остаток дрожжей вылить, понюхала, а у них запах земляничного варенья, оставила, в интернете ничего не нашла, я с медом делала, может от меда такой эфект

lybow, нам попроще, если уж нужда совсем прижмет – в Башкирии можно проездом прикупить. Правда летом, точнее осенью. Их картофель славился раньше. Надежды на рынок давно уже нет, раньше в далекие времена он колхозным звался, сейчас сплошь перекупы оптовики.

Юрий К, поэтому пробовала картофельные хлопья, вместо картошки, но в этом рецепте не подходят, ими можно заменить вареный картофель, а здесь нужен сырой, это из моих экспериментов

Давно хотела попробовать

на свежих дрожжах, на новом хмеле, делала со стартером