"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ух ты, какой интересный хлебчик! Это как формируется рисунок?

lybow, Ну так что? Всё таки получились новые дрожжики?
Хлебушек красивый? Темненький слой это ржаной или просто подкрашен

темный слой с солодом, тесто с небольшим количеством ржаной муки, раскатала два пласта, положила один на другой и закрутила

последнюю варку делала так : 6 гр гранулированного хмеля на 1 литр воды, положила в кипящую воду, варила 45 минут, сразу процедила, картошку терла на крупной терке/500 гр/, варила в мультиварке минут 25, добавила 2 ст л сахара, соль- чайная ложка от хлебопечки с горкой, примерно 8 гр, остудила, добавила стартер. Пены было много, но меньше чем в первый раз на этом хмеле. перебродило быстро, примерно за сутки. может пригодится кому

может пригодится кому

Пригодится конечно, жаль не вынести это в первый пост. Потеряется со временем...

Юрий К, так в принципе, все по рецепту, только отвар по-своему готовила. Наконец получилась консистенция как на первой странице, интересно как работать будет после стояния в холодильнике, первую опару ставила сразу, бывает что после холодильника сильно активность падает

Я тоже читаю вас постоянно, пыталась завести дрожжики, но пока не получилось.
Сначала на аптечном хмеле, без стартера ни в какую не хотели бродить, добавила 3 шт изюма, процесс пошёл, но ооочень медленные получились, не пошло.
Потом на Wb пивной хмель
купила, шикарно бродили даже без стартера, запах пивной, опара, тесто, всё поднималось быстро, но горечь в хлебе.
В общем пока настраиваюсь на следующий эксперимент

бывает что после холодильника сильно активность падает

Замечал. Но прям что бы совсем чувствительно – у меня где то к середине 4-го месяца стояния наблюдалось.

всё поднималось быстро, но горечь в хлебе.

Пивной сорт хмеля? Он и будет горчить. Там горчинка заложена в цель при сортовом выведении хмеля.

win-tat, в пивном хмеле, указывают, процент альфа кислот, лучше брать с меньшим количеством, например 3,5, и еще есть ароматический, а есть для горечи, чтобы меньше горечи было, меньше варить и без настаивания

а еще меньше дрожжей класть в опару, у меня 60 гр на 500 гр муки, делала на 300гр легкую горчинку почувствовала, но и хмель аптечный, термоядерный был, с сильным запахом

win-tat, если напишешь какой пивной использовала, подскажу сколько его на литр воды нужно положить

если напишешь какой пивной использовала, подскажу сколько его на литр воды нужно положить

Любовь, спасибо, но я остатки хмеля выбросила, решила, если и буду пробовать опять выводить, то всё-таки на аптечном
А покупала вот этот

win-tat, странно что горечь, по описанию он ароматический, у меня ароматический и для горечи, но хлеб не горчит, вечером попробую сравнить дрожжи по горечи

win-tat, на всякий случай, такого хмеля можно было 7 гр на литр, но на мой взгляд, больше зависит от количества дрожжей в хлебе, если горчит можно делать двухэтапную опару, как на жидких дрожжах, или долгую опару с меньшим количеством дрожжей. Было что в блинах горечь чувствовали, думаю потому что в блины муки мало идет

если есть стартер, то отвар хмеля можно делать слабее. мне понравились дрожжи сделанные на отваре аптечного хмеля 2гр на литр, но стартером был отвар хмеля с медом, стоявший 2 суток

liusia, попалось, что мукой пользуешься старооскольской, а на место обращала внимание?, есть курская и старый оскол, маркировка разная к и с, я заметила, что старооскольская лучше, и французская штучка тоже

lybow, Люба, я давно уже не покупаю Старооскольскую муку, заказываю муку на ОЗОН или на Вайдберриз. Мне так проще, сразу 10 кг заказывать. Пункты выдачи рядом с домом.

liusia, ясно. а мне она нравится, запах от опары, и хлеб румяный без сахара, вымешивать тяжело, но запах от опары обалденный, ни какого спирта, отличается от любой другой муки, покупала шугуровскую, привкус в запахе не понравился.

если горчит можно делать двухэтапную опару, как на жидких дрожжах, или долгую опару с меньшим количеством дрожжей.

Любовь, спасибо за подсказки, но вот не хочется удлинять процесс, на буднях работа, остаются только выходные, а там помимо хлеба столько дел накапливается
Главное желание не пропало, т ч буду с аптечным бороться, хотя пивной по скорости очень понравился, и «завёлся» через сутки после варки, и в опаре шикарно себя вёл

чтобы не удлинять процесс, опару заранее можно ставить и убирать в холодильник. мне понравилось так делать, на несколько суток оставляла, и тесто замешивала на холодной опаре, очень удобно, время появилось а в холодильнике опара есть. долгая опара тоже хорошо за сутки можно поставить, а если опару на опаре делать, то вторая быстро подходит

Захотелось сдобы (правда не на наших дрожжах) – испёк. Просто фоточку выложу По рецепту Кулинарный рецепт (автор julifera): Булочки по 9 копеек.

Ну Юра!!! Прям с утра на подвиги толкаешь!!! Такая красота! Супер! У меня опара стоит на хлеб с вечера. И булочек хочется.

И булочек хочется.

надо делать!

Сделала я наконец-то дрожжики. Строго по рецепту Юры с первой страницы. Не добавляла ничего для активации, решила вывести чистую, так сказать, культуру.
На 1,5 литра воды взяла 15 г дикого хмеля, собственноручно собранного.
Поставила в пятилитровом пластиковом ведёрке около батареи, где потеплее. На третий день они забродили, да поднялись до самого верха. Утром глянула, а они уже бежать собрались
Пришлось малёк отобрать в другую ёмкость, не помещались они в пятилитровом ведёрке. К вечеру брожение успокоилось и я опять их объединила.
Но что интересно, остались пенные. Как будто взбитые. Раньше они у меня оседали и становились просто жидкие. Запах тоже странный. Сначала пахли просто картошкой, потом пивом, а в конце брожения появился какой-то странный неприятный запах.
Разлила я их в банки и вынесла на холодный балкон. Будем посмотреть что дальше будет. Поставила опару на пробу.

а в конце брожения появился какой-то странный неприятный запах.

Опять???

k@wka, пены не должно быть, неправильные дрожжи вывелись, у меня такие получались. я заметила если при добавлении картошки пена образуется, то и дрожжи с пеной бродят, такие только со стартером делать. можно попробовать спасти, добавить мед и дать побродить, но не всегда срабатывает, запах точно поменяется, а вот будут ли работать. у Наташи не получились, может кроме меда еще какой-нибудь источник дрожжей добавлять изюм например

k@wka, много картошки положила? без стартера не стоит густые делать. последние у меня тоже сильно пенились, но я со стартером делала, получились, работают

пены не должно быть, неправильные дрожжи вывелись

Это Ваши наблюдения. У меня с пенеой всегда бродят. Но после успокоения – пены уже не остается.

Юрий К, про пену




Эти получились




Эти не получились

Что то сегодня будет

Юрий К, ух ты сколько косичек назаплетал, это в процессе расстойки уже? как-то плотненько лежат

lybow, сформировал – щелкнул Сейчас под фольгой расстаивается. А плотно – правда, но что бы на один противень поместить пришлось так разложить

Юрий К, вкусных булок вам!

вкусных булок вам!

Спасибо, Ирина! Полусдобу попробовал сделать
Примерно так:
Кулинарный рецепт (автор Анис): Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart.

Ну да, руки-крюки!? Должны были получиться косички-плетёнки (и несколько просто круглых булочек), расстояния нужно было больше делать. С другой стороны всё не поместилось бы на один противень?
Ну не на продажу, с чаем и «некрасивое» зайдёт на УРА? Полусдоба с ночной выдержкой теста в холодильнике

Юрий К, зато на одном противне

Юрий К, зато на одном противне

Ага, мне так удобно

lybow, Тоже думаю, что не получились. И запах не тот, и не нравится он мне.



Вот такая пена в банках. Крайняя справа с предыдущего раза, для сравнения. И запах у той совсем другой. Специально оставила, чтобы сравнивать. Всю не стала использовать.
Картошки не клала больше, чем в предыдущий раз. Да и вообще делала все точно также. Только тогда не было отопления, в квартире было не очень тепло и я выставляла ведёрко на балкон на солнышко, прикрыв хорошо полотенчиком.

k@wka, они еще бродят, жидкость внизу

Кому хочется сладкой выпечки, поделюсь своим рецептом. Пекла на наших дрожжиках, получилось очень вкусно. Правда долго но, оно того стоит. Тем более, что участие в процессе минимально.
Это Кранц, один с корицей, второй с грецким орехом. Оба очень вкусные, рекомендую.

k@wka, а запах описать можешь, у меня иногда грибами пахло, один раз дрожжами, не сразу поняла, запах не понравился, но дрожжи получились, потом пивом запахли, последние, неполучившиеся, пахли хмелем неприятно как в начале варки и еще чем-то

k@wka, красиво накрутила

Опара: 30 г дрожжиков, 30 г воды, 60 г муки Ставлю с утра пораньше.
Вечером замешиваю тесто: вся опара, 200 г молока, 6 ч. л. сахара, 5 г соли, 30-40 г масла сливочного или маргарина и 400-450 г муки. Бродит всю ночь
Утром разделила поровну, подкатала в шары и оставила на 20-30 минут прикрыв миской. Раскатала в пласт, смазала мягким сливочным маслом и присыпала сахаром и корицей (грецким орехом). Скатала в рулеты, надрезала не до конца и переплела. На расстойку на всю ночь. Утром выпекался.

У меня дрожжики не очень активные, потому так долго.

k@wka, а запах описать можешь
Не могу, не пойму чем пахнет, но не приятно. Более того меня этот запах преследует повсюду со вчерашнего дня

k@wka, эх поздно написала, я уже рулетами напекла, правда слоила штрейзельной крошкой, осталась от булочек, решила попробовать, хотя рулетами тоже вкусно

k@wka, мед есть?

k@wka, обожаю Кранц!

Юрий К, замечательные булочки и должны разделиться нормально. У меня сейчас это тесто в приоритете для хлеба. Соблюдаю мука, дрожжи соль. И то часть пшеничной на ржаную меняю, нам так больше нравится. Воды получается почему-то больше, а в последние несколько раз чуть кисломолочки добавляю. Масло растительное в самом конце я добавляю.
Летом уезжала на 2 ночи и знала, что утром приеду и нужно хлеб печь. Так я перед отъездом замесила в четверг в 16 час, а в субботу в 6утра приехала и пекла потом.

lybow, любовь,

k@wka, мед есть?

Есть, что делать, как добавлять и сколько?

Может попробовать ещё раз. Сделать фруктовые дрожжи и добавить в качестве стартёра.
Ща буду хлеб выпекать на этих новых. Стоит на расстойке в корзинке. Покажу потом, что получится

k@wka, можешь попобовать на половину порции чайную ложку меда, запах поменяется, а еще у Люды дрожжи не получались недавно и последние она делала с медом вместо сахара, можно у нее спросить как и сколько, она без стартера делала

k@wka, у тебя дрожжи еще бродят, не должно быть внизу жидкости, добавь мед и пусть дображивают

Я их нюхаю уже 100500 раз, блин!!!!
Не могу понять, что в них не так. Я их и в холод убрала потому что запах не нравился и думала, что а вдруг изменится на лучший. Сначала пахли просто картохой, потом появился пивной запах и хмель. У меня нюхалка!!!! Не приведи Господь. Как у полицейской овчарки.
И в холоде действительно запах стал лучше, вроде как опять запахло хмелем и пивом. Сделала на ночь пробную опару, двойную. Сначала на одну ложку, поднялись не плохо. Я на ночь ещё добавила и оставила у батареи. Утром была очень пышная, рыхлая, сверху прямо пена. Замесила деревенский. Всё ОК. Выбродился нормально и расстоялся. Пошла ставить в духовку

k@wka, не похоже на дрожжевой запах? я в феврале делала, нюхала, не сказать чтобы неприятно пахли, но не так как обычно, мне уехать надо было и я недобродившие на балкон поставила, когда вернулась они уже отчетливо пивом пахли, пекла на них потом.

Не, дрожжами не пахнет. Ща больше как-то чувствую запах хмеля. А вот тот противный запах похоже стал исчезать...
Может я себе уже внушила

Готов






Вот такой вот блин получился. Расплылся в духовке. На вкус буду пробовать завтра
Пахнет хорошо, даже как-то сладенько

должны разделиться нормально. У меня сейчас это тесто в приоритете для хлеба.

Разделились нормально. Съедобно, но не сдоба, хотя и масло с молоком, и сахара в рецепте предостаточно. Больше на батон похоже – нарезной, турецкий или какие там бывают еще. Попробовал, оценил, буду печь изредка. Но это не хлеб на каждый день, обычный который В приоритете для сладкой, сдобной выпечек всё таки будут:
 

Булочки по 9 копеек Это те самые сдобные сладкие воздушнейшие булочки из детства, которые мы так и назвали «Булочки по 9 копеек» Вкусны были и с маслом, и с молоком, и с чаем, и с какао, да и просто так без ничего!... julifera

 
и быстро-куличное тесто:

thumbnailUrl

Куличи "без Заморочек" Самый Простой Рецепт!

Самый простой, доступный и вкусный рецепт пасхальных куличей. Пользуюсь этим рецептом уже очень много лет и ни разу он меня не подводил. Куличи всегда получаются отменные – пышные, ароматные, тесто просто невероятное – мягкое, воздушное, лёгкое.…«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. - 3934529

PT3M34S

True

2022-12-19T20:23:28+03:00

embedUrl

Тут уже показывал выпечку по рецепту в хлебных формах:
«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #6728

k@wka, у тебя хмель шишками? можешь взвесить стакан хмеля 250 мл., мне для эксперимента надо

Есть шишками, есть лепестками. У меня ж этого хмеля как гуталину на гуталиновой фабрике мушшшшш мой постарался. Ща взвешу