"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Доставка в ОЗОНе по крайней мере у меня стала не так уж и дорогая

Я оплачиваю онлайн и доставка бесплатная в ПВЗ

Я оплачиваю онлайн и доставка бесплатная в ПВЗ

У нас нет этих пунктов, на дом курьер привозит или почтой.

Ну то ж у тебя, ты то проффи! А кто гарантирует шо у меня так же получится?

Я не профи (профи Лена) Мне кажется тут работает принцип стремительного подъема при высокой температуре. Хотя могу и ошибаться. Правда и при расстойке они не растеклись.
А раньше всегда были плоские.

У нас нет этих пунктов, на дом курьер привозит или почтой.

Ага, понятно. Ну ладно, хоть так, лишь бы был нужный товар.

Наташа, а чёй та ты филонишь? Я уже и на первую страницу рецепт поместил, а ты до сих пор не показала в теме шо готов таки он!

Наташа, а чёй та ты филонишь? Я уже и на первую страницу рецепт поместил, а ты до сих пор не показала в теме шо готов таки он!

Да?.... Точно))

Дык вот он:

Багет «Турбийон» (Tourbillon), адаптированный к картофельно-хмелевым дрожжам (ANGELина BLACKмор)

Дык вот он:

От теперь порядочек! Имею полное право угнездиться на покой, у нас то уже почти час ночи, а в шесть вставать на суточное рабство
Ну всем спокойного сна, так сказать!

Ну всем спокойного сна, так сказать!

Взаимно... я тож пошла))

Чё нить придумаю, токма моСгом поработать трэба

Юра, а вот?
Багетница из... консервных банок!

Юра, а вот?

Интересная идея Только вот консервы почти не покупаем, сейчас перед праздниками может как раз будут покупки, горошек, ещё чего то, но по диаметру ещё подобрать нужно. Немного пока не понятно как покрытие банок на наши температуры среагирует, гореть наверное будет, а что там выделяться начнёт неизвестно.

Я попробую из фольги сделать. У меня плотная есть.

У меня сегодня восторг, по поводу серого хлеба (ржано-пшеничного на каждый день)
Пекла тминно-укропный с солодом. Каравай красивый, ровный, румяный (если можно так сказать про ржаной хлеб)) И выходился очень хорошо, не затяжно. Тесто поднялось за неполных 2 часа.

Наташенька, вот Умнюшечка! Неутомимый хлебопёк

Марыся, кухня - это моё ФСЁ.

У всех чудесные хлебушки!
Я тож пекла: ржаная обдирная и цз пшеничная, чуть солода. Вкусно!







Угощала родителей мужа, им тоже нравится такой хлебушек!

musya, ну вот и отлично!

Лариса, отличный хлебушек!!!



Ну вот как это называется. Было 2 буханки хлеба, думала на двоих дня на 4-6 хватит, а не фига. Муж на работу забрал бОльшую часть. Поставила закваску на багеты от Наташи, «Турбийон» которые. И еще решила проверить старую закваску простую, хмелевую, стоит вся забытая такая, испеку пшенично ржаной. Если хорошо поднимется опара на забытой, испеку её всю. Выбрасывать продукт рука не поднимется, а холодильник освобождать надо.

Отремонтировали мне духовку, тэн сгорел... поменяли... зато плиту хоть всю перемыла...

Отремонтировали мне духовку

Ура, Леночка!!!

Отремонтировали мне духовку, тэн сгорел... поменяли... зато плиту хоть всю перемыла...

Предполагал что тэн, это обычное дело в такой технике. Мои поздравления, что ты Лена снова в строю!

Элен, как хорошо!!!

Урьяяя!!! «Радываемся мы» Эленушка, хорошо, что быстро починили
musya, Лариса, получился хлебчик «Много не будет» Ну красавчик красавчиком

Юрий К, Irinap, Марыся27, спасибо, за разделения радости, со мной...

Хлеб тминно-укропный на картофельно-хмелевых дрожжах
Опара:

• Стартер картофельно-хмелевой - 100 г.
• Вода - 100 мл.
• Мука ржаная - 200 г.

Опара очень густая, но поднимается хорошо.

Тесто:

• Опара - вся
• Мука ржаная - 250 г.
• Мука пшеничная - 350 г.
• Вода - 500 мл.
• Соль - 1,75 ч. л.
• Солод ржаной ферментированный - 2 ст. л.
• Тмин (молотый в ступкене, не в пыль) - 1 ч.. л.
• Семена укропа (молотые в ступкене, не в пыль) - 1 ч. л.

Выпекаю в мультиварке, на режиме «Выпечка» 1 час 20 минут, переворачиваю и еще 20 минут.

Очень прилично ведет себя хлеб при нарезке. Нож идеально сухой. Изделие не крошится. У каравая мягкий даже круговой периметр. Вкуснота-а-а!

Наташа, какой хлебушек!!! Ну очень смачный!!!

Наташа, какой хлебушек!!! Ну очень смачный!!!

Ага, Людочка. Спасибо!!!
Но вот кислинки и правда не хватает. Но я пытаюсь себя перестроить и принять этот вкус.

Ага, Людочка. Спасибо!!!
Но вот кислинки и правда не хватает. Но я пытаюсь себя перестроить и принять этот вкус.

И я!

Выпекаю в мультиварке, на режиме «Выпечка» 1 час 20 минут, переворачиваю и еще 20 минут.

в какой мультиварке?

в какой мультиварке?

Леночка, я пеку в Штебе ДД-2, на режиме каша 1 час 20 мин. на 03.

в какой мультиварке?

У меня есть Бранд, и Рэдмонд.
Конкретно этот каравай пёкся в Рэдмонде.

Наташа, получается, что этому хлебчику не нужна раскалённая духовка перед посадкой? Еще один плюсик этим дрожжикам.

Антонина, я хлеб ставлю в холодную духовку. Он у меня там на расстойке стоит, с включенной лампочкой, потом выставляю температуру 180- 200гр. и все. Да на этих дрожжах как ни пеки, все одно вкусно будет.

Юрий К, Людмила, Марыся27, гран мерси

ANGELина BLACKмор, отличный хлеб с рецептом!

Но вот кислинки и правда не хватает. Но я пытаюсь себя перестроить и принять этот вкус.

И я!

У меня палочка-выручалочка КЕФИР, если нужна кислинка
И кстати, в последней партии хлеба, она чувствуется Но тут я жестко опару перестоял... она вызрела, опала, и даже отщелкнулась немного. Не уследил, срочно дела появились, уходил на долго из дома. Но тесто расстаивалось как обычно, и запах был обычный при выпечке. Кислинка в хлебе «проявилась», когда я просто хлебушек ел на работе с покупной ряженкой из магазина. Может это кисломолочка мне перебила вкус, но и хлеб показался с кислинкой. С таким я впервые столкнулся

Юр, вот скушаем этот каравашик и попробую с кефиром.

ANGELина BLACKмор, ага Только учти, что я на три буханки 50-100мл в замес добавляю, а тебе наверное меньше нужно. Ну пусть 50мл и будет.

Юрий К, вот у тебя кефир какой ядреный.
Я часто использую кисломолочку в выпечке и точно знаю, что замена даже половины жидкости на кефир/ряженку/сыворотку не дает у меня ощутимой кислинки в хлебе. Имею ввиду пшеничный, где я кислинку категорически не люблю.
Вот ржаной, по моим понятиям, должен быть с кислинкой, поэтому, чтобы не устраивать танцы с бубнами, пеку на нормальной кислой закваске.
Поэтому для меня выпечка на этих дрожжах - только пшеничная

вот у тебя кефир какой ядреный.

Это магазинный

замена даже половины жидкости на кефир/ряженку/сыворотку не дает у меня ощутимой кислинки в хлебе.

Ну не знаю Мне хватает той дозировки, что я написал, к тому же в процессе расстойки кисломолочная кислота всё равно дрожжами образуется, усиливая кефирную.




Вот же лентяй! Утром приехав с работы не стал опару заводить. А пока продрых, встал, раскачался - уже и вечер. Опять опара в ночь пойдет, и наверняка перестоит

Но вот кислинки и правда не хватает

А у нас с кислинкой как-то не сложилось В ржаном ещё нормально, а пшеничный на закваске вроде и получался у меня последнее время, но вот кислинка эта вообще не зашла А этот, наоборот, хорошо идёт

кислинка эта вообще не зашла А этот, наоборот, хорошо идёт

Был такой в СССР хлеб, караваем большим по 60коп, так вот в нём была небольшая кислинка - очень нравился этот хлеб после повседневных пшеничных, пресных Вот того же вкуса я добился добавлением кефира. Но делаю это не каждый раз, чаще всего без кисломолочки!

А у нас с кислинкой как-то не сложилось В ржаном ещё нормально, а пшеничный на закваске вроде и получался у меня последнее время, но вот кислинка эта вообще не зашла А этот, наоборот, хорошо идёт

Не, не... мне в пшеничной выпечке и не надо кислинки. А вот в ржаном... как бы было хорошо, если бы она была))

У меня опара сегодня цельнозерновая пшеничная. Вот уже и тесто замесила. К ночи подойдет и на ночёвку в холодильник. Завтра булочку сваяю))

Завтра булочку сваяю))

Не сдобные?

Был такой в СССР хлеб, караваем большим по 60коп, так вот в нём была небольшая кислинка - очень нравился этот хлеб после повседневных пшеничных, пресных Вот того же вкуса я добился добавлением кефира. Но делаю это не каждый раз, чаще всего без кисломолочки!

Я не помню караваи, помню, что были, а вкус не помню. Помню сайки - вот те с кислинкой были, при этом сладкие, но не приторные, с изюмом, вот это сочетание кислинки и сдобы - просто восторг! Меня периодически «клинит» на сайки :girl_coocking:, но не получается пока
А хлеб я пеку или на длинных опарах, или на старом тесте (бига, фермент...) И никогда не пеку на вышке, обычно или первый сорт или микс (тут как пойдёт, как хочу, так миксую, но никогда с в/c)) Нам нравится основательность какая-то хлебная, аромат, который при долгом выбраживании появляется... он такой... такой... не знаю какой И вот эти дрожжи тоже дают такую основательность и аромат Юр, спасибо тебе

И вот эти дрожжи тоже дают такую основательность и аромат Юр, спасибо тебе

Да не за что, пользуйтесь на здоровье!

Юра, меня на ты, пожалуйста Я пугаюсь и вздрагиваю, когда мне выкают

Света, Свет, я имел ввиду всех родных и кто кушает твои печености Напишу так - пользуйсЯ на здоровье

Не сдобные

Нет. Цельнозерновую буду делать.
Только еще не решила формовой сделаить или расстоять в корзине. Правда корзины настоящей нет. Использую спецом купленный дуршлаг)))
Тесто такое хорошее поднялось. Обмяла и убрала в холодос. Прямо смакую завтрашнюю булочку.

ANGELина BLACKмор, ааа, это я прочел как «булочКИ», вот что после суток бывает

Булка пшеничная цельнозерновая по мотивам хлеба от Питера Рейнхарта
ОПАРА:

• Стартер - 50 г.
• Вода - 80 мл.
• Мука пш. ц/з - 90 г.

Из ингредиентов приготовить опару (смешать, поставить в тепло до увеличения объёма и последующего оседания, когда будет готова)

ТЕСТО:

• Опара - вся
• Мука пшеничная - 320 г.
• Мука пшеничная цельнозерновая - 100 г
• Вода - 200 мл. (+ 30 мл. при замесе, если потребуется)
• Сахар - 21 г.
• Соль - 11 г.
• Молоко сухое - 28 г.
• Масло сливочное - 28 г.

В опару влить теплую (37-40*С) воду. Добавить соль, сахар, сухое молоко и размягченное сливочное масло. Начать замес. Муку вводить частями. То есть - основную массу (250-270 г. всыпать сразу, остальное по мере надобности)
Поначалу колобок липкий, далее будет становиться всё послушнее. К концу замеса он перестаёт липнуть к рукам и посуде. На финальном этапе замешивания колобок гладкий, эластичный.
Квашню (посудину, в которой замешивали тесто) накрыть и поставить в теплое место. Через 1 час сделать обминку. Когда колобок поднимется в два раза приступаем к формовке.

Вариант формовки:
1) ПОДОВЫЙ
Подкатываем в шар. Поджимаем у основания, по кругу, к середине, тем самым натягивая купол. Переворачиваем швом кверху и укладываем в расстоечную корзину, застеленную полотенцем, щедро обсыпанным мукой. При этом, в месте шва, желательно сощипнуть образовавшиеся складочки. Прикрываем сооружение пленкой, чтоб не заветривалось (я ставлю в большой пакет и завязываю)
Помещаем в тепло, на расстойку.

2) ФОРМОВОЙ
Выкладываем тесто на подпыленный, мукой, стол и раскатываем в прямоуголный пласт, толщиной 7-8 мм. и по ширине чуть меньше длины формы, в которой будем выпекать.
Сворачиваем рулет и укладываем заготовку в смазанную форму (швом вниз)
Ставим форму, накрыв пленкой, в теплое место на расстоку, до увеличения объёма не менее, чем в два раза.

Выпекание:
1) 230*С - 8-9 минут
2) 200*С - 20 минут
3) 190*С - 10-15 минут
Последний этап - доведение до готовности - он может потребовать времени и больше, это зависит от характеристик духовки.
Охлаждается хлеб на решетке.
Каравайчик получился легкий, звонкий, при постукивании по донышку.
Мякиш хорошенький такой)) Режется изумительно, без крошек.

За основу взят этот рецепт:

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта (Sonadora)

Да... забыла написАть, что хлеб, после первого подъёма был обмят и убран в холодильник. Утром отеплен и уже после этого сформован.

ANGELина BLACKмор, Наташа, ух какая работа и результат!!! Мой тебе поклон!

ANGELина BLACKмор, Наташа, ух какая работа и результат!!! Мой тебе поклон!

Спасибо, Юр!!!
Так сегодня хорошо задался подовый хлеб (хотя я избегаю, в принципе, такой вариант, потому, что как то не получался) А тут - всё как по маслу.

ANGELина BLACKмор, а мне ножичек приглянулся Он по моему ещё тех времён, с круглой деревянной ручкой, и тонким лезвием из углеродистой стали (не нержавейка как сейчас). Похожий был у бабушки когда то...

Он по моему ещё тех времён

Точно, Юр)) Я еще себя не помнила, а он уже был в нашем доме...
Раритет. Берегу.

Выпекание:
1) 230*С - 8-9 минут
2) 200*С - 20 минут
3) 190*С - 10-15 минут

не пойму почему при более низкой температуре выпекается меньше времени

Раритет. Берегу

не пойму почему при более низкой температуре выпекается меньше времени

Как в исходном рецепте написано, так я и пекла. Ну и вопросы, наверно, к Питеру Рейнхарту.

Булка пшеничная цельнозерновая по мотивам хлеба от Питера Рейнхарта

Наташенька!!! Какой хлебушек!!! Чудо как хорош! А у меня пока без всякого рецепта, все на глазок, как рука возьмет. Муку беру высший с цельнозерновой +отруби. А сегодня поставила на расстойку в форму уже, прилегла и уснула, да так хорошо, что хлеб мой сбежал из формы Я его обратно запихнула и оставила, так он за 30 минут снова норовил сбежать, конечно купол был мал подпорчен, но на вкусе это не отразилось. А он то у меня до того как сбежать, сверху семечками посыпан был и такие купола красивые.

Какой хлебушек!!! Чудо как хорош!

Спаси-и-ибо...

хлеб мой сбежал из формы

Бывает)) Ладно хоть дрожжи волшебные... нам в помощь.

А у меня пока без всякого рецепта, все на глазок, как рука возьмет

Я не могу на глазок - мне поварское образование не даёт работать без рецептуры))

мне поварское образование не даёт работать без рецептуры))

О!!! Наташенька, да ты повар!!! Здорово!

не могу на глазок - мне поварское образование не даёт

То ли дело я, тяп ляп - и получилось