Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

это мука из отрубей подорожника блошного

Вернее ее шелуха... ну хоть не пыльца австралийских папоротников. И что, такое где то продается, оно очень нужно?
абвгдеёжз...



Ирша, ок, 1% кефир - пойдет, или жирный? Есть с литр в холодильнике скишнее молоко (давно). Нет у меня этой П.

отруби - отходы и не всегда и не всем показаны...

И что, такое где то продается, оно очень нужно?

Читай тему Готовим с псиллиумом - мы здесь флудим в чужом рецепте.

В медленноварке следующий исландский хлебец испеку, на режиме хай. Давненько уж пекла коврижку, по рецепту от Тани-Ромы Коврижка с фруктами (в медленноварке)

тоже ж температура не высокая и время долгое

очень полезная штука со всех сторон

Пойти и себе почитать.

Семян чиа, поддавшись массовой истерии, нагребла полные закрома, псиллиума для полноты картины не хватает...

Есть с литр в холодильнике скишнее молоко (давно

и кефир подойдет

Семян чиа, поддавшись массовой истерии, нагребла полные закрома, псиллиума для полноты картины не хватает...

Крошик, я на истеричку похожа? Чиа не гребла, а вот псиллиум (с подачи Миранды) прекрасно вписался в концепцию Сибарита. Я в ее рецепте вычитала - и понеслось))) Мы там со Стояновой наперегонки рецепты генерируем.

а вот псиллиум

Анна, и в аптеке его покупаете?
Я тоже хотела его попробовать, но читала, что заказывать надо через интернет.. И забросила эту тему



Ирша, Ирина, спасибо за опыт!
Я так понимаю, каждый своё видит и чувствует в этом хлебе Главное, чтоб вкусно было

Elena_Kamch, говорят выше что низя о нем тут говорить ((, будут ругаться.
А в первоисточниках не пишут сколько можно его хранить? Как быстро он портится?

Можно замесить на сыворотке от брынзы?

СоНика, ВиринеЯ, думаю, можно Кисломолочное продукт же. Я на мацони замешивала

не пишут сколько можно его хранить? Как быстро он портится?

Не пишут. У меня неделю точно лежал кусочек и ничего ему. Никакой плесени, только зачерствел малость. Специально его доела - чёрствый, но вкус не сильно изменился.
Кстати, у меня хлеб был совсем не липкий Обычный мой ржаной бывает гораздо более липкий



kil, Ирина, красавчик! И такой толстенький! Хорошо пропеклась такая толщина?

и в аптеке его покупаете?

В аптеке продается фитомуцил, с него начинала. А потом уже 2 раза на Айхерб заказывала.

говорят выше что низя о нем тут говорить ((, будут ругаться.

Есть общепринятые правила, которых надо придерживаться. Если автор рецепта не против - другое дело. Но по моим ссылкам гораздо больше конкретной информации.

Пеку сейчас хлебушек. 40 минут пока прошло. Четверть порции и на молоке (нет кефира). Сильно поднялся. Пахнет пока ржаной мукой. Потом напишу что испеклось и если смогу фото выложу.

klavick, Оля, удачного хлеба! Если фото не получится выложить, пиши, расскажу как

Елена, спасибо! пеку. Запах, даже аромат - очень нравится!

продается фитомуцил, с него начинала.

Можно с него попробовать, а дальше видно будет, понравится-не понравится?

у меня хлеб был совсем не липкий

да, совсем не липкий.

Вот сейчас утром отрезала ломтик, на ноже нет следов. По ощущениям булка стала легче. Запах тонко-медовый, немного пряничный. Да и структура мякиша похожа на пряничную. Что логично - положить больше меда, пряности - вот и пряник.

И еще, количество соли я немного уменьшила

+1 ч.л. соли

- но мне в готовом хлебе соли малость не хватает, если есть его без ничего солененького.

Вот же не легкий хлеб, плотный такой, а после еды тяжести в желудке нет, да и больше одного ломтя не съешь - наедаюсь. Сегодня домашней сметаной его намазала, Придется покупать хоть селедку, чтоль

Придется покупать хоть селедку, чтоль

если соли маловато, то с селёдкой вкуснее будет.
Мне по солености он показался солоноват немного.
Хотела сегодня все ложки взвесить и весы сломались И я понимаю - всё! Больше нет жизни без весов! Постоянно же надо взвешивать

Elena_Kamch, интересный хлебушко, делать буду и знакомым расскажу-покажу-угощу.
Я так рада, что буду есть ржаной хлеб - такой простой в исполнении и приятный в поедании.

Ирина, рада, что хлеб понравился!
И сколько интересной информации ещё девочки принесли

Плохо то, что в МВ приходится его переворачивать

Игорь, я пекла

в мультиварке Панасоник10,

, не переворачивала, верхняя корочка плотная, не мокрая, и прекрасно пропеченная.

В следующий раз подложу под тесто силиконовый кружок, чтобы нижняя корочка меньше запекалась, была тоньше.

Только в этом рецепте мед - это моя интерпретация

очень удачная замена сиропу

в Исландии пекут аутентичный Rúgbrauð

девочки, а наш хлебушек не липнет к ножу не такой мокрый получается.

Исландско-российко-камчатский Rúgbrauð

Я пеку хлеб с разными сортами меда (хотя говорят, что низя его нагревать так.. ) и часто домашним нравится более ароматный (с гречишным), а мне понежнее аромат...

Исландско-российко-камчатский Rúgbrauð

точно
Мёд здесь, конечно, свой аромат даёт. На сиропе, всё же, тоже надо попробовать

Те кто пек в мультиварке. Ответьте.
Вы в процессе открывали крышку? Было много пара влаги стекающей?
Я вижу некоторые пекли на 90° и удлиняли время, ложили сверху на тесто бумагу для выпечки а кто и коврик и не переворачивали... есть смысл так делать?

есть смысл так делать?

-
 получился же хороший хлеб

температура на режиме «тушение», как у меня, не выше 100* - пара почти нет, т. к. нет явного кипения, конденсата тоже мало, крышку я не открывала первые 4 часа, потом проверяла пару раз лучинкой




именно выпечка в мультиварке с прикрытием верха тефлоновым кругом - как можно ближе по принципу к аутентичному, исландскому, см. ролик, = замкнутое со всех сторон пространство, тесто контактирует с малым количеством воздуха



Вот что заметила: уплотняется хлеб, вылёживается, вкуснее и суше делается, пусть и нет еще суток моему хлебушку.

Так что нет смысла печь мало, вкус не успеет раскрыться, а уж съели

Половина приведенного Леной рецепта, получается не мелкая булка грамм на 750 - думаю, для мультиварок более приемлемо, а для духовки можно и на весь противень лепешку испечь. Много ж времени печется, выгоднее больше сразу испечь.

Ирша, ясно... а эта бумага потом не прилипла? По размеру не больше диаметра чаши и края не задирали? Конденсата мало? Знач мой «филя» перегревает (
А что если все смешивать прям в чаше или захецаю/забрызгаю все стенки тестом при замесе? А вытереть потом? И ее ни чем не смазывали? А жидкость не грели/охлаждали? Комнатной температуры? Мед светлый и жидкий и в хлебе его не слышно, мо ж чуть больше его можно положить?

Игорь,

• не надо смешивать в чаше мультиварки - чашу можно поцарапать
• круг вырезан из пекарской бумаги, и тефлоновый круг вырезан из тефлонового коврика, да, по диаметру чаши по верху, я такими кругами много чего укрываю не жидкое, не прилипает, особенно тефлоновый если
• чашу немного смазала маслом
• ничего из состава не нагревала
• мед у меня старый, гречишный, твердый - его сначала растворила в сыворотке, вкус него яркий
• если положите больше мёда - будет ближе к исландскому, более сладкому варианту

- варьировать t можно в вашей мульте? ну или режим тушение подойдет

Я пекла в мультиварке на режиме мультиповар, 100 градусов и 280 минут. Бумагой для выпечки закрывала чашу сверху и придавливала крышкой. Конденсата не было совсем. Хлеб понравился. Пахнет именно ржаным хлебом, хотя по вкусу нейтрален на сладости, ни кислоты нет. Но и сода не чувствуется. Можно кушать хоть со сладким, хоть с соленым, но реально масло и икра с рыбкой прям ему в тему.
Короче хороший вариант оригинального и не заморочного хлеба. Делала на отборном молоке 3.8 процента и с медом.

Елена, попробовали хлеб. Мне нравится. Я его просто ем. Муж с рыбкой поел. Спросила как ему. Говорит вкусно, но у меня для него все вкусно получается. Буду печь ещё. Спасибо за рецепт! Фото как время будет разберусь и выложу.

Девочки, мы в теме про панасики обсуждали этот хлеб, если делать на кисломолочке, то предположительно всё-таки идёт брожение имеено такой длительный и низкотемпературный режим даёт возможность кисломолочным дрожжам развиться. Если интересны размшления на эту тему, см.
 

Девочки, почитала пару первых страниц. Мои мысли таковы. Ничего кисломолочного там не разовьется за 4 часа половину из которых хлеб достигнет температуры гибели бактерий. Хотя какое-то влияние на разрыхление и газообразование, конечно, окажут. Т. е. непосредственно те, которые уже напрямую есть в кефире. Элементарно ведь: кислота и сода. Реакция разрыхления точно такая же, как используется в кексах на разрыхлителе (в разрыхлителях содержится уже и то, и другое). Кислоты кисломолочного продукта вступает в реакцию с содой. В связи с этим полная замена на молоко молочной части рецептуры хлеба будет «странным» поступком))). Хотя если при этом вы оставили мед - вас это спасет. Мед имеет, как это ни странно звучит, кислую среду, т. е. высокую кислотность, которая вступает в реакцию с той же содой и даст разрыхление хлеба. Если же вы заменяете кисломолочку целиком на молоко, а мед на кленовый сироп - я не знаю что толкового у вас получится.
Если это уже обсудили - прошу прощения, пока не дочитала.))

kil, накрывали сверху чашу, не тесто? А куда ж пар и лишняя влага выходит? Это как скороварка получается. А по влажности какой хлеб? И на 40 мин удлинили процесс.. а как часто открывали? А если просто закрыть отверстие для выхода пара это ж тоже самое получается?



Чучелка, а вы дочитайте, будите как и я, «еритиком» с утверждением что земля кр... что мед - окислитель))

полная замена на молоко молочной части рецептуры хлеба будет «странным» поступком))

В видео, которые Инна выкладывала, в обоих рецептах используют именно молоко. А мед - это исключительно моя интерпритация И хороший у них там хлеб в кастрюльках получается

Elena_Kamch,

Значит сода находит все-таки минимальную кислоту в тесте (в первую очередь в долго «настаивающемся» при температуре растворе муки. Но в любом случае разрыхление будет лучше, хлеб пышнее, если знать откуда «уши растут».))

Ничего кисломолочного там не разовьется за 4 часа половину из которых хлеб достигнет температуры гибели бактерий.

Ната, не совсем соглашусь, из своего опыта, может это и не кисло-молочное брожение, но когда ставила в своё время закваску на ржаной муке, в самое первое смешение 100воды+100рж. муки и ставила в очень тёплое место (на сушилку-траволку, там точно было не меньше 30град), уже через 2-3 часа такое брожение было, что приходилось переставлять в более холодное место, чтоб не убежало из поллитровой банки, причём такими активными дикие дрожжи в дальнейшем уже не были, как и чем я закваску не подкармливала

Про мой опыт, пекла, как обещала в печке.



Поставила около 22вечера, первый раз вынула около 3ночи, вынула и мне запах честно говоря не очень сода чётко чувствуется, мёд очень отдалённо, ржаного вкуса не узнали. Вытряхнула хлеб из ковшика, и низ у меня плоховато запёкся, я бы сказала хлеб у меня сварился, серединка немного провалилась. Перевернула хлеб и отправила до утра обратно. Утром ничего особо не изменилось. Когда резала хлеб к ножу не лип, но муж сказал, как жена Палыча, что бюгель у него хлеб пытается вытянуть У меня протезов нет, так что таких проблем не ощутила совсем, мне хлеб не липкий, а мужу липкий.



По вкусу и правда ни на что не похоже, но муж привыкший к своему чисто ржаному из ХП сказал что не надо больше такого печь извините
Всё-таки температурный режим в печке не очень правильный, там температура падающая, после извлечения хлеб внутри был всего 76град, но при этом он уже был готов, к палочке не лип и к ножу то же. Делала на простокваше половинную порцию, соды и соли положила поменьше.

Палыч, совсем не открывала. При выпечке запах был, значит проходил воздух через клапан. У меня мультаварка-скороварка. 280 минут т. к. у меня на режиме мультиповар 140 минут максимум. Хлеб когда вынула был не влажный совсем. Упругий и не вязкий. Повторяю делала на чистом молоке как в рецепте. Да чашу мультиварки я смазала чистым сливочным маслом немного.

Mandraik Людмила, Люда, ну тоже опыт
Я думаю, в печке температура меняется по мере остывания. Не то что на видео показано: закапывать в место с боле-менее одинаковой температурой. И судя по кипящей воде, температура там минимум 100 градусов

Mandraik Людмила,

Ну вот и я не совсем соглашусь)). Потому что 30 градусов - это не 100. Внутри хлеба, конечно, не 100, но довольно быстро становится выше 30. А гибель бактерий наступает при 50-55 градусах и выше. А ваше первое пышное брожение смеси ржаной муки и воды - это гнилостные и слизеобразующие бактерии, которые потом вымирают в кислой среде закваски, уступая место тем самым «благородным» диким дрожжам и молочнокислым бактриям. Отсюда и запах этой смеси (вы ее при случае понюхайте внимательно - все станет понятно. Закваска пахнет очень приятно в отличие от этой первоначальной «болтушки»). Это всегда происходит на первом этапе созревания закваски. Я даже писала про это в теме про Хамельмановскую закваску. К тому же вот автор пишет, что чаще всего используется молоко. А там о дрожжах вообще речи нет)).

Да, Леночка, температура в нашей печке видимо довольно сильно опускается после топки, это не русская печь у нас низ топки не кирпичный, как в русской печке, а чугунная решётка и под ней зольник, куда падает зола из топки, а в зольнике дверка не герметичная, даже при закрытой сверху задвижке, снизу идёт небольшой подток воздуха из дома Но и в русской бы не выдержать 100гр температурный режим, в ней хлебы пекли в обычном режиме. Так что только гейзеры! Или мультиварка
Ната, об этом речь у нас на теме про панасике и шла, что здесь на первом этапе идёт активное дикое брожение, но насколько оно полезное.. в обчем, есть сомнения А эти 55-60 внутри наступят как раз часа чрез 2, при наружке 100гр, дикари успевают разростись.

В видео, которые Инна выкладывала, в обоих рецептах используют именно молоко. А мед - это исключительно моя интерпритация И хороший у них там хлеб в кастрюльках получается

Посмотрела первое видео на 5 странице. На 2-й минуте он говорит, что в этом хлебе 4 чашки ржаной муки, 2 чашки пшеничной муки, 2 чашки сахара (офигеть, но сказано именно столько), 4 ч. л. порошка для выпечки, 1 л молока и соль. Ну и что тут загадочного? Разрыхлитель собственной персоной))). Его англоязычные называют baking powder. Во втором видео - точно такой же рецепт.

Лена, я ещё не отметилась тут, но всё время заскакивала почитать очень интересный рецепт! И может даже не в смысле вкуса хлеба (всё-таки вкусовые привычки трудно менять) - но как совершенно новый взгляд на то, как могут печь хлеб в далёких-далёких краях...
Столько видеороликов пересмотрела... щенячий восторг - как земля кругом фонтанирует, то водой, то искрами... а люди кастрюльки закапывают... а потом такой хлебушек получается
Который день положительные эмоции при чтении твоей темки.
спасибо тебе

Нагира,

А ты представляешь какое мясо будет в такой «духовке»? Ваще!!! Я, как истинный мясоед, подумала в первую очередь про мясо, а не про хлеб!))) Каюсь, Лена, очень каюсь, но я бы закопала уточку в кастрюльке!))) Ну, хлеб тож можно рядом закопать, конечно. Утку же надо с чем-то есть!))).

А вот, кстати, на видео у них он равномерно коричневый и сверху тоже. Хотя плотно закрыт и еще и пленкой замотан, чтобы грязь/вода не проникали внутрь. Может из-за того, что количество почти четко подобрано по размеру к таре (кастрюле, в смысле)? Верхний слой близок к металлической крышке, которая по-любасу жарче, чем просто воздух над поверхностью хлеба. И от крышки «фонит» инфракрасным излучением? Стенки-то буханки соприкасаются с чашей и всегда запеченые.

Столько видеороликов пересмотрела... щенячий восторг - как земля кругом фонтанирует, то водой, то искрами... а люди кастрюльки закапывают... а потом такой хлебушек получается
Который день положительные эмоции при чтении твоей темки.

Полностью солидарна! Этот способ рождает новые мысли о выпечке, а сколько нового и интересного узнали!!!

Значит сода находит все-таки минимальную кислоту в тесте (в первую очередь в долго «настаивающемся» при температуре растворе муки. Но в любом случае разрыхление будет лучше, хлеб пышнее, если знать откуда «уши растут».))

Дело в том, помимо реакции нейтрализации, идёт термическое разложение соды с тем же результатом.
При температуре 60 °C гидрокарбонат натрия распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C):
2NaHCO3 --> Na2CO3 + H2O + CO2
В ходе испарения водяного пара и углекислого газa масса продукта уменьшается примерно на 37 %.

Mandraik Людмила, а чем вы это пекли? При какой температуре? На фото не разберу... каструлька, пленка... значит с 10 до 3 утра - 5 часов и потом до утра но без изменений. За запах я писал ранее, ну мне не нравился, не могу описать... горелая сода, печеная я такого ранее не нюхал), это в процессе и в первый час (110°), сам хлеб - глянцевая блестящая шоколадная упругая корочка, под верхним слоем полужидкое местами. Низ не сгорел, но нижняя половина блина более коричневая, а верхняя светлее, как какао. Резалась острым ножом хорошо, а мякиш все же липковат. У кого съемные зубы в пррцессе пережовывания заметят дискомфорт. Ну это его такая особенность!!! Я понимаю.
Сейчас утром доедал остатки.(прошло пара дней). Уже «сдулся» малость, толщиной в два пальца, но сухой, не плесневелый и Оооочень сладкий, как пироженное, вроде такой не был.

Ната,

Нагира, А ты представляешь какое мясо будет в такой «духовке»? Ваще!!!

это я как вегетарианка представила

kil, а я забыл смазать вообще, но вышел легко, сам и чаша чистая. Вы б пересмотрели инструкцию, там много иных режимов близких к нужному. Например у меня есть «Холодец», 90-100° и время от 4 часов до «много» или тушение»- ровно 90° и то ж часов много.

это я как вегетарианка представила

сколько нового и интересного узнали!!!

Палыч, пекла в кирпичной печке, живу в основном в деревне в своём доме, где стоит печка, довольно большая, вот такая



В её топке, это верхняя дверца, со стеклом. Пекла в стальном ковшике-сотейнике. Крыша хлеба глянцевая, тёмно-коричневая, а низ совсем не зарумянился и мокроват был. Хлеб равномерно пропёкся или можно сказать сварился Возможно мужу не понравилось ещё то, что хлеб всё-таки не полностью ржаной, мы с ним фанаты ржаного хлеба, да ещё с солодом... А сода у меня в этом хлебе чувствуется и сильно Но опыт, очень интересный, думаю может сделать по этом принципу чисто ржаной со всеми обычно вкладывающимися специями(тмин и кориандр), очень уж ненапряжно делается, точно хлеб для ленивых

Пока расписывала, что я думаю по поводу кислоты и соды, IrenSpb всё написала
Ну да, сода активируется не только кислотой.
Нагрев больше 60 градусов точно так же заставляет соду работать на разрыхление.
А долгий многочасовой прогрев - обеспечивает постепенную и более полную реакцию соды.

И мне кажется, самое важное для такого хлеба - температура и время.
Стабильная гейзерная температура и суточное выдерживание хлеба в этих условиях.
Всё остальное - это уже наши рецепты, наши адаптации и вариации. Я лично пока ещё не готова на оригинальный режим выпечки как попробовала белевскую пастилу в духовке приготовить, так с тех пор она забарахлила.. надсадно оказалось... я даже свой любимый Пумперникель за Галой повторить не решаюсь... там тоже 16-24 часа при 100 градусах...
 
А про вкус надо сразу установку себе дать - не ждать, что это будет в нашем понимании хлеб.
Просто новое и экспериментальное. Попробовать. А потом уж можно и адптировать под свой вкус.
Ведь что нам, хлебопёкам со стажем, так интересно в этом хлеб? Он - на соде. Не дрожжевой. Так ведь?
Я лично пока не нашла приемлемого на наш вкус содового хлеба
поэтому обязательно попробую этот ругбрёйз в мульте, наверное, но не в самой кастрюле, а налью воды и туда - форму с хлебом, герметично закрытую (кастрюльки-то пленкой замотанные закапывают?)

Палыч, у меня другие режимы. Тушение точно больше 100, т. к сердце говяжье за 35 минут готовится и под давлением. У меня есть медленоварка в мульте, но хотелось именно 100 градусов как положено по рецепту. А врем можно изменить, я просто перестраховалась. Сегодня хлеб точно такой как вчера по объему и структуре, но кажется стал слаще.

Mandraik Людмила, у вас низ у меня верх... а кориандр я ложил, меленный пол чайной - как и не ложил, не чувствую. Надо больше. Так а температуру ни как не меряли? Какая хоть начальная?



kil, я вот писал недавно, что потихоньку едим его уже 3 день, так вот стал прям сахарный и посуше. Попробуйте через пару дней кусочек)

Палыч, не измеряла, так как на тот момент не поняла как это делать, просто термощупом воздух измерять не получается, температура кирпича в стенке топки это не показатель, вот только утром пришла мысль, что надо было поставить кружку с водой и измерять температуру воды в кружке.

Нагира,

 Ну, судя по видео, исландцы не на соде делают, а на разрыхлителе. По идее вкуса соды там остаться не должно совсем. Но какой-то он у них адски сладкий должен быть. 2 чашки сахара - это жесть. Это кекс)). Мож я чего не поняла, и так 4 раза прослушала это место специально)).

Не, пошла еще послушала - ничего не перепутала. 2 чашки сахара)). На 6 чашек муки.

Они его и режут сразу, на вид, как кекс получается. Да и сахара там ужас как много)
И корочки в видео не заметила никакой. Как бисквит)

РепеШок,

Да, скорее именно равномерно коричневый, а не корочка, ты права.

Mandraik Людмила, мне кажется что у нас хлеб схож и ошибка та же. Вот у девочек он сухой, пышный.
Я грешу что сразу влупил ему 110°, а что по факту мо ж и более. И сразу возле горячей стенки бака корка быстро стала плотной, крахмальной (резиновой) и не пускало тепло далее вглубь, медленно нарастала температура внутри его, плохо работала сода и там хоть сутки держи - сгорит, а внутри сырой.

Как бисквит)

О, точное слово, это не кекс и не хлеб, это бисквит, только у нас не сладкий!

исландцы не на соде делают, а на разрыхлителе. По идее вкуса соды там остаться не должно совсем.

Ната, а этот промышленный разрыхлитель, он безвкусный? Я как то не пользовалась им, всё сода, да сода
Палыч, у меня внутри не сырой, к ножу не липнет, Вот, РепеШок, правильный термин привела, он, ну для меня, всё ставит на свои места! У меня получился несладкий бисквит!

Ну это его такая особенность!!!

Ну если нравится липкость мякиша, то да, с этим можно смириться, ведь в исландском ролике тоже липкий мякиш, нож марается и ломти не держат форму, валятся.

Mandraik Людмила,

Просто там содержится сода, источник кислоты и крахмал. То бишь сода стопудово погасится, поэтому вкуса ее не останется, она через реакцию пройдет. Ну, как в кексах на разрыхлителях.

Ирша, в том то и дело что не очень.

Ну, судя по видео, исландцы не на соде делают, а на разрыхлителе. По идее вкуса соды там остаться не должно совсем.

Ната, перед тем засыпать в муку 4ч. л. соды я специально погуглила эту тему: исландцы в своих домах пекут и на том и другом одновременно, и в немалых количествах. И я еще раз уверяю, хотя это личное, наверное, но при том вкус магазинных медово-содовых пирожных мне знаком, сода мне не чувствуется. И дегустаторы мои тоже не учувствовали. Я пекла 12 часов. За это время сода вся, вероятно, нейтрализовалась. Про температуру тоже не забывайте: горячей водой сода тоже хорошо гасится. А тут столько времени при температуре, близкой к 100, внутри буханки.