Яблочный сыр

Светлана777,

нижний с цитрусом

Светлана, поделитесь, пожалуйста, как Вы цитрус добавляли? И сколько?

как Вы цитрус добавляли?

я добавляла только цедру от 2-х больших апельсин где-то на 900 пюре и вместе уваривала, вкус в готовом сыре есть. (можно наверное брать сухую цедру продается и лимонная и апельсиновая, она разбухнет в пюре и влагу еще уберет, но это только мысли, и хотя она у меня в наличии была, но чёт закрутилась и забыла о ней. На следующий год, дай бог будет урожай яблок, буду делать еще с цедрой лимона

Доброй ночи! Мне кажется, что с сыром с шоколадом что-то не то. Варила поэтапно несколько дней Такое впечатление, что его надо снова поварить. Он лежал под гнетом несколько дней, но очень отличается от первого сыра. Сужу по консистенции. Какой-то очень влажный и неплотный. Можно это сделать?

Лариса, думаю, что можно. Лишь бы шоколад не пригорел. Только не могу представить, как именно это сделать?

лариса захарова, поэтому я и говорила о хорошем какао-порошке. В шоколад какие-то добавки кладут, чтобы он оставался пластичным для формовки

Сужу по консистенции. Какой-то очень влажный и неплотный

У меня сыр с шоколадом наоборот получился сразу очень сухой. Я брала две плитки, одна 95% какао, другая - 85%.
Но, мне кажется, доварить ваш сыр уже не получится. Я тоже слабо представляю, как это сделать технически.
 Сушите, и все. Ну, может придется его пару месяцев сушить, но влага уйдет и станет сыр сухим и плотным, куда ему деваться

Спасибо. Да, у меня - сплошное нарушение технологии.(Начиная с пюре. Давайте, поступим так: я положу сушить, купила сегодня пару жестких досок (разделю на маленькие лепешки). Положу опять под гнет. Не поможет, в Изидри, не поможет - духовка. А совсем ничего не может - так слопаем. Первый сохнет. У меня еще три кастрюли с пюре в работе. Выпариваю.

ang-kay, Анжела, полезла я на днях в шкаф, где вещи положены, что называется подальше. На меня упал кусочек сыра, который пролежал ДВА года. Я его развернула и не увидела никаких признаков погибели.
Может оставить его ещё на год? Одно плохо, я теперь помню, что он там по припрятан.

Не поможет, в Изидри, не поможет - духовка.

Лариса, пусть так сушится. Если давать принудительную сушку, то боюсь, что закал будет. Покроется толстой коркой, а середина будет влажная.

Может оставить его ещё на год?

Света, я ж уже писала, что у меня четвертый год уже лежит, но в холодильнике. Не думаю, что вкус будет отличаться после двух или трех лет. Ешь)

Ой, стыдно признаться, но это - очень редкий случай, когда не получилось. Лежал под грузом три дня. Груз около 7 кг. Сыр стал попахивать сидром. Завтра (просто надо сливать воду) еду на дачу. И наберу пепина. И сделаю четко по рецепту, чтобы понять, где ошибка. Мармелады у меня получаются, правда, с пектином NH и прочими ингредиентами. Просто Настя очень любит сок, а в скороварке остается много восхитительного пюре, я из него и делала мармелады.. Может в этом и есть изначальная причина, что пюре приготовлено неправильно.. Но я долго выпариваю. Может причина в том, что я кладу в форму для приготовления творога. Но сейчас я попыталась исправить, сделала все правильно. Спасибо вам за терпение. Надеюсь я осилю «сыр-неполучайку».

Лариса, получится. Главное не спешить. У всех получалось.

Анжела, спасибо за рецепт! Сделала 9 «сыров». Добавляла имбирь, орехи, какао, кофе, корицу. В один острого перчика чуток насыпала Самый большой и высокий 24х4см И он же самый зрелый и упругий. Думаю, что это из-за добавления кофе, который сработал как сорбент, убрав всю лишнюю влагу.
 Лариса, я два сыра тоже делала в форме для творога - получилось отлично. Один из них высотой 5,5см, я боялась, что высоковат, не просохнет, но всё получилось хорошо.
 Один из сыров я, видимо, недоупаривала, после груза он всё равно был каким-то мягким. Не долго думая, забросила его в микроволновку на несколько заходов, потом опять в форму и под груз - всё отлично, стоит, зреет

Наталия, спасибо за информацию. Рада, что все получается и нравится результат)

Я только первый год делаю сыр. Как не странно лучше всего получился первый и последний. Последний только сейчас поставила на созревание. К последнему видимо уже руку начала набивать. Понимаю алгоритм, какое должно быть пюре в конце. Первые начали уже пробовать. Как же это вкусно...
 Но есть у меня головки, которые никак не сохнут, давно уже, но у меня влажность под 70%, поэтому весь достаточно долго сохнет.
 Анжела, спасибо огромное Я ещё на рахат лукум ваш хочу замахнутся

Ирина, на здоровье)

Анжела, спасибо большое за поддержку. Представляете, стал сохнуть, «не по дням, а по часам». Такие смешные три лепешки! Просто переворачиваю раз в сутки. Как я рада! Рецепт супер!

Лариса, ну и здорово)

Может кому-то понадобится информация. В М-Видео «Черная пятница» до 4 ноября.

Ура!!! Первый пошел жить в холодильник (правда треснул пополам - я думаю из-за большого размера, но это - неважно. Насте дала малюсенький кусочек, ей очень понравилось). Всем-всем большое спасибо за поддержку. Сделала еще две малюськи с сухой вишней и кедровыми орехами (просто передержала на плите). Дала Насте, пришлось отбивать от нее только сформированный сыр. Очень хорошее сочетание. Сейчас в другую кастрюлю добавлю остатки вишни и кедровых орехов, добью мелкими цукатами из ананаса и или миндальными или грецкими орехами... ПС. Трудно описать мою радость... Как мало для счастья надо: чтобы получилось, то на что потратила много времени и сил. Еще раз спасибо за поддержку и помощь, а о рецепте - он восхитительный.

Лариса, теперь будет легче делать второй раз. Рада, что все получилось)

Разрезали и сняли пробу с яблочного сыра с орехами и шоколадом. Первый из всех сыров. Это восторг!!! Спасибо вам всем огромное за советы. Не могу остановить Настю. Просит и просит. Он несладкий с интересным, не на что похожим вкусом. Пусть лучше этим лакомится, чем покупными конфетами. Супер. Теперь надо поработать над красотой, чтобы было не стыдно выложить фотографии - «чтобы не хуже, чем у людей». Еще раз огромное спасибо.

Лариса, не за что. Здорово, что сыр понравился.

Анжела, я так Вам благодарна за советы. На днях у Насти был ДР. Я пригласила Настиного друга с мамой в ресторан, а после мы зашли к ним в гости (наши дети не могут долго сидеть в ресторанах). Я взяла с собой кучу всяких своих поделок, в том числе и разные яблочные сыры для пробы. Мужу моей подруги так они все понравились, что остальным практически не досталось, и в следующем году буду делать сыры и на их семью. Просто моя подруга не может столько времени тратить на приготовление сыра (более тяжелый сын, работа, семья). А Вам просили передать их признательность за безумно вкусный рецепт и советы, которые Вы мне давали.

Лариса, так приятно читать, когда у людей все получается и результатом довольны. Еще приятней, что не забывают благодарить)

Анжела, с приходом лета и жары, достала кружок сыра из коробки. Коробка стояла в прихожке, в купе и я ее скотчем заклеивала, чтобы туда не попала моль.
Сыру будет летом 2 года.
Сыр очень и очень вкусный. Он созрел что ли, вкус стал намного лучше чем был в возрасте 6 месяцев. Не высох, не твердый и не мягкий. Режется тонкими пластинами, к ножу ничего не прилепает. Я так много его сделала 2 года назад, наелись и уже не хотела его варить. Но сейчас решила, если будут яблоки в этом году, буду варить столько, сколько смогу.
Одна коробка уехала в Питер, там в основном сыр с шоколадом, говорят, что очень вкусный. У нас не оказалось ни с шоколадом, ни с какао, поэтому свои впечатления не могу сказать.
Пишу так все подробно, для тех, кто делал и не хранил так долго и для тех, кто будет варить.
Анжела, спасибо большое тебе за рецепт!
Если загрузит с телефона фото, то покажу.

Марина, спасибо за подробный отчет. Думаю, что многим будет полезно и интересно)

Загрузилось фото.
Анжела, смотри, срез сыра блестит, вот так он гладко режется. Супер, я очень довольна!

Отличный сыр! Марина, у меня сыр четвертый год лежит кусок. Ничего ему не делается)

Анжела, я думала, что у меня двухлетний старожил, а у тебя еще старше в 2 раза. Замечательная переработка яблок!

А можно такой же сыр, только из груши сделать?

Не делала. Подсказать не могу.

А можно такой же сыр, только из груши сделать?

Пластовый мармелад из груш получается прекрасно. Так что если есть груши, имеет смысл попробовать. Попробуйте и нам расскажет, что получилось

erojulia, erojulia, erojulia, Добрый день.
Когда вываривали яблоки сколько времени ушло? Эта масса постоянно норовит обжечь. Есть какие-то лайфхаки как избежать этого утомительного и небезопасного процесса помешивания?

Есть какие-то лайфхаки

Есть защитные экраны на кастрюли-сковороды, плоская крышка с дырочками по верху, из пищевого пластика.

Я такой пользуюсь при варке варенья и джемов. У меня примерно такой

Есть какие-то лайфхаки как избежать этого утомительного и небезопасного процесса помешивания?

joenet, прочтите тему. Выпаривают в СВЧ, как я. Долго, но без брызг, духовке.

Выпаривают в СВЧ

Поддержу. Самый удобный способ. Сыра делаю много, весь в СВЧ.

Любовь спасибо за советы, а-то у меня сыр начал тоже плесневеть, протру спиртом  и досушу, благо что тепло дали

Я уже приготовила 10 головок такого сыра с различными добавками, даже морковку потерла, потушила до готовности с немножко сахаром и тоже туда же в уваренную массу -пюре яблочное добавила, перемешала хорошо и оставила сушить. Надо сказать, это был самый заморочистый вариант, так как долго сохло пыталось плесневеть (спасла в духовке прогревом высоким короткое время), но вкусно очень!

А вообще я хотела ответить на вопрос, можно ли сушить при температуре побыстрее, так сказать, в сушильном шкафу или еще в чем- НЕТ, не надо этого делать, пюре просто начинает вариться, становится мокрым, горячим, но сохнуть не собирается.. Самое лучшее- в хорошо проветриваемом месте сушить НЕ на солнце, и чаще переворачивать. один раз в день мало... Всем удачи!!!

оксана

Моя дочь, попробовав этот сыр, сказала: на чурчхеллу похоже. Я подумала почему нет? В следующий заход добавила МНОГО орехов (фундук). Получилась фантастика! Сахар почти совсем не добавляю, обязательно корицу. Попробуйте! И со специями мы делали- гвоздика, имбирь, мускатный орех, тмин. Оч. оригинально, остренько. Тоже на ура ушло. Экспериментируйте! Яблоки вообще льбые подходят.

Галина

Спасибо за отзыв и советы.

Насчет сушки. Ищите любые дармовые источники тепла. В городской квартире-батарея, "крыша", самая верхняя полка кухонного гарнитура. На даче: баня. После того как все попарятся, я заношу в парилку всё что надо сушить: пастилу, яблоки, грибы, шиповник, сыр. За ночь все оч. хор. высыхает. Если в доме топим печку, то на самой верхней полке чего угодно (шкафа, стеллажа) температура гораздо выше чем на уровне стола и, главное, сухо. Сушите там!

Галина

Всех-всех с наступившим Новым Годом и Рождеством! Счастья, здоровья, исполнения желаний, побольше волшебства в жизни и чтобы все новые рецепты получались с первого раза.
Сегодня попробовали яблочный сыр с орехами, которые делали в этом году. Это волшебство! Правда, у меня не получается красивым, но вкус... Еще раз огромное спасибо Анжеле за невероятный рецепт и кучу советов. А еще мы сделали сыр из слив (крошеный).

Лариса

Лариса

Я рада, что рецепт прижился. Спасибо за отзыв.

А еще мы сделали сыр из слив (крошеный).

Жаль, что Вы только ГОСТЬ. Очень интересно узнать, что это за «крошеный» сыр у Вас такой?

Анжела, доброе утро. Я – Лариса Захарова. Просто не вошла. У меня Настя не очень хорошо себя чувствует. Почти не спит. Она в декабре 20 -го года во время ЭПИ припадка впадала в кому (ЭХО показало, что все очень плохо...), до сих пор не могу восстановить у нее некоторые навыки...(. У меня прошлый год был очень сложным. Я даже не особо собрала урожай на даче. Сорвали немного слив. Получился совсем малюсенький сырок (тощенький совсем, кроха)... Так на пробу... Попробуем, расскажу. Пока не добрались..

Лариса, очень сочувствую. Пусть Настя выздоравливает. Вам самой здоровья, сил и терпения.

Получился совсем малюсенький сырок (тощенький совсем, кроха).

Теперь понятно. А в предыдущем посте было написано

сыр из слив (крошеный).

Поэтому и подумала, что из какой-то крошки.
Терпения, сил, здоровья, оптимизма!

Спасибо. Я хотела спросить: у меня сыр получается очень сухой, это нормально? Я покупала яблочный сыр в Азбуке вкуса на пробу, у них продается сыр более похожий на мармелад. Какой правильный?

Лариса, он должен быть плотным. На мармелад никак похожим не может быть.

В процессе сушки на двух головках появились пятна (маленькие) плесени (видимо, или недоварила или очень влажно стало). Пока просто протерла водкой.
Уже выбрасывать? Или как-то ещё можно спасти? Пахнут пока, как остальные сырики без плесени

Shpint, какой хороший рецепт Вы подняли, из недр Хлебопечки! Я бы пока не выбрасывала, протирала водкой, если сохнет в марле, то поменяла бы марлю. Забыла про рецепт, надо тоже сделать, лежит с прошлого года немного шоколадного сыра, становится только вкуснее. Спасибо автору за рецепт.

Доброго времени суток всем.
Домашний сыр этот я пробовала в Вильнюсе в далёком 1981 году. Прочитала тему с огромным интересом и пока варю сыр из яблок и инжира. А потом нашла на просторах интернета книгу «Старинные литовские рецепты», изданную в 2020 году, финансируемую Евросоюзом.
Знаете, такое впечатление, что надо было притянуть за уши именно к литовским эти рецепты, собранные в книге. Про яблочный сыр пишут: «Кто отжал первый в Литве яблочный сыр, мы не знаем, но как по рецептуре, так и технологически, это твердые сладости, типичные для Средневековья и раннего Нового времени...»
«Книга подготовлена ��и издана в рамках проекта «Сохранение кулинарного наследия и традиционных ремесленных навыков/
БЕЛЛА КУЛЬТУРА»...7 – муниципальная администрация Аникщяйского района. Цель проекта – сохранить и популяризировать навыки традиционных ремесел и кулинарное наследие в Латгальском регионе (Латвия), Аникщяйский и Купишкис районы (Литва), Полоцкий, Минский и Зельвенский районы (Беларусь), укрепить идентичность регионов, положительно повлиять на местную экономику.»
Есть в книге скрины источников, изданных в Вильно, Тильже (г. Советск Калининградской обл.)... авторы в поиске ответа на вопрос: «Что такое литовская кухня? Какие блюда самые литовские?»
Есть там и рецепт яблочного сыра. Перевод старого рецепта не совсем понятен местами, но я старалась перевести как можно точнее.
Яблочный сыр
Яблочный сыр-один из продуктов высокой (придворной) кухни, перекочевавший в крестьянскую кухню.
Название продукта показывает его основной составной ингредиент (яблоки) и применяемая к сыру форма. Во-первых, когда-то в семнадцатом веке подобное изделие с сыром названо в записной книжке шеф-повара Радвилов (хотя переводчик настаивает на Радзивиллах). Название Яблочного сыра окончательно прижилось в книгах рецептов XIX века.
Кто отжал первый в Литве яблочный сыр, мы не знаем, но как по рецептуре, так и технологически, это твердые сладости, типичные для Средневековья и раннего Нового времени (тех времен разновидность того, что в гастрономических источниках называют,,конфектаис"). Они были не только съедобны, но и использовались для украшения стола. Английский посланник Джером Хорси около 1590 года описал пир у Криступа Радвила:"<...> странные Львы, единороги, сделанные из сахарного теста, орлы с расправленными крыльями, лебеди и другие фигуры. В их животы налиты разнообразные вина и специи. Из их животов были вытащены и поставлены рядом различные виды сладостей, чтобы попробовать...»LDK на выставке дворца лордов можно увидеть даже такие фигуры изготовленных форм – голову Льва, ведь не каждый повар был еще и скульптором.
Самые древние рецепты блюда записаны уже знакомым нам семнадцатого века поваром Радвилов. В его заметках мы даже найдем два рецепта сыра из айвы, но в конце одного рецепта добавлено, что»<...> точно такой сыр можно приготовить из яблок..." Так:,,<...> возьми пюре айвы сколько угодно, но из расчета на 10 айвин возьмите 5 четвертей сахара (эта пропорция мне не совсем понятна, получается на 10 частей айвы сахара надо 12,5 частей) и варите сахар, пока он не загустеет. Затем добавьте айву, добавив горсть мелко нарезанного лимонию или цедры лимона.
И перемешивайте, пока он не станет белым. Затем возьмите емкость, такую же, как для голландского сыра, <...> вылейте в нее и поставьте в теплую духовку <...>. На второй день, если уж вынимаем [из контейнера], вынь и положи на бумагу...» Или другой способ: «<...>, очистив айву, хорошо проварите ее шкурку. Затем разрежьте фрукты, залейте их сиропом и снова прокипятите. Затем протрите их через сито, процедите и добавьте второе количество сахара. Добавьте вареную цедру свежего лимона. И варите так долго, чтобы оно начало густеть. Затем разложите по формочкам...»
В другом рецепте шеф-повара Радвилов айвовая «конфекта» приправлена экзотической смесью специй: корицей, душистым перцем, цитваром, кубиками, галганом, кардамон, гвоздика, мускатный орех и имбирь.
Похожие и XIX века литовские господыни, в том числе Ана Чундзевицкая, рецепты яблочного сыра.
Анна Цундзевицка
Яблочный сыр
(аутентичный рецепт)
Кислые очищенные и вымытые яблоки разрежьте на четыре части и положите в чашку, налейте столько воды, чтобы она покрыла яблоки, облепите крышку тестом и поставьте в духовку, чтобы яблоки хорошо подсушились (на мой взгляд тесто не даст яблокам подсушиться). Вынутые яблоки протираем через плотное сито и выкладываем в подогретый мед. Меда нужно брать столько, сколько яблочной массы. Готовьте, энергично помешивая, пока он не загустеет и не перестанет прилипать ложка. Туда же добавляем отваренную и нарезанную цедру апельсин, немного имбиря, гвоздики и душистого перца. Затем даём остыть, выкладываем всю массу в смоченный тканевый мешочек и под гнет.

Рецепт, адаптированный к нашим дням.
Ингредиенты:
0,5 кг кислых (например, антоновка) яблок,
100 мл воды,
200 г меда,
апельсиновые корки, имбирь, гвоздика
и душистый перец по вкусу.
Приготовление:
Яблоки очистите от кожуры, семенных коробочек, разрежьте на четыре части, положите в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и поджарьте в духовке при температуре около 200 градусов.
Вынутые яблоки протрите через мелкое сито. Нагрейте мед и добавьте к нему яблочное пюре.
Варите, интенсивно помешивая, пока оно не загустеет и не перестанет прилипать к ложке.
Добавляем отваренную и нарезанную апельсиновую цедру, а также немного имбиря, гвоздики и душистого перца. Затем даём остыть, выкладываем всю массу в смоченный тканевый мешочек и под гнёт.

Ссылка на книгу

Девушки, может быть кто нибудь готовил этот сыр из пюре после соковарки. После сока пюре протирала через мех. сито, получается вязкое, влаги мало.
Может быть есть какие то ньюансы приготовления сыра из такого пюре, поделитесь пожалуйста.

Любовь,, как по мне, то пюре после соковарки «пустое» по вкусу, сок то сливается. Я пробовала варить из него варенье – не понравилось, думаю, что и для сыра будет не очень вкусно.

Эля, я из этого пюре сушу пастилу + семечки + орехи, или ягода разная получается не плохо. Делаю зефир, вот и подумала про сыр.
Попробую наверное, и тогда расскажу о результатах.