Желе ягодное натуральное (горячий способ)

Скажи пожалуйста, надо ли как-то изменить этот рецепт для черники? Сколько ставить градусов у Кеши для варки варенья примерно и сколько по времени.

Надюша, я такие вещи никак не делаю в мультиварках и подобных кастрюлях, предпочитаю только на огне готовить, здесь контроль лучше. И например, для джема сотейник низкий и широкий, и большая поверхность для выпаривания жидкости с ягод.
Ведь при варке джема крышку кастрюли закрывать не следует, иначе в джеме накопится жидкость невыпаренная, а это скажется на консистенции джема, поплывет.

Если разводите джем водой, тогда какой смысл жидкость из ягод выпаривать, тогда практичнее будет просто пятиминутку из ягод сделать и закрыть под крышки в обычном порядке.

Рома, Таня, Кеша это не мультиварка, а комбайн с индукцией, что и у тебя, но варить мешать умеет. Тазиков и сотейников нет поэтому хочу все в комбайне сделать. Но надо понимать как и сколько варить, не умею ведь.

В данной ситуации не вижу разницы, поскольку и там и там чаша глубокая, и есть трудности с выпариванием жидкости.

Я для джемов и желе специально покупала сотейник - широкий и неглубокий примерно 6-7 см. высотой - идеально для таких целей.

Как варить, я подробно описала в самом рецепте, все этапы.
Основной принцип: разварить ягоды-фрукты, протереть через сито, уварить массу до выпаривания жидкости, загущения, разлить по банкам.

===============================

Вот, как раз появился рецепт для мультиварки, Желе из красной смородины в мультиварке Элемент

Если есть вопросы по консервации, спрашивайте, учитесь - постараемся помочь

Большое спасибо за ответ и поддержку
Появился стимул собрать-таки крыжовник у бабушки на огороде) Раньше мы малодушно оставляли его птичкам, т. к. никто не понимал, что с ним делать и неохота было возиться, но это желе меня вдохновило

Крыжовник очень хорошо желируется

Рома, Татьяна, вы не подскажете (а может кто-то из форумчан) - как называются приспособления для протирки ягод?? Которые механические? Просто что-то я озадачилась - как их обозначить в поисковике?? Кенвуда у меня нет и не предвидится, а вот красной смородины уродилось мноооого. Черную люблю нежно, замораживаю ее, делаю пироги, наливку вкусную, а красная - лежит немым укором..... Очень хочу попробовать ваше желе сделать, но вот через сито перетирать неохота жуть.....

Наташа, такие протирки по разному называются. На форуме есть тема Сито (электрическое и механическое) для протирки , здесь и можно посмотреть и название и пароли-явки где их искать.

На здоровье

И здесь увидела

Татьяна, спасибо! У меня сейчас смородина замороженная на даче лежит, ведь можно сделать из нее желе??

Дача у меня под Талдомом, когда еду туда мимо Дмитрова, часто про вас вспоминаю, читала ваши заметки про те места

Можно из замороженной, принцип такой же

Спасибо! Теперь я знаю, почему мне икается в это время

Ну вот и опробовала рецепт, но, увы, первый блин комом - получилось не желе, а едва загустевший сиропчик (



Рома, очень надеюсь на вашу подсказку, что я сделала не так - крыжовника еще полтора ведра, есть из чего провести работу над ошибками
На первом шаге отступила от описанной технологии, т. к. у меня протирочного сита нет, решила для упрощения себе работы смолоть крыжовник сначала погружным блендером (не подваривая) и получившуюся массу отжала через сетку. Получилось достаточно просто и быстро, учитывая отсутствие «спецтехники», но теперь вот думаю, что, возможно, здесь и была ошибка. После отжима таким способом у меня была очень жидкая масса, я бы сказала, скорее сок с мякотью, чем пюре, может, поэтому так и не загустело при варке.
Дальше действовала по рецепту - этого сока-пюре взяла килограмм, на него 800г ягод, в таз и варила. Это уже в конце, пенки почти все собрала:



Но, увы, не через 8, ни через 10 минут оно так и не загустело (Еще вот подумала задним числом, что, наверное, на мой небольшой таз многовато получилось варенья, может, еще и из-за этого влага не выпарилась толком?...

Когда поняла, что густеть мое «желе» не собирается, решила, что терять уже нечего)), и добавила Желфикс. Посчитала, сколько сахара нужно добавить до пропорции 1:1 (Желфикс был для такой), смешала Желфикс с 2 ст. л. этого добавочного сахара, всыпала в варенье, довела до кипения, всыпала остатки сахара и покипятила еще 3 минуты (так по по инструкции на упаковке, правда, там сказано весь сахар кроме 2 ст. л. добавлять после Желфикса, а у меня бОльшая часть уже была в варенье, но тут уж делать было нечего). Сначала тоже не густело, уже думала, что придется переходить к плану С - агар-агар и мармелад)) - но все-таки схватилось в итоге. Слева и в чашке это уже с Желфиксом:



Но все же хочется и натуральное желе освоить!)

Еще постфактум поняла минус идеи с блендером - он частично смолол в пюре кислющие шкурки крыжовника, и желе получилось очень терпким, несмотря на большое количество сахара, хотя мякоть у ягод была спелая и сладкая.

Murkate, ну.... бывает и такое

Желе лучше варить маленькими порциями, и в посуде широкой и неглубокой. Тогда вся жидкость-вода-сок быстро испарятся за короткое время.
Если объем большой, то уваривать массу придется гораздо дольше, до момента образования желе. Это очень хорошо видно, когда при помешивании на ложке, и на краях сотейника, и на его стенках, образуется желе, появляются хорошие сгустки, и они так и остаются на ложке. И даже не тают на блюдце.
Для себя вывела пропорции количества ягод, сахара и объем сотейника.

Если протирать массу в сите, в сироп переходят все желирующие вещества, остаются только мелкие шкурки, и само желе становится нежнее по вкусу.
Крыжовник очень много содержит желирующих веществ, и хорошо держит форму. У меня есть еще баночка прошлого года, где желе сохранило свою форму. Но, если добавить к нему другую ягоду (без желирующих свойств, например вишню), то желе может не получиться.
Соединять можно только ягоды с одинаковыми свойствами.

Рома, спасибо) А у вас из крыжовника масса после сита густая получалась? И еще, какого диаметра сотейник у вас, чтобы сориентироваться?

Да, после сита масса густая - но не желе. Для образования желе массу нужно уварить с сахаром.

Мой сотейник около 24-26 см. и высота бортиков 6-7 см. Если точно, то нужно пойти и замерить

Ох, я думаю, обойдемся без замеров, примерно понятно. Спасибо)

Да, после сита масса густая - но не желе.

Вот, а у меня была совсем не густая, практически один сок. Вывод - пошла читать тему про протирочные сита Похоже, оно мне срочно нужно

Варю желе почти по этому рецепту уже второй год. Спасибо, Рома, Только сначала варю ягодное пюре недолго, минут 10-15, потом засыпаю сахар, быстро размешиваю до его полного растворения, выключаю и разливаю по горячим сухим банкам, укутываю. Застывает такое желе по мере остывания. Некоторые банки у меня стоят уже второй год на застекленной лоджии (летом жарко, зимой холодно), причем как приклеилось это желе к крышке (остывают перевернутые), так и стоят до сих пор.
А пюре делала разными способами и горизонтальной шнековой соковыжималкой (не понравилось- быстро забивается), и центрифужной соковыжималкой (хорошо, быстро, но много пены), механическим ситом протирала вареные ягоды (хорошо, но процесс удлиняется за счет варки ягод). И последнее мое приобретение, самое лучшее, по моему мнению, для приготовления ягодного пюре, вертикальная шнековая соковыжималка. Делала желе из крыжовника, красной и черной смородины, все прекрасно застыли. Никаких доп добавок, кроме сахара, не признаю в таких заготовках, а здесь они и не нужны.

Почему я развариваю ягоды предварительно?
Потому что в кожуре ягодной содержится много пектина, основной продукт для желирования. И жаль его выбрасывать в «отходы», если пропускать ягоды предварительно через соковыжималку.

Поэтому я провариваю ягоды вместе с кожурой, затем пропускаю через сито, отделяя кожуру от ягодного сока. При этом пектин переходит в сок после горячей обработки.

Чем мне и понравилась вертикальная соковыжималка, с ее помощью получается именно пюре, а не сок, жмых выходит очень сухой. А крыжовник я перерабатывала ситечком для смузи, так жмыха не было ни одной капли. Она перемолола даже косточки, было очень устое пюре.
Не могу вставить фотографию

Чем мне и понравилась вертикальная соковыжималка, с ее помощью получается именно пюре, а не сок, жмых выходит очень сухой. А крыжовник я перерабатывала ситечком для смузи, так жмыха не было ни одной капли.

СветланаР, а какая у вас модель соковыжималки? Ситечко для смузи - это насадка к ней, я правильно понимаю?

Соковыжималка Гемлюкс, в комплекте 3 ситечка

А конкретно модель назвать можно? Их там... великое множество

Конечно! Это не секрет GL-SJ-77W

Ага, поняла - спасибо! Соковыжималка Gemlux GL-SJ-77W

Подбираю все остатки фруктов-ягод в холодильнике, время заготовок заканчивается, что-либо уже готовить не хочется И пора наводить порядок на кухне, и в холодильнике

В остатках значатся: яблоки разные, черный виноград, чернослив, немного груши мягкой. Фрукты могут быть и целыми и некондиция - все в дело пойдет Пропорции фруктов разные, чего-то больше, чего-то меньше.
Кожуру с яблок не снимала, в них много пектина

Итак, фрукты помыть, из слив вынуть большие кости.
Все фрукты сложить в кастрюлю, добавить сахар (500 грамм на 1 кг фруктов), поставить на огонь и разварить фрукты до состояния мягкости.
Протереть фрукты через сито. Процесс я подробно описала в первом посте темы на других фруктах-ягодах.
Уварить фрукты в сотейнике до загустения.
Разлить по банкам и закатать крышками.

Получился вот такой фруктовый джем, цвета черного винограда, и консистенции жидкого джема. Совсем густым этот джем не будет










У меня больше вкус винограда присутствует, поскольку была большое количество черного винограда. Если сдвинуть основную массу, внизу окажется красивый яркий виноградный цвет

Делала всё по рецепту, только к красной смородине добавила чёрную 1 к 1.
Отличный способ, всё очень просто и понятно.

Кнора, Света, на здоровье!
Красивый цвет получился А черная смородина усилила желирование

Рома, Татьяна, так мне понравился способ, что повторила. Так же с черной 1 к 1, но добавила корицу. Ну очень интересный оттенок!

Ну, это уже «черная ночь» получается по цвету Зимой все вкусно будет, на здоровье

Делала все по рецепту. Но желе из крыжовника не получилось совсем... (((Жидкое, нисколько не застыл.

Так, трудно судить о качестве, причины могут быть разные, например недостаточно уварили массу, воды много налили и так далее... и от качества ягод зависит.

Честно не поняла, что значит

недостаточно уварили массу, воды много налили

если в рецепте написано варить 7-10 минут, а воды нет вообще.
Я делала из смеси красной смородины и крыжовника. Качество ягод отменное, так как свои. Воду не добавляла, однако масса вообще не зажелировалась. После чего я открыла все банки, снова всё вывалила в сотейник, прогрела, добавила пектин по инструкции на пакетике и только тогда получилось желе.

Общее правило: чем спелее и слаще плод или ягода, тем меньше в них пектина. Соответственно, сорта с десертной сладкой ягодой содержат намного меньше пектина, чем технические сорта с кислой ягодой.
Крыжовник для переработки используют в бланжевой спелости, красную смородину, — технические сорта по мере полного поспевания.

Крыжовник у меня очень крупный, однако не сладкий и зеленый. Такой сорт.



Поэтому решено было сделать микс с красной смородиной для цвета. Ну а красная смородина вообще не бывает сладкой, ну у меня во всяком случае такой нет.
Весь пектин наверное в шкурках остался. Хотя я делала раньше желе из красной смородины по какому-то древнему рецепту и оно прекрасно застывало. Насколько помню там не было кипячения, вроде как оно убивает желируемость.
Ну короче у меня желе по данному рецепту не вышло.

не бывает сладкой

Бывает. И, старый сорт, ' ' (у нас, — он), и современных сортов.

Весь пектин наверное в шкурках остался

Да.
По Наместникову:

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков. Лучшее по качеству, с плотной консистенцией желе получается из плодов, богатых пектином, например яблок и айвы. Соки этих плодов можно добавлять к ягодным сокам, тогда из смешанного (купажированного) сока также можно получить плотное желе.

Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г кислоты на 1 л сока).

Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1 %. В начале книги в табл. 1 приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.

Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 первоначального объема. На 1 л сока добавляют сахарного песка: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г; из слив, ткемали, персика, абрикосов, кизила – 600 г.

Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85-90° С в течение 20-30 мин.

После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания

По Лойко:

412. Мармелад из крыжовника
1 кг крыжовника, 550 г сахара.
Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды к разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должка весить 1 кг).
Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой.
Застывшую массу разрезать на кусочки и посылать сахаром.
Хранить в сухом холодном месте.

415. Желе из крыжовника
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2—3 ст. ложки сока красной смородины.
Из ягод крыжовника приготовить пюре (см. рецепт 412), добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Перец окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавить сок красной смородины.

416. Желе из крыжовника с вишневым листом
1 кг крыжовника. 500 г сахара. 2-3 ст. ложки сока красной смородины. 20-25 вишневых листьев.
Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить пюре и сварить желе (см. рецепт 415).

417. Желе из крыжовника с вишней
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара.
Приготовить пюре из крыжовника (см. рецепт 412), смешать с вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 мин.

418. Желе из крыжовника с пряностями
1 кг крыжовника. 500 г сахара, кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.
Готовить по рецепту 415, а пряности добавить незадолго до окончания варки.

419. Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпать в варочный тазик. На каждый килограмм ягод добавить 1 стакан воды. На слабом огне довести до кипения и варить до размягчения ягод. Протереть массу через сито. Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм добавить 2 стакана сахара. Поставить на огонь и. помешивая, довести до кипения. Разлить в горячем виде в подогретые банки. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризовать при температуре 85°С (полулитровые банки 15 мин).

420. Желе из пектиновой заготовки
1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара.
Пектиновую заготовку (см. выше) разогреть в кастрюле, добавить сахар, довести до кипения и на слабом огне, помешивая, варить 10 мин. Разлить в банки в горячем виде, охладить и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментом.

если в рецепте написано варить 7-10 минут, а воды нет вообще.

Даже в цитате «варить 7-10 минут», то есть не обозначено точное время. Это время не для того, чтобы ввести вас в заблуждение или что-то не договорить, а дать ориентир варки ягод. Ягоды должны загустеть за счет своих возможностей. Ягоды разные по качеству, сахару, содержанию жидкости-сока, пектина, для чего и нужно индивидуальное время уваривания для каждой ягоды, каждого сотейника в отдельности. И оно может быть дольше этих 7-10 минут.
Ягода должна «увариться», то есть отдать лишний сок, и должен начать работать пектин. Например, для джема существует правило «чистой ложки», это когда чистой лопаткой проводишь по дну сотейника и на дне остается чистый след от нее и медленно зарастает.
Так же и с ягодами, нужно уловить момент, когда они уварятся, загустеют.

И мне абсолютно нет смысла заниматься обманом на форуме. Что получается, особенно когда это хорошо получается, то и стараюсь донести, и дать подробное описание. Но, у ваших кастрюль я не стою, и не вижу что там происходит, на каком этапе.

Если бы было написано: варить до загустения, надо уварить – то я бы так и варила. Я стараюсь строго следовать рецепту в заготовках.

Марина まりな, теперь уже поздняк метаться, сделала с пектином.
Но про это

Желе получается при уваривании...

запомню. Спасибо за ссылки, думала, что желе может получиться за короткое время.

Я стараюсь строго следовать рецепту в заготовках.

Строго не нужно следовать, можно переготовить или недоготовить. То же мясо останется сырым и не вкусным, если оно изначально было жестким, а варили его «строго по часам в рецепте».
Таких примеров можно множество привести. Желательно интересоваться теорией приготовления блюд, процессами происходящими с продуктами при их приготовлении, как в сыром виде, так и при термообработке.

Поэтому я всегда указываю разбег по времени, если это допустимо в рецептуре, и ведет к последствиям.

Да, желе получается при уваривании фруктов-ягод, и каждой ягоде свое время уваривания, и свое наличие в ней пектина. При уваривании идет удаление лишней влаги-сока, загущение желе, и развивается до нормы пектин. Поэтому как показатель и существует «правило чистой лопатки», которое определяет степень готовности желе к застыванию.

Строго не нужно следовать, можно переготовить или недоготовить.

К сожалению, когда нет опыта приготовления какого-либо продукта или блюда, то остаётся полагаться только на то, что написано в рецепте. И, незнание отдельных, очевидных для имеющих опыт готовки конкретного типа рецептов, для новичков в приготовлении нового для них рецепты, — норма. Для этого и существует возможность комментирования под рецептом: уточнить что-либо непонятное, поделится получившимся результатом и/или обменяться опытом.

Для этого и существует возможность комментирования под рецептом:

Марина, в каждом рецепте я обязательно оставляю свой коммент, и стараюсь это делать подробно. Но, если есть непонятки с вашей стороны, почему бы не задать доп вопросы, я всегда готова и повторить и дать доп коммент. Но, если нет вопросов... значит их нет