Печь для пиццы

В самом деле, как тесто для пиццы сделать без оливкового масла?
А чтобы заготовка лучше растягивалась, надо после того, как шарик подкатал, накрыть его и дать постоять минут 15. Тогда клейковина расслабится и тесто будет хорошо тянуться. Правда, я всё равно не могу растянуть его, как профессионалы - тонко-тонко.
 В этот раз для эксперимента сделала неаполитанское тесто от Анис (полуцельнозерновое, очень понравилось). В Феррари тоже пиццы сильно поджарились. А в обычной Принцессе, несмотря на то, что растягивала и собирала прямо в холодной печке, идеально получилась: совсем не варёная, тонкая, краешки хрустят. Буду для Феррари делать панасиковское тесто.

чтобы тесто не съеживалось при раскатке,

Что бы тесто не сьеживалось, нужно дать ему согреться после холодильника, не сразу растягивать.
А тесто от Анис для феррарьки у меня не пошло. Медленное тесто погуще и так не липнет. Я растягивают на кукурузной муке, лопаточки натираю той же мукой, стряхиваю. Перекладывают на них основу для пиццы, ни чего не прилипает. Затем выкладываю начинку и в печку. Проблем с выкладыванием ни разу не возникло (но муки при растягивании я не жалею). С лопаточками сразу подружилась. Тесто не липнет и не рвется.

А в каком рецепте для пиццы нет масла?

Свет, вот в этом
Тесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день»
Здесь раст/маслом смазывается только ёмкость, в которой оно хранится.

Свет, вот в этомТесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день«Здесь раст/маслом смазывается только ёмкость, в которой оно хранится.

Тесто хорошее, для лепёшек и хачапури, а для пиццы его не воспринимают у меня.

А тесто от Анис для феррарьки у меня не пошло

caprice23, в рецепте ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ (МЕДЛЕННОЕ) и в рецепте теста от Анис неаполитанское соотношение муки и воды почти одинаковое, (могу ошибаться конечно) если пересчитать на 500 гр, и сама Маргарита, в этом рецепте дает ссылку, где рассчитано на 500 грамм муки и там же есть ссылка на сторонний форум откуда взят этот рецепт

и там же на форуме автор упоминает PETERA REINHARTA того же автора, что и Анис.
так же на том форуме он писал о масле, (не могу найти страницу форума сейчас, где дает совет, о том. чтобы тесто не «съеживалось» и не было слишком упругим)

А вот отсюда поподробнее. Масло в тесто для пиццы - абсолютная классика.

Свет, вот тут автор рецепта от Margit,

пишет - " добавить растительное масло (оливковое или без запаха) — 1-3 ч. л. (если тесто предыдущий раз получилось слишком упругим, то есть мука слишком «сильная»);"
Для пиццы не обязательна сильная клейковина. Так поняла, что нужно добавлять сразу в воду при замесе, а я сначала даю час потусоваться без масла. потом вмешиваю немного руками и в холодильник. или так же как в рецептах от Margit и Анис, использую масло, чтобы растянуть и сложить конвертиком, после замеса на воде.
(PS // (добавила после), хотя там на форуме написано. что клейковина ослабляется в любом случае, даже если использовать масло для растягивания т. е. после..)
Наверно лучше для пиццы, так же как и Олег Возный масло лить сразу в воду и сразу замешивать.
Девочки, а вы когда масло добавляете? на каком этапе?
win-tat, спасибо, поняла про температуру. Татьяна, а в тесто к Панасоник масло сразу добавляете?

а в тесто к Панасоник масло сразу добавляете?

да, сразу всё.
Честно говоря, никогда не заморачивалась с тестом для пиццы, это ведь не хлеб, а всего лишь лепешка с начинкой и для меня здесь главную роль играет именно начинка.
Если почитать историю появления пиццы, то основа-лепешка там просто заменяла тарелку.
Меня вполне устраивает самое простое тесто от Panasonic, быстрое, вкусное, без длительных расстоек и складываний. До появления Феррари пекла на нём в духовке, отличная пицца выходила, ну а уж с Феррарькой вообще грех жаловаться.

win-tat, Таня! Напомните пожалуйста рецепт этого теста от Панасоник! и как конкретно вы его делаете.

У нас есть рецепт, но напомню: сухие дрожжи 2 ч. л., мука 400 г, соль 3/4 чл, растит. масло 2 ст л, вода 250 мл. Просто сыплю в данном порядке всё в ведро от ХП и на режим пицца. Этого количества теста мне хватает на 2 пиццы для обычной принцессы, которая без камня. А для Феррари на две пиццы я пересчитываю тесто на 300 гр муки.

Напомните пожалуйста рецепт этого теста от Панасоник! и как конкретно вы его делаете

Елена, да мы вроде давно на «ты»
Вот базовый рецепт из моей книги
(х/п SD-253):

Сух/дрожжи 0,5 ч/л
Пшеничная мука 300 г
Соль 1 ч/л
Сахар 0,5 ч/л
Сух/молоко 1 ст/л
Олив/масло 1 ст/л
Вода 200 мл
Режим пицца, после окончания даю постоять в печке ещё ~15-20 мин.
Всегда замешиваю 1,5 нормы на 2 пиццы (но кол-во дрожжей увеличиваю до 1,5 ч/л), мои не любят совсем тонкую основу, да и раскатываю я до d 28 см, т. е. почти на весь камень, буквально по 1 см до края на камне остаётся. Да и кол-во теста каждый сам под себя подбирает.

win-tat, Танечка, спасибо большое! Не обижайся, если я снова напишу вдруг на вы. Привычка у меня с молодости такая. И избавиться от неё никак не удаётся.
Таня! Сколько по времени длится режим Пицца в Панасонике и сколько и в какое время там замесов и перерывов? У меня другая хлебопечка.
Всегда ли ты кладёшь сухое молоко? Если его в этот момент дома нету, можно ли чем-то заменить?

Всегда ли ты кладёшь сухое молоко? Если его в этот момент дома нету, можно ли чем-то заменить?

Те же вопросы, послушаю)
Татьяна, спасибо за рецепт, тоже записала, с сухим молоком не видела рецепт, только на воде тут находила, что выше Майя написала
Правда Хлебопечки нет, руками замес буду делать.

Маша Иванова, Елена, да, от Панасоника, он фигурирует как рецепт для тонкой пиццы. Если сравнить этот рецепт и тот, что дала Татьяна, то увидим, что соотношение мука: вода одинаковое. Для чего в тесте сухое молоко? Возможно, для румяности корочки. У меня в ХП Панасоник режим пицца длится 45 минут. Почти всё это время тесто месится, с небольшими перерывами. Потом я его достаю, делю, подкатываю в шарики, накрываю плёнкой и даю полежать минут 15. Все манипуляции с тестом делаю на силиконовом коврике с небольшим количеством муки. Иногда из печки не сразу достаю. Поскольку тесто готовится быстро и при выпекании нам нужен быстрый подъём, в него идёт достаточно большое количество дрожжей. Чем дольше готовится тесто, тем меньше дрожжей кладут в него.

Maryka, Майечка! Спасибо тебе большое за объяснение! Всё учту.
Интересно, что ещё нам Таня-win-tat добавит. Хочется собрать все добрые советы от всех. Так как у меня с пиццей бывают все те же проблемы, что и почти у каждой из форумчанок. Поэтому с удовольствием собираю все умные советы.

Сколько по времени длится режим Пицца в Панасонике и сколько и в какое время там замесов и перерывов?

Да, как Майя уже написала, длится 45 мин, и хоть в книге написано про под'ем, но тесто практически постоянно месится, перерывы буквально по 5 мин, поэтому и оставляю после окончания расслабится-полежать-подняться.
Вот фотка из книги

Всегда ли ты кладёшь сухое молоко? Если его в этот момент дома нету, можно ли чем-то заменить?

в основном всегда, но вот бывает, что его нет, тогда заменяю сывороткой или жидким кефиром, просто на воде мне не очень понравилось.

руками замес буду делать.

Ирина, так мы все раньше ручками месили, это сейчас разленились, удачного замеса

win-tat, Таня! Прости, что докопалась. По рецепту 1 ст. л. сухого молока и 200 мл воды. А если сухого молока нету, то ты кладёшь (льёшь) в тесто 200 мл сыворотки или 200 мл жидкого кефира, а воды, соответственно, уже не льешь. Правильно я поняла?

Я сравнивала тесто для пиццы из книги к Панасику, вымешанное в ХП и вручную - очень большая разница в результате. Теперь только в ХП вымешиваю.

Да ничего и не докопалась, правильно ты все поняла, если без сух/молока, то только сыворотка или кефир, но он должен быть жидким, иначе нарушится балланс (жидкость-мука), если в наличии только густой- разбавить его водой до жидкого. Вообще лучше первый раз сделать по рецепту, чтобы понять каким должно быть тесто, а там уже можно что-то и менять

вымешанное в ХП и вручную - очень большая разница в результате

Можно попробовать вымесить ручным миксером с крюками, должно неплохо получиться.

Ой девочки, вот и снова я! Делюсь с вами своими приключениями очередными. Все тестирую разные рецепты теста для пиццы, но пока больше нравится всё-таки медленное тесто для пиццы от Magrit. И хоть с тестом от Анис оно и похоже, но у Анис получается более жидкое и липкое. У меня так.
А недавно дома хлеба не оказалось, забыла испечь. Муж говорит, давай типа фокаччи что-нибудь в Феррарьке изобразим. Сказано сделано. Теста естественно тоже в запасе не было, пришлось готовить по рецепту теста для пиццы из инструкции к ХП Панасоник. Заранее прошу прощения в тех кто очень любит это тесто, танками не кидайте, но по сравнению с тестом выдержанным сутки, двое, трое - это совсем не то оказалось Тесто не ароматное, пустоватый вкус какой то что ли. Я раньше до ФЕррарьки всегда пекла пиццу на этом тесте и не заморачивалась, и нравилось мне все! Но видимо все познается в сравнении. И после теста, которое созревает в холодильнике день два для меня Панасониковское тесто потеряло актуальность. Да ладно я. Муж, который в тесте и пиццах ни в зуб ногой и то сказал, что это совсем не то. Нет вкуса у теста.
Вот такие вот пироги у нас. т. е. пиццы.... то есть фокаччи
Ещё раз прошу прощения у поклонников Панасониковского теста. Как то вот у нас так вышло



Но пузырчатость и структура у теста хорошая получилась. Но вот вкуса не хватило. Не успело оно вкус нагулять



Но это ещё не всё. Вообще пицца которая меня устраивает получается у меня через раз. Потому что один раз я пеку пиццу из теста которое мне нравится, а в следующий из какого-нибудь новенького. Тестирую. И так чередую.
Результаты разные. Какое то подгорит, у какого то корочка не такая как мне надо, у другого структура не та и т. п., но в принципе все съедабельно. Но вот вчера что то совсем пошло не так. Да ещё и при гостях.. Поставила заранее тесто от Олега Возного. Уж в этом то тесте я была уверена, столько восторженных отзывов. Кроха сомнения закралась ко мне на этапе понимания соотношения воды и муки. 1:2. По мне так как то слишком плотно. Но и на видео у него далеко не жидкое тесто. Ладно, погнали.
Миксер тесто вымесил, все как в рецепте, на столе подлежало, в холодильнике 24 часа побродило.
Настал час Х. Сначала я ни как не могла его толком растянуть, даже на весу. Пришлось раскатывать скалкой аккуратненько.
Короче, что тут долго рассказывать, итог был совсем не утешительный. Ещё и гости, которые ждали чего то фиеррического из хваленой печки, попробовав пиццу, восторгам не предались. И мысленно, я так думаю, покрутили у виска, типа, зачем столько денег она потратила, на какую то непутевую печь.
Что получилось: жёсткая, сухая, плоская пицца. Даже краешки, которые я просто обожаю, не удались. Тоненькие, плоские.
И подгорелааааааа опять
 Ни каких прекрасных полостей, пузырей и в помине не было.
 Дрожжи точно были рабочие, в этот же день на них пекла хлеб.
Девочки, кто печет пиццу на этом тесто, скажите, что я сделала не так? Или это просто тесто не мое, а оно именно такое и должно быть? Может просто нужно было чуть раньше снять с камня что бы не пересушилось. Она так и получается у вас без пузырей в разрезе корочки и без пышных краев?
У меня просто на медленном тесте пицца сама получается очень тоненькая, а краешки пышные, мягкие внутри, хрустящие снаружи.

caprice23, Наташа! Так ведь здорово, что из разного теста можно печь. Запланированная пицца у вас теперь всегда будет вкусная от слова очень, но если вдруг гости неожиданно нагрянут и надо будет угостить их пиццей из Феррари, то вот и пригодится Панасониковский вариант! Я так поняла, что ведёт себя это тесто в Феррарьке хорошо, да ведь?

Елена, да, ведёт хорошо). Для экстренного выпекания пиццы в самый раз

... типа фокаччи... пришлось готовить по рецепту теста для пиццы из инструкции к ХП Панасоник.

для меня Парасониковское тесто потеряло актуальность.

Наташа,, а я ведь писала, что

это ведь не хлеб, а всего лишь лепешка с начинкой и для меня здесь главную роль играет именно начинка.

Я бы никогда не стала использовать это тесто для фокаччи, это всего лишь основа.
Если хочется вкусной фокаччи, советую вот этот рецепт, она получается шикарная, всегда делаю ее на сухих картофельных хлопьях.

Фокачча картофельная (пиццамейкер Princess 115000) (Sneg6)

Правда пеку в пиццамейкере П1, вот она

но думаю с Феррари тоже проблем не будет

Но вот вчера что то совсем пошло не так. Да ещё и при гостях.

При гостях я бы не стала заниматься экспериментами, а приятно удивила бы «обкатанным» тестом, ведь быть уверенной можно только после того, как сам попробуешь. Продукты, техника, вкусы у всех разные, соответственно и результат не может быть одинаково хорош для всех.

Я бы никогда не стала использовать это тесто для фокаччи, это всего лишь основа.

Я теперь понимаю, что и для пиццы не хочу его использовать. Мне в пицце нравится чувствовать вкус теста



Но как же замечательно, что «этих тестов» очень много всяких разных, на любой вкус и цвет. Каждый найдет то, что ему по душе

но думаю с Феррари тоже проблем не будет

Фокачча в Феррарьке прекрасная, уже опробовано. Просто шикарная, но из другого теста
Надо попробовать картофельную теперь))

Я теперь понимаю, что и для пиццы не хочу его использовать.

Я ж говорю, мы все разные, а мне не нравится в пицце 2-3 дневное тесто из холодильника

Каждый найдет то, что ему по душе

Это точно

Меня все таки тесто от Олега Возного интересует. Что ж у меня с ним не так вышло? Или как раз все так, просто не мой вариант?



Ещё раз видео пересмотрела. Нет, наверное я сделала все правильно и как надо. И тесто такой же плотности как у него получилось и по итогу такая же пицца с тоненькими краешками. Наверное просто не мой вариант. Я люблю другую пиццу (тонкую, но с пухленьким краешком)
Правда тесто у меня ещё осталось, надо, пожалуй, сегодня опять попробовать испечь, просто пораньше вытащить, что бы так сильно не подсушилась.



Блин, моих домашних уже скоро будет тошнить от пиццы пока я тут с тестом экспериментирую

Что ж у меня с ним не так вышло?

caprice23, Наташа, ты не представляешь, на сколько у нас у всех разная мука. Если бы все было так просто. Мало того, что она может быть суше или бОльшей влажности от климата, так она еще зависит от того, где выросла пшеница, из которой ее сделали, от климата региона. Была ли она озимая или яровая. Результат будет абсолютно разный.

Тесто от Возного я крутила на руках при формовке. Если его не бросать, то оно резинововатым получается.

Svetlenki, Светик, у тебя сейчас какое тесто любимое для пиццы?

Svetlenki, Светик, у тебя сейчас какое тесто любимое для пиццы

Вот и я хотела спросить

любимое для пиццы

Некий симбиоз Возного и Рейнхарта. Технология замеса от Возного. А вот пропорции больше Рейнхарта, только воды меньше. На 680 гр муки беру 2.5 гр прессованных дрожжей (3.5 гр дрожжей, которыми я пользуюсь, поднимают буханку из 500 гр. муки высшего сорта). Пеку не раньше чем через сутки. Всегда кладу мед, не сахар. 1/3 общего объема муки беру манку «Т».

И хоть с тестом от Анис оно и похоже, но у Анис получается более жидкое и липкое. У меня так.

Я все таки хочу реабилитировать это тесто в ваших глазах, девочки и мальчики. У меня есть оригинал рецепта в книге Рейнхарта «Американский пирог» ("American Pie"). Так вот, там Рейнхарт пишет одну немаловажную деталь. Прямо цитатой переводом даю:

«После того, как вся мука объединилась в комок, примерно через 4 минуты, клейковина начнет увлажнятся и развиваться. Когда это произойдет, оставьте тесто отдохнуть 5 минут и затем продолжите замес дополнительные 2-3 минуты или до того момента, когда тесто станет немного липким (slightly sticky), но мягким. Если тесто слишком мягкое и липкое и не держит форму, вводите еще муку по столовой ложке. Если тесто слишком сухое и жесткое, добавьте больше воды по столовой ложке. Тесто должно пройти испытание на окошко.»

Света, а воды сколько?

Света, а воды сколько?

Нашла.
Получается соотношение воды и муки примерно такое же как в тесте от Анис и в моем любимом медленном. А у Возного 1 к 2. Ну очень плотное, по моему мнению, тесто. И понятное дело результат будет совсем другой.




И принцип замеса в Медленном такой же как у Рейнхарта.



Света, а от принципа замеса меняется структура теста? Без складывания получаются полости и пузыри в тесте? У Ренхарта тесто не вымешивается, а у Возного аж 20 минут тестомесом мешается.

Света, а воды сколько?

А я спецом не написала, а дала цитату из книги. 480 мл Рейнхарта мне много! Я беру меньше.

Ну и дрожжи. Если брать столько, сколько Питер предлагает, то больше двух дней тесто держать не надо в холодильнике. Это по моим дрожжам

И я добавила в описание, что часть муки беру манкой «Т».

Света, а от принципа замеса меняется структура теста? Без складывания получаются полости и пузыри в тесте?

Получаются. Но можно и сложить. Складыванием мы укрепляем-развиваем клейковину. Тут же только опытным путем. Сегодня сложи. В следующий раз, когда тесто будешь ставить - не складывай. Как больше понравится...

Рецептов теста для пиццы большое количество же. И их так много, потому что получается на выходе разный результат. Одна основа будет как чиабатта - с крупными полостями-дырами, а другая - мелкая пористость почти хлебная. Одно тесто будет мягкое как пушок, другое - чуть с резиновостью, тянется.

Я вот, например, покупала муку для пиццы и фокаччи итальянскую, которая в два раза дороже моей обычной. И что? Да ничего. Никто разницы не заметил, включая меня. А вот манка «Т» добавить - разница все таки есть.

А вот манка «Т» добавить - разница все таки есть.

В чем выражается?

Вот, блин, склероз. Я ведь уже спрашивала у тебя в другой теме.
Манка Т для большей пластичности теста, работать с ним легче.
Или ещё в чем то разница? Во вкусе? Структуре?

Или ещё в чем то разница? Во вкусе? Структуре?

Ты ела макароны из муки ВС и дурума? Вот резиновость эта. Не такая, что не разжевать, а приятная. Даже не знаю как объяснить.

Теоретически, умные люди говорят, что влияет только на структуру мякиша. Нам с ней вкуснее.

Кстати, Рейнхарт пишет в своей книге, как раз, которую я упоминала, что пицце-пекари в Италии сдают экзамен по пицце. И знаете на какой пицце сдают? На «Маргарите». Потому что там спрятаться за начинкой невозможно. Тесто, как ты его сформовал, выпекал. Малейшая ошибка будет видна.

/quote]

Нам с ней вкуснее.

Я в хлеб всегда добавляю, нам с ней тоже хлеб вкуснее

что пицце-пекари в Италии сдают экзамен по пицце

Супер просто!



Ну что ж, будем творить дальше

Вот она опять я
Пришла домой достала остатки теста, растянула руками, уложила начинку и в печку. Не прошло и трёх минут, чую запах горелого. Снизу она уже подгорела, а сама ещё и не особо готова (((
Достала, подождав ещё минутку, может меньше.
Вот такой камень в итоге. Это пригорелости которые отскребать надо. За один раз образовались



А был чистый. Я вчера прогнала печку на максимуме долго, все выгорело.
И дно у пиццы вот такое



И вера была та же фигня.
Повторю, тесто от Олега Возного. Растягиваю на кукурузной муке. Стряхиваю излишки. На камень ни чего не попадало. Прогревала печь 10 минут на 2,5. Потом на 3 и пекла.



И такое у меня, кстати, не первый раз, что так низ горит. Что за ерунда то? Может печь бракованная? Одно расстройство (((

Схема температурного режима против подгорания дна

Потом на 3 и пекла

Я на тройке вот никогда еще не пекла. Не хочешь попробовать мой температурный режим?

• Разогреваем на 2, ждем когда погаснет лампочка
• Скидываем пиццу, ставим на 2.5 - заработает гриль
• Как зашипит, проверяем дно и крутанули. Принимаем решение, посильнее жар или поменьше

Хоть на одной пицце попробуй. Если у тебя на 3 горит, надо меньше делать

Не хочешь попробовать мой температурный режим?

Очень хочу!!!
Просто вроде все тут почти на 3 пекут, да и в инструкции так написано.
Попробую, спасибо

Я на тройке вот никогда еще не пекла. Не хочешь попробовать мой температурный режим?

• Разогреваем на 2, ждем когда погаснет лампочка
• Скидываем пиццу, ставим на 2.5 - заработает гриль
• Как зашипит, проверяем дно и крутанули. Принимаем решение, посильнее жар или поменьше

Хоть на одной пицце попробуй. Если у тебя на 3 горит, надо меньше делать

я вот тоже так пеку. на 3-ке у меня тоже сильно подгорает, даже если бумагу подкладывать

caprice23, Наташа, стойкости твоим близким. Их еще от упоминания слова «пицца» не трясет?

Сделай хоть бьянка с анчоусами. У Чучелки есть отличный рецепт.




Алекс100, пользуясь случаем, низкий поклон за то, что тесто Возного принесли в тему

Svetlenki, Света! А вам тесто Возного нравится? У вас там никакой резиновости не возникает? Или ещё чего-то7
 В Феррари пробовали его?

В Феррари пробовали его?

Пиццу пеку только в феррари. Конечно делала тесто Возного, и отзыв хвалебный писАла. Вот

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола #1415

Нам вкусно. Это очень (самое) вкусное тесто для тонкой пиццы на наш взгляд.

caprice23, Наташа, персонально для тебя фото моего камня в феррари. Под спойлером, чтобы не пугать

И еще мой шпатель для счищения горелостей.



Видишь оплыв на ручке? Это я его решила сначала хранить прямо в пицце печи на камне. И в один прекрасный день забыла вытащить, когда поставила печь разогревать Теперь храню в ящике

Svetlenki, Света, спасибо! Отзыв ваш не видела, простите. Вот тесто это видела давно, всё лень сделать было. А так как Наташа им пока недовольна, то захотелось узнать именно у вас об этом тесте, чтобы определиться, имеет ли смысл всё-таки его попробовать. Вот теперь попробую сделать.

Под спойлером, чтобы не пугать

Красавец какой

имеет ли смысл всё-таки его попробовать

Елена, конечно имеет смысл. У всех ведь вкусы разные, может это потом будет ваше любимое тесто для пиццы. И я сама ещё раз обязательно повторю его. Думаю температура все таки была слишком высокая, в другой раз попробую на 2,5 печь, как Света)

Сделай хоть бьянка с анчоусами

А это что такое? Не нашла

caprice23, Наташа! Сегодня целый день смотрю все видео на ютубе от Олега Возного и Василия Емельяненко. Рецепты чем-то похожи, а чем-то совсем разные. Вот пока вникаю и скоро буду пытаться изобразить оба теста.
А вообще-то вы молодец! Собравшись покупать печку вы разбудоражили всю тему, заставили ещё раз всё посмотреть и почитать. А то в теме молчок уже давным-давно. Только редкие реплики были.
Так что спасибо вам большое!
Посмотрите ещё все видео от Емельяненко, я их три нашла.

Посмотрите ещё все видео от Емельяненко, я их три нашла

Елена, давно уже смотрела, в закладочках у меня лежит, тоже заметила сходство с рецептом Олега Возного. И раз у двух таких пицайоло получается классная пицца, буду по любому пробовать ещё раз печь.
Попробую изменить количество муки, думаю, у меня очень сухая и буду печь на 2,5.

вообще-то вы молодец!

Нюансы замеса и ферментации теста Возного

И я сама ещё раз обязательно повторю его.

Наташа, знаешь, какие у меня мысли про тесто Возного. У него же обалдительный тестомес. Потому что тесто явно крутое, но какой гладкий колобок он окучивал, ты обратила внимание? У меня после китчена он таким не был, точно тебе говорю! Он стал лучше после брожения под мокрым полотенцем, ну, почти таким как у Возного. Поэтому я даю этому тесту двое суток в холодильнике, а не одни, как он советует. Я руководствуюсь логикой, что то развитие клейковины, которое он получает своим миксером, я получу дополнительным временем брожения в холоде.

И я кладу 1 грамм своих дрожжей, которые 3.5 грамма поднимают булку хлеба из 500 граммов муки высший сорт. Это я так намекаю, что у меня дрожжи работяги еще те. По своим - подбирайте.

Разбудоражили меня с Возным. Завтра поставлю его тесто.

Василия Емельяненко

Хорошо, что напомнили. Надо заглянуть на его канал.

Разбудоражили меня с Возным. Завтра поставлю его тесто

Ждём результата
Света, что за Бьянка то такая таинственная с анчоусами?

знаешь, какие у меня мысли про тесто Возного

усё учту!



А у Емельяненко я где то в видео видела, что он руками вымешивал тесто, не тестомесом и оно тоже крутое, 1:2.

Бьянка то такая таинственная с анчоусами?

Сорри, Остапа понесло, забыла ответить на вопрос Я беру печеный чеснок только. Если нету, то сухой.

Пицца с анчоусным маслом (Чучелка)

Подбор веса теста и температуры для печи

Девочки, у меня тоже пицца через раз горит, мне говорят домашние, уменьши нагрев, так я говорю вумно -нет. пицца печется именно так, при высокой температуре.. теперь по совету Светы, попробую уменьшить) Правда у меня Принцесса, думаю разницы нет, и кстати камень тоже уже почти черный.
Тесто от Панасоник попробовала, первый раз на полторы нормы 450 гр муки, две штуки,-для принцессы многовато, верх горит. второй раз на 400 грамм, получилось лучше, (больше двух не не стала делить. так как не все любят тонкое), но я растягивала руками, не скалкой, и поэтому где-то тонко, где-то толще, где толще, там пригорает верх. в след раз раз раскатаю скалкой для равномерности. а само тесто понравилось, вкусно, и в работе, и когда нет в запасе в холодильнике буду делать из него. масло теперь вливаю сразу в воду, и действительно чего я раньше замарачивалась так.. Домашние пока у меня не поняли разницы во вкусе между быстрым и холодным, нравится и то, и то.
А у меня эксперименты продолжаются.) буду делать и холодное и быстрое, - когда пиццы хочется, а холодильнике нет теста, пропорции воды подгоню под свои (если из теста Анис), и дрожжами регулировать в зависимости от быстроты брожения. Но кстати совсем мало дрожжей пока не очень нравится, так как края жестковаты получаются. а возможно нужно просто уменьшить температуру по совету Светланы), масло теперь буду лить сразу.
Всем, большое спасибо, за советы, и что пишите сюда!

мне говорят домашние, уменьши нагрев, так я говорю вумно -нет. пицца печется именно так, при высокой температуре..

Прям как у меня
Пока умный человек (Света, спасибо ) не сказал, что нагрев можно уменьшить, так бы я и пекла упорно на "3" Не для этого же печку покупали, что бы печь не на максимальном нагреве, в голове же сидит, что для пиццы нужна оооочень высокая температура!
А вот вчерась я Свету послушалась. Да и Алекс100 так же печет)). И.... Ура!!! Получилось!!! Красота! Ни чего не подгорело, но все пропеклось, с умопомрачительным пузырями, вообще все как мне надо. Тесто было медленное опять.
И сегодня пекла и опять все как надо. Провода я не пиццу делала. Фокаччу. Пиццу уже не хотят. А до пиццы с анчоусным маслом ещё не добралась))

И.... Ура!!! Получилось!!! Красота!

caprice23, здорово! Поздравляю! Я еще не пробовала, попробую в след раз Фокаччу, правда картофельную наверно придется делить на две, выше Татьяна, давала ссылку на рецепт, так как на 300 грамм муки не получится по высоте пришкварится наверно в печке.

Сегодня опять пекла. Теперь пиццу. Первая немного пригорела на 2,5. А верх чуть недоготовился. Краешки мягкие.. Вторая получилась очень хорошо. Но готовила не подряд. С промежутком в минут 20.
Не поняла, что произошло с первой.

попробую в след раз Фокаччу,

В следующий раз тоже картофельную попробую (анчоусов не нашла).
Уже сегодня муж, когда услышал про пиццу, сказал : «Опять?!!!» А на пороге гости, что ещё как не пицца, если тесто в холодильнике уже третий день стоит. Вот сегодня гости были в восторге)). То ли гости другие, то ли на самом деле вкусно




Короче, сегодня так: донышко в принципе меня устроило, а вот верх нет. И дело даже не в подрумянивании. Меня вообще этот момент не волнует. Хосючу что бы краешки получились с хрустящей корочкой и мягкие внутри. А они просто мягкие. Как будто пол минутки не хватило поджарится. Но если бы дать эти пол минутки низ бы подгорел. Получилось как в Тристаре и ли тортилке, такая корочка. Пышная, но мягкая.
Уважаемые эксперты, кто что скажет?

Ирина, но уже не так сильно пригорело как на 3. А вторая и того лучше получилась. Но краешки не много не дотянули до моего идеала.
Вот когда на 3, то краешки просто " ум отъешь», но дно горелое.
Что ж делать то?

Наташа, а если попробовать другое тесто? Или с разным тестом одинаково получается?
Я бы ещё попробовала менять время разогрева камня. У меня Принцесса.

Светлана, надо попробовать и другое.
Разогревала как и сказала Света на 2 до того времени как погаснет лампочка. Но вот может чуть дольше получилось, не сразу заложила в первый заход. Второй раз сразу как погасла. Не подгорело. Почти.
Не могу понять какой низ должен быть. Покажите, плиз, донышки у своих пицц.



Может у меня печка бракованная?
Или я бракованная?

Использование фольги для усиления нагрева верха

Первая немного пригорела на 2,5

А ты разогревала печку на 2?

Вот когда на 3, то краешки просто " ум отъешь», но дно горелое.
Что ж делать то?

А не хочешь сделать пиццу чуть меньшего диаметра? Если тебе на столько принципиальны корочки, то только так... Вот еще занимательное видео. Обрати внимание, что он проделал с верхней крышкой. Фольга отражает тепло на пиццу, а так же половина вентиляционных отверстий затянуты фольгой. Он только каждое второе-третье продырявил. Тоже как вариант... И может сработать даже при пицце большого диаметра, когда она прямо подступает к металлическому ободку.

thumbnailUrl

Ferrari Express Delizia M1 - Cottura di una margherita in 110 secondi

Cottura di una pizza margherita in 110 secondi in un forno Ferrari Delizia con modifiche M1Печь для пиццы - 3316764

PT2M

True

2019-04-07T23:00:35+03:00

embedUrl

Правда я совсем не поняла, зачем он кладет круг из фольги в пицце печь после того, как он достал пиццу...

caprice23, Наташа, cleose, Ирина, я очень рада, что мой опыт пригодился Тесто Возного в холодильнике. Завтра готовить буду

Svetlenki, Света, у него пицца 2 минуты выпекалась! Это ж как так то? Это фольга такой эффект даёт?

Тесто Возного в холодильнике. Завтра готовить буду

Света, а ты количество воды и муки как и у него в рецепте брала или все таки регулировала под себя?



Нашла видео, наверное это как раз мой вариант. Не знаю как ссылку вставить
Там мужчина выпекает на максимуме, но примерно в середине выпечки подсовывает под донышко пиццы большую круглую металлическую лопатку. И низ уже, получается, не горит, а доготавливается верх пиццы.
Хдеж мне теперь такую лопатку нарыть?

caprice23, Наташа! Есть такая лопатка- на Озоне,
она, правда, всего 25,5 см в диаметре, но для почти готовой пиццы диаметр подойдёт. Она металлическая. Но толстая и я её для пиццепечки применять боюсь, чтобы камень не разбить. Если не боитесь, то можно на такой попробовать печь.
А бывают ещё металлические лопатки, 2 в комплекте, полукруглые. Они для печки Бестрон. Но видела их всего один раз на Амазоне, потом хватилась, но не нашла.

Елена, на эту лопатку с Озона смотрела. Смущает, что она с антипригарным покрытием. Как оно поведет себя при такой высокой температуре?

Есть такая лопатка

Очень удобно пиццу снимать. Мне её Галочка Cirre подарила (моя фея )