Безе

Два раза я делала безе и два раза одно и тоже - получается дырявое. В чем моя ошибка? Может кто знает?

Из оставшихся от Венского печенья 2-х белков решила сделать безе. Поставила в духовку, пошла к компьютеру и..... благополучно о них забыла. Вспомнила через 2 часа. Высохли они у меня до невесомого состояния. Сын попробовал и сказал: «мама, никому не давай этот рецепт, супер вкусно, пусть будет только для меня»

Девочки, Всем привет! Я тоже пришла похвастаться своим безе.



ВКУС ДЕТСТВА

Добрый день!
У меня беда! В парвый раз в жизни решила сделать безе. Начитавшись ваших постов, решила, что уже готова к процессу. Сначала все было хорошо, белки взбились, увеличились в объеме, потом добавила сахар, взбила, добавила лимонную кислоту.... и вот тут, случилось что-то непонятное... масса стала оседать... и слегка течь... когда выдавливала шприцем, она сначала держала форму, а потом растекалась.... в итоге на листе оказались ровненькие лепешечки. Сейчас в духовке...
В чем моя ошибка? Подскажите!

Вероника, думаю, что у тебя изначально были белки взбиты не до той степени «стоячести», как надо. Надо перевернуть форму со взбитыми белками и они не должны из формы выпасть. Просто увеличения в объеме для безе - мало.
Или второй вариант это лимонная кислота, которая была разведена в большом количестве воды. Это конечно в том случае, если лим. к-та была не в гранулах. безе все равно должно выпечься, только будет очень плотным и низкой формы.

Я два раза столкнулась с таким явлением, как опадание белков, а сегодня случайно в инете нашла инфу, что белки можно... перевзбить и они опадают. Вот у меня, я склоняюсь, именно такой вариант. Поскольку стояли замечательно, дальше взбила-типа для контроля и они опали. Мне сегодня это не повредило, поскольку нужны были не фигурные безешки, а корж. Корж все равно получился хороший-даже их таких опавших белков. Но информацию я для себя лично в память записала.

у меня, подобное случилось только один раз. Причину знаю точно. Отлично взбитые белки я оставила на некоторое время, что-то отвлекло меня. Когда вернулась, решила еще повзбивать -

взбила-типа для контроля

вот тогда они и упали. Теперь знаю точно, когда работаю с белками, пускай весь мир подождет!
Других вариантов не было.

А я теперь боюсь и НЕдовзбить и ПЕРЕбить. Даже не знаю, как вовремя грань определить.

Анастасия, ну не представляю я, что белки можно перебить... Самый верный способ, Тортыжкин, вбила так, что бы не выпадали с перевернутой миски, значит уже хватит!

... до сегодняшнего дня, т. е до открытия этой странички, вопрос о том, что белки можно перевзбить у меня не возникал.... А вот вопросов к производителям яиц (не к курочкам конечно, а к птицефабрикам), при выпечке безе у меня за пол года много... Слишком часто стали попадаться яйца, которые плохо взбиваются для безе.... именно для него, т. к в принципе в бисквит такое «счастье» проходит, и получается бисквитик или шарлотка довольно высокие...

Три причины опадения и плотности безе

искусницаЯ, точно и я такой случай вспомнила!!
Я отметила для себя три варианта, когда безе получается бесформенным, низким и плотным.
1.Если оставить на время взбитые белки без сахара, они чуть-чуть осекаются. Если даже после этого их снова взбить и привести в «стоячее» положение, то при добавлении сахара они становятся жидкими, а при выпечки получается очень плотное безе.
Было еще несколько раз и такое.
2. При отделении белка от желтка, совсем чуть-чуть, попадал желток. Я его вроде бы весь и поймала, и удалила.
Белок взбился превосходно (при переворачивание емкости - все оставалось на месте, даже не шелохнулось!!!), но как только начала добавлять сахар и взбивать, то белки сразу становились жидкими!!!
И еще заметила

• Чем мельче песок, тем безе при выпечке будет плотнее.
  

При отделении белка от желтка, совсем чуть-чуть, попадал желток. Я его вроде бы весь и поймала, и удалила.

Было! И такое! Но давно! Тогда сразу решила, раз уж желток растекся... хоть и все выловлено, лучше не рисковать целым изделием, одно яйцо погоды не строит. А еще было, что разбивая яйца в миску, 10-е яйцо оказалось тухлым... и все 10 были выброшены. Поэтому с тех пор, яйца, для бисквита, или для безе белок, разбиваю сначала в отдельную чашку, а потом добавляю ко всем остальным. Так безопаснее и надежнее.

Вероника, думаю, что у тебя изначально были белки взбиты не до той степени «стоячести», как надо. Надо перевернуть форму со взбитыми белками и они не должны из формы выпасть. Просто увеличения в объеме для безе - мало.
Или второй вариант это лимонная кислота, которая была разведена в большом количестве воды. Это конечно в том случае, если лим. к-та была не в гранулах. безе все равно должно выпечься, только будет очень плотным и низкой формы.

Нет, не в этом дело!
Я знаю про белки. Белки были взбиты как надо, когда я перевернула набок чашу, в ней ничего не двигалось, а от венчиков осталис пики.
Лимонная кислота была в гранулах. я ее совсем не разводила. И насыпала ее совсем не много.

Тортыжка
Алиночка, пришла сказать тебе огромное спасибо, за то что научила печь «правильное» безе! С тех пор как стала печь безе по твоему рецепту-у моего мужа безешки стали любимой сладостью, а доча которая раньше безе на дух не выносила, теперь просит дать ей пинка и выгнать с кухни когда там стоит вазочка с этим лакомством... С взбиванием белковой массы для безе у меня и раньше проблем не возникало, а вот выпечка... я пребывала в глубокой уверенности что безе нужно печь быстро, как печенюшки, ох, как же я ошибалась...

Крошечка, с удовольствием принимаю благодарности До тех пор, пока в жизни остается нечто нам не известное и нам интересно его познавать и радоваться новым знаниям и умениям -мы не деградируем, не стареем и не «бронзовеем» А я до сих пор в радостной эйфории от котлет   Хорошо, что мы здесь все собрались и нам весело интересоно и полезно

Несу доклад и большущее спасибо Тортыжечке!

Утилизировала белки, оставшиеся от куличей, в безе. С опаской начинала делать, если честно. Вроде и взбилось, и высушилось полностью - такое легкое-легкое, воздушное-воздушное, никакой тянучки, к зубам ничего не липнет (80...100 с конвекцией. При 100 кремово-розовое, при 80 белое). Слева - первая партия, справа-вторая, разлом из второй, но они внутри одинаковые.





Вопросы:

• Вместо лимонной кислоты был лимонный сок - нормально?
• Начала отсаживать - сначала рельефное, а чем дальше-тем больше плыло. Причем объем держало, не держало рельеф. В каком месте недовзбила или другая причина? Если недовзбила, то, наверное, уже с сахаром?
• На части безе присутствуют трещины. Не на всех, а только на части.

А у меня вчера вообще не получилось безе! Взбилось хорошо, добавила сахар, лимонку - полет нормальный. А при выпечке получилось внутри - коричневое, а верх - белый!!! Пошло в мусорное ведро сразу. Сижу в раздумьях.

внутри коричневое и жидковатое? прозрачный сироп? Это скорее перебор в температуре или времени.

Пошло в мусорное ведро сразу.

 

Безе не может быть в ведре... Если оно не получилось, надо перемазать кремом, придать форму и сделать вид, что так было задумано... ИМХО.

Похоже, я такой фанат безе, что то, что оно не получилось, представить могу, а то, что невкусное - нет!!!

Безе было не жидковатое, а наоборот, суховатое! И раньше все получалось замечательно, а тут Шпиль!Перемазать кремом было низзя, т. к, оно было еще и невкусное!!! В общем, конфузия!!!
Просто жженый сахар!!!

Тортыжка, а можно и мне спросить?
Выпекаются у меня безе... прочитала всю тему соответствующую. Делала в Трмомиксе. Принцип такой: сначала смолола сахар в пудру-выложила ее в чистую тарелку- чашу вымыла, насухо вытерла - стала взбивать белки (взбила по всем Вашим советам до тго момента, что из перевернутой чаши не выпадают)- затем нагревая до 50градусов постепенно добавляла пудру. Белковая масса стала из пашной-пышной гладкой и блестящей и как бы течь... На противень уже ничего не отсаживалось, а только маленькие гладкие блинчики. и о какой красивой форме речь уже не шла... Где и в чем я ошиблась???

Ошибки технологии и секрет глянцевой корочки

Изюм*ка , для изготовления классического безе массу не надо было нагревать! Я делала это только для кокосового безе-это другой рецепт и другие пропорции сахара и белков+наполнитель (кокос)
 Сахар тоже не нужно было молоть, прекрасно сбивается и без пудры.
Чтобы получить красивую глянцевую корочку на безе, после отсаживания на противень сырые безешки слегка припудривают пудрой сверху и потом ставят в духовку на сушку.
Ну вот. ошибки учли. попытайтесь еще раз! С вашим Термомиксом-умничкой просто ОБЯЗАНО получиться!

Вопрос по существу..... безе не тает под шарлотом?

бисквитик конечно тает! Но в течении суток вполне держится. Хотя... А давай спросим у Хасочки. Она спец! Хаска ты в своей свадебной красотище (Невеста) которую еще в четверг отдавала не боялась проседания из-за безе?

Хасунчик.... я присоединяюсь к вопросу....

Уплотнение безе добавками для торта

Девчата, боюсь всегда. Но и делаю, тоже всегда. У меня рецепт именно такой : бисквит, безе и крем «шарлотт». Это классика. Рецепт этот разработан еще во времена союза. Там подобран вкус одних продуктов к другим. То есть они сочетаются. Если убрать безе - вкус меняется. Если заменить крем«шарлотт» на другой крем, вкус опять поменяется.
Мы хоть и ругаем наше все бывшее, но тогда технологи разрабатывали не плохие торты. Другое дело, что до нас доходило не все как должно было быть.
Поэтому безе всегда присутствует в рецепте который я пеку, а убрав его, изменится вкус.
Безе конечно имеет свойство просидать от того, что со временем набирает влагу от крема.
Но я его во первых, «искусственно» подсаживаю при помощи пресса, перед полной промазкой торта. Об этом я писала в теме «Сборка тортов».
Во вторых, правильно написала бисквитик, за сутки критического ничего с ним не происходит.
С недавних пор в нижний ярус (если это многоярусные торты) пеку безе с добавлением корицы и кокосовой стружки. Спасибо Тортыжке!!! Такое безе на много плотнее, чем обычное.
В понедельник привезут мне этажерку из под этого торта, спрошу на сколько изменилось безе в торте. Потом отчитаюсь.

А теперь вопрос по существу..... безе не тает под шарлотом?

Подтверждаю!!! Безе пеку тоже по Тортыжкиному, но без кокоса и корицы, просто по этому рецепту. В торте, от масляного крема не тает 4-5 дней, это испытано!

искусницаЯ
хаска

Т. е пропитанный бисквит, шарлот, безе, шарлот и опять бисквит или вы на бисквит сразу водружаете безе, шарлот, потом бисквит и опять шарлот..... али как.... что то я запуталась....

Схема сборки многоярусных тортов с безе

бисквитик ты и нас скоро запутаешь
бисквит+ пропитка
шарлотт
безе
шарлотт
бисквит + пропитка.
Этот состав вполне проходит в многоярусных тортах.
Просто я всегда боюсь, что просядет торт от длительного стояния в тепле. Это у нас он стоит в холодильнике, а на торжествах - это все зависит от обслуживающего персонала.
Вчера разговаривала с девочкой, которая заказывала свадебный торт «невеста».
На мой вопрос, произошло ли чего-нибудь с тортом. Он изменился? Просел? Безе чувствовалось?
Она на все ответила отрицательно.
Форму не поменял. Бока не просели. Безе, кто говорил - чувствовал. Она сказала я не почувствовала. Торт мягкий, нежный. И вообще 9 кг им не хватило. Гости просили еще, но давать уже нечего было. А когда забирали, жених говорил, что этого количества торта будет много, т. к. приглашенных на 10 человек меньше, чем они рассчитывали.

хаска
извиняюсь... больше не буду..... новерное.... Спасибки за разъяснения!

Когда торт вкусный, то его, как правило и не хватает, хотя всё конечно зависит от едоков и.... мере опьянения....
9 кг это на сколько человек примерно было расчитано?

девочки, у меня какая-то катастрофа с безе те, что маленькие, высыхает насухо, а те, что коржом - ну труба...

сушу корж из 3 яиц по рецепту Тортыжки уже второй день. при 100С, с конвекцией, вчера сушила 2ч20мин, вроде снаружи сухой. выключила, оставила в духовке- утром разломала - на дне карамель, а внутри мокро. не тянучка, а как мокрая сахарная вата поставила еще один туда же, поменьше, по хаске, из 2 белков - теперь оба стоят.

взбивала до растворения сахара, белки стоячие (у меня бош планетарный), масса такая плотная и упругая, что сначала из венчика выковырять не могла, а потом разровнять - надо было придавливать. думаю, что-то именно при выпечке не то...

Люд, ну, ты героиня, в такую погоду безе сушишь! По делу. Не хочешь попробовать корж оставить в таком недосушенном виде? Крем его склеит, немного пропитает, будет вкусно. И никто, кроме тебя, знать не будет, что так не надо. Я так делала.

Тань, да я бы с удовольствием не геройствовала, так у мужа д. р., надо торт на работу. а они помнят моих снеговиков новогодних, муж сказал «пеки, ждут». вот пеку

а недопеченый оставлять - я предыдущие так и оставляла, а это думаю, ну у людей же получается безе сухим, надо спросить, может и у меня получится

хаска, хочу у тебя спросить - сколько у тебя сохнет безе коржом, из 2-х белков? мое сохло 6 часов. до того - разломала, потрогала - внутри как зефир.
Людочка, ты с открытой дверцей духовки сушишь или как?

Lisss's Хаска у нас отдыхает появится, если я не путаю в августе, забыла число, а этот пост уже удалили.

Lisss's я конечно не ХАСКА и опыта у меня маловато, но из личных наблюдений - может быть белки перебиваешь уж чересчур. У меня тоже бош планетарный. Так эта зверюга, если отвлечься, такое может натворить У меня тоже такое с безе бывало. Такое впечатление что внутри устойчивая плотная масса, которая не пропекается и не тянется как жвачка

Morkovochka, кто его знает, может быть после всыпания сахара бью до растворения крупинок...

меня удивляет, что за 6 часов-то высыхает!!! не остается мокрым навсегда, а высыхает, как надо

Lisss's я конечно 6 часов не сушила..... терпения маловато. Так лопали А перебить я имела ввиду до всыпания сахара, еще на первоначальной стадии «взбить до острых пиков» Удачи

Morkovochka, если я правильно помню, перебитые белки начинают обратно разжижаться снизу, как бы в жидкости плавать, да?

нет, до такого вроде не доходит, я за ним бдю как мягкие пики встали - сыплю сахар по грамульке, и масса доходит до твердых...

я думаю, может, оттого, что духовка хорошая, почти герметичная, мож, она пар не выпускает, вот оно и не сохнет?

Lisss's про духовку не скажу. У меня та еще Печет по настроению. Вот жаль Хасочка нас не слышит....

Девочки, я тоже совсем еще недавно воевала с безе. Вроде бы взбиваю правильно, пена получается устойчивая, красивая, безешки выкладываю ровненькие, а как начинаю печь, то они в середине превращаются в жвачку.
А недавно по телевизору выступал один кондитер, так он рассказал, что в домашних условиях он выпекал безе ровно ночь при температуре не более 100 градусов.
Попробовала. Всю ночь не спала Но ожидания того стОили.
То есть секрет хорошего безе в том, что его надо долго сушить при очень низкой температуре. Теперь я так и делаю. На ночь в духовку, утром на работу, а вечером собирать торт!!!

Здраствуйте, девочки Вставлю и я свои пять копеек:) Раньше у меня не получалось безе совсем А после прочитания Тортыжкиного мастер-класа - все получилось на раз-два Только вчера выпекла четыре безешных коржа (это на свадебный на сегодня) - получились супер Делала на 1, 2, и 3 белка. Высушивала каждый по 2 часа при 100 градусах, все пропеклось, в середине не тянется, духовка у меня старенькая

маленькие безешки сохнут у меня 2 часа, а вот большие коржи, из 3 белков - не меньше 6 часов

вроде снаружи сухой. выключила, оставила в духовке- утром разломала - на дне карамель, а внутри мокро. не тянучка, а как мокрая сахарная вата поставила еще один туда же, поменьше, по хаске, из 2 белков - теперь оба стоят.

Меняй сахар!!!

Шпиль, он таки высох, но - за ШЕСТЬ часов... вот и думаю - на другом сахаре будет быстрее, думаешь?

Температурные режимы и влияние влажности

Людмилка, дошла у меня очередь и до темы безе, а здесь у вас оказывается вопрос назрел.
Пеку безе с закрытой дверцей. При температуре 110 градусов. Все коржи пеку сейчас не меньше двух часов, но и не больше. На втором положении противня сверху. Всего у меня пять положений.
Мелкие безешки пеку при той же температуре, но минут 40, от силы один час.
Раньше при другой духовке пекла при 100 градусах. Всего один час. И на самом нижнем положении противня.
Попробуй поэкспериментировать с температурой и с высотой выпечки. Может в этом дело окажется.
 У меня тоже почему то иногда безе внутри получается, как тянучка. Но правда никогда не бывало сиропа внизу. Я правда никогда за это не переживаю и делаю торт из того что получилось. Я придерживаюсь такого же мнения, как и Фрекен Бок Все равно со временем крем его пропитает.
Но уж если хочешь и правда сухое, сухое безе внутри, то точно надо оставлять на всю ночь или печь как ты 6 часов.
У меня был один раз случай (еще в старой плите), что я забыла выключить духовку и безе сушилось всю ночь. Так оно было цвета топленого молока и внутри очень сухое. Очень переживала, так как пришлось это безе использовать для торта, так как времени на сушку уже не было. Но все оказалось очень даже хорошо. Были очень довольны таким безе и сказали, чтобы и в следующий раз так же безе выпекала.
У меня до этой жары в квартире была большая влажность, так безе выпекалось прекрасно, а на следующий день оно уже было влажное. Приходилось его постоянно после выпечки бисквита ставить в теплую духовку, чтобы оно каждый раз еще и еще подсыхало.
Зато сейчас в такую жару мое выпеченное безе еще до отпуска, за время моего отсутствия, досохло до нужной кондиции.
Поэтому я думаю, что и влажность в помещении тоже играет свою роль при выпечке и хранении безе.
Надеюсь, что мой ответ, хоть как то смог тебе помочь

Людочка, спасибо тебе за развернутый ответ! у меня он тоже вышел топленого молока, но еще и капли сиропа присутствовали... но - сухой как лист

попробую ниже ставить...

Сравнение материалов для выпечки безе

У меня всегда стоял вопрос - на чем выпекать безе? Выпекаю его много и часто. Бумаги - кальки уходило очень много.
Сначала выпекала на обыкновенной кальке для шитья. Раз выпек, от силы второй раз и бумага на выброс. Все думала что бы такое использовать, чтобы материал был подолговечнее. Пробовала выпекать на тефлоновом коврике. Не получилось. Безе пристало к нему.
Затем подсказали использовать специальную бумагу для выпечки с тефлоновым покрытием. Уже лучше. Наверное так бы и продолжала выпекать, но вот Лика натолкнула на мысль попробовать выпекать на антипригарном материале. Купила его в ВТК. У меня он белого цвета. У Шпильки - зеленого.
Вот теперь я нашла, что так долго искала. Безе с него снимается, как с масляной поверхности. Просушивается очень хорошо.
Ткань остается без малейшего изменения и повреждений на ней ни каких.
Вот такое безе у меня получается сейчас при сушке.




Надеюсь, что эта информация будет полезна для многих, кто любит безе и часто его выпекает.

хаска Спасибо за то что делишься с нами опытом У меня вопрос. Какой высоты у тебя безе? Делала маленький тортик с безе в 1 см. Через сутки безе там как и не было! Так а что же делать? более высокое безе-более высокий торт! А если тортик 18 см в диаметре? куда ж там выше....

Morkovochka, что то я затрудняюсь ответить, какой он у меня высоты. В следующий раз обязательно замерю.
Так на вскидку 1.5-2см. А что тебя смущает в высоких тортиках при маленьком диаметре? А безе у тебя сухое внутри?

хаска безе выпекаю в старой духовке, в которой очень сложно отрегулировать температуру. Выпекаю на очень слабом огне часов 5-6. Если делаю больше огонь, то безе раздувает слегка, зато выпекается часа за 3. Что не верно? Подскажи И тортики с безе высокие получаются (7-8 см) Или это нормально?

Morkovochka, я так понимаю, что если у тебя безе «подрастает» в объеме, значит высокая температура. Оно у тебя не сушится, а печется. У тебя газовая плита или электрическая?
А торты с безе у меня такой же высоты выходят. Для меня это нормально. Иногда хочется и еще выше.(так требует задумка)
Приходится печь дополнительно безе.

Девочки, а кто-нибудь пек безе одним пластом на конвекции, чет я торможу В духовку поставила уже на нижний-верхний нагрев и 100 градусов. А сейчас призадумалась, может на конвекции оно быстрее высохнет?

С тех пор как у меня появилась плита с конвекцией, пеку всегда с ней. Пропекается безе хорошо. Но вот быстрее, не сказала бы. Пеку все равно два часа. Но наверное плита - плите рознь. Пробуй.

Уже попробовала.... часть времени заменила на конвекцию, в итоге тоже два часа. Я ж по принципу -лучше пересушу, чем не досушу

Созрел глупый вопрос А безе сочетается с медовыми коржами или только с бисквитом?

Спасибо за рецептик!
Первый раз пекла безешки маленькие, все получилось и всем было очень вкусно!
Теперь попробую сделать корж для тортика!

Девочки подскажите пожалуйста чтоб безе оставалось сухим и хрустящим какой крем использовать? Хочю шоколад на кипятке корж+сливки+вишня+корж+безе+крем?+корж шок. на кипятке.

Девочки подскажите пожалуйста чтоб безе оставалось сухим и хрустящим какой крем использовать? Хочю шоколад на кипятке корж+сливки+вишня+корж+безе+крем?+корж шок. на кипятке.

Кросби, я с безе использую крем Шарлот от ИскусницаЯ - очень вкусно и сочетаемо;)

Спасибо за скоростной ответ Я тут читала что немного безе отходит и стаёт мягким с шарлотом, а у вас как? Хочеться чтоб сухенькое было

ура-а-а, наконец-то ОНО у меня получилось (правда, со второй попытки, но зато теперь точно знаю, как НЕ надо делать). Безе сушилось при 90 гр. около 3 часов, без подтеков, нежное и с орехами. м-м-м. Спасибо ТОРТЫЖКЕ за такой подробный МК и Хаске, которая «носом ткнула» в темку.