Безе

Я кстати тоже свое сушила при 90 С, но 2 часа.

А я свое безе коржами сушуууу тоже два часа, но... при 120 градусах.
А раньше в другой духовке сушила при 100градусах и тоже два часа.
У меня на моем веку было три духовки. В самой первой из них сушила только на самом нижнем положении. А в двух последних на верхнем. О как!! Есть хозяйки которые сушат безе при приоткрытой дверке. Мне так сушить не приходилось. Нет надобности.
Так что думаю, что многое зависит от духовки.

Любезные дамы определите, в чем дело:- Замесил безе, все по технологии, все красиво. Выложил на бумажку блинчиком 3 см (изготовлял слой для торта) поставил в духовку на самомалейшую темп. Пеклось, или сушилось часа два, попробовал спичкой (показало наличие клейкости внутри), продолжил печь (40 мин). Результат - сверху белейший (где кремовость?), никаких пузырей; снизу (легко сошло с бумажки, потом) светлокремовый цвет. Главное внутри, а там, между двух исправных слоев пригорелое содержимое, правда имеющее вкус каленых орехов. Исходя из последнего все оное выброшено не было и пошло в торт (с успехом), но вопрос остается - что за дела?

Принимайте экзамен. Безе делала первый раз. Честно признаюсь, сахар до конца не растворился-миксер стал греться, он у меня на 150 Вт. А тут написали, что останавливаться нельзя (так что не остужала). Тихо намекнула мужу, что мне надо новый. Сушила в АГ при 95 градусах, в два этажа. Примерно по часу. Внутри тоже высушились, тянучки не было.



выложены в основание разъёмной формы, d-25см. А это более крупно, некоторые потрескались


они же без вспышки. Для, так сказать, более лучшего осмотра масштаба катастрофы.

Дорогие мастерицы, объясните мне пожалуста, что я сделала не так.
Я пробовала сделать торт как у Хаски в мастер-классе
«Торт Трехъярусный бисквитный, с прослойкой безе и кремом Шарлотт».
Я сделала полпорции шоколада на кипятке, разрезала пополам, крем Шарлот по Хаске и безе по Хаске.
Безе сушила в духовке 1 час при 140 градусах (меньше моя газовая духовка не держит), оно стало таким светло-коричневым. Собирала торт: бисквит, шарлот, безе, шарлот, бисквит без всяких пропиток.
Получилось очень вкусно, но все безе растворилось в креме (ели через 3 часа). Кто не знал, что оно там было, и не заподозрил бы. Безе и должно растворяться? Я думала, что оно будет хрустеть как в Киевском торте.

Если крем был не очень плотным и однородным, то безе обязательно размокнет. Хотя по этому рецепту, от Шарлотта даже с большим содержанием масла, у меня оно тает тоже. Поэтому я делаю коржи только по рецепту Кокосового безе, заменяя кокос стружкой. Это безе не размокает даже через 2-3 суток. (ну я еще и сахара побольше даю )

Olyalya82, наверное от того, что безе у вас исчезло в торте за три часа, тому есть несколько причин. Попробую их предположить.

• Само безе было недостаточно высушено. Возможно, что из-за того что температура большевата для сушки безе, вы увидев, что оно поменяло цвет, выпекали его меньше по времени и оно внутри не просохло до конца.
• Крем был достаточно мягким (жидким) и он так быстро растворил безе.
• Шоколад на кипятке - бисквит достаточно влажный сам по себе.

Безе по рецепту, которое давала я, оно не бывает очень жестким. Оно получается сухое, но не такое плотное и жесткое, как скажем с добавлением кокоса и орехов. Но все равно, у меня безе растворяется по истечении как минимум сутки, а то бывает и по двое остается если не сухим, то все равно чувствуется, что это безе.
Если мне говорят, что любят жесткое безе, то я тогда пеку его с добавлением кокоса или орехов, то что уже вам подсказала искусницаЯ.

Спасибо за ответы!
Крем был неплотный, а бисквит тоже был влажный. Значит буду осваивать кокосовое безе, потому что в целом вариант торта всем очень понравился.

Безешки взбивались минут 40, но сахар так и не расстаял. Можно было взбивать по времени и меньше.
Кажется, что не хватает мощности миксера. На вид и вкус хороши.

Девочки, сделала небольшой коржик безе в торт, промазала кремом, на следующий день кушали, безе там как и не было... смешалось с кремом, подскажите в чем моя вина? как вы собираете торт с безе? должно ли оно соприкасаться с кремом???

Lelechka84, причина №1: безе после высушивания внутри сУхенькое/хрустящее было?
причина №2: а какОй кремик у тебя был, масляный? Вот лично у меня крем отсекался и жидкость немного отделялась... и как следствие- нечему хрустеть было. Сейчас я хорошо высушиваю безе и обязательно крем довожу до ума. может ещё девочки чего добавят. Сборка наверное как у большинства...: бисквит-крем-безе-крем-бисквит.

Не могу найти пост, где я уже давала разъяснение по безе, которое растворилось.
Lelechka84, вам tatianaskazka написала все правильно. Если хотите чтобы безе дольше оставлось сухим в торте, нужно его очень хорошо высушивать. Так же еще можно добавлять в него орехи или кокосовую стружку.
И использовать крем. как можно с меньшим содержанием влаги. Самый удачный в этом плане крем на масле. Но как правильно сказала Танюша, он не должен отсекаться. То есть влага не должна отходить от масляной основы. Крем нужно довзбивать.

У меня другой рецептик, может кому то пригодится.
6 яичных белков
300 гр сахара
соль на кончике чайной ложки.
Взбить белки с солью и 100 гр сахара до плотной пены.
из 200 гр сахара сварить сироп «на шарик» и влить сироп во взбитые белки.
Поставить взбитую смесь на водяную баню и не переставая взбивать (лучше венчиком, нам не требуется активное взбивание, взбиваем легонько больше равномерно перемешивая) довести примерно почти до кипения, масса должна быть плотной и даже как бы жемчугом немного отливать. (если не хотите долго ждать то можете ставить кастрюлю на огонь, но только следите что б белки не начали гореть) Белки будут плотные и густые.
 Снять с водяной бани и продолжать взбивать (венчиком) до охлаждения (что б можно было переложить в кондитерский мешок)
На промасленную бумагу отсаживаем безешки и ставим в духовку примерно на 1-1,5 часа при температуре 100-120 град (главное, что б не горели) безе будут крепкими очень сухими и хрустящими примерно как в торте ПОЛЁТ
Забыла добавить при высокой температуре духовки внутри могут образовываться пустоты. Использовала это свойство для наполнения кремом.
Желтки использовала на тесто 6 желсков + 2 яйца +4 стол ложки муки+4 ст ложки сахара +1 чай. ложка разрыхлителя (получается типа бисквита) пекла на противне полотно резала его на пирожные и соединяла на джем, сверху клала безешку

Енотина , а сколько воды брать для варки сиропа с 200г сахара?

Енотина , а сколько воды брать для варки сиропа с 200г сахара?

Воды примерно 1/4 стакана, ну что б только намочить сахар для варки, а далее варим до пробы «на шарик» то сть если капнуть в воду капля должна осесть на дно плотным шариком. Как правило по внешнему виду сироп становится чуть желтоватым, полностью прозрачным, во время кипения очень маленькие пузырьки, а на поверхности появляются наоборот более тягучие крупные (если сильно нагрето)

Я уже перечитала всю тему вдоль и поперек, но никак не получается у меня ни безе, ни верхние безешные слои в выпечке. Ну не понимаю где допускаю ошибку. Взбиваю погружным блендером в крутейшую стоячую пену, потом понемногу всыпаю сахарную пудру (т. к. сахар у меня никогда не растворяется и скрипит). Сильно сладкое я не люблю, поэтому пудры даю не очень много (может ошибка именно в этом?). Пробовала и без лимонной кислоты, и с ней - без разницы. Белки выходят крутейшие, резать можно. Но как только они попадают в духовку - все сдувается и получается жалкий блинчик. Если сушить дольше, то он подсыхает, но ни о каком объеме или подобии безе уже речи быть не может. Пробовала на разных температурах (от 140 до 110), с конвекцией и без - одна и та же неутешная картина. ХЕЛП МИ ПЛИЗЗ

Катюша, скорее всего ошибка именно в сах. пудре. Попробуй поискать мелкокристалический сахар. Если не получится найти, из несколько видов сахара выбери.
Только сахара добавь именно столько, как по рецепту.
 Единственное что может быть не совсем правильно в готовых безешках -это капельки карамели. Ну даже и с ними очень будет вкусно.
Успехов!

kava, вижу сразу две ошибки.
Одна из них и самая главная это уменьшение количества сахара (пудры). Безе получается таким воздушным и хрумтящим именно из за количества сахара.
Вторая это замена сахара на пудру. Еще Тортыжка говорила, что нужен именно сахар. тогда безе выходит лучше.
Сама я могу сказать, что с пудрой у меня масса выходит слабее, чем с сахаром, и поэтому при выпечке получается плотной и низкой.

Девочки, спасибо за подсказку! Попробую в следующий раз с сахаром и побольше. Спасибо, мои дорогие

Девочки.... помогите.. как снять безе с бумаги для выпечки??? уже испекла... а они намертво прилипли. пока еще тепленькие.... ХЕЛП!!! вроде видела где то здесь такой вопрос... ищу не могу найти.....

хаска , а если добавляем орехи (перемешиваем аккуратно, как муку в бисквите), время приготовления меняется?

kleopka, все правильно ты пишешь. Вмешиваем орехи аккуратно, так же как муку. Выпекаю по времени так же. как и простое безе. Сейчас выпекаю 2 часа. Но это все зависит индивидуально от духовки. Раньше в другой духовке выпекала 1 час. Посмотри ЗДЕСЬ я писала про выпечку безе с орехами и без. Сравнение.

Мои безешки, маленькие.
делала для украшения торта.




сам торт

хаска , мое безе с орехами сгорает.. вроде и духовка на минимуме (на сколько это возможно) и слежу постоянно, но внутри получаются коричневыми

kleopka, а что безе еще имеет и горький вкус, как у сгоревшего или только цвет коричневый?
У меня (раньше, когда плита была простая без таймера) тоже иногда безе получалось коричневым внутри, если забывала выключить плиту, и оно выпекалось целую ночь.
Знаю клиентов, которые просто обожают такое безе и просят, чтобы всегда было коричневым внутри. Но оно не сгорает, а просто меняет цвет. А у тебя. что получается - горелое?

хаска , низ чуть подгорает, но если раньше достать, то внутри еще не готово - влажное..
На вкус для меня нормально, а подруга попробовала и сразу сказала, что подгорел чуть

А в торте используют раскрошенное безе?

ой.. и еще у меня орехи были не очень мелко смолоты, рубленный фундук (уже купила такой)

А в торте используют раскрошенное безе?

То есть, пеклось безе целым пластом, а потом... бац и неожиданно поломалось? Если имеется ввиду так, то да использую. Когда торт нарезается на куски, это ни как себя не проявляет!
А потом! Ведь есть же рецепты, где прокладывается целый слой маленьких безешек между коржами бисквита. Я правда так не пробовала. Но ведь делают же. Значит имеет место быть!

Я тоже орехи просто рублю ножом. Иногда правда и тру на терке. У меня от этого результат не меняется. Все нормально. Подгоревшего ни снаружи, ни внутри нет. Скорее всего это зависит от духовки.
Попробуй повыпекать на разных уровнях. Может это сыграет роль в твоей духовке.

хаска , мое безе с орехами сгорает.. вроде и духовка на минимуме (на сколько это возможно) и слежу постоянно, но внутри получаются коричневыми

Это происходит из за высокой температуры. Купите термометр для запекания на 130-150С, кладите его на противень и держите температуру в 110-120С и всё будет белое.
 

А в торте используют раскрошенное безе?

Я использую для обсыпки боков и верха, если лень торт украшать.

Моя бабушка была высококлассным спецом по поводу выпечки и вообще приготовления пищи (в т. ч. хлеб на собственноручно сделанных дрожжей их хмеля), она делала очень вкусные бисквитные рулеты, ириски, безе. Делала она обычно на заказ очень много безе, и я помню, как мы с сестрой ей помогали. Она ставила посредине табуретку, на неё миску с очень теплой (почти горячей) водой, а в миску - миску с белками (потом и сахар), так вот мы с сестрой садились напротив друг-друга, бабушка нам давала каждой по 2 венчика (в каждую руку) и мы взбивали (как будто на лыжах ездили) - чух-чух и так, не останавливаясь. Безе у неё всегда получалось отменное. Выпекала она его в русской печи после выпечки хлеба, когда уже там была не высокая температура. Очень жалко, что я не записала все её рецепты (я же не думала, что когда-то её не станет и мне придется становиться хозяюшкой...). Но то, что миска с белками и сахаром была в миске с горячей водой, я помню хорошо.

Натусичка, на форуме есть похожий способ приготовления безездесь

Да-да, это я просто написала для информации, вспомнилось что-то детство...

Да-да, это я просто написала для информации, вспомнилось что-то детство...

А я подумала рецепт ищите

От сливочного пива оставалось пара белков, а тут еще в теме блендеров рассказали, что наш браун не умеет взбивать белки венчиком, так что я ринулась на защиту чести и достоинства.
К слову - просто белки взбились минут за 4-5, а полностью с сахаром управилась примерно за 15...

За рецепт и инструкции - спасибище огромное! Безе до этого делала еще в школе в древней мааминой духовке, и совершенно ничего не помнила, ни руками ни головой. Безешки вышли чудесные, но чуть-чуть потрескались. Внутри - без тянучки, сухенькие... Это пересушка?

Держала на 85-100 градусах (просто там у меня ручка так размечена дурно, что не поймешь - то ли уже сто, то ли еще нет, вобщем - где-то так), с конвекцией, два часа по таймеру. Цвет - приятный, не горелый, кремово-белый (делала с лимонным соком), но вот корочка снаружи - чуть потресканая вышла. На вкусе это, впрочем не отражается.

Ernimel,

От сливочного пива оставалось пара белков

А что такое сливочное пиво?

Ernimel, А что такое сливочное пиво?

Хе-хе... немного саморекламы.. Это моя конкурсно-литературная рецептниа на самом деле..

Ernimel,
О, очень интересно Спасибо огромное

Девочки у меня такой вопросик.... когда безе просушилось, его вытаскивать из духовки сразу тепленьким или выключить духовку, пусть остынет и безе потом из холодной вытаскивать?
и как можно хранить безе чтобы не отсырело, хочу сделать заранее, вдруг не получится чтобы было время на новое (тьфу-тьфу-тьфу )

Ирише4ка, я предпочитаю оставлять безе остывать в духовке. И храню его там же до использования. Там посуше. Хотя можно держать и просто на столе, если в помещении сухо. У нас сейчас затопили батареи и в на кухне достаточно сухо. Если духовка нужна для других целей, то безе вполне можно достать еще теплым из духовки.

хаска, спасибки..... интуитивно я так и предполагала

На порцию:
3 белка
200г (стакан) сахара
10капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Здравствуйте девочки)) подскажите, сколько коржей получается из такой нормы продуктов? и какой высотой нужно выкладывать взбитое безе, чтобы оно просохло хорошо?

У меня чуть другой рецепт закладки, на 3 белка идет 9стол. лож сахара. Это где то 220-230грамм сахара. Из этой нормы обычно выкладываю безе диаметром 28см. Высота где то около 2см в выпеченном виде. Если учесть, что при выпечке оно у меня не подымается, то скорее всего я и выкладываю массу такой же высоты.

безе - крепкая пена, значит выкладывать можно без формы я так понимаю....

безе - крепкая пена, значит выкладывать можно без формы я так понимаю....

Можно без формы выкладывать. Но если вы будете делать прослойку для торта определенного размера, то лучше выпекать в форме.
Еще сть вариант. На бумаге очертить форму торта и по ней выкладывать безе. Но еще лучше с помощью конд. мешка по спирали. Тогда и контур будет четкий и высота везде равномерная.

Спасибо девочки за советы)) именно для прослойки торта мне нужно безе, только я его сделала в виде безешек. два коржа просушить уже не успею. буду печенюшки между коржей укладывать и толстый слой крема, вот думаю выровняется если сверху пресс на ночь или безе на тортик выложить?

Если во внутрь и на ночь в холодильник, то и без пресса хорошо устаканится. А уж с прессом и тем более.

безешки получились исключительные, бежевые с розовым отливом. сухие и вкусные. вот только в торте их никто не заметил, они растворились в креме. даже обидно стало. может быть нужно было крема поменьше. или выпечь коржом потолще. вообЧем чего то не то

Девочки подскажите пожалуйста где у меня ошибка Скоро дочке 3 годика, раньше безе не готовила, а сейчас решила ко дню рождения удивить новеньким тортиком и плюс к этому освоить безе. Белки взбила правильно (при перевороте миски белки не шевелились). Далее посадила в печь, температура 120 - 130 по термометру (самый минимальный огонь на моей печке). Держала их там около 2часов. Однако они начали подгорать, а на ощупь были как живые. Мне стало жаль белки и я достала их из печи. Они были как желе и стали прямо на глазах сохнуть. внутри тоже были сухими.

Оленушка, а что то ты ни чего не написала про сахар? И я так понимаю, что духовка у тебя газовая?

температура 120 - 130 по термометру (самый минимальный огонь на моей печке). Держала их там около 2часов. Однако они начали подгорать

Оленушка, если при мин. температуре пригорает безе, то нужно немножечко приоткрыть духовку.

Оленушка, а что то ты ни чего не написала про сахар? И я так понимаю, что духовка у тебя газовая?

Люд, я тоже про сахар подумала. Скорее всего Оленушка так старалась, так старалась, что забыла сахар добавить.

Девочки, у меня так в газ. духовке. Большой корж безе печётся, а маленькие горят и мягкие, и после подсыхают, и не вкусные БЫЛИ. Всё исправилось. В разогретую до минимума духовку на верхн. уровень ставлю маленькие безешки, через минут 20 стараюсь температуру ещё снизить (в дверцу духовки - хвостик полотенечка). И сушимся до готовности. Но бОльшими фигурами безе вкуснее у меня получается.

Сделала и я безе только пластом для прослойки торта. Из порции на три белка вышло безе диаметром 26 см высотой где-то около 3 см., я вот думаю, не многовато ли для прослойки? Можно ли его разрезать или хотя бы верхушку отрезать? Оно у меня вышло немножко с куполком. Лимонку добавить забыла. Выпекала при минимальной тем-ре, духовка новая газовая с приоткрытой дверцей в течение 2 часов, а потом, выключив, оставила его еще там.



Розовинка - это фото с телефона, да еще при ночном освещении, лампа на кухне подсветка люминесцентная.
Проверяла готовность зубочисткой, только потом поняла, что этого делать не надо было, в торте может размокнуть... или... Утром, сняв бумагу, увидела на обратной стороне карамельные местечки... Что это уже знаю, почитав всю темку, не растворившийся сахар...



Может для прослойки и из двух белков хватит порции?
И еще - по-моему ИскусницаЯ писала не помню где, что выпекает безе для торта ореховое но по рецепту Кокосового, а корица при этом остается в рецепте или нет?

Хорошо получилось, только, похоже, температура была великовата, вот и купол образовался)
На 26 см. достаточно и 2-х белков)
А в ореховое безе я корицу не кладу)

И еще - по-моему ИскусницаЯ писала не помню где, что выпекает безе для торта ореховое но по рецепту Кокосового, а корица при этом остается в рецепте или нет?

АГА! Я! Делаю без корицы, остальное все по рецепту, заменяя кокос орехами.

А твое безе резать не надо, ты его только покрошишь. С кремушком будет хорошо, не переживай!

АГА! Я! Делаю без корицы, остальное все по рецепту, заменяя кокос орехами.

А твое безе резать не надо, ты его только покрошишь. С кремушком будет хорошо, не переживай!

Начала немного срезать - а внутри, пустота и места с тянучкой!!! Все повыбирала, и положила оставшиеся обрезки хрустящие с корочки, сверху крема навалила и придавила бисквитиком! Получается изначально высокая тем-ра что ли была?... а на моей духовке самый минимум...(((

Некоторые девочки приоткрывают дверцу духовки, чтобы снизить температуру. Попробуй в следующий раз) У тебя всё получится)

Некоторые девочки приоткрывают дверцу духовки, чтобы снизить температуру. Попробуй в следующий раз) У тебя всё получится)

я то же пекла на минимуме тем-ры да еще с приоткрытой духовкой.

Попробуй испечь еще кокосовое, ореховое безе, они поплотнее получаются. И там уже определишься и с рецептом, и, главное, с температурой выпечки) удачек)

Спасибо! Буду стараться!

fomca, тянучка это результат высоты безе. Самая оптимальная высота 1.5-2см. Тогда безе хорошо просушивается. Торт на 26см диаметром я делаю на 2 белка. Пустоты получились потому что температура была чуть великовата. Безе чуть поднялось при выпечке и так сушилось.