Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Девочки, спасибо, действительно, бисквит получился. Кстати, яйца были тёплые. По вкусу похож на кекс. Вот разрез (понятно, что разрез поперечный):

Ну да, для такого миксера, наверное, наши задачи не по силам

У меня Бош тоже 300 W, он у меня замечательный, я его так люблю))) Надеюсь еще послужит мне верой и правдой)))
действительно, бисквит получился.
Конечно, Майя. Поднялся он хорошо (с 1-го то см)

Аврора, на 300,

Ой.. а мой немецкий вообще на 150... а я его и в бисквиты, и в ветчину... жалеть не буду... что ему на роду написано, так пусть и живет... потому что венчиком от блендера у меня белки плоховато взбиваются... может, я что-то делаю не так?

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 20:18

Девочки, спасибо, действительно, бисквит получился. Кстати, яйца были тёплые. По вкусу похож на кекс. Вот разрез (понятно, что разрез поперечный):

Вообще очень похоже по результату на фотки шифоновых бисквитов из инета...
Майя, умничка!

Хаска, ой, спасибо, что разрешаете))))) я как раз хотела завтра испечь) что ж, буду в мультиварке)) завтра отчитаюсь обязательно)) ура!!!
Очень хочется попробовать настоящие правильные бисквитики и вообще все-все-все, что касается выпечки и тортиков

светлана, я так и думала, а сколько?1 ч. л., да?

Стыдно признаться, я со своей не внимательностью (в рецепте просто стоит цифра 1) ну я с одного лимона сняла цедру и всю её засыпала

Ухожу я от вас (буду заходить и наблюдать), сломалась духовка

Ну что сегодня за день. Прям полоса у нас. Оль, желаю починить побыстрее.

Ну что сегодня за день. Прям полоса у нас. Оль, желаю починить побыстрее.

Надеюсь)

Оль, желаю починить побыстрее.

Присоединяюсь)

Сравнительный опыт выпечки бисквита: три попытки

Вот первое задание опоздуна Классический бисквит. Судя по р-ру яиц 1 категории, нутро должно весить 50 г, у меня 45 г, итого с 4 яиц недобор 20 г, пересчитала на 5 яиц уж извините, делить яйцо в лом было (пол-желтка, пол-белка), взяла по 130 г муки и сахара. пекла черттезнает при какой температуре, ни рисочек, ни стрелочек отродясь не было, на нюх. Первый вариант по совету с солью на противне. Без пересчетов, 4 яйца 1 категории. Запах гари на 5 минуте. Накрыла фольгой, убавила газ. Допекла за 20 мин. Выла горелочка



Пошкрябала ее, в дело пошла. Затворила второй раз, тоже без пересчетов, 4 яйца 1 категории. Пекла уже без противня с солью, по старинке- с сковородкой с водой, уменьшила газ, вышло лучше, но мякишек был слишком плотный, высота в форме 18 см- всего 3 см







Закинула невод в третий раз. пересчитала муку-яйца - 220 яиц, 130 муки, 130 сахара. Пекла 30 мин, получился горб да с разрывом (тем-ра все-таки высоковата). Но при остывании горб исчез. Форма 18 см силиконовая. Вес получился 396 г, высота 4,5-5 см
















Думаю, на троечку
Сейчас пеку шифоновый. Надежды радужные, а уж что получится...

Классический бисквит

Второй то просто красавчик

Елена, Третий бисквитик очень хорош!!! Молодчина, столько напора)) Нельзя сдаваться и все обязательно получится))

floksovodik, чудеса героизма.. с такой духовкой и такое упорство! Второй вообще красавчик!.

Королек Вика, а ты свой бисквит не разрезала? Я сравнила свое тесто и картинку твоего теста. У тебя тесто было более слабое, чем у меня. Видимо у меня белки были не так хорошо промешаны, тесто было более рыхлое. Так у меня и в разрезе дырок огромное количество.
Вот хочется теперь узнать, какой у тебя в разрезе получился бисквит?
Смотрю у Алены тоже есть дырочки. А должна быть структура еще более однородная.
ВНК у меня такого не бывает, хотя он тоже шифоновый считается. Правда у меня там и замес миксером, а не лопаткой в ручную.

Ох, девочки, вы уже шифоновый штурмуете, молодцы. Я, почитав вас, что-то уже его побаиваюсь. Нашла несколько видео с приготовлением шифонового, если нужно и можно, то я выложу пару видео.
floksovodik, второй бисквит очень хорош...

Марина, выкладывай. Лишней информация не бывает.

Удачные пропорции бисквита для силиконовой формы

А это попытка № 4. По 120 г муки и сахара, 200 г яиц (все-таки наши яицы 1 категории на нижней границе нормы, без скорлупы 44-46 г). Подумала, что в силиконовой форме стенки гладкие, аналогично смазанным маслом. Поэтому стенки выстлала бумагой. Получился такой результат. Форма та же, силиконовая 18 см, высота 5,5 см, вес 356 г



Жду, понурив голову, строгих замечаний

Тут ванильный и шоколадный :

thumbnailUrl

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты - 2309191

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты - 1458063884

True

2016-03-15T20:44:44+03:00

embedUrl

thumbnailUrl

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты - 2309191

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты - 1458063884

True

2016-03-15T20:44:44+03:00

embedUrl

floksovodik, второй бисквит очень хорош...

Это не второй, а третий хороший вышел. А вторая попытка- всего 3 см. Зато 4-я- самое то! Мой вывод- в силиконовой форме все-таки гладкость стенок имеет значение в худшую сторону.

А это попытка № 4

Ну ты даёшь))) а я что заметила, у меня ужасная печка, кошмар кошмарный, но вот когда капкейки, маффины в силиконе пеку, и бочок и низ идеальные, может потом лучше силиконовых форм купить

Форма та же, силиконовая 18 см, высота 5,5 см, вес 356 г

Леночка, ты просто умничка!!! Какой красавец!!! Да еще и в таких условиях))

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 20:49

стенки гладкие, аналогично смазанным маслом.

Получается, что лучше и выше бисквит получился без смазывания) А я уже собралась попробовать по совету Люды Хаски смазать бока маслом... теперь в раздумье))

Ой, я вся в нетерпении, подходит к концу выпечка шифонового. Заглянула- поднялся хорошо! Только бы не сдулся

Елена, Напишешь подробности шифончика? Ты в какой форме выпекаешь? Яйца теплые или холодные?

вот когда капкейки, маффины в силиконе пеку

Я капкейки тоже в силиконовых пеку- идеально получаются. Но вот на бисквите заметила разницу - с бумагой и без. Кекс в ней пекла, не заморачивалась. А бисквитик хочется, чтобы вышел как можно лучше!

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 21:03

Ты в какой форме выпекаешь?

Разъемная форма 24 см. Я-шляпа! Не перевернула сразу форму к лесу задом- внучки отвлекли. Он и припал немного. Слой теста был толщиной 2 см, в 2 раза поднялся- это точно.

Бисквит в настоящий момент выглядит так

как по мне, так просто замечательно смотрится бисквит.
Я завтра думаю перепекать, а еще завтра сделать хочу помадку. Муж дал добро на прагу (а точнее, когда я сказала, что мне надо буше сделать, Прагу, вацлавский и еще рулет, муж сказал: Прагу! голосую за Прагу ) так что завтра помадка, если выйдет, то после и прагу испеку

Елена, Спасибо, может и себе взять 24 см?? А яйца холодные или нет? Все по рецепту???

Все по рецепту

Яйца только что из магазина были, что лежали просто в торговом зале. Никого не смутило, что сахар получается, что просто перемешивается с яйцами в составе сухих ингредиентов? А как он растворится? У меня категорически не хотел растворяться, поэтому я сухо-яичную смесь крутанула миксером, а не лопаткой, несколько секунд. Остальное по рецепту. Поскольку температура выпекания мне неведома, пекла на нюх 40 мин

А как он растворится?

Наверное поэтому появились советы сахар 80 гр взбивать с желтками

Второй то просто красавчик

Не, Надюш, третий Действительно, вот это метаморфозы : через тернии к звездам:))) Оп-па, а четвертый-то и вовсе на выставку

Вика, а ты свой бисквит не разрезала?

Если б я его разрезала - вы бы все уже все знали, Людочка, у меня ж ничего не держится Если все будет нормально, завтра разрежу - еще не придумала. чего б с ним сотворить дальше, какой-то он у меня нежданчик получился:))) Мне ж самой интересно: а что там за сюрпрайзик внутри, должно ж быть видно, не забила ли я его мукой: лишняя она там али как В общем, мучаюсь я неизвестностью до завтра

floksovodik, ЕЛена, третий бисквитик хорошенький и приз за упорство безусловно твой!))))

Никого не смутило, что сахар получается, что просто перемешивается с яйцами в составе сухих ингредиентов? А как он растворится?

Почему ж не смутило? Еще как смутило - мы вчера вечер и сегодня утро этот вопрос обсуждали и в результате делали не так, как в рецепте - у меня в отчете все описано:)))

Наверное поэтому появились советы сахар 80 гр взбивать с желтками

Вопрос в том, как потом будет масло вмешиваться?

Елена, ух ты, еще и четвертый есть! Какая молодец!

Ой, девочки, спасибо за поддержку! Вроде, и торты поделываю, и бисквиты попекиваю, и не заморачивалась. Как написано, так и делала. А тут- как на экзамене. такое волнение образовалось! Фу, думаю, один зачет сдан

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 21:29

как потом будет масло вмешиваться?

Я в желтки по ложке вбивала масло, молоко, всыпала, как по рецепту, сухую смесь с сахаром, стала мешать лопаткой- облом! тут и осенил меня гений инженерной мысли- пробить чуток миксером. Можно попробовать после введения масла и молока добавить сахар и взбить, а уж потом сухую смесь

Вопрос в том, как потом будет масло вмешиваться?

Я так поняла, что нормально. Вика Королек так делала)) Да и Ирина писала, что желтки с сахаром лучше взбить, а потом масло и молоко)

у меня в отчете все описано:)))

Я не успела еще все страницы прочитать, остановилась пока на 102. Поэтому и не прочитала эти обсуждения

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 21:35

Вот на одном из сайтов такая технология- желтки взбить, добавляя масло по ложке, вода (там вода) по ложке. Потом + сахар, цедра и взбивается. А потом добавляется сухая смесь. Я интуитивно тоже подумала так делать в следующий раз

такая технология

Елена, очень интересная технология)) И скорее всего лучшая (я так думаю) и масло взобьется и сахар растворится)

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 21:35

Вот на одном из сайтов такая технология- желтки взбить, добавляя масло по ложке, вода (там вода) по ложке. Потом + сахар, цедра и взбивается. А потом добавляется сухая смесь. Я интуитивно тоже подумала так делать в следующий раз

Такая последовательность мне тоже больше нравится, но, нужно попробовать.

Так-с. Форма 24 см, час остывал к лесу задом (прозевала вовремя перевернуть). И все-таки он запал






Высота по наружному краю 4,5 см, выстота теста была 2 см, вес получился 406 г. В ближайшее время попробую переделать, завтра некогда. Ну, и разрез завтра с меня

Елена, это у тебя шифоновый такой красавец? Совсем опавшим не выглядит. Смотрю ещё на задний фон и восхищаюсь твоим упорством!

Елена, Лена, не так уж и просел, по виду пушистик.

Девочки, извините, если кого-то обделяю вниманием!
Чесс слово, не по злому умыслу! Просто не успеваю за вами.

Вот фото крышки от брызг, сфотала сегодня
Первый раз такое вижу классная вэщь

Девочки, у меня такая вещь есть-не понравилась, взбивать не удобно. Стоит в кладовке. Кстати чаша пластик, лучше стекло. Выброс денег.

Просел-просел мой шифончик! Завтра срежу- увидите. Трещит под рукой. Легкий, нежный. Вот что-то подзуживает чуток муки добавить. Иль по рукам шаловливым дать? Чтоб не тянулись к муке?

Иль по рукам шаловливым дать?

Зачем??? Добавь в след. раз 1-2 ст. л. муки...

Девочки, у меня такая вещь есть-не понравилась, взбивать не удобно. Стоит в кладовке. Кстати чаша пластик, лучше стекло. Выброс денег.

Чаша там не прилагается, только крышка. Я прикупила за 40-50 рублев пластиковые чаши. Мне нраицца. С носиком, мерными делениями, на 1,5 и 2 л. Вот из них ничо не брызжет!

Девочки милые возьмите меня к себе, нет у меня уже с ним бороться... такая вот случайность, что я сама себе цель поставила недели 2 назад одолеть шифон и именно этот рецепт. С тех пор было.. с сегодняшней 8 попыток и все не то. Сегодняшний перепекла, вааще не вкусный зато устойчивый, но это тоже не дело. Если можно описать свои изнурительные попытки, может что подскажете???... скоро он меня доконает, а мои мужики потолстеют..

Добавь в след. раз 1-2 ст. л. муки...

Думаю, стоит. Жидковато тесто получилось, если следовать рецептуре. Яйца брала из расчета, что 1 категория- 50 г ( 20 желток, 30 белок) и пересчитывала свои яицы по весу желток 40 г, белок 120 г. Ну, будет попытка номер цвай

Если можно описать свои изнурительные попытки, может что подскажете???...

Олечка, добро пожаловать:) Изложите, пожалуйста, хронологию этой изнурительной борьбы: как это было, в граммах и подробностях:)

Если можно описать свои изнурительные попытки, может что подскажете???...

Все только рады будут увидеть твой опыт.

И все-таки он запал

Разве это запал? запал был у меня, упал в толщину тарелки

Выброс денег.

Тогда может из клеёнки, плотной такой, для столов, или файла вырезать круг, и напялить

скоро он меня доконает

да, я на первой пробе поняла, этот бисквит лично мне, не помоему последнему зубу тяжеловастый (

olechka99, ну вот сторону за напасть, у одних миксер, у других духовка. Сочувствую очень. Для меня духовке важный друг на кухне

Вот из них ничо не брызжет!

надо такие себе прикупить, у меня две стеклянные, ну они мелковаты по сравнению с чашами на фото, сейчас на сайте эльдорадо смотрела чаши с крышками, что то не нашла.

floksovodik, вот это воля, молодец, третий хорошенький.

Девочки, столько уже напекли! Какие молодцы!

Добавлено Вторник, 15.03.2016, 23:09

Наташа, это мука в/с?

Да Свет, мука пшеничная хлебопекарная в/с.

Разбор ошибок шифонового бисквита: белки и желтки

Значит так сначала были ошибки серьезные и ощутимые:

• Перебивала белки (купила новый миксер в нем 450 ватт, долбит бедные белки в пару минут, не успеваю моргнуть бах уже мягкие, потом проскочили сразу легко устойчивые и уже все, капец вмешать не возможно). В последних попытках ловлю момент начала устойчивых пиков - поднимаю венчик стоят, чашу переворачиваю не выпадают. Но вот пишу появилась вообще идея все попробывать взбивать на 4 скорости не больше, чтобы побольше по времени белочек больше времени воздухом дышал. (Совсем чёкнулась... уже с белками разговариваю) Извини мои хорошие, это от радости, что вы теперь рядом...
• Потом про желтки, масло, молоко - одна из попыток, как я считаю потенциально удачная (бока выросли до заветных 5-6 см, потом середина после вытаскивания правда серьезно просела, но был вкусный и нежный, хоть по бокам) была такая. Несколько попыток подряд я не могла понять какая должна быть эта смесь. И сделала как понятно мне - сначала я пробила немного желтки, туда добавила 80 гр сахара и взбила до побеления, потом по ложке добавляла масло, повзбивала пару минут и понемногу добавляла теплое! приятное молоко с ванилью, вот тогда у меня смесь желток+масло+молоко, получаются очень пушистые! И как бы понятно становиться мне по крайней мере, что в них есть воздух!

Дальше пишу..

Думаю, стоит. Жидковато тесто получилось, если следовать рецептуре. Яйца брала из расчета, что 1 категория- 50 г ( 20 желток, 30 белок) и пересчитывала свои яицы по весу желток 40 г, белок 120 г. Ну, будет попытка номер цвай

Девчата, смотрите,... с добавлением муки будут у вас не бисквитные кексы, а обыкновенные... перемудрите...

Думаю, стоит. Жидковато тесто получилось, если следовать рецептуре. Яйца брала из расчета, что 1 категория- 50 г ( 20 желток, 30 белок) и пересчитывала свои яицы по весу желток 40 г, белок 120 г. Ну, будет попытка номер цвай

Хм, у меня желток на 15-16 г. Это мне значится 2,5 желтка брать?
А если уменьшить форму? Я вот все хочу в форме 18 сделать, 24 доч тортики большиваты все таки. То может как раз 2 желтка и 3 белка? И пересчитать на 3 яйца. Интересно получится ли? Волнуюсь хватит ли формы. Ореховый на 3 яйца под потолок был, если бы не опал, то точно бы убежал из формы.

Технология замеса и выпечки шифонового бисквита

3. В легкую смесь жел+мас+мол я аккуратно через сито по чуть чуть, всыпаю муку+разрыхлитель (просеянный предварительно 3 раза - при отсутствии в этой смеси сахара проблема непросейки сахара в этой смеси снимается).

• Потом взбиваю белки, сахар добавляю на мягких по чуть. Соль я ее добавляю в белки, думаю может не надо? Как бы соль же их типа укрепляет?
• Аккуратно оооооочень, вмешиваю 1/3 белков в тесто, потом еще 1/3 потом остаток. Тесто видно очень невесомое как облако, ставлю в духовку и......
• Сегодня, после вчерашней потенциально удачной, решила печь 1 час 10 минут (раньше я пекла 30-35-40) и добавить 20 гр муки, в итоге поднялся нормально лопнул чуть сверху (мука не нужна) жесткие бока, короче перепекся (времени много).
• Волнует наличие коричневатых вкраплений, грешу на разрыхлитель. Купила сегодня Dr.Ocker, муку поменяю на макфу тоже.

Вообщем я сошла с ума! Домашние так считают, даже кот -помоему тоже так считает.
За то должна я вам сказать благодаря моим неудачам в этом бисквите я теперь делаю супер пуперский класический 5 см - легко. Красивый и ровненький. Испеку выложу. Он пришелся между неудачами 1,2,3,4,5 и 6,7,8. Все написала. Девочки, мастера, гуру помогите что еще может быть не так?

А если взять не сахар, а сахарную пудру? Она добавит пышности. Короче, номер цвай буду делать с пудрой по исходной технологии. Если случится номер драй, то технологию изменю сначала взобью желтки с пудрой, потом уж жижицу добавлю. Пересчитывать граммы яиц в попытке цвай тоже не буду. Будем посмотреть

Про пудру это в шифон?

Про пудру это в шифон?

Да! На 235 стр на видео шоколадного шифона сахар измельчили в пудру в кофемолке. Я часто так делаю, особенно, если мелкого сахара нет. А Подолян не заморачивается с введением жидкостей в желтки по ложке и бьет минуту все вместе на фиг миксером, кроме белков, конечно. Кстати, на видео шоколадного шифона ни черта он не поднялся. Скока ввели в духофь, столько и вынули по высоте