Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Пудру я пробовала пару попыток, эффекта не было. Забыла сказать, что последние 3 попытки я делаю на пол дозы в форме для куличей высокой ее удобно переворачивать не надо кружек, я переворачиваю ее на решетку на плите, чтобы был промежуток. Перевод продуктов на пол дозы меньше. С мужем так договорились...

Добавлено Среда, 16.03.2016, 00:28

Форма 16 у меня на полдозы. Ввела см 2-2,5, сейчас этот крокодильский бисквит 4 см. Вчера поднимался до 6 см по стенке.

Добавлено Среда, 16.03.2016, 00:30

Да я вообще поражена со мной такого чуда еще не было, чтобы вот так упорно не получалось. Боюсь уже что даже если получиться то потом я его буду бояться как огня.

Добавлено Среда, 16.03.2016, 00:33

Еще девочки, я правильно поняла, что все что я пропустила мне нужно напечь и выложить, чтобы родителей не вызвали в школу и не отчислили за неуды?

Добавлено Среда, 16.03.2016, 00:55

Добавлено Среда, 16.03.2016, 00:56

Да забыла сказать все пекла на 160 градусах

Ольга Трунтаева, выпекать можешь не торопясь, постепенно догоняя всех остальных.
Вот уж не сомневаюсь, что с твоим упорством ты догонишь нас. И думаю, при этом выпекая каждый рецепт не по одному разу.

Ольга Трунтаева, а пол дозы можно в конкретеых пропорциях? Это получается на 1 желток 2 белка?
Я все боюсь мало будет, по форме не размажется

Оксана, в 24 форме не делай... Майя вчера писала, подтвердила наши опасения, что форма по рецепту не та... бери на 20-22

Вообщем я сошла с ума! Домашние так считают, даже кот -помоему тоже так считает.

Дык у нас тут таких цельный класс! Вот это опыт, респект и уважуха!))))))))))

бери на 20-22

У меня нету приличной по высоте 20-22 Низкая она и на донышке скругления при переходе на стенку. Есть 18, но силиконовая

Добавлено Среда, 16.03.2016, 06:15

Ну и 24 см и неприемлемые в данном случае 26 см

Тогда может из клеёнки, плотной такой, для столов, или файла вырезать круг, и напялить

Возможно, но лучше купить стел. чашу на 3 литра, с неё точно не вылетает, у меня две, проверено на белках, желтках и сливках (вот они самую малость, приноровиться и ничего).
У тебя аватарка прям весенняя, а у нас снег выпал.

Про ёмкость для смешивания: тоже в Эльдорадо неоднократно видела, цена вполне демократичная. Есть такие в Тапере, но цена сейчас драконовская, вот фото из каталога (плохое качество, так как фотографирую на айпад):



 Вот моя, ещё в старом дизайне:



 Фото сделано сверху, поэтому кажется конусовидной, на самом деле стенки не сужаются книзу.

Для меня духовке важный друг на кухне

Для меня тоже. Вообще бы новую купить, да финансы пока не позволяют.

Ольга, когда будешь в мульте печь?

А мои вот помощнички



Слева с крышкой - Тескомовская чаша на 2,5 л., что интересно - крышку сейчас для фото-сессии еле нашла: и без нее ничего не вылетает и никаких брызг, я ей и не пользуюсь поэтому (просто в чаше взбиваю), зелененькая - на 2 л., куплена на нашем всемирно известном рынке Барабашово за смешные деньги, маленькая - обычная пластмассовая на 1,5 л., куплена в магазинчике под домом вообще за символические деньги совершенно случайно, а теперь моя любимая:) Ни из одной ничего не вылетает и без крышек: вот в этой маленькой я взбивала четыре белка на свой шифоновый бисквит - отлично взбились, «без шума и пыли»

Ольга, когда будешь в мульте печь?

Сегодня) только чуть позже

Добрый день девочки! У меня есть такая банка с крышкой сверху она очень удобная, я вообще то ее покупала для воды, но теперь она у меня для белков. Очень удобная у нее снизу резинка и она не скользит по столу, но крышку для не разбрызгивания я убирала, надо с ней попробовать, но она высокая и из нее и так ни чего не вылетает. Я ее кажется в Окее покупала.
На пол дозы да - 1 желток и 2 белка, остальное пополам небольшой набор продуктов не очень удобно, но я беру емкости поменьше. Просто перевод продуктов в два раза меньше и мои «утилизаторы» каждый день едят свежую чепуху.
Почему я так бъюсь с ним, хотите расскажу. У меня был заказ, я хотела сделать все супер пупер вкусно (ну как это должно быть и как я всегда стремлюсь), так вот задумка была сделать влажный бисквит без пропитки с Боварским кремом, крем этот я очень люблю сама он нежный легкий суфле воздушное такое. Так вот с таким нежным кремом идеально по моему мнению был бы нежный шифон, и вот я его к заказу начала делать - это были первые 5 попыток за сутки и все неудачные. Потом естественно плюнула сделал обычный классический пропитала сделал крем все было отлично. Из неудачных порций и остатками крема из заказного сделала торт домашним. И что я вам скажу, у меня были обрезки от заказного с боков собранного торта и торт для домашних из неудач, это небо и земля. Шифон даже при условии не удачи был настолько нежен и гармоничен, что нет слов, а классика была просто вкусна. Сейчас появилось время и я решила возобновить борьбу за шифон, очень уж я упрямая и идеалистка блин сама себя ругаю.

Ольга Трунтаева, Олечка, извини, пожалуйста, но я плохо поняла суть проблемы: он падает у тебя или что с ним не так?

задумка была сделать влажный бисквит без пропитки с Боварским кремом, крем этот я очень люблю сама он нежный легкий суфле воздушное такое.

Ольга поделись рецептом крема.

Но на самом деле рада, что попала сюда к вам, Я обязательно выполню всю программу что пропустила. Для меня это очень важно, я пеку и готовлю давно всю жизнь с 13 лет. А вот уже год пеку на заказ, я совмещала это дело с основной работой, но 3 месяца как меня сократили. И если я раньше пекла в магазин знакомых только рыжик и наполеон, очень знаете хорошо продавался. То когда появилось время, захотелось, да и всегда хотелось, разнообразия и уровня. Случайно девочка заказала мастичный торт на юбилей мужа, я долго колебалась, жутко переживала, но почитав посмотреть видео, согласилась, и знаете меня понесло. Это вообще так интересно так азартно, каждый торт как новая жизнь, а отдаешь будто часть себя.... а потом пустота. До следующего заказа.
Всю жизнь восторгалась кондитерами они для меня небожители, те кто делает божественно вкусные вещи. У меня есть знакомая шеф-кондитер в нашей известной сетке, ходила к ней пару раз на мастер-класс, но она очень занятой человек, и как то забадывать не хочется человека. Да и поняла что только через терни самостоятельного труда можно что то понять и почувствовать. Вот и копошусь. А труд я вам скажу жесткий, посмотрела я на девчонок в кондитерской, да и сама когда сижу сутками и сплю часа 3 от силы, но мне это в кайф. Я всю жизнь занималась нелюбимым делом, и только сейчас поняла что значит делать то что нравиться и получать от этого удовольствие.
Я рада, что рассказала вам свою печальную историю... простите если что.

Добавлено Среда, 16.03.2016, 10:00

Да Наташенька, он падает как бы провисает на стенках. Бока я не застилаю не мажу, как и дно. Получается он прицепился и поднялся за бока и качелей провис вниз. На боках вкусно 5-6 см а где минимум 2-3 как сырник.

Я всю жизнь занималась нелюбимым делом, и только сейчас поняла что значит делать то что нравиться и получать от этого удовольствие.

Согласна. Тоже получаю удовольствие и кайфую от процесса!

Я всю жизнь занималась нелюбимым делом, и только сейчас поняла что значит делать то что нравиться и получать от этого удовольствие.

Согласна. Тоже получаю удовольствие и кайфую от процесса!

Как же все знакомо и близко, и про дело и про кайфую от процесса, рада очень, девчули, что мы тут все вместе

А мои вот помощнички



Слева с крышкой - Тескомовская чаша на 2,5 л., что интересно - крышку сейчас для фото-сессии еле нашла: и без нее ничего не вылетает и никаких брызг, я ей и не пользуюсь поэтому (просто в чаше взбиваю), зелененькая - на 2 л., куплена на нашем всемирно известном рынке Барабашово за смешные деньги, маленькая - обычная пластмассовая на 1,5 л., куплена в магазинчике под домом вообще за символические деньги совершенно случайно, а теперь моя любимая:) Ни из одной ничего не вылетает и без крышек: вот в этой маленькой я взбивала четыре белка на свой шифоновый бисквит - отлично взбились, «без шума и пыли»

мне зелененькая понравилась... тож такую хочу

рада очень, девчули, что мы тут все вместе

Лариса, а я как рада, что я с вами и что у нас такие замечательные педагоги!

мне зелененькая понравилась... тож такую хочу

Аленчик, приезжай - я те подарю:)))

мне зелененькая понравилась... тож такую хочу

АленКа, и в чём проблема? В Ленте такие видела и маленькие и большие разных цветов.

Крем Бовария:
Для заварного крема вам понадобится:
Яйцо – 1 штука
Мука – 1 ложка с горочкой
Сахар – 0,5 стакан (125 гр)
Ванильный сахар – пакетик
Молоко – 300 мл
Для баварского крема вам дополнительно понадобится:
Сливки 33% и выше – 250 мл
Сахарная пудра – 50 г (я не добавляла, чтобы было менее сладко)
Желатин – 10 -15 г
Делаем заварной крем: Яйцо размешать слегка венчиком однородно (главное размешать желток, чтобы он с сахаром не запекся сразу – это важно, из опыта), добавить сахар и ваниль, перемешать хорошо, добавить муку, перемешать до однородности. Ввести молоко понемногу, постоянно размешивая, чтобы не было комков (как блины). Иногда часть молока вливают холодным, а часть горячим, но я пробовала, особой разницы не уловила. Заварить крем, помешивая силиконовой лопаткой постоянно, чтобы не комковался был однородным и не пригорел, огонь сначала хорошйи, потом по мере загустения сокращаем, загустел и парит и «был первый бульк» готов. Охладить до комнатной.
Пока охлаждается заварной, взбиваем сливки. Они взбиваются легко если очень холодные, у меня это занимает буквально 2-3 минуты, главное неперебить, да там понятно. Сахар ввести аккуратно в середине взбивания.
Желатин развести с 50 гр воды, я обычно беру быстрого приготовления ему не надо бухнуть, пульсами развожу их микроволновке, буквально 10-20 сек. Вливаем его в заварной крем комнатной температуры. Вмешиваем взбитые сливки и комнатным заварным кремом с желатином частями аккуратно. Пробуем..... хвалим себя.
После этого этот крем лучше всего сразу поместить в кондитерский мешок или в файл и плотный пакет. Положить в холодильник, буквально минут на 10-15, он немного подстынет и начнет работать желатин. Но не на долго иначе он там и застынет. Если не дожидаться небольшого застывания он равномерно растекается, но может «утечь».
На готовый торт из кондитерского мешка и отрезанного пакета-файла в круг выдавливаем равномерно крем, можно в три кольца а между ними фрукты – вишню, подготовленную, персики консервированные обсушенные. Накрывает коржом.
Торт с ним лучше всего собирать в форме борта застлать бумагой для выпечки. Под мастику лучше сделать бисквитные бортики. Застывает крем быстро при быстром желатине максимум 2-3 часа.
Если надо чтобы слой был поплотней надо добавить больше желатина.

Добавлено Среда, 16.03.2016, 10:44

Я тоже очень рада попасть в круг единомышленников. Обсуждать и делиться всем, а то мой муж скоро сойдет с ума от моих рассуждений о бисквитах

Аленчик, приезжай - я те подарю:)))

спасибо, что показала

В Ленте такие видела и маленькие и большие разных цветов

спасибо, что направила... но в нашей ленте что-то я не замечала такой красоты... надо присмотреться... вес равно хАчу зелёёёёёёёёёёную..

Добавлено Среда, 16.03.2016, 10:47

Вика, ты придумала с тортом?. я придумала, только не знаю получится как хочу или нет... намудрю опять (((

Оксана, в 24 форме не делай... Майя вчера писала, подтвердила наши опасения, что форма по рецепту не та... бери на 20-22

Да в том то и дело, что у меня или 16-18 или сразу 24, а как теперь пересчитать на эти формы не знаю. Половина мало будет. А целая убежит.

Оксана, а какой высоты 18-я?

Делаем заварной крем:

Оль, спасибо за крем. А делаем на огне или на водяной бане? И с желатином надо приспособиться, он разный по силе.
Девочки, у меня такая как зеленая чаша, с резиновым ободком внизу. Их в комплекте 3 штуки было, брала в Эльдорадо. Как раз мне бонусы подарили, я добавила и купила. Так удобно, по столу не ездят. Правда брызги летят. Теперича тоже крышку хочу с отверстием.

Я тоже хочу поделиться, может кому то тоже понадобиться. Купила в Ленте около трёхсот рублей стоит, для того чтоб тортик в холодильник ставить, написано было для блинов, диаметр 28 см

Не за что девчата, попробуете напишите понравился ли?
Заварной крем на огне, на водяной другие - варики желтки со сгущ молоком для праги и пр. Желатин я покупаю Dr. Oetker быстрорастворимый.
А штука для торта классная тоже такую видела и тоже хочу ее.

adelinalina, ф-ма 24 см в диаметре это рецепт на 6 яиц. Сегодня буду печь такой, сделала себе перерасчет.

белок 6 шт 184
желток 3 шт 62
сахар 160
молоко 135
масло растительное 95
соль 2
ваниль на конч. ножа
мука 200
разрыхлитель 10г

Девочки, при выпечке этого бисквита действительно не нужно смазывать форму
Убедилась на собственном опыте.
Бисквит ооооочень нежный и ему действительно нужно держаться на форме в перевернутом состоянии, пока не остынет.
За это время стенки и структура бисквита укрепляется и он после вырезания из формы не сложится в гармошку.
Вчера я писала, что у меня бисквит в смазанной форме поднялся лучше, чем не в смазанной. Разница была в 1.5 см. Но...
Так как тесто отошло от стенок, то перевернуть я его не смогла и повесить в форме на стаканах не получилось бы (если кто-то кто не в курсе прочитает в обморок упадет от того что мы бисквит вешаем )
Оставила просто в форме остывать. Он под тяжестью собственного веса просто посередине как бы сложился складкой. Итог!!! Высота сравнялась с тем бисквитом, что «висел к верх ногами». Только посередине сбоку образовалась как бы складка-замин.
Так что... собственный опыт это - все!!

Крем Бовария:

Почти один в один всеми любимый крем Пломбир с нашего сайта только там желтков побольше, он более нежный получается.

Ксюша даже не знала это классический крем Бовария я читала историю его происхождения. Но не суть как его не назови он обалденный, он и правда на мороженное похоже. Его можно и просто как десерт лопать из креманок. Я знаю что его можно делать и с шоколадом, но не пробовала.

Добавлено Среда, 16.03.2016, 11:55

Хаска я долгое время любовалась твоими работами, и почему то считала что такие мастера для меня недосягаемы. Смотрела твои мастер-классы. Думала что вот человек у нее точно нет проблем ни одним бисквитом. Блин мы что все сметрны?

Я знаю что его можно делать и с шоколадом, но не пробовала.

А я, наверное, попробую... Все равно ж надо до ума его теперь доводить - вот и сделаю

Девочки, при выпечке этого бисквита действительно не нужно смазывать форму
Убедилась на собственном опыте.

Людочка, спасибо за опыт, которым поделилась - это очень важно:))) Вот практически так, как ты описываешь, было у меня, когда я с бумагой на стенках пекла - он отходил от стенок, не успевала я даже вытащить его из духовки, и прям складывался, а без бумаги - висел себе спокойненько и воздушные поцелуи мне посылал, когда я к нему через каждые две минуты заглядывала - озабочка:)))

Очень мне понравился по вкусу шифоновый бисквит, интересно, а капкейки из него можно испечь?

Думала что вот человек у нее точно нет проблем ни одним бисквитом. Блин мы что все сметрны?

Проблем, наверное, нет только у того, кто вообще ничего не делает Аааа, и еще у того, кто не способен осознать, что у него проблемы А Людочка - это совершенно особенный случай У нее не проблемы - у нее постоянный рост над собой, и, по-моему, это самая тяжелая работа в мире - работа над собой

ф-ма 24 см в диаметре это рецепт на 6 яиц. Сегодня буду печь такой, сделала себе перерасчет.

Эх, раньше бы мне это увидеть, а то испекла уже в 24 см на 4 яйца. и форму смазывала маслом.
Спасибо за перерасчёт Людмила. Пригодится на будущее.

Да Викуль я с тобой полностью согласна, сама такая же. Людочка я тебя не обидела?

Людочка я тебя не обидела?

Оля, как можно меня обидеть, когда я сама знаю что не совершенна и почти ничего не умею. И сколько буду жить, столько и буду учиться. И думаю, что все равно всего не постигну. Это жизнь!!!

Людмила, какие крема лучше подходят к Шифоновому бисквиту?

ф-ма 24 см в диаметре это рецепт на 6 яиц. Сегодня буду печь такой, сделала себе перерасчет.

белок 6 шт 184
желток 3 шт 62
сахар 160
молоко 135
масло растительное 95
соль 2
ваниль на конч. ножа
мука 200
разрыхлитель 10г

Людочка, все в граммах?
у самой форма 24 см и 18см, на 20 не могу найти нигде (

Елена, Леночка, хороший бисквит, если и запал то буквально чуточку. Красивый)) А он не хотел выпасть у тебя, когда остывал, стенки были тоже в пергаменте?

с добавлением муки будут у вас не бисквитные кексы, а обыкновенные... перемудрите.

Ирина, а мука ведь у всех разная и если опадает, то Таня мне советовала добавить муку))20-30 гр всего, да и девочки писали, что добавляют и все классно получается)
Ольга Трунтаева, Я тоже только сечас поняла, что значит заниматься любимым делом)) Могу сутками сидеть в инете и изучать всяческие технологии по кондитерке, а потом на кухне)))
Я испекла сегодня тоже шифончик- остывает)) Вечером напишу как я делала, форма 24 см)
Пока пекла появился вопросик - а чем он отличается от ВНК, только большим количеством белка???

Я тоже только сечас поняла, что значит заниматься любимым делом)) Могу сутками сидеть в инете и изучать всяческие технологии по кондитерке, а потом на кухне)))

Наташ как всё знакомо, прямо про меня!

Добавлено Среда, 16.03.2016, 13:24

Мой отчёт по Шифону. Яйца брала тёплые. Сахар делила пополам. Одну часть взбила с белками, другую с желтками, молоком, маслом, цедрой. Муку смешала с разрыхлителем и солью, просеяла 2 раза. Мучную часть смешала с желтковой и затем ввела белки в 2 приёма. Выпекала в форме 24 см, дно выстелила бумагой, смазала немного дно и стенки маслом. Выпечка 45 мин при 160 град.
Испечённый бисквит сразу же после духовки выглядел так



Охладила в форме на стаканах.



Перевернула.



Видите, бисквит немного просел и отстал от стенок. Хоть и смазывала маслом, а всё равно прилип немного.
Вынула из формы



Высота 3,8 см. Вес 475г. Попробовала крошки, очень вкусно. Надеюсь девочки мой отчёт вас не утомил.

Несу отчетик по шифончику!!! Все ингридиенты были комнатной температуры! Яйца были С0, желтки - 40 гр, белки 150гр (надо было наверное взять только 120-125 гр), но эта мысль пришла позже))) Муки положила на 30гр больше+ 1ст. л. кукурузного крахмала. Делала по технологии - желтки+масло+молоко+сахар (80гр), остальное как в рецепте. Форма 24 см, выстлано дно пергаментом. Пекла при 160 30 минут на втором уровне. Вес теста- 635 гр, вес бисквита - 575 гр, высота от 3,7 до 5 см в центре. Перевернула прямо в форме на решетку, потом хотела немного повернуть и сдерла чуток верх. Остывал 1,5 часа. Очень нежный, пищит - пиии))) Запах на кухне-умопомрачительный))) Не пойму почему у стенок он меньше по высоте??? А если была бы меньше форма, то несмогла бы поставить на решетку или стаканы)))



Еще вопросик.. Я не думаю сейчас использовать бисквит, хочу заморозить, а потом разрезать!!! Как быть с разрезом??

а чем он отличается от ВНК, только большим количеством белка???

ВНК делается на кипятке и в нём яйца не делятся.

Наташа, Классный бисквитик!!! Да, немного по другому))

Наталия, у тебя тоже хорошенький!

надо было наверное взять только 120-125 гр)

а почему?. чтобы не добавлять муку?

бисквитик хорошенький... мне нравится... и не смотрится блином, как мой (((хотя форма такого же диаметра...

Наталия, а высота самой формы какая?

а почему?. чтобы не добавлять муку?

Я думаю, что рецепт расчитан на яйца С1, а там белок - 30-32 гр весит... Муку бы все равно добавила (только 1 ст. л. заменила бы на крахмал).
Спасибо... Он классный, но... хочется ровненького в 5 см))) Высота формы 5,5 см.

. Он классный, но... хочется ровненького в 5 см)

Да уж, как у автора в форме 26 см высота 5 см!

Наталия, смотрится очень хорошо... ты молодец, постаралась, это сразу видно!.
может, горбик от того., что муки положила на 30 гр больше?. может, хватило бы добавки крахмала?

а какой высоты 18-я?

6 см.
вот ореховый из трех яиц в этой форме:

Да уж, как у автора в форме 26 см высота 5 см!

Это точно... Да и не только у автора)) Девочки пишут, что все получается с такими результатами и у них...

Оксана, Людмила пересчитала на 24 см.. а у Наталия, kirpochka, в 24 смотри какой красавец!

Почти один в один всеми любимый крем Пломбир с нашего сайта

Ага, я тоже так подумала)

мой отчёт вас не утомил.

Скажешь тоже))) класс!

Несу отчетик по шифончику!!

Наташ, какой красивый!!!

и не смотрится блином, как мой (((

Просьба не наговаривать на свой бисквит, жаль я не сфотала свой, ужасней не получиться не у кого!

АленКа, Спасибо, Аленочка!!! Я думаю, что в меньшей форме пришлось бы мне его ловить)))
Наташ, какой красивый!!!
Спасибо, Надюш.. Хочется ровненького и высокого)))

Надежда, да я все про размер формы размышляю... сейчас сбегала в шоколадный шифоновый посмотреть... так там тоже размер формы 26 см, но там 8!!! белков, 5!!» желтков и вот еще она пишет:

Из одной порции выходит бисквит приблизительно 1 кг

правда, о высоте шоколадного вроде ничего нет...
короче, диаметр формы мне покоя не дает

Добавлено Среда, 16.03.2016, 13:58

Я думаю, что в меньшей форме пришлось бы мне его ловить)))

даже не знаю (((дома надо померить высоту стеночек у моей формы... мой даже не пытался из формы вылезти...

Добавлено Среда, 16.03.2016, 13:59

Высота формы 5,5 см

а интересно, если бы форма была выше, он дальше вверх полез?

а чем он отличается от ВНК, то

И ещё Там муки больше, чем в шифоновом.

Людмила пересчитала на 24 см.. а у Наталия, kirpochka, в 24 смотри какой красавец!

да, я видела, но я просто не хочу такой большой, что я с таким тортом делать буду? у нас семья из 3х человек. Это на праздники можно 24-26, а для дома и 16-18 достаточно.
в общем пошла проводить эксперимент, пожелайте мне удачи

Удачи Оксаночка!!

Добавлено Среда, 16.03.2016, 14:06

Natalisha, очень симпотичный!

А можно цедру апельсина вместо лимона?