Домашняя сметана (на сливках)

Linadoc, Лина, я опять к вам за помощью! Похоже в Бельгии купить недолгоиграющую сметану можно только у фермеров. Сегодня были на рынке и дядя-продавец клялся, что это не сливки, а настоящая сметана К сож на франц и то и другое называется одинаково. На англ раз 40сказала, ему, что ищу СОР-КРИМ (сметану) Дома открываю и обнаруживаю самые настоящие сливки, но он говорил, что они начнут густеть в холодильнике.
И ещё на крышке написано (тоже дословный перевод-неварёное... не прошедшее терм обработку более точно, сырое то есть) А такое вообще не опасно употреблять?
Ну и... дать ему загустеть в начале? или прямо таки вот жидким можно заквашивать сливки для сметаны?

Вика, похоже, это просто свежие сливки. Есть вариант, что они сами заквасятся. Для этого оставьте при комнатной Т часа на 4, периодически перемешивая, а потом ставьте в йогуртницу на 6-8 часов. Можно для начала не все сливки заквашивать, вот если они сами заквасятся, тогда уже 1 баночку как закваску использовать для закваски остальных сливок.

Linadoc, Линочка! Большое спасибо!

Буду искать «правильную» сметану

Mirabel, Вика, может Вам проще найти сухую закваску для сметаны?

Елена, Спасибо за совет! А для сметаны и йогуртов закваски разные?
В аптеках у нас такого добра нет, мало кому здесь придёт в голову делать дома подобное, придётся искать на Амазоне или Ибее.
На рынке прод, когда узнал для чего я ищу «живую«сметану, был ошарашен.

Вика, для сметаны нужны стрептококки, для йогурта - болгарская палочка. Можно купить весь спектр заквасок у Лактина (Болгария), может еще у кого, девочки подскажут.

Linadoc, Линочка, благодарю! Попробую ваш метод в начале, а там будет видно.

Можно купить весь спектр заквасок у Лактина.

Сегодня заквасила сметаной Лактина Она такая сопливая, даже во рту тянется. Бррр... гадость

Девочки в орсоновской ветке писали про закваску МЕЗО (Каприна) для сметаны, ряженки, простокваши. Хвалили. Я тоже хочу попробовать купить ее.


У меня тягучая сметана получилась на закваске сметаной ДвД. Не понравилась.

Девочки, кто-нибудь делает из вершковых сливок с домашнего молока сметану? Подскажите как вы их, так сказать, обрабатываете перед закваской? Ведь кипятить как молоко их нельзя, они сворачиваются...

Сливочная, спасибо, уже 2 раза делала сметану из замороженной закваски, класс! Linadoc, Лина каждый день вспоминаю тебя добрым словом за этот рецепт.

kil, Ирина, я рада, что вам теперь удаётся экономить свой бюджет и своё время, при этом будучи уверенным в качестве сметаны.

Ирина, очень рада, что рецепт подошёл! На здоровье и приятного аппетита!

Linadoc, большое спасибо! У меня тоже получилась хорошая домашняя сметана, причем из 10%ных сливок. Такая густая, непривычно после покупной.))) О 15-20%ных сливках даже и думать пока боюсь.))))) Будет шок.))) Правда, Вы картинкой в первом посте «подготовили почву». )))) А то я и не думала, что так бывает.)) Столько удивительного узнаешь на этом форуме.)))))
Я делала в штебе при 38~ в течение 6 часов. 1л в пластиковой миске с крышкой. В чаше мульти воды на донышке - см 3. Поставила на 8 часов, но хорошо, что успела почитать тему и открыть-проверить на 2 часа раньше.

Анастасия, поздравляю с началом новой, сметанной жизни! На здоровье!

Fantik, чем квасили?

Анастасия, Поздравляю и по хорошему завидую! а у меня не получается никак густая... нет нормальных исходных материалов. везде только долгоиграющая сметана в Бельгии продаётся.

Вика, Вика, попробуйте ее процедить через марлю, как творог из кефира делаешь, девочки так для крема негустую сметану откидывали

Linadoc, спасибо! И я думаю, что это начало новой сметанной жизни.)
маугли, Mirabel, квасила сметаной Домик в деревне 15%. Сливки тоже оказались Домик в деревне (10%).

Mirabel, Вика, мне попадались баночки с надписью «йогурт», но в составе стоял термофильный стрептококк. Может быть Вы сможете найти подходящую закваску на йогуртовых полках? Правда, в йогуртах термостептококк используют почти всегда с болгарской палочкой... Но вдруг найдется отдельно?

Наталья, Да? попробую обязательно! Я её так долго заквашиваю... иначе никак.
Анастасия, какие Домики в деревне в Бельгии... у нас всё фромажи вокруг.

мне попадались баночки с надписью «йогурт», но в составе стоял термофильный стрептококк

Спасибо! теперь буду читать составы йогуртов для закваски!
Я вообще стараюсь не читать составы... аж дурно становится от этой инфы.

Анастасия, какие Домики в деревне в Бельгии... у нас всё фромажи вокруг.

Mirabel, это я ошиблась. Ваш ник хотела поставить к первой фразе, чтобы сказать спасибо. А про Домик ответить маугли. А получилось так. А вообще интересно узнавать об ассортименте в других странах. В Японии, например, кефир не продают...

Девочки-умелочки! Помогите! Хочу, хочу, хочу сметанки. Но у меня нет никакой техники (как у вас), только мультя панасоник. Там нет температур и режима йогурт (уже писали). как же быть? Налить воду 40 град., влить в мультю, поставить баночки на полотенцеи закрыть мультю на 8 часов? А как проверить температуру? Можно простым термометром, кот. мерием темп., когда болеем? Он у меня электронный. Может что-нибудь посоветуете? Очень хочу попробовать!
И еще вопрос: как сделать сметану 5 % жирности. Разбавить сливки 10% молоком? На сколько? Мне больше 5% молочку нельзя, а сметанку хотца. Научите, посоветуйте! Своим сделаю нормальную, а мне? (только если найдем общими усилиями рецепт приготовления при моих возможностях).
Жду ответа и совета. Помогите!!!

Гюзель62, возьми кастрюлю, налей в неё воды 40 градусной (не водки), туда банку со сливками и укутай чтобы подольше не остывало, периодически можешь подливать горячей водички для поддержания температуры и всё получится.

гюзель, я делала долгое время в духовке, в больших банках. Нагревала сливки до 40гр, духовку до 45гр, оставляла только лампочку и так часа на 4, потом часа 4 без лампочки. Или не подогревая сливки с лампочкой на ночь. Зачем вам сливки разбавлять? Возьмите молоко с жирностью 5%. Я делала даже с молоком 3,2, жиже чем на сливках, но достаточный плотность для сметаны, не течет.

Гюзель, подогрела - померила термометром - отключила и закрыла - закутала - через 2 часа открыла и померила - если надо, то чуть подогрела..... И так каждые 2 часа. Про жирность в Чайной беседке написала.

Я нагреваю в кастрюльке сливки, добавляю сметанку, укутала в одеяло и все через 5 часов все готово. Никакой мороки, только вкуснота опосле холодильника.

Девочки, кто-нибудь делает из вершковых сливок с домашнего молока сметану? Подскажите как вы их, так сказать, обрабатываете перед закваской? Ведь кипятить как молоко их нельзя, они сворачиваются...

Оксана, моя бабушка проворачивала молоко через сепаратор и именно вершковые сливки в деревне, где родились мои предки называют сметаной - «каймак», их сливают в банку, сначала они сладкие и тягучие, потом постепенное закисляются и густеют. Я говорю своим родителям, что сначала это сливки, а потом закисшие сливки, что сметана - это сливки и закваска. но они с детства знают только такую сметану-каймак. так что если у вас есть таике вершки с домашнего молока, я бы на вашем месте ничего бы не делала, а просто ела их так, как сметану, хотя жирно наверное, но вкусно!!!

kil, Вареник, Linadoc, stanllee, спасибо, дорогие. Сливки и сметану сбегала купила, сейчас поставлю, попробую. К сожалению с духовкой ничего не выйдет (у меня мини-духовка за городом, там температура начинается с 50 град.), придется либо с мультей, либо в одеяло. Одну баночку сделаю обычную (для семьи), а вторую попробую 5%-для себя (я сейчас в процессе худения, а по «системе», на кот. я сижу-молочка более 5 % не разрешается). Спасибо еще раз всем! Не дали умереть без сметанки!

Линочка, большое-пребольшое тебе спасибо за сметанку!!!
Делала в Орсюше из 10%+23% чуток добавила. Хорошая густая сметана, но кубики не получатся

Хорошая густая сметана, но кубики не получатся

Я, как-то поставила сметанку до работы, а потом пришла и забыла отключить. Она у меня простояла 11 часов. Вспомнила, переставила в холодильник. С боков, конечно сыворотка была, но я не заморачивалась. Утром достала на сырники положить, а её можно было только кубиками резать. Вот так я узнала, что если её долго держать, а потом хорошо охладить, то она железобетонная получится. Я, правда, тогда 20% делала. Вывод - подержи чуть дольше на подогреве и хорошо охлади в холодильнике, делай сметану правильной жирности и будешь резать ножом. Про жирность я уже неоднократно писала, что сметана должна быть сметаной, т. е. иметь жирность 15% и выше. Молочный жир спокойно обрабатывается организмом и не вызывает ожирения. Он даже необходим для нормального функционирования организма. Так что, делайте нормальную сметану. Это я вам как специалист говорю.

я сейчас в процессе худения, а по «системе», на кот. я сижу-молочка более 5 % не разрешается

Странная «система», противоречит всем основным физиологическим и био-химическим процессам в организме, а также исследованиям последних лет во всем мире. Не нужно фигней маяться обманывать себя, лучше сходить к настоящему специалисту или просто питаться нормальной натуральной едой.

Linadoc, Лина, подскажи всё-таки замораживать сметану для закваски правильно, не теряет ли закваска своих заквасочных свойств. Я заморозила 10 брикетиков, из уже из своей 15% сметаны. Ну а потом стала делать сметану с замороженной закваской. Но в этот раз решила попробывать отдельно из 10% и 20% сливок. Из 20-процентных вроде получился сметанный вкус, а вот из 10 процентных получился продукт с кефирным вкусом и сверху плёночка похожая на масло. Вот не знаю, может это результак заморозки заквасочных порций или может быть 10% сливки. Сметану постоянно делаю из Ашановских сливок 20%+10%, получается каждый раз супер. С замороженой закваской делала первый раз.

Linadoc, Линочка, спасибо огромное. Сметана получилась и 10% и моя (5%) очень густой и вкусной. Делала в мульте (с водой, кот. постоянно контролировала). Стала густой через 4 часа. Подождала еще полчаса и поставила в холодильник до утра. Однородная, сыворотки нигде нет, вкусная. Моя ( 5%) крепкая, не течет, берется только ложкой, плотная, эластичная, однородная. Плотнее, чем магазинная 15%. Ну, а та что 10%-вообще без комментариев. Спасибо еще раз!

не теряет ли закваска своих заквасочных свойств.

Елена, теряет, не все, но теряет. Поэтому такой способ использую, как страховку, но предпочитаю из предыдущей баночки взять.

Спасибо еще раз!

гюзель, рада, что сразу получилось, но мои заметки про жирность все же учти.

Linadoc, а я уже поэкспериментировала с разными жирностями сливок и молоком. За пару недель. ) И подтвердила на практике Ваш вывод о том, что сметана должна быть жирной! )) Чтобы использовать, как сметану (в супы, салаты, крем, на творожок сверху) - беру сливки от 10%. Чтобы пить-есть ложкой, как ряженку-кефир - беру молоко. И в йогуртовые порционные баночки теперь заливаю молоко со сметанной закваской. Понравился мне этот стрептококк на вкус и консистенцию больше болгарской палочки.)))
И меня, и всех домашних вот уже две недели повергает в удивление и восторг то, что сметану можно резать на кусочки, а ряженку есть ложкой из тарелки...)))))
Спасибо Вам огромное!

Linadoc, вот как раз думала сегодня о тебе, когда очередную порцию сметаны наливала нарезала. Думаю надо зайти и еще раз спасибкнуть. Ибо с тех пор как впервые приготовила ее, готовлю постоянно. Уже точно знаю, что получается она лучше всего именно из определенного вида наших сливок и определенного вида сметаны. Уже выучила пропорции и время приготовления. Спасибо огромное от себя и своих едоков. Да, девочки у меня всегда от сметанки понемногу отходит со временем сыворотка. Так вот я ее всегда сливаю в баночку. И именно на ней получаются обадленные булки, батоны и хлеба. Тока смешивать с водой. На 100 грамм сыворотки 200 грамм воды.

Линочка, я свою сметанку перезаквашивала 3 раза, последний на домашних сливках, снятых с молока и простерелизованных. Я поставила на 4 часа, потом добавила еще час и... еще час (мы ж легких путей не ищем-нет, чтобы сразу на 6 часов поставить!). Так вот, после последнего добавления-забыла про нее до утра (в ферментаторе). Утром переставила в холодильник, охладила-густющая!!! И желтая))))
Вкусно!
Линочка, спасибо много раз!

Настя и обе Ирочки, очень рада, что рецепт подошёл и радует! приятного аппетита вам и вашим близким!

Linadoc, Лина, я её тоже победила, сметану эту, читая ваши рекомендации! и советы девочек.
Беру сливки и в кач закваски греческий йогурт и на 8 часов в мультиварку на прогу Йогурт. Вот, что надо получается!
правда на дне болтается немного сыворотки, но саму сметану точно можно ножом резать.
Благодарности!!!

Вот Вика умница! Ты её все же победила! Ну, приятного аппетита!

Обнаружила фото, подготовленное и забытое. Это еще в июле.




Вчера сделала снова сметанку на сметанной закваске. И решила вернуться к йогуртовой закваске. Сделала одновременно банку йогурта на йогуртовой закваске (болгарская палка). Сейчас, когда отстоялись в холодильнике, разом попробовала оба продукта. И такая разница во вкусах сметаны и йогурта!!! Сметана мне гораздо больше нравится. Сладенькая. А йогурт хоть и только-только готов, свежий и почти такой же густой, как сметана, а уже кислоты довольно много... Занимательно.

Разные микробы - разные вкусы. Обычно наибольшую пользу и наилучший вкус имеют местные продукты для местных людей. Сметана, ряженка, простокваша здесь, йогурт в Греции и Болгарии.

Линочка за рецепт не медаль - памятник надо. Забыла когда сметану покупала, если не для закваски конечно.
Вот хотела спросить, а если купленную закваску заморозить и потом пользоваться? как думаете? а то тот вид сметаны, который лучше всего работает фасуется в 400 гр. пакет - много.

Туманчик, Ириш, вот здесь Алевтина делала. И еще я в других местах видела, что замораживают, а потом спокойно используют. Сама, правда не делала. Нужно пробовать.

Туманчик, Ириш, вот здесь Алевтина делала. И еще я в других местах видела, что замораживают, а потом спокойно используют. Сама, правда не делала. Нужно пробовать.

спасибо! вот здорово! попробую!

Linadoc, спасибо за рецепт!
Поместила в чистую стеклянную банку сливки 20%+10% + сметана. Налила в кастрюлю теплую воду ( t не замеряла, примерно 40 -45град.) и поставила туда банку со сливками. Накрыла крышкой и укутала одеялом. Через 5 часов достала готовую. сметану. Сметана получилась средней густоты, вкусная, но не однородной консистенции, а с крупинками.
Почему крупинки образовались? Правда на вкус это не повлияло, но в следующий раз хотелось бы получить продукт более качественный.
Могло несоблюдение t стать причиной. А может быть то, что я в процессе настаивания несколько раз открывала и перемешивала?

Юлия, главная ошибка - перемешивание. Этого делать нельзя, образуется зерно разной плотности, а не одинаковый монолит. Ну и Т для сметаны, естественно, важна. 40-45*С для сметаны вообще не подходит, т. к. это не йогурт, там другие микробы, которые могут жить и заквашиваться при Т ниже 40*С. Указанную в рецепте Т 35-38*С желательно поддерживать на одном уровне весь период заквашивания, это влияет и на плотность, и на кислотность, и на отделение сыворотки, и на вкус.

А я не перемешиваю в процессе приготовления, но у меня последние 3-4 раза сметана тоже выходит крупинками. Но самое интересное, когда это произошло первый раз, попробовала сметану и с расстройством отставила в холодильник, думая, куда бы этот литр пустить. На следующий день я опять попробовала сметану и с удивлением обнаружила, что крупинок нет Пригрешила на сливки - первый раз брала такие, но в следующие разы сливки были другие. Но теперь понимаю, что это было из-за заквасочной сметаны - при первом случае я заквашивала сметаной, а потом в последующие разы брала сметану из банки, замораживала и в следующий раз ей заквашивала. И каждый раз сначала крупинки были, а потом исчезали.

Здравствуйте! Делала дважды сметану, первый раз немного тянулась, а второй горчит. Заквашивала разной сметаной в штебе 37 градусов,5 часов. В чем ошибка? Очень хочется добиться хорошего результата. Может температуру уменьшить?

Горчит, скорее всего, из-за молока. Немного тянуться может.

Лина! Спасибо за ответ! В этот раз не тянулась, хорошая консистенция, делала на сливках, как и прошлый раз, удивилась когда горечь почувствовала, можно пеюезаквашивать этой сметаной?

Думаю, можно, только молоко сменить.

Хорошо, попробую)))

Galas, а емкость, которая под сметану, стерилизовали? Крышку, ложку, венчик?

Fantik, стерилизовала в микроволновке, ложку облила кипятком! Может надо прокипятить?

Galas, нет, я тоже так делаю.

Здравствуйте! Прочитала вашу тему, очень впечатлилась. Хочу спросить, кто-нибудь использовал такую закваску:

Стоит ли вообще пользоваться сухой закваской, если есть возможность купить рыночную сметану на развес и использовать её для закваски? Как лучше поступить?

Дважды делала сметану, первый раз из 10% сливок с коротким сроком хранения. Второй раз сливки Петмол 22% разбавила пополам цельным молоком ультрапастеризованным. Сметана вышла хорошая в обоих случаях. Но отделялась сыворотка немного. Хотя держала на 36С в Штебе, без крышки, на салфетке. Была готова за 4 часа оба раза. Температуру Штеба показывала 34-37, термометр в воде выдавал максимум 35.
Получается, 35-38 - это максимальная температура? И можно сметану делать при температуре ниже 35?
Чтоб без сыворотки было.
Или я сметаны переложила? На 0,5 литров - 3 полные столовые ложки с горкой. Побольше, чем 60г, получается.