Самая простая хмелевая закваска

aton4, Сергей, когда у вас появится несколько буханок над аватаркой, вы уже не будете новичком. А Чиабатта-замечательная!!!

Активные ссылки на другие ресурсы блокируются на форуме

Зачем в Меню наличие кнопки для ввода таких ссылок? + это могу делать не только я, у других тоже получается.

сколько месяцев на форуме человек считается новичком

Еще один возможный вариант - благодарности подписчиков.

Мне вот совершенно безразлично, что могут написать про хмелевую закваску. Меня она устраивает во всех отношениях. Да и времени нет читать то, что мне будет не полезно

Что закваска вас устраивает - самое главное! А вот то, что вам информация «совершенно безразлично» - уже плохо. Никто вас не принуждает пересмотреть свои убеждения. Но полезную информацию надо знать всегда. Определять же полезность без чтения или только по заголовку не верно. Никого не убеждаю, т. к. я давал ссылки только для расширяющих свой кругозор и знания. Не более.
ПС: меня закваска пока тоже устраивает. Так что все мои ссылки носят только информационно-познавательный характер.

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 11:00

Очередной набор опыта:



Называют Фермерским. На закваске (дрожжей ну совсем чуть-чуть - 1г только потому, что так по рецепту положено). Сегодня с медом не разобрал вкус. Продолжу еще, чтобы окончательно понять что-как, чтобы среди ночи с просонья мог сделать.

Сергей, вот здесь прописаны правила форума Шефом.
С Ютуба можно вставлять видео.

Я была модератором на одном крупном ресурсе, там выставлялся бан за три активные ссылки.

Полезную информацию уважаю, многому научилась и узнала через интернет, и о закваске много читала, в итоге сложилось мнение, которое уже не изменить. Поэтому не могу тратить время на изучение уже пройденного урока. Считаю, что прогресса в этом не может быть. Быть может я не права, но это мое мнение.
Сергей, отличный хлеб, дырки какие большие! И разрезы - что надо!

Sergey_A, хлебушек у вас замечательный!!! Хмелевшая закваска, с граммом дрожжей дает интересный результат! Собственно не у всех вырастают сильные закваски, и с правильным дрожжевым коллективом -составом!

отличный хлеб, дырки какие большие

Правда большие? А то ваши хлеба выше, а какие у них дырки неизвестно. Теперь буду знать к чему идти.

Хмелевшая закваска, с граммом дрожжей дает интересный результат!

Рецепт такой. А работу закваски я еще не умею оценивать. Поэтому считаю, подъем не окончательным, т. к. закваска эта была отходная - которую сливал и не выбрасывал. Потом она стояла в холодильнике. Сейчас и основную (которую кормлю) держу там же. Покормил - и в холод. Если подкормить и не убирать в холод, она растет, оказывается, даже лучше (о чем описывается в последней ссылке)! А так как хлеба хватает надолго, то я пеку его редко. Вот и приходится закваску морозить. Следующий думаю сделать на свеженакормленной. Посмотрю как она поднимет. Надеюсь на еще более высокий подъем. Закваска была на муке-воде и изредка меде. Хмель вливал только при «рождении» закваски. Но когда-нибудь все равно добавлю, т. к. считаю его не вредным, а лекарственным. :-) А лекарство часто принимать не следует.

Sergey_A, Хлеб супер! Без вариантов!)

marika33, Подскажите пожалуйста, сколько столовых или чайных ложек хмелевой закваски, могут заменить 1 чайную ложку дрожжей БЕЗ горки. У меня в рецепте пишутся дрожжи, хочу правильно заменить их закваской. чтобы не переборщить и не недодать. Спасибо).

Сегодня кстати сделал еще одну чиабаттку, взял пергамент Фрекен Бок. Пергамент оказался просто супер!))))))))) Не прилипло вообще!

сделал еще одну чиабаттку

Что-то первые ваши попытки не воспринимал. А вот эта уже производит впечатление и хочется откусить. То ли фото лучше, то ли прогресс на лицо. С успехом!

А то ваши хлеба выше, а какие у них дырки неизвестно.

Сергей, я стараюсь весь свой хлеб показывать в разрезе.
Благодарю за ссылку! Но статью не читала, посмотрела по диагонали, совершенно нет времени. Про холодильник у нас уже был разговор, Татьяна (Венера) ставит тесто в холодильник и я практикую это тоже. А последний месяц почти каждый день. У нас сейчас внуки 5 лет и 3 года, которые очень любят хлеб, да не белый, а ржано-пшеничный. Пеку лепешками в пиццепечке, утром ставлю опару, вечером ее замешиваю и ставлю в холодильник. Там тесто поднимается, отправляю часть в пиццепечку, остальное в холодильник. Короче - конвейер. Лепешка получается хрустящая, вкусная, на дно насыпаю много семечек и сверху тоже. Мякиша получается немного, но он очень пористый.

Подскажите пожалуйста, сколько столовых или чайных ложек хмелевой закваски, могут заменить 1 чайную ложку дрожжей

Берите закваску в зависимости от объема жидкости, исходя из основного рецепта.

 

То ли фото лучше, то ли прогресс на лицо

И фото лучше, и прогресс на хлебе Я очень рада успехам! А был ведь совсем ни разу ни хлебопек.

Татьяна (Венера) ставит тесто в холодильник и я практикую это тоже.

Значит теперь нас 3е.

сейчас внуки 5 лет и 3 года, которые очень любят хлеб

Как я их понимаю!

Я очень рада успехам! А был ведь совсем ни разу ни хлебопек.

Согласен. Так как сам такой же.

Вот моя лепешка:



корочка хрустящая, я сразу же вынимаю ее с пиццепечки. Мне очень удобно печь в ней - 15 минут и свежий хлеб готов.
а это мякиш:



пушистый как пух.

Я сегодня как раз тесто на ночь ставила ы холодильник. Хлеб уже остывает, скоро покажу в разрезе:)

Вот моя лепешка

Марина, а рецептик был здесь? Напишите, плиз, тоже лепёшки хочу)

Напишу немного про свой эксперимент с закваской.
Если кто помнит, у меня получался очень горький отвар хмеля, в следствии чего закваска если и получалась, то была очень горькая и хлеб невозможно было кушать.

я решила уменьшить кол-во хмеля и немного изменить процесс приготовления.
Взяла 4 гр.(прим. 1 стол ложка) хмеля на 380 мл. воды. Варила по рецепту.
После остывания отвара добавила 1/4 стол. лож мёда и оставила закисать отвар без муки.
Через пару дней пошёл процесс скисания отвара, добавила 1/4 стак. ржаной муки. Вечером того же дня закваска показалась жидкой, добавила ещё прим. 3,5 стол ложки рж. муки.

На следующий день к вечеру, закваска немного запенилась.
Ещё через пару дней я её подкормила (рж. мука+мёд+вода, в равных пропорциях) и к вечеру закваска начала активный рост (я так обрадовалась))))
На след. день поставила её в хол-к.

В итоге: закваска не горькая, активная, очень хорошо поднимает хлебное тесто.

Мой хлеб на этой закваске:




Выпекала в мультиварке по этому рецепту:

Ржано-пшеничный хлебушек на закваске и сыворотке в мультиварке Philips HD3060 (lira3003)

Мой хлеб на этой закваске:

Ой-ё!!!

Да, Сергей, мне тоже нравится
Этот с солодом и кориандром, режется как масло, совершенно не крошится, вкусный, хорошо хранится.

Да, Сергей, мне тоже нравится
Этот с солодом и кориандром, режется как масло, совершенно не крошится, вкусный, хорошо хранится.

Скопировал.

РепеШок, Ирина, т. е. получается, что вы сначала жидкие дрожжи на хмеле и меду вывели, а потом превратили их в закваску! Я тоже так частенько делаю, т. к. ЖД у меня лучше выводятся, чем закваски (грешу на муку, похоже не очень качественная или на кривые ручки ).

Хлебушек вышел - просто загляденье!

т. е. получается, что вы сначала жидкие дрожжи на хмеле и меду вывели, а потом превратили их в закваску!

Получается так, Анастасия, я даже не подумала об этом)))
У меня была задача сделать хмелевую закваску не горькой.

Спасибо, Настя!

А вот и мой красавчик после ночной жизни в холодильнике

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 15:29

Извиняйте за качество фото, сделано с телефона, а приёмами успешного фотографирования не владею...

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 15:30

РепеШок, а вы отвар процеживали перед тем как его бродить оставили?

после ночной жизни в холодильнике

О, я тоже люблю хлеб холодной ферментации.
Хороший хлебушек, Татьяна!

отвар процеживали перед тем как его бродить оставили?

Не процеживала.

Venera007, Таня, какой красивый и ноздрястый хлебушек! Очень удачный вышел! И мы пристрастились к хлебам холодной ферментации.
А на сколько грамм и в какой форме пекла?

РепеШок, Ирина, спасибо за ваш эксперимент. У меня тоже получалась закваска горькой. Три раза попробовала сделать и решила, что хмель старый попался. Теперь попробую сделать как Вы. Хорошо, что остаток хмеля не выкинула.

Tricia, пекла примерно 350 Гр воды... Закваски 1,5 ст. ложки. Все на глаз, форма у меня силиконовая прямоугольная высотой см 10-12... Высоких форм для хлеба у меня пока нет. Пеку в духовке года два хлеб, а форму так и не купила себе...

Я делала закваску 3 раза.
Первые 2 раза она была никакая - вроде с пузырьками, но хлеб поднимался крайне плохо даже за 6-8 часов расстройки.

Прочитала все сто с лишним страниц темы и решилась сделать закваску еще раз с такими изменениями:

• увеличила количество хмеля почти в 2 раза - чуть меньше 2-х стаканов. на 3 стакана воды.
• кипятила отвар 45 минут.
• использовала муку ржаную цельнозерновую грубого помола свежесмолотую.

И конечно использовала только стеклянную тару, до этого пробовала в пластиковой чаше миксера, а перемешивала деревянной ложкой. Закваска готовилась 2,5 дня.


Эта закваска удалась на славу - поднялась пеной в 3 раза и не убежала только потому, что я предусмотрительно выбрала большую банку.

Закваска на вкус была немного горьковата, но при использовании в рекомендуемой автором темы пропорции - около 2 ст л на 330 мл, хлеб не горчит. Тесто поднимается за 2 часа в 3 раза. Буханка невесомая.

Спасибо за создание темы про такую несложную в уходе закваску. До этого пекла на вечной закваске и закваске Сарычева - с ними намного больше мороки, хотя ржаной хлеб получался очень ароматный.
Еще раз большое спасибо

Мариночка, дорогая, а где рецепт лепёшки? Такая красивая и вкусная даже на вид. Так что жду и надеюсь.

pawllena, Лена, пожалуйста!
Попробуйте обязательно. Очень уж эта закваска неприхотливая

РепеШок, Ирина, какой красивый хлебушек, шедевр! Спасибо за фото и за то, что поделились своим методом вывода закваски!
Очень рада, что вы сразу же добились превосходного результата! Поздравляю!
Venera007, Татьяна, у тебя все лучше и лучше хлеб! Мякиш загляденье, видно, что очень воздушный. Прекраснейший результат!
liberiam, благодарю за подробный и положительный отзыв закваски! Спасибо, что поделились с нами своим мнением и методом ее получения. Хмель очень разный, поэтому необходимо применить именно то, что подойдет к приобретенному хмелю.
Спасибо на добром слове, а вам пусть будет рецепт на здоровье и на радость всем домашним в получении вкусного, полезного, домашнего хлеба!
Анастасия, ты тоже печешь хлеб через холодильник? Я случайно пришла к этому методу, стала помещать тесто в холодильник, чтобы оно не прокисало и свеженький хлеб был детям. Очень понравилось, пышнее мякиш бывает после холодильника.
РепеШок, Ирина,нинза, Нина, девочки, рецепта лепешки нет отдельного. Ставлю опару на поллитра березового сока, добавляю 2-3 ложки закваски,. После замешиваю тесто, но чуть его делаю пожиже, чем на хлеб. В пиццепечке получается 2 лепешки. Обильно смазываю маслом нижнюю сковороду, насыпаю слой семечек. Тесто разравниваю лопатками, сверху насыпаю еще семечек. За час оно поднимается и за 15 минут выпекается. Да, и замешиваю тесто веселкой, в кастрюле, так получается минимум грязной посуды и чистые руки.

Добавлено Пятница, 15.04.2016, 09:03

pawllena, Лена, если хмель горький, то можно не добавлять свежего его отвара. А добавлять воду, мед и муку. В такой пропорции закваска тоже работает. Успеха вам!

marika33, Марина, это Вам спасибо за тему и закваску
Про лепёшку, поняла, попробую.

замешиваю тесто веселкой

Что это?

Сергей, деревянная лопатка!-веселка!

А что это за способ через холодильник? Вроде все читала, но не помню такого. Расскажите еще раз, пожалуйста!

Анастасия, ты тоже печешь хлеб через холодильник?

Да! Чаще всего. Сначала от нехватки времени на замес/расстойку - вечером одного дня ставила или все тесто или опару (мин. на половину муки), давала дрожжам чуть активироваться, клейковине набухнуть и на ночь убирала в холодильник, а вечером на след. день после работы сразу вытаскивала, обминала, (или добавляла оставшиеся ингредиенты) формировала и сразу в форму на расстойку. И в тепло на часик-другой. А потом выпечка. Гораздо более душистый и пушистый хлеб выходит, не клеклый не влажный, не крохкий, а запах!

Цитата: marika33 от Вчера в 08:58
замешиваю тесто веселкой
 Что это?

Сергей, а у нас веселкой называлась мешалка из проволочек в виде пружинки.

а у нас веселкой называлась мешалка из проволочек в виде пружинки

Я интуитивно так и подозревал.

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 08:19

Вроде все читала, но не помню такого. Расскажите еще раз, пожалуйста!

Мою ссылку пропустили. Там очень подробно обо всех нюансах написано. А теперь ее и сам найти не могу. Но об этом очень многие говорили. На стр. после 100 раз 30 об этом говорили.
ПС: нашел в другой теме про закваску. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ: Очень хорошо расписаны все процессы от закваски до хлеба. И сайт очень интересный по хлебу, оказывается!

РепеШок, Venera007, Девочки, хлеба супер!)))))

Sergey_A, не только та) но и предыдущая чиабатта тоже по консистенции была класс. А сейчас сделал вообще воздушная получилась, но во время выпечки преобладала все-таки температура 150 - 155 С, вместо положенных 170, возможно это мягкость и дало).

возможно это мягкость и дало).

Мотайте на ус! :-)

marika33,
Всем добрый день. Давно не заходил.

Не подскажите какие-то рецепты классной Паски на хмелевой закваске?

P.S. У меня в выпечке без новостей. Пока делаю только чиабатты. Простые, с сыром, с сыром и укропом, хрустящие, не хрустящие

Сейчас хочу Паски спечь на этой закваске, но хочется проверенные рецепты, без проб и попыток. То, что проверено. )))

Ребята... кто-то есть?...

Есть, конечно! Куличей нет

Ребята...

hlebopechka.ru...
Ну, и здесь на выбор:

ПС: закваски правда не хмелевые

Сделала я тоже заквасочку. Всё по рецепту, не отклоняясь. Но что то она такая горькая, ужость! Вот теперь думаю, может попробовать испечь на ней.. Неужели горечь будет в хлебе? Или уйдет? Сколько ее ложить то? А так пахнет хорошо, запузырилась, несколько раз поднималась, даже один раз убежала. Но вот горькаяяяя!!
В общем, закинула все ингредиенды в хлебопечку, стоит, настаивается. Тесто не горькое, но какое то липучее и тяжелое. Может его на всю ночь оставить настаиваться? А то мне кажется, не поднимется хлебушек. Или больше закваски положить? Я взяла 1 ст. л. на 400 гр. муки.

aton4, Оксана (Локса) печет кулич на закваске, подождите, может она зайдет и ответить вам на вопрос или спросите ее в личке.
*Таньчик*, прочитайте последние странички этой темы. Много говорили о горькой закваске, возможно эти советы вам помогут.
 Если надолго оставите тесто, то оно может перекиснуть. Следуйте рекомендациям вначале темы. Успехов вам!
Простите за несвоевременные ответы, очень занята.

Где бы похвастаться успехом?:



Закваска 100%. Правда уже не знаю какая, т. к. мешаю на всем, кормлю всем и храню где получится.
Хлеб Тартин какой-то от Чада Робертсона... Все пробую, не зная какой самый вкусный и мягкий.
ПС: кто скажет, хлеба на закваске все жесткие или мягкие тоже бывают?

Sergey_A, бывают, мягкие и воздушные:)

Sergey_A, бывают, мягкие и воздушные:)

А почему мой не такой??? Вы ведь видите он не плотный, дыр много, мнется... Но жевать его надо как старую жевачку. Догадываюсь что это полезно - переваривается в процессе жевания. Но хочется то мягкости, легкости...
  Сознаетесь как сделать «мягкие и воздушные»?

Sergey_A, все очень просто. Я следую рецепту закваски автора темы. Из других заквасок у меня была только вечная, но так как я её нужно было обновлять чаще, чем я пеку хлеб, пришлось с ней расстаться. Другие закваски уже не делала. Исключением стала хмелевая закваска, которая может жить в холодильнике сама по себе. И именно на ней хлеб получается воздушным.

О-па-ньки!!
 1. Не следую. 2. Моя ближе к вечной. 3. Тоже пеку редко, но ведь хлеб хорошо поднялся и на моей! 4. Тоже держу в Хол-ке. 4. Читал про хмель - он не влияет на свойства закваски и хлеба. Ученые пишут о его пользе для «дисбактериоза» - на вредные бактерии влияет. И о вкусе. 5. Дочитался о наибольшем влиянии на подъем кисло-молочной закваски. 6. Как-то странно получается - подъем есть, воздушности нету. 03!!! Воздууушнооость!!! Аууу!!! Ты де???
Вот что моя творит! Было по метке, стало:

Ну коль на дисбактериоз влияет, так тоже хорошо)) мне кисло-молочную закваску лень было выращивать, сейчас и подавно.

Мне тоже лениво. Но где про воздушность?

Если я правильно понимаю, воздушность зависит от ингредиентов и способа выпекания.
Не важно, на дрожжах хлеб или на закваске.

Если я правильно понимаю, воздушность зависит от ингредиентов и способа выпекания.
Не важно, на дрожжах хлеб или на закваске.

Христос Воскрес! Всех с праздником! Любви, радости и счастья!

Попробовал сделать ту закваску о которой вы писали, на подкисшем хмеле с медом. получилось супер.

Дня за два хмель с медом подкис. Утром третьего дня закинул несколько столовых ложек муки, к вечеру она у меня убежала из банки литровой, поднялась более чем в три раза кажется. Просто рванула вверх и все. Получается за день вступила в реакцию с ржаной мукой, перебродила и опустилась. Запах суперовского солода или пива.

aton4, Воистину Воскресе!
Всех поздравляю с великим праздником Пасхи! Мира, добра, радости, благополучия, счастья и любви!

получилось супер.

Класс! Поздравляю!

marika33, Марина, спасибо! И Вас с Пасхой! Всех благ

Подскажите что делать. Закваска стоит два дня уже, пузырьков мало совсем и не поднимается совсем. Делала все по рецепту, хмель аптечный. Почему то стала жиже, чем была изначально, может муки добавить? Боюсь испортить, это моя первая закваска

Закваска стоит два дня уже, пузырьков мало совсем и не поднимается совсем

Это нормально. Еще денек подержите и либо поднимется, либо начинайте заново. Очень много влияющих факторов. Увы. Старайтесь все выполнять. А на какой жидкости вы заводите закваску не так уж и важно.
То что закваска стала жиже - это нормально. Муки добавлять не надо. В крайнем случае чуть-чуть подкормить сладостью. И то завтра.

Sergey_A, спасибо большое, буду ждать.

Ура!! Закваска получилась, даже в холодильнике продолжает расти, но вот хлебушек по этому рецепту получился кисловатый, наверно для нас много ржаной муки, больше нравится пропорция пшеничной и ржаной 2:1. Можно ли в этом рецепте заменить ржаную? Или подскажите рецептик пшенично-ржаного хлебушка с этой закваской...

Можно ли в этом рецепте заменить ржаную?

Можно. Стабильная доля рж. муки в рецептах 10-30%. Можно и 100% ржаной, но это на любителя + врачи пугают. Так что меняйте смело, если вкус заметен. Я в 30% почти не замечаю. Почему-то.

Ленок0302, поздравляю с выведением закваски!
Кисловатый хлеб возможно, если взяли много закваски, передержали опару и тесто или недостаточно положили меда. Надеюсь, что в последующие выпечки у вас все будет благополучно.
Sergey_A, благодарю за помощь!

Давно не показывала хлеб, рано-пшеничный, потеряла фото, сейчас найду

Loksa, Оксана, спасибо большое за фото хлеба!
Красивый, очень хороший подъем у него!

А у меня печалька. Моя закваска почти перестала работать. На этапе приготовления неоднократно убегала из банки, и даже в холодильнике потом еще два раза сбежала. А хлеб очень плохо поднимает. По 2 суток приходится ждать хлеба. Сутки опара поднимается и потом часов 10 хлеб. И то раза в полтора. Получаются аккуратные плотные кирпичики (((Закваски много еще, я в этот раз двойную норму сразу сделала, потому что на стакан хмеля очень быстро заканчивалась. Может, можно что с ней делать?