Самая простая хмелевая закваска

У меня как у Ирины горький хлеб. Делала на своем хмеле. Сейчас остаток закваски приправила свежим отваром (ну очень горький! Хотя количество хмеля убавила.) Может быть в следующий раз отвар не добавлять? Только мед и муку?

У меня как у Ирины горький хлеб.

Вчера начала делать закваску немного по-другому, если получится, напишу.
Кол-во хмеля уменьшила значительно, но отвар всё равно горьковатый.

РепеШок, Ирина, буду ждать!

Ирина, Наталия, девочки, а вы кипятили отвар? Попробуйте кипятить минут 30-40. У меня тоже не аптечный хмель. Никакой горечи нет.
Сегодня пекла жаворонки, отлично поднялось тесто и вкусное.

а вы кипятили отвар?

Конечно я наоборот заметила, чем больше кипятишь, тем горчит больше.
Пробовала уже и аптечный, и рыночный, всё одно горький-горький получается.

Ирина, странно! Я в субботу поставлю свежую закваску, для куличей, из своего хмеля-посмотрим!

У меня тоже горькая закваска, и даже хлеб горчил немного, стала меньше закваски класть и горечи в хлебе нет, не смотря на наличие её в самой закваске. Каждый раз когда обновляю закваску использую разный хмель (аптечный), и каждый раз разный результат. Но всё равно хороший хлеб получается

Конечно я наоборот заметила, чем больше кипятишь, тем горчит больше.
Пробовала уже и аптечный, и рыночный, всё одно горький-горький получается.

Я набиваю плотно 200 граммовый стакан хмелем (без листьев, только чешуйки). Бросаю в кипяток на 15-20 минут на очень маленький огонь, чтобы еле кипело. Потом выключаю и оставляю в этой же кастрюле когда на пару часов остывать, когда на ночь. Потом отжимаю, так чтобы получилось как по рецепту чуть меньше стакана жидкости и он не горчит.

Добавлено Вторник, 22.03.2016, 19:15

А на опару беру 2 столовые ложки такой закваски, стакан воды, (примерно) полтора стакана муки. Никогда просто не запоминаю сколько кладу. Все на глаз.
Может действительно дело в дозировке, а не в хмеле?

Может действительно дело в дозировке, а не в хмеле?

В дозировке чего?
я делала всё в точности по рецепту.

Выше писала уже, вчера сделала по другому, по результату отпишусь.

marika33,

Все-таки пытаюсь понять почему хлеб с семечками (подсолнечными) в мякише, все время получается без пор, липковатый, с не очень приятным привкусом и в общем как будто недопеченный. Понятно что из-за того что не образуются поры при подъеме, он не может пропечься, но в общем что-то не совсем ясное получается с ним.
Хочется чтобы внутри было много семечек, при этом он был достаточно пористый.

Конечно я наоборот заметила, чем больше кипятишь, тем горчит больше

Воды достаточно осталось после кипячения? Тогда берите меньше закваски, побольше добавьте меда или сахара в тесто.
aton4, очень рада, что у вас все лучше и лучше получается хлеб!
По поводу семечек не знаю чем вам помочь. Может быть вы добавляете очень много их? Ведь семечки тяжелы для пропекания и не способствуют подъему теста. Посмотрите рецепты с добавлением семян, сколько берут их на буханку.
Я добавляю 2 горсти семечек на литр жидкости. Этого бывает нам достаточно, хлеб всегда пышный и пористый получается, но больше нравится не в самом хлебе семечки, а в корочке. Они тогда зажариваются и хлеб от этого становится намного вкуснее.

Воды достаточно осталось после кипячения?

Да, больше стакана.

побольше добавьте меда или сахара в тесто.

Нет, это мне не подходит.

Я добавляю 2 горсти семечек на литр жидкости. Этого бывает нам достаточно, хлеб всегда пышный и пористый получается, но больше нравится не в самом хлебе семечки, а в корочке. Они тогда зажариваются и хлеб от этого становится намного вкуснее.

Попробую уменьшить количество но хочется их побоооооольше))))))))))). А каксделать чтобы они в корочке зажаривались и не падали с нее, прилипали к ней?

РепеШок, хмель бывает разных видов, один сильно горчит (в начале темы давала ссылку с описанием процессов и хмеля). Отвар можно чуть больше водой разбавить и когда перебродит не будет горчить (на свой вкус оринтируйтесь, когда закваску готовите). У меня последний аптечный хмель тоже очень горчит. Поставила свежую закваску (т. к. первая померла) получилось хорошо тьфу тьфу тьфу

Хвастаюсь не дури ради, но учения для:



В этот раз закваска выше подняла! На черноту не обращайте внимания - чуть перепек (так надо было по рецепту) + чуть фото зачернило + ракурс + свет... Вот потому и такой цвет. Не перегорел.
Теперь осталось закрепить навык и научиться поднимать так, чтобы разрезы были РАЗрезами а не ПОрезами. В след. раз попробую дольше расстоять. Подозреваю что это помогло бы.
ПС: спецам - найдите 2 отличия и их причину (батон один и тот же). Угадавшему подарок - моя уважуха.
Полноты картины для:

Попробовал. :-) Вкууусно! Один хлеб есть можно!

Sergey_A, один из батонов причипурил (чем-то смазал маслом аль ещё чем)

Sergey_A, один из батонов причипурил (чем-то смазал маслом аль ещё чем)

Не один из - у меня их слишком мало.
Полуважухи.

РепеШок, если закваска активная, то можно не добавлять отвар хмеля, а добавить воды, муки и меда.
 aton4, я насыпаю семечки на дно формы и сверху на хлеб. С боков семечки плотно впекаются, а сверху обычно все осыпаются. Тут кто вперед успеет. Хочу попробовать на дно стеклянной кастрюли насыпать, возможно тогда лучше хлеб выйдет из формы.
Сергей, красивый батон и мякиш отличный, все лучше и лучше результат...
Полагаю, что батон смазан сладкой водичкой, блестит красиво, глянцевый прям, если маслом, то он не так «сверкает».
Да, домашний хлеб можно есть без ничего, потому что свеженький и вкусно!

батон смазан сладкой водичкой, блестит красиво, если маслом, то он не так «сверкает».

Не 100% правильно, но 100% зачет за логику и проф. ответ! Уважаю!
ПС: не пояснил за что! Молоко с сахаром. Иногда водой с крахмалом мажу.

Спасибо!

Спасибо!

А молоком с сахаром или водой с сахаром (чтобы блестел) смазывать корочку хлеба надо когда?

А молоком с сахаром или водой с сахаром (чтобы блестел) смазывать корочку хлеба надо когда?

Водой с сахаром не мажу, т. к. это уже простое подслащение. Я же мажу токмо цвета для, смягчения, и вкуса (надеюсь!, но пока не замечал его (вкус)). А с крахмалом - для блеска вроде должно быть, но не видел.
Как вытащил - так и мажу пока горячий, так и мажу пока слюни не побегут.

Водой с сахаром не мажу, т. к. это уже простое подслащение. Я же мажу токмо цвета для, смягчения, и вкуса (надеюсь!, но пока не замечал его (вкус)). А с крахмалом - для блеска вроде должно быть, но не видел.
Как вытащил - так и мажу пока горячий, так и мажу пока слюни не побегут.

Так может это от слюней батон блестит?

Добавлено Среда, 23.03.2016, 22:04

Мне надо чтобы он блестел как батон на твоей фотке выше. Поэтому хочу узнать чем именно ты его мазал в какой пропорции и как

Так может это от слюней батон блестит?
Мне надо чтобы он блестел как батон на твоей фотке выше. Поэтому хочу узнать чем именно ты его мазал в какой пропорции и как

Нет! Когда дело доходит до слюней - вареньем мажу, достаю молоко и ем.
Молоко с сахаром. На глаз (свой, чужой, кто ближе - не важно). Ну и по замыслу: надо булку намочить - молока понадобится много. Надо булку сделать сладкой, как конфета, - молока меньше, сахара - больше. Я беру всего маленько, сколько глаз намерит а рука отгрузит.
ПС: для суперблеска можно применить лак. НО! Будет не съедобно!!!
ППС: пропустил: смазываю кулинарной кисточкой. Кисти для рисования лучше не использовать - рисовать придется долго, а батон за это время остынет и не заблестит. Большая малярная кисть тоже не очень... Т. к. все вокруг можно уделать сладким молоком - и всё заприлипает. Ну, и для неё понадобятся большая тара и много молока-сахара, да и не удобна она.
 

Ай ду ит!!! (хто ни знаит чо эта па руски - пиривод на ихний: I do it!) Марина, чисто на закваске!!! И доволен уже почти всем!!! Осталось внутрь заглянуть.



ПС: хлеб полуржаной, закваска на меду и воде, но вечная - то, что осталось от хмельной. Хмель был давно и чуть-чуть в самом начале заквашивания.
Дополнение внутренностей

Класс!!! Я полуржаным наелся, потянуло на белый, у Sergey_A наоборот

Супер хлеба. Вообще класс. Хочется отрезать кусок))))))))))))). Я пеку ржаной с добавлением 1 - 1,5 стаканов пшеничной муки. Просто ради клейковины. У тебя судя по цвету под коркой кажется муки белой больше? Визуально очень классно выглядят.

Я вчера белый еще один один сделал. Та же закваска, но вместо сахара в тесто добавил й ст. л меда и одну чайную. Смазывал крахмалом (60 мл воды, 1 ст. л. крохмала и чуть меньше четверти чайной ложки сахара без горки.) Довел до кипения, сотудил до теплого состояния. Смазывал дважды. Один раз за пять минут до окончания выпекания и поставил на эти пять минут допечься, второй раз смазал сразу когда вынул и отправил под полотенце.

Хлеб чуть слаще чем батон под суп или еще что-то, но классный к чаю, что в общем-то и хотел сделать. Хотя и бульон под него прекрасно идет.

Пор ощущениям, нарезке, пористости мякиш идеальный, корочка тоже.






Второго замеса не делал. На ночь поставил опару, утром замесил тесто (вымешивал его буквально минут 15), положил на расстойку сразу в форму, и через два часа тепла в духовку.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 19:19

(опечатка))) 1 ст. ложка меда и одна чайная без горки.

Хлеб для выпечки ставил в духовку разогретую до 260 С, как только поставил, сращу сделал минимальный огонь и оно начало медленно, минут за 15 - 20 опускаться до 150 С, на которой дальше и пеклось. Через минуту после того как поставил в духовку хлеб, вынул оттуда воду, которая кипела создавая пар минут 10.

Сергей, поздравляю! Я так понимаю, что батона уже нет? Свежие два хлебушка? Отлично, да еще и на закваске, без дрожжей! Очень рада, что хлеб нравится и с молоком, и с вареньем, и просто хлеб без ничего. Домашний хлеб - это не из магазина. Ради хлебного аромата в доме и то стоит печь.
Ну, что внутри? Показывайте разрез.
aton4, шикарный хлеб, мякиш отличный, с равномерными дырочками. Видно, что воздушный, без сомнения, что и вкусный. Купол классический. Отлично! Такой результат прекрасный в самом начале творчества. Со временем будет еще лучше, потому что придет и опыт и навык.

Спасииибо!!!

Я полуржаным наелся, потянуло на белый, у Sergey_A наоборот

Неее, я все объединяю. Ржаной к 1-2, батон на закуску. И ещё: ржаной не брошу.

У тебя судя по цвету под коркой кажется муки белой больше? Визуально очень классно выглядят.

Очень больше! Рецепт вообще был полностью пшеничный. Типа tartine-bread. Засмотрелся роликом, ну и потянуло. А получился... ржаной, зачем-то изменил пш на рожь. Уже и не помню кто попутал. :-) Теперь надо пробовать вернуться к тартину, т. к. выглядит ну очень аппетитно (похож на эти мои). И делается вроде бы не трудно.

Я вчера белый еще один один сделал... Смазывал дважды...

Раствор готовлю заранее и мажу сразу после печи. И под полотенце - остывать-высыхать. В печь уже не ставлю.

поздравляю

Мерсибо!

Я так понимаю, что батона уже нет?

Есть!!! И все выше! И с батонами выхожу на свою вершину. И мне его готовить нравится, тесто просто... прелесть. Не фоткал просто, да и зачем каждый батон выкладывать. Завтра в гости поеду - угощу свежими хлебами.

Ну, что внутри? Показывайте разрез.

Неа, не покажу пока старый не доем. :-) Он долго ведь лежит и не пропадает, и всегда как свежий. Ем не спеша, в удовольствие.

marika33,
Подскажите, можно ли вместо магазинного разрыхлителя добавлять четверть чайной ложки соды гашеной лимоным соком?

Хочется попробовать сделать более легкий хлеб. Все-таки сложновато домашний есть. Видимо организм просто привык к тому что в магазинных хлебах муки не так много в пользу разрыхлителей и возможно прочего.

Видео в интернете различные варианты на основе крахмала/соды/лимонной кислоты, но там лимонная кислота идет в порошке потому применять не хочется, а без этого пропорции рецепта не сохранятся.

В общем ищу чем можно заменить разрыхлитель чтобы это можно было приготовить дома на конкретную порцию хлеба.

Пока что кроме соды гашеной лимоным соком ничего не придумал.

можно ли вместо магазинного разрыхлителя добавлять четверть чайной ложки соды гашеной лимоным соком?

У разрыхлителей состав один и тот же - названия разные и кол-во ингредиентов.

У разрыхлителей состав один и тот же - названия разные и кол-во ингредиентов

и еще цена разная.

Все-таки сложновато домашний есть.

Сергей, а в чем сложность?
 Пользуюсь обычной содой только в торты. Тоже гашу ее домашним яблочным уксусом. С применением ее в хлеб не могу помочь.

еще цена разная.

Эттаточна!

в чем сложность?

Думаю, ему просто долго делать. Мы с ним не только тезки - еще и мыслями схожи. Я бы тоже что побыстрее-легче поискал. Потому и на батон тянет (кроме вкуса).

На самом деле, он тяжеловат для меня по еде. Ощущается, что по пищевой ценности, кол-ву муки он значительно отличается от магазинных. Но мне сейчас хочется чего-то полегче. Поэтому хочу найти вариант при котором объемы хлеба созхраняются а кол-во муки уменьшается. Выход пока виду только в применении разрыхлителя. Попробую в ближайшем применить соду гашеную лимонным соком.

А самый простой из рецептов это тот по которому я пеку белый. 15 минут замеса и в духовку.)))

Выход пока виду только в применении разрыхлителя

Дрожжи.

Хлебопеки, может это немного разъяснит взаимодействие дрожжей и разрыхлителя

Читатель нашего блога задал вопрос: Можно ли использовать вашу самоподнимающуюся муку для приготовления хлеба на дрожжах?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

У дрожжей и разрыхлителя одинаковое предназначение - разрыхлить выпечку, но действуют они абсолютно по-разному. Дрожжи медленно поднимают тесто, дрожжевому тесту нужно время для брожения. Разрыхлитель действует сразу. И если сделать тесто на дрожжах и муке с разрыхлителем, то получается, что разрыхлитель отработал и помешал работе дрожжей. Разрыхлитель, входящий в состав самоподнимающейся муки, отрицательно действует на дрожжи, угнетает дрожжевые клетки. И пышной выпечки, увы, не получится. Хлеб будет излишне плотный.
Кроме этого, в такой выпечке исчезает потрясающий аромат свежеиспеченного хлеба, который мы все так любим. Аромат есть, но он слабо выражен. Что касается вкуса — здесь та же история, что и с ароматом — он отличается от привычного.
Если очень нужен хлеб, а под рукой нет обычной муки, то хлеб выпечь можно. Я выпекла такой хлеб. Вот что получилось.
Муку самоподнимающукюся лучше использовать не для хлеба, а для другой выпечки — печенья, кексов, пирогов.

Спасибо! Просто интересно как тогда сочетают разрыхлитель с дрожжами/закваской в магазинах. Хотелось бы попробовать достичь в мякише мягкости и легкости чиабатты. А может и вообще ее сделать попробовать.

Ligra, спасибо за информацию!
Да, пишут, что разрыхлитель мешает работе дрожжей. Но вот моя мама пекла сдобное тесто и всегда добавляла гашенную соду. Булочки всегда были очень пышные. Ее так научила пожилая кулинар-кондитер. И если в дрожжевое тесто для блинов добавить гашенную соду, разбавив ее кипятком и дать постоять тесту 10-15 минут, то получается сплошная пена.
 А еще читала, что гасить соду нельзя, что при этом весь углекислый газ выходит и она становится бесполезной. Пробовала и так делать, но тогда выпечка отдает сильным запахом соды. Всю информацию нужно фильтровать и применять не все и всегда.
aton4, я поняла вашу проблему, но решила все же уточнить. Я уже отмечала, что ржаной хлеб тяжел для ЖКТ, так же не лучший вариант хлеб из белой мертвой муки. Попробуйте испечь из цельнозерновой пшеничной муки. Он, конечно, не будет таким пышным как в магазине, зато полезный, устраняющий воспалительные процессы. А чтобы меньше муки уходило, то можно добавлять все что пожелаете:
 манную крупу, овсяную муку, тыквенное пюре, морковь...

marika33, век живи, век учись и дураком помрешь. В немецкой кухне есть рецепты сочетающие дрожжи и разрыхлитель - пирог «Укус пчелы». Ваш опыт работы с разрыхлителем (содой) тоже интересен.
aton4, может лучше правила замеса и расстойки ещё посмотреть, а для быстроты на дрожжах попробовать сделать (так сказать для закрепления, тесто субстанция не предсказуемая, при равных условиях результат может отличаться)

Ligra, О, значит это опыт не простого кондитера, а есть рецепты такие, к тому же та дама была немка.

Сын ее остался в России, а вот внук выехал в Германию.

Ligra, О, значит это опыт не простого кондитера, а есть рецепты такие, к тому же та дама была немка.

Сын ее остался в России, а вот внук выехал в Германию.

Сейчас как раз сделал на пшеничной цельнозерновой да еще и грубого помола. Супер мука конечно. Но все равно, хлеб очень насыщенный получается, плотный (не в плане мякиша без пор и т. д., а именно серьезный такой хлеб). Мне полегче сейчас что-то надо придумать. Попробую соду гашеную добавлять и уже посмотрел рецепты чиабаты.

хлеб очень насыщенный получается, плотный

На закваске такой и будет, мне так кажется. Если конечно закваска не ржаная (сильная). Мягкий и пр. бывает на дрожжах, опять мне так кажется.

уже посмотрел рецепты чиабаты

Да, мы на одной волне, тезка. Тоже думал про него, но... что-то мне подсказывает что нужны будут дрожжи.

Добавлено Среда, 30.03.2016, 20:46

дрожжи и разрыхлитель - пирог «Укус пчелы»

Они-то может и мудрят так, но не на хлебах. А для пирога тесто совсем другое нужно. (я не знаю - я так думаю) Но часто бываю с вами согласен.

Добавлено Среда, 30.03.2016, 20:55

мама пекла сдобное тесто и всегда добавляла гашенную соду

Сдобное тесто - не хлебное. Для булочек может и хорошо. А вот чтобы хлеб на соде (разр-ле) делали не слышал.

читала, что гасить соду нельзя, что при этом весь углекислый газ выходит и она становится бесполезной

Не поверите, но я это интуитивно понимал. Погасишь, добавишь погашенную в тесто - и где от этого толк? Поэтому часто рекомендуют смешивать соду с кислым (кефир, лимон, укс....) в муке - для выделения газа в тесто. А еще чаще практиканты советуют всем и всегда сначала смешать (выпустить газ, он никого не спросит когда ему выходить) и только потом вмешивать уже бесполезные остатки хим. реакции в тесто.

выпечка отдает сильным запахом соды. Всю информацию нужно фильтровать и применять не все и всегда.

ДА. 100500! Не зря уважаю.

можно добавлять все что пожелаете:
 манную крупу, овсяную муку, тыквенное пюре, морковь...

Снова ДА!

А вот чтобы хлеб на соде (разр-ле) делали не слышал.

Например, вот:


Серый содовый хлеб (Пиццамейкер Princess 115000) (Подмосквичка)

Марина, Вы писали, что делали хлеб на березовом соке. А можно делать на березовом квасе? Достали из погреба бутылку прошлогоднего.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 11:17

Вот читаю, что хлеб плотный, мне кажется, Вы его недорасстаиваете. У меня хлеб очень мягкий получается. Свежий приходится не меньше 2-2,5 см толщиной кусок отрезать, иначе маслом невозможно намазать. Но и пеку я его почти целый день иногда. Делаю две расстойки. Первую час-полтора, до увеличения хотя бы в полтора раза. А вот в форме может и 6 часов простоять, потому что жду увеличения в 2,5-3 раза. Как-то не было времени ждать, поставила на выпечку после увеличения в 2 раза, был плотнее. Тоже вкусный, но ели дольше)))

Евгения, я выпекала и на прокисшем березовом соке. Полагаю, что не будет хуже и на квасе. В любом случае лучше, чем на воде.

Марина, спасибо! Сейчас попробую.

Вы его недорасстаиваете.... и пеку я его почти целый день иногда. Делаю две расстойки.

Надо принять к сведению. Я все время боюсь передержать и довести его до опадания.

Полагаю, что не будет хуже и на квасе. В любом случае лучше, чем на воде.

Да на чем только не пекут, чтобы не пропадало! Сыворотка тоже кислая - пекут! И хвалят. Да и вода тоже не худший вариант. Видел в ролике как иностранец (хлебопек) закручивал банку с водой для ее насыщения кислородом для полезности и себе и бактериям для подъема.

Марина, очень вкусный хлебушек получился! Я раньше на сыворотке пекла, теперь на березовом соке и квасе буду. У нас его - завались))) Я сейчас у сестры в гостях, пеку тут в хлебопечке, при выпечке получается ровная крыша или волнами. Хотя поднимается куполом на расстойке. Я бы еще муки добавила, но сестра не дает. Боится, что плотный, забитый будет. Сейчас мягкий, воздушный. В духовке проще печь - там у меня всегда красивая крыша)))

Евгения, очень рада, что понравился хлеб на березовом квасе. Я много на чем пекла, но самый воздушный хлеб получается на березовом соке. Самая мягкая структура у него что ли? Сегодня тоже набрали березового сока, а сейчас пошел дождь, попадет в бутылки, такой очень быстро прокисает.

Женя, а как вы квас делаете из березового сока? Я наливаю в бутылки, добавляю немного сахара или меда и изюм. Получается вкусная шипучка.

Я все время боюсь передержать и довести его до опадания.

У меня вчера осел хлеб, крыши куполом не получилось. Замесили жидковатое тесто и передержала на подъеме. Пышный, вкусный, но крыша плоская.

Да и вода тоже не худший вариант.

Сергей, на жесткой воде не будет хлеба с изысканным вкусом. Попробуйте добыть березового сока, но не магазинского, а настоящего и на нем испечь хлеб. Почувствуете разницу.
Да, кстати, как ваш хлеб гостям? Понравился или не поняли? У кого вкус полностью испорчен химическими продуктами, те, обычно, не понимают. Это следует учитывать и не расстраиваться.

marika33, А как именно пекут на натуральном березовом соке? Его просто добавляют вместо воды в той же пропорции, а остальное как обычно по рецептам?

aton4, да, конечно, использовать сок вместо воды, все остальное не меняется в рецептуре.

Понравился или не поняли?

 Поняли, съели, но восторга не испытывали. 2 булки приняли. Думаю, что их желудки не возразили.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:08

на жесткой воде не будет хлеба с изысканным вкусом. Попробуйте добыть березового сока

На жестком березовом соке тоже изысканный вкус пропадет.

Сергей, березовый сок бывает жестким?
Вчера испекла хлеб на свежем березовом соке:

 .
Очень вкусный.

В общем, долго терпел))). Без результата не хотел писать. Сегодня наконец могу с отчетом.

Искал же я более легкую форму хлеба для себя. Более легкую в отношении усваиваемости. Решил попробовать чиабатту.

Первый раз делал по рецепту, фото не сделал. Вроде старался выдерживать температурные режимы рецепта, но на моей плите это было сложновато. В общем подгорел сильно, так что пергамент не хотел отставать как надо, да и по консистенции это был больше хлеб чем чиабатта.

Во второй раз, с температурой сдела щадящий режим, потому корочки не было, по форме получился как надо, но по мягкости мякиша, плотности корочки, пористости и сложности усвоения было один в один как обычный хлеб. Просто получился очень хороший, но плоский хлеб.
Все эти разы делал на закваске. По наитию конечно потому что добавлять ее приходилось в произвольной форме, рецепт-то дрожжевой был. Но все разы давал правильную пропорцию.
 
В третий раз, учитывая что чиабатта как таковая упорно не получалась,, решил не отходить от видео-рецепта который выбрал и сделать все-таки на дрожжах, с тем чтобы убедиться что рецепт (если не отступать от него) рабочий.

В результате, учитывая что выпекать решил в форме для батона, получился вообще волшебный, невероятно мягенький (но мягенький не как чиабатта), полноценный, настоящий, вдобавок совершенно белоснежный со всех сторон включая низ хлебушек, но не напоминавший чиабатту вообще ничем, ни по консистенции, не по мякишу, ни по пористости.













Дальше решил попробовать еще раз но без формы батона. Получился такой хлебушек:






Вроде бы уже близко, но не было хруста, т. к. взял за основу выпечку обычного хлеба, когда я закладывал тесто на очень высокой температуре и давал ей минут за 15-20 опуститься до +150, 170 С.

Кроме того, в виде-рецепте по которому пек и по тому который держал в резерве говорилось что тесто после замеса, должно подниматься 12-15 часов. И говорилось об этом как об обязательном условии для чиабатты. Но было понятно что поднимается оно до своего пика всего за 4 часа. Дальше начинает спадать.

Поэтому сегодня я решил выстоять это тесто всего лишь 3-4 часа. Словить его на пике подъема. После подъема сформовал, выложил на противень и на расстойку на полтора часа, после чего разогрел духовку до 170 С и поставил печь. В общем упростил полностью.

Но с температурой решил попробовать все-таки сделать как по рецепту - 50 мин. при 170 С и 15 минут при 220 или 250 С. Хотя и тут поменял. 170 - 180 С первые 40 минут, потом включил на максимум и в течение минут 10 он выстоял при постоянно поднимающейся температуре. На пике, когда я выключал духовку, она была уже на 280 С.
Хлебчик получился класс. Хрустящий, румяный и по консистенции, хоть и без прямо огромных пор, но это чиабатта. В следующий раз, теперь понимаю, что можно будет на максимуме продержать его не 10, а 15 минут. Подгореть не должен. Просто будет еще румянее.

Качество фото конечно не очень. Но как получилось.






Супер по ощущениям. Мягенький, хрустящий.

В общем получилось.

Кому будет интересно вот скопируйте ссылочку и почитайте про хмелевую закваску

Кому будет интересно...

Надо было прочитать сначала мои ссылки (2жды размещал их здесь). Т. е. данные мной, а не мои. Смысл: статья от васаби по смыслу равнозначна смыслу моих ссылок, но написана не по научному и не понятно по каким исследованиям. В общем, написано как человеком, решившим разобраться в теме. Вывод без весомых аргументов, но верный (не отличается от того, что я хотел донести до интересующихся своими ссылками).

ПС: чтобы не быть голословным, в поддержку васаби и без критики и восторгов: hlebopechka.ru... (под спойлером)
hlebopechka.ru...

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 09:06

вот скопируйте ссылочку

Чтобы НАМ не мучиться копированием, выделите ссылку и в меню над комментарием нажмите Гиперссылку (шарик с листочком бумаги). И тогда все смогут читать вашу информацию без копирования. ;-)

Всем привет! Еще одна чиабаттка.







Только из духовки. Пеку по размеру на весь противень.



На видео слышно как хрустит. Мягкий. Качество видео конечно не очень.)

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 22:45

Только видео к сожалению не прикрепилось.

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 22:48

Интересно, а сколько месяцев на форуме человек считается новичком... форум активно не пропускает ссылки у новых пользователей.

сколько месяцев на форуме человек считается новичком

Думаю, что определяется активностью - кол-вом сообщений. Ну и своими темами (рецептами).

aton4, красивый хлебушек! Главное, что он вам нравится.
 Активные ссылки на другие ресурсы блокируются на форуме и это не зависит от долгожительства на нем. Редко когда проходит, Sergey_A, повезло в этом отношении.
васаби, возможно кому то и пригодится ваша ссылка. Мне вот совершенно безразлично, что могут написать про хмелевую закваску. Меня она устраивает во всех отношениях. Да и времени нет читать то, что мне будет не полезно. К тому же я полностью доверяю предкам, которые всю жизнь пекли на этой закваске хлеб. Полагаю, что у тех хлебопеков, которые пекут на ней и получается отличный хлеб, тоже будет не интересно.
Рецепт хмелевой закваски выставлен по просьбам девочек. Я никого не агитирую и не заставляю печь на ней, каждый делает выбор для себя сам. Я очень рада, что все больше хлебопеков выбирают натуральные закваски и пекут полезный и вкусный хлеб.
Если у вас есть информация против данной закваски, то откройте, пожалуйста, тему и там делитесь своим опытом и впечатлениями.