Самая простая хмелевая закваска

Сергей, у меня был опыт когда тесто было мягкое (то есть, муки было меньше) и когда тесто было разумно крутое, плотное.
При этом что в первом, что во втором случае, тесто к рукам не липло (ну или не сильно липло, если в первом случае).

Это можно посмотреть, например в рецепте у Omela:

Когда я решал аналогичный вопрос про количество ингредиентов, Марина (marika33) давала еще ссылки на рецепты Omela, но я их в блокнотик не заначил, так как там было что-то, что мне не понравилось... Или же хватило указанного выше для расчетов - сейчас и не подскажу причину.

Спасибо, поищу рецепты Omela.
У меня сейчас главная задача, достичь того что называют вкусом из-за которого не хочется магазинный есть и убрать запах закваски в готовом хлебе (хотя может он должен быть в заквасочном хлебе, не знаю.) Посмотрю эти рецепты. Очень хочу научиться хороший хлеб печь.

убрать запах закваски в готовом хлебе (хотя может он должен быть в заквасочном хлебе, не знаю.)

Я для интереса купил и слопал все разновидности магазинного хлеба на закваске (монастырский-двор. рф). У них хлеб закваской не пахнет. Надо же было понять, как оно должно выглядеть и по вкусу в том числе
И когда я свой хлеб делаю, так то же закваской не пахнет. Пока хлеб получается немного кислый - это тесто перестояло

Но самое главное, что понял - закваской и дрожжами пахнуть хлеб не должен.

Вообще, про запах хлеба очень хорошо написала Татьяна (Рома):

у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей.

Добавлено.
Кстати, первые хлеба я делал с хлебопекарными дрожжами - и в один простенький рецепт (который освоил) добавлял всякие пряности: корица, мускатный орех, имбирь, прочие. В том числе и смешивал пряности. Таким образом, хлеб всегда получался с разными оттенками вкуса, при том, что базисный рецепт был один и тот же

По поводу опары тоже хочу спросить. ) Когда я ее делаю, она должна быть как густая сметана или как не липнущее тесто? В тот раз она у меня была как густая сметана.

Опара должна быть не очень густой, скорее всего как магазинская сметана.

убрать запах закваски в готовом хлебе

запаха закваски в хлебе не должно быть.
Илья, в тесто можно добавить все, что позволит фантазия и это не испортит хлеба. Но бывает, что все наполнители надоедают и хочется простого, вкусного хлеба, я тогда даже масла не добавляю.

Спасибо! Сегодня поставил новую опару. На 200 мл воды и 200 г муки дал 2 столовые ложки свежей закваски. Надеюсь хватит.

Я продолжаю печь хлебушек по рецепту Lagri Марии. Постоянно не угадываю время, когда подойдет т. н. опара. Все надеюсь, что она за три часа подойдет, как у нее. В прошлый раз пекла в три часа ночи))), сегодня на такой подвиг не пошла, хотя как раз к ночи она увеличилась у меня. Делала утром, поэтому к обеду хлеб был еще горячий. Дети съели полбуханки, сказали, что такой им нравится))) Это прошлый

Евгения, а какая у вас форма? Так то по разрезу видно, что тесто расстоялось нормально и хлеб нормально пористый. Я вот как написала в рецепте, так и делаю постоянно. В последний раз решила кое-то поменять, а именно, после замеса теста в хлебопечке, сразу переместить его в форму на расстойку, так тесто стояло (поднималось) не 2,5-3 часа, а 4. Хлеб то получился хороший, но верхушка немного помялась (перед выпечкой заметила на верху у теста дырочки, наверно перестояло и рваться началО). Теперь процесс не буду нарушать, тогда и получу тот хороший хлеб, который получается по тому рецепту.

Подскажите, как лучше сделать блины на хмелевой закваске?

shlyk_81, время расстойки теста зависит и от активности закваски, возможно, что она у вас все же не такая сильная, поэтому и затягивается весь процесс.

 Васютка берете количество закваски соответственно вашей взятой жидкости. Поставьте из нее опару часа на 2-3, затем добавьте яйца, масло, чуть сахара или меда, где то через час тесто должно подняться пеной и можно печь блины.

Спек сегодня на свежей закваске. (На той которая неделю пробыла в холодильнике уже опара не поднималась.)

На свежей и опара взошла за часов 6 и тесто поднялось вдвое или чуток даже больше часа за 2,5, ну максимум 3.

На этот раз хлеб по вкусу класс! Точно! ) Съел сразу почти четверть хлеба).
Пек по рецепту Kobo «Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке»

Только вместо 350 г ржаной муки при замесе самого теста, добавил грамм 150 ржаной и 200 г пшеничной муки.

Единственный нюанс, хлеб получился скорее в форме пирога чем хлеба. Т. е. поднялся, но без купола. Купола нет потому что этот рецепт содержит слишком мало муки для замеса крутого теста. Не знаю почему на фото полукруглый кирпич. Полукруглый скорее всего должен получаться только из более крутого теста которое можно замесить руками? А более жидкое, которое мешается ложкой может дать видимо только ровную поверхность.

Не знаю, можно ли менять исходный рецепт добавляя туда значительно больше муки чтобы получилось тесто с куполом.

Но вкус на этот раз классный.

aton4, поздравляю, отличный получился хлеб! Замечательный мякиш, большие дырочки и много! Сергей, в хлебе нет больше запаха закваски?
Безусловно, у жидкого теста не может быть хорошего купола. Вы можете добавить муки, получится тесто погуще, тогда и крыша будет выпуклой. Только тщательно надо вымесить тесто.
 Очень рада за хороший результат! Успехов и в дальнейшем!

Запаха закваски нет, вкус есть. Буду пробовать добавлять муку до тех пор пока тесто не станет густым. Хочу попробовать с куполом).

Евгения, а какая у вас форма?

Форма у меня стеклянная высотой 7 см. Вот мой хлеб в сравнении с обычным стандартным из магазина.

Форма у меня стеклянная высотой 7 см. Вот мой хлеб в сравнении с обычным стандартным из магазина.

А я думала, что форма алюминиевая хлебопекарная, как у меня. Дно у вашей широковатое относительно боковых сторон формы. Ваш хлеб на фото однозначно лучше магазинного (я так поняла, что ваш левее), так что поздравляю с успешной выпечкой на закваске. Главное, что получается вкусный и полезный хлеб, который нравится семье.

Мария, спасибо! Да, я очень довольна, что у меня получается вкусный хлеб! Пока даже экспериментировать не хочется с рецептами, все устраивает в базовом варианте!

Всем доброго времени суток!
Вчера впервый в нештатной форме пекла в Панасонике - сывороточный на 1 сорте по рецепту Lagri Марии и Дарницкий! Крыша не опала, но и не особо выпуклая... Хлеб чудесный! (вчера еще и родной Панасониковский на дрожжах испекла - привычный рецепт для домашних, муж ворчал, что неделю будем теперь хлеб есть! Ага, как бы не так!!! Осталось только на сегодня:girl_haha: )
вот что имеем:






Но на самом деле я сюда забежала, чтоб показать результат экперимента! У меня вчера осталось около 20 гр опары после Дарницкого - не пропадать же добру! я ее подкормила в ночь и сегодня завела тесто - решила испечь батонкики бутербродные типа багетов! решила, если тесто не удастся - изведу на пиццу или лепешки... После расстойки тесто расплылось и, на мой взгляд, батончики были плосковаты/плоховаты... Поставила на выпечку с паром. После установленного времени заглянула в духовку, а там красавцы! В обчем, порадовали! Не удержалась - кусочек отломила... И батончик пошел вход - еще теплый, поэтому и разрезик имеется...
Вот:



Так что не перестаю радоваться, что набрела на эту темку!!! Каждый раз и снова, и снова говорю - СПАСИБО!

Дорогие девочки (девочки - сколько бы Вам ни было лет)))), сердечно поздравляю с наступающим праздником! Пусть в душЕ и в доме будет всегда солнечно, вне зависимости от погоды за окном!

Девочки, дорогие, подскажите: где находится рецепт хлеба на сыворотке? Спасибо.

Учусь, пеку, читаю... думаю... Дочитался. Оказалось что роль хмеля в закваске и вообще в тесте совсем другая. Т. е. такую же закваску можно получать и без него. Объяснять - не справлюсь и время жалко. Критиковать закваску тоже не хочу, да она и не заслуживает критики.
 Дам ссылки интересующимся, исследователям, правдолюбам:

Отчет КТН

нинза, сывороткой можно заменить жидкость в тесте, либо добавлять ее напополам с водой - вот вам и хлеб на сыворотке!

разрезала батончик, вот ишшо дырочек, пачтишта чабата:

сывороткой можно заменить жидкость в тесте

И хмелинку тоже можно.

Мария, спасибо! Да, я очень довольна, что у меня получается вкусный хлеб! Пока даже экспериментировать не хочется с рецептами, все устраивает в базовом варианте!

Евгения, и я тоже. Пеку такой хлеб и радуюсь, что он ооочень нравится моей семье, а что ещё надо...
Светлая, сколько хлебов и багетов-батончиков напеклааа! Дааа..., закваска вдохновляет! А багетики такие дырчатые, красота и вкуснота! У хлебов мякиш замечательный.

Lagri, спасибо за поддержку, добрые слова!

Светлая, спасибо. Буду пробовать с сывороткой.

Светлая, шикарный у тебя хлеб! Молодец!
Спасибо за поздравление!
У меня тоже на этой неделе типа твоего был результат. Оставляла тесто на пирог, но не было времени и тесто осталось на неделю. Открыла кастрюлю - запах кислого. Но выбрасывать - это не в моих правилах. Добавила томатного сока, меда и немного муки. тесто получилось жидковатое, да и вымешивать некогда было, вылила все это в пиццепечку. Оставила для расстойки, включила печку и через 15 минут у меня была изумительная лепешка. Сплошные дырки, вот такие же как у тебя, огромные. Вкусно очень получилось.
Сегодня пекла блины на закваске, получились чудесные, не смотря на то, что не на молоке, а на березовом соке.
А сейчас только из духовки хлеб, тоже на березовом соке (открыла банку сегодня). опару ставила уже перед обедом.



высота хлеба 14 см.

Светлая, красивые хлеба, а батон-заглядение!

Девочки всех ВСЕХ ВСЕХ поздравляю с Праздником!!! Счастья Вам, любви, радости. исполнения желаний

Специально в честь вашего праздника (ДЛЯ СЕБЯ) ))) спек вчера первый хлеб на крутом тесте




























Опара стояла часов 5. Вымешивал 30 минут. Поднималось в форме часа 2. Перед закладкой смазал верх водой, в духовку тоже побрызгал из пульверизатора до закладки и через минут 30 после начала выпечки.

Конечно пока поднялся трещины образовались но все равно классный. Слабый слабый вкус закваски или запах есть. Отдаленный. Сам хлеб чуть - чуть сладковатый. Хотя только ложка сахара столовая, как в рецепте. Поры меленькие и много.

Loksa, спасибо!
aton4, на мой взгляд, форма маловата для хлеба! а хлеб хороший!!!

Девушки, очень захотела эту закваску поставить, посмотрела в ближайших аптеках, нет хмеля, не подскажите где в Москве хмель достать?

Loksa, спасибо!
aton4, на мой взгляд, форма маловата для хлеба! а хлеб хороший!!!

Спасибо). Сегодня искал другую форму, повыше. Но из всего что предлагают - алюминиевые кирпичики. Просто алюминий не хочется. Еще стеклянную форму поищу и глиняные. У нас в принципе достаточно делают глиняной посуды для печи.

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 17:14

А на рынках травников нет? У нас я беру у травников на рынке.

Sedne, В аптеке.

Константин, я понимаю, что в аптеке, но в какой конкретно, я же написала в наших нет, а я много обошла.

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 18:55

Муж нашел мне, не в аптеке, а в магазине «Живая Еда» на Курской. Сейчас закваску поставлю

Ну если уж очень тяжело найти шишки хмеля. То можно выписать вот с этого сайта:

Константин, я понимаю, что в аптеке, но в какой конкретно, я же написала в наших нет, а я много обошла.

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 18:55

Муж нашел мне, не в аптеке, а в магазине «Живая Еда» на Курской. Сейчас закваску поставлю

А на рынках у вас травники не стоят? У нас трава свободно просто на рынке продается всегда. Травников много. Целые прилавки.

Поставила я закваску Посмотрим, что получится.

Добавлено Вторник, 08.03.2016, 20:31

А на рынках у вас травники не стоят? У нас трава свободно просто на рынке продается всегда. Травников много. Целые прилавки.

Не знаю, я там давно не была, когда была не замечала. Но я всегда не замечаю пока не приспичит. Я замечаю обычно только то, что надо мне.

Sedne, есть интернет -магазин Лето шоп называется, я там заказывала прошлой весной. Самовывоз возможен кажется откуда-то со Свиблово... Могу ошибаться, но где-то в той стороне они находятся. А потом пару раз в аптеке покупала, но найти тяжело, натыкалась на него число случайно, и далеко не в наших краях. Замечен хмель был в Зарайске и в Уваровке.

Вчера в 20-00 поставила, сейчас 17-30, закваска стала жиже, вчера была довольно густой, пузырьков мало, но они есть, мелкие такие, если наклонить баночку они вздуваются и лопаются, значит активность кое-какая есть да? Так волнительно это дело

aton4, спасибо за поздравление!
Хлеб славный, подберете соответствующую форму и все будет отлично! Рада, что все нормализовалось! Дальнейших успехов в выпечке вкусного, полезного хлеба!

Sedne пока еще рано давать оценку закваски, но то, что она уже живая нет сомнений. Пузырьки в первые сутки ее жизни, это замечательно. Терпения и уверенности, все будет хорошо!

Терпения и уверенности, все будет хорошо!

Абсолютно согласна, Марина! Без этого закваска не получится.
На себе испытала.

Мария, Марина, я согласна нужны терпение и уверенности, но я всегда волнуюсь и переживаю, когда что-то делаю

Светлана, раз пузырьки появились, то точно получится: может быстро, а может подождать придётся, но ждите в любом случае. Закваска- супер! Сама не нарадуюсь. Волноваться- не надо, ждать - надо!

aton4, спасибо за поздравление!
Хлеб славный, подберете соответствующую форму и все будет отлично! Рада, что все нормализовалось! Дальнейших успехов в выпечке вкусного, полезного хлеба!

Спасибо))).

А обязательно ли вымешивать тесто именно 30 минут или можно меньше?

aton4, конечно можно меньше 30 минут. Но по моему опыту лучше все же не меньше получаса, а если больше, то еще лучше. Ведь тесто, чем больше его месишь, тем оно лучше.
Слово «тесто» - значит теснить, месить.

Глянула опять в закваску, там много-много пузырьков появилось мелких, но пока не поднимается, пахнет приятно.

Светлана, все нормально, пусть играет пока.
Закваска может сильно и не подняться, если емкость большая. Мне вот очень нравится, когда она убегает, поэтому всегда завожу ее в литровой банке и ставлю в контейнер. Если постоянно убегает, что даже не удержать перемешиванием, значит все прекрасно.
У меня закваска пахнет медом. Мед очень вкусный купили, цветочный, очень ароматный и закваска получается благоухающая: цветочно-медовая.

А моя закваска в последний раз не убежала из литровой банки, даже до самого края не поднялась как обычно поднималась, а всё равно работает. Сегодня в 8 утра опару поставила, а сейчас уже воздушный хлебушек остывает, завтра будем пробовать:)

Скажите, а в опару обязательно мед добавлять?

Татьяна, у меня всегда убегает из банки. А в последние закваски добавляю отвар из хмеля, который сами заготавливали. Так на этом хмеле, она почти вся вылетает из банки.
Светлана, обязательно добавлять мед в закваску, но если нет его или аллергия, тогда сахар. Но мед, безусловно, лучше.
В опару не надо ничего добавлять, лучше при замесе теста добавить мед или сахар.

Марина, спасибо. За ночь, пока я спала, у меня закваска поднялась до горла 1.5 л банки, я ее размешала, чтоб не удрала, мне ее можно в холодильник ставить или еще пусть побродит?

aton4, конечно можно меньше 30 минут. Но по моему опыту лучше все же не меньше получаса, а если больше, то еще лучше. Ведь тесто, чем больше его месишь, тем оно лучше.
Слово «тесто» - значит теснить, месить.

Спасибо!) Скажите пожалуйста, я пеку на основе рецепта kobo "100 % ржаной хлеб.......», только на процентов 60-70 ржаной муки добавляю 30-40 % пшеничной.

Если при замесе такого теста вместо двух столовых ложек сахара добавлять две столовые ложки жидкого меда, это заменит две столовые ложки сахара? Или меда надо больше/меньше?

Спасибо)!

(мед делаю жидким, чтобы получалось ровно две столовые ложки, потому что с этими «с горкой без горки» переборщить можно легко.)

Светлана, отлично и я поздравляю вас с получением активной закваски!
Пусть она еще стоит в тепле, когда уже не будет активно подниматься, вот тогда можно будет поставить ее в холодильник. А пока пусть радует своими побегами.
aton4, мед можно равноценно приравнять к объему сахара. Сколько добавлять это зависит от вашего вкуса. Если не любите сладкий хлеб, положите поменьше. Но необходимо учесть, что тесту надо питание для подъема и это есть сахар или мед. Если будет недостаточно, то подъем будет плохим.
Мы едим сладковатый хлеб, поэтому на литр жидкости, я беру ложку меда с большой горкой.

Марина, а я правильно поняла ее подкармливать ничем пока не надо?

Светлана, нет, не надо. Уже вечером на ней можно поставить опару в ночь. Подкармливать надо будет, когда ее останется ложки 2-3.

2 раз закваска поднялась очень быстро до плечиков банки, опять выше не поднимается, размешала вилкой, ох, какой запах приятный, медом уже не особо пахнет, пахнет по-хлебному что ли, так бы и нюхала все время, на ночь поставлю опару сегодня.

Светлана, если закваска будет еще пеной, с пузырьками, то возьмите ее побольше на ложку-две в опару.
Успеха!

Так, осталось у меня закваски пару ложек. Вытащила ее из холодильника. Поставила отвар кипятиться. Потом просто в эту же банку добавить отвар, мед и муку или в новую переложить? И ждать 2-3 подъема?

Что-то опара за 12 часов так и не поднялась пришлось вылить. Может слишком жидкую сделал, не знаю.
Хотя справедливости ради, при обычном рецепте, по которому всегда делаю - 2 ст. л. закваски, стакан-полтора муки - не могу сказать что она у меня поднимается.

Тесто замешанное на ней поднимается хорошо, а сама опара нет.

Один раз, когда замешал более-менее густую, погуще не много чем сметана магазинная, но с сохранением способности хоть как-то течь, она не много приподнявшись образовала губчатую пористую смесь внутри. Повторить это еще раз пока не удалось даже при похожей консистенции с новыми и не новыми заквасками.

Так или иначе, сказать чтобы опара (даже на свежей закваске до холодильника) поднималась хотя бы в полтора раза не говорю о двух не могу. Но тесто поднимается на ней хорошо. Не знаю с чем это связано.
Рецепт базовый с начала этой темы. Хмель, мед (разные сорта), вода.

aton4, Сергей, у меня тоже опара не поднимается, даже на сантиметр, зато тесто поднимается отлично. А в опаре много пузырьков образуется, этого достаточно.

shlyk_81, добавить отвар хмеля, мед и муку в эту же банку, к остаткам прежней закваски. Дать в тепле ей побродить, когда уже не будет подниматься, тогда поставить в холодильник.

Снова я...
Хочу поделиться очередным достижением!
Наконец-то у меня получился желаемый купол на буханке в нестандартной для Панасоника форме - Л7!
Просто несказанно рада! Я это сделала!!!
Хлебушек по рецепту Марии, уже начинаю влюбляться в этот рецепт! Очередная спасибка!



а это кольцо-подставка в Панас, чтоб установить Л7 - муж на работе заказал, ему сделали Не нашла я кексовых формочек)))



в обчем и целом - я щщщаслива!!!
Спасибо всем сочувствовавшим, советовавшим, поддерживающим и единомышленникам!

Светлая, Класс, хлебушек супер. Все думаю о кирпичике))). Я так понимаю пекли в хлебопечке. Для меня работа с ней, пока книга за семью печатями))). Только духовка).

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 21:31

Сегодня тоже делюсь новым хлебушком
В общем все как обычно, опара, замес, единственный нюанс. Вместо сахара в тесто дал столовую ложку меда, и с вечера замочил полторы столовых ложки льна в холодной воде. Воды налил чуть выше уровня льна, чтобы лен взял ровно такое количество воды которое ему надо и больше не забирал ни откуда влагу. Утром добавил его вместе с тем маленьким кол-вом воды/киселя в которых он находился в тесто, замесил. 3 часа оно постояло, поднялось и в духовку. Стартовало с 250 С, минут за 15-20 опустилось на 155 - 160. Суммарно 50 минут был в духовке.

Единственное что - это форма. Она была больше по размеру чем количество теста, поэтому поднимаясь оно заполнило ее всю, и приподнялось в высоту. Если бы форма была поменьше, хлебушек получился бы повыше.
Но все равно по консистенции хлеба, по вкусу, который добавили мед и размоченный лен - супер.

Добавила я вчера в остатки своей закваски хмель, мед и муку. За сутки она превратилась в пену, которая постоянно убегает. Неужели вся мука вот так съедается? Добавила муки и убрала в холодильник. На том, что вытекло в контейнер, поставила хлеб. Не знаю, что на этой пене получится))) завтра посмотрю.

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 22:35

Так, за час в два раза увеличилась моя опара в мисочке. Поставлю-ка я и ее в холодильник. Печь ночью сегодня в мои планы не входит. Закваска в холодильнике опять убежала в контейнер. Перелила ее в другую банку, чтобы ночью не ловить по всему холодильнику.