Самая простая хмелевая закваска

Евгения, мне кажется, помимо нехватки времени на расстойку, у Вас слишком жидкое было тесто....

А какое тесто должно быть? Я делала по рецепту с первой страницы. И муки даже немного больше добавила, чтобы тесто на крюк стало собираться. Колобок, в привычном понимании (как у пшеничного хлеба), конечно, не собрался. Ориентировалась я в замесе на фото из этой темы hlebopechka.ru...

Евгения, сочувствую, что хлеб не получился. Но не нужно отчаиваться, надо устранять ошибки и идти дальше.
Согласна с Марией, что ему недостаточно было времени для подъема, поэтому у него и трещина такая. Если хлеб кислит, значит ему мало сахара, а от этого может быть и подъем пострадал. Не хватило ему питания. Вы поставили форму «в выключенную духовку», там не была температура повышенная, не выше 30 градусов?

Значит в следующий раз я на время не смотрю и жду первый раз подъем в два раза и в форме тоже жду подъем в два раза? Духовка выключенная была, температура там не больше 26 градусов. Мед я положила по рецепту, попробовать увеличить или сахар добавить?

shlyk_81, Евгения, у вас хлеб получился прям как мой первый:)
Есть можно, но не то! Гренок из него насушила:)

Татьяна, а как гренки делали? Просто порезать кусочками и на противень в духовку?

Значит в следующий раз я на время не смотрю и жду первый раз подъем в два раза и в форме тоже жду подъем в два раза?

Евгения, вот в форме и надо ждать подъёма теста минимум в два раза, обязательно.

А какое тесто должно быть? Я делала по рецепту с первой страницы. И муки даже немного больше добавила, чтобы тесто на крюк стало собираться. Колобок, в привычном понимании (как у пшеничного хлеба), конечно, не собрался. Ориентировалась я в замесе на фото из этой темы hlebopechka.ru...

Должен быть сформированный колобок, и в приведенной вами теме это хорошо видно. Рецепт может быть любой - можете и свой, проверенный опробовать, положив закваски, как рекомендует Марина. Если брать из этой темы, то из последних выставленных, попробуйте рецепт Lagri Марии - у нее как раз рассчитано на небольшое количество муки и хорошие пропорции - и вон какие красавцы вылетают

Сергей, угощайтесь!

Спасибо, но они ж большие, в рот не влезают!!!

находи свою чуйку и своё время=все у тебя получится, другого быть не может

Ага, понял, мерсибо!!!

Валерий, спасибо, что поделился своими знаниями о готовности теста к выпечке. Полагаю, что хлебопеки возьмут эти советы на заметку. Оксана предлагает еще один способ проверки подъема теста. Отщипнуть кусочек вымешанного теста и опустить его в воду. Когда этот кусочек всплывет, значит тесто готово к выпечке.
Евгения, мука бывает разной влажности, поэтому сложно грамм в грамм рассчитать. Надо ориентироваться на колобок. И подъем теста зависит от многих факторов. Прежде всего от активности закваски. Она тоже у всех разная. Опыт приходит со временем, не все сразу получается и не у всех. Учитывая все недостатки и исключив их, в следующий раз у вас будет настоящий хлеб!
Марго К спасибо вам за помощь и советы! А Вы печете хлеб на хмелевой закваске? я помню Ваше посещение в начале данной темы.
Мария , хорош хлебушек, очень хорош! Просто восторг!
Сергей, ломти хлеба большие, но они воздушные, пышные, если примять, то на 2 укуса

Татьяна, а как гренки делали? Просто порезать кусочками и на противень в духовку?

Ну да, часа 1,5-2 на 100 градусов, и вкуснейшие гренки готовы.

если примять, то на 2 укуса

Большой хлеб не надо приминать! Кусок хлеба и не должен в рот влезать - так вкуснее будет!

Марго К спасибо вам за помощь и советы! А Вы печете хлеб на хмелевой закваске? я помню Ваше посещение в начале данной темы.

Вам спасибо, Мариночка, за создание и поддержание такой нужной и полезной темы - сколько людей счастливыми сделали
Да, мы продолжаем печь на закваске во всю, но легких путей не ищем и кормим ее, каждый раз как печем хлеб.... ну кажется, что она голодает родимая Конечно закваска, заведенная на хмелю, гораздо крепче и действительно не дает кислинки в отличие от закваски на воде.
Единственное, пока, не удалось освоить выпечку по технологии вся жидкость в опру - считаю, что это самый правильный подход, вряд ли наши предки ковырялись потом с доливкой жидкостей. Пока, т. к. нет времени на эксперименты, как немного разгружусь - займусь энтим делом в плотную...

Привет, у меня созрел вопросик, делал вот этот

hlebopechka.ru...

хлебушек на ржаной закваске, хлебушек понравился, но кисловатый, хочу попробовать на вечной, завтра будет готова, теперь сам вопросик, вечной класть по рецепту или нет? Спасибо.

Нина, в хлебе всего 50 г ржаной муки, это те, что положила для приготовления закваски 50+50+50. А 360 г пшеничной 1 сорта. Сегодня вот такой получился:

Привет Мария, а где такой вкусный, красивый, ммм рецептик хлебушка взять?

anbut, Анатолий, я уже на предыдущей странице выкладывала рецепт, но ещё раз для вас.

Я пеку вот так:
Сначала завожу закваску для хлеба: 50 г хмелевой закваски+ 50 г тёплой воды + 50 г ржаной муки- всё это замешиваю в пиалушке (емкостью 330мл), накрываю блюдцем и сверху полотенцем укутываю, оставляю на 3 часа. За это время эта закваска увеличивается раза в 2,5, в общем занимает всю пиалу. Через 3 часа замешиваю тесто в хлебопечке на режиме «Тесто дрожжевое»: закваска из пиалушки + 200 мл теплой воды + 1ч. л. соли + 0,5 ст. л сахара +360 г муки пшеничной 1 сорта + 20 г растит. масла. Режим Тесто, у меня 1,5 часа. После окончания режима, тесто перекладываю в хлебопекарную форму Л10(она чуть меньше Л7), смазанную маслом и ставлю форму в хлебопечку на расстойку (иногда включая на 15 сек. режим Выпечка, чтобы было в хп тепло). Жду, когда тесто поднимется почти до краев формы (время -часа 2,5 где-то) и потом включаю режим Выпечка на 1 час

Lagri,
Мария, спасибо большое, поторопился я с вопросом, сам нашёл ответ. На выходные попробую этот хлебушек испечь.

Марго К, спасибо Вам за теплый и доброжелательный отзыв! Меня очень радует, что люди возвращаются к потерянным и забытым национальным традициям.
Хмелевая закваска совсем не сложна в использовании. Если Вас устраивает именно такой вариант выпечки хлеба, значит так тому и быть. Мария тоже так печет и у нее отличнейший хлеб получается.
Анатолий, поздравляю с первым выпеченным домашним хлебом! Если получился кисловат, то в следующий раз уменьшите время для опары. Успехов Вам!

Ой, помните я на хмель грешила, закваска мало поднялась.. Но я в холодильник её убрала, днем где-то в час поставила опару, вечером часов в 9 замесила, убрала тесто в холодильник на ночь, так оно в холодильнике поднялось. Утром часа полтора при комнатной температуре согрела и испекла. Получился безумно вкусный хлеб!!!

Venera007, Татьяна, поздравляю с удачным хлебушком! А я так по необходимости делала и получался отличный хлеб. Эта закваска просто!

Девочки, я оставляю так тесто, обычно на пироги. Пеку несколько дней подряд и оно у меня всегда в холодильнике поднимается до критического уровня. Крышка не дает убежать, хотя теста на дне бывает. В пирогах оно бывает очень пышное, сплошные дырочки. Но хлеб из такого теста не пекла. Надо проэкспериментировать как-нибудь.

Марина, а тесто за несколько дней так не перекисает?
Я так никак и не попробую пирожки делать...

Мария, закваска да, супер! И мне понравилось тесто на ночь в холодильнике оставлять, можно спокойно спать, а не караулить у духовки в сонном состоянии когда же будет готово

marika33, Марина, а можно рецепт теста на пироги?
а то я хлеб на закваске пеку, а тесто приходится дрожжевое (((
Lagri, Мария, спасибо за рецепт еще раз - его я себе в блокнот утащила...я думала, что вы еще какой-то рецептик опробовали...

Татьяна, тесто оставалось на три дня, я три дня пекла из него, кислинки не чувствовалось. Я не люблю даже не большую кислинку в выпечке.
Светлая, тесто всегда делаю на «глазок». Повторюсь, как начинаю вымерять и вымешивать, все получается хуже.
Закваски кладу чуть побольше, чем на хлеб. Ставлю обычную опару, а потом добавляю яйцо + мед + сметана или масло. Так же вымешиваю, оставляю на расстойку, а потом уже формирую. Остатки ставлю в холодильник.

Последний пирог уехал в Москву, отдельное спасибо от детей было за тесто, что очень вкусное было.

Я пеку вот так (уже писала выше и вот скопировала сообщение):
Сначала завожу закваску для хлеба: 50 г хмелевой закваски+ 50 г тёплой воды + 50 г ржаной муки- всё это замешиваю в пиалушке (емкостью 330мл), накрываю блюдцем и сверху полотенцем укутываю, оставляю на 3 часа. За это время эта закваска увеличивается раза в 2,5, в общем занимает всю пиалу. Через 3 часа замешиваю тесто в хлебопечке на режиме «Тесто дрожжевое»: закваска из пиалушки + 200 мл теплой воды + 1ч. л. соли + 0,5 ст. л сахара +360 г муки (беру по разному: 50 г. ржаной+310 г пшеничной 1 сорта или как-то по другому с добавлением отрубей и всегда получается) + 20 г растит. масла. Режим Тесто, у меня 1,5 часа. После окончания режима, тесто перекладываю в хлебопекарную форму Л10(она чуть меньше Л7), смазанную маслом и ставлю форму в хлебопечку на расстойку (иногда включая на 15 сек. режим Выпечка, чтобы было в хп тепло). Жду, когда тесто поднимется почти до краев формы (время -часа 2,5 где-то) и потом включаю режим Выпечка на 1 час.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Пекла хлеб по этому рецепту. Завела в пиале в 9 утра. Никакого движения ни через два, ни через три часа, ни даже к вечеру через 12 часов. Хотела выкинуть, но забыла, и простояла она у меня до утра. Утром посмотрела, а она увеличилась в 2 раза, подождала еще три часа и завела тесто. Муки положила 60 грамм ЦЗ и 300 грамм ВС, но в процессе еще грамм 40 добавила до колобка. В форме оно у меня простояло 6 часов до увеличения в 2 раза. И в духовке еще поднялось. Очень вкусный хлебушек получился! Спасибо, Мария,



Фото с вспышкой и без.

Lagri, Мария, спасибо за рецепт еще раз - его я себе в блокнот утащила...я думала, что вы еще какой-то рецептик опробовали...

Светлая, я пеку на хмелевой закваске пока только по этому рецепту, потому что он уже у меня отработан и хлеб моей семье о-о-очень нравится.

Вот мой очередной. Они у меня всегда одинаковые получаются и я очень довольна. Главное вкууусный.

Евгения, очень рада, что у вас всё получилось. У меня тоже сначала не всё так ровно шло, а теперь

shlyk_81, у меня тоже первый хлебушек кирпичом получился! Второй - получше... Видимо, закваска набирала силу. А теперь выпечка идет по накатанной, и всегда гарантированный результат! Не отчаивайтесь и добьетесь результата! Удачи!

... Очень вкусный хлебушек получился! Спасибо, Мария,

[/url]

Евгения, я считаю, что хлеб получился удачным. Если форма была бы чуть меньше для такого количества теста, то хлеб получился б высоким. А мякиш очень правильный. Ну, а то, что по времени дольше он готовился-не беда. Он же не кислый и не горький. И как вы пишете очень вкусный. Так что следующий хлеб будете готовить «по растоптанной дорожке». Думаю, у многих не сразу всё гладко происходит, главное результат. По разрезу хлебушек.

Светлая, тесто всегда делаю на «глазок». Повторюсь, как начинаю вымерять и вымешивать, все получается хуже.
Закваски кладу чуть побольше, чем на хлеб. Ставлю обычную опару, а потом добавляю яйцо + мед + сметана или масло. Так же вымешиваю, оставляю на расстойку, а потом уже формирую. Остатки ставлю в холодильник.

понятно, что ничего не понятно...))) Технология понятна! только в заквасочном тесте всегда жидкости больше, чем в дрожжевом... Соответственно, тесто у вас жиже получается?

Первый раз пекла заквасочный хлеб в форме Л7 в ХП Делонги. В ней крыша мало зажаривается, т. к. ХП с окошком.
Пекла Российский (ржано-пшеничный) и хлеб на сыворотке на 1 сорте по рецепту Lagri.
Фотоотчетик:
На сыворотке:



Оба:

Светлая, каких красавцев напекла! Вот что значит, все-таки хлебопекарная форма! В моём Мулинексе два тэна, поэтому верхушка всегда зажаривается и не светлая, а последнее время я пользуюсь Панасоником, там просто хорошо корочки поджариваются и цвет всего хлеба ровный: и бока и низ и верх. А разрезик хлеба где? В общем, поздравляю с вкусными красавцами!

Lagri, спасибо за добрые слова! И еще раз спасибо за рецепт!
Буду печь в Панасе, пока в нем нет подставочки под форму - муж обещал сделать... Поэтому в Делонги!
а вот и разрезик пшеничного (ржаной будет выстаиваться до завтра), мелкопористый и очень воздушный какой-то, наимягчайший при тонкой хрустящей корочке

Светлая, отличный разрезик, поздравляю! Думаю и второй хлебушек такой же.

Светлая, ну нет у меня рецепта по граммам. Да и тесто на пироги отличается от хлебного только тем, что в него добавляется сдоба. Замешиваю не жидкое, такой же колобок получается как и на хлеб. Последнее тесто холодным раскатывала скалкой.
Девочки хлебушки у вас получаются чудесные! Какие вы умнички! Спасибо вам, что делитесь с нами такой красотой!
Евгения поздравляю Вас с отличным результатом! теперь можно смело ставить на бОльшую порцию и на сыворотке, хлеб будет еще вкуснее.

Светлая, шикарный хлеб получился!!!

marika33, Марина, спасибо за ответ и добрые слова!
По поводу сдобного теста поняла - буду пробовать, потом поделюсь, скока вешать в граммах)))
Loksa, Спасибо, самой нравится, но есть еще над чем работать...
А вот и разрезик Российского (вкусный, слов нет! счас сижу и ем его без ничего...):

Светлая, чудо как хорош хлеб, сплошные дырочки!

Поздравляю всех мужчин - хлебопеков и мужей наших прекрасных дам с днем Защитника Отечества!
Желаю здоровья, благополучия, мира и отличных результатов в выпечки хлеба!

marika33, Спасибо!
Всё вашими молитвами!
Сегодня опять стряпаю... Конвейер какой-то))))

Сегодня первый раз пекла хлеб в стеклянной кастрюле. Понравилось, что можно было наблюдать подъем теста, но вот проблема была достать его из нее. Хотя я очень обильно промаслила форму, хлеб не хотел выходить, пришлось помучиться.




и разрез



получился пушистый и очень вкусный хлеб.
Утром поставила опару, в 15 часов было замешено тесто и в 18.30 испечен хлеб.

Марина, какой красавец! Ну просто глаз радует! А стеклянную форму, думаю, надо было смазать маргарином (из холодильника) и обсыпать мукой, тогда всё вылезет отлично. У меня тоже были проблемы такие ж, так я их так решила.

marika33, вау!!! Шедеврально!

Поздравляю всех мужчин - хлебопеков и мужей наших прекрасных дам с днем Защитника Отечества!
Желаю здоровья, благополучия, мира и отличных результатов в выпечки хлеба!

Марина спасибо за поздравления и пожелания!

Мария, Светлая, благодарю за добрые отзывы!
Валерий,

Добрый день! Подскажите пожалуйста.
Вчера вечером в 2-х литровую кастрюлю, насыпал пол-кастрюли ржаной обдирной муки, стакан с горкой пшеничной, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные соли, перемешал, добавил 2 ст. ложки подсолнечного масла и около 5 стаканов воды. Смешал все и поставил в теплое место на ночь. Утром, (через 12 часов), оно поднялось раза в 1,5 и было все нормально, я его оставил еще в тепле на 2,5 часа, сейчас пришел, смотрю оно поднялось еще но появились пузыри брожения и оно начало вонять не знаю, как это описать, скорее гавном с подсолнечными семечками (простите за сравнение) и даже не чистым запахом гниения, в общем не перекисшим, не дрожжами, а именно так примерно как описал. Видно что там по его движению и пузырям идут активные процессы.

Вообще его предполагалось через 15 часов ставить в духовку по рецепту из ютуба, называется «Готовим вкусный бездрожжевой хлеб сами» (здесь ссылки давать нельзя.) Оно без дрожжей и закваски.

но с таким запахом................. чтобы не травануться потом. В общем не знаю что делать.
Вот его фото

два часа назад этой вони не было вроде я с ним спал и ничего не чувствовалось, а сейчас в комнате одной находиться сложно.

aton4, я, полагаю, что вся ваша смесь перекисла, поэтому такой и неприятный запах.
Не знаю чем вам помочь. А там, где вы взяли этот рецепт нельзя задать вопросы?
Быть может не надо было его передерживать до такого состояния? Да и объем очень внушительный. Не опробованные, сомнительные рецепты надо брать все в наименьших размерах.

Видимо автор этого рецепта ловил поднявшееся тесто в той стадии когда оно поднявшись еще не начало бродить. У него это было порядка 15 часов, а у меня оно поднялось без запаха за 10-12, а к 15-му уже начало бродить.

Печь из него уже наверняка не получится но может в закваску перебродит.
Думаю начать подкармливать его что бы начало дозревать в виде закваски или может надо дать ему в таком виде может само дозреет?

marika33, В общем сегодня спек на той хмелевой закваске которую сделал дней пять назад.

Учитывая что почти разуверился в следовании рецептам), делал почти по наитию.
За основу взял этот рецепт ржаного хлеба с этого форума, с названием - «Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке».

Опару сделал как там написано на ржаной муке и т. д. За ночь в тепле приподнялась.
Потом тот же рецепт, только муки наверное больше получилось чем написано. В общем тесто было густоватым, ложкой сложновато мешалось но липким и была не чисто ржаная мука, а приимерно 50% х 50% ржаная обдирная с пшеничной высшего сорта. Это тесто не взошло, а взлетело у меня часа за 2-2,5, даже за края формы переползло.
Поставил в неразогретую духовку, на маленький огонь, за 15 минут температура поднялась до 130 - 150 градусов и на 150 я выпекал его еще 45 минут, после чего выключил огонь и оставил его остывать в духовке на 45 минут, пока она со 150 на ноль опускалась. потом еще под полотенцем постоял до вечера.

В результате получился такой хлебушек. Присутствует запах закваски, правда не очень сильный но он есть и чувствуется, а когда отрезаешь ломтик то мякиш не много липнет, потом кажется чуть-чуть подсыхает пока его ешь, но после среза ощущается что липнет, хотя не запеченным не выглядит.

В общем, надеюсь, что наличие запаха закваски и то что не много липнет не опасно для здоровья, потому что я его уже ем), ждать не могу.

aton4, на вид очень даже нормальный ржаной хлеб получился! То что липнет, это свойство ржаной муки, но когда он постоит, липкость эта почти исчезает. А как на вкус, понравился?
По поводу температуры при выпечке: обычно задается сначала максимально высокая температура, а потом снижается. Возможно поэтому у хлеба не получился купол.

На вкус, не знаю. Ощущается вкус закваски. Это та же закваска, о которой я писал что запах гнили почему-то шел. Через пару дней в холодильнике он исчез и сейчас запах насыщенный брожения, дрожжей что-ли. В общем нормально.

Много я его не съел, именно потому что не знаю, запах закваски и небольшая липкость не опасно ли это с точки зрения того что после того как съешь он бродить внутри начнет). Когда жуешь отдаленно отдаленно пластелин напоминает по консистенции. Не поймите буквально). Поры в хлебе классные. в общем о вкусе ничего не могу пока сказать но его почему-то хотелось есть и есть. Может потому что долгожданный такой. Полторы недели проб. В следующий раз на тот рецепт ржаного попробую не 2,5 а 2 ложки закваски для приготовления опары кинуть.

Закваска вроде сделалась нормально. Но когда ее достаешь из холодильника, то она расслаивается - сверху какая-то жидкость, снизу, условно говоря, мука
Вот как оно выглядит:



Это так и должно быть или что-то неправильно с моей закваской?

У Марины (marika33) на фотке в сообщении

Самая простая хмелевая закваска

совершенно другое содержимое в банке

Может у меня закваска какая-то неправильная?

Спасибо за ответ (ы)

У меня такая же. Я размешивал перед использованием.

aton4, Сергей, не все сразу получается и не у всех. Со временем придет опыт, навык, интуиция и все получится!
il-ir, Илья нормальная закваска, как и посоветовал Сергей, перед использованием ее надо перемешать. На дне все же не мука, а тесто?
У меня на фото закваска еще в процессе брожения, с пузырьками.

aton4, Сергей, не все сразу получается и не у всех. Со временем придет опыт, навык, интуиция и все получится!

По вкусу действительно не могу ничего сказать, но постоянно хочется его есть))), классно.

перед использованием ее надо перемешать. На дне все же не мука, а тесто?

ну мука это я так написал, не сообразив как правильно обозвать. Похоже, что жидкое, ну очень жидкое, тесто.
Перед использованием - конечно размешиваю.

Хлеб научился делать красивый (вес остывшего хлеба 867 грамм):



Вот только какие-то гады весь сахар в тесте сожрали, несмотря на положенную двойную норму и получается хлеб кисловатый

Поднимается очень долго - не несколько часов, как у всех, - опара поднимается часа 4-6, а с тестом вообще часов 10-12 проходит, пока тесто увеличится в размере минимум в два раза

Вот из-за времени подъема и начал предполагать, что закваска «некозявая».
Может в банку с закваской добавить солода или сухого кваса?
Мне для закваски не жалко, у меня есть

Если кто знает, подскажите почему у меня закваска очень медленно работает?

Да, и по фото можно определить - нормально поднялся хлеб (то есть дырочки правильного размера или маленькие)?

Вот, в двух рецептах с использованием этой закваски приводится время подъема:

часа 2-3, для увеличения объема в два раза

сформовать заготовку, уложить в форму, смазанную маслом и оставить при 28-30С до увеличения в 2-2,5 раза. Точное время зависит от силы закваски. У меня ушло 1ч.40мин.

Но у меня - 12 часов. Может поэтому хлеб и кислый, что очень долго поднимается?

aton4, самое главное, чтобы нравился хлеб едокам!
il-ir, опару можно держать подольше, часов 8-10. А замешанное тесто не должно так долго подниматься. Это очень много времени для подъема, поэтому хлеб и кисловатый.
По фото закваска у тебя жидкая. Возможно, что для подъема теста ты берешь ее недостаточно.
 Попробуй закваску подкормить свежим отваром хмеля, сделай его более концентрированным и муки подсыпь так, чтобы закваска была густоватая. Подержи в тепле, когда перебродит, поставь в холодильник. И следующий хлеб пеки на обновленной закваске. Она должна очень бурно подниматься, если такого не случится, тогда покупай другой хмель.
И, конечно, при расстойке теста не должно быть сквозняков, а необходимое для него тепло.
Хлеб не плохой, но есть еще над чем поработать. Мякиш с дырочками, но мелкими и не очень много, видно, что плотноватый хлеб, особенно внизу. Внешне хлеб красивый, с куполом, с красивой корочкой. Вижу в нем один недостаток - очень длительный подъем.

муки подсыпь так, чтобы закваска была густоватая

Марина, что лучше взять: ржаную обдирную муку (которая была в исходном варианте) или ржаной солод - что бы сделать гуще закваску?

Илья, лучше ржаную муку.

Илья, лучше ржаную муку.

А что можно по тесту посоветовать?
Я делаю густое, но липкое. Довожу его до густоты при которой руками его месить нельзя. Месится только ложкой, но с трудом. Делать и для ражного и для белого хлеба такую или доводить до состояния когда можно месить руками?

aton4, я не представляю, как ложкой можно вымесить тесто.
Пеку хлеб, где ржаная мука составляет третью часть. Тесто липнет, но не сильно. Вымешиваю руками не менее 30 минут, на столе, сложно, тяжело, но возможно. К окончанию замеса оно отстает от рук, почти не прилипает.

Этот хлеб я как раз пек на замесе такого мягкого липкого теста ложкой. Твердое (для замеса руками) не делал, потому что видел один рецепт с этого сайта, еще один в интернете нашел с таким же по консистенции тестом. Оттолкнулся от них. Сейчас хочу густое для ручного замеса сделать.
Есть моменты над которыми надо работать - закваска, порции ингредиентов, время которое тесто поднимается, температурный режим.
Но в общем, пока что складывается впечатление, что такой замес тоже работает. Поры получились хорошие, на фото не очень хорошо видно. Поднялся он прекрасно (просто я пропустил момент пика). Конечно претендовать на кулинарные шедевры, которые тут видел не приходиться, но по крайней мере никаких временных затрат и физических усилий в данном случае не потребовалось.
По поводу опары тоже хочу спросить. ) Когда я ее делаю, она должна быть как густая сметана или как не липнущее тесто? В тот раз она у меня была как густая сметана.

мягкого липкого теста ложкой. Твердое (для замеса руками) не делал

Сергей, у меня был опыт когда тесто было мягкое (то есть, муки было меньше) и когда тесто было разумно крутое, плотное.
При этом что в первом, что во втором случае, тесто к рукам не липло (ну или не сильно липло, если в первом случае).

С мягким тестом выглядит так:



С «крутым» тестом выглядит так (он не полностью поднялся, так как пока осваиваю закваску, но главное форма «крыши»):

Есть моменты над которыми надо работать - закваска, порции ингредиентов, время которое тесто поднимается, температурный режим

Это можно посмотреть, например в рецепте у Omela:

Анисовый хлеб на закваске

Когда я решал аналогичный вопрос про количество ингредиентов, Марина (marika33) давала еще ссылки на рецепты Omela, но я их в блокнотик не заначил, так как там было что-то, что мне не понравилось... Или же хватило указанного выше для расчетов - сейчас и не подскажу причину.