Самая простая хмелевая закваска

на хлеб, который пеку на жидких дрожжах или хмелевой закваске аллергии нет.

Видимо, каждому своё. Я пока тоже на этом хлебе. Научусь - ещё больше буду. Наверно.
Мне бы с кислинкой закваски ещё разобраться.

Добрый день уважаемые хлебопеки!))
Пеку хлебушек через день, а тут так получилось, что три дня к закваске не подходила вот сегодня взялась делать опару. и обнаружила сверху на закваску тонкий слой прозрачной жидкости. Я перемешала и опару поставила, кислого запаха у закваски нет -булькает) Может что предпринять?

Сантал, Татьяна, то что закваска отстоялась и появилась водичка сверху, это нормально. Вы правильно сделали, что перемешали ее и взяли необходимое количество.

А я наконец-то шишки хмеля купила (свежак июль 2015), приеду с дачи и поставлю закваску, пока темку ещё раз перечитаю

Спасибо большое Марина, успокоили!))

julia_bb, Юля, поздравляю с покупкой шишек хмеля! Заводите закваску, творите вкусный хлеб и делитесь с нами своими впечатлениями!
Успехов Вам в хлебопечении!

Я чего-то запамятовала. Вы чем-нибудь накрываете закваску в холодильнике?
Просто я накрывала, крышкой с небольшими дырочками, она немного задыхалась.... Оставила банку открытой, так она сверху сохнет... Я из отпуска вернулась, сухая корка сверху образовалась.... Я её в воде размачиваю, а потом опару делаю)))
Как бы мне избежать её засыхания?

Venera007, Татьяна, у меня банка с закваской стоит закрыта стеклянной крышкой. Не задыхается и не высыхает. Крышка не герметично закрывает.

Использование подсохшей закваски и ведение опары

Марина, спасибо! Надо тоже будет попробовать так, ток стеклянную крышку раздобуду...
А вот и мой последний хлебушек на засохшей закваске из смеси пшеничной цельнозерновой и общего назначения муки с семенами льна.



Получился очень мягкий и воздушный.
После того как в опару стала добавлять всю жидкость, тесто поднимается быстро и легко. При замесе ток растительное масло добавляю и пару ложек сметаны.

Venera007, шикарный хлебушек

Venera007, Таня, отличный хлеб! Молодец!

А вот и мой последний хлебушек на засохшей закваске

А можно подробнее, последовательно, в деталях, внятно, чтобы каждый непонимающий (как я, в общем) всё понял и смог так же мягко и воздушно шаг за шагом повторить (вкусно тоже)...?

Таня, отличный хлеб! Молодец!

Да ещё какой!!!

Танюша, хлебушек замечательный!

Добрый день! Вот и я к вам! Хочу попробовать вашей закваски! У меня есть моя закваска, «всеядная», которой сто лет в обед будет. Когда-то давно в ее основе тоже был хмель, но потом она подкармливалась всем, но только без добавки хмеля.... Меня-то она, можно сказать, устраивает. Но придаёт хлебу кислинку. Домашние из-за этой кислинки мой хлеб едят без удовольствия, предпочитают магазинный или мой, но на дрожжах... Ну вот что страшного в кислинке, не понимаю!
 Героически прочитала всю эту тему и решилась «изменить» своей закваске Еще обнадёживает, что на этой быстрее получается хлеб, чем на моей, и все тут говорят, что хлебушек не кислит... Купила сегодня хмель, приятно удивило, что изготовлен в июне этого года, скорее всего только запакован, но всё равно- свежачок!!! Сейчас вот варится отвар. Думаю поставить всё точно по здешнему рецепту и плюс попробую подкормить хмелем свою «старушку», вдруг взбодрится!

уралочка, Очень приятно, что Вы обратили внимание на хмелевую закваску. Надеюсь, что она будет у Вас востребована и домашние будут с удовольствием вкушать хлеб, выпеченный на ней. Он, действительно совсем не кислит и закваска без проблемная.
Если вы добавите в свою закваску отвар хмеля, она должна начать работать намного быстрее, чем выращивание ее с нуля.
Мы тоже купили июньский хмель, для свежего еще рано, скорее всего упакован в июне. Будем надеяться, что прошлогодний положили туда, а не просроченный.
Желаю успехов Вам в выведении закваски и в выпечке воздушного, вкусного хлеба!

Стояла у меня закваска двое суток и особой движухи не замечалось... Микроскопические пузырьки наблюдались, но увеличения объема я так и не дождалась. Терпение лопнуло! Добавила недавно туда чайную ложку моей закваски-старушки. И зашевелилось потихонечку всё!!! Грешить на хмель или нет?...

уралочка, Галина, мед или сахар не забыли положить? А температура какая? желательно градусов 28. Если с нуля закваска, то она может и на третий день только проявить себя. Хмель не должен быть сильно просроченным.

Да, мёд положила. Сутки просто в кухне стояла, там температура 22 градуса. Потом сутки в микроволновке с банками с горячей водой. Всё время пробую с опаской её на вкус. т. к. моя закваска-старушка была кислой, и из-за этого кислил хлеб. Но пока со вкусом всё нормально, в закваске явно чувствуется мёд и лёгкая хмелевая горчинка. Сейчас процесс идёт! Закваска пузырится, вся уже такая воздушная. Думаю её еще до завтра в кухне подержать.

marika33 Марина, я правильно поняла что эту закваску изначально можно заводить с нуля на любой муке: пшеничной или ЦЗ, а не обязательно на ржаной.

Обоснование выбора ржаной муки для закваски

уралочка, Ну вот и славно, что закваска начала работать! Будем ждать фото хлеба на закваске и впечатлений. Надеюсь, нет, уверена, что вкус понравится, потому что он никогда не бывает кислым.

plushka, закваску лучше заводить на ржаной муке, даже если Вы будете печь пшеничный хлеб, ржаной в закваске настолько мало, что она не влияет на вкус хлеба.
 Можно завести на ЦЗ пшеничной, девочки выводили, но я всегда на ржаной делаю, все же ржаная по отзывам лучше работает. А на высшем сорте пшеничной муки, закваска не получится, там не остается ничего полезного для заквашивания.

А на высшем сорте пшеничной муки, закваска не получится

А я щас только в\с сортом заправляю. И она пузырится. А я снова 1 раз в день в\с гружу. А она снова пузырится. Неужели пропадёт???
Подробность: 50г закваски оставляю, добавляю по столько же в\с (иногда всё же не удерживаюсь и добавляю обойную 1ст. л, но редко, для равноправия ) и воды. И это я вытворяю уже неделю. Хлеб делаю из снятых отходов. Кислит (всё меньше и меньше), но я всё равно его ем. Какой будет прогноз (поправки)?
Это я пытаюсь крутую вечнопшеничную сделать.

Отчет! Опару поставила на ночь, примерно стояла 10 часов. Домесила все нужное и разложила в формы. Мука-1 сорт. Поднимался 3 часа. сейчас думаю, что, наверное, можно было дать и больше на подъем, но уж больно было невтерпёж Выпекался хлеб 1 час, но судя по цвету корочки или надо было дольше печь или температуру побольше сделать... Хлеб не кислый!!!

Галина, я рада, что все получилось, поздравляю!
Три часа на подъем не мало. Если увеличился в 2 с лишним раза, то все хорошо. Если оставить на большее время, то может хлеб и «сесть» при выпечке, если перетронется.
Галя, отлично! Мякиш шикарный, равномерные дырочки, поднялся хорошо. Хороший результат!
Немного бледная корочка, но это зависит от печи. В следующий раз откорректируете температуру, чуть выше необходимо взять, а по времени час нормально.
Поздравляю!

Спасибо за поздравления! Есть еще над чем поработать! Увеличения в 2 с лишним раза, скорее всего, не было. От силы в два раза. Наверное, нужно увеличить кол-во закваски? на 0.5 воды брала 2 ст. ложки...

Галя, подъем теста в 2 раза считается классическим. Лучше не додержать, он после поднимается еще в духовке, а если передержать, то может осесть, о чем я уже говорила. На пол литра хватит 2 ложки, но если вы добавите лишнюю ложку, подъем будет быстрее, а хлеб не будет от этого кислым.

Sergey_A, Сергей, к сожалению, ничего посоветовать не могу по поводу крутой вечнопшеничной закваски. Меня настолько устраивает хмелевая, что я даже не интересуюсь другими.
У тебя хлеб поднимается на закваске из в/с муки?

Пропорции для подкормки хмелевой закваски

А я щас только в\с сортом заправляю. И она пузырится. А я снова 1 раз в день в\с гружу. А она снова пузырится. Неужели пропадёт???
Подробность: 50г закваски оставляю, добавляю по столько же в\с (иногда всё же не удерживаюсь и добавляю обойную 1ст. л, но редко, для равноправия ) и воды. И это я вытворяю уже неделю. Хлеб делаю из снятых отходов. Кислит (всё меньше и меньше), но я всё равно его ем. Какой будет прогноз (поправки)?
Это я пытаюсь крутую вечнопшеничную сделать.

Читала читала и решила свои пять копеек вставить (только для хмелевой) из своего опыта: 1 ст л хмелевой закваски отложила в баночку и подкормила мукой в/с 2 ст л полные и 3 ст л кипяченой воды (это примерно 60 г : 60 г). Поставить в теплое место для подъема - выходит примерно 150 г. Оставляете сколько надо, а остальное в опару и т. д. Но проблема в том (как выше писали девочки с большим опытом), что пшеничная закваска быстро портится. Перестояла в холодильнике и пропала, но хлеб пару раз получался тоже хорошо и кислинки не чуствовалось.

что я даже не интересуюсь другими.

Так моя на хмелевой и заводилась!
Ещё вопрос: в закваску добавляется мука с водой. Можно ли воду заменить хмелем?

У тебя хлеб поднимается на закваске из в/с муки?

Пеку не часто, т. к. ем его один. Долго получается. Замешиваю на «отходах» закваски (для ликвидации без потерь ). Хлеб не высокий получился, но и лепёшкой не назову. Нормальный. Только кисловат он малости ц\з муки, видимо.

решила свои пять копеек вставить

Я почти так же мудрю. Привет, подельнику!!! Спасибо!

Подскажите что не так? Собрала шишки хмеля, прикипятила немного дольше получилось в результате чуть меньше стакана, добавила мёд и ржаную муку. Стоит сутки и не шевелится?

Катрина7, если шишки правильные собрали, то ждать. Может и на третьи сутки запузыриться. Тему почитайте, многие вопросы отпадут

может рано собрала? они светло зеленые по цвету... попробую через недельку еще...

Девушки а подскажите? Замес какой для теста делать. Крутой как на пельмени или как на оладьи жидкий. (это для хлеба)

Оксана вы ранее в начале форума писали (Должна написать: мне еще очень нравится метод контроля теста, когда кусочек отщипнуть и кинуть в стакан с водичкой комнатной температуры.) Хочу спросить это что нужно вымешивать тесто до тех пор пока оно не всплывет в водички?

Катрина7, шишки хмеля собирают когда они желто-зеленые. Если ярко-зеленые, то это еще не дозрелые.
Ligra, Вам ответила, подождите, очень немного прошло времени для работы закваски.

васаби, замес теста на опару или уже для выпечки хлеба?
Оксана писала про кусочек теста, для определения готовности подъема теста. Для этого нужно отщипнуть кусочек теста и положить отдельно. Когда ваше основное тесто увеличится примерно в 2 раза, тогда этот маленький кусочек опустить в воду. Если он всплывет, то значит тесто готово к выпечке.

отщипнуть кусочек теста и положить отдельно

Отдельно - это так же как и тесто, т. е. накрыть, в тепло и т. д. или куда попало положить?
Уважаемые учителя и знатоки, при ответе на вопросы выражайте свои мысли дотошно подробно!! Иначе мы будем до бесконечности вас пытать, требуя пояснений.
П. С.: в рецептах писать подробно и понятно (для НАС понятно а не для себя) тоже не помешает.

Ура!!! закваска ожила увеличилась в 2 раза, утром ей будет двое суток, можно убирать в холодильник или пусть еще постоит ночь? А цветом шишки светло зеленые, но раз ожила закваска, то наверное они в самом начале созревания?

С опарой всё понятно. Какой консистенции должно быть тесто непосредственно для выпечки хлеба?

И еще вопрос- если нет цельнозерновой муки и не где ее взят?. Можно ли ее заменять ржаной мукой и отрубями? У нас в магазине продают только один сорт ржаной муки расфасованы в целлофановые пакетики по 1 кг и все более никакой ржаной другой муки нет. Тоже самое с мукой белой в магазине один только высший сорт. Я думаю закваска не поднимет хлеб из одной ржаной муки. Спек хлеб из ржаной муки и белой муки пополам плюс один стакан отрубей-поднималась 6 часов. Закваска отличная прям вся такая живая пенная. Опару ставил на ночь-утром вся была пенная.

васаби, лучше просто добавить отрубей. У Ромы есть темка, как изменить муку (сортность ее), добавляя отруби. Поищите на форуме в заглавных темках о хлебе. Мне на телефоне сложно вам показать, извините.
По готовности теста к выпечке, я делаю так : замешиваю тесто (не Опара, а все тесто уже), ставлю подходить и отщипываю комочек (размером с крупную черешню) от него - бросаю в стакан с водой (комнатной тЕмпературы). Когда этот комочек всплывет, ставлю в духовку печь. Этот метод подходит, когда сложно определить увеличилось ли тесто в два раза.
Что касается консистенции теста. Тут надо выбирать, какой хлеб вам больше нравится- плотный или дырчатый. Лучше ориентироваться на предложенное количество сухих и мокрых ингридиентов. Если почитать рецепты, то заметны определенные пропорции. Есть смысл посмотреть видео рецепты, понаблюдать консистенцию теста, это интересно-посмотрите. На самом деле иногда хочется плотного хлебушка-как столовый, а иногда дырчатого из теста пожиже.
Еще Мариночка напишет свое мнение. Мариночка, может напишешь ссылку по муке, если найдешь. Я смогу в понедельник написать, если хотите.

Метод определения готовности теста в воде

Подробно: замесили тесто на хлеб, допустим простой вариант: все Закинули в хлебопечку и получили колобок. Отщипываем кусочек теста, скатываем его в ладонях в кружочек и кидаем в стакан с водой. Тесто тоже подкатываем и укладываем в форму для выпечки или в форму для расстойки, или на бумагу, на которой будете печь, или в корзинку. Стакан с водой и тесто должны стоять в одинаковых условиях, +- допустим на столе. Тесто накрываете полотеничком, комочек в стакане упадет на дно. И ждете, когда комочек в стакане всплывет, хлеб можно ставить в духовку.

Спасибо большое за разъяснение-всё понятно!

васаби, Вот здесь посмотрите, как можно приготовить самим ЦЗ муку.
У меня в рецепте даны пропорции для выпечки хлеба ручного замеса в духовке. А для хлебопечки посмотрите вот здесь, у Омелы рассчитано все до грамма. Еще вот тут тоже.
Оксана, спасибо большое за подробное пояснение!

Катрина7, Очень хорошо, что закваска начала работать. Радуюсь вместе с вами и поздравляю с ее выведением! Полагаю, что на свежайшем хмеле она будет сильнейшая.
Будем знать, что можно применять и не дозревшие шишки хмеля.

У нас в магазине продают только один сорт ржаной муки

Попробуйте зайти в другие магазины. ЦЗ мука сейчас есть практически во всех крупных маг-х. Перечисляю: Ашан, Спар, 5 точно. Ваш Екат побогаче Чел-ка будет - так что смотрите лучше и найдёте.

marika33, значит уже можно хмель собрать?
Кстати, выпечку хлеба ручного замеса также можно ориентировать утопленым кусочком теста.

Инструкция по оживлению засохшей закваски

Sergey_A, Вы интересовались, как из засохшей закваски пекла. Извините, что сразу не ответила, почему-то на почту не пришли уведомления о новых сообщениях в теме.
Так вот. Закваска моя после отпуска была засохшая, но не совсем дубовая, сверху плотная корка, а внизу она была мягкая. Для опары я взяла примерно столовую ложку закваски, сколько смогла наковырять, примерно 300 мл воды и ложку сахара. Все это перемешала, и оставила примерно на час, чтобы сухая закваска размякла... После этого ее можно размешать в воде, и хотя оставалось немного нерастворенной закваски, я добавила муки, перемешала, по консистенции опара жидкая, как на блины, может чуть погуще... И оставила на ночь... Утром замесила тесто и через два часа хлеб был готов к выпечке.
Закваску я делаю на ржаной муке, опару обычно на цельнозерновой пшеничной, а при замесе добавляю смесь пшеничной общего назначения и цельнозерновой.
Специально для вас процесс приготовления опары постаралась описать максимально подробно. ))

Скоро остынет - и похвастаюсь новым хлебом и супер-пупер процессом приготовления.

Татьяна, спасибо за опыт!!! Я сейчас много мудрю (так почему-то получается) - так что ваши ответы пригождаются, помогают сообразить или почувствовать «куда бежать и что делать». Спасибо!

Сергей, мудрить это здорово!)) я сама раньше искала рецепты и делала по ним, а сейчас уже сама делаю, что положила, с тем и хлебушек

Закваску я делаю на ржаной муке

А я уже только в/с пш. добавляю или иногда (редко и очень мало) цельнозерновой пш-ой. Для пузырьков.

опару обычно... замесе добавляю...

Я в опару слил отходы от закваски (лишнее в ней для замены на муку - не выбрасывать же такое добро!), добавил 1сорт пш., замешал в ХП. Ждал долго, часов так около 20. Не дождался, забоялся что испортится и придётся выбросить... Решил что надо делать тесто и печь что получится: бУхнул пару ст ложек цельнозерновой и остальное в/с пш. + соль, сыворотку и стал всю эту мою рецепту месить. Пришлось добавить большую ложку муки для подсыпки на стол. И месили, месили... Потом мы устали и убрали колобок (потому что он получился!!!) в МВ. Дело было близко к полночи, понял что не дождусь поднятия и оставил его до утра. Часов в 5 пошёл... проверить что делает колобок. Заглянул в МВ - БА!!! А он уже поднялся в... сколько-то раз. Взял и включил печь на час, вздремнул не помню сколько минут-часов, посмотрел на результат. Верх, конечно же, не красивый, белый, недопечёный. Зато как низ понравился!!! Как у ржаного был цвет. Перевернул ещё на 20 минут.
Вот что получил:

Это у него верх и он после переворота примялся. А низ как был красивым - таким и остался. Поэтому чтобы полюбоваться на труды приходится переворачивать. Что внутри пока не знаю - хлеб изволит отдыхать.
Вывод: больше суток делал. Забыть про закваски и колобки в холодильнике да перейти на дрожжи что ли?!

мудрить это здорово!

Уже не спите?!!! Мудрить встали?

сама раньше искала рецепты и делала по ним

Я как раз на этом пути! По вашим следам иду в общем. Но по ним делать у меня не получается. Картинка с хлебом понравится и начинается: то с дрожжами не хочу, то картошка в хлебе не нужна, то колобка в холодильнике ещё нет или ещё что. А делать уже начал и... выкручиваюсь из положения, пользуясь советами, найденными фразами и пр...

с тем и хлебушек

А у меня «такой и хлебушек».

Сергей, Хлеб на закваске имеет свой вкус, свою прелесть. на дрожжи перейти никогда не поздно. Все в ваших руках!

В пшенично ржаном хлебе присутствует небольшая горчинка-в чем же интересно дело неужели из за закваски?

Хлеб на закваске имеет свой вкус

И свою вкусность.

Sergey_A, не, я ток вчера мудрила. Сегодня с вареньем мудрить буду, но позже. Утром просыпаюсь как царь встаёт... ))
А дрожжи, ну их. У меня их уже с апреля нет... Разве что ток жидкие в холодильнике стоят... Иногда пеку на них, они тоже работают хорошо, но значительно медленнее чем хмелевая закваска.
васаби, а вы что ещё в хлеб добавляли? Закваска не должна горчить...

Добавлял соль добавил нерафинированного масла 3 столовые ложки 3 столовые ложки меда липового и все больше ничего такого не добавлял

васаби, если хмель очень горкий, то горчинка может сильнее ощущаться.

Может когда я готовил закваску. Я шишки хмеля после того как сварил их а а потом остудил- отжал и не дав им отстояться начал делать закваску. Видимо там остался осадок в виде скажем писка вот он-то и горчит наверно. Придает гореч.

Причины горечи в хлебе на закваске

Всем добрый день! Только заглянула в сеть, извините, что не ответила на вопросы. Но девочки у нас все уже с опытом, все правильно разруливают, советуют. Спасибо!

Огурцов много в этом году - солили, помидоры нарезали на сушку, брокколи нарезала и заморозила...

 У меня сегодня хлебушек, из трех буханок, уже одной нет. Опара на ржаной муке, в нее добавлена ЦЗ пшеничная, ВС пшеничная, гречишная, отруби овсяные. Хлеб бесподобно вкусный, воздушный, ароматный.
Оксана, я сегодня опустила кусочек теста в воду, он поднялся, не видела когда именно, но хлеб еще подержала, не сразу поставила в духовку. Очень интересное свойство.
 васаби, у меня хлеб на закваске горчил, когда я очень много ее брала для опары. Много - это почти стакан на литр жидкости.
Может быть тоже порция большая? Еще может горчить, если хмель не кипятить. Тоже через это прошла.
Сергей ну ты и экспериментатор!! Это тесто и хлеб у тебя творился почти сутки? Наверное кислятина?
Сделай все по рецепту, чтобы не разочаровываться