Самая простая хмелевая закваска

Вот такая закваска поднялась а хлебушек плохо поднялся, наверное муки переложил. Делала в хлебопечке.

Катрина7, для первого хлеба он красавцем получился. У меня первых штуки три были кирпичами, которыми гвозди забивать можно)))
Ему можно было дать ещё постоять, чтоб лучше поднялся.

Спасибо))))

Катрина7, закваска оооочень красивая! Молодец! Как же я люблю ее такую, пузырчатую.
Хлеб поднялся не плохо, мякиш ведь не плотный? дырочек много. А по вкусу как?
Большое спасибо за фото отчет!

Да хлеб не сильно плотный, мягонький и с хрустящей корочкой. На вкус ржано-пшеничный не кислый. Намазала корочку маслом сливочным и медом и с чаем))) вкуусно))) Сперва расстроилась, что поднялся не так высоко как обычно дрожжевой, но я все пыталась колобок сделать для хлебопечки, а на закваске тесто все таки пожиже надо делать... в следующий раз попробую убавить муки в тесто.

Катрина7, с удачным первым заквасочным хлебушком и закваска очень пузырчатая, зря переживали

Наверное кислятина?

А вот и нет! Всё менее и менее кислый. Я расту, наверно.

Sergey_A,
Нда, после такого продолжительного времени расстойки теста и не кислый результат! Безусловно, это говорит о приобретаемом опыте в выпечке хлеба и отличном свойстве закваски!

после такого продолжительного времени расстойки теста и не кислый результат!

Он есть, но явно не такой как в начале закваски.

говорит о приобретаемом опыте в выпечке хлеба и отличном свойстве закваски!

 

Пришла сказать спасибо за рецепт закваски, поставила два дня назад закваску, сама собирала свежие шишики хмеля сушила их, и вот вчера вечером поняла что она готова! Поставила сегодня с утра опару для хлеба, а воттеперь в ХП замешивается хлебушек на хмелевой закваске. С нетерпением жду результата.

Олёкма, Катерина, творите на здоровье вкусный и полезный хлебушек! Покажите нам результат своего труда, пожалуйста! Ждем фото!
Прочитала сообщение, не посмотрев откуда Вы и заволновалась, что мало времени для опары дали. А посмотрев, что это разница огромная во времени, поняла, что печь будете к вечеру, значит опара стояла достаточное время. Должен уже подняться хлеб. Успеха Вам!

Еще раз спасибо за заквасочку! Всё больше и больше дружу с ней! Домашние так и не прознали, что хлеб на закваске едят! А раньше -кусок откусят и сразу вопрос:" Опять на закваске?» Кислило им так, что слово «закваска» ассоциировалось с невкусным хлебом. А теперь этого нет!!!
Возникло несколько вопросов, может кто подскажет!

• Реально ли сделать на этой закваске крупнодырчатый мякиш? Чтоб дырочки были, скажем по 0.5 см в диаметре?... Когда на дрожжах пекла, такое получалось при жидковатом тесте, а здесь это не прокатывает...
• Никак не соображу теперь какой минимальный запас хмеля надо сделать в зиму?... С учетом того, что в аптеке он с перебоями появляется... Пеку 2 раза в неделю.
• Того количества закваски, что на первой странице описано, мне хватает только на 2-3 замеса. Как лучше, сразу «забодяживать» двойную норму закваски или обновлять ее чаще?...

Еще раз спасибо за заквасочку!

Оооо! Землячка сюда пришла!!! «Нашего «полку» прибыло»!!!

2. Никак не соображу теперь какой минимальный запас хмеля надо сделать в зиму?... С учетом того, что в аптеке он с перебоями появляется... Пеку 2 раза в неделю.

Перевести её на вечную, т. е. довести имеющуюся до состояния вечной. И в холодильник её до след. раза.

hlebopechka.ru...

Лучше конечно закваску делать из шишечек которые сам собрал-конечно если есть такая возможность. Потому как брал в одной аптеке шишки хмеля на них получилось мощная закваска потом брал в другой аптеке шишки хмеля -закваска ни какая. Патому как неизвестно когда были собраны шишки

уралочка, Галина, замечательно, что хлеб на закваске нравится домашним, а это самое главное, ведь для них стараемся.
У меня хлеб всегда получается воздушным, с дырками в мякише, свежий его невозможно нарезать ножом.

2. Никак не соображу теперь какой минимальный запас хмеля надо сделать в зиму?

Если есть возможность заготовить хмель самим, то лучше побольше. Излишки можно и продать, желающие приобрести будут. Потому как многие бывают в поисках хмеля, из-за отсутствия его в аптеках.

. Того количества закваски, что на первой странице описано, мне хватает только на 2-3 замеса

А не много Вы берете закваски? или на большую порцию хлеба уходит?

Как лучше, сразу «забодяживать» двойную норму закваски или обновлять ее чаще?.

Я бы лучше добавляла свежий отвар, тогда закваска сильнее работает.

не много Вы берете закваски? или на большую порцию хлеба уходит?

Пеку сразу три буханки... Чтобы не стряпать каждый день, семья-5 человек...

Лучше конечно закваску делать из шишечек которые сам собрал-конечно если есть такая возможность. Потому как брал в одной аптеке шишки хмеля на них получилось мощная закваска потом брал в другой аптеке шишки хмеля -закваска ни какая. Патому как неизвестно когда были собраны шишки

Да, согласна. Тоже попадает такой хмель. Похоже, что где то на складе хранится долго, потому что в аптеках то он не задерживается. В этом году будем стараться сами заготовить хмель.

Пеку сразу три буханки..

Катерина

Катерина

Трибуханочницы встретились!!! Прям как я с соседкой по области (т. е. с ней же). Вот такие мы с Урала.
 

Трибуханочницы встретились!!!

Сергей, молодец, помнишь, что я тоже пеку три буханки!
И уважаю таких же!

И уважаю таких же!

У меня по 3 не получится и не съем я столько. Значит уважать меня не будут.

Сергей, конечно, будем уважать и ещё как! Ты у нас искатель и изобретатель. Молодец!

Сергей, конечно, будем уважать и ещё как! Ты у нас искатель и изобретатель. Молодец!

Я здесь ученик.

Sergey_A, Сергей, у меня к тебе особое уважение как и ко всем мужчинам, которые пекут хлеб. Они достойны особого почета.
А по три буханки пеку, потому что так удобнее и форма у меня на три буханки.
Я года три назад давала закваску соседке, после спросила у нее: получился хлеб? Она мне сказала, что нет, совсем не поднялся. Спустя год сказала, что зять печет, у него получается отличный хлеб.
Я всех уважаю, кто кормит семью домашним хлебом, а не травит близких и себя магазинским.

Из отходов закваски:



Вид похуже - резкость слабее, но выглядит вкуснее:



  Выглядит хорошо, но корочка твердая и низ опять порвало.

Мариночка, в конце августа улетаю к дочке почти на два месяца. Подскажи, как сохранить остатки закваски, чтобы потом быстрее восстановить активность закваски?

Sergey_A, Сергей, полагаю, что у тебя все же форма для выпечки неподходящая. купи что-нибудь специальное, для выпечки.
нинза, Ниночка, можно закваску высушить, она не теряет свои свойства, можно ее заморозить. Когда приедешь, добавь свежего отвара хмеля, меда и муки и она у тебя станет активной.

У моей дочери закваска оставалась на даче в зиму. Она меняла свое состояние вслед за погодой: из жидкого в замороженное и обратно. Через полгода дочь быстро ее восстановила. Так что это закваска во всех случаях жизнеспособная, не подводит!

Тебе желаю благополучно съездить!

Понял, спасибо!

Мариночка, дорогая, спасибо за добрые пожелания и совет! Мариночка, закваска у меня в маленькой стеклянной баночке, а на пластиковой крышке дырочки. Мне прямо так её и поставить в морозилку или заменить крышку на без дырочек?

Марина, Теперь такой вопрос: 10мин. в печи была чаша с водой, затем накрыл миску с хлебом фольгой на 15мин. Верх всё равно растрескался. Как это побороть?

Ниночка, лучше переложи закваску в пластиковый контейнер, в морозилке стеклянная баночка может лопнуть. Можно закрыть плотно, закваска все равно будет в замороженном, спящем состоянии.

Сергей, сколько по времени у тебя стоял хлеб для подъема? Может быть ты мало даешь время для расстойки?

сколько по времени у тебя стоял хлеб для подъема?

8часов до попадания в печь. Поднялся слабо, но это видно. Потом дошёл в печи. С трещинами.

Если делать на свежих шишках то процесс такой же?! Кто-то делал?! Времени нет 62 стр прочитать, а шишки уже имеются.

Sergey_A, мы уже обсуждали такую долгую расстойку теста. Она не дает хорошего результата. Приготовь нормальную, свежую хмелевую закваску и испеки на ней хлеб. И будет тебе радость.
Musenovna, Катерина, да, лучше всего использовать свежие шишки хмеля, в аптеке такие не купить.

Если делать на свежих шишках то процесс такой же?! Кто-то делал?!

Я дела на свежих. Сама собирала урожай. Сама разбирала шишки. Там внутри такой стержень, вот его удаляла и шишка на хлопья прямо в руке распадалась. Оставила на столе до утра, так они даже посуше стали. И закваска получилась отличная.

Viki, Вика, а пропорции и сам процесс так же как в рецепте описан?!

пропорции и сам процесс так же как в рецепте описан?!

Катерина, точно по рецепту я и делала. Все отлично получается.
Но! в какой-то из тем я еще в 2008 году рассказывала про свою первую закваску на хмеле, когда я хмеля отмерила не «стакан», а «сколько влезло в стакан максимально его туда впихивая и придавливая» у меня получилась густая и горькая жуть вместо закваски. Так что... со второй попытки, взяв стакан без горки хмеля, я получила свою первую хмелевую закваску.

Доброй ночи всем и особенно хозяйке темы! Ненавижу регистрации, но считаю своим долгом оставить Вам свою благодарочку за рецепт
Это превосходная заквасочка получается, даже на безглютеновой муке. И хлебушек тоже выходит вкусный! Спасибо Вам огромное!!!

Артемида, здорово, что понравилось. а можете описать как вы делали на безглютеновой муке? У подруги ребёнок аллергик жуткий, ему почти ничего нельзя...

Артемида, доброго времени суток! Спасибо Вам за добрые и теплые слова, за размещенную благодарность в теме, за время, выделенное для этого!
Очень рада, что закваска Вам понравилась! Надеюсь, что будете всегда теперь выпекать вкусный, полезный хлеб на хмелевой закваске!
Оставайтесь на нашем сайте, здесь очень много полезного и интересного!

Добрый день, подскажите пожалуйста. Собираюсь сделать закваску, и возник вопрос, в рецепте указано

Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.

Имеются ввиду целые шишки хмеля или уже очищеные от стерженька, в виде лепестков, как на фото?

Lёlik, Ольга, конечно очищенных, они в виде шишек не продаются.

Добрый день, уважаемые жители форума!
Я так благодарна всем, кто делится своим опытом по премудростям хлебопечения, девочки, спасибо огромное!!! Понемногу осваиваю заквасочные хлеба, попробовала и хмелевую закваску, вот поделюсь фото:



Ко внешнему виду у меня вообще нет придирок, все устраивает, но хлеб все же кислит малость. Делала так- на 12часов ставила всю воду + ржаная мука+ 2 ст л. хмелевой закваски+ 1ч. л меда. Наутро опара очень увеличилась, в два раза как минимум. Замесила тесто, добавив муки 1 сорт (всего ушло около 500г муки со ржаной вместе) и на расстойку ушло два часа. Буханка не треснула при выпечке, и корочка хорошая вышла-тонкая и хрустящая
В какую сторону шагнуть, чтобы кислоту уменьшить, посоветуйте пожалуйста!!
я думаю: 1/попробовать положить поменьше самой закваски, вместо 2-х ложек одну
2/уменьшить время на опару и добавить поболее туда сладости
может еще что-либо упустила? знаю еще маловато...
заранее спасибо!

южанка, Добрый день, Татьяна! спасибо вам за фото хлебушка! Он у Вас получился на отлично, хороший подъем и мякиш шикарный!
Вы ставили на пол литра жидкости? Для этого количества воды - закваски 2 ст. ложки это немного. Если положите меньше, хлеб будет подниматься хуже. Вам следует добавить меда или сахара уже в опару. Полагаю, что кислота чувствуется в хлебе из-за недостатка сладкого. А вообще хлеб на хмелевой закваске нисколько не кислит. Это отмечают все, кто печет на ней.
Еще можно уменьшить время закваски опары часов до 10.
Успехов Вам!

они в виде шишек не продаются.

Спасибо за ответ. У меня-то свой хмель растет, вот и задумалась, как правильно сделать.

marika33, спасибо
в следующий раз меда в опару побольше положу, еще у меня есть сироп инвертный, можно и его наверное использовать.

южанка, Татьяна, уточню: мед лучше добавлять при замесе теста для хлеба, уже в готовую опару. Не в воду для опары.
При выпечке хлеба предпочтительнее брать мед, если есть такая возможность.

девочки, у меня на даче растет хмель. Тему давно добавила в Избранное, все ждала, когда хмель созреет...
Вчера собрала половину шишечек, т. к. опасаюсь, что начнут гнить от дождей... И еще оченно сомневаюсь, что настала пора сбора шишек... Помоги, кто знает, какого цвета болжны быть шишки? Раскрывшиеся или нет по виду? Инет мне помощи не оказал)))
Буду признательна за информацию, а особенно- за фото спелых шишек хмеля!

У меня нет опыта сбора шишек хмеля, поэтому вся инфа из инета. Вопросы задаются часто по сбору их, решила собрать все в один пост и попросить Вику поставить на первую страницу или сделать ссылку.
На 4 страничке темы есть мой ответ № 60 в нем немного о сборе шишек хмеля, скопирую сюда.

 Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре, тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
 Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.

Спасибо. Очень полезная информация.

Артемида, здорово, что понравилось. а можете описать как вы делали на безглютеновой муке? У подруги ребёнок аллергик жуткий, ему почти ничего нельзя...

Делала также, как и описывала хозяйка темы, но добавила пару ложек сыворотки и растила ее не 2 дня, а один, потому что, когда растила два - она почему-то погибла, но здесь видно тонкости нашей муки. Сейчас вставлю отчетик, который писала на сайте безглютенщиков:
 В первый раз, я делала закваску на «серой смеси» гарнец, но упустила момент - она перестала шевелиться)). Но когда жила ничем не отличалась от фото заквасок на пшеничной муке. В этот раз закваска делалась на «темной смеси». Подозреваю, что в ней больше льняной муки и она была довольно вязкая. Итак, решила я, что буду печь хлеб на всей закваске, а потому взяла 175 гр. отвара хмеля, несколько ложек меда, сыворотки и 100 гр. муки. Размешала, замотала... Время от времени помешивала. Чуть больше, чем через сутки закваска неоднократно увеличивалась в 2 раза. Чтобы не упустить момент, решила замесить тесто. 175 гр. сыворотки, соль, масло, сахар, 200 гр. смеси, согласно рецепту, в конце закваска. Тесто замесилось где-то в час ночи. Замес происходил в ХП. Так я оставила тесто подходить до утра. В 7 часов ХП запустилась на режим 3 - у меня мулинекс и безглютенового режима нет, но это никак не мешает. Кстати, прежде, чем началась выпечка, я отщипнула небольшой кусочек теста и отправила его в морозилку. Планирую так делать постоянно - это будет моя своеобразная «вечная закваска». В общем, через чуть больше 3 часа вышел красивый хлебушек с хрустящей корочкой. Единственный минус - немного горчит от хмеля. Но по идее через несколько выпечек - горечь должна уйти.
п. с. Я побоялась оставить закваску просто в холодильнике, так как из-за особенностей безглютеновой муки она может погибнуть либо высохнуть.
Надеюсь, что вашей подруге это как-то поможет.

Очень рада, что закваска Вам понравилась! Надеюсь, что будете всегда теперь выпекать вкусный, полезный хлеб на хмелевой закваске!
Оставайтесь на нашем сайте, здесь очень много полезного и интересного!

Спасибо огромное! Вы не представляете, какой «подарок» вы сделали для нашей семьи своим рецептом!!!

Попытка номер два, на этот раз вкус правильный и совершенно не кислый, сладковатый.
Опару ставила на ржаной муке и по времени так получилось, что выдержала ее 8 часов при комнатной температуре (но у нас сейчас жарко). Основное тесто замесила на муке 1с, добавила жареные семечки и пару ложек полбяной ц/з, вот какой кирпичик получился:



Крыша норовила сорваться, нужно было расстоять побольше. Но я все равно очень довольна, вкусно и полезно, можно варьировать добавки, состав муки, в рабочий график вписывается удачно, просто находка для семьи. СПАСИБО еще раз хозяйке темы и всем ее жителям за советы и доброжелательность
На всякий случай выложу состав, вдруг кому-нибудь пригодится:

ОПАРА: вода 390г, закваска хмелевая 2 ст. л. мука ржаная 200г, сахар 1ст. л. Брожение 8 ч.
ТЕСТО: вся опара, мука 1с 330г, мука полбяная ц/з две ст. л. мед 1 ст. л, соль 1,5 ч. л. семечки подсолнечные обжаренные 50г., масло подсолнечное 1 ст. л. Во время замеса добавляла муку немного до желаемой консистенции.
Тесто побродило мин.40, потом я его еще раз помесила и в форму расстаиваться, на 2 часа.

Артемида, спасибо Вам, за добрые слова!

южанка, Татьяна, на фото отличный хлеб! Я вас поздравляю с успехом и очень - очень рада, что все сложилось. И вкус хлеба, и его полезность и с уделением времени на него все в порядке. Ведь многие считают, что на закваске это намного дольше, чем на термофильных дрожжах. Но это совсем не так. Время для выпечки заквасочного хлеба больше не требуется. Когда начинаешь печь такой хлеб, все как то само собой входит в распорядок без лишних хлопот.
Спасибо большое за выложенный рецепт, надеюсь, что им воспользуются хлебопеки!
Благодарю за фото хлеба, за отчет по выпечке его и за благодарности!
Дальнейших успехов Вам и оставайтесь с нами!

Ого, сколько напекли тут, пока меня не было! Рассказываю про поведение нашей любимой закваски, может, кому пригодится. Перед отъездом в отпуск у меня в банке в холодильнике оставалось где-то 1/3 банки закваски, уезжала я на 3 недели, и, честно говоря, не было у меня уверенности, что она меня дождется. Ну, мало ли, испортится, прокиснет. Приехала это я, стало быть, домой, ну и первым делом - ставить опару. Достала из холодильника бедную мою беспризорную, голодную, наверное, закваску и думаю - будь что будет, поставлю, другой-то все равно нету. И знаете, отлично она заиграла, опару подняла, хлебчики испеклись отлично. И еще один опыт я провела: пекла пирожки из теста на закваске - тоже к моему удивлению прекрасно поднялось и очень было вкусное, так что мне теперь дрожжи вообще не нужны.

Эстер, Мария, с возвращением! Отдых - это хорошо!
 Да, вот это такая чудесная закваска! Очень она мне нравится!
А пирожки я тоже на ней пеку и дрожжей в доме уже давно нет. Покупаю только на куличи, раз в год. Потому что один год пекла на закваске куличи, они не были пышные, очень сдобное тесто. не рискую больше. Раз в год, по уважительной причине, изменяю закваске.

Я в прошлом году пекла Панеттоне на нашей закваске с добавлением 1 гр дрожжей, вкусные вышли. В следующем году буду опять такие печь.

Loksa, Оксана, да я помню, что ты пекла на закваске Панеттоне. Я смотрела твой рецепт, я пеку очень сдобные куличи, боюсь, что закваска не справится с подъемом такой сдобы. Хотя попробовать можно. Ведь пекли же раньше на закваске куличи, когда не было дрожжей.

У меня хлеб почему то что белый что серый поднимается по 8 часов. Хотя сама опара увеличивается в двое за 6-7 часов и вся такая сверху пенной шапочкой. Опара получается хорошая А почему же хлеб так долго поднимает? И еще пишут что бездрожжевой хлеб не плесневеет. У меня через 10 дней стал покрываться плесенью. Может из-за того что держал в салафановом пакете? Но я делал хлеб на вечной ржаной закваски так он у меня также в салафановом пакете пролежал две недели и не грамма не было плесени. Кто что сможет подсказать?

васаби, Очень странно, что при хорошей опаре хлеб у вас поднимается так долго, даже очень много времени уходит на его подъем.
Давайте будем вместе разбираться.
Вы не добавляете при замесе опары дополнительно жидкость?
Какая температура в кухне при расстойке теста?
Мед или сахар добавляете при замесе теста?
При повышенной влажности воздуха и долгом хранении хлеба у меня были случаи плесени в пакете. Хлеб набрал влагу, был теплым, положила в пакет, там он еще больше отсырел и дал плесень. Но вот Вы попробуйте эту плесень, это так же как и сыр с плесенью. Это чистый природный антибиотик, у него вкуса плесени нет.

Добрый день Марина. вот когда непосредственно замешиваю с опары на хлеб то жидкости уже несколько и никакой не добавляю. Не меда не сахар не добавляю потому как мы не любим сладкий хлеб.. Одну столовую ложку меда добавляю при замесе самой опары. Что касаемо температуры то да прохладно где-то в пределах 18 градусов. Сейчас осень отопление еще нет. Я вот грешу все-таки на муку на ее качество. Раньше у нас в Екатеринбурге был свой мелькомбинат (потом он кому-то помешал и его снесли). Так вот был специальный магазинчик где продавали разных сортов муку на ней хлеб всегда получался высокий пышный и был у него всегда хороший подъем. А теперь везут муку со всех сторон Не пойми откуда и что в нее намешано и добавлена не понять. И подъем С тех пор хлебушка стал очень затруднителен. Ну а насчет плесени это не критично хлеба не печешь столько чтобы он всегда лежал так долго. Просто специально попробовал -хлеб горячий в пакет неложил хлеб положил остывший и на кухне сухо не влажно.