Самая простая хмелевая закваска

васаби, а месите хлеб в чем? Просто в хлебопечке Панасоник есть режим, который тесту подходит для расстойки. Летом я им не пользовалась, а сейчас пока отопления ещё нет, он меня здорово выручает...
Хотя закваска эта хорошая, она и при 20-25 градусах в помещении отлично поднимает тесто.

Замешиваю и вымешиваю все в ручную и пеку в формах кирпичиках в газовой духовке.

васаби, понятно, спасибо за ответ. В следующий раз поставьте опару без меда, она и так хорошо побродит. А при замесе обязательно добавьте мед в тесто. Тесту нет питания, поэтому оно очень долго поднимается. Если вы замешиваете на литр жидкости, положите 2 ст. ложки меда, результат будет совсем другой. А хлеб сладким не будет, вся сладость перерабатывается бактериями, а они поднимают хлеб.
Ну и, конечно, для подъема 18 градусов мало.

Попробуем. Благодарствуем вам.

васаби, а вам успехов в выпечке хлеба!
Будем ждать сообщения о результате.
Напишите, пожалуйста, имя в профиле, а то неудобно так общаться.

А у меня закваска в холодильнике закисла

Катрина7, а как это закисление выражается? У вас закваска на свежем хмеле была, кроме воды и меда в ней ничего нет?
Положение можно исправить, если добавить меда, свежего отвара и муки.
На закисление закваски еще никто не жаловался, стоит в холодильнике она хорошо и больше месяца.

Доброе утро! Закваска простояла «без дела» 2 недели, отделилась жидкость, в ней маленькие пузырьки и запах оччень неприятный. Закваска была на свежих шишках, я думаю может закисло от того, что первый сбор шишек был не вовремя (плохо бродили) а я к ним добавила более поздние?

Катрина7, Доброе утро, Катя! То что отделилась водичка в закваске, это нормально. Когда ею долго не пользуются, она расслаивается.
Необходимо перемешать ее. Про неприятный запах не могу ничего сказать, она у вас плотно была закрыта?
На предыдущей странице Эстер написала, что три недели не пользовалась закваской. Приехав из отпуска, поставила на ней опару и весь процесс прошел нормально.

первый сбор шишек был не вовремя (плохо бродили) а я к ним добавила более поздние?

Не думаю, что это могло отрицательно сказаться на закваске. На подъем теста это может влиять, а не на ее закисление.
Попробуйте подновить закваску и поставить на ней небольшое количество теста.

marika33, Марина, я сама удивилась, когда оказалось, что закваска моя жива-здорова, но запах у моей был совершенно обычный, как и всегда. А водичка, да, у нее часто отделяется, ничего страшного. А я вот зашла в тему и хочу обратиться к коллективному разуму. Нужна консультация. Я пекла (до этой закваски) на дрожжах бородинский хлеб и там по рецепту солод заваривается кипятком, а потом, через минут 40, он вливается в жидкость, которая осталась по рецепту, и размешивается в ней с остальными жидкими ингредиентами. Так как хлеб дрожжевой, то он без опары печется. И вот тут-то я и попадаю в тупик: если я вылью в опару, неизвестно, что с ней будет. Если буду лить заваренный солод в тесто при замесе - нарушу технологию и хлебчик пропадет. Если вылью в опару не всю жидкость - может не подняться и не забродить. Прошу совета и помощи - как быть? На дрожжи возвращаться не хочу, а бородинского хлеба хочуууу!

Эстер, попробуйте этот рецепт
Я пекла, вкусный получается

Эстер, я пеку с солодом хлеб, завариваю его небольшим количеством горячей воды, получается густая кашица. Я её добавляю при замесе, месит у меня хлебопечка. Хлеб получается превосходный, хоть и не бородинский, но на него похож. Рецепты не смотрю сейчас, что в хлеб положила, то и испекла

Катрина7, у меня тоже были проблемы с запахом закваски, когда хранила её в стеклянном чайнике с пластиковой крышкой, отверстия для воздуха были, но что-то ей не нравилось. После того как перелила её в банку, которую накрыла простой стеклянной крышкой (герметичности нет) проблема исчезла.

Хранила в стеклянной банке а сверху прикрыла крышкой (которой закатывают - жестяная), наверное ей мало воздуха было... Спасибо всем за ответы.

Venera007, то есть, Вы добавляете в хлеб, который делается на опаре, на закваске, заваренный солод в х/п при замесе и все получается нормально, я правильно поняла? У меня сомнения возникали именно по этому поводу. Тогда спасибо за ответ, буду пробовать.

Musenovna, спасибо за ссылку, но это очень долго и трудоемко, и к тому же я в х/п пеку, там все иначе.

Эстер, да, я хлеб пеку на хмелевой закваске, на ночь ставлю опару (жидкость+сахар+хмелевая закваска), утром завариваю солод, как остынет, делаю замес: Мука+солод+опара+растительное масло+сахар (сахар совсем чуть добавляю, чтоб во вкусе не чувствовался), на программе пельмени короткий замес, чтоб все смешалось, 10 минут перерыв, далее добавляю соль, включаю замес на программе пельмени, ближе к концу замеса добавляю семечки какие есть, специи если есть желание. Через пару часов, максимум через 2,5 выпекаю.
Сейчас из-за катастрофической нехватки времени стала печь в хлебопечке, совсем нет времени приглядывать за духовкой.

Venera007, Спасибо за подробный ответ, я вот тоже купила х/п как компромис между нехваткой времени и желанием есть вкусный и, главное, полезный хлеб. Вы меня вдохновили, завтра поставлю бородинский на закваске.

Эстер, надеюсь, у вас получится

marika33, поставила я сегодня хмелевую закваску, отвар хмеля у меня получился не такой желтенький, а зеленовато- желтоватый, хмель свежий, в последних числах августа просушила. Смешала отвар с медом добавила ржаную муку и пару ложек пшеничной и поставила в литровой банке с широким горлышком оказалось почти половина банки, не маленькая емкость будет, хватит места для брожения? Может в полторашку переложить. Стоит прикрытая полотенцем на кухне, у нас тепло, гр. 24-25 будет. Так для нее нормально?

Юнна, да, температура для закваски нормальная будет. А вот места в банке будет маловато, поставьте в контейнер или в миску банку, чтобы не ловить на столе ее. Хмель свежий, должен хорошо бродить.
 У меня из литровой банки она вся уходит в контейнер, на донышке остается и несколько раз, когда я ее туда возвращаю, пока не уберу в холодильник.

Юнна, помню, мне надоело собирать ее по всей кухне и я поставила в прошлый раз в 6-литровую кастрюлю - в самый раз оказалось. А когда перекладывала уже в литровую банку - было где-то 2/3 банки. Ну, может 3/4. Так что дежурьте и ловите!

marika33, Эстер, Спасибо, пошла перекладывать пока не поздно.

Девочки, что-то с моей закваской не то. В первый день выглядела как на первом снимке, а вечером муж оставил на кухне открытое окно, на улице было ночью +8гр. наверно она застыла и только вчера к вечеру появились пузыри, сейчас как сплошная пенка, увеличилась в объеме в три раза, стоит в прозрачном ведерке 3,5 литровом, прикрытом крышкой, убегать даже не пытается, может выправится или не ждать, а выбрасывать и ставить новую?

Юнна, Наталья, все нормально с вашей закваской. При неблагоприятной для нее температуре, она не работала. То что она увеличилась в три раза, это отлично! Из посуды большого объема она не убежит, если бы вы ее оставили в банке, она бы уже давно сбежала.
Выбрасывать не надо, пусть еще побродит, вечером можно переложить в банку и убрать в холодильник. Будет готова к употреблению.

Я заготовила хмель в этом году, теперь нам не нужно будет ездить по аптекам и искать его.
Нашли заросли хмеля в заброшенных усадьбах, накопали и посадили у себя в саду, надеюсь, что примется и даст свои шишки.
Вчера пекла в Принцессе хлеб, испекся за 15 минут. Получился очень пышный, воздушный, румянный с большими дырочками.




и мякиш:

marika33, ух какой хлебушек ноздреватый! Замечательный!
А я переложила закваску в литровую банку с завинчивающейся крышкой, крышку не закручивала, просто прикрыла и убрала в холодильник. Завтра попробую поставить хлеб.

Юнна, Наташа, спасибо за отзыв. Хлебушек получился воздушный, сдоба не сдержала подъема теста, я добавляла яйцо и опару ставила на молоке. А какой аромат был на весь дом от хлеба! На дрожжах так не пахнет. Принцесса дает очень высокую температуру, в результате быстро пропекается и вот такие большие дырочки получаются.
Я желаю вам успехов в освоении закваски и вкусного, полезного, воздушного хлеба!
Будем ждать фото отчета и впечатлений!

А я вот других учила, а сама вчера накормленную (не новую!) закваску со стола собирала! Наверное, жарко ей было, вот она у меня и сбежала, причем не в первое брожение (она у меня после прикорма 3 раза поднимается), первое я поймала и перемешала ее - и успокоилась, обычно после этого она так сильно не лезет. А тут на тебе - выхожу в кухню - кислым сильно пахнет. Ну, я рысью к банке с закваской - точно, сбежала! Между прочим, вот тут обсуждали, кто как ее закрывает, я лично накрываю фольгой от 100-граммовой шоколадки и перетягиваю обычной аптечной резинкой. И заметила, что такой способ ей - закваске, не резинке - оч даже нравится. Может, кому пригодится, как говорится, дешево и сердито.

Venera007, отписываюсь по своему опыту бородинского на закваске. Все получилось просто отлично, гораздо вкуснее он испекся, чем раньше я делала его на дрожжах! Зря я, оказывается, боялась солод добавлять на этапе замеса теста, все прекрасно вмешалось и хлебчик вышел вкуснющий. Спасибо за поддержку. Коллективный разум - великая сила!

Эстер, да, да, коллективный разум это сила! Я сама за три года на этом форуме мне чему научилась, и продолжаю учиться:)
Я очень и очень рада, что хлебушек получился))) я иногда ещё пару ложек сметаны домашней при замесе добавляю. Она вообще шикарно в хлеб вписывается

Ура! Все получилось! Хлеб прелесть! marika33, Эстер, спасибо за помощь. Вчера поставила опару на пшеничной муке на 0,5 литра (пополам вода и сыворотка) утром разделила на две части. В одну добавила мед, соль и ржаную муку, во вторую половину все аналогично, только муку пшеничную и чайную ложку заваренного солода. С ржаной мукой вымесила и положила в форму на подъем, пшеничному хлебу дала подняться, затем обмяла, растягивала и складывала, затем тоже поставила на подъем, часа через 2 поставила в закрытых крышками формах в духовку, зажгла ее и оставила еще подниматься и выпекаться. и тут допустила ляп, пошла на15 минут в магазин, а вернулась через 1,5 часа, ну забыла я о хлебе, знакомую встретила и заболталась. Хлеб чуть прижарился. Поднялся великолепно, уже даже можно хвастаться, придется осваивать фотоаппарат и в следующий раз выкладывать снимки. Я не утерпела, еще у теплого ржаного отрезала краюшку и с молоком слопала. Ну куда мне на мои более чем сто кг. хлеб. А вкусно

Юнна, а то! У нас, да чтоб не получилось! Вкусно, канешна! Тут только осторожно надо, чтоб за двести не перевалить

Ой, девочки хлеб сам по-себе не очень калорийный, а то что на хлеб очень калорий добавляет - это как макароны твердых сортов

Эстер, Мария, а мне вот даже очень радостно собирать закваску из контейнера, потому и ставлю всегда в банке. Как то поставила в кастрюлю, она там бродила, но не убегала, а мне от этого было скучно.
Venera007, Татьяна, надо мне тоже попробовать с солодом испечь хлеб, ты так вкусно все расписала. Спасибо!
Юнна, Наташа, очень рада, что все получилось отлично с закваской. И совсем не так уж плох результат, немного же только поджарился хлеб. Будем ждать фото отчета, как без него? Такой хлеб надо зафотать и показывать.
Когда вкусный хлеб, особенно свеженький, то никакие мысли о «лишних» килограммах не могут остановить.
Ligra, вот согласна с таким выводом. Слушала лекцию Татьяны Мироновой о хлебе, где она говорила, что от хлеба на закваске не поправляются. В другом надо себя сдерживать, в употреблении жирного.

marika33, ну да маслица на хлеб, сверху варенья - совсем термоядерная смесь (по Малышевой), ну или ещё что из вкусностей

Ligra, всегда вспоминаю высказывание Ларошфуко в этой связи: " Почему все, что мне нравится, или неприлично, или от него толстеют!?» Франция, ХVII-й век, а как актуально...
Сорри за оффтоп

Здоворо, я так радуюсь когда получается хлебушек:)) и не просто хлебушек, а полезный да на заквасочке...Эстер, marika33, с добавлением солода хлеб становится ещё вкуснее и необыкновеннее))) попробовав его однажды, я теперь почти каждый раз его ы хлеб кладу.

Venera007, я солод давно люблю и знаю, ржаной хлеб без него не пеку, просто в технологии в связи с заменой дрожжей закваской засомневалась, но все отлично сложилось благодаря Вашей уверенной поддержке!

Мария, тут главное не бояться экспериментировать:))

Venera007, Татьяна, а где ты покупаешь солод? Наверное только на пивзаводе его можно приобрести?
Сегодня прошлись по магазинам и в гипермаркете были, нет и, говорят, что не бывает у них в продаже.

marika33, в первый раз я заказала в интернет-магазине, домашний хлеб, кажется называется, не помню. А сейчас в Ашане покупаем, буквально неделю назад муж там одну упаковочку ещё прикупил. Ашан в Марфино, и кажется в Ашане где-то на Калужке тоже был.

marika33, Марина, я понимаю, что это Вам не поможет, но я лично покупаю просто в супермаркете, где и все остальные продукты раз в неделю закупаю - называется Мегамаркет. Но и у нас тоже не во всех супермаркетах он есть. А Вы поищите через инет, там попадается, я видела как-то. Солод нужен ферментированный красный, бывает еще белый, но это не оно.

Марина, у нас солод продают там, где продают хлеб, булки и т. п. от одной пекарни. Они фасуют солод, ржаную муку, отруби. Точек много по городу, в основном на рынках. Может у вас тоже такая система имеется?

marika33, можно ещё на хлебзаводе поинтересоваться, у них бывают свои магазинчики

Испекла я хлеб на хмелевой закваске. Пекла ржаной, во вкусе чувствовался хмелевой привкус. Это так и должно быть?!

Musenovna, если добавили много закваски, то легкая горечь может ощущаться в хлебе. Однако же если уменьшить её количество, горчинка уйдет, а хлеб все равно поднимется:))
А если уж получился хлеб с горчинкой, то можно гренки сделать, она там не чувствуется.

У меня хлеб без горчинки, только хмелевой привкус и аромат

Musenovna, я кладу в ржаной хлеб специи: молотый кориандр, тмин и муск. орех, ну и солод, ясен пень. Поэтому у меня таааакой букет ароматов, что какой из них хмельной, сказать трудно, может и есть такой. А Вам не нравится или нравится привкус-запах хмеля?

Эстер, ну скажем так, я привыкла к другому вкусу. А если пшеничный печь, наверное не прокатит, очень будет ощущаться во вкусе

Musenovna, знаете, я и пшеничный ц/з пеку на этой закваске, пирожки недавно попробовала на ней же испечь - я не чувствую никакого неприятного мне привкуса и запаха. В пшеничный из специй я добавляю сладкий молотый перец, мускат. орех и сицилийские травы. Пирожки с начинкой разной были, поэтому тоже трудно сказать. Не знаю, мне в этой закваске все нравится. Но я думаю, что свой вкус она, конечно, в хлеб дает, после дрожжевого мне с ней вкус больше понравился.

Venera007, Татьяна, спасибо за информацию! Буду искать!
Эстер, Мария, ко мне на «ты», спасибо буду искать красный!
marina-mm, Мариш, спасибо! У нас у хлебозавода есть магазин, надеюсь, что там есть в продаже солод.
Ligra, да, есть у хлебозавода магазин, они там и отруби продают, возможно, что и солод у них есть.
Девочки, спасибо, что откликнулись и дали мне ценные советы!
 

Испекла я хлеб на хмелевой закваске. Пекла ржаной, во вкусе чувствовался хмелевой привкус. Это так и должно быть?!

Катя, первый раз звучит такой вопрос. Может быть у Вас индивидуальная непереносимость на хмель? Хлеб на хмелевой закваске очень ароматный, у него запах совсем не такой, как на дрожжах. Но это очень приятный аромат.

marika33, http://экотовары. рф/katalog/internet-magazin/eda/solod-i-patoka/solod-rzhanoj-fermentirovannyj-divinka-500 вот нашла такое в интернете. Можно, кстати и концентрат солода жидкий тоже брать. Без солода хлебопеку жизни нет!

Эстер, Мария, спасибо за ссылку! Посмотрю обязательно!

Пока надо засолить огурцы, муж собрал три ведра, но все, наверное, не осилю, много. Соседка придет с работы, предложу ей. У нее их не было в этом году. Да еще тыква мускатная, десятикилограммовая начала портиться, цукаты надо сделать.

Мне интересно, я процессе изучения. Может другой рецепт попробовать. Я пока не понимаю сколько надо закваски на хлеб или пирожковое тесто???

Musenovna,

Я пока не понимаю сколько надо закваски на хлеб или пирожковое тесто

В рецепте есть, сколько нужно брать закваски.

Здравствуйте все! Я тут новенькая, и хлебопечки у меня нет.
Я здесь оказалась, разыскивая по ссылкам домашний хлеб - хотела печь в духовке.
Прошу совета - что-то странное у меня происходит с закваской,
приготовленной по рецепту «Из свежего хмеля», он здесь был в «других вариантах»:

• Берем шишки хмеля. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.
• Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку, перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.
• Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.

Я так все и сделала кастрюлька была 2 л, отвара 1 л., 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара
(пропорция по рецепту, который я нашла, к сожалению, раньше, чем этот форум).

До картофеля не дошло, потому что первые сутки закваска не шевелилась вообще,
просто расслоилась на отвар хмеля и размокшую муку.
Затем я ее стала согревать, решила, что холодно.
Вторые сутки прошли - мука всплыла, вроде бы немного распухла (не так, чтобы явно пенилась),
все сильнее запах свежего сена, кислого запаха совсем нет.
Что бы это значило? Как быть дальше, что предпринять?
Выйдет ли из этого еще что-то путное?

SweetApril, Может быть Вам лучше спросить совета у автора выбранной закваски?
У меня тоже есть вопросы к такой закваске.

• Кипятить целый час. Считаю, что это очень долго и не нужно.
• Целый литр отвара - это очень много. Я никогда не ставила закваску на таком количестве жидкости.
• Когда то читала, что закваску готовят картофельную, но не делала ее и помочь, к сожалению, не могу.

Предлагаю Вам приготовить закваску по нашему рецепту, не разочаруетесь, уверяю Вас!
Если будут вопросы, мы с удовольствием ответим и поможем!
Успеха Вам!

Спасибо, marika33,
сейчас домучаюсь с этой, перейду на Ваш способ -
тут все в подробностях (дочитала тему уже до 30-й страницы!)),
надежное и проверенное.

В том способе автора трудно найти - рецепт кочует по интернету,
неясно, кто его делал, а кто просто переписал.
А приглянулся он тем, что хмель не надо сушить,
с сушкой у меня проблемы - кругом дети и коты.
Понадеялась, что сделаю «вечную» закваску, для кусочка спокойное место найдется.
Значит, аптечный хмель мой вариант... А жаль, вот он растет кругом.

SweetApril, тогда подождите, возможно закваска и заработает, поставьте ее в теплое место и перемешивайте. Плотно не закрывайте, она должна дышать.
Хмель, безусловно, лучше самим заготавливать, потому что в аптеке его не всегда можно купить, а если и купить, то попадается не свежий, а просроченный. Тогда закваска бывает не активная.
 На первой странице рецепта есть условия заготовки хмеля, сейчас уже поздно его заготавливать, шишки бурые и раскрытые. Хмель достаточно быстро высыхает, можно в духовке высушить, при низкой температуре.
Я не знала, что коты любят хмель, сушила в сушилке, вроде бы кот не проявлял никакого интереса к нему.
Все же попробуйте заготовить свой хмель, он сейчас уже сухой, просто соберите и сложите в банку. Девочки даже зимой собирали и закваска получалась.