Самая простая хмелевая закваска

Очередной, второй



Только не знаю как сделать хлеб мягким, пышным, для беззубых стариков чтобы подходил. А то делал для тётки - а ем сам из-за плотности и твёрдой корки. Время не правильно выдерживаю или закваски маловато для этого. Вот на второй хлеб 500гр её применил (по рецепту), а дырки вроде хорошие-красивые, но мягкости нет.

Сергей, я полагаю, что ты передерживаешь в духовке хлеб. Сколько по времени печешь?
Попробуй в форме испечь, он не будет так высыхать. И в печку можно чашку с водой ставить, на самый низ.

ты передерживаешь в духовке хлеб

Ну это 100%! Это и я понял, да думал ещё что влияет.

Сколько по времени печешь?

ПО рецепту а не по времени пеку!!! В этот раз ещё телек смотрел.

в форме испечь

Так я чашу от МВ использую. Чем не форма?

чашку с водой ставить, на самый низ

Понял-записал-намотал...

На черствость хлеба может повлиять и выбранная форма. Если подовый, он будет жестче. Взять легкую форму из новых алюминиевых сплавов тоже будет не айс. В стеклянной норма, в чугунной не пропечется.
Поэтому ко времени, указанном в рецепте тоже надо приспособиться.

чашку с водой ставить

А сколько грамм, какой размер чаши, какая Т воды? ( )

В стеклянной норма

Марина, а где они водятся? Ссылка есть?

из новых алюминиевых сплавов тоже будет не айс... в чугунной не пропечется.

Получается только стекло подходит?!!!

Любую чашу из нержавейки, объемом 0,5 литра и воды чуть меньше. Сразу поставить в духовку, вода будет кипеть, испаряясь, не давая подсохнуть хлебу.

Сергей, у меня есть стеклянная кастрюля, но я не пекла в ней, потому что есть специальные, заводские формы для выпечки хлеба. А вот Оксана пекла и ей понравилось. Вот здесь можно посмотреть ее хлеб, пост №25.
Сейчас большой выбор такой посуды.

На черствость хлеба

Первую буханку спас сбрызгиванием (как научили!!!) она до сих какая и должна быть. А вот со второй фокус не получился. И внутри-то хлеб хорош, но не мягок. Это из-за ржи? Её в обоих было много, а она делает тесто липким.

Любую чашу из нержавейки, объемом 0,5 литра и воды чуть меньше

См. смайлы!!!

вот Оксана пекла и ей понравилось

Посмотрел. И мне понравилось - это мне и надо - хлеб такой надо!!! Буду теперь Оксану искать и пытать, т. е. допрашивать.

Ржаной хлеб тяжелый, он не будет воздушным, хотя на вкус бывает и хорош. Поэтому добавляю к ржаной опаре ЦЗ пшеничную и высшего сорта.

Сергей, вот здесь Оксана выставляла рецепт своего хлеба.
Да, чаша от МВ не совсем подходит в газовой духовке, тонкая стенка. Пекла кулич в ней, подгорел, хотя у меня она керамическая, а в не керамической еще хуже было.

Так и я добавляю! Более того, я нацелен на белый, пшеничный хлеб. Просто рецепты попадаются с рожью. Вот второй назывался «Подовый на закваске» и в рецепте было ВСЕГО 80г ржаной (не считая 500гр ржаной закваски ). Вот и получилось к чему не стремились.

вот здесь

Мерсибочки!!! Обеим!!! А то я ей уже написал мольбу-прошение.
Ещё вопрос: затаривать квартиру посудой не хочется, поэтому - чаша от МВ не подходит для теста?

не считая 500гр ржаной закваски

Как много закваски

Такой рецепт попался. неее

Как много закваски

Опаньки!!! Это оказывается, вовсе и не подовый был а мой первый хлеб - и он пшенично-ржаной называется (с пояснением почему ржаной)!!! Вот я и попался на 80гр.!
А я стеклянную форму нашёл!!! У меня такая есть!

Ну, вот и славно, что нашел форму, можно ставить опару и печь воздушный хлеб. Но, признаюсь, я белый хлеб не люблю, в нем нет ничего полезного.

Знаю, зато он вкусный.
И мне надо его преувеличенную «неполезность» распробовать. :-)
Позвольте у вас поинтересоваться: в чем полезность ржаного (про него тоже разное «поют»)?

Можно керамическую форму, читала даже берут керамические горшки для цветов, выпекать куличи. Я выпекала в стекляной, сверху накрывала ее тажином (кажись так эта посудина называется), а потом купила другую стекляную кастрюлю (для запекания). На донце можно положить кружок пергамента, на всякий случай. В стекле интересно наблюдать цвет корочки.
Я уходила, поэтому сразу и не ответила.

Польза хлеба из ржаной и ЦЗ пшеничной муки безусловна выше, чем из белой.

• такой хлеб содержит меньше калорий
• больше содержит витаминов и клетчатки, что необходимо для ЖКТ
• ржаная мука богата необходимой для организма кислотой – лизином, являющейся основой для строительства белковых клеток в человеческом теле.
• наряду с этим состав ржаного хлеба изобилует витаминами Е, РР, А, а также витаминами группы В. Также в нем содержится в полтора раза больше железа, чем в пшеничном хлебе и на 50% больше магния и калия. Более того, рожь богата ценнейшим веществом – клетчаткой, которая помогает организму избавляться от токсинов и шлаков.

На Руси пекли в основном черный или серый хлеб, а из белой муки пекли только на праздники.

А я вообще если пеку в форме, то в силиконовой, получается мягкий, воздушный, правда пеку ржаной редко, чаще пшеничный цельнозерновой, уж очень он нам по вкусу пришелся.

Татьяна, Я чисто ржаной тоже не пеку, но всегда ставлю опару на ржаной муке, а потом добавляю ЦЗ пшеничную и высший сорт, хлеб всегда получается воздушный, вкусный.

Польза хлеба из ржаной и ЦЗ пшеничной муки безусловна выше

Это мне известно, такую муку я и использовал (ую). Правда её купить труднее и стоит дороже. Почему-то.
Спасибо за подробности!!!

добавляю ЦЗ пшеничную и высший сорт, хлеб всегда получается воздушный, вкусный.

Вот в этом направлении я интуитивно и ползу.

Марина, я тоже всегда мешаю, когда больше, когда меньше. Вот только безглютеновую муку пока не пробовала добавлять, знаю, что её надо по чуть-чуть.

Что-то не пойму в каком состоянии закваска - то ли выбросить и завести новую, то ли развить...
Марина, у меня к вам несколько вопросов по поведению закваски:

• На поверхности она сероватого цвета. Что это?

Не видно пузырей или они очень маленькие.

• Как часто её надо обновлять (освежать, дополнять (не во время первоначального завода, а в последующем))?
• Что лучше - завести новую или продолжить часть старой по схеме новой (для ускорения)?
• Хлеб слабо поднимается. Проблема может быть в закваске или надо дольше дать подниматься?
• Ваши рекомендации.

Сергей, это та закваска, которая с добавлением сыворотки?

• Если это она, то лучше заведи новую, на сыворотке могла испортиться.
• Серой она не должна быть. Бывает, что закваска отстаивается, сверху появляется вода, это нормально. При употреблении, ее надо перемешать и взять необходимое количество.

В холодильнике закваска находится в спокойном состоянии, чаще всего у нее нет пузырьков.

• Я закваску никак не обновляю, стоИт иногда и больше месяца, когда уже остается немного, готовлю новый отвар хмеля, меда и муки.

4 Хлеб долго поднимается по нескольким причинам. Прежде всего зависит от закваски, если уже не свежая, можно добавить пару ложек ее больше. На кислоту хлеба это не повлияет совершенно, а силы для подъема будет побольше.
Очень важно тепло. У нас сейчас дожди и прохладно, в кухне 22 градуса, это очень мало для подъема и он стоит дольше. Лучше подождать, чтобы тесто поднялось хорошо, чем печь коврижку.

с добавлением сыворотки?

Да, немножко булькнул.

Серой она не должна быть.

Был очень маленький слой сверху. Ну, как покрасили. Я его вычерпал и выбросил.

можно добавить пару ложек ее больше.

Я уже 2 раза так и делал. Увеличивал кол-во закваски. Но получил всё равно плотный хлеб.

кухне 22 градуса,

Увы. Где взять 28-30?!

он стоит дольше

Понял.

Лучше подождать

Уже 2-ы не хватило терпения, хотя и чувствовал что не надо спешить. Понял.
От старой З-и оставил 50гр и по столько же добавил Рж и Пш. Замешал «новую». Посмотрю что получится.

• Спасибо!

Написал несколько часов назад и не отправил.
Щас заглянул - а З-а вся... в общем много пузырей!!! За несколько часов!!!

Экспериментирую как попало с новой закваской. Вкус - не знаю, вид так себе - всю крышу подорвало, но внутри должен быть хорошим и по размеру уже хорош.

Сергей, ну что у тебя с хлебом, как получился? Крышу подорвало, значит опять рано поставил в печь, не дал хорошо подняться.

опять рано поставил в печь, не дал хорошо подняться.

Я потому и поставил, что увидел поднявшееся тесто. А оказалось - все равно рано. Запомню, учту.
Спасибо, Марина!
Вот он:

Сергей, попробуйте в холодную духовку поставить, и включить выпечку сразу на нужную температуру. В моей духовке так хлеб лучше получается, вырастает ровнее. Ставлю в холодную и включаю нагрев 170 градусов (у меня духовка такую температуру набирает за 20-30 минут) хлеб постепенно растет, а раньше его тоже рвало. Может и вам подойдет.

Loksa, я тоже иногда в холодную духовку ставлю хлеб, хотя это противоречит правилам хлебопечения, но несмотря на это, хлеб получается отличный и хорошо пропекается внутри.

У Ромы есть советы по выпечке хлеба, я там прочитала, и теперь так пеку, крышу с той поры не рвет. Я показала бы, но мы сейчас не печем хлеб, в лепешки ударились на даче.

Я много её статей прочитала, но этот момент, видимо, упустила))
Я пока в деревне тоже не пеку, тут особо негде, но на выходных вернусь в хлебопекарную колею.

Только это выпечка хлеба в форме с крышкой. Кастрюля, вок, казанок итд.

Оксана, я по разному ставлю формы с тестом в духовку: и в холодную, и в нагретую. Особой разницы не заметила. У меня газовая, она быстро нагревается, а вот если электрическая, там же дольше идет нагрев, поэтому может и отрицательно повлиять на подъем. У меня бывает, что передерживаю и он присаживается. Стараюсь брать объем жидкости постоянный, чтобы быть уверенной в оптимальном подъеме теста.
У меня закончился березовый сок и хлеб на воде отличается не в лучшую сторону. Хотя воду мы берем на роднике, а не из водопровода.
Вчера отжала кабачковый сок, но не полностью на нем поставила опару, а на половину с водой.(Не хватило кабачков и лень было по темноте идти на огород.) Хлеб получился пышнейший, воздушный и очень вкусный.
Муж замешивал тесто, под моим руководством. Такой счастливый, что и у него получился вкуснейший хлеб.




Разлом хлеба, очень мягкий, свежий невозможно было резать:

попробуйте в холодную духовку поставит

Но моя непредсказуема, будет греться бог знает сколько. Да и в рецептах обычно пишут «ставьте в нагретую до ХХХгр духовку».

170 градусов (у меня духовка такую температуру набирает за 20-30 минут)

Вот-вот!!! И так можно печь??

раньше его тоже рвало

Опаньки!!! Попробую. Спасибо!

Разлом хлеба,

Вышлите мне кусочек?!

Сергей, кусочек, это мало, буханку отправляю, три штуки испеклись сегодня.

Марина, я жду увеличение в двое (на глаз) и ставлю в холодную. Я ссылку поищу сейчас. Не могу найти сейчас, там вскользь упоминалось об этом, постараюсь найти.

кусочек, это мало

Хорошего и кусочка хватит!

Формовой хлеб

• хлеб формуем, укладываем в форму, на 1/3 высоты формы для второй расстойки
• ставим форму с тестом в духовку, выставляем температуру 30*С и оставляем форму расстаиваться.
• когда тесто увеличится вдвое, выставляем температуру 180-190*С, форму с тестом не вынимаем, разогрев духовки происходит вместе с тестом. за это время происходит еще подъем теста и начинается выпечка хлеба.
• минут через 10-15 (после разогрева духовки) когда образуется корочка красная, убавляю температуру до 170*С, жду еще минут 10-15.
• вставляю термощуп для контроля.
• убавляю темп. еще до 165-160*С и довожу хлеб до готовности, периодически проверяя термощуп и готовность хлеба.

вот здесь написано, а я возможно в рецепте прочитала об этом
hlebopechka.ru...

Моя духовка печет хорошо при таком режиме. Собственно в рецепте моего хлебушка именно такой режим выпечки.

Добрый день! Читала и не поняла что это значит «При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. «растолкуйте мне пожалуйста), что это за закислеие?

Loksa, Оксана, спасибо, что поделилась своим опытом выпечки хлеба!
Оксана, я как то ставила тесто для подъема при открытой духовке на минимуме, мне не понравилось. Подъем был какой то неестественный что ли. Даже при более низкой температуре в кухне лучше бывает мякиш, чем вот так, в духовке.

Сантал, Добрый день, Татьяна! Закисление закваски возможно в случае, если она у вас простоит очень долго, больше месяца, а в холодильнике температура выше 5 градусов, то она может стать кислой.
Хотя у меня такого ни разу не случалось. Это такая отличная закваска, при использовании которой, хлеб никогда не кислит.

спасибо за подробный и понятный ответ!

Небольшая статься про войну дрожжи-бактерии:

Отчёт про очередную буханку:

И вопросы к знатокам: 1. верх пропёкся а низ не очень. Что делать чтобы так не получалось?

• Подрыв уменьшился, но не пропал. Залипание было минимальным, но было. Смазывал РМаслом всегда.
• Выпекаю в этой чаше:
  

Как она вам? Может ли она так влиять на выпечку?

• Рекомендации по времени и температуре (эл. духовка).
• Советы.

Мне нравится и сверху накрывать. У вас ржаной хлеб? Хорошо бы был разрез, там по дырочкам виден подъем хлеба.
И сделайте ссылку не активной. На ХП активные ссылки нельзя выкладывать.

И сделайте ссылку не активной

Не знаю как. Пробовал - не получилось.

У вас ржаной хлеб?

По составу ржи мало. В самом начале закваски, а вкус кисловатый.

Мне нравится и сверху накрывать.

А верх тогда не будет таким же как низ сыроватым?

Добрый день Марина! Подскажите как хмельную закваску подкармливать так же как и обычную-каждый раз при отборе, или только как вы и писали в конце, когда осталось совсем мало?

Марина, так как же подкармливать хмельную. что бы она стала вечной?

Сантал, Татьяна, там в рецепте написано, что покормить можно когда останется мало закваски, все зависит от того как часто вы печете. Приблизительно 1 раз в месяц надо кормить, а вечная кормиться 1 раз в неделю, кажись.
Сергей, мне показалось, что хлеб недостаточно поднялся или неподходящий режим выпечки. На счет низа: я выпекала в керамической и стеклянной посуде, обе накрыты крышками (в одном случае пекла в стекле, а накрывала керамической миской. Одинаковая корка верхняя и нижняя. Я пеку от холодной на 180 град: включаю на средний нагрев (то есть нагреваю духовку не на максимальном огне, а на среднем), когда градусник покажет 180 гр- 1 час на хлеб весом 800 гр, если хлеб на 500 грамм, времени уходит меньше.
А в ссылке уберите первую скобку и поставьте тире после h-ttp, должно получится, или уберите пробелы.

Марина еще напишет свое мнение. У меня духовка не ахти.

Сантал, Добрый день, Татьяна!
Татьяна, Оксана ответила на Ваш вопрос, эту закваску не подкармливают, с ней нет никаких хлопот. Не надо ничего выбрасывать или подкармливать. При небольшом остатке закваски добавить все составляющие, дождаться активности и убрать в холодильник.

Sergey_A, Сергей, спасибо за ссылку, схожу познакомлюсь. У меня резко отрицательное отношение к дрожжам, потому уже много лет пеку хлеб на хмелевой закваске.
Сергей, я не знакома с такой формой для выпечки хлеба. Это чаша пригодна для выпекания или это просто чаша? Возможно, что это главная причина неудачного хлеба? По фото тонкие стенки, тогда почему низ не пропекается?

Марина и Оксана - спасибки!)
Хлебчик у меня на вашей закваске вкуснейший, пеку уже целый месяц хлеб белый - ржаной, добавляю цельно зерновую муку (закваска на ней же), отруби. Вот заканчивается закваска поэтому я и интересовалась вопросом ее воспроизведения)

Сантал, для воспроизведения закваски главное, чтоб в доме хмель был, или была возможность его купить. У нас его фиг где найдёшь, потому я запаслась на будущее)))

Сантал, Татьяна, очень рада, что у вас получается замечательный хлеб на закваске и ваши близкие едят вкусный и полезный хлеб!

Это чаша пригодна для выпекания или это просто чаша?

Просто. Купил для многих целей, ну и запек по аналогии с другими формами.

тонкие стенки, тогда почему низ не пропекается?

Да, тонкие. Почему - сам не пойму.

У меня резко отрицательное отношение к дрожжам

А там вразумительно объясняют беспричинный наезд на дрожжи. В итоге не поймёшь кому верить.

Sergey_A, читала эту статью пару лет назад. Но могу лишь сказать, что на магазинные дрожжи у меня есть аллергия, несильная, выражена покраснением и шелушением, появилась после покупки хлебопечки и употребления большого количества хлеба, было и такое у меня...
По как только есть хлеб перестала, все прошло.
Но на хлеб, который пеку на жидких дрожжах или хмелевой закваске аллергии нет... Значит разница все же есть, хоть по сути это тоже дрожжи!
Уже полгода дрожжи не покупаю, и думаю, что не буду:)