Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Кормишь ты ту часть, которую выращиваешь и ведёшь, а ОСТАТКИ просто собираешь и продолжаешь хранить без подкормки, иначе чем они отличаются от основной Левиты? Потом утилизируешь в тесто, но смотри, если они у тебя СИЛЬНО кислые на вкус, то лучше не заморачивайся.

j@ne, Женя, пасиб!

иначе чем они отличаются от основной Левиты?

Ну только тем, что их я положу в холодильник, чтобы особо не буянили!

Я уже всю закваску храню в холодильнике (НЕ для подражания, просто МОЙ частный случай).

Света, да, точь-в-точь, как на Вашем или твоем?

Ну, конечно на ты. Мы же тут все родственные души, помешанные на левито, да?

Ага, как говорит мой муж " фанаты рока»...

Кормишь ты ту часть, которую выращиваешь и ведёшь, а ОСТАТКИ просто собираешь и продолжаешь хранить без подкормки, иначе чем они отличаются от основной Левиты? Потом утилизируешь в тесто, но смотри, если они у тебя СИЛЬНО кислые на вкус, то лучше не заморачивайся.

блин, а я остатки кормлю, боюсь закиснут, и да, у меня получается две псевдо-левиты, только остатки я делаю жиже. Попробую делать так - скатаю в комочек - и в банку, да?

Тома выше писала, как она хранит, её опыт побогаче будет, я только за 2 дня «складировала».

Сегодня испекла хлебушек на левито, из 400 гр белой и 100 гр цельнозерновой муки. Вкуснючий и никакой кислинки нет. Пекла на камне.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Красавчик!

Девчоночки, а верхушку, которую мы снимаем, можно в выпечку использовать?

Новичок_я, сколько людей, столько и мнений... На стадии выведения, пока закваска только зарождается, меняет запах, структуру - используем только среднюю часть, добиваемся стабильности микробиологического состава, остальное безжалостно выбрасываем. Когда закваска созрела (как МИНИМУМ, после пятого кормления), пробуем на ней печь, но храним её в тепле, чтобы окрепла, тогда не вижу криминала в том, чтобы использовать заготовку полностью. Опять, же, это только МОЁ мнение и я так делала.

djemma, Светочка, очень красивые фото и замечательный хлеб!

djemma, Света!, класснючий хлебушек! Ох, когда же моя дорастёт? Сегодня будет четвёртое кормление

Спасибо, девочки. Я наконец-то полностью довольна своим левито.

Девчоночки, а верхушку, которую мы снимаем, можно в выпечку использовать?

если закваске уже неделя, то остатки и верхушка идут в выпечку. На подкормку оставляю столовую ложку из середины, остальное в тесто.

ок, а то прям жаба душит

Новичок_я, орентируйтесь на запах закваски, если неприятный или непонятный, то микрофлора ещё не на стороне хороших микробов, как начнёт пахнуть приятно, это где то на пятый седьмой день, то можно смело использовать все остатки. Дело в том, что патогенная микрофлора выделяет токсины, вот они то и вредны. Я ни разу не микробиолог, всю инфу взяла на сайтах по выпечке, у меня нет причин им не доверять. Тем более выбрасывать остатки всего неделю, здоровье дороже.

Девочки, я в диком восторге. Все лучше и лучше у меня работает левито мадре. Белый хлебушек пекла сегодня. Горячий еще, поэтому не разломила и не резала его. Пекла в этот раз в чугунной кастрюле. Надрезы, кажется, чуть глубже сделала, чем надо.

ой, а у меня впервые вся баночка вспотела, левита чуть проглядывает, что это?

Технология выпечки хлеба в хлебопечке

cегодня пекла в хлебопечке, может кому то будет полезен мой опыт.
Рецепт Ольги пекарко французская булка.
левито (100г)
▪️515 г мука пшеничная в/с
▪️340-380 г вода
▪️25 г сахар
▪️10 г соль
▪️ 25 г масло сливочное
Сначала смочила муку водой на полчаса,
потом добавила все ингридиенты и вымесила в хп.
Как от стенок тесто стало отходить, выключила хп и достала тесто.
4 часа лежало тесто в тазу под плёнкой.
Дома и не жарко и не холодно.
Обминала раз в полчаса и то не обминала, а складывала конвертом, как чиабату.
Включила хп на режим тесто, вытащила мешалки, дождалась пока хп перестанет мешать.
Аккуратно взяла подошедшее тесто и не обминая придала форму цилиндра.
ХП у меня с двумя мешалками, поэтому тесто сформировала под ведерко.
Час хп поднимало тесто.
Час тесто стояло после окончания программы.
Включила режим выпечка.
Час выпекалось, поднялось еще на четверть.
Хлеб получился воздушный, легкий, в руке держу, практически невесомый и что мне нравится без грубой корки, но легкая корочка при нажатии похрустывает. Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

баночка вспотела

газы от ферментации выделяются, температура внутри банки отличается от температуры снаружи.

ой, на фото такой загорелый получился, на самом деле, приятно зарумянен.

газы от ферментации выделяются, температура внутри банки отличается от температуры снаружи.

а это не страшно? а то прям чуть ли не уксусный запах в нос ударил, когда крышку открыла, а потом ничего, запах выветрился, я теперь крышку не плотно завинтила, а просто накрыла.

Анастасия, хороший хлебец, румяный
а муку зачем водой смачивать? и вы левиту не кормили перед выпечкой? а зачем обминать каждые полчаса?
как же хлопотно...

Девочки, какие у вас хлебушки, красота!
Спасибо за рецепт, Настенька!

Техника аутолиза и выпечка на Левито в хлебопечке

а муку зачем водой смачивать? и вы левиту не кормили перед выпечкой? а зачем обминать каждые полчаса?
как же хлопотно...

метод аутолиза, муку смачивают водой

Техника аутолиза была разработана профессором Раймоном Кальвелем, признанным экспертом по французскому хлебопечению XX столетия. В свободном переводе, аутолиз - это «самопереваривание». Он эффективен при производстве французского хлеба, а также многих других хлебов на тесте из натуральной закваски (за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины оно ухудшиться в течение этого периода). Техника, детально описаная профессором Кальвелем в 1974 г., подразумевает медленное перемешивание муки и воды, необходимые по рецепту. Соль, дрожжи и опару не добавляют в этой фазе (за исключением жидкой пшеничной закваски). После тщательного перемешивания муки и воды, тесто накрывают и оставляют отдыхать на период от 20 минут до 1 часа. В это время, мука полностью гидратируется и клейковина, каким-то магическим образом, продолжает развиваться, несмотря на отсутствие механического перемешивания. По окончании периода отдыха, добавляются остальные ингредиенты и возобновляют замес (уже более интенсивно). Для развития теста теперь требуется намного меньше времени; по моему опыту, общее время замеса сокращается более чем на 40%. Фактически, тесто будет формироваться значительно быстрее после завершения фазы аутолиза, но может также быстро и разрушиться, поэтому необходимо с него не спускать глаз во время замеса. В следствие того, что метод аутолиза снижает общее время замеса, степень окисления каротиноидов1 снижается, в результате чего, испеченная буханка более ароматная, мякиш более открытый и «воздушный», и надрезы на нем более выражены. Профессор Кальвель называет все это более кратко, когда описывает французский хлеб сделанный по технике аутолиза, как "plus séduisant" (более соблазнительный).

Я сама в этот метод не верила, пока не попробовала, теперь только так.

Левито была подошедшей, кормила в ночь, утром отложила 30 грамм на кормление, сто грамм замесила в тесто. Складывание делает хлеб невесомо воздушным, поры у хлеба большие, а при обычном вымешивании поры меленькие.
техника складывания с 4 минуты. Но я мукой, как в видео, не подпыляю. Подхожу к тазу с тестом, смачиваю руки водой и складываю. Время отнимает мало. Даже минуты не забирает.

ХЛЕБ без ЗАМЕСА,которыи получается у всех! Минимум усилии и великолепныи 100% результат!!!

а это не страшно? а то прям чуть ли не уксусный запах в нос ударил, когда крышку открыла, а потом ничего, запах выветрился, я теперь крышку не плотно завинтила, а просто накрыла.

а сколько дней закваске?

Ксюша, рецепт проверенный! получается настоящая французская булка, с легкой хрустящей корочкой и вкусным мякишем. Конечно, каждый знает свою хп и кому то придётся меньше расстаивать, кому то больше. У меня пока получилось подружить левито с хп было много неудачных попыток, впоть до отказа вообще пользоваться хп. Долго пекла только в духовке. Но мамуси Рита меня вдохновила попробовать ещё раз. Получилось даже лучше чем в духовке, при минимуме движений. Чем мне не нравится духовка, так это тем, что не отойти. Заглядывай, температуру регулируй, туда сюда, то корка, то подгорело. В хп уже все предусмотренно для правильной выпечки хлеба.
Аутолиз-
замес 10 минут в хп-
расстойка в тазу-
несколько складываний-
расстойка в хп-
выпечка в хп-
охлаждение на решетке

а сколько дней закваске?

две недели, но я ее на 9 день наказала за прожорливость, отправила в угол... холодильника

Светлана, Анастасия, какие хлебушки! Настя, спасибо за рецепт и описание процесса для ХП!

Восстановление закваски и устранение кислоты купанием

две недели, но я ее на 9 день наказала за прожорливость, отправила в угол... холодильника

советую искупать, 3-4 литра фильтрованной или отстоянной воды, чайная ложка сахару, закваску скрутить колбаской и оставить плавать на ночь. Утром отжать, взвесить и покормить как обычно, но придется либо чуть меньше воды добавить или чуть больше муки, левито после ванночки более влажная. У меня часть левито тоже застоялась в холодильнике, пришлось искупать. После купания набрала силу, теперь купать буду хотя бы раз в месяц.

Наташа, пользуйтесь на здоровье!

советую искупать, 3-4 литра фильтрованной или отстоянной воды, чайная ложка сахару, закваску скрутить колбаской и оставить плавать на ночь.

ага, надо искупать, а то еще и горчит немного

ой, забыла спросить - а купать голодную или кормленную?

А я к вам с первым хлебушком!
Пекла в субботу, на остатках Левито, после кормежки.
Вот такой получился, вкусный, практически не кислит, хотя стоял на расстойке около 7 часов в тепле.
Угощайтесь.

Пекла вот по этому рецепту, но вместо ц/ з муки, была в/ с плюс добавила отруби.
Светочка, большое спасибо за рецепт!
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #702

Ксюша, поздравляю! Замечательный хлебушек!

Акширт, красивый хлебушек!

Ксюша, ну просто супер!

а чего это я стала Я_кочивон? А-а-а-а, первое апреля, прикольно

ой, забыла спросить - а купать голодную или кормленную?

голодную не искупать, она растает в купании. Купать нужно плотную колбаску.

Ксюша, с почином!!!

забыла добавить, колбаска после купания обязательно должна всплыть и покрыться порами пузыриками. Если не всплыла, подденьте у дна ложкой, возможно она просто прилипла ко дну.

Спасибо, девочки!
Я старалась.

Бородинский по рецепту 1939 года (с нашего форума) и украинский, он же киевский. Закваску ставила на ночь. Диожжи не добавляла совсем. Пока горячий, резать буду завтра.
. Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тришка, поздравляю! Хлебушек шикарный!

Ахахаха, до меня дошло, как до жирафа. Тришка, Ксюша, так это твой хлебушек!

Тома, какие хлебушки!
А подробности будут?

Анют, спасибо!

Тришка, Ксюша, так это твой хлебушек!

Ага, мой!
Это сегодня на сайте шутят, все Ники задом наперед перставили!

Да, а я только что заметила.

Ксюша, я рецепт Бородинского у нас здесь брала. Единственное, моя левито не кислая совсем. Видимо из-за того, что в холодильнике живет. Пришлось ее на батарее держать, чтоб вкус стал уксусно кислым. В этих хлебах кислинка должна чувствоваться.

Боподинского у нас здесь

Ну готовка на Левито то отличается, как чего и куда?

Ксюша, брала рецепт 1:1, он же на закваске. С вечера подкормила и на ночь на батарею для кислоты. Потом все по рецепту, но без добавки дрожжей. Расстойка при 30С 1,5 часа. Как раз заготовка увеличивается вдвое до краев формы.

Тома, спасибо, надо его!

Крася, Тома, великолепный хлебушек!

Девочки, Ксюша, Тома, вы такие молодцы! И Левита не подводит, здОрово!

Анастасия, спасибо, в выходные займусь водными процедурами.

Девчонки, какие вы все молодцы, какие хлебушки замечательные.

И снова,!
Принесла вам льежских вафель на Левито, угощайтесь.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ну Ксюша разошлась

Рассказывай, как закваска поживает, сколько кормишь, чем пахнет, остатки как хранишь

Закваску кормлю по графику, до месяца ещё 17 дней.
Остатки либо в выпечку, как видишь, либо вот сделала два варианта:

Остатки покормила в двойном объеме и убрала в баночку, в холодильник.

Стоит уже два дня, если не путаю, чуток подросла.

После сегодняшней кормежки, остатки просто убрала в баночку, и тоже в холодильник.

Посмотрю как она себя будет вести, голодная.
Выпечка пока кислит, ощущение, что не как дрожжевая, а как будто печешь с добавлением творога, вкус интересный и непривычный.....
Мужу нравится, а это хорошо

чем пахнет

Вот удивительно, но моя виноградная, сейчас пахнет.... спелым бананом, приятный такой, фруктовый запах....

Ксюша, погодь, она у тебя еще и цветами и малиной и всякой вкуснятиной запахнет. Дай ей подрости, окрепнуть и стать на ноги, ну или что там у нее? Во, пузырики.

Томочка, ращу, холю и лелею!

Вот удивительно, но моя виноградная, сейчас пахнет.... спелым бананом, приятный такой, фруктовый запах....

а моя стабильно шампанским, бывает, что и уксусом пахнет но не кислая
а вот те остатки некормленные, оставшиеся после двух кормежек мамашечки, пахли так интересно, не знаю чем, но приятно но горчат
от как-то так...

Новичок_я, а попробуй муку на вкус. Может это она горчит? Я так когда-то давно на Макфе прокололась, теперь ее не покупаю. Может в магазине хранили плохо. Всяко бывает.
Закваска не должна быть горькой; нейтральной, кислой - да, но горькой...

Новичок_я, а попробуй муку на вкус. Может это она горчит?

а и точно горчит, я новую пачку открыла, а попробовать не сообразила

Девчонки, я тут блины замутила на остатках закваски с двойным кормлением. Так малипусечное количество блинного теста 4 часа подходило (я уж вся изголодалась, пока дождалась ). А сколько хлеб то тогда расстаиваться будет? И поднимется ли? Вроде дрожжи шустрые, но боюсь не справятся.

первый раз когда ее на сдобу кормила два дня, то выпечка была первый день хорошая, а на следующий прилично так кислила. Сейчас она у меня достаточно сильная и подкармливаю я ее уже один день три раза и на следующий день ставлю тесто и выпекаю.

Вот перечитываю опять темку, и наткнулась вот на эту информацию.
Томочка, а можно поподробнее.
Моя Левита очень кислит, и если в ржано- пшеничном хлебе это терпимо, то для сдобы ну никак.
Вот как это " один день три раза», прям по шагам распишите пожалуйста, чёт я!
Я пока решила, что если и буду на ней сейчас печь, то хлеб, и то не белый.
От кислоты в тесте уже практически изжога началась...
Заранее спасибо!

пока кислит

Вот сегодня, они (вафли) совсем стали кислые, пришлось остатки птичкам...

От кислоты в тесте уже практически изжога началась...

неужели такая ядреная кислота?

Схема трехкратной подкормки для выпечки Панеттоне

Ксюша, ко мне на «ты», я хоть и бабушка, но еще очень даже
Подкормка для каждого вида выпечки разная. Вот я пользуюсь такой схемой (не помню, у кого почерпнула, но для меня очень актуальна имено эта схема с этой пропорцией). Это пропорция на 2кг с хвостиком сдобного теста, но та можешь ее уменьшить. По ней я буду печь панеттоне.
Мне удобно разбить на два дня, но если выпечку делаю в выходной, я все делаю в один и после третьей подкормки ставлю в холодильник. У меня в нем максимум +3, и уже утром ставлю тесто и выпекаю. Просто немного сдвигаю временной интервал.
1 день, около 17 часов

1)
50 гр закваски уже готовой
100 г муки
50 гр теплой воды

Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.

1 день, 21 час

2)
100 гр теста (которое было получено раньше – остаток не используется)
100 гр муки
50 гр теплой воды

Вымесить тесто в течение 20 минут, скатать в короткую и толстую колбаску, очень плотно завернуть в прочную ткань, перевезать концы, как у колбасы.
Уложить колбаску из теста в тесную для нее миску, прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов.
После этого отдыха, тесто станет очень твердым, возможно, что ткань разорвется и тесто выйдет наружу. Надо взять только небольшую часть (50 гр) наиболее мягкого теста- оставшееся тесто будет сухим и прилипнет к ткани.

2 день, 7 часов

3)
50 гр полученного ранее теста
100 гр муки
50 гр воды

Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.

И потом уже ставить тесто.

Я сдвигаю время. Начинаю в 13:00, потом в 17:00, потом в 21 (это то, которое ставят уже в7 утра следующего дня) и держу его в тепле час, а потом на ночь в холодильник.
Утром следующего дня собственно ставлю тесто и пеку поюшки или вот как сейчас куличи и другую выпечку.

Ксюнь, а почему у тебя левито такая кислючая? Ты ее все время в тепле держишь? Может она банально перестаивает и поэтому кислючая?
Я там под спойлером давала, как бороться с кислятиной, попробуй, вдруг поможет. Но у меня даже в тот первый раз выпечка была не жутко кислой, но весьма чувствительно.
Запихни ее в очень узкую емуость. Я свою пихала в цилиндр от френч пресса да так, что она еле перлась, но сверху было достаточно места. Вот она и росла вверх, как цветок. И меси ее покруче. Как на лапшу.

Утром следующего дня собственно ставлю тесто и пеку поюшки или вот как сейчас куличи и другую выпечку.

Томочка, а с утра ему надо согреться наверное, и потом уже месюкать?

ее все время в тепле держишь

Ну да, я ж ее счас ращу как бы, месяц же надо ее мурыжить.

ко мне на «ты

Ок,!

очень узкую емуость.

Я спецом купила контейнер пластиковый на 0.5 л, в виде стакана и с крышкой...

я пользуюсь такой схемой

Большое спасибо!

ядреная кислота?

Кислючая, а потом чувствительность у всех разная, у меня прям кислота эта в горле стоит...

Вот перечитала все написанное выше, и, может тоже попробовать покормить ее в три этапа, и не будет она так кислить?

Крася,
о нет, ну героиня жеж...
я на такие подвиги не способна, вернусь, пожалуй ~~в родные пенаты~~ снова к старым добрым пром. дрожжам
Чего-то эти пляски с бубенами не по мне

Ксюша, да, отогреть надо. Я ставлю на подоконник и от батареи она быстро отогревается. Пока завтрак, то да се. Часик-полтора и барышня левито готова.
Новичок_я, зъя, маменька, зъя. В смысле зря. Это кажется, что все так сложно. Я тоже вначале так думала, а сейчас... Ну бывает не по времени покормлю, нарушу немного и что? Это же не опоздание на самолет. Все будет работать. Для меня это вообще медитация. Да и просто я люблю с тестом возюкаться.
Ксюш, я свою уже через две недели в холодильник пристроила. Может это и неправильно, но у меня тогда выхода другого не было.
Ты свою искупай в сладкой водичке, хорошо отожми и покорми хотя бы два раза в день и так пару дней, чтобы кислоту выгнать. А у тебя левито много? Может ее в обычный коктейльный стакан запереть. Он поуже и повыше гранчака. Ей важно, чтобы после подкормки было очень тесно, тогда она растет не так рьяно и не кислит, а корми по привычному графику. Попробуй так на небольшом кусочке.

Томочка, я свою искупать не знаю как, она у меня как замазка больше....
Попробую ее покормить трижды, как ты советовала!

левито много?

Да нет, беру 50 грамм закваски, к ней 25 грамм воды, и 50 грамм муки.

было очень тесно

Надо поискать посудинку.... хотя и так еле шарик впихиваю в стакан

Ксюша, при такой пропорции она не должна быть как замазка. Она должна быть как пластилин. Левито - плотненькая закваска. Хорошо режется ножом и не остается на лезвии. Она, видимо, потому и сильно кислит у тебя, что слишком мягкая. Грибки быстро корм (муку) съедают.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 17)

Технология выпечки хлеба в хлебопечке

Техника аутолиза и выпечка на Левито в хлебопечке

Восстановление закваски и устранение кислоты купанием

Схема трехкратной подкормки для выпечки Панеттоне

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте