Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Выбор посуды и пропорции кормления Левито

Ксюша,

На отечественных видео в инете я вижу, что кормят по-итальянски и наши 1:0,5, однако манитоба очень тугая мука и такая пропорция должна дать более тугое тесто. Напрашивается ну хотя 1:0,45 на более мягкой отечественной, на нашей 1:0,5 даст мягче манитобиного теста, ведь? как тебе думается? я только предполагаю...
Требуется очень!!! высокий узкий сосуд, меряется диаметр левиты в шарике, и берётся для брожения не меньше диаметра в ширине, чтобы плотно сидела и в три раза выше диаметра по высоте, - это Андриано так требует. То есть Андриано не подразумевает более, чем в три раза подъём. Но у нас свои реалии. Надо на них ориентироваться, может ещё выше взять сосуд?

Тогда она ползёт вверх и если даже вверху порвётся, то ты всё равно вытащишь нормальную из серединки, длиже к донышку, а сверху всё выбросится.

Для холодильника Андриано предлагает другой сосуд. Такой же узкий, но рост закладывается толко в 2 раза. Но в холодильнике её же ещё и пеленают?
Вот такие требования по итальянской левито.

итальянской левито.

Ну, у меня то не истинная Левито!

Требуется очень!!!

Дык, и пихают ее в стакан, еле влезает.

ну так и вноси корректировку по своему росту с учётом того, что всё равно ей тоже нужен узкий сосуд. Требование по диаметру сосуда хороши и для нас. А вот рост? то есть высота сосуда наверное надо ещё выше брать, раз в 5?
И консистенция тоже важна. Чем гуще, тем медленнее подниматься будет, меньше танцев вокруг неё. НО.. все кругом и на отечественной муке кормят 1:0,5. Поэтому я сомневаюсь. Мне кажется слишком мягко, но я ж умничаю только, нет под руками, чтобы убедиться, что мысль верная

муку и воду до 100% влажности

Млин, чет я туплю!
Если у меня 135 грамм левиты, скока мне муки и воды добавить? Для 100% влажности то?

раз в 5

Надо искать литровый что ли

Лена, эти предположения верны, я сейчас кормила очередную часть Левиты Манитобой 1:0,5:1, получился очень тугой шарик и трудно было промешать до однородности (я разминаю пальцами, а не скалкой на доске), остатки выбрасывать мне жалко, я их для завтрашней выпечки приготовила в этих же пропорциях, но с отечественной мукой, белок указан 12, так колобок гораздо мягче и слегка прилипал, пока клейковина не набухла.

Почему Ритусик и девочки молчат? На практике у них когда рост начался? как справляются, какие сосуды берут? как кормят?
Ксюша, она не должна прямо вся порваться у тебя. Для кормления должно быть хорошее качество закваски. Поэтому из серединки её и берут. Поэтому либо обминать, либо кормить, либо пихать в очень узкий сосуд и пусть растёт, если порвётся, то сверху, ты верх выкинешь, а нормальную часть из серединки ближе к донышку покормишь.
А насколько наша может вырасти? а фиг я знаю. Девочки должны сказать.
А у тебя температура высокая? Чем ниже, тем спокойнее. Поэтому 18- 22 и называют, чтобы вела себя прилично.

Ксюша, вот:

Поставила опару 70 закваски, 140 воды, 70 муки, постояло в тепле пару часов, затем в холодильник, на второй день добавила молоко, яйца, муку, все на глаз.. Дала постоять пару часов и выпекать начала, чуть было густовато, развела водой...

Я по этой пропорции делала 1:2:1 и оставляла в тепле (миску в пакет убирала).

Лена, мне пока нечего ответить, моя ещё и не закваска-то настоящая, месяца ей нет, растёт, но не агрессивно.

Девочки, помните видео, которое Рита в самом начале давала, по которому она растила? Так вот, там у девушки пропорции 100 закваски+100 муки +45 воды. Я так делаю, твёрдый шарик получается.

А так да, густое, скатанное в шарик и порезанное Х.

а у меня рожки так и торчали, даже если на пике была

то мне как ее подержать в тепле, и в холод потом убрать?

я так делаю, подержу немного, чтобы силу набрала, и в холод, а бывает в холодильнике опадет, не угадаешь

Температурный режим и схема кормления

все молчат. Смотрю сюда

Закваска Левито Мадре. Сухой способ выведения Cooking with Love

с пятой подкормки у ней подразумевается сильный рост закваски. Она меняет кормление и количество закваски.
Если до пятого кормления у ней было 100ЛМ:100г муки:45г воды. Рост был не выше, чем в 3 раза.
Начиная с пятой она оставляет 30г ЛМ: 60гмк:30 г воды и уже печёт.
Она меняет количество и консистенцию
Ну с количеством понятно, чтобы кормить пореже Чем больше корм - тем дольше можно не кормить.

Какой вам холод, если 31 день не кормили? холод для ЛМ только через месяц!!! Ниже 18 градусов не спускаемся в течение 31 дня.
Ну если вы хотите именно хотя бы русскую, но Лм растить))))

девушки пропорции 100 закваски+100 муки +45 воды. Я так делаю, твёрдый шарик получается.

Так и я по нему делаю!

Какой вам холод, если 31 день не кормили?

зателепаешься кормить, я уже на девятый день выдохлась

Но если у девочек растет по стандарту, надо выдержать, ага

Ну мы имели ввиду опару на остатках

Какой вам холод, если 31 день не кормили? холод для ЛМ только через месяц!!! Ниже 18 градусов не спускаемся в течение 31 дня.
Ну если вы хотите именно хотя бы русскую, но Лм растить))))

Начиная с пятой

Так начиная с пятой она и в холод вроде ее прятать начинает, нет?

Если у меня 135 грамм левиты, скока мне муки и воды добавить? Для 100% влажности то?

Повторюсь, помогите!

Так начиная с пятой она и в холод вроде ее прятать начинает, нет?

н-е-е-е, с пятой можно на остатках печь (ну мы, русские, торопыги )

Так начиная с пятой она и в холод вроде ее прятать начинает, нет?

Повторюсь, помогите!

Ксюша, заведи Кустарный хлеб, добавь дрожжей 1г сухих... У меня 150г ЛМ было, добавляла 50гр воды, а ты 30г воды добавь, не ошибёшься... и дальше 300г воды или сыворотки, 400 муки....

Если у меня 135 грамм левиты, скока мне муки и воды добавить? Для 100% влажности то?

Ксюша, 135 г Левито состоит из 90 г муки и 45 мл воды (50% влажность), добавив ещё 45 мл воды, получим 100% влажность. Если будешь подкармливать мукой, то добавляй ещё столько же воды, сохраняя баланс 1:1.

Ксюша, 135 г Левито состоит из 90 г муки и 45 мл воды (50% влажность), добавив ещё 45 мл воды, получим 100% влажность. Если будешь подкармливать мукой, то добавляй ещё столько же воды, сохраняя баланс 1:1.

Не так... я формулу выставляла.... Ксюша, посмотри фото мои..

Вот еще

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

И да, по этой формуле, надо добавить 45г воды...

Моя закваска 3 часа после холодильника.

Девочки, нужна помощь!!!
Вчера поставила на остатках опару на ночь, за ночь она поднялась почти в четыре раза Но кислючая жуть, куда ее на выкид? Тесто кислое тоже будет, хотела сладкие булочки...

Честно говоря, я тоже не знаю как с кислинкой бороться. Ну, кругом говорят левити мадре не кислая закваска. Но все равно несладкая выпечка у меня не такая как на дрожжах, все равно какая-то кислая нота есть. В 4, даже в 3 раза у меня никогда не подниналась. Вчера на остатках после холодильника тоже поставила опару для пирога с сыром. Утром замесила и оформила, оставила подходить, в 14 ч буду печь.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Но кислючая жуть, куда ее на выкид? Тесто кислое тоже будет, хотела сладкие булочки...

я бы черенький замутила,
а моя опара хуже того - горчит, не знаю, что делать, выбрасывать только

Светлана, так чего ее выкинуть, она вырви глаз

черенький замутила,

Да есть ещё черный, куда его, кроме меня не ест никто, хотела булкафф...

Честно говоря, я тоже не знаю как с кислинкой бороться. Ну, кругом говорят левити мадре не кислая закваска. Но все равно несладкая выпечка у меня не такая как на дрожжах, все равно какая-то кислая нота есть. В 4, даже в 3 раза у меня никогда не подниналась. Вчера на остатках после холодильника тоже поставила опару для пирога с сыром. Утром замесила и оформила, оставила подходить, в 14 ч буду печь.

А по поводу кислинки самой закваски где то читала, что ее надо покормить пару раз в двойном объеме муки, или купание спасает, не?

Пирог симпатишный, ждём результат и хорошо бы рецепт с подробностями, для таких как я " чайников»...

Итальянцы советуют кислую левито искупать в сладкой воде и только потом ставить подкармливать.

Я ее купала, но все равно кислый привкус я чувствую. В сладкой выпечке нет, а вот в хлебе...

Хранение в холодильнике и метод пеленания

Я когда из молодой еще левито пекла, то в сладкой выпечке первый день кислинки не было вообще, а на следующий она проявилась и очень чувствительно. Сейчас я этот момент обхожу тем, что после того, как подкормила, сразу пеленаю в пленку, потом кладу в контейнер и сразу в холодильник. Температура там +3 и даже после недели голодовки она едва кисленькая. Сейчас напереводила итальянских пасхальных рецептов, буду пробовать месить и выпекать.
Но кормлю я ее мукой с белком 14 по схеме 1:0,5:1. Колобок получается дубовый, раскатываю руками мраморной скалкой достаточно тонко и скатываю в рулон. Крестом уже не режу. Моей левито уже 4-й год пошел.
Сейчас пороюсь в своих записях, если нужно, выложу весь материал, который собирала, когда собиралась выводить закваску и которым пользовалась и сейчас пользуюсь. Видео точно нет, а вот текста много. Если читать не лень, выложу.

Сейчас пороюсь в своих записях, если нужно, выложу весь материал, который собирала, когда собиралась выводить закваску и которым пользовалась и сейчас пользуюсь. Видео точно нет, а вот текста много. Если читать не лень, выложу.

Крася, Тома! Надо, конечно! Это же настоящий опыт не итальянский, а российский!

кормлю я ее мукой с белком 14

Это что за мука такая у нас? Или это итальянская манитоба?

Итальянские методы выведения и теория

Анна, это органическая наша мука. Шугуровская. Иногда использую манитобу, когда по скидке можно купить, но это очень редко.

И еще. Надыбала когда-то на Хлебомолах пошаговую инструкцию, она с картинками, но через какой ресурс их сюда воткнуть, я не знаю. Фото и текст там ведь не мои. Ей я тоже пользовалась и весьма успешно. Если подскажете, через что можно разместить фотки, тоже выложу. Найти сейчас на их сайте не получается.

Все тексты тут

Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать. Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.

Рецепт закваски Франческо Фаворито:

Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды

Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности. Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.

Процесс роста в воде:
Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C. Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски. Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней). Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С

*

Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды
Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей. Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.

Схема начала закваски с йогуртом:
————————
первый этап
500 гр муки Манитоба*сильная мука W320-350 P 12-14
140/150 гр воды
100 г натурального йогурта
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 24 часов
————————
второй этап
закваски гр 500
Манитоба 400 гр
150 граммов воды
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 16 часов
————————
третий этап
закваски 500 гр
Манитоба 500 гр
220 граммов воды
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 12 часов
————————
четвёртый этап
закваски гр 500
Манитоба 500 гр
220 граммов воды
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 8 часов
————————
пятый этап
закваски гр 500
Манитоба 500 гр
220 граммов воды
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 6 часов
————————
шестой этап
закваски гр 500
Манитоба 500 гр
220 граммов воды
Смесь хранить при температуре 20 ° С в течение 4 часов
————————
В конце этих шести этапов, закваска созревает до нужной кислотности и силы. Теперь закваска готова к использованию в выпечке и следующим освежениям.
Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, крутой шарик теста. Левито Мадре туго завернутая в ткань и плотно связанная. Вы наверное удивились и задались вопросом: зачем пеленать закваску? Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Ещё один необычный способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней накопившейся кислотности. И только после ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим. Такие вот местные особенности обращения с закваской. А в остальном, прекрасная..
Левито Мадре такая же закваска, как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, натуральные дрожжи для выпечки. Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит комбинация рас и видов дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.
Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие дрожжи вступают в союз с бактериями, знакомятся, присматриваются к друг-другу. Если дело у них идёт на лад и они успешно приживаются, то начинается брожение, взаимная любовь и размножение — создан симбиоз!
Какие дикие дрожжи и молочнокислые бактерии встречаются в заквасках?
Дрожжи в заквасках могут принадлежать к разным родам, видам и штаммам — Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Молочнокислые бактерии и кокки, которые встречаются в заквасках — Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco и Leuconostoc, Pediococcus и Streptococc
Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы ещё впереди.
По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т. к. даёт уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.

А почему итальянская закваска густая?
Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры.
Низкая гидратация замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их устойчивый баланс, то есть — стабильность симбиоза микрофлоры закваски.
Основная задача в ведении закваски, это поддержание в ней равновесия между дрожжами и бактериями.
То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно.
Качество закваски зависит от соотношения в ней количества молочнокислых бактерий и дрожжей. Это соотношение в пшеничной закваске находится в диапазоне от 10:1 до 100:1. Количество и активность молочнокислых бактерий определяет кислотность закваски, а дрожжи обеспечивают её подъёмную силу.

Теоретический курс Иженио Массари и Джованни Пина -Teoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina

Закваска или натуральные дрожжи, это смесь воды и муки, оставленная созревать стихийно в благоприятной среде на срок, необходимый для микроорганизмов содержащихся в муке, воде и воздухе для того, что бы начать процесс воспроизводства и брожения. В систематике дрожжей термин «натуральные дрожжи» используется для обозначения природных популяций дрожжей, которые родственны культурным расам. Натуральные дрожжи называют также закваской, матерью или кислым тестом. Присутствующая микрофлора в закваске составлена в основном из дрожжей Saccharomyces — различные штаммы Saccharomyces и Candida и молочнокислых бактерий Lactobacillus семейства Аcidophilus, Brevis, Сasei, Plantarum и т. д. Эти два вида микроорганизмов присутствующих в закваске действуют в симбиозе, поддерживая постоянную микрофлору. Но, при необходимости, эта микрофлора может быть изменена, и этого можно добиться меняя исходное сырьё, его количество и условия процесса брожения.

Исходное сырьё

Мука-чтобы вырастить закваску рекомендуется использовать муку качественную, с большим содержанием глютена.

Вода-питьевая не слишком богатая минеральными солями, поскольку они будут затягивать процесс брожения теста. Вы можете также использовать минеральную воду: углекислый газ, по сути, является важным элементом в преобразовании кислого теста.

Другие ингредиенты: для ускорения работы микроорганизмов при запуске закваски можно добавить спелые фрукты или йогурт.
Температура-У большинства видов дрожжей минимальная температура роста находится в пределах 0-5°С, а максимальная — 30-40°С. Почти все дрожжи могут расти при комнатной температуре 20-25°С, которая и является оптимальной для начала закваски.

Как проверить качество закваски?
Для хорошего результата при выпечке хлеба и традиционной итальянской сдобы на закваске необходимо использовать только совершенно здоровую и зрелую закваску.
В былые времена, опытные профессионалы, что бы понять когда закваска достигла зрелости, пробовали её на вкус-дегустировали, анализировали запах, консистенцию и цвет. Сегодня, чтобы проверить качество и готовность закваски существует научный метод, с использованием рН-метра. Но тем не менее, по прежнему важно знать внешние характеристики закваски, помогающие определить её качество и готовность к работе.
Внешние характеристики закваски в разных стадиях зрелости:

Спелая закваска — ph 4-4.10,
легкий кисловатый вкус,
белое и мягкое тесто с удлиненными альвеолами,
незначительный приятный аромат брожения \алкогольный.

Перезревшая закваска — рН 3-3.8,
резкий вкус кислоты,
сероватый оттенок теста,
круглые альвеолы,
едкий алкогольный запах;

Слишком слабая закваска — рН 5-5,5,
вкус сладкий,
белый цвет,
на разрезе плотное тесто без альвеол,
аромат муки;

Кислая закваска — рН ниже 3,
вкус резкий уксусный,
запах сыра (характерный для масляной кислоты),
тусклый серый цвет теста,
мокрое и липкое тесто.

Самое время заняться подготовкой к Пасхальной выпечке.

С чего начать?

1-купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
2- закваску перевести в инкубаторские условия. Это значит кормить её одной и той же мукой и водой. Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.
Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б) в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски
А если закваска жидкая? Не страшно. Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции. Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски+50 гр воды-взбить в пену. Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста. Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки. Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50 грмуки. Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок. Смешивать нужно тщательно и терпеливо. Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками. Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне. Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов. После овежения закваску укладывать в чистый контейнер.

Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate' fermente'. Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.
Прошла неделя ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать 2 шаг в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски. Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание. Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность. Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.

Это я брала на страничке ВерОники (на русском) и еще где-то, уже не помню, переводила с итальянского сайта.

Тома, спасибо.

Крася, Томочка, конечно нужно, нам все интересно и нужно!
Спасибо!

Я выводила левито три раза. Один раз для себя и два раза для подружек. Все разы выводила толко в воде, но по методам разных авторов. Всегда успешно. Кормила сначала месяц мукой типа манитобы (французской, немецкой, итальянской). Потом уже кормила и бело-нежной, и старооскольской, и липецкой. Что было получше, то и покупала. Потом перешла на органическую. Сейчас кормлю шугуровской и манитобой. Готовлю ее к Пасхе.
Как воткнуть методику с картинками не знаю. Отсюда можно грузить только свои фото, но я снимков не делала. Не думала, что это кому-то интересно.
Про воду. Вода хороша минеральная слабогазированная. Но от нашей даже слабо- искры из глаз сыпятся. Я брала Липецкий бювет газированный и выпускала газированные эти пузырки, когда газировка слабая, самое то заводить закваску.
Пахнет заквасон на первых днях (а особенно, когда всплывет) эээээээээ..... Как сказали внуки:«Ба, Мотя (собака) отравился и вырвал? " Но если спрятать от домашних носов подальше, то и не унюхают.

Тома, можно через сторонние фотохостинги картинки вставлять. Типа

Анна, вечером попробую, спасибо.

Рецепт сдобного пирога с сыром

Вот мой пирог или каравай, как хотите.

Очень довольна результатом, не кислит.

Вчера вечером освежила левито-70 гр, 35 воды и 70 муки (10,6 белковое содержание).
Сегодня утром в хлебопечке замесила тесто-вся опара, 2 яйца, 250 гр молока, 2 ст. л подсолнечного масла, 1 ст. л сахара, 1 ч. л соли, 500 гр муки (с тем же белковым содержанием). После окончания замеса, выключила хлебопечку и оставила на 1 час. После чего тесто разделила на три, сделала три лепешки, прослоила сливочным маслом и посыпала сыром. Разрезала на 8 и свернула рулетом. Оставила подходить в форме 8 часов. Смазала яйцом, посыпала кунжутом и выпекала с конвекцией 45 мин, 180 гр. На видео видна структура и какой он мяяягенький, просто класс!

Фуф. Нарыла ссылку. Ловите. По ней точно все должно получиться на ура!

Светлана, выпечка просто загляденье! А почему расстойка перед выпечкой такая долгая?

Очень довольна результатом,

Чудесная выпечка, утащу кусочек!

Вчера вечером освежила левито-70 гр, 35 воды и 70 муки (10,6 белковое содержание).

Скажите, а где вы ее освеженую держали, в тепле или в холодильнике?

Долгая, потому что раньше не поднимается, 20 гр в комнате. Я смотрю чтоб поднялись в два раза, а эти случилось за 8 ч.

А закваску держала в тех же условиях всю ночь. Как показала вам вчера после холодильника, 50 гр взяла, покормила и полтора часа спустя убрала в холодильник снова. Оставшиеся 70 гр освежила и утром в 6.30 замесила тесто. Сейчас у нас снова похоладало и в комнате 19-21 гр.

Значит в тепле!

Устранение кислинки дробным кормлением

Друзья, кто только выводит закваску.
Прочла, что ни в коем случае нельзя использовать остатки на стадии разведения. Закваска ещё только формируется и остатки полны патогенной флорой, это может вылиться в не совсем хорошие последствия для здоровья. Когда я только выводила закваску и поставила на остатках блины, то выбросила и тесто и то что выпекла, так как это было очень кисло.

По поводу кислоты в готовом хлебе.
Опять таки на сайте хлебомолов есть статья, что закваску после холодильника не греть до комнатной температуры, а сразу замешивать опару. Таким образом мы кормим проснувшиеся дрожжи и не ждём сильного увеличения молочнокислых бактерий. Хотя я и держу пару часов закваску после холодильника и хлеб у меня не кислит, но буду пользоваться этим способом и замешу после холодильника.

Не добавляйте много готовой закваски, которая стояла в холодильнике, лучше перекормите дважды перед выпечкой. Например возьмите 25 грамм закваски, добавьте 12 гр воды и 25 муки, как только поднялось, опять покормите : всю закваску это 60 гр +30 гр воды и 60 гр муки. Поднялось и можете замешивать тесто. При таком дробном кормлении тесто не кислит. Естественно пропорции приблизительные, высчитывайте исходя из рецепта.
Этот способ хорош и при использовании пшеничной закваски, там добавляют всего 5 грамм закваски, обещают, что тесто тоже не будет кислым. Хотя пшеничную я не испытывала, вывела и выбросила после нескольких кислых булок.

Про пеленание в холодильнике, имею хороший, правда небольшой опыт.
Зрелую закваску можно долго не кормить, я не кормила дней 10 и она остается некислой. Если можете, держите баночки на столе и кормите каждый день, это будет только плюс для закваски, но у меня так получилось, что кинула её бедную в холодильник и смогла добраться к ней только через 10 дней. Закваска меня не подвела, не кислит. Раздулась, но не прорвала пару метров пленки и полотенце. Теперь кормлю до 400 гр, держу пару часов, что бы бактерии разошлись по тесту и хорошо заматываю пищевой плёнкой, потом полотенцем или салфеткой и закрепляю резинками. Отрезаю по надобности 100 гр, кормлю и использую.
Конечно, как только стану посвободнее, то буду держать баночку на столе и кормить каждый день.

djemma, Света, какой вкусный пирог!!!

Крася, Тома, спасибо за тексты!!!

остатки на стадии разведения

Настя, а как определить тогда, что можно уже в выпечку?
Время подъёма или что?

Крася, Тома , спасибо за вашу информацию.
djemma, Света, замечательный пирог! Да ещё слоёный
Божедарка, Настя, и вам благодарность за науку! Выходит, что добавлять закваску в выпечку можно только тогда, когда она полностью готова, а до этого безжалостно выкидывать все остатки.

Когда я только выводила закваску и поставила на остатках блины, то выбросила и тесто и то что выпекла, так как это было очень кисло.

я тоже ставила на блины на 3-й день, уж больно мне запах зеленого яблока понравился, опара была кислая, а вот блины нет, если только чуть в послевкусии
но думаю, действительно, не стоит торопиться, пока там всяких бяков много.

А вот у меня закваска горчит, как думаете, стоит ее использовать, не понапихано там чего плохого?

а до этого безжалостно выкидывать все остатки.

а мне жалко, я на нее уже пачку муки потратила

мне жалко, я на нее уже пачку муки потратила

Ну, да, жалко... Но лучше выбросить, чем всякую каку есть, у нас её и так везде достаточно.

Ну, да, жалко... Но лучше выбросить, чем всякую каку есть, у нас её и так везде достаточно.

ну я не знаю, при высокой температуре какая кака выживает ли

ну я не знаю, при высокой температуре какая кака выживает ли

Наверное выживает что-то. Так бы не предупреждали, что нельзя использовать. Света, а у вас она ещё не готова, не поднимает тесто? Вы же, как первую завели, так и растите её? Это у нас с Ксюшей уже по третьей или даже четвёртой.

Новичок_я, что-то выживает однозначно. Иначе бы хлеб на закваске после выпечки не начинал бы кислить на 2-3 день. Значит какие-то молочно-кислые бактерии там выжили и продолжают выделять кислоту.

Света, а у вас она ещё не готова, не поднимает тесто?

не, я только опару делаю на остатках после подкормки и использую в хлеб + пром. дрожжи (немного меньше нормы). Буду постепенно пром. дрожжи убавлять на нет, посмотрю, как и что

и структура хлеба с опарой другая немного, а вкус не знаю как, ничего особенного такого, чтобы «ах, вах»

Иначе бы хлеб на закваске после выпечки не начинал бы кислить на 2-3 день.

о-о-о, это печально, у меня хлеб рассчитан на неделю лежки

Девочки, у кого уже готова Левита, а как хранить остатки после кормежки, если например я сегодня - завтра печь не собираюсь, а выкидывать жалко?
Вот взяла ее там 50 грамм например, покормила и поставила дальше созревать, а остаток куда? При условии что она уже более менее нормальная, не совсем " дикая»!
Собирать в отдельную ёмкость и в холод?

И повторюсь....

Настя, а как определить тогда, что можно уже в выпечку?
Время подъёма или что?

Так, тишина и покой, все ушли в подполье....
А я, не удержалась, и таки испекла на Левита синнабончиков, угощайтесь!
Первый блин комом, но не совсем....
На вкус слегка чувствуется кислинка в тесте, но я так до конца и не поняла, это от заливки, или от теста, или от всего вместе.... но мне, на вкус понравилось, схомячила три штуки....
Посмотрю завтра, как будет на вкус по кислоте.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ксюша, класс! и что, совсем без дрожжей?

Ага, совсем не добавила, ради эксперимента!

Ксюша, давайте, колитесь, чего скока брали, скока расстаивали

не удержалась, и таки испекла на Левита синнабончиков, угощайтесь!

Ксюша! какие замечательные! Молодчины! И ты, и Левита! :girl_hug:
Ну, и подробностей хочется!

Настя, а как определить тогда, что можно уже в выпечку?
Время подъёма или что?

Закваска становится спелой после 30 дней, первые пять -семь дней, пока идёт борьба хороших и плохих микробов, остатки выбрасываем. Берем немножечко из сердцевинки и кормим. Самые правильные микробы как раз в серединке, остальное было питанием. Не заводите закваску на 100 грамм. Заведите на 40-50, этого более чем достаточно, или изведете кучу муки. из 50 грамм закваски после кормёжки уже получается 120 грамм. Можно конечно и на сто заводить, это дело личное я заводила на 40 гр и хорошо росла закваска как из банана так и из винограда. Последующие подкормки: остатки идут в тесто, ложечка закваски из сердцевины на кормёжку.

Не бросайте в меня тапки... Я же убирала пробный кусочек Левиты в холодильник, так вот, мне очень понравилось её состояние после холодильника, она осталась упругой и продолжила расти. Два дня голода перенесла легко и подняла мне хлебное тесто за 4 часа без добавления других дрожжей. Изменилась структура закваски, она почти перестала липнуть, её можно брать пальцами и она не съёживается сразу в комок. На вкус кислинка только угадывается, хотя кислый запах есть. На свой страх и риск я полностью перевела 2-недельную закваску на жительство в холодильник, кормлю по схеме: 50 Левиты + 25 воды + 50 манитобы, конечного продукта получается 120 г (видимо 5 г переходит в газообразное состояние ), 50 г снова идет на хранение, а 70 - в выпечку (отходов нет). Уточню, это только МОЙ опыт.

Тришка, классные синнабоны!

J@ne, у меня точно так же.

Света, да, точь-в-точь, как на Вашем

или твоем?

фото после холодильника и видео по ссылке.

Ксюша, правда же, как только попробуешь на ней печь, начинаешь «чувствовать» её состояние и понимать достаточно её силы или пока не хватает?
Аппетитные синнабончики!

Девочки, спасибо за похвалюшки!
Сегодня переживала с утра, думаю Фсе булки мои закисли, а муж попробовал и сказал, что кисленькие были вчера, а сегодня практически нет....
Но, тесто получилось конечно не такое воздушное, как мы привыкли при дрожжевой выпечке, тяжеловатое.... может перед выпечкой мало дала подойти?
Рецепт теста брала вот тут, только пересчитала на 200 грамм Левиты.

Подошедшее тесто раскатала в прямоугольник, смазала маслом, посыпала сахаром и корицей.
Свернула рулетом, порезала на булочки и уложила в форму, расстойка около часа, выпечка при Т* 180.
Горячие булки смазала кремом: мягкий творожок+ сахар. пудра+ молоко+ кусочек мягкого сливочного масла.

А я вот хочу спросить, куда девать остатки Левиты, если сегодня завтра я печь не буду, а выкинуть жалко???

давайте

Светлан, ко мне на " ты», ок?

правда же

Ну, я пока тока учусь, ещё не привыкли мы друг к другу!

Вот, мне бы было мало часа расстойки, точно! Надо до увеличения вдвое, хлеб я дожидаюсь и три-четыре часа.

куда девать остатки Левиты

Убери её в холодильник, потом посмотришь, как выглядит, если приятно, то можно в выпечку (я так делаю, не могу выбрасывать, зная, чего стоило добыть эту муку).

j@ne, и МОЙ тоже. Я об этом говорила ранее. При таком хранении закваска отлично себя чувствует, хорошо и быстро растет при подготовке к выпечке. И ее очень легко нарезать меленикими кусочками для подкормки.

Ксюша, я свою некормленную храню в самой холодной части холодильника. Одной уже две недели. Полет нормальный.
Но твоя еще очень молодая и можно положить на холод, предварительно запеленав в пленку. Но хранить не больше 6 дней. Потом она все равно живая будет, но очень слабая.

молодая и можно положить на холод

А кормить ее перед этим надо или голодную?

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 16)

Выбор посуды и пропорции кормления Левито

Температурный режим и схема кормления

Хранение в холодильнике и метод пеленания

Итальянские методы выведения и теория

*

Рецепт сдобного пирога с сыром

Устранение кислинки дробным кормлением

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте