Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Наташка*Ромашка, спасибо!

В предыдущем рецепте, ты написала, что ушло 150 грамм ЛМ.
Ты как делала?

она у меня стояла три дня в холодильнике... я взяла ее из холодильника, не отогревала... перевела в 100% влажности и дальше по рецепту хлеба, добавила жидкость, соль, муку...



а в этот раз, когда сделала три маленькие булки, я сразу, после замеса, положила в формы... а дальше по плану....

Элен, Леночка, пасиб большой!

Элен, Леночка, пасиб большой!

Настя, а запах при этом у нее какой в пленке. Опиши, пожалуйста.

после холодильника и пленки пахнет сладким сыром, как отогреется пахнет как обычно фруктами. разрез как у хлеба мелкопористый мякиш. Фотографии выкладывать не получается. Вроде загрузка идёт и висит полчаса, а с ней и браузер, и компьютер. Приходится рестарт делать в итоге.

Фотографии выкладывать не получается. Вроде загрузка идёт и висит полчаса, а с ней и браузер, и компьютер. Приходится рестарт делать в итоге.

Я выкладываю фото через этот , выходит быстро. Как загрузите фото выберите bb-коды




И потом скопируйте только этот фрагмент, потом вставьте его в пост.

Тришка, Ксюша, что примолкла!? Какие новости с полей...!?

Да новости странные....
Завела 20- го, вместо 48 часов, кормила через 24, потом ещё через сутки, а третий раз пришлось кормить через 48, т. к. особо не поднялась, и сегодня тоже кормить не стала, тоже не особо растет, завтра уже утром покормлю....
Короче по времени получилось :
Замес - 24 ч.-24 ч- 48ч.- и теперь завтра почти 48.

Вообщем чудеса в решете....

Ксюша, у меня тоже что-то не растёт. Ни в холоде, ни в тепле (поставила параллельно ещё одну). Сначала колосится, а потом затухает. Причём жизнь есть, но такая вялая. Я решила свои закваски эти выкинуть. Попозже попробую ещё разок. Может осенью. А может попрошу свекровь немного винограда мне заморозить и на НГ заберу его

Ань, вот у меня так же, вроде в первый день прям так поперла, а потом затихла....
Устала поди.
Я тоже посмотрю на эту, если не захочет она у меня приживаться, то буду ждать лета, и своих фруктов/ ягод, и тепла....

Вообщем чудеса в решете....

даааа, чудеса... что ж такое!!!??

Подробная схема выведения и кормления итальянской закваски

а вот тут Ната (Чучелка) пишет, что

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана (Чучелка)

Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

хотя, наверное, это уже будет не по италосам, но может стоит довести эксперимент до конца. Не торопиться выбрасывать?

 А вот третий эксперимент завести по всем итало-правилам, согласно статье тут

возьмёте фрукты которые есть дома с белым налётом и шкурками, не промывая сделаете пюре на 100 г, хорошенечко взбив их блендере. Добавляем до точных 100 г массы немного воды такой, что точно уверены, что она не убьёт микрофлору. Чтобы не дезинфицированная была. Люда делала закваски на дистилированной воде, Ната на водопроводной, но с водопроводной надо быть увереной, что там нет вредных добавок именно в воде в вашем регионе, а в бутилированной, что её не прогнали через антибиологический фильтр, а то тоже всё убивать будет.

 А Франческо Фаворито предлагает использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
 Оставляем это на сутки в комнате при 20-27, чем теплее, тем лучше, точно запустим процесс брожжения. На следующий день процеживаем, добавляем воды до 100 г и 100 г муки (просят сильной). И оставляем это первое мягкое тесто на сутки.
 И вот смотрят на это тесто, первичное- мягкое - это подготовка к стартёру.
 "По истечении этого времени, если все прошло хорошо, мы увидим, что состав увеличится в объеме, у него появятся пузырьки, образующиеся в результате пенообразования, и будет иметь сильный кислотный запах.
 То есть, девочки, запустите процесс мягким тестом в тепле.
 Девочки, обратите внимание, у Бончи

первичное тесто с изюмом замешивается также очень мягким!!!, уплотняют его только после закисания.
 То есть тоже есть подготовка к стартёру.
 Только после первичного закисания италосы предлагают перевести её в твёрдую форму, которую потом и будете кормить.
 Теперь отправляем наше тесто в любимые условия италосов при температуре 18-24, они не любят высокие и начинаем выводить закваску, это принципиально для тех микробов, что любят италосы. Идеальной называется 22.
В 100 гр нашей смеси ферментированного мягкого теста надо добавить столько муки с высоким-протеином, чтобы получить тесто твердое и прочное, без добавления воды, делаем надрез и кладём в узкую посудку, и ЧЁТКО не кормим ничем минимум 48 часов - Фаворито допускает небольшой разброс по часам, но если не забродило - то нужных микробов нет. То есть ну прибавим ещё сутки, но не более. Это теперь получился стартёр. А если даже забродило, 48 часов выдерживаем минимум всё равно чётко. Это стартёр, должен постоять как следует. Стартёр и подготовку к стартёру можно и целесообразно делать на минералке. А вот кормление на обычной воде, но живой.
 Именно дальше начинается кормление-освежение. После хорошо побродившего, минимум 48 часов, максимум третьи сутки - стартёра. Зависит от температуры. При 18 - ясень пень, может сильно замедлиться. Речь ведётся 20-24 для стартера.
 После выведения стартера можно и похолоднее держать- кормить 18-24.
 При 22 градусах - считается самое то, лучше 18-22, чем 24-26, дальше начинается освежение раз в 24 часа 2 недели, короче смотрите статью сами.
 Бончи кормит всегда при раз в 48 часов, но потом через месяц их обязательно купает. А другие кормят раз в 24 часа и купают только в случае сбоя.

fffuntic, Лена, дело в том, что то, что у меня получилось, нельзя резать после суток - это мягкая замазка, которая тянется жевачкой за ложкой/вилкой. Она мажется. Поэтому вчера было выкинуто безжалостно. Не то это состояние. Блин, вот забыла, как у меня француженка густая выглядела зрелой. Но мне кажется она не была такой.

А Франческо Фаворито предлагает использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.

я подспудно прям хотела минералки добавить
я свою отправила на покой... в холодильник, зателепашилась кормить ее. А она жить хочет, сопротивляется.

Я вот что подумала. Я пеку хлеб на пром дрожжах. У меня ВСЕ пространство пронизано спорами грибов. Как закваску выводить, где гарантия, что они не оккупируют ее? И те, кто закваску выводит, у них есть гарантия, что они вывели дикую, а не культивированную?

Разбор ошибок: разрушение клейковины и температурный режим

Анна, они просят хорошую клейковину как раз из соображений того, чтобы при брожении не разрушалась, и позволяла замедленное питание. Всё расписано по часам и не должно быть сбоев. Тесто должно быть красивым на всех стадиях. Конечно, никаких замазок быть не должно. Если разрушилось, на фиг. Выбрасывайте девочки. Это явно будет не итальянская.
Света, ну не представляй ты себе дрожжи такими монстрами. Стол протрёшь, кухню проветришь - и нормально. Главное рядом во время работы пачку дрожжей открытой не держи)))))
 А по поведению закваски становится ясно, какая она. Дикая ведет себя прилично, там же дикие дрожжи, а они не такие мощные, как культурные. Поэтому и сидят сутки без кормёшки и ни гу-гу. А твои культурные барзели: тесто поднимали в рекордные сроки и жрать просили немерянно.
 Они хорошие, но они бактерии своей активностью заглушают, то есть тесто ферментируется по расписанию современного ГОСТ, а не итальянского медленного холодного брожжения.
 Если вы обратите внимание, то вся итальянская выпечка - это прохладный процесс выбраживания. Длительный где-то 18-20, как и ведение закваски. А культурным дрожжам это уже жаркое любимое лето. Они будут булку как в хлебопечке поднимать, не дадут спокойно сидеть тесту.





Если не лезть именно в левиту мадре, где всё расписано, где упор на определённую микрофлору и непорченную клейковину

и охота вам голову грузить,
ТО замазка из стеста просто как получение закваски самой по себе, не мадре, а просто спонтанки, нестрашно. Главное, чтобы там была жизнь. А это следует проверить просто тем, что оставить её подольше без кормления и дождаться кислоты в ней. А потом начать освежать до получения уже незамазки.
 Теоретически, если там есть жизнь, то за дней 10-14 обязательно должна закиснуть, если не обновлять. Но так горько, не лучшим образом. А потом освежениями тоже небыстро её можно привести в терпимый вид. Но вот что там выведется таким макаром, какая микрофлора, это уже другой вопрос. Это уже что-то очень на авось))))
 Из научного интереса можно поэкспериментировать, понаблюдать процесс Это была бы полная импровизация, раз шефы так не делают, наверное, шедевр не получится, но.. вдруг случится чудо



Что ещё. Права была тотально Ритусик (Мамуси), когда подержала именно стартёр - первое плотное тесто - почти трое суток до видимой активности. Итальянцы тоже реагируют на эту активность, но другим макаром: они стартёр в воду бросают и ждут поднятия в течение 48-но максимум 72 часов (если очень холодные условия, ниже 20 градусов), по сути это и есть хорошая пористость у стартёра. То есть наш стартёр вот должнет стать настолько пузырчатым, что готов всплыть как подводная лодка Соображайте. После всплытия - это уже готовый стартёр, который кормлением переводят в левито.
 потом италосы тупо кормят по расписанию, не взирая ни на какую активность.

Лена, я ж выводила густую на нашей местной муке, только франзускую (там старт с ржаной цельнозерновой муки, а не с фруктов). И она такой не была. Я просто думаю, что может там что-то не то завелось, поэтому она такой стала. Попозже попробую ещё.

Влияние температуры на микрофлору закваски

Аня, при правильном выведении, разумеется, она не должна такой быть)))) Это сбой. Если поступать правильно, то надо переделывать. Потому что при отступлении от рекомендованного кормления, меняется микрофлора закваски и она не выдаст задуманных качеств.
 То есть италосы хотят закваску с высокими подъёмными и ферментативными качествами в прохладном тесте, поэтому не рекомендуют вообще перемещаться хоть на какой стадии в тепло. Италосы хотят те микробы, которые жрут спокойно раз в 24 часа. В тепле тоже будет закваска, но- другая. При частом кормлении будет тоже закваска - но опять же с другими типами микробов.
 поэтому и из замазки можно сделать закваску, но уже не кальвелевскую и не левиту. Там поселятся другие микробы, хотя тоже МКБ. Будет другой вкус.

Всем трям!
Я свою вчера не трогала, сейчас посмотрела, она почти в два раза выросла, прошло почти 48 часов, в обед покормлю опять!

закваска Бончи с кормлением раз в 48 часов будет отличаться от Фаворито с кормлением раз в сутки, ну это как авторские рецептуры. Чуть другая температура, чуть другое питание - другой оттенок.
 Но у всех итальянок почти одинаковые требования: жить в прохладных условиях, хорошо и вкусно поднимать сдобу даже в прохладных условиях. Для этого и Бончи и Фаворито не ведут её в тепле и не допускают разрушения клейковины. Оттенки вкуса у них разные у заквасок, а вот характеристики для теста одинаковые, как для любой Левито



Ксюша, если у тебя укладывается в 48 часов между кормлениями - то нормалёк. Разрыв в 24-48 часа у Левито вполне допустим, это авторские вариации. Главное, чтобы не скоростная была как метеор, но и не тупила дольше 48 часов. Тем более разные температуры при выведении допускаются. Если она при 25 будет сидеть 48 часов совсем без движения, то тоже не очень. А если 18-22, то нормалёк.

Может попробовать заказать сухую левито на ебее?
Нашёл какой-то liofil plus, там в составе мука и левито

Вот общий по запросу lievito madre.




ЛИОФИЛ ПЛЮС - это активные материнские дрожжи, образующиеся в результате биологической ферментации отдельных штаммов бактерий, полученных из пшеничной муки. Использование Liofil Plus дает больший аромат, а его натуральность повышает усвояемость готового продукта. Для получения оптимального результата рекомендуется придерживаться рецептов, предоставленных компанией. Хранить в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. - 1 кг в упаковке

Усиление слабой муки цельнозерновой добавкой

есть дешевле вариант.

http://заквасокдом. рф/p5/t132/l698/index.html
и наверное, ещё есть в других местах у нас

 Из любви к искусству, посмотреть на культурную левиту и сравнить со своей дикой было бы интересно, наверное. Если учесть, что настоящая левито по всем правилам выводится-усиливается минимум месяц, это сильно бы сократило усилия
 НО есть одна загвоздка с покупными микробами. Они обычно одноразовые, не поддерживают долгого разведения с кормлением. Поэтому вопрос с этой покупной левитой открытый. Возможно там тоже - на пару раз закваска.



Что ещё девочки и мальчики. Если брать муку и смотреть состав, то в манитобе не только белок различается. Там ещё жиры и углеводы различные. Причём италосы не суют манитобу в чистом виде. Они суют немного другой тип или смесь манитобы с более богатой на вещества муки (смотрите Бончи. Он использует два типа муки).
 То есть я к чему разговор веду. Наша в. с., даже если найдём с хорошим белком - тоже пустая. Поэтому хотя бы при выведении стартёра засуньте туда пару ложечек цельнозерновой пшеничной. Совсем чуточку. Чтобы не ослабить клейковину, но питания и микробов подбросить. Хуже не будет, от рецептуры не отойдём. Пару ложечек не меняет сорт пшеничной муки и не особо ослабляет клейковину. А микробов и питания больше, чем, например, на пустой макфе.

В субботу поставила новую закваску на винограде и новой муке. Через 48 часов она маленько подросла, я её покормила. В эти 48 часов просмотрела, как Ната-Чучелка выводит закваску Хамельмана. И там у неё написано, что с водой из фильтра дело не идёт! А у меня, как раз фильтрованная вода, фильтр с серебром! Вчера нужно было кормить, и я взяла просто отстояную водопроводную воду. Дело лучше прошло, за сутки в два раза выросла, посмотрю до вечера, может покормлю. А вот с температурой у меня качели. У нас печное отопление, и температура колеблется от 21 до 28-30 градусов.

Лена, ну по идее, там должна быть обычная рабочая закваска, которую высушили. Хотя и написано: «но следует учесть, что с каждым разом немного меняется микрофлора. Бесконечно заквашивать нельзя.» Но тем не менее, «Допускается перезаквашивание хлеба на оставшейся закваске».

28-30 - совсем непорядок. Закваска получится, но характеристики и вкус могут быть сильно отличными от левито. Ближе к нашим отечественным характеристикам. Наши - теплые.



Аня. Промышленные закваски специально делаются на таких штаммах, чтобы в холоде хранились и выдерживали долгое хранение, но только на ограниченное количество раз кормления. Как правило.
 А не чтобы ты раз купила и больше не обращалась в магазин.
 Читай между строк. Гарантия качества на пару раз перезаквашивания, а потом... ну куда вывезет. Меняться-то она меняется. Но на домашней на полгодика-годик точно бы хватило. Микробы бы посопротивлялись.
 А эта махом превратиться может в банальную спонтанку, после пары освежений

Да, знаю, что непорядок. Даже не знаю, где похолоднее место найти. Если только в зале в шкаф поставить, самая холодная комната.

Аня. Вопрос как её делали. Если дома на коленке, то это как наша. Оживим и будет долго работать. А если промышленным способом - то на такое надеяться смешно.
 Закваска бакфермент - тому пример. Или закваски в ВНИИ хлеба, там тоже очень ограниченно возобновляемые. Надо покупать, как партия закончится.

Лена, вполне возможно. Поэтому и попробую попозже ещё разок сама вывести.

не.. цена невысокая. Попробовать настоящую левито интересно, но я полагаю, это не спасёт от собственного выведения из экономических соображений для постоянного использования.
 Но тогда, кстати, вопрос на что лучше раскошелиться. На ебее буржуйская, как-то привлекательнее выглядит. Вроде как от первоисточника. А наша фиг знает. Может тоже на макфе делали))))))))))))

(смотрите Бончи. Он использует два типа муки).

Там вроде Farina Manitoba и Farina 0 используется

так это.. разный помол - разная живность в ней. Разный состав жиры-белки. Мне в лом прямо сравнивать. Ясень пень, для закваски нужна богатая и вкусная мука и при этом очень сильная. А у нас уж чего есть. Найти бы хоть с 11 белка и то радость. Поэтому берём чего есть и сдабриваем чуточку цельнозерной. Получается и сильная и вкусная в наших)))) условиях. Главное с ЦЗ не перебарщить. ЦЗ - слабенькая, нельзя много. Ослабит. Чуточку.
Процента 1(для совсем обычной с 10 белка)-3(посильнее которая) от веса я полагаю. Хотя бы в стартёр. Лан при кормлении пусть на пустой сильной сидят, но в стартёр надо и микробов и веществ побогаче.

дело в том, что то, что у меня получилось, нельзя резать после суток - это мягкая замазка, которая тянется жевачкой за ложкой/вилкой.

После каких суток? режут запелененную, вроде? Вы пеленали?

Новичок_я, это после суток после кормления. Резать может из банки и не получится, но то, что было у меня - это было не то явно. Просто это не первая моя густая закваска и я вижу, что получается не то. У меня размножилось что-то не то, что надо. Поэтому клейковина убивалась насмерть максимум за сутки. После первых 48 часов, когда только с фруктом замешивала - такой структуры теста не было. А последующие кормления все заканчивались тем, что через сутки тесто похоже на оконнную замазку.

укладывается в 48 часов

Первые сутки после последнего 3 го кормления затихарилась, я ее и не трогала, а счас вроде чуток ожила.
Да вот 48 часов будет в 15.00, она за утро у меня ещё немного поднялась, могу фотку показать.
Счас буду пиццу готовить скоро, и ее заодно покормлю.

фильтр с серебром

Млина, а у меня тоже фильтрованная, и в фильтре лежит серебряная ложка, " Шеф, все пропало, все пропало»

А последующие кормления все заканчивались тем, что через сутки тесто похоже на оконнную замазку.

у меня тоже оконная замазка, если в шарик скатать. Я на подлинность левито даже не претендую, а для любой другой закваски тоже совсем плохо? Дрожжи активные.

Млина, а у меня тоже фильтрованная, и в фильтре лежит серебряная ложка, " Шеф, все пропало, все пропало»

я брала из-под крана, и мне лучше состояние замазки закваски нравилось, чем от фильтрованной.

оконнную замазку.

Ну, у меня она пока тоже больше на нее похожа, в банке стоит - вся в пузырях вроде, ложкой тронешь она сдувается и липнет ко всему вусмерть :-, банку потом фиг отмоешь....



Счас пойду водички налью, пусть отстаивается...

Новичок_я, мне сложновато подсказать. Я для себя решила, что это не то, что я хочу. Тут решать вам, что с этой закваской делать. Дело в том, что моя конкретно ещё расти отказывалась, хотя возможно это вопрос времени, но факт остаётся - пузыриться она начинала с каждым днём медленнее.

Млина, а у меня тоже фильтрованная, и в фильтре лежит серебряная ложка, " Шеф, все пропало, все пропало»

Я вообще сразу беру из под крана и лью в миску, не отстаиваю... и все отлично!

все отлично

Короче микробов ей надо, и побольшееее...

Короче микробов ей надо, и побольшееее...

Наверное! я уже не знаю, что ей надо! Как этой прынцессе угодить?

Диагностика структуры закваски и качество воды

Ну Рита выкладывала фотки. В интернете полно видюшек. Тут уж самой надо определять закваска или замазка Вообще-то она достаточно липучая. Гляньте как её отдирают даже на сильной муке от полотенца, если без плёнки. Когда воздушная, то сетчатая, имеются липучие «паучьи» лапки.
 Хотя я в инете видела и плотную у италосов, прямо как сыр в пузырьках, похожа на видео как раз на замазку. Это когда ужас какая плотная. Но всегда всё равно липучая.
 Ну возьмите вашу «замазку», отщипните часть и поставьте в тепло, пусть портится прямо до конца. Наблюдайте за изменениями.
Вот тогда поймёте, может она у вас и «не замазка-то»

 Про воду. НУ не пишите «А у меня " У нас водоканалы разные с их очистительными фильтрами. У всех разная жесткость, чистота и прочее. Фильтры у нас могут быть с серебром, кремнием или прочей антибактериальной штукой, что нам загубит микробы в закваске. Есть только один критерий: получается или нет. Если нет - надо искать причину и помнить, что вода может ею быть.

Закваска Левито Мадре

thumbnailUrl

Закваска Левито Мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3309034

PT

True

2019-03-26T18:06:29+03:00

embedUrl

моя закваска...

Лена, спасибочки
Видео прямо то, что надо.
с учётом того, что итальянский опыт нам побоку процентов на 90, только такие видео могут помочь. Надо любым удачным опытом подробно делиться, он на вес золота. Буржуйские изыскания не помогут, на них можно ориентироваться только приблизительно.

Всем привет! Я тут с вами в противофазе по времени сна/бодрствования, но закваску вывожу, она у меня банановая изначально. Сразу после замешивания долго просыпалась, расти не хотела, но после первой подкормки через 2,5 суток дала понять, что жизнь в ней зародилась. Первую неделю была очень липкой, сдувалась при прикосновении, но теперь крепчает (ей уже 2 недели), выглядит, как у Леночки-Элен на видео, пружинит. Часть, на пробу, убрала в холодильник - через 2 дня выросла вот так, и стала снова пахнуть бананом



К сожалению Манитоба заканчивается, если не найду, придется сменить «корм».
Уже пробую выпекать с ней, но добавляю «старое» тесто от предыдущего хлеба и подходит новая буханочка часов 5-6. Получается вкусно!

через 2 дня выросла

зачем выбросила?! я на ней хлеб пеку все прекрасно.... вот сейчас опять испекла с добавлением жареного лука, мммм вкусный!!!

зачем выбросила?! я на ней хлеб пеку все прекрасно.... вот сейчас опять испекла с добавлением жареного лука, мммм вкусный!!!

Какой хлебушек.
Лен, а рецепт будет, я!



А моя чем то на твою похожа, тоже вся в пузыриках!



Завтра, если надо кому, могу фотки выложить, становления так сказать....



j@ne, Женя, какая она кружавчатая!
Моей тока 6 дней...

Лена, так я не выбросила, я сейчас хлеб поставила на ней, жду подъёма! Какой хлебушек у тебя славный! Меня твои первые фото хлеба сподвигли на выращивание Левито, думала, что ничего не получится, просто продолжала кормить по схеме и она силу набирать стала. Мне жалко выбрасывать любые остатки, вот и «тренируюсь на кошках». Мой хлеб с разными семечками, правда пока с добавлением «старого» теста, т. е. небольшой процент дрожжей присутствует, но запах м-м-м! Мука 2 сорта с добавлением гречишной (поэтому такой цвет).
 

Тришка, Ксюшенька, немного терпения и вырастет, точно! Хорошо, что все делятся своими сомнениями, удачами и неудачами, все эти ощущения испытываешь сам, пока ждешь свою «живность».

Лен, а рецепт будет, я!

Ксюша, это все тот же...только лук добавила....

Кустарный хлеб без замеса на закваске (Serenity)

если закваска слабая, то можно 0,5-1г добавить дрожжей( по началу я добавляла, а сейчас нет), вот делала его по всякому...замешивала и сразу в форму, два часа в тепле, потом в холод...доставала из холодильника, давала ему подняться еще пару часов и выпекала...вот маленький булочки показывала, тоже хороший хлеб, а с обминкой мне почему-то больше нравится, т.е. достаю из холодильника, обминаю, ну как обминаю, сильно не мну...если в одну форму, то складываю туда-сюда, а если в две, то делю и так же, методом складывания и в формы....он почти твой "Ленивка", только на закваске...не замороченный...
j@ne, Женя, какой хлебушек классный! А подробности..!?

я тут подумала - если моя опара из закваски поднимала тесто для блинов 5 часов (теста было совсем немного), то очевидно:

• слабые дрожжи
• это не промышленные дрожжи.

Это я тешу себя надеждой, что хоть что-то от левиты у меня получилось

Девочки, а моя в этот раз, после вчерашнего в 16.00 (5- го) кормления, выросла в 0.5 л баночке под крышку, сутки ещё не прошли, чего ее раньше кормить?
И когда уже можно в выпечку будет ее использовать?
Каковы показатели? Скорость подъёма?

это все тот же...

Спасибо, поняла!

выросла в 0.5 л баночке под крышку, сутки ещё не прошли, чего ее раньше кормить?

а сколько грамм в банке?

Сегодня сделала вторую подкормку Итальянки. По консистенции была такая же как у Элен на видео. Лена, большое мерси за наглядность!

грамм в банке?

100 грамм закваски, 100 грамм муки, 50 грамм воды.

100 грамм закваски, 100 грамм муки, 50 грамм воды.

О! Это много, тогда до верха поднимится.... а зачем так много кормишь?

Так в крышку уже и упёрлись, первый раз такое!
А кормлю как в рецепте из видео, тут в темке есть!
Вот она такая счас.



Пузыриков меньше, чем за 48 часов, но выросла быстрее.

j@ne, Женя, какой хлебушек замечательный! А можно поподробнее? Я теперь всё!
Элен, Лена, у тебя, как всегда - красавец! А с жареным луком! М-м-м! Какой вкус и запах!

Так в крышку уже и упёрлись, первый раз такое!

по консистенции кажется, что не крутая?

Пропорции и добавки для хлебного теста

Девочки, я тесто для хлеба вымешиваю Кенвудом, до гладкости и формирования красивого колобка. Придерживаюсь пропорции: на 400 г муки - 280 мл жидкости, часть (50-60 г) пшеничной муки заменяю другой: гречишной, амарантовой, чечевичной, овсяными хлопьями и т. д., но всегда слежу за колобком, чтобы он смог сформироваться и полностью отлипать от дежи, оставаясь мягким, т. е. могу добавить ложку муки или, наоборот, жидкости. Это именно МОИ предпочтения для хлеба, если выпекать буду в форме. Если на поду, то чуть больше муки кладу (на 1-2 ст. ложки). В конце замеса добавляю семена разные или сухой жареный лук. Поэтому хлеб с разными вкусами получается. Жидкость - не только вода, но и + сыворотка, кефир, картофельный отвар. С количеством закваски пока не определилась, еще экспериментирую, считаю её в общем объёме хлеба, как 2 части муки, 1 воды.

Тришка, Ксюша, мне кажется для этого количества закваски баночка-то, мелковата будет!

Вот не знаю, сейчас покормила опять, но вместо 100 грамм закваски, взяла уже 80, так 80/40/80, буду наблюдать.
А оставшиеся 135 грамм может уже в выпечку можно?

что не крутая?

Не, совсем не крутая, как бисквитное тесто скорее, может чуть гуще. Вся в пузыриках.

Не, совсем не крутая, как бисквитное тесто скорее, может чуть гуще.

исходя из пропорций 1/0,5/1 должна быть покруче, и даже не порезана?

Часть, на пробу, убрала в холодильник - через 2 дня выросла вот так,

а моя в холодильнике не растет практически, только жидкая опара из нее бушует

А оставшиеся 135 грамм может уже в выпечку можно?

можно, только с поддержкой пром. дрожжей, мне кажется

даже не порезана?

Не, Светлан, это я про состояние перед кормежкой.
А так да, густое, скатанное в шарик и порезанное Х.



Девочки, а если мне сейчас из оставшейся закваски завести опару, добавить воды/ молока и муки, а печь собираюсь завтра, то мне как ее подержать в тепле, и в холод потом убрать?

Ксюша, я добавляла муку и воду до 100% влажности и оставляла на ночь в тепле, она только пузырилась, но не росла, и только её силы не хватит на выпечку, надо будет дрожжи добавить чуть-чуть.