Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

если б не кислила, то цены б ей не было....

Что, всё равно кислит? А я настроилась, что после купания кислота уйдёт. Второй хлебушек пришлось выкинуть, совсем кислый был..

Я пока Жд балуюсь...

Я видела! Нравится тебе вкус? Без промышленных дрожжей уже или пока добавляешь?

Нравится тебе вкус?

На вкус - вкусно, булки пекла дрожжей щепотку добавила, завтра хочу хлеб поставить, попробую уже без.

после купания кислота

А я больше ничего и не пекла, искупала и в холод убрала, чёт продукты жалко переводить, и так уже муки ушло, буду скоро ее кормить, попробую на вкус....

чёт продукты жалко переводить, и так уже муки ушло

Ага, я её завела, открыла пакет муки 2 кг, использовала только на кормление, хлеб из муки 1 сорта пеку, так сегодня последнюю муку на кормежку извела. В общем, 2 кг муки выбросила. Еще бы прок от этого был. Надеюсь, что всё-таки будет!

Аналогишна

Девочки, моей закваске сегодня 19 дней. Живет она у меня в высоком стакане на отключённой батарее на кухне, рядом лежит термометр, который показывает температуру около стакана 22 градуса. Подкармливала я ее до 18 апреля каждые 24 часа, делала шарик, надрезала и помещала в стакан. За сутки она практически не увеличивалась в объеме, но внутри была вся кружевная. С 18 апреля я стала кормить ее через 48 часов, начала формовать не шариком, а раскатывала скалкой и сворачивала рулетик от, надрезала и в стакан. Я заметила, что в таком виде моей закваске нравится больше. Вот вчера я ее в очередной раз кормила, она была перед кормежкой почти до верха стакана. Остаток вчерашней закваски подкормила в 16 часов, в 19 часов перевела ее в 100% закваску. В 12 ночи замесила в ХП тесто, добавив 1 грамм дрожжей. Месила 5 минут на программе Пельмени, затем включила программу Французский хлеб на таймер на 7 часов. Сегодня в 7 утра достала хлеб. Жалко, что не сфотографировала сразу, крыша у хлеба была красивым ровным куполом, но бока получились немного зажаренные. Сфотала спустя 2 часа, когда хлеб уже остыл. Что интересно, корочка после остывания получилась вся хрустящими как бы чешуйками. Когда пекла на одних дрожжах, корочка после остывания никогда не была хрустящей. Постите за многословие. Вот мой хлебушек.










Только порадовалась, что хлеб удачный, а он, по-моему, кислит. Причём, не сразу, как начинаешь его жевать, а уже подконец прожевывание, как послевкусие. А мне бы этого совсем не хотелось.

я правильно поняла, что утром её отжать, накормить и сразу можно запеленать, в баночку уже можно не ложить? Потом она подойдёт, раздуется, в холодильник её, и когда нужно, достать часть и на выпечку.

все правильно!



только пеленать хорошо и сверху укутать полотенцем или платком и перевязать жгутом. Делов минуту, но она в таком виде не сбежит.

Анастасия, всё так и сделала! Пока не пекла ещё - приболела, сил нет.

Делов минуту, но она в таком виде не сбежит.

да нет, возни много, и моя сбежала

моя сбежала

Я замотала в несколько слоев плотной плёнки, полотенце, перевязала верёвочкой, она вздулась вся, но попыток к бегству не делает. А по времени - быстро, пару минут на всё

Анастасия, Настя, девочкки, кто купал закваску, расскажите сколько чего в купальную воду класть. Моей уже 7 месяцев, а она у меня ни разу не мытая, бедненькая. Постоянно пеку хлеб, испекла Панетонне, выкладывать рецепт не стала, у нас есть почти такой же у Анжелы, только она пекла на пшеничной закваске. Алгоритм один и тот же, чуть граммовка другая, но не значительно. Так вот, хочу мою голубушку в холодильник переводить, в коммуналку так сказать, а перед этим, в баньку, чтоб все честь по чести, а сколь чего для купания- не знаю. Просветите пожалуйста!

девочкки, кто купал закваску, расскажите сколько чего в купальную воду класть

Светлана, как Анастасия учила: на 3-4 литра отстояной воды 1 ч. л. сахара. Закваску покормить и в воду на ночь. Я так и сделала.

Наташа, сахара, а не меда. Я где-то у итальянцев читала, что она в медовой воде купают. Спасибо большое, а почему именно на ночь?

Наташа, сахара, а не меда.

Так Настя написала и в роликах тоже так видела. Может и мёд можно, не знаю. И что на ночь, тоже Настя так написала. Закваска за ночь очень увеличилась и много из неё вымылось. Вес меньше первоначального на 100 грамм стал. У меня около 250 гр. кормленой было, а когда отжала 150 осталось.

Наташа, понятно, спасибо.

Светлана, а зачем купать, или она кислит?
 Я на своей попробовала куличи печь, но что-то итогом недовольна, хлеб она поднимает прекрасно, сейчас, пока в отпуске, каждый день по буханке пеку и он съедается до крошки, а вот сдобное тесто поднималось тяжело, очень долго и кулич, в итоге, крошится (я считаю, что не должен, если правильный)



Форму заполняла на треть, рассчитывала, что поднимется выше края, не получилось. Решила, что за сдобное без дрожжей больше не буду браться.

Светлана, а Панетонне хорошо поднялся, дырчатый?

Евгения, Жень, поднялся хорошо, вкусный очень (дети сказали), не крошится. Сделала фото, выложу позже, сейчас ничего не успеваю. Я пеку, в основном хлеб пшенично- ржаной, пиццу на ц. з муке и хачапури. Сдобу не пеку, т. к. не ем. Закваску решила купать, т. к перевожу на содержание в «суровых условиях». Моя синьора полгода жила при 14-15 град. И я её ни разу не купала. Запах фруктово-винный, больше фруктовый, тесто не кислит. Да, ещё, я растила и вела ее на Манитобе, для «чистоты эксперимента», а теперь перевожу на Макфу «Экстра», что получится не знаю.

в итоге, крошится (я считаю, что не должен, если правильный)
 

Я думаю, что это не закваска. Не в ней дело. В муке в первую очередь и порядке работы с жирами.

Ната, мука Манитоба пополам с Farina 00, а вот масло, видимо, рано добавила, мало времени на аутолиз дала.
Светлой всем Пасхи!

Сегодня испекла рогалики по рецепту Оли (Rada-dms), добавила, правда, в тесто 3 грамма сухих дрожжей, так как моей закваске всего 20 дней. Закваски ушло 154 грамма. В начинку положила разные виды шоколада: клубничный, апельсиновый, белый и молочный. Рогалики получились изумительные: нежнейшие, воздушные, вкусные, кислинки нет вообще. А какой аромат стоял при выпечке- не передать словами. И вкус совсем другой, чем просто из дрожжевого теста. У меня нет слов, как они мне понравились.

а я ничего восхитительного не заметила от выпечки на закваске

Новичок_я, значит у вас не получилась правильная закваска. Разница очевидна, совсем другая выпечка, если не различима зрительно, то огранолептически- не ошибёшься!



Чучелка, Наташ, согласна, мука и четкое соблюдение рецептуры. Делала по рецепту Инжинио Массари, когда посмотрела рецепт, подумала«вот же нашла приключение на свою пятую точку». А стала делать- ничего, нормально. Граммовка только очень точная должна быть, и все процессы по времени должны совпадать. У меня первое тесто (которое на ночь ставила) было готово часа на три раньше, так мне пришлось снижать температуру и все равно на час раньше начала второй замес. Тесто шёлковое, куличи остужала в подвешенном состоянии, аромат стоял великолепный.

Новичок_я, значит у вас не получилась правильная закваска.

ну не знаю, дрожжи они и есть дрожжи

Новичок_я, попробуйте закваску zekowa. Может понравится. Это бакфермент, не дрожжи. Готовится один раз, живет в холодильнике, кормить не надо, дрожжи добавлять не надо. Одной банки сухого фермента хватает на пару лкт точно, а вообще и надольше.
Хоть немцы и дают гарантию 1 год, но признанные гуру говорят, что она чем дольше хранится, тем лучше и сильнее и не теряетсвоих свойств в течение 12 лет.

а еще непонятка приключилась, замутила опару для блинов на паре ложек ц/з муки, так у меня жидкость отслоилась, и ни бум, бум. Я по быстрому развела в этом недоразумении пшеничную - поднялась опара, запузырилась. Что это было?

кормить не надо, дрожжи добавлять не надо.

эта как же она без дрожжей хлеб поднимает?

Новичок_я,

Да дрожжи там, не пугайся)). Дикие. Как и в любой закваске. Это закваска спонтанного брожения. Так написано на сайте у производителя. Она высушена и хранится в таком виде годами. Когда надо, ее восстанавливаешь и используешь.

Это закваска спонтанного брожения. Так написано на сайте у производителя.

дорогущая какая, ненадоть нам

я вот не пойму никак - закваска стала плохо подниматься, зато пузырится вовсю. Что не так с ней?

куличи остужала в подвешенном состоянии, аромат стоял великолепный.

меня терзает вопрос - а дно не отвалится? я спекла кулич, он у меня сложился гармошкой, подумала, вот бы его подвесить, тогда под тяжестью собственного веса он бы распрямился... наверно. Но побоялась

дорогущая какая, ненадоть нам

я вот не пойму никак - закваска стала плохо подниматься, зато пузырится вовсю. Что не так с ней?

С учетом на сколько ее хватает, сколько она хранится без кормления - меня устраивала)). Все попроще, чем переводить без остановки килограммы муки...

С учетом на сколько ее хватает, сколько она хранится без кормления - меня устраивала)). Все попроще, чем переводить без остановки килограммы муки...

так моя и хлеб не особо поднимает, он где-то на 1/3 ниже получается, чем на промышленных, не ндра мне это

а раньше убойная была, как в холод определила, обиделась что-ли

Всех с праздником!!!
Отчитываюсь... Пекла на дрожжах и на закваске куличи...









Слева на закваске, справа на дрожжах...



Это разрез на закваске..



Это на дрожжах...




Это сравние, слева на дрожжах, справа на закваске, более плотная текстура...




Багеты...


















Когда я сделала рулет думала, что не поднимится... а он так вырос... я оболдела...



А вот, ОНА!!!

Элен, Лена, ну и каково же ваше заключение? Какие куличи вам больше понравились?

Девочки! ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ! ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!
Всем счастья, радости, любви и помощи Божией!

Элен, Лена, ну и каково же ваше заключение? Какие куличи вам больше понравились?

Девочки! ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ! ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!
Всем счастья,радости,любви и помощи Божией!

По вкусу, одинаково...просто более плотный..и конечно долго стоял на расстойке...рулет понравился, не мокрый, пропекся, поднялся....
делала по своему рецепту

Пасхальный кулич (Элен)

Элен,
какой мукой кормите?

Элен,
какой мукой кормите?

разной... у меня три емкости с закваской, одну кормлю Правильной мукой, вторую Манитоба, третью Шугуровской 1с., и все отлично работают... кормлю 30-15-30.... остатки 135-140г все вместе складываю и завожу опару, 140-140-140... а потом что куда.... на хлеб... на блины, в этот раз в куличи.... вот так я играюсь....

Отчитываюсь... Пекла на дрожжах и на закваске куличи...

Леночка, какая ты труженица! Всё такое ладное получилось, радостное!
 А у меня сдобу есть некому, поэтому решила если и печь её, то на дрожжах, не стоит она стольких усилий (я про время расстоек). А с закваской играть очень приятно, хлебушек на ней изумительный выходит! Меня Левита как раз тем и устраивает, что она не кислит, в отличии от предыдущих моих заквасок, удобна в хранении и кормёжке!

Девочки, молодцы вы! Такие рогалики, куличики, хлебушки, багетики!

Вот кулич, на закваске...

thumbnailUrl

Кулич на закваске Левито Мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3328432

PT31S

True

2019-04-28T18:30:49+03:00

embedUrl

Вот кулич, на закваске...

Елена, посмотрела куличи, батоны, рулет.... все просто шикарно, заквасочка красивая,(блин, я на своей не решилась, но я её до ума еще не довела, что б она так на меня работала.

что б она так на меня работала.

Спасибо! Заработает... надо время...

Божедарка, Настя , несу большую спасибу за адаптацию французского хлеба к хлебопечке. Сегодня испекла его и он НЕ КИСЛЫЙ!!! Но боялась, что не получится, т. к. попробовала закваску и она очень кислая была. Поэтому добавила 1/3 ч. л. дрожжей, чтоб не пришлось долго выстаивать. Замесила в хп, потом 4 складывания через 30-45 минут, сформовала ровненькую булку и на расстойку, примерно 1ч.30 м. Выпекала 1ч.10м. Следующий раз буду пробовать без дрожжей и добавлю ржаную муку.

девчонки, отправила излишки закваски в морозилку - не выжила, от слова совсем. так что только сушить

девчонки, отправила излишки закваски в морозилку - не выжила, от слова совсем. так что только сушить

а я добралась до французской булки от olga_pekarko из инстаграм... и вот результат, подъем хлеба обалденный, закваска справилась...

thumbnailUrl

Французская булка на закваске Левито Мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3334042

PT1M2S

True

2019-05-11T07:46:24+03:00

embedUrl

Елена, поздравляю, хлебушек просто шикарный получился, корочка сказочная, мякиш ммммм, молодчина и ты и закваска

Девочки, а у меня проблема. Моя закваска просто никакая. Ей 7 мая был месяц, а она у меня практически не поднимается. Я, конечно, пытаюсь на ней печь, но обязательно добавляю дрожжи, без них она вообще не тянет. Я смотрю на ваши закваски- они такие пузырчатые и объемные, а моя, как поставишь шарик, так и стоит, практически без подъема, хотя внутри шарика она пористая. Я уже 3 мая поставила ещё одну закваску на изюме, покупала его специально в эко-маркете. Муку для неё использую манитобу, но пока большого прогресса тоже не вижу. Не знаю, что делать, прямо руки опускаются.

а моя закваска хлебушек плохо поднимает, вот тоже не знаю, что делать
кстати, добавляла чуток пром. дрожжей - не помогло, как будто и не добавляла

Девочки, здравствуйте! Вылезла из кустов, чтобы поблагодарить за тему. Очень вовремя я ее увидела. Успела к пасхе вырастить Люсю (так я называю свою закваску). И испекла я панеттоне на чистой закваске. Без добавления дрожжей. Но самое главное. К моей дочери из Голландии приехала подруга. Попробовав панеттоне, она сказалачто он один в один, как тот, что ела на рождество. Обалдев от радости, я на пасху один запечатала в пакетик, для испытания на проявление кислоты. Сегодня (прощло 2 недели) распечатали... Пахнет мороженым, на вкус-это что то.






вес 400 грамм




Вчера вытащила Люсю из холодильника, покормила, вечером поставила хлебушек, остатки покормила и сегодня поставлю тесто на пирожки в холодильник. Буду постепенно выпекать. Закваска уже очень сильная. Хлеб подняла за 5 часов.

Ой, девочки, даже не знаю что сказать я не спец... учусь... у меня вроде, все работает...
Сегодня пекла Деревенский хлеб, с ночной расстойкой, результат порадовал...

thumbnailUrl

Хлеб Деревенский на закваске Левито Мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3334828

PT48S

True

2019-05-13T14:10:11+03:00

embedUrl

Елена, ну знатный хлебушек... А рецепт не дадите?

Елена, ну знатный хлебушек... А рецепт не дадите?

Держи!

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре (Элен)

Добрый день! Зашла на ветку форума, где обсуждают итальянскую муку, перешла в магазин и увидела, что у этой фирмы есть сухая закваска Левито мадре, Скажите кто нибудь ее использовал?

sara fan, ее есть два вида. Если просто сухая - надо восстанавливать по схеме. Есть сухая, но с добавлением сухих дрожжей. Та восстанавливается легко. Как по мне - проще самой вывести.

Пишут, что «Настоящая закваска Левито Мадре прямиком из Италии от почитаемого бренда Caputo. Лучшие ингредиенты и выверенные до совершенства дрожжевые штаммы», «В ее основе лежит мука и особая смесь дрожжевых культур (в основном кисломолочные)"
" Состав: Мука из мягких сортов пшеницы тип 0, смесь дрожжевых культур»
Не подскажите это какая? Хочется попробовать настоящую «итальянку». Но по моему незнанию, мне вполне можно продать обычные дрожжи.

sara fan, ну дрожжи вам продать могут только если фасуют у нас. Могут втихаря подмешать. Здесь мне сказать трудно. Что они имеют ввиду под «смесь дрожжевых культур»? Если есть табличка на итальянском, то должно быть только lievito madre (liofilizzata), если в составе есть и обычные дрожжи, то кроме lievito madre будет и lievito secca (сухие дрожжи) или что-то подобное.

Мои чаабаты на закваске..

Елена, обалденные чиабаты, меня впечатлили очень Какой шикарный мякиш и дырочки! А как на вкус? И сколько здесь закваски на какое количество муки? Елена, я вижу, что вы с закваской уже друг друга поняли)) Я эту тему долго читала, в конце концов не выдержала и тоже поставила, сегодня 24-й день, решила выводить 31 день. Только недавно надоело выкидывать остатки и решила пробовать печь, сегодня ставлю по твоему рецепту деревенского хлеба. Пока ниче не понимаю, сколько класть закваски, как ее готовить для хлеба. Вчера вечером покормила, подождала 3 часа и упрятала в холодильник, сегодня вечером достала, отогрела и сейчас замешиваю тесто. Основная часть пока стоит при комнатной температуре между 23 и 27 град, пробовала кормить ее и через день и каждый день, потому что кислит сильно, если через день. Читала, что кто-то испугался кислоты закваски, у меня тоже была сильно кислой, даже горчила, но я покормила двойной порцией муки и воды, как советовал итальянец, и этим сбила кислоту. Елена, если я правильно поняла, ты кормишь за 3 часа до замеса теста?

Заинтересовала закваска, хочу попробовать. Понравилось то что не кислит. Каким способом лучше сухим или мокрым и подойдёт мука Алексеевская общего назначения, в ней белок 12?

Ольга, подойдет, лишь бы хорошая была, не горькая и не сырая.

Крася, Тома, спасибо за ответ!

Лена, вот умеешь ты аппетиту нагнать! Даже после обеда кусочек такой чабатты схомячила бы.
Я понимаю, что рецептов чабвт у нас море, но может ты свою красоту сделаешь отдельным рецептом, он же на левито? Все же несколько иная технология из-за «шустрой» закваски и полного отсутствия дрожжей.

Елена, я вижу, что вы с закваской уже друг друга поняли

Да, поняли!
Закваску, в тесто, добавляю по разному...
Вот на хлеб, я ее из холодильника прям добавляю...накануне покормив(именно столько, сколько нужно для хлеба) и дать подняться почти до пика и в холодильник...не факт, что 3 часа..
На чаабаты, если утром запланировала тесто, вечером(21-22ч) покормила и оставила на столе, утром завожу, она вся на пике...
Собирусь с мыслями, сделаю рецепт чаабаты..

Елена, спасибо, поняла. А рецепт чиабатты да да очень нужен, присоединяюсь к предыдущей просьбе, ждем.



Елена, а какая на вкус ваша закваска? Можете попробовать? Хоть на что-то ориентироваться. Я что-то боюсь ее на столе на ночь оставлять, вдруг перекиснет. А в холодильнике она у меня совсем не растет, холодно там видимо для нее. Только когда вытаскиваю в тепло, начинает расти. Хотя на промышленных дрожжах тесто все равно поднимается в моем холодильнике.