Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Так что не уверена что мои рецепты сильно нужны. Я понимаю, что люди разные, но тогда и правда все желание пропало.

Светлана, djemma, нужны-нужны ваши рецепты! Люди действительно очень разные, не у всех получается негатив держать в себе и не у всех получается на негатив внимания не обращать. Но мы, те, кто выводит эту закваску, будем вам очень-очень благодарны!

Лен, тебе пора на поток ставить, и страждущим закваску раздавать

Так я, пожалуйста... так ты, отказалась..

Блинчики замечательные, пару утащила!
А рецепт распиши поподробнее, я ж все в закладки ныкаю, как белка орехи, а вдруг случится чудо и у меня она вырастет, ма я бац, и уже с рецептами!

Я еще тот, спец все на угад делала.. Поставила опару 70 закваски, 140 воды, 70 муки, постояло в тепле пару часов, затем в холодильник, на второй день добавила молоко, яйца, муку, все на глаз.. Дала постоять пару часов и выпекать начала, чуть было густовато, развела водой...

Так что не уверена что мои рецепты сильно нужны

Нужны, нужны!!!

А вот мои закваски.. опять несколько поставила...

Лена, а на каком фрукте на этот раз и на какой муке?

Света, ну, ещё не известно, что из этого выйдет

Ой, и правда, лотерея какая-то, если даже у итальянцев не всегда с первого разу получается.
Но если очень и очень хочется, все сложится, как надо. Вот прям с этой мукой все и получится

mamusi, Рит, булка супер, а закваску нашу можно (для себя) именовать «Левито а-ля Рус», думаю, она не очень расстроится, мы ж ей ничего не скажем...

ты, отказалась.

Я ж, как говорит мой муШ - " упертый Хохол»... шучу.
Ой, да этож в Москву надо ехать, спецом не поеду, а когда выберусь теперь
Но, всерано спасибо!

Левито а-ля Рус», думаю, она не очень расстроится, мы ж ей ничего не скажем...

Как то длинновато, надо покороче придумать....

Левушка

все и получится

Спасибо на добром слове, она там стоит в банке и все слышит...

так женщине одной что-то не понравилось, упрекнула меня, зачем столько подробно, кому оно надо и что я одна такая что ли пеку, мол все он зает. И уменя желание пропало, даже несколько лет не заходила на форум

Здесь ключевое слово *одной*.
И не обращай внимание.
Нас тут тысячи!)))
Жаль, что есть такие женщины- «всезнайки», конечно!
Но нам нужно!
Выкладывай.
И я скоро буду. У меня есть уже чем поделиться.
 

Но если очень и очень хочется, все сложится, как надо. Вот прям с этой мукой все и получится

Света, Надеюсь, что так и будет!

И я скоро буду. У меня есть уже чем поделиться.

ура-ура-ура! Мы ждём!

Вот тоже не понимаю, кому красота не нравится. Я с огромным удовольствием смотрю. Мне тоже всё надо. И особенно надо, когда сама не делаю. Сейчас сдоба не в чести, только хлеб у нас. Поэтому булочки и рогалики особенно нравятся
 по мне так чем подробнее, тем лучше. Я очень люблю все детали. И фоток-фоток, главное, побольше

Вот, вот, самой тоже интересно с подробностя и. Так и понятнее и сравнить есть с чем, особенно если в первый раз делаешь.

скоро буду.

ждем

Лена, а на каком фрукте на этот раз и на какой муке?

Наташа, это все та же, на хурме... но вот активная... на разной муке просто попробовала... в холодильнике хорошо стоит и растёт...

Девочки, я, наверное. подпишу под Спойлер все подробности про Черкизовскую булку.
Там в Посте, где фото. Под фото. Чтоб было вместе все. Ок?
И ссылку дам на оригинальный рецепт.

mamusi, Ритуль, а рецептом отдельным, а?

Наташа, это все та же, на хурме... но вот активная... на разной муке просто попробовала... в холодильнике хорошо стоит и растёт...

Понятно, а я что-то так поняла, что это совсем новая!

mamusi, Ритуль, а рецептом отдельным, а?

Поддерживаю! Это же уже совсем другой рецепт получается!

Ритуль, а рецептом отдельным, а?

Незачем, Ксюша.
Просто тютелька в тютельку по рецепту Кроши
Лишь перерасчёт на Закваску..
Я выложила. Идите смотрите под фотками.
 

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #769

Продолжение и конец оперы.

Рогалики подошли. На некоторых виден разрыв клейковины. Мука не очень сильная-10,6






Выпекала на режиме с конвекциией, 180 гр

thumbnailUrl

Локумки с левито мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3306181

PT

True

2019-03-21T15:43:16+03:00

embedUrl

Продолжение и конец оперы

Вот это Опера, так Опера!
 
Спасибо!
Будем учиться и тренироваться.

Это не Опера, это Шедевр!
Угощусь одним!

Джемма, я еле сдерживаюсь, когда вы показываете разломчик рогалика на видео!..
Блин!!!
Мне хочется откусить!!!

mamusi, djemma, девочки, какая у вас выпечка, просто нет слов! Я чуть слюной не подавилась. Прочитала всю тему, так хочется тоже завести это чудо, но боюсь, хотя итальянская мука есть дома, но вот с фруктами можно обломаться.

djemma, Светлана, какие рогалики!!! мммм

вот с фруктами можно обломаться.

Не бойтесь!))))
Я оба раза из морозилки брала ягоду.
Дрожжики там дремлют. Проснутся!
Щас потренируетесь. Летом сможете поставить на спелых и свежих.
Однако, моя на замороженной смородине ничего так.... пошла!
Присоединяйтесь к нам!
Скучно точно не будет! Уж это мы обещаем!

Продолжение и конец оперы.

Ничего себе, опера! Просто шедевр!
Можно и мне один утащить?

Вот сейчас набегут, растащут все! Вдрызг!

Мои изменения с Закваской:
Разложу вам с математическими расчетами. Подробно. Уж простите, если слишком подробно.

Рита, спасибо большое за подробности! Надо в закладки сохранить, на будущее!

растащут

Уже

djemma, Света, глядя на ваши рогалики, начинаю медитировать:«Я не люблю сдобу, особенно на Левито» и сразу перелистываю страницу, но, через минуту возвращяюсь назад и опять начинаю медитацию.




Тришка, Ксюш, «Левушка», тоже не плохо, но, как то без «пиетета», как бы не рассердились итальянские товаристчи...

Я так и буду называть Левита... ну может без «Мадре» - материнская. Все-таки Родина- мать у нее Италия.

Девочки, а какая тема получилась интересная, благодаря Ритуле. И это, я думаю, только начало.

мать у нее Италия

Тогда» Итальянка»

А вот собственно из-за чего я и хочу левито мадре.

hlebopechka.ru...
Делала его на дрожжах и на закваске. Ну, на закваске от обалденыыыыый!
Вот мои фотки, текст правда на болгарском у меня в блоге, но рецепт я брала здесь. Если не пекли, очень советую!!! Два раза его пекла, в конце фотки с прошлого года.


Еще пекла италианскую коломбу и панеттоне.

Тришка, я бы покормила. Но не знаю как правильно.

Ксюша, корми!!!
Даже не раздумывая!

Тогда» Итальянка»



Девочки, нужен совет бывалых!
Вот такая моя Итальянка, замесила вчера в 15.00, прошло 27.5 часов, а не 48 положенных

Ну и что! Отправлено а умничка, прыткая, корми, Ксюша. Шапочку убери и корми.
Раскатать потом сложить и ещё, ещё, да сама ты знаешь, э!
Тьфу тьфу тьфу.
Ну удачи тебе!

А что не прошло 48 часов, не страшно?

Нет



Нам даны глаза, чтоб мы смотрели! И нос, чтобы нюхали!
«Имеющий глаза, да увидит!»

Ну удачи тебе

Спасибо, солнышко!



Покормила.

Ксюша, ты новую поставила? Что то у меня только первая часть сообщения, где ты имя Итальянка предлагаешь, вторую часть только в ответе Риты прочитала.
Я вот опять призадумалась: ту, которая у меня сейчас новой мукой кормить или уж новую завести? Вроде, вся в пузырьках внутри, но не поднимается, хоть ты тресни!

Девчата, какие вы все молодцы!!! особенно те, кто несмотря ни на что не сдаётся! Пусть у вас вырастет самая самая левито!!!
А уменя старость не радость, не пойму толи память девичья, толи маразм старческий

только что заметила, что целый месяц кормила свою ржаную закваску не ржаной мукой, а цельнозерновой, муж мешки в кладовке переставил, а я так и набираю с крайнего мешочка

новую поставила?

Ну, да, в очередной раз.... последний!

толи память девичья, толи маразм старческий

Не, зрение плохое.

Ну, да, в очередной раз.... последний!

На каком фруХте на этот раз?
Надеюсь, последний раз будет, потому, что всё получится!

Виноград магазинный.

Виноград магазинный.

Вот же, что вчера хотела купить, вместе с мукой! Забыыыыла

Виноград магазинный

у меня из магазинного винограда, нормально работает. Что мне от закваски надо? чтобы тесто подняла и не кислила. Какая она настоящая левито, я не пробовала к сожалению, но мои две из винограда и из банана вполне меня устраивали. Когда я перепутала баночки и не знала где виноградная, где банановая, оставила одну, так мне и проще, хотя и не знаю какая в итоге осталась. Не надо раздельные тазики для замеса держать, кучу теста изводить, замесила один шарик и хорошо. Живет часть левито в холодильнике в пленке и полотенце, крепко перевязанная резинкой. Часть кормлю и использую, эта живет за хлебопечкой у стеночки, там и не холодно и не жарко.
Но большой респект тем, кто делится с нами теорией, скажу честно, многое не понимаю! Но читаю с удовольствием.

у меня из магазинного винограда, нормально работает. Что мне от закваски надо? чтобы тесто подняла и не кислила. Какая она настоящая левито, я не пробовала к сожалению, но мои две из винограда и из банана вполне меня устраивали.

Это же самое главное, что работает и полностью устраивает! Тоже хочу, чтоб получилась, но пока никак!

Цитата: Наташка*Ромашка от Сегодня в 13:52
Виноград магазинный

Только это Ксюшина цитата, не моя

Я 20.02 поставила изюмную и виноградную. Вначале виноградная шла шустрее и красивее, но потом изюмная разогналась и выиграла. В итоге я оставила только ее.

Светлана, djemma, а изюмная не кислит? я тоже хотела её вывести, но меня предупредили, что может кислить, я и не решилась.

сайт Бончи, все на итальянском, но у кого есть переводчик в браузере, справится. Много рецептов на левито с картинками и коментарии. Ещё не читала, пора ложиться спать, но завтра сяду разбираться, чувствую, что виноградную тоже заведу

Сначала кислила, сейчас уже нормально.

Девчонки, подскажите, когда закваска созреет, ее в холодильник в каком состоянии можно убирать?
А затем из холодильника достаем, отогреваем, отщипываем, кормим и опять убираем, я так поняла? И опять вопрос - в каком состоянии после кормежки?

Я так поняла, что час после кормежки. Свою пока не убираю.

Рецепт хлеба без замеса на остатках Левито Мадре

Я после кормешки, 1-1,5 ч на столе оставляю, потом в холодильник... когда достаю, отгреваю 1-1,5 а потом кормлю, тесто завожу...



Вот рецепт

Кустарный хлеб без замеса на закваске (Serenity)

Взяла 150гр-ЛМ
добавила 50г-воды, перемешала хорошо
потом 300г-сыворотки
12г-соли
300г-мука 1 сорт
70г-пшеничной цельнозерновой
30г-ржаной
Все перемешала ложкой... оставила в тепле на 2ч., затем убрала в холодильник на 12 часов (можно до 24ч)
достала из холодильника, сразу вывалила на стол, смоченый водой, а не мукой... складываю мокрыми руками... и в форму... за два часа он поднялся и на выпечку...

Я так поняла, что час после кормежки. Свою пока не убираю.

получается, она совсем не зрелая в холодильнике стоит? Или она доходит там до своей «кондиции», тогда нужно вытаскивать, греть и кормить. И чтобы не перезрела. А как понять, что уже пора? А то вытащишь, она полчасика в тепле постоит и упадет, вдруг. Чего-то я не догоняю.

Элен, Лена, замечательный хлебушек! Спасибо, что принесла нам полюбоваться, да ещё и рецепт сразу написала!

Вот рецепт

Красавчик, спасибо за рецепт с «Итальянкой»!

Взяла 150гр-ЛМ

Лен, а это уже покормленные 150 гр., или нет?



Чет я туплю

Лен, а это уже покормленные 150 гр., или нет?

Это, прямо из холодильника... У меня стояла отдельно 150г (кормила 60+30+60), вот я ее сразу достала и дальше по сценарию...

Элен, Лена, замечательный хлебушек

Красавчик, спасибо за рецепт с «Итальянкой»

Спасибо!

стояла отдельно

Угу,,!

Метод хранения Левито Мадре в холодильнике (пеленание)

получается, она совсем не зрелая в холодильнике стоит? Или она доходит там до своей «кондиции», тогда нужно вытаскивать, греть и кормить. И чтобы не перезрела. А как понять, что уже пора? А то вытащишь, она полчасика в тепле постоит и упадет, вдруг. Чего-то я не догоняю.

позволю себе написать, как я храню левито. Да простят меня великие мастера такие как Бончи и Франческо! если делаю все не по канонам. Кормлю свою закваску и довожу её вес до полкило. Даю час постоять, что бы бактерии разошлись по тесту, но тем не менее не даю подойти в полную силу. Отрываю кусочек в 100 гр, кладу его в баночку и он подходит. Как подошел, кормлю до 250 гр, снова подходит и пеку.
Оставшиеся 400 гр неподошедшей закваски заматываю плотно в пленку, ОЧЕНЬ ПЛОТНО! Оборачиваю кухонным полотенцем и перевязываю. В таком виде храню в холодильнике, у меня плюс 5 по цельсию. В течении десяти дней этот кусман я расходую. Развязываю, достаю 100 гр, даю подойти, освежаю, даю подойти и пеку. По крайней мере мне это удобно. Я не кормлю закваску по часам, достаю только, когда нужно мне, зараннее конечно. В таком виде под давлением дрожжи не буянят, но и не погибают. Я не знаю как это объяснить, но читала это, когда рыла инфу на левито. НО!!! ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ НО!!! Этот метод подходит только тем, кто уже вырастил свою левито и ей никак не меньше месяца. Также Бончи в своих рецептах говорит, что кормить раз в 48 часов можно закваску, которой не менее 31 дня!!!

Опять пекла Кустарный хлеб без замеса.. решила в другой форме, этого теста хватило на две, по 450г в каждую.. Потом думаю, ну что ж, одна пустая будет, тут же опять отдельно завела пол нормы, только ржаную муку не добавляла (170г 1 сорт и 30г цельнозерновой пшеничной) и вот видно, что он выше, чем другие две булки... разреза нет...

Елена, какие красавчики! Молодец! Я так рада, что хоть у кого-то получается!

Элен, Леночка, а можно ещё раз спрошу, прости бестолковку!
Вот расскажи прям по пунктам, как ты опару из левиты готовишь, а потом ее в хлеб?
В предыдущем рецепте, ты написала, что ушло 150 грамм ЛМ.
Ты как делала?
Покормила ее в указанной пропорции, дала подойти (до пика, или нет?) и убрала в холодильник, да?
А сколько она у тебя там хранилась? И вообще сколько ее уже полуготовую можно там держать.
Дальше я так поняла, ты ее достала, уже ничем не кормила, отогревала? и пустила в рецепт, да?
Фух, скока вопросов!

Опять пекла Кустарный хлеб

Замечательные хлебушки!

заматываю плотно в пленку, ОЧЕНЬ ПЛОТНО! Оборачиваю кухонным полотенцем и перевязываю. В таком виде храню в холодильнике, у меня плюс 5 по цельсию. В течении десяти дней этот кусман я расходую. Развязываю, достаю 100 гр, даю подойти, освежаю, даю подойти и пеку. По крайней мере мне это удобно.

Настя, а запах при этом у нее какой в пленке. Опиши, пожалуйста.
 Моя сегодня стала пахнуть иначе. Больше яблоком, ароматнее. Храню вне холодильника. Часть посушила.. Вчера напекла мужу булочек с собой на ваз у в море. Рецепт теста брала. Как у Черкизовской булки, добавила ваниль, чуток больше сахару и изюм.
Замес сделала в ХП Панасоник на режиме тесто 2 ч 20 минут
Оно было воздушное. Разделила на булочки - 16 штук и испекла.
Сама не пробовала. Муж все увез. Под вечер звонил. Сказал: это Мегавкусно!
Что тут ещё добавишь!?