Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

не должна быть как замазка

Так чего делать то тогда с ней?
Ну, у меня ее точно ножом не нарежешь....
Когда свеже замешанная то да, плотный колобок, а когда сутки простоявшая то густая замазка.



Может потому что она у меня ещё в тепле живёт, а не в холодильнике?

Да, скоре всего от того, что в тепле. Покорми ее еще. Только ставь теперь там, где попрохладнее.

Хорошо, завтра попробую тройную кормежку, поставлю где попрохладнее.
Спасибо!

Рецепт сдобной плетенки на Левито Мадре

Девочки, ну все, окончательно признаю свой левито мадре как отличный!
Только посмотрите какая нежная и ароматная сдоба получилась сегодня. За 10 ч при 21 гр увеличился в 3-4 раза.

thumbnailUrl

Фруктов козунак с левито мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3315005

PT

True

2019-04-04T22:32:05+03:00

embedUrl

В хлебопечку отправила 180 гр ЛМ, 100 мл теплого молока, 6 гр соли, ванилин, ложку коньяка, лим. цедру, взбитые 4 яйца с 150 гр сахара и 500 гр просеянной муки (с белковым содержанием 12 гр). Когда сформировался шар, добавила 120 гр масла. После окончания замеса выключила хлебопечку и оставила на 3 часа. Оформила плетенку, полижила в чугунную кастрюлю. Оставила на 10 ч подниматься. Смазала яйцом и посыпала сахаром. Выпекала 53 мин на 180 гр в неразогретой заранее духовке.

как отличный!

Шикарный!



Светлана, а за 10 часов в тепле, тесто не кислит?

Нет, никакой кислинки абсолютно нет уже.

А кислота сама ушла, или что то специально делали?

Метод купания закваски и технология складывания теста

Тришка, Ксюша, замеси крутую колбаску, налей в таз или кастрюлю (только не тефлоновую и не алюминевую) четыре литра воды, добавь столовую ложку сахару и опусти колбаску в воду. Таз нужно накрыть плёнкой или шапочкой для душа. я оставляла так левито на 12 часов. Пару раз шевелила ложкой, что бы всплыла. На следующий день я достала из воды закваску, она была покрыта пузырями и плавала. Много муки осталось на дне. Что осталось от колбаски я отжала в руке, взвесила и замесила новую левито.



Купала где то неделю назад свою левито после долгого простоя в холодильнике.
Хлеб получается не кислый, не кислит и на третий день после выпечки.
Дольше не знаю, больше трёх дней хлеб не залёживается.

 Но я расстаиваю тесто при температуре около 20 или чуть меньше градусов по цельсию.
 Замешиваю муку с водой на аутолиз в 11 ночи, как замешала, отрезаю 100 грамм от левито, которую храню в холодильнике укутанной, расщипываю эти 100 грамм по перемешанной муке с водой,
но не смешиваю, накрываю крышкой, даю постоять.
 в 12 ночи, закладываю тесто с левито, сахар, соль, масло в хп, все вымешивается минут 20.
 И по настроению, либо оставляю в хп на ночь (предварительно убираю мешалки) и на утро выпекаю, либо, если это днём, выкладываю тесто в таз и каждые полчаса мокрыми руками вытягиваю и складываю конвертом.
 Как хорошо подошло часов через 6-7, осторожно, что бы не повредить внутренние пузыри, беру мокрыми руками тесто и аккуратно придаю форму рулета, рулет кладу в хп, жду полчаса, включаю выпечку.

Хлеб без складывания получается мелкопузырчатый, хлеб после складывания с большими пузырями и более невесомый.

Купала ее два раза, последний дней 10 назад.

Девочки, так вы ее уже готовую купали, после месяца кормления?
А у меня она ещё не зрелая, ей всего 15 дней от роду
Чего мне ее сейчас уже купать, или пока просто покормить почаще, пару дней?

Светлана, невероятно, вот это нити, вот это мякиш

Здравствуйте, вот моя закваска после примерно двух недель подкормки




Закваска на темном винограде. Вчера вечером подкормил в пропорции: 150 г стартер + 60 г вода + 150 г мука. За ночь поднялась вдвое.

Можно уже на ней выпекать хлеб или ещё подождать?
Скиньте кто-нибудь рабочий рецепт хлеба на левито в хп. Хлебопечка Панасоник Хрустина.

Может создать отдельную тему под рецепты хлеба на левито в хлебопечке, чтобы потом не искать каждый раз?

blagorod, ну супер, а ажур какой!

Девочки, так вы ее уже готовую купали, после месяца кормления?
А у меня она ещё не зрелая, ей всего 15 дней от роду
Чего мне ее сейчас уже купать, или пока просто покормить почаще, пару дней?

Первый раз купала в процессе выведения, авторой недавно, именно потому что кислила выпечка.

djemma, Светлан, спасибо!
Значит можно и сейчас ее искупать.



blagorod, какая у вас заквасочка, загляденье!
А выпекать или не выпекать, это только опытным путем.
Попробуйте, потому что вот моя очень кислит, пекла пару раз, пока решила только кормить дальше, рано видимо ещё.

Ну что хочу сказать, приехала я из Сочи, где отметили мой юбилей... в этом отеле мы жили...






пять дней отсутствовали... кормить закваску некому было... переживала, как она выживит... часть посушила перед отъездом... но ничего... покормила и она живая...
вчера купила Шугуровскую муку и вот покормила ее

thumbnailUrl

Закваска Левито Мадре

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3315213

PT

True

2019-04-05T12:15:47+03:00

embedUrl

сейчас буду печь хлеб на закваске и Шугуровской муке, уже готов....

Элен, Лен, ещё раз с прошедшим!
Заквасочка загляденье, она у тя ессесно в холодильнике жила эти пять дней?
Не кислит?

вот моя закваска после примерно двух недель подкормки

blagorod, ничего себе, заквасочка!
Элен, Лена, и ваша тоже! Вон, как хлеб подняла! Моя, по сравнению с вашими, мёртвая стоит, еле-еле увеличивается в объеме.
Лена, поздравляю с прошедшим юбилеем! Всех благ!

Тришка, Наташка*Ромашка, спасибо, девочки!

Заквасочка загляденье, она у тя ессесно в холодильнике жила эти пять дней?
Не кислит?

Да, жила в холодильнике... нет, не кислит...

Элен, Лена, хлеб просто шикардосный!

Элен, Лена, хлеб просто шикардосный!

Спасибо, Наташа!

Элен, поздравляю!

а хлеб какой кружевной, заглядение

Посоветуйте простой рецепт хлеба на левито в хлебопечке, попробую испечь на своей двухнедельной закваске.

Посоветуйте простой рецепт хлеба на левито в хлебопечке,

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #41



Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #56



Дополняю:
Сейчас пеку его на Режиме Диетический 5 часов. У меня Панасоник 2501.
Перед самой Выпечкой заглядываю, если Подъём достаточен, то оставляю выпекать. Если нет, то отключаю Режим и даю подойти ещё 1 час (если выпекать совсем без сухих дрожжей, то может понадобиться и 2, и 3 часа).
Потом включить Выпечку на 55 минут.

Но я всё же чаще пеку с 1/3 чл сухих дрожжей. Я торопыга.

Девочки, долго я думала, перечитала на несколько раз всю тему, насмотрелась видео на ютюбе и, наконец, решилась. Сегодня поставила бродить на сутки виноградную массу с водичкой. Сделала по ссылке, которую дала Лена (Фунтик) на 43 странице. Завтра, если все будет нормально, добавлю муки для мягкого теста. Ну и дальше по ссылке.

Светлуча, Светлана, удачи!

Сейчас пеку его на Режиме Диетический 5 часов. У меня Панасоник 2501.

То есть закладываете закваску 50% влажности + вода+ соль + мука + масло + сахар в хп и все почти на автомате? Или надо в начале сделать замес вручную закваски, воды и муки, дать постоять, а только потом закладывать в хлебопечку и включать режим Диетический на 5 часов?

Тришка, Спасибо, Ксюша!

Элен, Лен, а ты теперь ее как хранить / кормить будешь?
В холоде/ тепле?

Формула пересчета дрожжевых рецептов под закваску

закладываете закваску 50% влажности + вода+ соль + мука + масло + сахар в хп и все почти на автомате? Или надо в начале сделать замес вручную закваски, воды и муки, дать постоять, а только потом закладывать в хлебопечку и включать режим Диетический на 5 часов?

Я думала, вы читали темку и немного в курсе. Потому коротко написала. Простите.
Нет, не на автомате. Вы берете закваску из холодильника, например, 95 г и кормите ее 95 г муки +45 г воды. Примерно. Чтоб получить 240 г в итоге. Ставите на столе. Ждёте. За пару часов у меня хорошо подходит в банке. Если ваша дольше- ждёте дольше.
Затем берете свой любимый рецепт хлеба и отнимаете из вашего количества муки в рецепте 180 г. И из вашего количества воды в рецепте 80 г.
Надеюсь понятно объяснила.
80+80+80,= наши 240.
Если в вашем рецепте было 500 г муки, то
500-180=320 г (вы добавляете в ведёрко)
Плюс закваска. Затем вода. Если у вас 300 мл воды -80= 220 мл (льёте в ведёрко).
Далее все продукты по рецепту.
Потом я лично делаю Замес минут 10-15 в ХП, чтоб хорошо все вымесить. И ставлю программу Диетический. Там час выравнивания температур. Это хорошо для закваски. Потом программа работает, а вы следите - как пойдут дела.
Перед выпечкой- проверьте - хватит ли вам Подъёма?
Нет- тогда выключайте. Дайте ему ещё время. 1-2-3... следите сами.
Вот такой примерно алгоритм. Нужно пробовать, подстраиваться под свой рецепт.
Желаю вам удачи!)

.

Тришка, Ксюша, купать можно и молоденькую левито! итальянцы ее первое время в воде и держат. Купание не повредит.



mamusi, а как там смородиновая поживает?

Вот такой примерно алгоритм. Нужно пробовать, подстраиваться под свой рецепт.
Желаю вам удачи!)

Благодарю, буду пробовать. А правило добавления 30% закваски от количества муки в рецепте подразумевает количество добавления уже подкормленной закваски или это стартер (закваска с холодильника) 30%?

Потом я лично делаю Замес минут 10-15 в ХП, чтоб хорошо все вымесить. И ставлю программу Диетический. Там час выравнивания температур. Это хорошо для закваски. Потом программа работает, а вы следите - как пойдут дела.

Ещё появился вопрос: надо ли после замеса вынимать мешалку перед установкой Диетического режима? Там же программно после расстойки идёт замес и после подъёма, как я понял ещё обминка перед выпеканием? Не навредит ли подъему заквасочного хлеба повторный замес и последующие программные обминки?

У меня в Хрустине Диетический 6 часов, может этого времени как раз хватит на подъем.

подразумевает количество добавления уже подкормленной закваски или это стартер (закваска с холодильника) 30%?

Подкормленой.

Там же программно после расстойки идёт замес и после подъёма, как я понял ещё обминка перед выпеканием? Не навредит ли подъему заквасочного хлеба повторный замес и последующие программные обминки?

Вот тут не скажу.
Я лично не вынимаю. Стремлюсь к большей автоматизации.
О том, что обминки вредны ПОКА не ЗАДУМЫВАЛАСЬ.
Но надо попробовать, конечно...
Хлебушек вкусный. Но не высокий. Ибо я добавляю ржаную и цз пшеничную муку.
Мне он нравится.
Но «совершенству» нет предела.
С нашими ХП можно играться и играться. Вариантов тьма.
 



Можно, например, просто Замес - Расстойка (в откл) - Выпечка (при достижении нужного подъёма).
 

Когда пекла на Вечной закваске полуржаные хлеба, то так и делала.

Можно пробовать Французкий. У него последняя Расстойка аж 90 минут....
(А я жутко не люблю мешалки вынимать, но это «личное». Не вынимаю никогда)
 Вот лично вам, с двухнедельной молодой Левитой, неплохо бы дрожжей для разгону, хоть 1/3 ложки. Но смотрите сами



Вот тут, например, выбирается Французский с отсрочкой 2-3 часа.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске (poglazowa2011)

Цель- дать набрать силы подкормленой Закваске.

А вот тут выбран принцип: Замес- Расстойка-Выпечка.

Хлеб пшенично-ржаной на закваске «На каждый день» (poglazowa2011)

Автор один и тот же. Эти хлеба я пекла раньше через день.
В них разное количество закваски и сама закваска другая.
Я привела их, чтоб показать, что пекут и с обминками и без обминок...
Кому какой результат более по вкусу.

Элен, Лен, а ты теперь ее как хранить / кормить будешь?
В холоде/ тепле?

она давно у меня в холодильнике живет... покормила...1-2 часа на столе, как рост пойдет, и убираю в холодильник

mamusi, Рита, для каждого вида выпечки количество левито разное. Для очень сдобного теста 30% от муки, для хлебного 10%. Это шкала итальянцев.
Я молоденькую левито брала везде 30%, после месяца копмежки уже по шкале.

для хлебного 10%

Это при старте или уже после кормления?

Уже сытой, покормленной. Т. е. например, на 1 кг муки 100г левито.

Томочка, ну я вот сейчас держу ее в холодильнике в виде «колбаски» завернутой в пленку и полотенце.
Вынимаю 95 г и кормлю. Сдобу я печь не буду на ней. Только хлеб.
И если вес от количества всего теста, то так и есть у меня.
А если нет, то что ж....
Значит я явно не «по- итальянски» пеку....
Я ж не со своими советами иду... ни-ни.
Просто человек спросил именно про выпечку а ХП, ну я и ответила. Ибо я только в ХП. И пеку.
А почти все тут в духовке.

на 1 кг муки 100г левито.

Это чё то очень уж.... круто. как по мне.
Я считаю от веса теста, а не от веса муки.
 



Я на буханочку примерно 900-950 г беру 240 Левито. Это пшенично- ржаной хлеб.
Чисто белый я не пеку.
Разве что изредка Черкизовскую булку
А что не так будет? Невкусно или что?
Просто нам вкусно так....



Я вот что думаю

mamusi, Рита, для каждого вида выпечки количество левито разное. Для очень сдобного теста 30% от муки, для хлебного 10%. Это шкала итальянцев.

Если это все так...
То мои предыдущие Посты надо просто удалить. Пока не поздно.
Это значит я нарушаю технологию. И ещё другим советы раздаю!???

покормила...1-2 часа на столе, как рост пойдет, и убираю в холодильник

Леночка, спасибо!
А как часто кормишь, сколько раз в неделю?



Девочки, а у меня вот такой вопрос, у кого левита уже " взрослая», моей только 16 дней.
Вот вчера я ее покормила за сутки не один, а два раза, вид у нее сразу поменялся, как мне кажется в лучшую сторону. Буду теперь два раза кормить.
Увеличивается в два раза за 3-4 часа в стакане, вот как скажете, когда ее можно уже в холод определить на хранение?
Понимаю, что уже всех замучила!

Вот что нашла в самом первом Посте этой темы:

итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.
 
Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть.

А как часто кормишь, сколько раз в неделю?

через 2-3 дня, когда как... и если 5 дней простояла нормально значит, и 5 постоит, если нужно...

Буду теперь два раза кормить.
Увеличивается в два раза за 3-4 часа в стакане, вот как скажете, когда ее можно уже в холод определить на хранение?

конечно, если она у тебя в тепле стоит, она и прЁт.... и тебе приходится два раза кормить... и хватит уже два раза кормить, суй ее в холодильник.... или попробуй (как я делала) две емкости сделать (одну 30+15+30) и в холодильник... а другую держи в комнате, будешь видеть, какая как себя ведет... если боишься запороть эту!!

хватит уже два раза кормить,

Как хватит, я ее тока вчера два раза покормила, и вот сегодня ещё, Шо Фсе, хватит баловать?



Я ее по два раза то решила кормить, потому что кислая очень...

Вот тут на канале у inklukva есть много Хлебушков.
В данном ролике она берет в хлеб 200 г Закваски. Почти как я.

thumbnailUrl

Хлеб на итальянской закваске - печем дома!

Мини-курс «Хлеб на закваске для начинающих» Печем настоящий хлеб на итальянской закваске! Рецепт: - 200 гр. пшеничной закваски 50% влажности (у меня левито мадре); - 200 гр. воды; - 1 ст.л. масла оливкового; - 7 гр.…Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3315699

PT11M

True

2019-04-06T11:07:58+03:00

embedUrl

И на Плюшечки- ватрушечки смотрите. Там пекут хлеб при вас.
Я оттуда и почерпнула (в том числе) допустимые количества закваски и пропорции.

Подробная технология выпечки хлеба с тройной подкормкой

Вот тут вообще три раза кормят перед выпечкой

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски. Беспроигрышный вариант и прекрасный результат. На мой взгляд, у этого хлеба есть вкусовое равновесие. Для меня, как для дегустатора, это важно. И абсолютно идеальная корочка. В июне 2016 года я организую полупрофессиональный 4-х дневный курс у автора этого рецепта, в Турине. Мест всего два, поэтому пишите на мой мейл, чтобы узнать подробности: elladkin@gmail.com Будет много всего интересного.
Вам понадобится:
3 буханки по 550 г каждая (основной рецепт):

900 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0
100 г цельнозерновой пшеничноймуки
600 г воды комнатной температуры (60% гидратации)
18 г соли (1,8% от общего веса муки)
70/80 г закваски для приготовления стартера (см. ниже)
 
Вам также понадобится:
деревянная доска для замеса теста
комбайн с насадками
миски
пищевая пленка
деревянная ложка
мука для формования
корзинки
куски ткани под корзинки (прочесть текст)
камень для выпечки или противень
лезвие
скребок или нож для резки теста
оливковое масло холодного отжима
прихватки
Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.

Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры
40 г воды (максимальная температура воды 35 С)
50 г цельнозерновой пшеничноймуки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом).
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 2 часа).

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

10 важных этапов выпечки хлеба:

• Подготовка всего необходимого инвентаря
• Приготовление стартера
• Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами
• Первая расстойка и складывание (обминки)
• Первое формование буханки (boulage)
• Пауза или отдых
• Финальное формование буханки с использованием корзинок
• Вторая финальная расстойка
• Выпекание буханки
• Охлаждение

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта)
70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, 20.00-21.00
Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким.
Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С.
При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
100 г цельнозерновой пшеничной муки
400 г г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта)
18 г соли
400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста.
Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью).
Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут.
Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в емкость (стекло - идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками. Обминки - это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.
Первая обминка делается через 50 минут.
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями. То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой.
Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части. Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой.
Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С.
В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет.
Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку.
Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут.
Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.

Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно «насытится» кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность.
Оставьте хлеб остывать примерно на 2 часа.
Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба.

blagorod, интересный материал, спасибо!
(Я про себя думаю, что чем больше подкормок сделать перед началом, тем тоньше и богаче будет аромат хлеба. Это уже высший пилотаж!
Но и с одной подкормкой все же можно получить неплохой результат.)
Важно начать и по ходу дела обучаться. Я так делаю, всегда пробую, сравниваю. Опыт других помогает, но в итоге постигаешь всё лишь на своём опыте.)))
 

Я ее по два раза то решила кормить, потому что кислая очень...

ей уже две недели, уже давно надо было два раза кормить...

Ну,....
А теперь то через сколько ее можно в холодильник то?
Сколько ее по два раза то кормить, неделю?

Рита, что ты!!! Не удаляй ни в коем случае! У нас же левито российского варианта. И рецепты у нас свои. Все работает и печется и нам вкусно! А это главное. У итальянцев и мука сильнее. Левито уже кормленой (если аналогия с дрожжами, то опары) 100г, не стартера. То, что живет у тебя в холодильнике - это стартер.
И вообще здесь ценно все- весь наш опыт. Итальянцы итальянцами, а мы - это мы.
Я просто сюда тащу все, что вычитаю у итальянцев и опробую на себе. Если работает, пишу.
У меня есть схема и пятикратной подкормки перед выпечкой, пробовала, работает.
Трехкратную я описывала чуть выше.

Рита, что ты!!! Не удаляй ни в коем случае

Да, я уже тоже подумала и оставила. Тем более ролики посмотрела - пекут на 200 и 230 подкормленой заквасочки.
 
Дай бы Бог нам всем терпения и выдержки в нашем интересном и многотрудном деле!

Трехкратную я описывала чуть выше.

Хотела бы посмотреть, но не нахожу....

Ксюша, мне кажется, что твоя закваска стала кислить из-за того, что ей одного раза еды не хватало, она же в тепле живёт, активность её высокая, вот она всё съедает и закисать начинает. В холодильнике все процессы очень замедляются и кислота почти не накапливается. В моей, например, запах кислоты есть только при открывании крышки (потом пахнет фруктами), а на вкус кислинка только угадывается, примерно, как в свежем йогурте.
Тебе её сейчас купать надо и кормить несколько раз, чтобы кислоту удалить, а потом в холодильнике хранить.

Рита, ничего не надо удалять, мне, например, очень помогли расчеты пропорций закваски, муки и воды для рецептов хлеба.

Рита, вот смотри:
пирожки я пекла с одной подкормкой



тесто здесь простое от Марошки

А рогалики от Цыганки с тройной подкормкой. Там тесто сдобное



В обоих случаях выпечка получилась очень пышная и нежная.

Для пирожков брала 60г закваски на 600г муки, а для рогаликов 60г на 250г муки.



Рита, на 50 странице я Ксюше писала. Что-то ссылку не могу воткнуть.



j@ne, абсолютно согласна. Еды ей не хватает. Чем теплее, тем быстрее «съедается» подкормка.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #1015
Тома, нашла. Оно?
На 51 стр

Рита, оно.

j@ne, Жень, спасибо, пока купать не буду, покормлю по два раза в сутки, а там посмотрю.
Спасибо!



А в холодильник я так понимаю прятать можно тогда, когда кислота почти уйдет?

, вот смотри

Какая красота и вкуснота!

Вот тут вообще три раза кормят перед выпечкой

я делала опару с трехразовым кормлением, посмотрим, что получится

посмотрим

Ждём.
Ты ее всеж оставила?

Рецепт пшенично-цельнозернового хлеба в хлебопечке

Сделал 50/50 пшеничный с мукой в/с и цельнозерновой.

Взял 160 г подкормленной закваски, добавил 300 г муки (100 г в/с, 200 цельнозерновой), 230 г теплой воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, пару ст. ложек оливкового масла.

Закваску перед этим выдержал после подкормки 3 часа при комнатной температуре.

Сделал предзамес на режиме тесто для пиццы 5 минут и включил диетический режим на хлебопечке Хрустина (6 часов). Спустя три часа мне надо было отойти по делам, поэтому нажал на стоп и оставил тесто подниматься еще три часа. Сейчас пришел, тесто поднялось до верха формы (выросло в два раза).

Поставил на выпечку на 55 минут, теперь жду, что получится.

теперь жду, что получится.

Ждём вместе...
 

Ждём вместе...

Сейчас приоткрыл крышку хлебопечки и обнаружил, что у хлеба упала крыша. С чем это может быть связано и как это можно исправить при последующих выпеканиях?

приоткрыл крышку хлебопечки и обнаружил, что у хлеба упала крыша.

Думаю, переподъем...



По соотношению мука - жидкость, я посчитала... Всё ок!
Так что только одно: перебродил малость хлебушек.