Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Думаю, переподъем...

нужно держать меньше для подъёма теста?

держать меньше для подъёма теста?

Да, в конце следить за подъемом.
Увеличение заготовки в два раза - достаточно. Более не нужно.

И корочка получается бледной, видимо режим Кекс не предполагает усиленную корку, надо будет попробовать другие.

обнаружил, что у хлеба упала крыша. С чем это может быть связано и как это можно исправить при последующих выпеканиях?

у меня две хлебопечки адмирал и одна зоджируши. Зося для сладкого хлеба, один адирал для заквасок, так как есть режим мультиповара, другой для теста. В обоих адмиралах пекла французский, по одному рецепту. Обьём ведер одинаковый, но в одном крыша падает, в другом вырастает хорошей шапочкой. Прочла, что такое может быть при нарушении теплового сенсора. То есть при подьёме тесто перегревается, что нехорошо сказывается на работе дрожжей и заквасочных дрожжей тоже. Я просто включаю замес и потом отключаю хп. Подходит долго, дома прохладно, но крыша остаётся на месте. Если тесто поднимаю в хп, то включаю пару раз обминку, что бы лучше распределились дрожжи и тесто насытилось воздухом. И не забывайте про аутолиз. Совершенно другое тесто! Хлеб просто шелковый, не крошится и не сохнет.

Прочла, что такое может быть при нарушении теплового сенсора.

Когда пек на сухих дрожжах, то верхушка всегда получалась хорошо.



Да, сейчас прочитал в инструкции, что хрустящая корочка идёт только до режима 7 «Диетический с добавками», после уже с нежной и Кекс в него как раз входит. Попробую в следующий раз испечь полностью на режиме Диетический, там время 6 часов и может этого хватит для подъёма теста на левито.

Божедарка, Настя, Панасоники этим не грешат.
Я уверена, что переподъем был.
А с корочкой он в следующий раз разберется.
 
blagorod, а попробуйте ещё на Основном испечь.
Но следите в конце за Подъемом.
И поделитесь, пожалуйста, завтра... КАК хлебушек на вкус!?

Если тесто поднимаю в хп, то включаю пару раз обминку, что бы лучше распределились дрожжи и тесто насытилось воздухом.

Настя, когда (через сколько включаешь обминку?) И по сколько минут?
Скажи чуток подробнее, а?
Мне нужно....
Божедарка, Настенька, а ещё я знаешь почему ЗА Диетический режим в Панасониках? (Ну это я так - по наитию, ибо эксперимент ещё не завершен)
Потому что на Диетическом длинная расстойка, не сильный Замес и короткие обвалки. Покрайней мере мере согласно таблице.
Щас притащу ссылку.
.....
Вот тут табличка со временем Процессов в ХП Панасоник 2501(моя)
И как мне показалось Диетический лучше всего подходит....
Хотя Французский тоже хорош.

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) #323

я только замес делала в ХП, затем отключила и пасла. Сделала 1 обминку. Перестоял малость. Пока ждала, что до визуальной отметки дойдет, начал опадать. Думала, померещилось. Нет, т. к. не очень сильно поднялся при выпечке, маленький получился, но крыша не провалилась. Тяжелый. Еще не резала. До завтра.

Ксюша, оставила, да. Нянькаюсь теперь

blagorod, тоже кажется перестоял

Настя, когда (через сколько включаешь обминку?) И по сколько минут?
Скажи чуток подробнее, а?

буду печь, все подробно запишу. Так то я на глаз орентируюсь.

И как мне показалось Диетический лучше всего подходит....
Хотя Французский тоже хорош.

Мои хп старушки и такого режима у меня к сожалению нет, хотя есть мультиповар. Как какая то крякнется, закажу с диетическим режимом. Это который безглютеновый? или другой. Я честно говоря не знаю о таком.

Рита, я уже спрашивала, ты наверное, не заметила, как смородиновая поживает?
А ещё, пора бы тебе и девочкам отдельным рецептом выкладывать свой хлеб. Фотографии хорошие, видно, что хлеб удачный и опыт в выкладывании рецептов имеете

Да, абсолютно с тобой согласна! для левито хорошо долгие расстойки и кототкие обвалки, в идеале это все ручками делают, но если есть машинки, почему не использовать их. Вырастим нашу левито, приспособленную жить в холодильнике в плёнке и выпекаться в хп. Итальянцы ещё на курсы будут записываться.

Для первого раза получилось довольно хорошо, на вкус мягкий, воздушный хлеб, с едва уловимой кислинкой, когда его хорошо разжуешь, с нейтральным вкусом, может чуть соли не хватает. Со сливочным маслом бутерброд вообще вкусно.

Отвечаю с утра пораньше, ибо весь день буду занята, сегодня больше не приду. Итак по порядку,

• Диетический отличается от Безглютенового.

У первого Вначале Выравнивание температур целый час и вся программа длится 5 часов. Это для хлеба с цз мукой хорошо.
У второго сразу идёт Замес, причем с Подогревом. (Классная вещь при Замешивании порой). И весь режим очень быстрый.

• Моя Смородиновая в порядке. Развитие я все выкладывала. Вела себе идентично первой. Испекла на ней Оладьи. И серый хлеб.

Потом я их смешала. Сейчас храню 'батоном» в пленке в холодильнике. Пеку редко, отрезая кругляш закваски и раскармливая ее.

• blagorod, я так рада, что Хлебушек получился вкусным!
  Главное, что начало положено. Теперь доведёте «под себя» ХЛЕБУШЕК.
  И вот (я не особый спец), но даже по фото видно, что Хлебушек перестоял. Это выражается не только в упавшей крыше, но и в нескольких «неравномерных» крупноватых дырочках, это излишнее брожение, как по мне.
  Мне кажется если вы дадите ему расстойки хоть на часок меньше. Крыша не упадет. ИМХО.
  А вообще то я и сама ещё на стадии поиска лучшего алгоритма!))))
  Всем пока.
  

Потом я их смешала. Сейчас храню 'батоном» в пленке в холодильнике. Пеку редко, отрезая кругляш закваски и раскармливая ее.

пришла к тому же самому решению! Раз все получается, значит мы на правильном пути.

blagorod, да, хлеб перестоял. Вы когда в следующий раз будете печь, во время расстойки пальцем легонько надавите на заготовку. Если тесто выравнивается медленно, значит пора выпекать.

Мне кажется если вы дадите ему расстойки хоть на часок меньше.

Попробую в следующий раз Диетический, без отключения, как есть, там в Хрустине время этого режима 6 часов, значит 5 часов на замес, расстойку и подъем, а у меня в этом хлебе вышло на все это 6 часов + 55 минут выпечка.

во время расстойки пальцем легонько надавите на заготовку. Если тесто выравнивается медленно, значит пора выпекать.

Да, тоже всегда так проверяю хлеб перед выпечкой-!)

А если ямка от пальца уже
НЕ распрямляется, то хлеб перестоял!.
Если распрямляется прям быстро, то ещё рано!

Всем, трям!
Кто празднует, с праздником Благовещенья!
У меня назрел вопрос!
Вот если для выпечки мне надо 150 грамм готовой, подошедшей Левиты, а в наличии всего 100 грамм, как лучше ее кормить?
Вот взяла я то нее 50 грамм, добавила 25 воды, 50 муки замесила и поставила созревать, это как бы «основа», которую я и дальше буду кормить, холить и лелеять.
А вот как из оставшихся 50 грамм получить 150?
Сразу кормить в нужном объеме в один этап, или в два - три этапа?
Кто как делает?

Всем привет. Я вот смотрю у вас в холодильнике такие большие кусочки закваски лежат. Там явно не 100 100 50. Сколько по весу там закваски? И большую как кормить?



А если я буду кормить 200 200 100? Получится? Просто я хлеба много пеку. Не по одному. А штуки три на 2- 3 дня

Мадина11, я кормлю 200:200:100, все хорошо. А что смущает?
Чтобы было лече месить, режу левито на мелкие кусочки и мешу руками. Раскатываю тонко мраморной скалкой, она тяжелая и легко раскатывает

может чуть соли не хватает

как это ни странно, но мне тоже соли не стало хватать, пекла уже два раза, пресноватые получаются

Ксюша, и вам трям!
Я всегда кормлю на столько, на сколько нужно и в один заход. Может оно и неправильно, но работает на все 100%.
Мало того, когда для сдобы типа кулича или панеттоне делаю трехкратную подкормку, все излишки от промежуточных этапов собираю до кучи, кормлю и потом использую в хлеб. Так что смело корми сколько нужно, только если дома очень тепло, долго в тепле не держи. Потому как она все быстро сожрет и опять перекиснет.

Тома, значит можно за один раз, спасибо!

вам трям!

Ко мне можно на ты, ок!

Помогите разобраться с пересчетом, чёт я туплю...
У меня есть 60 грамм Левиты не кормленной, 50%, мне надо 150 грамм уже готовой, для хлеба, считаю по этой формуле :
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Т. е. 112 грамм закваски и 38 гр. воды, так?
Но у меня исходных всего 60 грамм, сколько ещё чего добавить то, чтоб 112 получить, сорри за бестолковость

Пысы. И надо ли вообще в рецептах с Левито переводить ее в 100%?

....



Ксюша, покорми до нормы

Не поняла

мне надо 150 грамм уже готовой

Сколько %?

А я знаю?
Вон, в твоём рецепте написано: 150 грамм Левиты...

А вообще, большая, просто огромная просьба, к девочкам и мальчикам, которые с заквасками на " ты». Когда пишите рецепт, можно писать поподробнее, для такого чайника как я, сколько берём закваски (пусть назовем это «стартер») затем предварительно например, кормим в такой то пропорции, доводим до " пика», далее добавляем другие ингридиенты, замешиваем тесто, даём подойти и т. д и т. п. Пожалйуста, если не сложно.
Просто иногда не очень понятно, а спрашивать по сто раз как то неудобно...
А так, вроде понятнее должно быть.

А я знаю?

Взяла 150гр-ЛМ
добавила 50г-воды, перемешала хорошо

Наташка*Ромашка, спасибо! она у меня стояла три дня в холодильнике... я взяла ее из холодильника, не отогревала... перевела в 100% влажности и дальше по рецепту хлеба, добавила жидкость, соль, муку...



а в этот раз, когда сделала три маленькие булки, я сразу, после замеса, положила в формы... а дальше по плану....

вот по формуле я перевела, мне надо было 200гр 100%
200х3=600:4=150 значит 200-150=50 вот я и добавила их в ЛМ

В этот раз крыша у хлеба не упала, завтра разрежу, посмотрю как получилось. Делал по тому же рецепту 50/50 пшеничный в/с с цельнозерновой мукой, расстойка закваски перед закладкой в хлебопечь также 3 часа, за час до замеса смешал в хлебопечке воду с мукой для аутолиза, потом добавил закваску, сделал замес, потом добавил соль, сахар и масло.

Возможно масло надо было добавить вместе с закваской, так как тесто начало скользить внутри формы, но потом все же перемешалось с маслом, но низ хлеба был, как лакированный, наверное часть масла прилипла и сгладила нижнюю часть хлеба.

С другой стороны масло могло помешать смешиванию заквасочного теста с тестом в хлебопечке. Попробую в следующий раз добавить масло вместе с закваской.

Выбрал Диетический режим на хлебопечке Хрустина. Режим длится 6 часов, думаю этого достаточно для расстойки, замеса и подъёма хлеба на левито.

Опять же завтра разрежу хлеб и посмотрю, пропекся ли...

Лен, так тут понятно.
А в других рецептах как считать?
Или общепринято всегда ее переводить в 100%?

Или общепринято всегда ее переводить в 100%?

я не думаю... но учитывать количество воды и муки надо наверно же...

учитывать количество воды и муки

Ну, это да, вычитаем из рецепта то количество муки и воды, которое уже в закваске....
Я думала, что придется постоянно ее в 100% переводить

я не думаю... но учитывать количество воды и муки надо наверно же...

Наверное, нужно просто знать, сколько у тебя содержится муки и воды в закваске в граммах и потом просто минусовать из рецепта муку и воду.

Спасибо, это я уже поняла!

Всем пасиб за помощь!

Я думала, что придется постоянно ее в 100% переводить

Я сейчас сделал на 50% закваске, как я понял. До замеса взял 1 часть стартера, 1/2 часть воды и 1 часть муки, смешал, выстоял 3 часа под пленкой и потом уже был замес с остальной мукой и водой.

А фото хлебушка будет?

А фото хлебушка будет?

Завтра уже сфоткаю при дневном свете.

Ждем

Хлеб пропекся, крыша цела. Вот краткий фотоотчёт

Подготовка закваски




Подготовка теста (аутолиз)




Готовый хлеб




«Лакированный» низ хлеба. Видимо часть масла осталась непромешанной и получился такой эффект




Разрез

Разрез

отличный хлебушек!!!

отличный хлебушек!!!

Благодарю

Хлеб пропекся, крыша цела. Вот краткий фотоотчёт

Подготовка закваски




Подготовка теста (аутолиз)




Готовый хлеб




«Лакированный» низ хлеба. Видимо часть масла осталась непромешанной и получился такой эффект




Разрез

Хлебушек замечательный получился!

blagorod,

Мякиш реально хорош. При фотке сверху мне сначала показался плосковат. Нет, обманчиво. Подъем хорош. Причем, с ЦЗ мукой, которая априори снижает хлеб за счет включений. Буханка на сколько грамм муки? По моим ощущениям грамм на 400.

Народ, а вы не пробовали добавлять в хлеб заквасочный гороховую/нутовую муку? Я еще соевую иногда. Там тогда еще и правка по лецитину получется, но дело не в этом. На буханку в 400гр муки добавляю половину чайной ложки гороховой или нутовой. Это очень вкусная еда для микроорганизмов всех видов (вспомните с какой скоростью прокисает суп из бобовых). Еще корочка улучшается - более колерованная и хрусткая. Попробуйте, вдруг понравится. Процессы газообразования (то бишь поднятия теста) должны пойти чуть активнее.

На буханку в 400гр муки добавляю половину чайной ложки гороховой или нутовой.

в колобок или для предварительного раскармливания?

Чучелка, Нат, спасибо надо попробовать!
Ты сию зверюшку то, не завела ещё?

в колобок или для предварительного раскармливания?

Уже когда тесто замешиваю на сам хлеб. Больше не нужно, иначе чисто физические свойства теста постепенно поплывут (чем больше гороховой муки - тем больше тесто ползет и хуже держит форму, хуже берет воду и т. д.). К тому же в ней много белка и количества белка в тесте тож увеличится. Вкус тоже сместится. Но это я говорю уже о ситуациях, когда гороховой муки примерно от 15% муки в хлебе. А полчайной ложки - просто вкусненькая конфетка для крокозяблов.))



Тришка,

Ксюш, я столько заквасок выводила, что уже не ведусь на то, что вот эта самая распрекрасная или уникальная или там еще что-то))). Они все уникальны и интересны. И даже одна и та же получается когда с очень богатым букетом, когда так себе и т. д. С какими-то проще работать, с какими-то сложнее, разная влажность, приоритет разным микроорганизмам и т. д. Но каждая - уникальна. Вот кислотность - да. Но закислить или раскислить можно почти любую (с учетом, что жидкие быстрее накапливают кислоту, густые - медленнее и т. д.). Более того, выпекая столько лет хлеб вообще и хлеб на разных заквасках - скажу крамольную мысль: хорошую холеную закваску фиг вы различите в готовом хлебе. В смысле, на ЛМ буханка испечена или на Калвеля, например или на Ватине и т. д. Я сильно поспокойнее уже в этом вопросе)).

Хочу вот Сан-франциску вырастить. Интересно.

вот Сан-франциску вырастить

И нам рассказать обНязательно!

Буханка на сколько грамм муки? По моим ощущениям грамм на 400.

Мука 400 г, вода 280, наверняка сколько-то воды выпарилось, может 500-550 г в итоге, в следующий раз взвешу точно

Мякиш реально хорош.

Второй хлеб, который делал с аутолизом мякиш более воздушный получился, или это сработал диетический режим с усиленной корочкой.

blagorod,

Нет-нет, я именно вес муки спрашивала, я в размерах хлебов именно на исходное количество муки ориентируюсь, мне так понятней.

Хлебушек замечательный получился

Поздравляю. Тоже сейчас замесила и поставила на Диетический

А я сегодня сделала первую подкормку своей заквасочке. Интересные ощущения по её липкости. Когда я её вилкой выгружала из контейнера, было ощущение, что липкость сахаристая, а когда потрогала руками ту часть, которая на выброс, вроде, обычное тесто. Простояла она у меня до подкормки ровно 48 часов (в твёрдом виде), а до этого ещё сутки в виде мягкого теста. Посмотрим, что будет дальше.

Светлуча, желаю удачи!

Ксюша, спасибо!

Я всегда в пшеничный хлеб добавляю гороховую муку, пшеничный неферментированный солод и вместо сахара кладу мед.






На 500г муки брала 300мл воды, 30г сливочного масла, 30г меда, 5г гороховой муки, 1ч. л. пшеничного солода, 2/3ч. л. соли и 150г левито (50г левито+50г воды+50г муки. 2часа в тепле и на ночь в холодильник). Выпекала в 5литровом казане при 250С. Хлеб получился отличный. Высота буханки 13см.

Крася, Тома, у меня нет слов! Это не хлеб-это произведение искусства!

Крася, Томочка, какой хлебушек!
Унесла рецепт в, спасибо!

На 500г муки брала 300мл воды, 30г сливочного масла, 30г меда, 5г гороховой муки, 1ч. л. пшеничного солода, 2/3ч. л. соли и 150г левито (50г левито+50г воды+50г муки. 2часа в тепле и на ночь в холодильник). Выпекала в 5литровом казане при 250С. Хлеб получился отличный. Высота буханки 13см.

Чудо, а не хлебушек, Томочка!
А сам процесс? Опиши пожалуйста. Ну что закваска «ночевала» в холодильнике уже понятно. Утром.... как? Достала (грела- не грела?) Сразу смешала с мукой, водой и т. д., затем сколько обминок, сколько часов занял окончательный подъём, а?
Плиииз.....

закваска «ночевала» в холодильнике

А я поняла, что сам хлеб ночевал..

Девушки, просю пардону.
Закваску покормила, два часа в тепле, ночь в холодильнике. На следующий день достала из холодильника и поставила у батареи (жжет, как в лютый мороз). Часик там постояла и резко пошла вверх. Все ингредиенты заложила в хлебопечку (Панасоник) и поставила на режим Тесто основной. После окончания программы тесто вынула, обмяла второй раз и положила в корзину для расстойки. Расстаивала опять же на батарее (по градуснику у батареи было +32). Расстойка нде-то час/час с небольшим.
Духовку с казаном с крышкой разогрела до 250С, заготовку надрезала и выпекала в казане под крышкой 15 минут, потом крышку сняла и еще пекла минут 25, жар убавила до 220 (можно было и до 200), потому как духовка моя сильно жарит и я боялась, что низ хлеба пригорит. Остужала на решетке и ничем не накрывала. Корочка тонкая, хрустящая, хлебушек очень ароматный благодаря закваске и солоду и корочка красивая золотая благодаря гороховой муке.

Когда переводила рецепты Адриано Континизио, вычитала, что расстойку на левито производят при +35 для относительно быстрого подъема. Я для этих целей использую мультиварку Steba.
Наливаю на донышко немножечко воды, ставлю низкую металлическую решетку (когда-то купила в фикспрайсе) и на нее стеклянную миску с тестом, но это летом, а сейчас батарея - наше все.

Пшеничный солод делала сама. Но и без него аромат у хлеба изумительный.

Тома, можно подробнее про солод, а то купила большой пакет шоколодного солода, а как с ним и куда, не знаю, он у меня ржаной в разбитых зёрнах.

Анастасия, темный солод ржаной идет как добавка в ржаные и ржано-пшеничные хлеба. Он придает колер, аромат и сладость хлебу. Еще с ним делают квас.
Неферментированный пшеничный солод белого (слегка сероватого) цвета.
Я его делаю так:
Пшеницу замачиваю и выкладываю на влажное полотно. Периодически увлажняю, не позволяя ему высыхать. Когда появятся корешки примерно1,5-2см, зерна высушиваю, обшелушиваю сухие корешки и размалываю высушенное зерно. Получается порошок, сладкий на вкус. Вот как-то так.

Девчонки, подскажите. Испекла уже два хлебушка. Хлеб храню в холодильнике. Вот обратила внимание, что уже на 4-5 день появляется какой-то затхлый плесневелый запах, плесени нет. С пром. дрожжами такого не было, стойко неделю в холодильнике хранится. В чем может б. причина?

Божедарка, Настенька, спрошу ещё про твои " обминки».
Хочу в ХП поставить так Замес- Расстойка - Выпечка.
Очень примерно скажи, плииз через сколько запустить обминку (смотреть по подъему?) и как долго (1-2-3 мин?)
Вчера пекла я опять в ХП на Диетическом. При 5 часовой программе отключала перед Выпечкой- на 1час. Чтоб доПоднялся. Затем Выпечка 55 мин.
Левиты было 240 г