Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

mamusi, Ритуль, красавчик!
А я вчера пекла типа Кустарный без замеса, по Лены Элен стопам, получился не плохой, но все равно кислит....

mamusi, наконец то испекла хлеб и добралась до компа.
заметки по часам.
Но сразу оговорюсь, время расстоек зависит от температуры помещения.

Хлеб французский от Ольги Пекарко

6 утра (у нас не выше 20 ти градусов по цельсию, бывает ниже)

Отмеряю в таз 515 грамм муки и вилкой быстро смешиваю с 340 мл воды. Не вымешиваю в ком тесто, на вид получаются «тряпочки». До состояния, чтобы мука только намокла.

От батона левито (порция в 400 грамм левито мадре, храню в холодильнике, плотно укутанную в пленку и полотенце) отрываю 100 гр и расщипываю по поверхности намоченной муки. Пока мука будет стоять на аутолизе, левито согреется.
Накрываю таз плотно крышкой и оставляю на полчаса -час.

6.30 - 7.00
 В хлебопечку закладываю набухшее тесто с левито, добавляю 25 гр сливочного масла, 10 гр соли и 25 гр сахару.
Ставлю на программу паста без подогрева или можно просто программа тесто.
Замес идет 14 минут. Смотрю как промешалось.
Оставляю тесто на час.
8.00
включаю замес на 5 минут. При этом тесто не замешивается, а как бы растягивается между двух мешалок.

9.00(можно обминать каждые полчаса, тогда хлеб будет ещё воздушнее)
Замес на 5 минут
10.00
замес на 5 минут.
Вынимаю мешалки.
Оставляю подходить.
Вот это время по разному, от 3-х до 6 часов.
Как подошло, включаю выпечку и ставлю слабую зажарку корочки.
Выпеклось, оставляю в хп остывать.

Готовый хлеб хранится на столе на доске для нарезки под полотенцем. Три дня не сохнет, не плесневеет, дольше трёх дней не остается. Возможно и дольше хранится.

Второй способ.
Так же все, но после аутолиза замес происходит в хп, а потом тесто помещаю назад в таз, обминаю методом складывания каждые полчаса - час. Минимум 4 раза. После последней обминки, включаю программу тесто и первые полчаса пока идет замес, хп работает впустую. Как только пошёл подогрев и расстойка, вынимаю мешалки, тесто аккуратно, что бы не помять набранные складыванием пузыри, помещаю внутрь ведерка хп. После расстойки включаю выпечку. Оставляю готовый хлеб остывать в хп.

Второй способ мне нравится больше, хлеб получается более пышный, лёгкий.

Раньше я пекла хлеб на закваске в духовке в чугунном казане и в глиняном. Бегала с регулировкой температуры, парилась с паром, забывала вовремя снять крышку. Было вкусно, но иногда появлялась корка, которую приходилось срезать. Было несколько попыток испечь в хп. и получалось и не очень.

После того, как прочла твои заметки о выпечке заквасочного хлеба в хп, попробовала ещё и теперь пеку только в хп.



mamusi, хлебопечки у меня старенькие и новых программ нет, поэтому пытаюсь подстраивать под себя, те проги, какие есть.

Девчонки, подскажите. Испекла уже два хлебушка. Хлеб храню в холодильнике. Вот обратила внимание, что уже на 4-5 день появляется какой-то затхлый плесневелый запах, плесени нет. С пром. дрожжами такого не было, стойко неделю в холодильнике хранится. В чем может б. причина?

чего-то мне и послевкусие не нравится, который час уже во рту, не проходит

Новичок_я, ничего подсказать не могу, в холодильнике не храним и больше двух трёх дней не залёживается

Новичок_я, я часть хлеба, как остыл, сразу кладу в морозилку. Но бывает, что хлеб просто в пакете полиэтиленовом на кухне лежит и 5-6 дней. Ни постороннего запаха, ни привкуса неприятного нет. Может проблема в муке или в закваске?

как прочла твои заметки о выпечке заквасочного хлеба в хп, попробовала ещё и теперь пеку только в хп.

Мне очень приятно, что кому-то пригодились мои заметки.
Да. Для меня сподручнее выпекать в ХП.
ХОТЯ, я охотно признаю, что в духовке хлебушек другой!)
Это (духовка) у меня очень редкоооо....
Причины не стану здесь приводить.
И вот не ленюсь и «потанцевать танго» с ХП.
На очереди у меня Ржаной режим (испытания с отключением перед Выпечкой).
И снова Француз...(что-то не заладилось в последний раз).
Ну... и в приоритете - выпечка в ХП, но «вручную»
Обхохочешься от «наших терминов»!!!

Может проблема в муке или в закваске?

чего-то с закваской не то, мне кажется, фиг знает, какие «паразиты» там наплодились, ой, не знаю, что и делать

ничего подсказать не могу, в холодильнике не храним и больше двух трёх дней не залёживается

Аналогично.
Храню на полке в эмалированной кастрюле после полного остывания.

mamusi, Рита, я тоже ржаной в ХП пеку в форме Л7. Очень душевно получается. Духовка на лето вообще уходит в отпуск. И без нее для меня в квартире Африка.

вот что нарыла на другом сайте «Фруктовые, винные, ацетоновые тонки = закваска голодная», значит, моя очень, очень голодная, сколько же ее кормить, не 3 же раза в сутки?
Кстати, когда раскармливала перед выпечкой, пахла молочно-сливочным, а хлеб чего-то на 4-й день по вкусу совсем не алё

Принимайте и меня в свои ряды... эх, сижу тут давненько, тихонько блюжу за темой. Огромное спасибо что делитесь опытом. Я ж наткнувшись на тему, почитав на чем можно ставить, а у меня аккурат кусочек банана спелого приготовлен был на выброс (хороший, не темный) я и понеслась ставить (банан+ мука ТВ и ВС), а уже потом дочитывать (это еще в середине марта было) 48ч нормально,

а вот потом были проблемы как и у многих, уже хотела выкинуть НО, вспомнила о воде и муке, пошла выискивать муку- нашла Алтайскую 12 белка, и вода все таки играет роль, как оказалось (у меня 5-ти ступенчатой очистки, тобишь мёртвая), вспомнила что на балконе канистрочка с крещенской водой и дело сдвинулось с места. Не скажу что правильный хлеб у меня, но я ни когда на закваске не делала, поэтому пока рада и такому опыту. Продолжаю дальше изучать тему. Первый хлеб ржаной в мультиварке (Маргаритин бородинский) верхушка полопалась . Затем тесто на пиццу сделала, но ход не дошел и тесто пустила на батоны получились вкусные, ни чего не кислило и на второй день. Тесто было плотное, второй раз решила что хочу более воздушные и сделала помягче, тесто даже надрезать было сложно, вот они на вкус получились с кислинкой и... еще учиться и учиться

Светлана777, Светочка, урррра!
Хорошо, что к нам пришла!
Надеюсь, и дальше все будет получаться!

mamusi, спасибо, я тоже надеюсь что хоть немного научусь здесь у вас. У меня ж твой хлебушек ржаной самый любимый и не заменимый

Светлана777, Светлан, нашего полку прибыло!

Девочки, хочу поделиться своей радостью! Моя Итальянка наконец-то стала расти! То она стояла и практически не росла, правда внутри была вся кружевная. А в верх за сутки, может на 1/2 только подрастала. Уже хотела выкинуть её - ну сколько можно! Решила на последок попробовать покормить 2 раза в сутки. Вот, после предыдущей подкормки прошло 18 часов, и я её покормила. Это было вчера утром. Через 12 часов она выросла немного, чуть больше половины от первоначального объёма. Покормила опять, за ночь она выросла больше, чем в 2 раза! Сегодня утром покормила и до вечера, вы не поверите, она подросла в 3,5 раза! Выходит, я её мало кормила и ей неоткуда было дрожжи брать? Если, сегодня ночью она не закапризничает, и будет дальше расти, то завтра хочу попробовать во время утренней кормежки, часть взять на хлебушек, предварительно покормила, но дрожжей тоже немножко добавить.

Наташка*Ромашка, Наташ, рада за тебя, и твою Левиточку!
Я свою тоже по два раза сейчас кормлю.... но, пока не пеку ничего, пробовала раньше, кислит.
Мне до месяца ещё неделя, потом наверное в холодильник поселю.

Тришка, Ксюша, спааасииб! Я тоже очень рада! А то уж думала, возилась-возилась с ней и опять выкидывать?!

кислит

Кстати, да. Когда она не росла, такой кислоты не было, а сегодня вечером, чувствуется. Ну, не прям, вырви глаз, но кислее, чем была.
Может, тоже повременить чуток, не торопиться... Моей 23 месяц будет.

23

А моей 20 го, будем!

А моей 20 го, будем!

Почти ровестницы!

Девчонки, держу за вас кулачки, пусть всё получится! Моей 13-го месяц, но давно живёт в холодильнике, я даже попробовала на ней сдобное тесто поставить. Она его подняла, даже в 2 раза, и куличик я испекла (схомячили уже), но мне хочется бОльшей воздушности и дырок покрупнее, поэтому пока не выкладываю, не хвастаюсь.

Девчонки, держу за вас кулачки, пусть всё получится!

j@ne Женя! , спасибо! Надеюсь, что у всех нас, Левито-заводчиков, всё получится!

j@ne, Женечка, спасибо!
Моя чего то грустит иногда, ставлю в 250 гр. стакан вроде вырастает почти в два раза, ставлю в стакан чуть побольше, не нравится ей, растет плохо...
Вот думаю, может не ждать до месяца, отправить ее в холодильник, кто то писал, что после холодильника она себя лучше чувствует?

Молодцы, девочки. Мноя ЛМ живет в холодильнике, кормлю каждыр 2-3 дня, но ничвго не пекла, времени совсем небыло.

Вот хотела спросить, у кого Лм живёт уже долго, как ее все же оптимально хранить в холодильнике, просто в баночке, пеленать в пленку или ещё есть варианты?

Я храню в баночке.

Спасибо, а конденсат там не мешает?

Да вроде не мешает. Вот сейчас буду кормить как раз. Час назад достала ее. 3 дня стояла в холодильнике.

Пушистенькая! А когда в холодильник убираете в какой пропорции кормите, как обычно?
Чего печь будете?

Ксюша, я свою хранюв холодильнике запаленаной в пленку и в контейнере. Так она не сильно прет (ей много сил надо тратить, чтоб пленку растянуть) и конденсат легко вытереть со стенок контейнера. Но она у меня гораздо плотнее, чем здесь на фото выше у Светланы. Она у меня по консистенции как тесто на вареники или пельмени, очень плотная, режется ножом отлично. Кормлю раз в неделю.

Кормлю - 50 гр ЛМ, 25 гр воды, 50 гр муки. Вот постояла немного и так убираю в холидильник.



Остальные 75 гр покормила тоже, хлеб буду делать.

гораздо плотнее

Тома, ну так ее когда замешиваешь, она как на " пельмени», а потом при подъёме мягчеет, а ты ее после кормежки сразу заворчиваешь и в холод? Или как?

Кормлю

Все поняла, спасибо!

Ксюша, она становится немного мягче, да, более пластичной, но все равно плотненькой. После кормежки сразу пеленаю и в холодильник. За неделю вырастает чуть меньше, чем вдвое, но это потому, что на холоде. Зато после кормежки в тепле (когда кормлю для выпечки) хорошо подрастает за короткое время.

кормежки сразу пеленаю и в холодильник.

Вот это я и хотела узнать!
Спасибо!

Новичок_я, хлеб в холодильнике не хранят! Он там портится. Либо комнатная температура либо заморозка.

У меня сложилось мнение, что если печь через день-два-три, то спокойно можно хранить в холодильнике в баночке (у меня в тапперовской кружке Очарование с крышкой), речь идёт о небольшой порции (50 ЛМ+25 воды+50 муки), которую полностью использовать и обновлять. Если убирать на более долгое время, то объём лучше увеличить, чтобы «еды» надолго хватало, и хранить туго запелёнутой, т. е. в более спящем состоянии, и доставать потом можно порциями, не всю.

j@ne, Женя, поняла, спасибо!
Значит раскормлю, и в пленку!

я свою хранюв холодильнике запаленаной в пленку и в контейнере. Так она не сильно прет (ей много сил надо тратить, чтоб пленку растянуть) и конденсат легко вытереть со стенок контейнера. Но она у меня гораздо плотнее, чем здесь на фото выше у Светланы. Она у меня по консистенции как тесто на вареники или пельмени, очень плотная, режется ножом отлично. Кормлю раз в неделю.

анологично. Закваска себя хорошо чувствует, 100 грамм закваски из холодильника поднимает 500 грамм муки+340 мл воды на ура.

Божедарка, Настя, пасиб!
Девочки, а сколько ее так можно хранить спеленутую, и не кормить?
Ну, взяла кусочек, покормила, испекла, а ту часть которая не тронутая? Голодная ведь...

Девочки, здравствуйте! Сегодня испекла один из своих любимых хлебушков - Пшенично-ржаной десертный с изюмом и орехами. Я очень люблю этот хлебушек, но пеку не часто, т. к. одним кусочком дело не заканчивается, тем более, когда с маслом и сыром-! У меня проблема с выкладывание фото. Попробую, может получится...



Девочки! фото в галерею загрузилось, а в сообщение не вставляется...

Пшенично-ржаной десертный с изюмом и орехами

Светлан, а рецепт Хде?

А из галлереи фото вставляется в сообщение так:
Жмешь предварительный просмотр, потом внизу окошко вставить фото из галлереи, выбираешь фото, потом ссылку и ее вставляешь в сообщение, вроде понятно написала, не?

Тришка, Ксюш, все делаю, тока не получается, а рецепт завтра выложу, хотела сначала фотку показать

Странно, если она уже в галлерее, тут то должно вставляться без проблем...
Жду рецепт...
Свет, а ты свою ЛМ где хранишь, и как?

Тришка, Заработало!!!

Ждём фоток и рецепт.!



Ага вижу, красивый хлебушек какой!

Тришка, Ксюш, а главное, незаморочный и очень вкусный!

Кормлю раз в неделю

Девочки, вот перечитала посты.... всерано туплю....
Вот есть 400 грамм Лм (живущие в холодильнике), по надобности отрезаешь 100 грамм и кормишь., остальные 300 в холодильнике, так?
Ну, вот например, не пекла я неделю, и лежат они (эти 300 грамм) скучают, сколько максимально она может так лежать?
И если и дальше печь не собираюсь, кормить эти 300 грамм сразу все, и как часто? Она ж так накопится...
Или лучше хранить грамм 50-100?

Тришка, Ксюш, конечно, нужно хранить по 100-150г, а то, что ты написала, это не правильно. Закваска, если она молодая (а молодой считается закваска 2-х-3-х месячной давности с момента хорошего, стабильного подъема), вообще не должна долго голодать. Даже если хранится в холодильнике обновлять (т. е. кормить) ее нужно регулярно с небольшими перерывами.

Вот есть 400 грамм Лм (живущие в холодильнике), по надобности отрезаешь 100 грамм и кормишь., остальные 300 в холодильнике, так?

По мне, так наоорот - 300 г забираем в работу, а кормленные 100 г живут дальше в холодильнике. Во всяком случае я примерно так и делаю.

КроНа, Галя, а что вы печете из 300 гр? У меня для выпечки хлеба больше 50-70 г не уходит.



Я пеку раз в три-четыре дня, закваска хранится, пока, не в холодильнике, а при температуре 12-14градусов. Я постепенно понижаю ее, готовлю к «суровой» жизни в холодильнике. Я достаю закваску, беру от общего количества 50 грам и кормлю, как обычно. Остальную использую в выпечку. Я в этой теме уже писала как я делаю пшенично- ржаной хлеб, завтра планирую ещё рецепт показать.

fatinya, не, я до такого количества просто не довожу, я храню в холодильнике примерно 2 - 4 ст/л закваски. Мне хватает на все, и на хлеб, и на пироги, а если вдруг понадобиться больше, то ее можно быстренько «размножить».

КроНа, Так и я о том же. Зачем столько муки переводить

а моя ослабла как в холодильник переместила. вчера покормила, она распухла, тесто взрыхлила, но плохо поднялась. раньше ого-го как перла. а утром посмотрела - опала и вся сморщилась, но некогда было кормить. и нет таких ажуров по стеклу, как раньше.

Девочки, спасибо, все поняла, значит хранить буду мало, в случае чего, всегда можно раскормить.

Испекла я первый хлеб. С вечера покормила Левиту, два часа она простояла при комнатной температуре, и на ночь в холодильник убрала. За ночь выросла в 2,5 раза. Утром поставила маленько согреться. Её у меня было 145 грамм. Хлеб пекла свой обычный, на 500 грамм муки, муку и воду пересчитала с учётом Левиты (300 гр. 1сорт+50 гр. ц/з+50 гр. ржаной). Обычно ц/з и ржаную больше добавляю, но на первый раз решила не утяжелять тесто. Воды тоже меньше налила, чем обычно - вычла воду в закваске. Добавила 1/3 ч. л. дрожжей на первый раз.
10 минут на пельменях, чтоб отследить колобок, затем основная программа. Перед выпечкой отключила и дала ещё полчаса подняться, можно было ещё минут 15, так как с одного бока чуть надорвалась крыша.



Разрез:



Хлеб получился резиновенький, с приятным запахом. Однако, присутствует лёгкая кислинка.

Девочки, обнаружила, что можно брать свой любимый проверенный рецепт хлеба, вместо дрожжей добавлять Левиту и ничего не пересчитывать, так как Левита по плотности напоминает хлебное тесто. Во всяком случае на пшеничном и пшенично-ржаном полёт нормальный. А то эти листочки с пропорциями меня напрягали, особенно если яйцо или творог добавляешь в хлеб («жидкость» неявную).
Наташа, с первым хлебушком! Пусть получается вкусным!

Наташа, с первым хлебушком! Пусть получается вкусным!

Женечка, спасибо! Надеюсь, дальше лучше будет!

Наташка*Ромашка, Наташ, с первенцем тебя!
Хорошенький получился!
А то что кислит, это да, я что пробовала печь раньше ещё, кислило...

ночь выросла в 2,5

Это она так в холоде выросла?
Здорово!

Наташа, если хлеб кислит, попробуй брать закваску не более 50 г и на ее основе (как стартер) делай опару на ночь. Утром замешивай тесто и на расстойку. А опару ставь не в очень теплое место (град 20).

опару на ночь.

Вот я думаю, стоит она в тепле ночь, может ещё и от этого кислит, ну если она у меня вырастает за 3 часа, может ночи для нее много?

Наташ, с первенцем тебя!

Спасибо!

Это она так в холоде выросла?
Здорово!

Да, сама не ожидала.

Наташа, если хлеб кислит, попробуй брать закваску не более 50 г и на ее основе (как стартер) делай опару на ночь.

fatinya, Светлана, я взяла немного больше 50 грамм (то, что после подкормки осталось), покормила, это вечером было, так что вышло 145 грамм. По другому надо было?

А опару ставь не в очень теплое место (град 20).

У меня получается или комнатная температура, 23-25°, или верхняя полка холодильника,12°.
Кстати, утром перед замесом теста, я её попробовала, она практически не кислила, в отличии от той, что в комнате стояла.
Я думаю, со временем пройдёт кислота, кто-то из девочек говорил про это.