Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Если вы в Москве, приезжайте я вам дам хорошей левиты)

К сожалению, далеко Постараюсь сам все таки довести ее до ума.
Немного не в тему:

Мои панеттончики на биге! Структура теста великолепная, мякиш именно такой, как мне хотелось. В меру сладкий. Воздушное облако, будто сладкая вата... Я доволен собой и рецептом однозначно. Но закваску выаеду для того, чтоб все таки испечь на ней панеттоне и сравнить: стОит ли оно того

Буду время от времени пробовать печь, через пару месяцев сделаю что-нибудь сдобное, а дальше будем посмотреть

Хлеб на остатке закваски после кормления, в составе жареный лук, сыр, зелень

Панеттоне на закваске Левито мадре

Шикарные панеттоне!

Итальянские булочки с заварным кремом на закваске)

Я в єтом году пекла паннетоне в третий раз. Уже понимаю закваску. и не паникую. От первого замеса теста до выпечки прошло 4 дня. Двое суток простояли в формах. Было холодно. Но!!! Увеличились в 6 раз. Суперские!!! Это только поставила в духовку

Сверху делала глазурь оригинальную, по Селяниной из фундучной муки. Она ООООООчень вкусная

Сверху делала глазурь оригинальную, по Селяниной из фундучной муки. Она ООООООчень вкусная

А почему так долго на расстойке поднимались? Тесто на закваске и в холодильнике поднимается

Сверху делала глазурь оригинальную, по Селяниной из фундучной муки. Она ООООООчень вкусная

В оригинальном рецепте панеттоне глазурь из миндальной муки делается) но на фундучной наверно вкус ярче

Глазурь для Панеттоне
250 г муки из обжаренного фундука со
шкуркой
500 г сахара
250 г кукурузного крахмала
225 г белков (не добавлять все сразу,

У меня такой рецепт

Глазурь для Панеттоне
250 г муки из обжаренного фундука со
шкуркой
500 г сахара
250 г кукурузного крахмала
225 г белков (не добавлять все сразу,

У меня такой рецепт

Это глазурь которая в процессе выпечки наносится или покрытие после?
Оригинальная глазурь это смесь миндальной муки, молотого миндаля, коричневого сахара и белка
Но вариантов очень много, даже с фисташками есть)

А почему так долго на расстойке поднимались? Тесто на закваске и в холодильнике поднимается

А какой у вас рецепт? И какая температура в вашем холодильнике?))) По рецепту Селяниной это нормально. Я смотрела на подьем. Делала замес на 3 кг муки

Это глазурь,

Это глазурь которая в процессе выпечки наносится или покрытие после?
Оригинальная глазурь это смесь миндальной муки, молотого миндаля, коричневого сахара и белка
Но вариантов очень много, даже с фисташками есть)

Это глазурь с которой выпекается

А какой у вас рецепт? И какая температура в вашем холодильнике?))) По рецепту Селяниной это нормально. Я смотрела на подьем. Делала замес на 3 кг муки
Я делала по рецепту с этого форума, и по рецепту из Италии, на этом форуме есть очень похожий на оригинальный рецепт.
На 3 кг муки это сколько панеттоне то получится? Штук 10 не меньше должно выйти

Это глазурь, Это глазурь с которой выпекается

Ну видимо она или авторская от Селянинов или одна из версий. В Италии каждая хозяйка и каждый пекарь считает именно свой рецепт саааамым оригинальным) поэтому наверно оригинального рецепта мы не найдём никогда, он каждый оригинален)

Ну видимо она или авторская от Селянинов или одна из версий. В Италии каждая хозяйка и каждый пекарь считает именно свой рецепт саааамым оригинальным) поэтому наверно оригинального рецепта мы не найдём никогда, он каждый оригинален)

Я это и имела ввиду. Просто я выкладывала рецепт Селяниной и указывала на него

Наташа своим рецептом поделитесь?

Я сегодня вытащила закваску и начинаю готовить ее к коломбе.

На 3 кг муки это сколько панеттоне то получится? Штук 10 не меньше должно выйти

Гораздо больше. Я делала самые маленькие 300 грамм. Одну 700 грамм Остальные 400. Вымешивала с 10 вечера до 6 утрапериодически ставив дежу в морозилку

Гораздо больше. Я делала самые маленькие 300 грамм. Одну 700 грамм Остальные 400. Вымешивала с 10 вечера до 6 утрапериодически ставив дежу в морозилку

Жесть?

Жесть?

Та да...))) Но результат порадовал))) Всем паннетоне понравились. я тоже была очень довольна.. Остужала попой кверху... Для этого уже пекла с палочками

Та да...))) Но результат порадовал))) Всем паннетоне понравились. я тоже была очень довольна.. Остужала попой кверху... Для этого уже пекла с палочками

Дааа панеттоне это особая выпечка) я делала пробные в начале апреля, те кто пробовали заказывали сразу на Пасху) мои домашние тоже очень полюбили эти чудесные, я даже не знаю как их назвать) это не куличи, не булки и не просто выпечка. Я теперь думаю как их внешне изменить, чтоб не выпекать как куличи и периодически радовать семью)

Я теперь думаю как их внешне изменить, чтоб не выпекать как куличи и периодически радовать семью)

Вот вот! проблема в том, чтобы остудить правильно. Я пробовала без капсулы. Не получилось, рвался

Вот вот! проблема в том, чтобы остудить правильно. Я пробовала без капсулы. Не получилось, рвался

Да, ему как и закваске Левито нужен стакан высокий для роста. Я подумываю купить самые маленькие формочки для куличиков, и делать просто высокие мини панеттоне и сверху декор



Вот мой последний панеттоне выпекала в маленькой капсуле) очень удобно, на двоих хватает порции

класс!

О!! Еще один красавец!

Панеттоне на закваске Левито мадре

Это восторг!! Какое тесто! Какое окошко! Это моя мечта! Надеюсь когда-то это повторить тоже
По какому рецепту, можно узнать?

По какому рецепту, можно узнать?

Это, я была на марафоне, в инстаграмм...

По какому рецепту, можно узнать?

Здесь дело даже не в рецепте. Нужно правильно вымешать тесто. У меня такое окошко и на куличах

Вот этот рецепт, похож...

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB) Закваска Закваску начинаем готовить часа в 3 утра. Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое. Вот так выросла моя... ang-kay

 

Здесь дело даже не в рецепте. Нужно правильно вымешать тесто. У меня такое окошко и на куличах

Да, я свой рецепт пекла, и тоже отличное, с окошком...
Пасхальный кулич с куркумой #86

Здесь дело даже не в рецепте. Нужно правильно вымешать тесто. У меня такое окошко и на куличах

Ну, я так понимаю, что мешала машина... Это много значит. Я замешиваю руками, что сказывается, естественно, на результате. Но вымешиваю долго, тщательно и стараюсь правильно это делать. Но тем не менее, мое тесто получается слишком липким, не собирается в шар, а когда добавляю немного больше муки, совсем чуток, то становится резиновым что ли... Окошко есть, но чтоб вот так вытягивалось в нечто удивительное – такого нет А те все видео и фото, что мне попадались, так тесто там прямо шелковое! Струящееся, наверно, так еще можно назвать...

Я, конечно, очень доволен панеттоне на биге! Подъем его, вкусовые качества, внешний вид – меня устраивают полностью. Но все равно такого теста у меня не получилось Возможно, это именно от закваски зависит...
Кстати, вот уже 2 недели живёт моя в холодильнике. Кормлю раз в 3-4 дня. Смотрю по состоянию. Как только начала сдуваться – значит, голодная. На вкус совершенно не кислая, а запах все равно еще далеко не яблочный
Сегодня решил испечь не очень сдобные пустые рогалики. Закваску со вчерашнего дня достал из холодильника, подкормил 3 раза. Посмотрю, как поднимет тесто. Но как-то интузазизма не очень много ((

Рогалики на моей закваске)) Доволен как слон. В тесте нет яиц, но сахара и масла достаточно. В меру сладкие, внутри очень даже воздушные
Бродило тесто час автолиз, потом 4,5 часа и подходило еще 1,5 часа после формовки. Можно было, наверно, и дольше расстраивать само тесто, но при предформовке оно пищало очень даже. И я немного схитрил: бродить тесто должно было при комнатной температуре 22-24. Я же поставил в духовку со включенной лампочкой и приоткрытой дверцей, там было 26-28.
Мне кажется, что готовое тесто немного кислит, но, может, это моя фантазия – многие говорили, что выпечка на закваске кислит, вот у меня воображение и разыгралось. Моя девушка говорит, что все в порядке, у меня нет причин ей не верить.
Немного, правда, подгорели, пришлось снизить температуру выпечки. Мне кажется, что 230° для этого теста многовато. Допекал при 170.

Девочки всем доброго времени суток! Читаю тему и на многие свои вопросы нахожу ответы. Как здорово, что есть такое сообщество кулинаров-кондитеров-хлебопеков-просто талантливых людей, которые делятся ценнейшими знаниями!)
Долго не решалась написать, но уже надежда только на вас, дорогие форумчане!
В прошлом году вывела Левито (по марафону Хлеб да дом) (до этого имела и имею дело с ржаной закваской, выводила по Светлане Аристовой), как поняла закваска вышла хорошая, но чего-то ей не хватало (глядя на ваши хлеба и закваски, понимаю, что моя была совсем не такая шикарная). За неимением времени убирала ее в холодильник. Кислинка у закваски была легкая. Хлеб и выпечка не ней даже после купания и хороших расстоек выходила плосковатая. Сама Левито росла медленно и не так пузырьково, не так пушисто. Потом перешла на кормление раз в неделю. А за последний месяц ее совсем не доставала, даже не было надежды ее оживить, потому что последние попытки были неудачными. В общем, отсюда вопрос к москвичам и хлебопекам Московской области, на какой муке у вас хорошо растет и поднимает хлеб закваска (пробовала в/с Макфу, Французскую штучку, Увелку, Рязаночку, Вкусс Вилл – результат всегда был один)? И еще вопрос: может ли кто-нибудь поделиться своей сильной Левитой? Как я поняла из темы, на покупную Левиту даже нет смысла заглядываться, т. к. слишком много вопросов к ней...

Юлия, Моей левито уже чуть больше 5 лет, я использую любую муку с высоким белком (хотя бы 11), перед Пасхой месяц выкармливаю на манитобе. А так беру любую муку и добавляю к ней клейковину по карте,. доводя % содержания белка до 13-14%. Она продается в специализированных интернет-магазинах. Если есть возможность, можно по инету заказать шугуровскую муку, она тоже очень хороша для подкормок и для выпечки хлеба.

А так беру любую муку и добавляю к ней клейковину по карте,. доводя % содержания белка до 13-14%.

это как?

перед Пасхой месяц выкармливаю на манитобе

Моя постоянно живет на Манитобе. Будучи в разъездах, брал с собой трэвел версию закваски и покупал финскую. То что нашел на Озоне. Растет хорошо, но аромат хлеба не тот. Манитобу в России не нашел.

Добрый день. Подскажите пожалуйста рецепт, по которому вы выводили Левито мадре. Она у вас такая хорошая.

Я начала выводить закваску, принимайте меня в свои ряды.

Моя постоянно живет на Манитобе. Будучи в разъездах, брал с собой тревел версию закваски и покупал финскую. То что нашел на Озоне. Растет хорошо, но аромат хлеба не тот. Манитобу в России не нашел.

Что ее искать? Во всех Метро стоит уж не знаю сколько лет, на Озоне и т. д. Не редкость.

Ее же нельзя сразу хранить в холодильнике. Надо ее вести в тепле, но это очень тяжко, кормить каждые 12 часов. А когда она уже достаточно сильная, она и через 12 часов уже голодная и осевшая.

Здравствуйте!
Может есть у кого в Москве закваска левито мадре и не жалко поделиться? В этом году хотел на куличи, но все прозевала;(

Здравствуйте!
Может есть у кого в Москве закваска левито мадре и не жалко поделиться? В этом году хотел на куличи, но все прозевала;(

Могу поделиться, пиши в личку

Элен, Ленок, я хочууууууу закваску

Элен, Ленок, я хочууууууу закваску

Приезжай!!!

Лен, денеХ нет сейчас ехать к тебе)

Лен, денеХ нет сейчас ехать к тебе)

Правильно, все деньги на печки пошли

и не говори, только почтой первым классом)

Могу поделиться, пиши в личку

А вот и результат, от Марии

Здравствуйте, спасибо огромное за советы, долго изучала тему и сегодня, наконец получила тот хлеб, который хотела: пшенично-ржаной без кислинки. Радости нет предела

Здравствуйте, всем заквасочникам. У меня такой вопрос-если закваска сильно кислит-уже ей не помочь?
Или есть способы?

Ира, вот тут было:

стабилизируем кислотность нашей закваски. Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.

VA, Вера спасибо! Так примерно и думала, но решила уточнить

Подскажите пожалуйста, обязательно проводить купание закваски, или можно её ещё раз обновить. Я имею ввиду по обновлению закваски, после долгого хранения её в холодильнике, так как закваска моя простояла в холодильнике 2 месяца.

На мой взгляд самый лучший паннетоне.

Первое замешивание (день 1 – 19:00)
125 г сахара
70 г воды при 25°C
78 г желтков (1) при 4oC
77 г желтков (2) при 4oC
170 г натуральной закваски кусочками
280 г муки для Панеттоне
35 г воды при 25oC
175 г сливочного масла при 18oC
Поместить в большую чашу сахар и воду при 25oC,
смешивать в течение 30 секунд. Добавить желтки (1).
Добавить закваску, смешивать 2 минуты.
Добавить муку, смешивать 15-20 минут, в тесте должна
развиться клейковина и должно впитаться ВСЁ, прежде,
чем добавлять еще желтки.
Добавить вторые желтки (2).
Добавить вторую часть воды при 25oC понемногу, но без
перерывов.
Добавить всё сливочное масло разом. Оно должно быть
ни холодным, ни размягчённым.
С помощью рук, смазанных сливочным маслом, сделать
4 складки (с 4х сторон) в пластиковом контейнере,
смазанном холодным слив. маслом. Конечная
температура теста 26-28oC.
Расстойка с открытой крышкой контейнера в цеху или в
расстоечном шкафу при 30oC около 12-15 ч. Отметить
время и объем теста на контейнере.
Первое замешивание:
Идеальное тесто должно увеличиться в объёме втрое.
После 13-14 часов температура должна быть примерно
25-26*c

Второе замешивание (день 2 – 10:00)
105 г муки для Панеттоне
35 г специального заварного крема при 4oC*
35 г сахара
50 г желтков при 4°С
50 г слив. масла
9 г соли
1 г ванильной икры
Для изготовления 2-х видов Панеттоне
разделить тесто на 2 равных части по 625 г.
Для Панеттоне с цукатами на 625 г теста:
105 г апельсиновых цукатов
105 г изюма в роме (откинуть, отжать)
35 г цукатов цедра
Декор:
Миндаль в шкурке (предварительно
замоченный)
Глазурь
Кристаллический сахар
Сахарная пудра

После 12-15 часов расстойки, поместить в холодильник
для охлаждения до 15oC перед началом второго
замешивания.
Поместить в большую чашу тесто 1-го замешивания.
Тесто не должно быть кислым, если тесто кислое,
добавить соды.
Если второй замес делается с утра, то используются
холодные ингредиенты. Если замешивается вечером
после дня в холодильнике, то ингредиенты при
температуре 24oC.
Добавить муку, оставить замешиваться, развить
клейковину. Увеличить скорость миксера, когда
клейковина разовьётся.
Добавить заварной крем и желтки тонкой струйкой.
Когда тесто будет отходить от стенок чаши миксера,
добавить сахар. Добавить слив. масло, соль и ваниль.
Добавить цукаты.
Сделать складки – оставить на 40 минут.
После отдыха сделать 4 складки для добавления воздуха
в тесто. Выпустить CO2.
Смазать стол маслом, нарезать и отвесить 550 г для
панеттоне весом 500 кг (вес теряется из-за выпаривания
воды). НО! По 525 г для панеттоне с шоколадом.
Сформовать Панеттоне (Pirlatura).
Расстойка в форме для выпекания 5-6 часов при 30oC.
Оставить на час при температуре цеха.
Распределить глазурь и декор перед началом выпечки.