Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А я не знаю даже можно ли тут чужие рецепты выкладывать

А я не знаю даже можно ли тут чужие рецепты выкладывать

Можно, можно

Можно, можно

Я написала рецепт но почему-то его не перемещают в раздел сладости

Пахлава на закваске Для теста берём активную закваску левито мадре, освежаем ее, и используем на пике Закваску смешиваем с водой, и большей частью муки, сразу 1 кг бухать не надо Вымешиваем в тестомесе очень крутое... Наталия Магалдадзе

 



Все есть, спасибо!

Круассаны на закваске, по итальянскому рецепту – слоеное тесто на закваске левито мадре получается просто фантастическое

по итальянскому рецепту – слоеное тесто на закваске левито мадре

А рецепт?!

А рецепт?!

Я адаптировала рецепт и убрала алкоголь) возможно надо именно классический рецепт всё-таки

А рецепт?!

Рецепт выложила)

Всем доброго времени суток!
Уже больше недели читаю все о Левито Мадре. Тоже захотелось панеттончик на закваске, потому что уж больно итальянские нравяцца
Вот и решил вывести свою закваску... С разницей в 1 день у меня растёт две: на магазинном винограде и банане. Сегодня 11-10 день. Виноградная раньше на день и заводил в воде. Не знаю, насколько правильно начал, но потом были разные варианты кормления. Банановую сразу начал на сухом способе: за первые 48 часов пузырилась дай боже!
Только изначально в течение недели обе закваски велись при температуре 30 градусов! Кормились раз в сутки. Этот вариант был где-то в этой ветке точно! Очень хорошо поднимались и за первые несколько часов. Потом переставил их на комнатную температуру и вот тут пошло туго Расти перестала почти совсем! А по рецепту надо было при комнатной температуре перевести на двухразовое кормление в день и по формуле 1:1:2 (по одной части закваски и воды и две части муки). Закваска за 12 часов выросла может на треть, только распушилась немного.
Перевел на формулу 1:0,5:1 раз в 12 часов. Температура на кухне 22-23 градуса. За 12 часов вырастает теперь хорошо, раза в 3, но первые 4 часа растёт слабо, а ведь именно это и есть показатель сильной закваски – первые 4 часа! И поры в моих заквасках не крупные, а небольшие, но сама структура внутри пористая, от стенок тянется «паучьими лапками». Консистенция не липкая, очень приятная. Виноградная на вкус чуть-чуть кислит, а банановая сегодня уже совсем не кислая. Но запах после открытия банки слегка алкогольный, но не резкий. О фиалках и яблоках речи не идет совсем!
Больше всего меня беспокоят именно мелкие поры! И понимаю, что поздно спохватился их заводить, но все таки хочу попробовать испечь панеттоне через 5 дней!
Гуру Левито, подскажите! Может есть смысл перевести на кормление 1 раз в сутки или добавить воды, для более крупных пор? Но тогда это будет уже не 50% влажности Эх, ну, очень хочется панеттончик или голубку

Если «слегла алкогольный запах», то значит у вас идет спиртовое брожение, а Левита мадре подразумевает молочно кислое брожение отсюда и «запах фиалок и яблок».
Я кормлю один раз в сутки, но стоит она у меня в холодильнике. После того, как я ее подкормлю, я даю ей пару часов постоять на кухне, как вижу, что начинает расти- убираю в холодильник до утра. У меня пахнет зеленым яблоком.



 Не думаю, что будет лучше, если Вы будете использовать больше воды.

спиртовое брожение

Так что, Левиты у меня не выйдет? Это вообще не она? И не стоит даже начинать что-то печь из нее и тратить продукты?
Но почему обе закваски пахнут одинаково? Выводились разным способом и не совсем одинаковые пропорции были вначале выведения...
Или может они у меня перекисли в первые дни при 30°?

Вот, нарыл еще кое-что о Левито Мадре...

Перевод нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough".

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

• Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

• Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

• Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

• Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.

Вот и думаю...
Температура у этого источника указывается 27-28 градусов для обновления... А в этой теме все говорят, что лучше 22-24! Эти несколько градусов естественно влияют на время роста закваски.
И опять же в книге запах зрелой закваски – спиртовой! В данном случае меня опять же смущают только поры
Выведение закваски и кормление в книге по обычной схеме, по которой в этой теме почти все ведут.
Что ж мне делать-то? Рискнуть?

Мои заквасочки




Слева банановая на 1 день младше.
Справа виноградная.

Прошло 12 часов после последнего кормления. Ща буду кормить снова.
Кормлю по схеме 1:0,5:1 (по одной части закваски и муки и половина части воды). В моем случае по 50 грамм закваски и муки и 25 грамм воды.
Мука «Макфа», белок 12. Вода из-под крана, отстоянная.
Растут в пластиковых стаканчиках по 0,5 литра. Почему-то в стеклянных высоких баночках растут хуже Стаканы каждый раз беру новые.
Запах с утра не изменился. Когда открываешь крышку, прям в нос шибает, но почти сразу выветривается и остаётся лёгкий винный... Не противный

Вот такая внутри

Вот, нарыл еще кое-что о Левито Мадре...

Перевод нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough".

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

• Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

• Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

• Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

• Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.

Вот и думаю...
Температура у этого источника указывается 27-28 градусов для обновления... А в этой теме все говорят, что лучше 22-24! Эти несколько градусов естественно влияют на время роста закваски.
И опять же в книге запах зрелой закваски – спиртовой! В данном случае меня опять же смущают только поры
Выведение закваски и кормление в книге по обычной схеме, по которой в этой теме почти все ведут.
Что ж мне делать-то? Рискнуть?

Им жарко – 24 градуса оптимальная температура и запах должен быть своеобразный но приятный уже за 5-6 день

Достаётся закваска одним куском.




Вот такие чудные пузырьки при замешивании закваски с водой (тоже где-то читал, что это очень хороший признак)




И конечная стадия кормления: рулетик-колобок




Фото чтой-то совсем не айс Но лучше никак.
Так что? Какой вердикт? Могёт быть? Али в утиль?

Ну могёт и быть) главное правильный запах, я рекомендую попробовать на ней что-то испечь)

Да, кстати... Стоят стакашки рядом с двумя банками с чайным грибом
Короче, вроде все условия для комфортной жизни...
А может, просто смесь всего и вся на кучу

Да кто ж ее знает) у меня есть левита на винограде и на яблоке – пахнут сейчас одинаково вкусно и выпечка огонь) надо пробовать мне кажется)

Шоколадные синабонн на закваске)

я рекомендую попробовать на ней что-то испечь)

Наверно, так и надо! Спасибо Где-то тут был батончик такой симпатишный

Шоколадные синабонн на закваске)

Огонь?

Попробуйте лучше что-то типа чиабатты, я первый раз ее пекла там сразу понятно насколько кислый вкус у закваски

как по мне у вас чудесная закваска. Дерзайте!!!!!

hobbit79, О чем вы? Зачем выбрасывать? Это те же дрожжи. Конечно пеките. Я писала, что после выпечки на этой закваске какого то сверх необыкновенного запаха я не почувствовала. Ну может у меня нос такой, а сама выпечка получается очень хорошая. Смотрела ролик с ютуба, где итальянец выводит эту закваску, нет там у него никаких «больших пор», абсолютно, как у Вас и у меня. Книги у меня нет, я пользовалась при выведении закваски именно этим роликом. Так вот по этому ролику он кормит закваску 31 день и только после этого, он начинает ее складывать, скручивать и разрезать (во всяком случае я так поняла). Температура очень высокая 30°, при такой высокой температуре развиваются хорошо только спиртовые бактерии, что у Вас и получилось, но это мое ИМХО.

Наталия Магалдадзе, это отличная идея! Чабату у нас уважают

silva2, Basja, девочки-красавицы, спасибо за поддержку!

Ко мне на «ты», не такой уж я и старый

Печь буду и чабату, и батон, благо у меня два штука этого заморского зверя. Сегодня остатки готовить к выпечке буду, а вечером и завтра – вперед и с песней!

Ышо вопросик: ведь закваску на пике нужно в тесто? Когда она удвоилась? Не сразу ведь после кормежки?

Смотрела ролик с ютуба, где итальянец выводит эту закваску, нет там у него никаких «больших пор», абсолютно, как у Вас и у меня

Я, кстати, тоже смотрел один ролик, так итальянец воопче не брал на первое брожение фрукту! Просто смешал муку и воду и оставил на 48 часов. А потом всё по графику раз в день... И температура и воды, и воздуха у него должна была быть 26-28! Короче, сколько Левит, столько мнений

hobbit79, у них совсем другая мука, это не наша, которая неизвестно из какого зерна мелется. Я тоже в этом году заводила без ничего, мука и вода и вот как она у меня выросла через три дня, стакан от блендера на 900 гр. Мука правда Манитобо.

Нет слов!
Я тоже попробовал, но на нашей муке... Такого, конечно, не было. Через 48 часов чуть пузырилась и отслоилось немного воды, но по тому видео это нормальный процесс. Продолжать не стал по той причине, что выведение именно этой закваски должно было занять несколько месяцев. А у мну стока неть
Я вапче быстрый парень, мне всё сразу подавай!
Я ращу Левиту чисто на выпечку панеттоне-голубки... Ну, может, оставлю что-то на хлебушек выпекать время от времени.
Но в моем доме хлеб подавай щас и уже! А не «давай я поставлю тесто, а завтра будет хлеб»! Это не про нас
Если я пеку хлеб, то он должен быть настолько быстрым, насколько это возможно. Ну, и понимаю, конечно, что качество от этого страдает
А просто невзначай испеченный хлеб может запросто пролежать нетронутым неделю, потому что «не хоцца» А если захотелось вдруг, так магазин в соседнем доме

Щас часть из остатков от кормежки перевел в 100% для батона, а со второй поставил на чабатту, буду обновлять каждые 4 часа до замеса, заодно посмотрю, какой подъем за это время будет получаться
Но уже вижу, как закваски день ото дня становятся лучше и лучше)) потихоньку начинаю их понимать. Эх, надо было не играться с самого начала с температурными режимами и пропорциями! Уже бы намного стабильнее были!

hobbit79, не совсем в тему, но поделюсь своими соображениями. В своё время я тоже пыталась вывести левиту, но всё было не то и не так. Потом я купила сухую левиту от хлеборост. У меня из неё получилась нормальная густая некислая закваска, хотя в теме у кого-то уже был облом по такой же покупной закваске. Однако там тоже надо было много всего, чтобы размножить покупную левиту, и я не стала возиться.
 При этом на покупной я не заметила особой неземной прелести по сравнению, например, с той же пшеничной от Калвеля, а последняя выводится быстрее и легче.
 Хотя ничего не утверждаю, я же не пробовала настоящей левиты от великих мастеров. Только где и как её получить, именно настоящую, чтобы заценить?

 Но после я нашла отражение своих мыслей у пекаря, до которого мне очень далеко.
пишет

"Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:

В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%....»
и я тоже теперь взяла этот метод на вооружение. Если нет хорошей левиты, но есть обычная хорошая любая закваска, коих скоростных миллион на сайте.

hobbit79, мне кажется, она немного влажновата, в следующий раз покорми 1+0,45(или даже 0,4)+1, убавь жидкости и посмотришь... какие поры будут

hobbit79, не совсем в тему, но поделюсь своими соображениями. В своё время я тоже пыталась вывести левиту, но всё было не то и не так. Потом я купила сухую левиту от хлеборост. У меня из неё получилась нормальная густая некислая закваска, хотя в теме у кого-то уже был облом по такой же покупной закваске. Однако там тоже надо было много всего, чтобы размножить покупную левиту, и я не стала возиться.
 При этом на покупной я не заметила особой неземной прелести по сравнению, например, с той же пшеничной от Калвеля, а последняя выводится быстрее и легче.
 Хотя ничего не утверждаю, я же не пробовала настоящей левиты от великих мастеров. Только где и как её получить, именно настоящую, чтобы заценить?

 Но после я нашла отражение своих мыслей у пекаря, до которого мне очень далеко.
пишет

"Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:

В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%....»
и я тоже теперь взяла этот метод на вооружение. Если нет хорошей левиты, но есть обычная хорошая любая закваска, коих скоростных миллион на сайте.

У меня был облом с хлеборостом, и у меня есть закваска от мастера) она фантастическая. И я ношусь с ней как курица с яйцом и ориентируюсь на неё по запаху. Сейчас вот только созрела моя виноградная и пахнет как надо. Одно могу сказать – левито мадре это танцы с бубнами но они того стоят

Наталия Магалдадзе, а вы сравнивали левиту с обычной пшеничной закваской? Ещё я по совету Елены Железняк попробовала виноградные дрожжи совместно с обычной пшеничной закваской-очень ароматное сочетание.
Вот тоже очень понравились в сдобе:

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах,... Юрий К

 
 Левиту-то хорошую надо суметь вывести и поддерживать. Интересно насколько замена ей проигрывает.

рядом с двумя банками с чайным грибом

Вот эта штука делает всё своим домом. Видно моя закваска переродилась из-за него. Чайный гриб настоящий захватчик

«Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:
В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%....»

Есть здесь на сайте Великолепный панеттоне от Адриано. Так вот он замешан на биге, то есть, считайте, быстрой закваске! Вот я и собираюсь печь этот панеттоне на биге и все таки на Левито Мадре. Потом сравнить! Я очень хочу добиться именно магазинной консистенции теста! Это ведь невероятное что-то!!! Хоть и понимаю, что там промышленные масштабы выпечки и куча добавок, которые нам и не снились! Но я и так наши куличи не особо уважаю, а после попробованной итальянской коломбы, так вообще смотреть на них не хочу (((Потому и мучаюсь с заквасками!

Чайный гриб настоящий захватчик

А кто-то здесь писал, что закваска рядом с ним лучше растет...

она немного влажновата, в следующий раз покорми 1+0,45(или даже 0,4)+1, убавь жидкости и посмотришь... какие поры будут

Вот!!! А я думал, что наоборот надо! Чем больше воды, тем больше поры Добавлю поменьше воды теперь

Сегодня кормил одну из заквасок 2 раза с перерывом в 4 часа. Росла, родимая!!! Как и положено) Только раз за разом становилась плотнее и плотнее... Щас замесил на чабатты. Буду оставлять в холодильнике до утра на расстойке. Отчет о результате будет уже завтра.
А второй образец перевел в 100% и замесил батон) Если подойдет нормально, то выпеку еще сегодня

, что закваска рядом с ним лучше растет..

А закваска на чайном грибе прекрасно растёт. Думаю, что когда есть чайный гриб в доме, то выращивается закваска именно чайного гриба.

Отчет о результате будет уже завтра.

Ждёмс

пишет

А у этого товарисча есть и панеттоне, причем несколько штук. И на дрожжах, и на опаре, и на закваске. И закваску в рецепте панеттоне он действительно переводит со 100% на 50%. Я этот рецепт тоже смотрел и в закладки складывал... Только чем-то он все таки меня не пронял, чего-то ему не хватает... Или слишком много работы, мне показалось. Уже и не помню. Но, со временем попробую и его, наверно. Там ведь сразу можно 50% закваску использовать)) Надо же будет выбрать самый идеальный вариант

А закваска на чайном грибе прекрасно растёт. Думаю, что когда есть чайный гриб в доме, то выращивается закваска именно чайного гриба.

Так, может, это у меня она и растёт??

это у меня она и растёт??

возможно. У меня левита не получилась. Тоже есть чайный гриб в доме.

а у меня нет чайного гриба, но левита не получилась. И возможно я настойчиво пыталась бы дальше, но один эксперимент должен месяц занимать, это слишком.
 Поэтому я обхожусь заквасками попроще, но червячок любопытства продолжает грызть. Я попробовала покупную и было успокоилась. А сейчас оказалось, что покупная тоже лажистая была, наверное, а настоящей левиты я и не нюхала
 Опять возник мучительный вопрос: связываться или не связываться с месячным экспериментом
 Сдоба-то и на других вариантах тоже вкусная и не кислит

Опять возник мучительный вопрос: связываться или не связываться с месячным экспериментом

Татьяна, а что мешает? не заморочно. Кормить через день. Ну... только мукой запасись хорошей и готовься пристраивать излишки закваски. 3 кг муки достаточно будет

Дык у меня, как у всех тут, уже холодильник и полки шкафчиков забиты самодельными заквасками, дрожжами и ЦЗ. Но только они все без сюрпризов, хорошие. Внимания чаще раза в неделю не требуют.
 На ещё одну дитятю, которая потребует каждодневной заботы по часам, а растёт несчастным кислым эгоистом, выделять место и время не очень хочется.
 А главное, я так и не поняла, где ошибаюсь. Как это счастье правильно растить. Делаешь всё как у других, а получается ерунда.

выделять место и время не очень хочется.

значит не время)))
У меня чего то фиников в доме скопилось Надоть вновь попробовать поставить. Но чайный гриб изолировать)))

где-то здесь было, что всегда побеждают микробы из муки в конце концов, а не чайный гриб. Так что причина у нас в том, что где-то мы сами и без гриба напортачили.
 Муку я вроде брала как и у девочек, воду бутилированную. Поэтому, наверное, в моём случае на продукты грешить не приходится. Раз у них были там микробы, то и у меня должны были быть.
 Это та же мистика, что и с картофельными дрожжами. У меня они месяц отличные, а потом начинают закономерно чудить.
 Я свою держала не выше 25 градусов, а она кислая и медленная вышла. После холодильника работать совсем не захотела.
 Думала, что может не догрела я её, но в теме при 28 и выше держат, и тоже облом. Так чего ж ей всё-таки надо-то?

teara, Татьяна, у меня тоже самое: кислая и после холодильника совсем медленная стала, почти не росла. В чём причина — я так и не поняла. В принципе, меня белый хлеб устраивает и на дрожжах обычных. Быстрый я не признаю, только на опаре. Но иногда хочется и заквасочного, но без кислоты. Вот тоже червячок внутри сидит и покоя не даёт.

Как обещал, мой отчет









Не судите строго!
В принципе, чабатты очень даже понравились) Делал на полпорции, поэтому 2 штучки вышло. Кислоты не слышно, запах свежевыпеченного хлеба, вкус нейтральный. Моя девушка ещё до фото раздерибанила одну на бутерброд:D, тоже одобрила.
С батоном вышла проблемка. Тесто было по рецепту из этой темки, но там оно было на глаз. Я же еще вместо молока воду бухнул и не теплую, а комнатной температуры:facepalm:. Тесто просто не подошло: ни за 3 часа сразу после замеса, ни за 8 часов ночью в холодильнике, ни за 2,5 часа утром до выпечки. Но тут моя вина однозначно в закваске. Я за один раз перевел 50% в 100%. Толком не дал ей подбродить (всего 8 часов). Она и не подняла тесто.
Хотя тесто на чабатте тоже вело себя странно. После складываний оно ушло в холодильник на 8 часов, потом стояло при комнатной температуре 2,5 часа, но особого подхода теста не было. Когда вываливал для формовки, в тесте видны были, конечно, пузырьки, но пышности не было никакой! Зато в духовке поднялись шикарно! Раза в 3 точно! Мякиш дырчатый и блестящий, корочка хрустит

hobbit79, мне кажется, она немного влажновата, в следующий раз покорми 1+0,45(или даже 0,4)+1, убавь жидкости и посмотришь... какие поры будут

Вчера сделал 1:0,4:1. Особо не заметил, что что-то поменялось... Намного больше поры не стали. Закваска очень интересная, больше похожа на воздушный крем по внешнему виду, что-то кружевное



И запах не изменился, бражка бражкой

Вот есть у меня еще идейка...
Панеттоне планирую печь по этому рецепту

или оттуда же Коломбу

Так вот хочу за день до начала попробовать поставить первую опару (но половину порции, чтоб не жалко продуктов ) на 12 часов на ночь, как положено. По рецепту тесто должно подняться в 3 раза. Посмотрю, что получится, тогда и буду делать выводы, стоит браться за это, справится ли моя закваска (ведь тесто с таким количеством сдобы однозначно наааамного отличается от чабатты с минимумом продуктов) или делать на биге и не мучаться. Хотя с панеттоне от Адриано тоже танцев с бубном хватает

hobbit79, а мне кажется, есть изменения, ещё раз так покормите, ещё посмотрите...
Чиабатты, неплохие... сколько раз складывал? И после складывание, надо было в тепле 2-3ч подержать, дать толчок, а потом в холод...

а мне кажется, есть изменения, ещё раз так покормите, ещё посмотрите...

Да я уже сравниваю фото до и после. Вроде и есть разница, только опять в стеклянные банки их перевел, стаканчики внезапно закончились.
А кормить так и дальше буду. Я так понял, что тесто достаточно тугим должно быть, у меня же раньше даже слегка липло к рукам и доске.

Чиабатты, неплохие... сколько раз складывал?

6 раз через каждые полчаса.

И после складывание, надо было в тепле 2-3ч подержать, дать толчок, а потом в холод...

А это я уже не выдержал, за полночь было

слегка липло к рукам и доске

6 раз через каждые полчаса.

Нормально

А это я уже не выдержал, за полночь было

слегка липло к рукам и доске

Нееее, ну тестяной колобочек был достаточно плотный, но мягкий, податливый. Приятный, короче))) Теперь потуже получается, но вымесить возможно, хоть и сложнее...

Вот теперь я думаю, у меня ж закваска 40% получается! А если по рецепту 50%, то мне ее в день подготовки для теста нужно на 50% переводить за 3 раза? Или просто у меня мука меньше воды берет и потому 40% в моем случае это норма будет?



Вобщем, результат пробного замеса... Фиг-вам (индейская национальная изба), моя закваска не справилась с подъемом теста За 12 часов (5 часов при температуре 22 и 7 часов при температуре 28-30) тесто не поднялось ни на чуть!
Закваску за сутки подготавливал: на ночь купал в сладкой водичке, днем трижды обновлял – подъем за каждые 4 часа был почти в 3 раза.
А вот сдобное тесто поднять закваска не смогла
Вобщем, я разочарован очень. Печь буду панеттоне на биге и краффин. А закваску отложу опять до неопределенных времен (это уже моя вторая проба, первая была лет 5 назад).
Из полученного теста выпек неплохие, съедобные булочки-камешки, плотные, даже в духовке не поднялись. Но, в принципе, съедобные и тесто уже было видно, что волокнистое...

Вобщем, результат пробного замеса... Фиг-вам (индейская национальная изба), моя закваска не справилась с подъемом теста За 12 часов (5 часов при температуре 22 и 7 часов при температуре 28-30) тесто не поднялось ни на чуть!
Закваску за сутки подготавливал: на ночь купал в сладкой водичке, днем трижды обновлял – подъем за каждые 4 часа был почти в 3 раза.
А вот сдобное тесто поднять закваска не смогла
Вобщем, я разочарован очень. Печь буду панеттоне на биге и краффин. А закваску отложу опять до неопределенных времен (это уже моя вторая проба, первая была лет 5 назад).
Из полученного теста выпек неплохие, съедобные булочки-камешки, плотные, даже в духовке не поднялись. Но, в принципе, съедобные и тесто уже было видно, что волокнистое...

Начните кормить ее раз в три дня и держать в холодильнике. кормить мало- 30/30/60 и так месяца три – потом она будет зрелая

Начните кормить ее раз в три дня и держать в холодильнике. кормить мало- 30/30/60 и так месяца три – потом она будет зрелая

А через 3 месяца мне не захочется панеттоне Но я так и сделаю, чтоб попробовать все таки его испечь. И тогда буду лелеять эту закваску до следующего года Спасибо за поддержку и ценные советы

И я веду по самой простой схеме и вывела уже две виноградную и яблочную – никаких купаний, просто сильная мука, шугуровская. Это единственный приличный аналог манитобы.
Выводить надо на фрукте из своей местности, на обычной воде, можно отстоять два дня воду из крана. Почему важен фрукт из той местности где живешь я не знаю, но как выяснилось важен.
Важны чистые стеклянные банки – я купила новые нигде не использованные, промыла содой и кипятком. У закваски отдельная миска для замеса, отдельная губка для мытья и сода вместо моющего.

А через 3 месяца мне не захочется панеттоне Но я так и сделаю, чтоб попробовать все таки его испечь. И тогда буду лелеять эту закваску до следующего года Спасибо за поддержку и ценные советы

С этой закваской такая история – чем она старше тем легче поднимает сдобное тесто. Молодая не справится, и впервые выпекать что-то сдобное можно не раньше чем через месяц

Вот есть у меня еще идейка...
Панеттоне планирую печь по этому рецепту

или оттуда же Коломбу

Так вот хочу за день до начала попробовать поставить первую опару (но половину порции, чтоб не жалко продуктов ) на 12 часов на ночь, как положено. По рецепту тесто должно подняться в 3 раза. Посмотрю, что получится, тогда и буду делать выводы, стоит браться за это, справится ли моя закваска (ведь тесто с таким количеством сдобы однозначно наааамного отличается от чабатты с минимумом продуктов) или делать на биге и не мучаться. Хотя с панеттоне от Адриано тоже танцев с бубном хватает

Если вы в Москве, приезжайте я вам дам хорошей левиты)

Если вы в Москве, приезжайте я вам дам хорошей левиты)

очень приятно, что вы такой отзывчивый человек. Но, увы, мне до Москвы очень далеко. Может hobbit79 повезёт

Панеттоне навалов)