Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

ANGELина BLACKмор, ну это я и содрала
Объясню, почему: перевялила немного. В прошлом году много месила, и такого не было.
И даже после этого я буду продолжать. Даже сам процесс мне доставляет огромное удовольствие

Вер, а в какой посудине ты замешиваешь его? Мне б хоть понять как этот процесс должен выглядеть.

ANGELина BLACKмор, в обычной пластиковой миске, у меня 28см диаметр, можно и больше. Кладу столько, чтобы удобно было месить, не очень много. У меня критерий готовности - это когда масса становится липучей.

ANGELина BLACKмор, в обычной пластиковой миске, у меня 28см диаметр, можно и больше. Кладу столько, чтобы удобно было месить, не очень много. У меня критерий готовности - это когда масса становится липучей.

Эх... надо пробовать.... че толку страдать то?!
Спасибо.

мне понравился 24х часовой. а тот что прокис 48 часов стоял. правда больше не получается, он вместо прокисания, протухает. я немного разобрался, чай нельзя по росе собирать и в дождь, ибо смывается необходимая для прокисания бактерия

ANGELина BLACKмор, некоторые, кстати, в корыте месят, сейчас ролик видела ))

ANGELина BLACKмор, Наташа, гляньте в инете видео чайного гуру А. Вяземского. Мы на его метод опирались, когда начинали чай делать. Он там чай месит в детской ванночке. Простите, с телефона не могу ссылку вставить. Не так уж сложно чай месить, у меня и в Мачо и вообще влет все замешивалось.



Велеслог,

мне понравился 24х часовой

20-26часовой - мой любимый чай! Но тсссс!

В этом рецепте это крамола!
Но! За ним нужен глаз да глаз! Постоянный контроль температуры по термометру, органолептически - на запах и на плотность, липкость гранул/листа. За три года чаеделания ни разу чай не перекис, в силос не скатился. За слова отвечаю, т. к. сама дрожжи дикие вывожу, знаю разницу между ферментируюшимся чаем и дрожжевой субстанцией.
Малой-долгой ферментации - это дело вкуса чаедела. Кому-то первое, кому-то - второе.

вместо прокисания, протухает

Вы путаете. Правильней сказать: вместо ферментации, прокисает или покрывается плесенью. Ферментация не есть закисание!

чай нельзя по росе собирать и в дождь

не совсем так. У нас в Спб вообще иногда ни дня без дождя, но чай делаем и получается хорошо. Дело в излишней влажности. Необходимо дольше и интенсивней завяливать.

у меня и в Мачо и вообще влет все замешивалось

А Мачо это что?

Это рецепт чая
Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
(Tricia)

Natalo4-ka, спасибо, прочту обязательно. (Совсем заболела чаями)

у меня в этом году Иван чай какой то весь болявый, в пятнах, ни одного чистого листа нет, чтобы кончик не был желтым и сухим.

У меня такая проблема каждый год. Но вот что заметила: на верхушке и на боковых побегах листья более здоровые. Потому приспособилась собирать только их.

Люди добрые, подскажите, пожалуйста - что это такое может быть: на листьях иван-чая блестящие следы, но не сплошные, а как бы точечно. И практически на всех. Это что такое?
Я сначала подумала, что это следы от улиток, но они везде! Мама сказала, что это тля, но я не уверена....
Можно ли такие листья использовать?

Дорогие чаеделы, подскажите пож., прижарку при 150гр. нужно делать при открытой духовке или прижарить при закрытой, а затем досушивать при 100гр. при приоткрытой?

яровая, любые манипуляции в духовке, только с приоткрытой дверцей. Иначе чай Вы будете варить, парить, но не сушить на первичном этапе.

Юрий К, Спасибо, вот что-то сомневалась про прижарку, температура ведь при приоткрытой дверце меньше 150 гр. Заканчивается у меня ферментация, начинаю сушку. Всем спасибо, замечательная тема.

Да.. Тли много на иванушке в этом году. Было у кого-то такое? Если она вдруг в чай попадёт, ничего?
А то замучилась я перебирать всё это дело............

Сделали кипрей по Вяземскому (вялили в банке). Из банки часть замесили, другую часть скрутили в рулеты. Заферментировали.
Высушили. Процесс не показался нам трудоёмким. Замешанный чай прикольный))
Но надо сказать, что делать гранулированный нам понравилось больше (особенно после того, как решились прогнать на электрической мясорубке)
За неделю собрали более 10 кг сырья (жаль дождь не позволил лучшего результата) Баночки с готовым чаем прибывают помаленьку.
Ну я так и знала, что засосёт чайное болото.

Подскажите пожалуйста как перемалывать мясорубкой листья? Сгорела уже вторая мясорубка! Первая была старенькая, когда сгорела купили другую, мощную думали что навсегда (Mystery 3000). Покупали специально для иван-чая. Поработала одно лето, а в этом году начали крутить и сгорела. Пришлось листья ступкой толочь. Делали всё вроде по правилам. Завяливали часов 8, потом начали крутить и через 10 мин. всё.

Мой секрет - ручная мясорубка.
А те, кто на электрической крутят - по 5 листочков кладут и внимательно слушают звук мотора: пошло внапряг - реверс и перестают листя подавать.

И вообще-то у эл. мясорубок режим работы 5-10 мин, потом отдых мин 20-30. Вы инструкцию к своей смотрели?

Мы крутим электрической Зелмер. Набираем листиков столько, как если бы крутили рулетики (7-10 шт. примерно), скатываем рыхлое подобие рулетика, чтоб удобно было в горловину засовывать))
Крутим около 10 минут, потом даем мясорубке отдых. Звук моторчика хороший, не напряжный. Главное не уплотнять «запихиваемую» массу.

рика, мясорубка мясорубке рознь....Tricia уже подсказала, что листья нужно порционно класть и соблюдать режим работы\остывания. Мой взгляд немного отличается от женского, ведь когда крутим мясо - там нагрузка ого идет какая, мотор под напругой, для этого и рассчитан этот вид прибора. Но разумеется не стоит доводить то состояния захлёбывания, это износ механизмов, сразу стоп и реверс! У меня правда такого не было ни разу, но и переходник пластиковый и реверс есть. А при прокрутке держу постоянно под одним примерно напряжением, тут важно что бы не происходило резких перепадов - нет листьев, а потом раз и захлебнулась под мгновенно вязким комом.

Мы всё делали по инструкции мясорубки. И реверс делали и отдыхать давали. Вот сейчас в думках какую покупать. Согласна с вами может заталкивали много. Ручной наверное будет тяжело

У нас сначала Мулинекс была... это жесть. А на Зелмер не нарадуюсь.

А какой мощности у вас Зелмер, как она с иван чаем справляется?

А какой мощности у вас Зелмер, как она с иван чаем справляется?

Номинальная мощность 260 Вт (при блокировке вала 1900 Вт)

С кипреем справляется на УРА. Крутили смородину, малину (после заморозки)

У меня простой Аксион, на 1700W пиковой нагрузки, тоже очень даже ничего! Главное пиковых нагрузок поменьше давать, это любых моделей касается

У меня простой Аксион, на 1700W пиковой нагрузки, тоже очень даже ничего! Главное пиковых нагрузок поменьше давать, это любых моделей касается

Юрий, согласна с вами.

сначала Мулинекс была... это жесть

Не знаю, не знаю, мой мулечка уже четвертый год чаи рубит без вопросов! И взахлеб бывает и по всякому... Ножи и сетки надо точить на камне регулярно, это да! Листья их тупят практически мгновенно!

Спасибо большое всем за консультацию, будем теперь осторожнее крутить когда купим новую. Вот только какую не знаю...

Если для себя и для близких - ручками. Если на продажу - руками тяжело, поэтому мясорубкой, если мясорубкеу не жалко. Но гранулированный чай - любой - как бы низкосортный.

Но гранулированный чай - любой - как бы низкосортный.

Спорное утверждение. Его можно отнести только к покупным «пылевым» чаям. В наших чаях гранулы лучше и ароматнее завариваются, да и места занимают на порядок меньше. Вы не путайте с отходами производства фабрик, к самодельным чаям это высказывание ни каким боком))

Но гранулированный чай - любой - как бы низкосортный.

Ничего подобного!
Наш гранулированный делается из отборного листа, а не из трухи, как магазинные.
И гранулированный здесь по виду, а по сути его правильней называть мясорубочным.
Мы только потому и крутим на мясорубке, что из гранулированного-мясорубочного более крепкий и терпкий чай получается.

А листовой, три тысячи раз расчудесный, дома у меня не пьется.

Для себя и близких я мну ручками лист и на мясорубке кручу вручную.

Это на любителя. Через год гранулы рассыпаются. Лист тоже свою форму может потерять. Во время прокурчивая через металические ножи мясорубки - а они в основном из обыччной стали, не из нержавейки, просиходит ополнительно окисления продукции, а это вот для нас, нашей семьи, совсем ни к чему. Терпкий чай, который ну как «тот самый», это тоже не очень. С помощью времени и температуры ферментации (окисления) можно сделать такой, какой нравится

Во время прокурчивая через металические ножи мясорубки - а они в основном из обыччной стали, не из нержавейки, просиходит ополнительно окисления продукции

Уууу, ну это мы уже проходили, плавали - знаем. Дальше пусть девочки Вам аргументы приводят, я умываю руки, уж

Однако, на форум пользователи заходят для того, чтобы общаться, обмениваться опытом, а не для ругачки.

Ватутэл - напиток народов Крайнего Севера (мультиблендер Profi Cook PC-МСМ1024) #6 - давно, аж в 2014 году проччитала, коротко и емко. Так и делаю, с небольшой корректировкой под себя.

Валькир, так я не ругаюсь, просто периодически одно и то же про окисление металлов, потерю витаминов и т. д. всплывает. Мне не очень эти вопросы уже интересны, не серчайте))

Однако, на форум пользователи заходят для того, чтобы общаться, обмениваться опытом, а не для ругачки.

Простите, Валькир, но вы первая начали, назвав наш гранулированный чай

Но гранулированный чай - любой - как бы низкосортный.

низкосортным.
Я ваш листовой ни силосом, ни лопухами не обзываю, так что, уважайте вкусы других форумчан и выбирайте выражения, чтобы нас не обижать, тогда и будет вам обмен опытом, а не ругачка.

Про окисление.
Ферментация есть ни что иное как окисление. У меня в семье есть химик, который не советовал лишь ферментировать в алюминиевых-стальных емкостях. А за секундный контакт листа с стальным ножом ничего не произойдет. Это всего лишь кулинарный миф, раздутый в угоду маркетингу. И мы договорились, что этих тем в чайных рецкптах мы не касаемся. Каждый ферментирует, месит, режет, крутит так, как ему вздумается. Все люди взрослые, способные и информацию в другом месте поискать, и и составить свое мнение, надо ему этим заморачиваться или нет. А сюда эти провокационные вещи приносить не надо.

Терпкий чай, который ну как «тот самый», это тоже не очень. С помощью времени и температуры ферментации (окисления) можно сделать такой, какой нравится

И не надо меня убеждать, что можно получить листовой крепче мясорубочного, это не так.

И я сама решу, очень для меня этот чай или не очень.

Призываю делиться опытом приготовления чая, а не выдавать оценочные суждения чужим вкусам и чаям.

Полностью согласна с Анастасией!

А на Зелмер не нарадуюсь.

Зелмер тоже может крякнуться
В первый год моего чаеделания у меня предохранитель в Зелмере расплавился. А листовая масса заклинила шнек. Еле разобрали мясорубку.

Кидайте в меня тапками, если хотите, но я спрошу все же, ибо переживаю, перечитала все, что смогла, но практика совсем другое, нежели теория, делала сегодня кипрей первый раз, предварительно тренировалась на садовых растюхах, опробовав на себе все ошибки, которые только можно, граблей сарайчик набрала. Кипрей завялила хорошо, без хруста, комок не распадался, перемолола, поставила три емкости, чтобы попробовать разное время ферментации,4,7 и 10 часов, может у меня что с носом, но цветочного запаха, а медового и подавно нигде не дождалась, поднимаешь одеяла, запах кисловатый, а сама масса травой все равно пахнет, высушила с прижаркой, сам чай сейчас не пахнет ничем, вроде так и должно быть пишут, ждать теперь, что проявится позже?

Tanuha1482, вы так испугались, что всю свою мысль одним предложением выразили?
Без абзацев и пробелов?
Не нужно так волноваться, если вы членораздельно напишете, нам только понятней будет, что случилось и что подсказать. А то очень сложно из вашего сообщения понять о чем речь!

Во-первых, сладковато-медовый запах, который обсуждался на последних страницах - это запах двухгодичного готового чая, т. е. чая после двух лет сухой ферментации.

Сразу после сушки чай почти не пахнет.

Во-вторых, если вы не чувствуете при работе с листом никаких слабо-фруктовых запахов, есть вероятность, что это или особенность вашего восприятия или нарушение технологии приготовления.

Далее - мое восприятие запахов:
Запах есть и при срывании (самый травяной, свежий, кисловатый), и при завяливании (уже более парфюмерно-фруктовый, ближе по запаху к цветам на лугу и запаху зеленого яблока), и при прокрутке/замесе (запах яблока, в меньшей степени травяной свежести). При ферментации этот фруктовый запах становится слаще, переходит к запаху сухофруктов (в зависимости от возраста листа и времени ферментации).

А вы лист как везли до места завяливания?
Когда вялили, чем вам лист пах?
После завяливания месили или мясорубили?

Листья несла в пакете обычном, но мне совсем близко, минут 10-15. Во время завяливания пахло вкусно, трудно объяснить чем, в отличии от большинства из вас, я не поэт, но вкусно. Перемалывала на мясорубке и пахло травой, а после ферментации, особенно 10 часовой, вообще похоже на запах лечебной глины

Меня смущает, что все пишут о сумасшедшем фруктовом запахе при ферментации, похоже я правда воспринимаю запах иначе или все же что то делаю не так, хотя, вроде четко соблюдаю рецептуру.

. Во время завяливания пахло вкусно

Перемалывала на мясорубке и пахло травой

Почему интересно... лист же пах вкусно на завяливании!
Тест на горсть в кулаке лист прошел? Точно хорошо завялили?
Сок был при прокрутке через мясорубку?
Как вы лист крутили - со стеблем?

Ну, если есть запах глины - это, к сожалению, уже не чай. В вашем случае и с вашими условиями гранулам было слишком много 10 часов ферментации.

А какая температура у вас дома и какая температура ферментировавшегося сырья?

Seberia, когда, прочитав способ, описываемый в этой теме, прокручивать в мясорубке, тоже решили попробовать, расплавили два предохранителя в Зелмере, уделали другую немецкую мясорубку. Справлялась более-менее белорусская «помощница». Также пробовали прижаривать. Перепробовали все описываемые в этой теме способы.

И решительно остановились на ручном замесе и закрытом томлении при Т 38-40 градусов от 4 до 6 часов, цикличной сушке в обычной простенькой электросушилке - это 30-40 минут поработает приборчик, час отдохнет, до готовности, затем в бумажный пакет пересыпаем, и на кухне в сухом теплом место дойдет. Потом в стеклянные банки с плотными крышками.

О гранулированном - стОит зайти в чайный отдел или посмотреть цены на чай в инете - гранулированный гораздо дешевле листового. Или специально такие цены назначили, чтобы обидеть любителей гранулированного чая?

И я сама решу, очень для меня этот чай или не очень.

- ну ессно, а кто еще будет решать?

Tanuha1482, я очень извиняюсь, но у меня возникло лёгкое подозрение, а кипрей ли вы набрали? И еще большее подозрение вызвал ваш температурный режим - одеяла и 10часов ферментации, хм.... В любом случае стОит искать всего одну маленькую заковырочку, которая убила весь дальнейший процесс....

Зелмер тоже может крякнуться

Лен, добрая ты...

У нас больших партий нет. А с килограмма вряд ли мясорубка начнёт плавиться. Я выключаю прибор, если съемный агрегат слегка нагревается. Такое случалось один раз, когда масса листьев кипрея была (перед завяливанием) более 2 кг.
Хотя...от тюрьмы и от сумы от поломки не зарекайся...

Tricia, тест на горсть прошел, крутила без стебля, сока не было. При 4 и 7 часах ферментации тоже цветочного запаха не было, травяной с кислинкой.



Юрий К, буду пробовать еще, со смородиной у меня тоже не складывалось, а сейчас пью с удовольствием.
Создается ощущение, что у меня одной иван чай не получается

Вот и у нас проблема с мясорубками. После двух сгоревших как то уже страшновато. Они всё же денег стоят.

И решительно остановились на ручном замесе и закрытом томлении при Т 38-40 градусов от 4 до 6 часов

А можно пожалуйста по подробнее

Последнюю партию кипрея поделили пополам. Завялили, как полагается. Промолотили на мясорубке. Одну партию ферментировали 4 часа, другую 8,5 часов. Тот, у которого ферментация короткая, имеет более насыщенный аромат. И он мне нравится больше. Да, воистину - сколько нас, столько вкусов))

Tanuha1482, Татьяна, а температура в квартире? И температура при ферментации?
Помните, что должно быть от 22 до 28 гр С?

И в тени или на солнце иван-чай собирали?

Скорее всего проблема во влажности листа: у нас все время дожди, лист очень влажный, водянистый, а если в тени или овраге собран, так еще и тинкой отдает. Из-за дождей нет на листьях слоя невидимого, который помогает запускать ферментацию.

Я в таком случае меняю место сбора.

Есть еще вариант, что вы собрали что-то или вместо или вместе с кипреем, согласна с Юрием. Цветы на растениях были?

Знаете, вкусный чай из иван-чая сделать сложно, так что вы, Татьяна, одна из многих, у кого не получилось. Остальные просто молчат или думают, что то, что у них получилось и есть норм чай, а про нас, которые слышат фруктовые запахи, думают, что мы привираем или погрязли в девочковой мимимишности.

А что с другими партиями? Они чем пахли?

которые слышат фруктовые запахи, думают, что мы привираем или погрязли в девочковой мимимишности.

Чётко сказано! Сам бы так считал, если бы вот на днях не ощутил эту мимимишность с шалфеем!!!

мимимишность

Что, кто-то цитату свою узнал?
Не ты, Юра, первый, не ты последний нас в том пытался уличить

Ребята, напоминаю, что если у вас курят близкие дома, на работе или вы сами, если на работе или дома ремонт или просто сильные запахи химии, если у вас дома стоят ароматизаторы помещений, если вы часто едите/пьете ароматизированные продукты/чаи/соки и т. д вкус и обоняниеу вас «забито». Т. е. с первого раза вам будет сложно почувствовать иван-чайное зеленое или сладкое яблоко и другие оттенки.

Tricia, ну то ж было не со зла Не стоит старое вспоминать

Tricia, вобщем, что у меня получилось, то я и заварила и оказалось вкусно. заварился хорошо, вкус с легкой кислинкой, аромат насыщенный с долгим послевкусием

Так что, конечно экспериментировать я дальше буду и с температурой, и с временем ферментации, и с местом произрастания иван чая, а это был точно он, хоть и только начинает цвести, но, в общем и такой результат меня устроил.

Спасибо вам и Юрию, что поддержали в трудную минуту

Спасибо вам и Юрию, что поддержали в трудную минуту

Не пропадайте, делитесь любыми результатами!

Tanuha1482, Татьяна, чай наш родился в Копорье, так что нам с вами сам Бог велел справиться и создать вкусный чай!

Все-таки советую дать чаю полежать, пройти сухую ферментацию. Сейчас у него ни вкуса, ни запаха нормального.
Подписывайте свои партии, пишите время ферментации, ищите свои идеальные условия и вкусы.
Удачи!

Tricia, иван чай висит пока, все остальное подписано, разложено по банкам, а я сегодня малины и брусники насобирала, вялятся лежат, малину пока больше всего люблю и смородину с земляникой.

Меня смущает, что все пишут о сумасшедшем фруктовом запахе при ферментации, похоже я правда воспринимаю запах иначе или все же что то делаю не так, хотя, вроде четко соблюдаю рецептуру.

Знаете, вкусный чай из иван-чая сделать сложно, так что вы, Татьяна, одна из многих, у кого не получилось. Остальные просто молчат или думают, что то, что у них получилось и есть норм чай, а про нас, которые слышат фруктовые запахи, думают, что мы привираем или погрязли в девочковой мимимишности.

Вот третий год делаю, чай очень вкусный, когда полежит год, два, и аромат есть, а сумасшедшего фруктового аромата при ферментации не чувствую. Сначала комплексовала, искала причины, а сейчас делаю, не нухая массу. Может у меня такое восприятие обоняния... Но, не считаю, что чай у меня не получается, к тому же пью не я одна...

Надюшич, успокоили, спасибо. Мне теперь стало очевидно, что ориентироваться на запах и искать самый сильный во время ферментации-это не мое, только по времени, методом проб

Надюшич, Надя, каждый пьет то, что ему нравится. Кто-то пьет магазинный иван-чай и пишит от восторга, кто-то говорит, что это силос.
Хоть нам и не известен аутентичный рецепт Копорского чая, но по своему опыту знаю уже, каким он быть может во многих своих вариациях, а каким не может. А начинающие чаеделы пока этого не знают и пьют то, что есть. Не прошедший сухую ферментацию, переферментированный, недоферментированный. И я так пила и пробовала, это тот самый метод проб и ошибок.
И, слава Богу, фруктовый аромат до меня дошел, т. е. я доэкспериментировалась до такой степени, что его почувствовала, чему несказанно рада.

Кто-то не чувствует. Ну, это особенности восприятия запахов, это имеет место быть. Но кто-то неопытный свою неудачу обзовет особенностью восприятия, вот что мне обидно. Вместо того, чтобы дальше искать и стремиться получить фруктовый аромат. Потому я всегда и пишу о нем, чтобы люди не опускали руки и пробовали снова!