Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Masinen,
Машунь, какая ветчинка красивая получилась, а из чего делала? Варила в пакете?

Ириш, конечно доставай!
marlanca, Галя, да в пакете для запекания.

Вскипело моё молоко, остывает вместе с духовкой, остынет, поставлю в холодильник, открывать и резать буду утром...

Пакат, правильнт!
Я два дня готовила ветчинку)

Насчет конструкций ветчинниц:
Главный минус Тескомы - применение пластика при термической обработки не экологично, какая бы хорошая пласстмасса ни была, это всё таки химия. Еще минус закрытый стакан.
Применение пищевой нержавейки гораздо лучшее решение, она более инертна.
Конструкция закрытого стакана, без отверстий, для слива лишнего жира, а в Биовине я их не заметил, весь жир остается внутри продукта. В своё время, по этой причине, я отказался от изготовления зельца в мультиварке.
Минус Белобоки и Редмонда - наружные пружины и пазы для них, через которые может выдавливаться продукт при прессовке и неудобство натягивания пружин.
Если в Биовине сделать отверстия, это будет хорошая, компромиссная форма ветчиницы.

Только Редмонд из алюм. кажется. Тогда Белобока выигрывает.

У меня Редмонд, она тоже сталь, нержавейка. Никаких проблем и поломанных ногтей, а так же порезанных рук не было. В мультю влезет боком.

Возможно проглядела, а возможно туплю.... сколько в медленноварке нужно варить ветчинку?

При 80ºC 3 часа

А я варила при 75 гр.

Лоя, все правильно, только, думаю прокалывать пакет не надо! Не понимаю для чего это нужно делать - нет научного обоснования)))

Дорогая Doxy, на досуге покопавшись в темках о колбасах-ветчинах нашла таки логичный для себя (а может и не только ) ответ на этот животрепещущий вопрос. Прокадывается мешок как внутренний (тот, что в ветчиннице) так и внешний (если кто как я решил запихнуть и ветчинницу в пакет для запекания) для избежания прорыва мешка в неположенном месте. То есть протыкаем ту часть мешка с фаршем, которая торчит кверху и соответственно предотвращаем выекание сока из ветчинницы и затекание воды из чаши.

У меня Редмонд, она тоже сталь, нержавейка. В мультю влезет боком.

У меня такой способ

Кто сказал что у Биовина нет дырочки??? Она есть по центру в нее градусник вставляется если охота, через нее жидкость и вытекает

А ваще балда!!! я пружины не правильно одела!!! Только сообразила, когда охлаждала в воде!!
Я их не натянула до края корпуса, а зацепила по середке, и еще довольная такая, вот как легко одела)
Короче переделала и сразу прессование лучше стало))
Балда, балда)

Маша, по начало я тоже пружинки натягивала. Перед натягивание всегда и видео Белобоки смотрела. Всё боялась, что не правильно одену и ветчина распадётся И так мне это надоело, что я взяла и зацепила просто как мне удобно за середину. Получилось легко и просто. И с тех пор я всё время так и делаю. Ничего не рассыпается, получается отлично.

Итого: Новая технология опробована, подтверждена положительно.
Запекалась в Белобоке, обернутая фольгой, в духовке, на 180 F, вертикально, на решетке над сковородой с водой.
Время запекания 4 часа, ставил в холодную духовку, остывала вместе с ней.
Получилась розовая плотная говяжья ветчина, сочная, вкусная...
Осталось, купить нитритной соли и попробовать по классическому, колбасному способу.
Фот не будет, батарейки сдохли...

Спасибо всем за ответы. Нужно уже купить, и не мучиться вопросами.

При 80ºC 3 часа

Пасиб)

Маша, по начало я тоже пружинки натягивала. Перед натягивание всегда и видео Белобоки смотрела. Всё боялась, что не правильно одену и ветчина распадётся И так мне это надоело, что я взяла и зацепила просто как мне удобно за середину. Получилось легко и просто. И с тех пор я всё время так и делаю. Ничего не рассыпается, получается отлично.

Те не важно куда зацеплю пружину?

Белобока стальная)

А вот и моя ветчинка!! Она такая классная получилась!! Я теперь и думаю, а нужна ли мне тескома??)



Розовая, как поросеночек)
Пошла в штебу хвастаться)

Ух ты! Маааш, ну ты ваще молодец!!! А я чуть не пропустила эту тему. Как классно!
Машунь, у тя прям хрюшечка настоящая получилась, рооозовенькая! Красотуля!

Верочка, спасибо за отдельную тему! Очень удобно! А то мыкались туда-сюда по форумам. А тут даже рецепты вначале выложены! Еще раз спасибо!
Ну тады и нас Омелкой принимайте, с нашими последними работами!

Рулет из баранины по-мароккански в ветчиннице Tescoma (Елена Тим)





Ветчина «Пикантная» с курагой в ветчиннице Tescoma (Omela)




Воть... так что, мы тоже постарались... чуть-чуть...

Вера, девочки, а пробовал кто-нибудь рыбную ветчину делать? Мне интересно, какой температуры нужно добиться внутри ветчины, чтобы все правильно приготовилось, но не потерялась сочность. Я сейчас собираюсь делать как раз рыбную ветчину и нахожусь в ступоре, относительно температуры.

Лена, у нас в Метро раньше я покупала рыбную колбасу (только там была такая вкуснятина). Было 3 вида, два из них с пангасиусом и др. рыбой (я его не лю ) А вот самая вкусная из горбуши со скумбрией. Настоящая рыбная ветчина, рыбка в ней крупными кусочками.

Да состав ветчины у меня уже сложился. Мне б правильной температуры добиться внутри куска. Ленусь, ты не знаешь, случайно, какой она должна быть?

Да состав ветчины у меня уже сложился. Мне б правильной температуры добиться внутри куска. Ленусь, ты не знаешь, случайно, какой она должна быть?

Вкусная! Ветчина получается, средней по вкусу между рыбой холодного и горячего копчения. Сдается мне что температура может и такая же, но время приготовления поменьше.
С удовольствием наблюдаю за твоими рецептами! Какая молодец, просто кулинарный талант!

Сейчас в инете нашла информацию, что температура рыбы должна быть 75-85С. Но почему-то мне кажется, что она будет суховатая, если довести до 85С. Попробую дождаться 75С.

Леночка, спасибо!!!

Да странно, свинина проготавливается при 72, а тут...85.
Да уж, нужно чтоб неполучилась вареная рыба.

Всё, решено, сделаю 72С! Чего ради я её сушить буду?!

Лен, в книжке к ветчиннице есть же рецепт рыбной ветчины и там же есть время рекомендуемое 40 мин при 85С.

Да ты чё?! А чего... какого... я туда не залезла? О Боже!

Аааааааа! Нашлааааа! Светик, спасибо тебе, друхх! Не в первый раз ты меня выручаешь! То с этим не влезающим термометром... оооо... как вспомню!

Давай делай рыбную, я тож на нее хочу замахнуться.., расскажешь про вкус и что туда клала по специям. Ждемс.

Из толстолобика, наверно, очень вкусно бы получилось

Моя вторая ветчинка из Тескомовской ветчиннички :


[/url]

Состав: шейка свиная (трошки больше 1 кг.), чернослив (30 гр.), грецкий орех (30 гр.), соль (18 гр.), специи (4 гр. специй для свинины + 4 гр. сахарной пудры), вода (100 мл.).

50% шейки нарезала кубиками, оставшиеся 50% трижды пропустила через мясорубку.

Фарш вымешивала ручным китченэйдом, крюками для теста, в течении 10 минут на самой высокой (9) скорости...

По сравнению с первой ветчиной (куриная была), бульона после приготовления не было практически вообще... так, столовая ложка...

Моим ооочень понравилась, вкуснА говорят!!!

Ух ты, сочненькая какая! Красавица!
Крошик, здорово, прям ваще!!!

Ага, класс!!!

Получила свой Биовин, сделала заготовку, а она у меня вся туда не вошла
Мяса всего 1 кг. Хм.
Причем в рецептах в книжечке мяса аж 1кг 200 грамм в рецепте.

Приготовила я свою колбасу. Старалась делать все по технологии. Получилось вкусно, но это кусок прессованного мяса! А мне бы хотелось розового поросеночка!!! Но я не сдаюсь: уже порезала мяско с домашнего петушка на кусочки, добавила специй, чернослива и грецких орехов, отстояла при комнатной температуле и в холодильнике в ветчиннице и уже варится на мультиповаре в мульте. Народ вокруг говорит что не бывать моим колбаскам розовыми. Но у вас же как-то получается??? Муж сказал: колбасе (мясу в прессе) быть!

Получила свой Биовин, сделала заготовку, а она у меня вся туда не вошла
Мяса всего 1 кг. Хм.
Причем в рецептах в книжечке мяса аж 1кг 200 грамм в рецепте.

Может плохо утрамбовалось?

Lerele, А Биовин встаёт в Штебу или лёжа?

Девочки, при наведении на аватарку показ рекламы. Это только у меня или у всех?

GTIТатьяна,
У меня нет такого

А у меня наводишь мышку на любую аву и на жёлтом надпись SEE MORE, а если на свою -рекламма загружается.
Это что?

Это что то поймала.

Ага. Вроде убрала. Я думала у всех на форуме это

Утрамбовалось х0рошо, я вначале все запихнула, давила давила, ничего не получается, вытащила половину и снова давила, если б меня в тот момент кто видел пыхтела, как паровоз на горке
Получилось плотно и ровно до верха ветчинницы, кружок уплотнительный вровень с краями лежал.
То есть на пружину уже места не было. Отщипнула жменьку.. нет жменю мяса, тогда закрылось.
Общий объем стакана 1 л.
В штебу категорически не встает, уровень мяса выше кастрюльки.
Лежа нельзя, вода внутрь попадет, там дырка в крышке для термометра.

А может эти дырки скотчем заклеить? Или не пойдет? Не наверное не пойдет (

А в Белобоке нет дырок? Её и стоя и лёжа можно?
Для Stebы только Белобока подойдёт?

Так через крышку зальет водой, она не герметичная.

В белобоку вставляем пакет для запекания, поэтому можно и лежа и стоя.

Мария, Белобока в Штебе только лёжа встаёт. Стоя, крышка не закроется.

А какой объем в тескоме? Смеряйте, пож, у кого есть.

Да, в штебе лежа, а вообще можно и стоя) те усе равно как)

Если в тескому или биовин, укладывать мясо в пакете, то почему бы не попробовать варить ветчину лежа? Правда у тескомы плунжер торчит, вряд ли с ним ветчинница влезет в кастрюлю лежа...

Значит если пользоваться Steboй, то можно только Белобоку? А на плите (в кастрюле) любой?

А какой объем в тескоме?

Вчера делала - 1200 полуфабриката вошло - и до верха 1,5 см приблизительно осталось места.

А какой объем в тескоме? Смеряйте, пож, у кого есть.

Максимальная загрузка тескомы -1200гр

Значит если пользоваться Steboй, то можно только Белобоку? А на плите (в кастрюле) любой?

Да, именно так)

Обидно, что в Биовине меньше
Спасибо за замеры.

Lerele, а куда тебе больше? Я делала свою ветчину из 1 кг мяса, так она такая большая вышла!! Вот скушать не можем, хотя половину я на стол нарезала)
Так что в самый раз)