Закваски — в вопросах и ответах

У меня вопрос к опытным хлебопёкам.
Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.

Объясните, пжл, что происходит с закваской - тесто плохо поднимает, зато вся пузырчатая до невозможности. Какие процессы в ней происходят? Дрожжи ослабли? А кто тогда так разрыхляет тесто? Я вообще не понимаю в этом ничего.

У меня вечная закваска. И все процессы происходят в 2 раза медленнее. Для закваски использую цельнозерновую ржаную муку Гарнец. Чтобы подняться опаре как все пишут (увеличиться в объёме в 2 раза) у меня проходит сутки. Для опары использовал 50% муки 2-ого сорта и цельнозерновую муку Французская Штучка. А время для подъёма теста в полтора раза проходит опять же почти сутки. Закваске уже больше 2-х недель. Температурный режим вроде правильный. Опара - 27 градусов. Тесто - 30 градусов. Раньше грешил на воду (использовал воду через фильтр осмоса), но в последнее время уже брал просто отстояную воду из водопровода. Может дело в муке? Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.

Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.

Markusy, чтобы кто-то смог ответить на ваш вопрос, распишите пожалуйста состав вашего хлеба на закваске и дрожжевого. Я на закваске пеку только ржаной заварной хлеб и он не черствеет очень долго.

Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.

Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец. В какой-то момент Гарнец пропал из доступных магазинов и я перешла но ржаную цельнозерновую Пудов. Закваска не возражала, но хлеб мне больше нравится на Гарнеце, поэтому я вернулась к нему. Правда, когда я выводила свою закваску, я купила какую-то то дорогую немецкую ржаную цельнозерновую муку и испльзовала её, пока она не закончилась. Название уже не помню.

Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец.
[/quote]

Спасибо Вам за ответ. А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?

Света, я давала рецепт ржаного теста на закваске.
Он должен быть в форуме. Дарницкий хлеб.
Вот сегодня испекла на ржаной закваске полбяной хлеб,
просто ржаная мука закончилась. Мне кажется он не будет
черстветь.
У нас мука израильской фирмы, но из какой страны - не знаю.

Наверное всё-таки мука, это основной ингредиент. Кто-нибудь может сказать как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?

как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?

Изюмная закваска не любила. Кефирная ест с удовольствием. Но, ей больше нравится Некрасовская общего назначения.

А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?

Я на закваске пеку только ржаные хлеба. Причем, такие, типа Дарницкого у нас в семье не любят, поэтому только заварные. Здесь есть довольно много рецептов такого хлеба, например:

Ржаной заварной хлеб 1939 года (dogsertan)

Заварной хлеб с кориандром (духовка) (AXIOMA)

Ржаной заварной хлеб «Пряный» (Linadoc)

Но самый любимый у нас вот этот:

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года (микулишна)

По этому рецепту расклад времени такой:
Опара созревает 3 часа, тесто - 1,5 -2 часа и потом еще минут 40 после формовки.
В принципе, это совпадает с временем, указанным автором рецепта.
Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.

здравствуйте, я новичок в этом деле, всего пару раз делал хлеб на закваске, интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?

Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.

Спасибо огромное Вам за ответ. А Вы не могли бы припомнить сколько потребовалось времени когда закваска стала поднимать опару часа за три? Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?



Прочитав Ваш рецепт «Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года» я увидел, что там всё равно используются дрожжи. И на картинке он самый воздушный по сравнению с остальными в которых дрожжи не используются. Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым

Влияние возраста закваски на выпечку

Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?

Вначале, когда моя закваска была еще совсем молодая, я пекла черный хлеб без опары. Он у меня поднимался почти вдвое в тепле часов за 8 и получался очень тяжелый и плотный. К рецептам на опаре я перешла, когда моей закваске было уже месяцев 9 и тогда она поднимала опару часа за 4. Сейчас это происходит быстрее.
 И еще учтите - брожение опары происходит при 30 градусах, а то и выше. А у вас при какой температуре 20 часов стоит опара? И от консистенции тоже зависит время подъема, может быть у вас густая опара?

Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым

На самом деле этот рецепт прекрасно получается и без промышленных дрожжей. Если вы обратили внимание, опара бродит исключительно на закваске, а дрожжи добавляются в основное тесто. Они несколько ускоряют процесс и делают его более предсказуемым по времени. Кроме того, Бородинский хлеб не должен быть очень кислым, он на вкус скорее сладковатый, а длительное брожение закваски приводит к излишнему накоплению кислоты.
 А вот пористость, по моим наблюдениям, зависит в большей степени от активности закваски. Я пеку этот хлеб регулярно, все ингредиенты отвешиваю на весах, и все равно он каждый раз разный - то более плотный, то более пористый, а ведь дрожжей я кладу всегда одинаковое количество. А вот у закваски может быть разное «настроение».

интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?

solomein, интересный вопрос, как-то не задумывалась над этим. Стартер у меня живет в холодильнике в маленькой баночке. Для кормления перекладываю в более крупную посуду, баночку мою. Затем на закваске пеку хлеб, а кусочек откладываю в чистую баночку. Может быть вы как-то по-другому ведете закваску, без перекладываний...

Света, большое спасибо! Конечно, я не подумала, что у нас зима
и без отопления. Поэтому ржаная закваска труднее всходит.
Вот начинается жара и будет быстрее и выше.
А дрожжи я применяла в первое время, теперь не надо.



Света, а чем можно заменить солод?
У нас его нет.

Может кто нибудь помочь с закваской? Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю, но на 2й день постоянно сверху закваски появляется плесень. До 3го дня вырастить не могу никак. Может кто знает в чем причина. Закваску делал из различных сортов муки. Перепробовал всё.

чем можно заменить солод?

квасным суслом

Спасибо за ответ, но в стране квас не производится.
У нас соки.

Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю

По какому рецепту делаете, какую закваску хотите вырастить?

У меня есть изюмная ржаная заквуаска.
Но я пеку без солода, так как его нет в
магазинах и квасного сусла нет.
А хотелось бы испечь хлеб по рецептам, что видела
на предыдущем листе.
Чем можно заменить солод или квасное сусло?

Анна, «Ржаные» советы от Гаши #7

Анна, здесь девочки говорили

где купить в Израиле нитритную соль, оболочку для колбасы и солод. Магазин называется בירדי

здесь
Израиль #1261

Можно в личку постучаться или в теме спросить
Кажется это магазин

И еще учтите - брожение опары происходит при 30 градусах, а то и выше. А у вас при какой температуре 20 часов стоит опара? И от консистенции тоже зависит время подъема, может быть у вас густая опара?

Уважаемая Светлана. Вот сегодня пятался сделать хлеб на опаре. Очередной раз пришлось его выкинуть на помойку. В этот раз опара поднималась часов 12 и увеличилась в объёме только раза в полтора. Она у меня стояла на полотенцесушителе на тряпочке сложенной в несколько слоёв, чтобы опара не перегрелась. Тесто созревалось часов 6 при температуре 37 градусов. но явно не дозрело так как снесло крышу. Хлеб получился ну очень кислым и очень плотным. Может, тесто оставить в холодильнике скажем на пару суток, чтобы остановить развитие молочно-кислых бактерий? У меня в холодильнике температура 11 градусов?

Тесто созревалось часов 6 при температуре 37 градусов.

37 - это очень много для дрожжей

Как исправить перекос закваски в кислоту

Алекс-М, похоже, в вашей закваске перекос в сторону молочно-кислых бактерий. А дрожжей маловато. Поэтому поднятие небольшое, а кислоты накапливается много.

Может, тесто оставить в холодильнике скажем на пару суток, чтобы остановить развитие молочно-кислых бактерий? У меня в холодильнике температура 11 градусов?

Я могу ошибаться, но по-моему, в холодильнике как раз лучше себя чувствуют молочно-кислые, а дрожжи угнетаются. Так что, боюсь, этот прием вам не поможет.
Надо выправлять закваску, иначе никакие танцы с бубнами над тестом не будут иметь смысла.
Я не знаю точно, как это сделать, но я бы действовала так:
При кормлении закваски добавила бы щепотку промышленных дрожжей. Насколько я понимаю, они диким дрожжам не конкуренты, быстро погибнут, но успеют сдвинуть биологическое равновесие в дрожжевую сторону.
И провела бы несколько подкормок раз в сутки не убирая закваску в холодильник.
 Такая тактика помогла мне, когда моей закваске пришлось просидеть голодной три недели в холодильнике и она стала слишком кислой и слабой.
Или уж не мучиться, купить другую муку и замутить новую закваску, возможно в ней процессы пойдут по-другому, это же лотерея.

Я могу ошибаться, но по-моему, в холодильнике как раз лучше себя чувствуют молочно-кислые, а дрожжи угнетаются.

мне кажется, наоборот, МК очень теплолюбивы
и, скажем, моя закваска в холодильнике совсем загрустила

37 - это очень много для дрожжей

Да не, нормально, особенно для закваски. Быстрее подъем - меньше накопление кислоты.
Просто для дрожжевого теста мы обычно так не делаем, чтобы подъем шел дольше и накопилось побольше вкусо-ароматических веществ, тогда хлеб будет вкуснее.

моя закваска в холодильнике совсем загрустила

Правильно, дрожжи и загрустили. Они же отвечают за подъем, а мк - за накопление кислоты.

Цитата: Новичок_я от Сегодня в 08:42
37 - это очень много для дрожжей
Да не, нормально, особенно для закваски. Быстрее подъем - меньше накопление кислоты.

Наверное это все-таки не правильно. Такой вывод делаю на основании приготовления йогурта, который делается при 40 градусов. Насколько я понимаю именно при такой температуре молочно-кислые бактерии развиваются быстрее всего.

Наверное это все-таки не правильно. Такой вывод делаю на основании приготовления йогурта, который делается при 40 градусов. Насколько я понимаю именно при такой температуре молочно-кислые бактерии развиваются быстрее всего.

согласна, МК комфортно, а дрожжи угнетаются, оптимальная Т для дрожжей - не выше 28-30

Правильно, дрожжи и загрустили. Они же отвечают за подъем, а мк - за накопление кислоты.

и что интересно, пром. дрожжи храню в морозилке, чувствуют себя прекрасно, а излишки закваски бросила в морозилку - не выжила

Теория брожения и способы хранения

Ребята, понятно, что и МК и дрожжи угнетаются в холодильнике. Но дрожжи хуже переносят длительное охлаждение. Также понятно, что в тепле и те и другие развиваются быстрее. Но чтобы сделать йогурт МК при 40 градусах надо часов 6 как минимум, а дрожжам, чтобы поднять тесто при 40 градусах надо 30 минут.
Когда работает закваска, нам надо, чтобы она поднимала тесто. Т. е. нас в основном интересует деятельность дрожжей. МК нам нужны в основном для того, чтобы подкислять среду обитания, что в свою очередь делает жизнь дрожжей более комфортной. Поэтому нам надо стараться сделать хорошо дрожжам, а уж с МК как получится. Все равно они более живучие.

пром. дрожжи храню в морозилке, чувствуют себя прекрасно, а излишки закваски бросила в морозилку - не выжила

Хранение в морозилке - шок для любых дрожжей. Но брикетик промышленных дрожжей содержит очень мало свободной воды, поэтому в морозилке в нем не образуются крупные кристаллики льда. А в закваске воды - половина, кристаллики разрывают клетки дрожжей и МК и те погибают.
Если хотите сохранить закваску - сушите.

По мне, так вот эти)))

Но тогда я не знала о Кефирной закваске от Ромы
hlebopechka.ru...
Самая простая закваска. Термоядерная!!! И ооооочень простая

Тесто созревалось часов 6 при температуре 37 градусов

Зачем? Прекрасно всё согревается и созревается при комнатной Т. У меня 21.
А потом. Давно читала в блоге у Людмилы, что не нужно создавать высокую Т. Хлеб будет крошливый. С тех пор даже и не держу закваску и тесто кроме как в хол-ке или на столе. Ну и выпечка)))

Если хотите сохранить закваску - сушите.

а мне не понравилось сушить. Неа, не то.

а мне не понравилось сушить. Неа, не то.

а как?

а как?

что как? Нет излишек, всё в хлеб или пекушки))) Дарю)))
Закваска ржаная прекрасно стоит в холодильнике, и долго. Как то у меня простояла месяца три.
Вот и завела Кефирную hlebopechka.ru..., чтобы быстро была закваска.

мне не понравилось сушить.

Я тоже веду, не сушу. Но мало ли что. Если сушить - есть шанс сохранить закваску, а если морозить - практически без шансов.

Если сушить - есть шанс сохранить закваску

Светлана, В деревнях делали ржаной квас. Как правило, летом. По осени сливали гущу от кваса в кастрюлю или банку и ставили в погреб.
Эта гуща и есть закваска. На ней и хлеба пекли.
Да, она становилась как уксус, оседала. Но потом её оживляли и прекрасно использовали.
Так и нам никто не мешает сохранить кусочек закваски в холодильнике в баночке.

Но тогда я не знала о Кефирной закваске от Ромы
hlebopechka.ru...
Самая простая закваска. Термоядерная!!! И ооооочень простая

Подскажите пожалуйста как Вы её делали? Брали молоко и скисали его, а потом использовали для закваски? Какую именно муку вы использовали? Она (закваска) у Вас за какое время увеличивалась в объёме в 2 раза? А тесто без дрожжевое на нем ставили? При какой температуре шел подъём теста и сколько по времени?

Алекс-М, вот здесь
Молочно-кислая закваска от Ромы #543
Здесь есть ссыль на начало, т. е. Кефирная закваска
Молочно-кислая закваска от Ромы

Брали молоко и скисали его, а потом использовали для закваски?

Нет, именно старый кефир. Простоял в хол-ке долго. Пользую Му-му. Короткий срок хранения.

Какую именно муку вы использовали?

У меня пшеничная Некрасовская общего назначения. Неказистая... но закваске нравится

за какое время увеличивалась в объёме в 2 раза?

Ой... менее суток. Я всё там рассказала

А тесто без дрожжевое на нем ставили?

Совсем без дрожжей. Только эта закваска

При какой температуре шел подъём теста и сколько по времени?

Комнатная Т. На столе. Примерно 21 градус.

как Вы её делали?

Смешала старый кефир и муку. Честно, на глазок, по консистенции. И процесс пошел...




У Ромы очень всё подробно расписано. Т. е. нужно прочесть, понять. Хоть и нет фото, но всё объяснено поэтапно.
Даже в дрожжевой хлеб добавляю, уменьшая к-во дрожжей.
Муж не любит заквасочный батон. Но я пристраиваю закваску

Уважаемая Светлана. Спасибо за совет с промышленными дрожжами. Обязательно попробую.

Добрый день Светлана и с праздником победы Вас. С дрожжами удивительный эффект получился. Подсыпал щепотку сухих мгновенных дрожжей в свою закваску и она прямо такая активная стала. Уже третий раз обновляю закваску. Сначала примерно 2/3 старой (поднявшейся в 2 раза) закваски выбрасываю и добавляю такой же вес кефира (от старого скисшего молока), т. е. добавляю 30 грамм скисшего молока к 30 граммам оставшейся закваски), а муки (у меня цельнозерновая ржаная Гранец) чуть меньше (грамм 20-22), чтобы закваска не была сильно густой. Такая новая закваска увеличивается в объёме примерно часов за 4-5 при комнатной температуре (у меня 23 градусов дома). Прямо хочется попробовать хлеб испечь. Вот мне интересно за сколько по времени промышленные дрожжи должны умереть, уступив место диким дрожжам?

Подсыпал щепотку сухих мгновенных дрожжей в свою закваску

это уже другая закваска.
Эта
Закваска «Самая простая» или
эта
Ржаная закваска (полуфабрикат)
т. е. вы свою закваску не омолодили, а сделали другую.

Вот мне интересно за сколько по времени промышленные дрожжи должны умереть, уступив место диким дрожжам?

Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.

читал, что правильная закваска не должна тонуть в воде, но у меня всегда тонет, хотя вроде и поднимается, и запах нормальный... что может быть не так, кто подскажет?

А как сильно Ваша закваска увеличилась в объёме и сколько времени прошло после последней подкормки?

как сильно

вопрос к кому?

Оля, у меня ржаная закваска, но закончилась мука,
а надо было печь и я подкормила полбяной мукой.
Вернётся ли закваска к прежнему состоянию, если потом
буду подкармливать ржаной мукой?

вопрос к кому?

это вопрос к solomein касательно тонущей закваски. у меня толже самое, но как я понимаю это происходит потому, что закваска не дозрела до конца. я уже пытался добавлять старый кефир, типа сделать кефирную закваску от Ромы, но моя закваска на него реагирует точно также как на воду, т. е. еле-еле. например за последние 8 часов она увеличилась в объёме только в полтора раза и пузыри мелкие, совершенно не похожие на те как показаны на картинках на этом форуме. я так понимаю, что причина в том, что дрожжи в этой муке просто не развиваются, либо нужна какая-то особенная вода. Как недавно сказали, что сейчас даже почти во всех бутилированных водах она (вода) проходит очистку через осмос и становится почти дистилированной. вот почему вода в бутылках долго не портися в отличии воды из под крана, которая через несколько дней начинает портиться. Поэтому у меня вопрос, если дрожжи развиваются медленно может быть нужна какая-то подкормка для ускоренного их развития. я уже подсыпал сахара (пару щепоток) но эффекта особого не заметил. моя закваска стоит при температуре 23 градуса.

Если закваска ржаная, она медленнее развивается,
так как мука тяжелее.
Но всегда по-разному. Когда быстро подходит,
а когда чуть-чуть. Девочки сказали, что специфичность
муки.
Хлеб хороший получается.

Вернётся ли закваска к прежнему состоянию, если потом
буду подкармливать ржаной мукой?

Анна, я ду маю что вернется.
Я не теоретик. Я практик))) Я всё пробую)))

что дрожжи в этой муке просто не развиваются

возможно. было у меня такое. И хлеб бякий получался.

моя закваска на него реагирует точно также как на воду, т. е. еле-еле. например за последние 8 часов она увеличилась в объёме только в полтора раза и пузыри мелкие,

Прям с нуля? Вот смешали и поехали по новой. Или же это добавление в старую?
Ржаная у меня закваска на настое чайного гриба. Да, пузыри мелкие.
А вообще, закваска она ж живая, реагирует на всё
Да, и мука какая? А причём здесь вода?

Прям с нуля? Вот смешали и поехали по новой. Или же это добавление в старую?

Это после подкормки старой закваски. Поднялась раза в полтора и подъём остановился

возможно. было у меня такое. И хлеб бякий получался

И что Вы делали? Как выходили из положения? Вы абсолютно правильно сказали, что хлеб плохим получается, так как такая закваска не в состоянии поднять хлеб сколько бы тесто не расстаивалось

Да, и мука какая? А причём здесь вода?

Я использую цельнозерновую ржаную муку Гранец. Прошло 4 месяца с даты изготовления. А что касается воды, нашёл статью в которой женщина описывал как она пришла к подруге со своей старой, испытанной закваской и со своей мукой, но в результате у неё тесто не поднялось, потому что они использовали воду из осмоса.

И что Вы делали?

выбрасывала и покупала новую муку, заводила новую закваску

Это после подкормки старой закваски.

а теперь определимся
то, что вы подкормили дрожжами не имеет никакого отношения к кефирной закваске. И что у вас получилось я не знаю и не могу комментировать.
Гарнец не пользую. Да и цельносмолотую тоже.
Попробуйте на обычной ржаной муке. Если есть хлебозавод поблизости, купите у них пару кг, и ведите вашу закваску

А как сильно Ваша закваска увеличилась в объёме и сколько времени прошло после последней подкормки?

в полтора-два раза увеличивается, а причем тут время последней подкормки? она у меня всегда тонет

Как правильно кормить и хранить закваску в холодильнике?
Мнений тьма, какое из них правильное?

• Кормим только холодную закваску
• Закваске перед кормежкой надо постоять в тепле
• убираем в холодильник осевшую после подкормки
• убираем в холодильник постоявшую 1-2 ч
• убираем сразу после подкормки

Я уже ничего не понимаю, может мне кто-то объяснит на пальцах?

Новичок_я, мое мнение такое - делайте как вам удобнее. Закваска - живой организм, она привыкнет к любому режиму, если он не будет слишком экстремальным.
Я ленивая и танцев с бубнами не люблю. Вынимаю из холодильника и сразу кормлю. Когда созреет, часов через 8 - большую часть кладу в тесто, кусочек - в холодильник.
Ничего предварительно не грею, перед холодильником отдельно не подкармливаю. Но у меня ржаная. Возможно, пшеничная более нежная и требует каких-то особых приемов. Это уж пусть вам любители пшеничной посоветуют.

Пошаговый режим работы с закваской

У меня закваска давно. В закрытой банке в холодильнике
стоит закваска.
Я решилась печь.

• Вынимаю банку с закваской и 1-2 часа держу в кухне на столе.
• Кормлю её и ставлю на 12-20 часов в тепло под плёнку или крышку,

но в коробке, так как её уже больше. Закваска должна увеличиться вдвое.
Стоит заметить. Если не очень тепло, она подходит дольше.
Если тепло - быстрее. Зависит от муки. Ржаная закваска более плотная.

• Беру чистую банку и откладываю две столовые ложки новой закваски

и ставлю в холодильник.

• Из коробки закваску остальную добавляю в тесто.

Я долго не могла понять, почему у меня тесто такое крутое,
потом поняла. В подкормку добавляю столько муки и воды,
сколько надо для закваски.
Но вычитаю из общего количества муки и воды, которое требуется для хлеба.
Т. е. в тесто добавляю остальную муку и воду.
Бывает, что в рецептах сразу указывают сколько чего надо на хлеб.
А потом сколько для подкормки.



Не знаю, достаточно ли понятно.

SvetaI, Markusy, спасибо

а я все экспериментирую, то так, то эдак

Я тут чего подумала, почему Мэтры рекомендуют убирать в холодильник опавшую закваску. Если мы убираем в хол-к созревающую закваску, молочно-кислые бактерии еще не набрали свою силу и численность. А в условиях холода их деятельность замирает или того хуже. А дрожжи чувствуют себя более комфортно, у них еще есть пища, они размножаются. Тем самым в закваске нарушается баланс МК-дрожжи. А если мы убираем опавшую, МК уже набрали силу и численность, можно и отдохнуть в холоде, а дрожжам кушать нечего, они не активничают и тоже отдыхают. Тем самым баланс МК-дрожжи соблюден.
Как-то так
Пусть старшие товарищи поправят меня

3. Беру чистую банку и откладываю две столовые ложки новой закваски
и ставлю в холодильник.

т. е. закваску в холодильник вы убираете голодную обмятую? и сколько она там отдыхает?

а кто редко печет, что делать с остатками? выбрасывать жалко, а если я их коплю, кислятина несусветная, испекла блинчики на днях, сразу вспомнила заливную рыбу)

Я кормлю закваску и даю подняться вдвое.
Потом перемешиваю и откладываю две столовые
ложки её в чистую банку с крышкой и без дырок.
Ставлю в холодильник и неделю не использую.
Остальную в тесто.
Я пеку раз в неделю ржаной хлеб и закваска у меня почти год.

И у меня практически такой же режим как у Анны Markusy. Только я закваску перед использованием отдельно не перемешиваю, все равно в опаре все размешается, и откладываю в холодильник поменьше - чайную ложку с горкой. Моей закваске уже 5 лет.
В это воскресенье напугала меня моя закваска. Обычно я кормлю ее с вечера, часов в 23 и к 7 (максимум к 9) утра она уже готова к выпечке. А тут ни в 7, ни в 9 никаких подвижек нет, сидит и не растет и закваской даже не пахнет, просто ржаной мукой. Но потом, смотрю, пошли пузырьки, появился правильный запах и к середине дня закваска потихоньку ожила. В 15 часов я поставила опару и испекла нормальный хлеб.
А все потому, что был большой перерыв в выпечке - почти три недели, вот заквасочка моя и загрустила.
Надеюсь, выправилась, на выходные посмотрю, может подкормлю ее слегка промышленными дрожжами, она от этого веселее становится

Девочки, кто работает с ц/з закваской, отзовитесь, пожалуйста!
У меня очень сильная ржаная вечная. Сейчас хотела, покормив несколько раз ц/з пшеничной мукой, завести хлеб. Но меня отпугивает запах закваски, - неприятный, гнилостный какой-то. Уже 4 раза кормила. Растёт быстро, 2-3 часа. Но запах! Причём сразу не слышен, а чуть ковырнёшь...
Это что такое? Непривычная мука, и закваска разбалансировалась и теперь стартует с нуля?
Чаво делать-то? Плюнуть и завести на дрожжах или продолжать?
Кто сталкивался с таким, помогите советом.

Девочки, аууу! Неужели никого нет, кто ц/з кормит?

Таймлайн запахов при выращивании закваски

Девочки, кто работает с ц/з закваской, отзовитесь, пожалуйста!
У меня очень сильная ржаная вечная. Сейчас хотела, покормив несколько раз ц/з пшеничной мукой, завести хлеб. Но меня отпугивает запах закваски, - неприятный, гнилостный какой-то. Уже 4 раза кормила. Растёт быстро, 2-3 часа. Но запах! Причём сразу не слышен, а чуть ковырнёшь...
Это что такое? Непривычная мука, и закваска разбалансировалась и теперь стартует с нуля?
Чаво делать-то? Плюнуть и завести на дрожжах или продолжать?
Кто сталкивался с таким, помогите советом.

Nata, я выращивала закваску с испанского сайта на цельнозерновой муке и фильтрованной воде: Закваски — в вопросах и ответах #1948. Аромат, который ты описываешь характерен для начала разведения и соответствует примерно первым трём дням. Далее аромат меняется на менее резкий, но не слишком приятный. На 5 день у осевшей закваски достаточно резкий аромат пивных дрожжей, на 7 день аромат хороший дрожжевой и не резкий, а на 8 день в аромате закваски появляются медовые ноты. При описываемых пиках роста и соответствующем аромате, вероятнее всего твоя закваска незрелая и, да, похоже, что «стартует с нуля»(с). Частые кормления были характерны для моей закваски примерно с 5 по 7 день выращивания, и двухразовые с 8 дня.
Да, хлеб я бы поставила на дрожжах, а за закваской понаблюдала бы, если не произошли какие-либо кардинальные изменения в составе, то, вероятнее всего через некоторое время её внутренний баланс восстановится. Для изначальной подкормки ржаной вечной закваски, возможно, более бы подошла обычная пшеничная мука высшего сорта или 1 сорта.

Markusy, SvetaI, а у вас ржаная?
у меня пшеничная, с ней такой номер не прокатит, тут клейковину надо блюсти как зеницу ока
я бы перевела в ржаную, тока мне пшеничную муку надо куда-то девать, излишек накопился, а на ней я не пеку

Markusy, SvetaI, а у вас ржаная?

У меня ржаная, пшеничный хлеб на закваске не люблю и не пеку. И да, ржаная проще в ведении и не такая капризная.