Закваски — в вопросах и ответах

У меня ржаная, пшеничный хлеб на закваске не люблю и не пеку.

почему? кислит? а если размолаживать несколько дней?

Новичок_я, не нравится даже небольшая кислинка в пшеничном хлебе. Возможно, разными танцами с бубнами можно добиться отсутствия кислинки, но, на мой взгляд, овчинка выделки не стоит. Вкуса хорошо выброженного хлеба добиваюсь долгими холодными опарами, меня это вполне устраивает.
А вот ржаной хлеб на закваске - совсем другое дело. Там кислинка необходима и самый простой способ ее добиться - завести закваску. Тогда не нужны будут никакие улучшители и подкислители, правильный вкус хлеба получится сам собой.

Илона, спасибо огромное! Я бы не раскопала сама твой пост. Теперь хоть какая-то ясность. Правильно ли я поняла, что могу и 1-м сортом уже кормить, пока запах не нормализуется?

Инструкция выращивания закваски на цельнозерновой муке

Nata, нет. Мука пшеничная 1 сорта добавляется непосредственно к стартеру готовой зрелой закваски уже при приготовлении опары для хлеба, в зависимости от рецептуры может быть и мука высшего сорта, а цельнозерновая пшеничная мука не используется.
Для твоей закваски, в процессе выращивания, хороша будет цельнозерновая мука с последующим переходом на пшеничную муку высшего сорта (хлебопекарную, не кондитерскую). По рецепту испанской закваски цельнозерновая пшеничная мука или цельнозерновая ржаная мука (если выращивают ржаную закваску) добавляется первые 5 дней, с 6 дня рекомендуется переводить на обычную пшеничную муку в/с или, соответственно, ржаную обдирную (сеянную) муку.
В основе твоей закваски ржаная вечная закваска и вероятно она же повлияет на соответствие рецептуре по дням. Всё же 1 днём я бы считала день, когда ты внесла цельнозерновую муку к стартеру ржаной вечной закваски. День же перехода на муку пшеничную высшего сорта может быть сдвинут, а может и соответствовать рецептуре. На 5 день закваска делает резкий и заметный скачок в увеличении объёма - это пик брожения перед дальнейшей победой полезных бактерий. К окончанию этого дня или на следующий усилится и кислотность закваски, явный и резкий аромат пивных дрожжей у опавшей закваски. После прохождения пика закваска будет требовать достаточно частых подкормок, как бы набирая силу и уже можно переводить на кормление пшеничной мукой в/с или, соответственно для ведения ржаной закваски, ржаной мукой. Постепенно будет меняться и аромат на обычный дрожжевой, а с 8-9 дня появятся и цветочно-медовые ноты в аромате. По объёму на 7-8 день будет стабильное увеличение массы в два раза при двухразовом кормлении и, вероятнее всего, потребуется банка большего литража, чем была всё это время. С 10 дня я уже уменьшила пропорции оставив 50 г, а далее и во все перешла на 30 г, то есть 30 г закваски, 30 г муки, 30 г воды, так мне было удобно для используемой банки, чтобы не «ловить» её постоянно.
Для мытья банок и крышек под закваску использовала обычную пищевую соду с тщательным ополаскиванием водой.
Nata, в теме Александры был подобный вопрос о переводе ржаной закваски в цельнозерновую Цельнозерновая закваска #4. Обрати внимание на разные пропорции для ведения закваски по сравнению с испанской закваской. Возможно, так же тебе будут интересны и общие рекомендации по использованию и хранению закваски, если ты решишь оставить её полностью на цельнозерновой муке.

Илона, спасибо за твои ответы.
Закваска моя пытается сбежать из банки часа через 3 после кормления. Стабильный быстрый рост, т. е. ведёт себя как готовая. Но запах неприятный по-прежнему. Сегодня минуло 5 дней. Не знаю, кто там победил... Я с таким за 10 лет столкнулась впервые.
Ц/з муки мне жалко для дальнейшего кормления, - дорогущая итальянская, а на в/с я не пеку сейчас, только 1й или 2й сорт. Детям ограничения ввели: в/с нельзя пока.
Исходя из этого, можно ли для кормления дальше 1й сорт брать?

Nata, если аромат всё ещё гнилостный, то пока ещё никто не победил. По рецептуре рекомендуется продолжить кормление в течение ещё нескольких дней и, если останутся какие-либо сомнения в её хорошем состоянии (аромат сильный и неприятный, странные цвета у закваски), закваску выбрасывают полностью и начинают всё с начала.
Быстрый рост закваски может быть от повышенной температуры окружающей среды и не иметь отношения к степени её зрелости. По рецепту предлагают увеличить количество муки оставив количество воды неизменным, то есть добавлять, например, 125 г вместо 100 г. Меньшая доля воды немного замедляет рост дрожжей, а зрелую закваску можно было бы убрать в холодильник.
После получения стабильной закваски, её необходимо культивировать ещё как минимум в течение одной недели перед использованием для приготовления хлеба.
Nata, я не знаю как поведёт себя цельнозерновая закваска при переводе её на муку 1 сорта. На мой взгляд рано пока, через пару дней можно было бы попробовать, если бы наметились положительные изменения. Как вариант, можно было бы увеличить долю муки для подкормки, снизить температуру окружающей среды, что должно уменьшить частоту кормления, и через 1-2 дня оценить состояние закваски. При всё ещё сомнительном её состоянии - выбросить и не тратить муку и время.

так что продолжаем готовить хлеб сами

бум продолжать 3-4 дня. Потом отпишусь, что из этого вышло.

Nata, с твоим опытом, вероятнее всего, и за пару дней ты сможешь принять решение о дальнейшем ведении закваски. Спасибо, было бы интересно узнать окончательный результат. И пусть одержат победу Правильные культуры, а закваска окажется хорошего качества.

Ц/з муки мне жалко для дальнейшего кормления, - дорогущая итальянская, а на в/с я не пеку сейчас, только 1й или 2й сорт. Детям ограничения ввели: в/с нельзя пока.

Nata, возможно, в таком варианте, более удобной в выращивании и дальнейшем содержании окажется закваска на муке 2 сорта от Чада Робертсона? Интересен и его метод выпекания хлеба на сладкой (молодой) опаре из этой закваски, придающий готовому хлебу максимально пшеничный вкус и аромат: «сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный»(с), «но не кислый ни на вкус ни на аромат»(с).
Подробнее о закваске в журнале mariana-aga и на сайте «Хлебомолы»:

.

Рома, Добрый день. Есть проблема. Купил сухие закваски для выпечки хлеба, ржаную и пшеничную. Попробовал испечь ржаной хлеб на закваске без дрожжей. Ничего не получилось. Тесто не поднялось. Вопрос 1. Нужно ли закваску как-то активировать? и 2. Дрожжи к закваске в рецептуру нужно добавлять? Заранее благодарю

Опыт использования Чадовской закваски в хлебопечке

было бы интересно узнать окончательный результат

Рассказываю. Ничего путного так и не вышло. Наверное, мука изначально очень богата всякой «флорой», и каждое кормление вызывало новый всплеск борьбы «наших» с «чужими». Устав ждать победы, перешла на Чадовскую закваску. Мука 2-го сорта очень вовремя пропала из розницы, так я к 1-му сорту подмешиваю немного ц/з (купила попроще).
Сегодня пекла хлеб по Чадовскому методу - на двух опарах (1 сорт + ц/з). Пекла в ХП, не смогла себя уговорить на духовку, 1й день жары в городе нет, дом ещё не остыл, жарко.
Результат очень порадовал. Мякиш кружевной. Запах бесподобный, преимущественно сладко-сливочный с классным хлебным духом. Корка шикарная!
К тесту добавляла сухое молоко и сливочное масло вместо растительного. Соли чуть больше положила, во французском (или итальянском) стиле.
Программу, кстати, выбрала «французскую». Удобная прога для опарных хлебов. Закинула всё, вкл. опары, в ведёрко, и ещё до замеса обе опары дошли до нужной кондиции.

А раньше чертыхалась на Панасовское «выстаивание»!

В общем, что тут больше скажешь, лучше раз увидеть.









Илона! Большое тебе спасибо за наводку на Чадовскую закваску! Понравилась она мне, хоть в жару она и ест почти без перерыва, 4-5 раз кормлю 1:4, - ужас! Скоро всех нас слопает!

Nata, спасибо за рассказ о полученном результате и спасибо за информацию о новой закваске!
Может быть создашь тему по закваске Чада Робертсона и поделишься рецептом хлеба? Результат отличный и без духовки всегда интересен.

Знаешь, я ещё пару раз испеку, если результат будет стабильным, хлеб выставлю. А вот закваску... Если кто заинтересуется, то по твоей ссылке материал исчерпывающий. Лично у меня никаких вопросов/сомнений не вызвал. Всё просто, как грабли. Если попадётся мне чей-то вопрос по ней, конечно отвечу, но специально отслеживать всё, и вести заквасочную тему не смогу.

Добрый день. Я здесь не давно искала форумы о закваске и вот нашла прочитала, заквасок много вариантов. ну может кто знает закваску на хмеле. делала моя бабушка но к сожалению ее уже нет. Как она делала я не знаю но помню какие то сухие комочки у нее всегда были в полотняном мешочке и она как то на них ставила тесто. Может знает кто или бабушки у кого то ещё помнят и знают о таких дрожжях.

ну может кто знает закваску на хмеле

Здесь хмелевая закваска Монастырские закваски

Ещё о хмелевой закваске

Здравствуйте. Прошу помощи с вечной ржаной закваской. Вывела ее около месяца назад, пеку хлеб два раза в неделю, храню в холодильнике. Ещё две недели назад тесто при расстойке очень хорошо увеличивалось, прямо хотело вылезти из миски. П понедельник тесто поднималось не очень охотно, буханка получилась меньше чем раньше. Сегодня опара подходила отлично а вот тесто почти на месте. За 5 часов расстойки поднялось меньше чем в два раза.
Вчера на этой же закваске пекла оладьи, получились пышные и вкусные. Но в них тесто же не такое густое как для хлеба.
Так понимаю проблема в закваске? Как мне ее оживить?

Боюсь, выводить новую. Виной всему мука. Было такое

После того как отправила сообщение взяла часть закваски из холодильника, покормила 1:0.5:0.5 и оставила в комнате. Завтра покормлю ещё, дальше посмотрю как будет.

Достала буханку из духовки. Печальное зрелище. Жалко что замесила аж 4 буханки. Знакомые попросили. Оставлю людей без хлеба (((

Прошло 2 часа после подкормки закваски. На дне видно пузырьки. Значит не умерла?

Все 4 буханки клеклые как глина

Все 4 буханки клеклые как глина

муку не меняли?

Нет. Мука все время одинаковая. После того случая с закваской все хорошо. В холодильнике держу максимум сутки, основная при комнатной температуре. Пеку каждый день, хлеб и все остальное отличное

Katilapa, попробуйте подкормить закваску ещё и мёдом немного. Я, когда после длительного отсутствия кормлю первый раз закваску, на общий вес закваски 50-60гр добавляю ещё половинку чайной ложки мёда.

Смотрю тема совсем не активная. Но все же спрошу в надежде на ответ. В последнее время хлеб на, вечной» закваске стал кислый. Даже если беру ее всего 10 гр на буханку около 800гр. Пекла французскую булку, первый раз получился удивительно вкусный хлеб, второй кисловатый, третий ещё кислее.

Прошу помощи!!! Читала я, читала и еще много раз читала... В голове каша. Но так и не смогла найти ответ на вопрос, есть ли варианты одноразовых заквасок, то есть закваска, которая будет полностью использована при выпечке ржаного хлеба. Я не хочу постоянно подкармливать закваску, которую я буду использовать, возможно, один раз в месяц или более, или же мне захочется два раза подряд ее использовать, а потом она мне пол года будет не нужна.
Рецепт ржаного хлеба без закваски (как в магазине) я так для себя и не подобрала. Вкусный, неплохой хлеб, но где-то... не то. Хочу теперь попробовать рецепты ржаного хлеба с закваской. Но так как в нашей семье ржаной хлеб ем только я, а при моих габаритах, желательно чем меньше его есть, тем лучше, вот и ищу те варианты, при которых не понадобится выбрасывать оставшуюся не нужной закваску.
Пожалуйста, ткните меня ссылочкой, если этот вопрос уже задавался, или подскажите ответ на мой вопрос:
Как приготовить закваску, которую я могу положить в ржаной хлеб полностью?
Спасибо.

Смотрю тема совсем не активная. Но все же спрошу в надежде на ответ. В последнее время хлеб на, вечной» закваске стал кислый. Даже если беру ее всего 10 гр на буханку около 800гр. Пекла французскую булку, первый раз получился удивительно вкусный хлеб, второй кисловатый, третий ещё кислее.

Откуда и как брали? Как кормили перед отправкой в хлеб? По какой схеме? Если брали 10гр закваски- сколько поднимался хлеб при этом?

Как приготовить закваску, которую я могу положить в ржаной хлеб полностью?

ну.., это уже экстремально.
А вот простую закваску приготовить можно на несколько раз.

hlebopechka.ru... Ржаная закваска полуфабрикат или
Закваска «Самая простая»

А вот простую закваску приготовить можно на несколько раз.

hlebopechka.ru... Ржаная закваска полуфабрикат или
Закваска «Самая простая»

OlgaGera, ушла читать. Спасибо большое за ссылки и скорость ответа.

Способы хранения закваски: сушка и заморозка

Lyi,

Странный вопрос. Смысла его я пока не очень понимаю. Если любую закваску не подкармливать, а просто после окончания выращивания запихнуть в хлеб целиком - получится одноразовая). В чем проблема-то? Но любую закваску придётся сначала выращивать с неделю. По-другому закваску не получить. Есть смысл? Неделю растить, выбрасывать муку, чтобы испечь одну буханку и так каждый раз. Вырастите закваску, порционно насушите и берите по мере надобности. В несколько циклов покормить, увеличивая ее объем до нужного и всю в хлеб. Захочется опять хлеба - достанете сушёную и опять. По крайней мере не неделя каждый раз и нет выброшенной муки. Год вполне хранится сушёная.

Или Zekowa. Она в холодильнике 4 мес. вполне стоит.

Как все же хорошо у нас в ХП. Все казалось бы нерешаемые вопросы в конечном итоге окажутся очень легкими благодаря подсказкам жителей ХП.
Так, спасибо OlgaGera, я получила тот рецепт закваски, при котором, как я и хотела, могу вырастить именно то количество заквски, которое нужно. При этом не выбрасывая оставшуюся закваску. То есть используя рецепт «Самой простой закваски»

Закваска «Самая простая» (Марыся27)

я выращу не 512 гр закваски, а 210 гр (к примеру), которые мне необходимы для именно этого рецепта, уменьшая количество исходных ингредиентов. Почему-то этот рецепт прошел мимо меня. А с другими рецептами, например,«Вечная» это было бы сделать сложновато. Правда, здесь потребуется лишних 3 дня.
Спасибо,Чучелка, предложила вариант сушки закваски, который я не учитывала. Теперь я вообще могу полностью готовить любую из заквасок, а оставшееся количество буду сушить или морозить. Когда читала советы Ромы о сушке закваски, то натолкнулась на ее рекомендации по заморозке заквасок.
Теперь осталось только вычислить какое количество закваски мне нужно по рецепту на одну порцию и морозить, раскладывая сразу необходимый объем.
Спасибо,OlgaGera, Чучелка, и еще бОльшее спасибо Роме, которая описала все эти моменты.
Хоть я и давняя жительница ХП, но иногда, проходишь мимо, не запоминая некоторых рецептов.

Katilapa, у меня тоже с закваской выходит по-разному, если вы не противник добавить чуть дрожжей, то сокращайте время расстойки на очень кислой закваске ими. Вряд ли это правильно, но я так делаю.
 Lyi, мне в ржаном хлеб нравится ржаная закваска, а не пшеничная. Я бы выбрала вариант сушки в вашем случае.

я выращу не 512 гр закваски, а 210 гр

вот при выращивании закваски, я бы не уменьшала и не увеличивала ничего.
Имея некоторый опыт, для запуска процесса, нужна как бы критическая масса. Иначе не получалось. Если хотите нормальную закваску, то вырастите по правилу, а там уже для хлеба возьмете больше/меньше.
Хоть из чайной ложки при подкормке вырастить литр или больше можно. А вот начальная стадия очень важна.

мне в ржаном хлеб нравится ржаная закваска

teara, спасибо, я так и сделаю. Хотя по легкости приготовления мне очень понравилась закваска «Самая простая», вот эта

Закваска «Самая простая» (Марыся27)

, но она пшеничная.
Поэтому попробую начать с маточной ржаной закваски от Ромы, вот этой «Вечная» закваска #3

вот при выращивании закваски, я бы не уменьшала и не увеличивала ничего.

OlgaGera, спасибо. Согласна с Вами. Придется делать закваску не изменяя пропорций, а потом сушить оставшийся остаток. Хотя мелькает мысль приготовить сразу большущюю булку, использовав всю закваску. Но пропечется ли она? Буду думать.

Lyi, ржаная закваска как хорошее вино, требует длительного выдерживания. И так же как вино легко может испортится в плохих условиях. Вам надо вырастить отличную закваску, небыстро, а потом либо содержать её, либо засушить.
 С пшеничными не знаю, дел не имела. Вроде эти можно иметь скорые и хорошие, но их для пшеничного хлеба применяют.

легко может испортится в плохих условиях

teara, вот почему меня и смущает хранение закваски. Лето, жара, холодильники забиты, хотя у меня их 5 штук (правда 2 стареньких, использую только для овощей и фруктов и закатанных банок), но места нет совершенно. Чтобы достать что-то глубоко вдали, приходится вытаскивать продукты, которые поблизости находятся. Боюсь, что эти перестановки, могут привести к порче закваски.
Маточная ржаная закваска от Ромы вроде готовится 3 дня, что терпимо. А какой закваской для ржаного хлеба пользуетесь Вы?

ржаная закваска как хорошее вино, требует длительного выдерживания.

чем старше, тем лучше. Одноразово выращивать закваску, как то... даже не знаю. Закваске вызреть нужно, окрепнуть. Тогда она будет хорошо работать.
У Ромы есть еще незаморочная закваска. Кефирная.
hlebopechka.ru...

но места нет совершенно

Ой, места даже для маленькой баночки не найдется, или для стакана? Будет она стоять. Достанете раз в три дня, испечете, кусочек покормите, оставите.

какой закваской для ржаного хлеба пользуетесь

Полуфаьрикат от Viki. Но она у меня уже в вечную превратилась.

Сравнение покупных и домашних заквасок для редкой выпечки

по той же причине я предпочитаю покупать на авито немного живой закваски или заказывать на сайте здоровеево сухую какую оригинальную, типа той же левито, что от месяца выводится, и быстро восстанавливать (там доставка выходит мне дешевле, чем в других магазинах). Очень нравился бакфермент, но он полгода как закончился.
 а моё личное мнение что за три дня ржаная закваска ещё молоденькая, ей и месяца мало. По моему опыту, когда я покупала «вечную ржаную» зрелую, она была гораздо сильнее и ароматнее, чем мои собственные молоденькие. По разным причинам долго правильно я не веду закваски, до состояния очень зрелой мои собственные не доживают, зато успевают испортится на раз.
Если выпекать не чисто ржаные хлеба, смешанные, то разница не очень чувствуется, а если ржаной цельнозерновой к примеру полностью, то лучше зрелая. Хорошая закваска, это аромат и вкус не оторваться.
 Можете купить отличную у кого-нибудь в городе с хорошим хлебом и засушить себе про запас.

Достанете раз в три дня, испечете, кусочек покормите, оставите.

Мне одной булки хватает на 3-4 недели (храню готовый хлеб в морозилке, достаю нужный мне кусочек). Представляете, это за месяц мне нужно ее подкормить аж 10 раз и куда ее столько девать? Поэтому кефирная закваска от Ромы для меня великовата за счет многочисленных подкормок. Буду сушить и искать различные варианты. Все равно ведь хочется пусть маленький кусочек, но съесть вкусного хлеба. А хочется мне чисто ржаного хлеба, без использования в дальнейшем дрожжей.

заказывать на сайте здоровеево сухую и быстро восстанавливать

Вот эту берете?

А как ее потом использовать?

Можете купить отличную у кого-нибудь в городе с хорошим хлебом и засушить себе про запас.

Увы, у нас это нереально.

Полуфаьрикат от Vik

Полуфаьрикат от Viki. Но она у меня уже в вечную превратилась.

Попробую начать с нее.

Рецепт хлеба на закваске с холодной расстойкой

Откуда и как брали? Как кормили перед отправкой в хлеб? По какой схеме? Если брали 10гр закваски- сколько поднимался хлеб при этом?

Закваску брала из холодильника, 10гр закваски, 100гр воды, 100гр пшеничной муки стоит ночь потом замешиваю тесто. Опара, 500гр пшеничной муки, 290гр воды, соль, сахар, масло. Замесила тесто, стоит торт часа при комнатной температуре, каждый час складываю конвертом. Потом в холодильник на 12-15 часов и пеку. Вот, по этому рецепту с первого раза такаявкуснота невероятная получилась что пока весь не съели, не остановились. Потом с каждой буханкой все кислее и кислее хлеб ставал.

Я подумываю что закваска из холодильника уже не такая свежая как та которая живёт при комнатной температуре и подкармливается каждый день. Поставила сегодня опару на освещенной закваске. Посмотрю послеслезавтра утром что получится

Katilapa, у меня тоже с закваской выходит по-разному, если вы не противник добавить чуть дрожжей, то сокращайте время расстойки на очень кислой закваске ими. Вряд ли это правильно, но я так делаю.
 Lyi, мне в ржаном хлеб нравится ржаная закваска, а не пшеничная. Я бы выбрала вариант сушки в вашем случае.

я не противник дрожжей) но когда знакомые просят хлеб и я говорю что он бездрожжевой, хочется чтоб это была правда)

Katilapa, хлеб на закваске по определению не может быть бездрожжевым. Закваска содержит как раз дрожжи.

hlebopechka.ru... Чтоб не было кисло



Анна, сейчас модно бездрожжевой))))

обычно имеют в виду «без промышленных дрожжей», а я уже привыкла.
 Отличная закваска это седьмое чудо света и надо суметь её вырастить и не загубить, я так не умею, поэтому не мне кого-то учить. Мои личные закваски посредственные.
 Lyi, не а. Вот ту, что вы указали, я не брала. На ней нет способа восстановления и я посчитала, что это просто улучшитель, типа нашего аграма. Может и стоит попробовать, но я не покупала.
 Я у них левиту брала, Сан-Франциску (очень интересная). Их ржаная живая тоже нормальная, но восстанавливается сложно, то есть потом только если сушить. Со временем закваска меняется, но мне всё равно больше нравится как меняется покупная, чем мои собственные.
 Но неужели нет в городе пекарни? Неужели транспортной компанией баночку из ближайшего города нельзя заказать очень зрелой ржаной закваски? У здоровеево «вечной ржаной» нет. Они немного другие и более коммерческие, то есть меняются быстро.
 Если нет времени самой хотя бы с месяц каждый день хорошо позаботиться о закваске, то лучше хорошую купить один раз и засушить.
 Вот бакфермент - очень и очень. Хранится легко. Но дороже всего.




Lyi, закваска это всегда не просто и не быстро, если она не стоит подкормленная под рукой. Либо вывели и кормите в живом виде, либо засушили, но потом восстанавливать не одни сутки. Только при покупке разовой порции живой откормленной закваски у человека, что постоянно ведёт закваски, можно их иметь с комфортом без личных забот.

Но неужели нет в городе пекарни? Неужели транспортной компанией баночку из ближайшего города нельзя заказать очень зрелой ржаной закваски? У здоровеево «вечной ржаной» нет. Они немного другие.
Если нет времени самой хотя бы с месяц каждый день хорошо позаботиться о закваске, то лучше хорошую купить один раз и засушить.

Пекарни есть и не одна. Но сильно сомневаюсь, что кто-то продаст мне закваску. Был как-то случай, что у нас вдруг пропала ржаная мука и я с отправилась в один из хлебзаводов с просьбой продать мне хотя бы 1 кг ржаной муки. На меня просто очень недоуменно посмотрели и даже не удостоили ответом подробным, категорично ответив -НЕТ.
Поэтому могу купить только в магазинах интернет.
 

Я у них левиту брала, Сан-Франциску (очень интересная). Их ржаная живая тоже нормальная, но восстанавливается сложно, то есть потом только если сушить.

Это вот эти?

Так что если где-то натолкнетесь на неплохие закваски, сбросьте ссылочку, пожалуйста.

Lyi, я так скажу. Если не обращать внимание на экономическую сторону, то коммерческие закваски сильно облегчают жизнь. Ту же левиту надо месяц выводить, а тут раз и готово. Но домашнюю левиту девушки содержат годами, а купленная такая вся растакая только вначале, а потом резко «обыкновеннеет». Но если себя побаловать, то нормально купить, восстановить, размножить, часть засушить, на оставшейся испечь.
 Левита хороша для пшеничного. Сан-франциску я раскармливала на ржаной муке, использовала для ржаной выпечки.

Режим кормления и хранения ржаной закваски

Lyi, если закваска нужна только для ржаного, то я бы её держала в холодильнике. Я сейчас при отъезде в отпуск закваску кормлю, держу на столе час и в холодильник на две недели. По приезду я её согреваю, беру прям каплю, 4-5г, из серединки и кормлю с добавлением 1/2 чайной ложки мёда. Закваска оживает. Дальше я большую часть кормлю для хлеба, остальное кормлю стандартно и через час в холодильник дня на три. Стандартная кормёжка у меня - это остатки закваски в банке (10-15г) я кормлю 30г воды +30г муки. Всё. Этого хватает вполне. Т. е. я не держу по 200г закваски в постоянном режиме. И перед отъездом тоже у меня чуть больше 60 г закваски. Перед выпечкой, если она стояла три дня в холодильнике, то я просто раскармливаю её до нужного количества. По сути - это опару ставлю. Т. е. я беру 45-50г закваски, согревшейся после холодильника, и кормлю до 287г, которые мне нужны по рецепту. Эта закваска стоит у меня часов 6-8 примерно (я перед сном кормлю, утром пеку). А в баночку опять 30г воды, размешала и туда муки 30г и тоже размешала. Час на столе и в холодильник.
Но до выхода на такой режим я бы посоветовала сначала кормить её каждые три дня, независимо от выпечки, хотя бы в течение месяца, чтобы закваска окрепла.

Всем привет, дорогие пекари!
Не так давно я увлекся очень интересной темой, «живой хлеб». Узнав что ржаной хлеб самый полезный, начал искать цельнозерновую муку. В моем и ближайших городах её не нашел и заказал в интернете. Особо тему не изучал на на Ютубе высмотрел что нужно вывести закваску. Вывел, вроде все нормально, первый хлеб испекся хорошо.
Но далее по не грамотности обращения с закааской, продолжал её кормить раз в день. Храню в тумбочке, температура 24-30°. И теперь ее собралось очень много. И я не чувствую что с ней что-то не то, так как когда я её кормлю она неподнимается в объеме, но отлично пузырится. И прочитав несколько тем на вашем замечательном форуме я понял что пёк хлеб не правильно. Просто брал этой закваски (она у меня в 2л банке) по рецепту например 2 стакана. Опара не сильно подходила, но пузырьки пускала, зато тесто у формах подходило в 2 раза. Но хлеб получался в клейкой внутри. У меня вопрос можно ли как-то оживить или омолодить закваску?
Хочу приложить фото, не не знаю как..

то коммерческие закваски сильно облегчают жизнь.

Возможно. Но в мою глушь не доставляют. А покупапать у кого то я не смогу. Слишком брезглива. В голове начинают сомнения копошиться.
Только свои вывожу.
А менялись ваши покупные закваски по причине другой атмосферы, с другими составляющими. Все закваски индивидуальны)))

можно ли как-то оживить или омолодить закваску?

См пост выше.
Стартера нужно 5 - 15 гр. Вот его кормим и храним. Из него уже можем вырастить тонну))))

Здравствуйте, выводе свою первую закваску, пшеничную, идёт пятый день, пахнет яблоками. Сегодня подкормил утром, через пять часов, решил посмотреть, а она пошла через верх литровый банки... пришлось в спешке отложить двести грамм, положить 100 воды и столько же муки, нужно бежать на работу. Правильно ли я сделал? Дальше можно с ней работать как уже с сильной закваской?

Храню в тумбочке, температура 24-30°

жарковато ей

И теперь ее собралось очень много.

Как ни прискорбно, но выбросите. Соскребите со стенок остатки, залейте примерно столько же воды и муки. Перемешайте. Час на столе, затем в холодильник.

ВадьКа, банка должна быть раза в 3-4 больше по объёму, чем объём закваски. Чтобы побегов не было А так - да, переходите на свой режим кормления и хранения закваски. Ту часть, что оставляете на длительное хранение до следующей выпечки необязательно кормить в пропорции 1:1:1. Закваски можно и лучше брать меньше, чем муки и воды. Тогда дрожжам и молочнокислым бактериям еды хватит на более долгий срок.

Правильно ли я сделал?

Правильно, но много.)))
Уменьшайте, по своим потребностям, кормёжку.
Пропорции 1/1/1. Это будет 100% влажности.

Разобрался как загрузить фото.
Закваска номер 1 (Ржаная)






Закваска номер 2 (пшеничная)






Вот столько собралось закваски. Выкидывать не хочу, воспользуюсь в косметических целях, ну и блины очень вкусные получаются.
Кстати закваска номер 2 получилась в качестве эксперимента. Из ржаного хлеба, у которого внутри липкий мякиш вышла пшеничная, очень вкусно пахнущая закваска. Этот мякиш я залил водой и закрыл крышкой банку. Спустя пару дней когда она забродила я начал её кормить пшеничной мукой и вроде все работает. Пахнет сладко. Пробовал печь блины с грушей я вышли очень вкусные)
Так вот что мне нужно для хлеба?
Я так понял часть закваски нужно отобрать и далее её кормить?
Кому не сложно опишите весь процесс, как говорится от А до Я.

А я думал в будущем, что надо брать например 200гр, и вернуть столько же... Не пропадёт ли в холодильнике до завтра, если она у меня 2/1/1? через 9 часов приду ночью, могу что-то с ней сделать, или не трогать сутки?

Не пропадёт ли в холодильнике до завтра

нет.

она у меня 2/1/1

тогда лучше будет 0,5/1/1
0,5- это стартер ваш.

Хочу в итоге брать 200гр закваске для хлеба, 1-3 раза в неделю, как мне её лучше кормить? На форуме куча информации, голова кипит:(

200гр закваске для хлеба

Это закваска! Уже готовая в хлеб
Чтобы получить 200 г закваски берем 60г стартера + 70г вода + 70 мука
или 40/80/80.
Как то так

как мне её лучше кормить?

алгоритм
Закваски — в вопросах и ответах #2072

30гр

и получите кисляк.
Господа, хоть предыдущую страницу пробегайте глазами, и в ссылочки заглядывайте. Всё расписано на предыдущей странице. Копировать не буду
 

Как оживить перекисшую закваску

Katilapa,
Хранение в холодильнике - предполагаю, что накопилась уксусная кислота. Не молочно-кислая (мкб жару любят), а уксусная. От нее надо избавиться. 10 гр на 100 и 100 - ошибка. Пока дрожжи из 10гр закваски освоят такой объем муки - МКБ тоже успевают активно разрастись и накопить кислоты.

Для начала попробуйте перекормить ее несколько раз до пика, не дожидаясь опадания. Объем- равное количество закваски и муки на кормёжку. Это ее освежит/омолодит. Далее можно почитать про технологию выпечки, которую Оля по ссылке дала. А то писать долго)).

Еще можно попробовать взять свой спелый фрукт/ягоду (не магазинный), обвалять в муке, которая потом пойдёт на подкормку, дать полежать несколько часов (не давить, сок не нужен, нужны проживающие на их поверхности дикие дрожжи). Этой мукой покормить закваску. Это добавка диких дрожжей в вашу ослабшую от кислотности закваску. Если концентрация ДД увеличится - они будут обгонять в своём росте МКБ. Т. е. хлеб будет успевать подниматься, а кислота накапливаться - нет.

Чучелка, спасибо за ответ и совет) Закваску из холодильника уже выбросила. Взяла 20гр и кормлю 1:1:1 вот сегодня получится второй раз. Лучше уж я по чуть-чуть буду хранить при комнатной температуре и есть вкусный хлеб, чем жалеть выбрасывать излишок, хранить в холодильнике и есть кислый.

Ещё раз, здравствуйте, читаю все читаю, делаю чет делаю... вот у меня есть пшеничная закваска, которой 7 дней. По рецепту, мне нужно 200гр. Я беру около 10/20/20, ставлю на сутки в тёмное место, достаточной температуры, потом ставлю опару из неё, т. е. 50/75/75 на 6-8 часов при комнатной температуре. И во уже из неё можно испечь хлеб?

И во уже из неё можно испечь хлеб?

нужно!

OlgaGera, да, так будет правильнней:)



Просто насмотревшись ютуба, и как там женщины с литровый банки, черпает закваску, говоря при этом, что в банку нужно вернуть столько, сколько взяли... значит они её прям из холодильника берут... происходит замешательство, после форума:)



Извините, что такой надоедливый вот я поставил утром при комнатной температуре 10/20/20 на завтрашнее утро для оперы. Оставшуюся подкормил 20/40/40, хочу её не убирать в холодильник. Как не её кормить? Бываю дома утром и вечером. Или лучше уж в холодильнике тогда? Тогда кормить её 1/1/1?

Спасибо огромное за советы, пшеничный и с добавлением ржаной муки, получился отлично в ХП! Не знаю как вставить фото с телефона...

Но все равно жду ответа, на предыдущий вопрос