Закваски — в вопросах и ответах

Сухой способ ведения Левито Мадре

А вот сама Эта Левита отнимала кучу времени. Я с ней возилась как ненормальная. Взвешивала до купания, потом она купалась, опять взвешивала чтоб рассчитать правильно сколько же ей муки надо дать. Она за время купания до 20% жидкости (к своему весу) выпивала.... Меня хватило на два месяца. По моему опыту - не стОит оно того.

А зачем ее купать? я придерживаюсь сухого способа, 50 грамм закваски, 25 воды и 50 муки, скатала в пять минут шарик, разрезала крестом и в баночку. первый хлеб испекла на пятый день выведения. Одна баночка с левито на столе, одна в холодильнике. Плюс я ее еще и заморозила и высушила, востанавливается буквально на второй день. Самая беспроблемная закваска, которая у меня была.

Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нет
Jin24, нет, не мистика, а суровая реальность

если я без настроения, хлеб обязательно провальный получится, а домашние смеются - суеверие, говорят, не парься




Форумчане, поскажите, какая закваска самая не хлопотная? меня не интересуют вкусовые предпочтения, я не дегустатор, эти нюансы не уловлю, меня интересуют минимальные трудозатраты

По мне, так вот эти)))
Изюмная закваска, проблемы и советы
Ржаная закваска (полуфабрикат)
Закваска «Самая простая»
Закваска на настое чайного гриба

какая закваска самая не хлопотная?

У меня много лет бесхлопотно живет пшеничная КМ 100% вл.
Она легко выводится, прекрасно переживает 2-х недельное голодание, некапризна ни к муке, ни к жидкости, прекрасно поднимает даже довольно тяжелое тесто, не дает кислинку в выпечку,...
В общем, я очень довольна.

зачем ее купать? я придерживаюсь сухого способа, 50 грамм закваски, 25 воды и 50 муки

Также делаю.
Настя, вы ее скалочкой раскатываете?

Настя, вы ее скалочка раскатываете?

о-о-о, еще и скалочкой раскатывать...

Техника замеса сухой Левито Мадре

Маргарита, нет, не раскатываю разминаю пальцами, расплющиваю между ладоней, минут десять. Потом скатываю шарик, разрезаю и в баночку. Она от тепла рук ещё и согревается. Шарик небольшой, размером с тенисный мячик, можно и помять Главное, что бы руки были чистые, без запахов крема или мыла.

Настя, вы

Ко мне на ты

Анастасия, а каков именно у тебя порядок действий? Имею ввиду, вот ты достала из холодильника... греешь 2 часа? Или сразу отделяешь немного для " формирования этого шарика», кормите и разминание. Тогда как с «излишками»,
отогреваешь, кормишь и пускаешь в хлеб или сразу можно в хлебную опару.
Я пеку в ХП...

Личный опыт ухода за закваской

Маргарита, закваски стоят на столе под полотенцем. Дома не жарко, поэтому в холодильник не ставлю. Утром в шесть встала, взяла каждой по 30-60 грамм, от настроения зависит, вот сколько пальцами отщипнула, столько и взяла. Добавила муку, воду, в мисочке скатала колобок и потом детей в школу подгоняю, а сама мну эту закваску. Обмяла, разрезала, в баночку. замешиваю очень круто, разрез тогда четкий. Остатки от заквасок собираю в большую миску, замешиваю опару, то есть смотрю рецепт и отсыпаю немного муки, воды, замесила, чуть поднялось, добавляю остальные ингридиенты и в зависимости от количества теста, хлеб либо расстаиваю в духовке под лампой, либо в хлебопечке. По часам сложно сказать, когда и что подмешиваю, обминаю, это уже смотреть надо по тесту. Но пару обминок делаю. И к пяти часам вечера обычно у меня готов хлеб.
Если закваску держу в холодильнике. С вечера достаю, часа два стоит, греется. В ночь кормлю, утром уже готовая. Как то само тесто расстаивала в холодильнике, очень понравилось, но я тогда сбиваюсь с привычного ритма и приходится сидеть до двух ночи, что бы выпечь хлеб.

Если закваска стоит в холодильнике и не пеку, то достаю каждые три дня, стоит греется пару часов, покормила, подождала пару часов и опять в холодильник, остатки пускаю на быстрые блины или оладушки.

У меня конфуз вышел, не подписала банановую и виноградную, так же по баночкам стоят, раздельно кормлю, а где какая не знаю. На днях понаблюдаю и более шуструю оставлю, а то вести сразу три закваски (виноградную, банановую и ржаную) сложновато. Легче одним куском в сто грамм замешать одну, чем две по пятьдесят. И большой кусок теста веселее растет. Все равно они одинаковые в тесте.

Ага, вот вы где.... и тут почитаю...

Тришка,

Я достаю из холодильника, отогреваются пару часов и сразу всю кормлю. Всю. Оставляю подрасти на столе, потом отделяю нужное количество и кладу в ведёрко ХП для замеса+ мука+сыворотка+ солод и всё прочее по рецепту. Произвожу Замес на программе Пельмени минут пять. И затем сразу выставляю Программу Основной.

Очень захотелось поделиться. Может кому-то тоже будет интересно. Посмотрела поиском по форуму, вроде бы никто не выкладывал. Хлебопека Сергея Кириллова знают многие. В этом месяце он начал эксперименты с заквасками. Очень интересно. Много дает знаний про то, что творится внутри закваски, почему так а не иначе. Можно это рассматривать как лекции, но выращивает и рассуждает в прямом эфире. Назвал уроки хлебное сольфеджио. Именно по закваскам уроки 4.0-4.4 - здесь обычная спонтанная ржаная закваска как многие мы делаем и КМКЗ. только молочно-кислые бактерии. И потом на них печет хлеб. В уроке 5 - делает две закваски на заварках.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Хлебопека Сергея Кириллова знают многие.

да, подписана на него в инстаграмм и ютюбе...

Кстати, если храните закваску в холодильнике, в котором также хранятся свежие дрожжи, их надо герметично изолировать. А то потихоньку заселятся

Так, так, так, у меня как раз дрожжи рядом с закваской лежали, не уследила. Как понять, что закваска захвачена в плен? Как хранить герметично дрожжи?

Как понять, что закваска захвачена в плен?

Новичок_я, не заморачивайтесь. Коммерческие дрожжи по сравнению с дикими, живущими в закваске, очень нежные создания. Даже если вы специально добавите их в закваску, они там вымрут максимум за сутки.

Новичок_я, не заморачивайтесь. Коммерческие дрожжи по сравнению с дикими, живущими в закваске, очень нежные создания. Даже если вы специально добавите их в закваску, они там вымрут максимум за сутки.

а где-то читала, что наоборот, промышленные такие термоядерные, что все все под себя подминают

У меня тоже так в памяти отложилось. Потому их и производят, что мощные.

Как хранить герметично дрожжи?

Я в морозилке храню, т. к. редко использую. Пробуждаются с мороза быстро.

У меня тоже так в памяти отложилось. Потому их и производят, что мощные.

ну вот, опять угроза на горизонте нарисовалась

Я у нас на сайте в какой-то теме про закваски читала, что коммерческие среди диких не выживают. Причем, это была выдержка из статьи специалиста, а не наши дилетантские рассуждения. Если найду - ссылку дам.

Хотя можно и так рассуждать: если б дикие были слабыми, они бы давно погибли, вытесненные промышленными. Но нет же! До сих пор живы! И радостно селятся в наших баночках)))



Пойду своих покормлю

Хотя можно и так рассуждать: если б дикие были слабыми, они бы давно погибли, вытесненные промышленными. Но нет же! До сих пор живы! И радостно селятся в наших баночках)))

а может радостно живут в наших баночках промышленные? у них же на лбу не написано, ху из кто

буду ждать ссылку Светланы, изучу этот вопрос, а то покоя не дает

Профессиональное мнение о заквасках и дрожжах

Новичок_я, пока нашла только эту тему. Может, и не совсем по твоему вопросу, но информация полезная.Профессиональное мнение о заквасках. Ответ на мое письмо
Но точно помню, что в какой-то большой заквасочной теме читала. Поищу еще.

может радостно живут в наших баночках промышленные?

Я могу судить только по косвенным признакам. Когда-то я пыталась печь ржаной хлеб на промышленных дрожжах. Он требовал массы танцев с бубнами - надо было добавлять подкислитель и панифарин, но самое главное - хлеб был очень проблемный в расстойке. Его нельзя было трогать, дышать на него и, кажется, даже смотреть - он опадал и больше не поднимался, т. к. у дрожжей не хватало «запала» на длительное выбраживание.
Когда я завела закваску, все стало гораздо проще. Хлеб поднимается дольше, но зато после подъема его можно переложить в форму для выпечки и он опять поднимется.
Закваске моей уже пять лет, за это время я ее дважды освежала промышленными дрожжами, когда после 3-х недель в холодильнике без подкормки она начинала слишком кислить и плохо поднимала тесто. Я, считаю, что добавка промышленных дрожжей просто временно помогала диким дрожжам изменить баланс в закваске в свою сторону, но потом промышленные все вымирали. Сужу по тому, что свойства закваски после такой процедуры не изменились - скорость подъема теста все равно была несравнима с той, которую дают промышленные дрожжи, а способность поднимать тесто после перекладывания в форму сохранилась.
Конечно, микробиологический анализ своей закваски я сделать не могу, но функцию свою она прекрасно выполняет, а это именно то, что мне от нее надо

Добрый день! Помогите пожалуйста! Решила вывести свежую 100% ржанную закваску. Сейчас ей 10 дней, подымается хорошо, вся пористая. Опару подымается раза в 1,5, тесто ржано-пшеничное подымается слабо, а пшеничное вообще не хочет подымать! Раньше на первой закваска хлеб всегда получился замечательный. Подскажите, что я делаю не так, где моя ошибка? Спасибо!

LarissaKr, закваска у Вас ещё молодая, поэтому первое время будет долго поднимать хлеб, можно добавить чуть-чуть дрожжей, чтобы подъём шёл быстрее. Да, перед использованием закваску нужно освежить в 2-3 подкормки.

а может радостно живут в наших баночках промышленные?

Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.

Долго у меня жила эта закваска. Вела е как Вечную.

Долго у меня жила эта закваска. Вела е как Вечную.

на промдрожжах? интересно, какое тогда чудо-юдо я ращу вывел бы кто сравнительный анализ

Знатоки, подскажите, колобок на закваске должен быть мягче, или такой какой должен? а то испекла хлебушек, а он прям суховатый

Всем привет!
На одном из иностранных сайтов заинтересовала рецептура закваски:

День 1
50 г цельной пшеничной или ржаной муки
50 г водопроводной воды комнатной температуры
1 струйка лимонного сока (или уксус, или 1 чайная ложка несладкого натурального йогурта без подслащивания)
1 чайная ложка изюма
День 2
50 г цельной пшеничной или ржаной муки
50 г водопроводной воды комнатной температуры
День 3
100 г цельной пшеничной или ржаной муки
100 г водопроводной воды комнатной температуры
День 4
100 г цельной пшеничной или ржаной муки
100 г водопроводной воды комнатной температуры
5 день
100 г пшеничной муки или ржи
100 г водопроводной воды комнатной температуры

ИНСТРУКЦИИ
День 1
Смешайте в стеклянной банке (чтобы хорошо видеть эволюцию), всегда закрывайте крышку без регулировки (она должна выходить из образующегося углекислого газа) и оставляйте ее на столешнице при комнатной температуре 24 часа. Если вам повезет, в конце этого периода вы сможете увидеть несколько пузырьков.
День 2
Добавьте ингредиенты дня 2. Хорошо перемешайте и оставьте на 24 часа самостоятельно. В конце этого времени должно быть видно больше пузырьков. Вы заметите, что жидкость имеет тенденцию оседать на поверхности с неаппетитным цветом. Ничего не происходит, это нормально.
День 3
Добавьте половину смеси предыдущего дня и добавьте ингредиенты третьего дня. Хорошо перемешайте и оставьте еще 24 часа на свое усмотрение. Вы можете сделать отметку в банке маркером уровня, достигнутого тестом, чтобы проверить его рост. Если вам повезло и хорошая температура окружающей среды, возможно, после этого дня вы увидите активность. Смесь, возможно, несколько раздулась.
День 4
Бросьте смесь с предыдущего дня до оставления только 100 г и добавьте ингредиенты дня 4. Вернитесь, чтобы сделать отметку ручкой, и оставьте еще 24 часа на досуге. По истечении этого времени это уже должно работать. Запах изменится. На данный момент вы можете ловить изюм с терпением, они больше не нужны.
5 день
Бросьте смесь с предыдущего дня, пока не останется только 100 г, и добавьте ингредиенты дня 5. Повторно сделайте отметку маркером и оставьте ее в своем сердце, пока она не будет более или менее полностью ферментирована, по крайней мере, она удвоится в объеме, и это может произойти до того, как вы проведете 24 часа. Как только тесто начнет подниматься, больше не нужно, чтобы добавленная мука была цельной, вы можете добавить ее в белый цвет, чтобы в результате получилось белое маточное тесто, которое позволит вам готовить как белый, так и цельнозерновой хлеб.
НАБЛЮДЕНИЯ ЗА НОВОЙ И БЛЕСТЯЩЕЙ МАТЕРИНСКОЙ МАССОЙ
После выполнения процесса, описанного вы должны иметь активную закваску, которая придется на обновления, т. е. возобновить вытягивать половину и добавления суммы, указанные выше, каждый раз, когда вы видите, что ферментированный, если вы хотите, чтобы сохранить его в отличном состоянии. Это если держать его при комнатной температуре.
Вы также можете хранить его в холодильнике, где нет необходимости обновлять его так часто, возможно, достаточно будет обновлять его каждую неделю. Вы найдете refrescáis, приклад и пусть к брожению, когда повернуть назад в полном разгаре, чтобы держать в холодильнике. Таким образом, вы можете выжить, взяв его на себя, чтобы умерить его и обновлять его раз в неделю. Это могут быть годы.
Чтобы увеличить скорость, с которой происходит брожение, используйте цельнозерновую ржаную муку, это практически непогрешимо.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАШЕЙ МАССОВОЙ МАССЫ: Несмотря на то, что оно уже ферментируется удовлетворительно, его следует культивировать в течение, по крайней мере, еще одной недели, прежде чем использовать его для приготовления хлеба, чтобы развить его потенцию.
Активность дрожжей сильно зависит от температуры. В середине лета и с хорошей мукой из непросеянной муки эта штука работает на полной скорости (может даже случиться, что первый день и брожение, это случилось со мной). С другой стороны, зимой, если на вашей кухне холодно, на то, чтобы поднять полет, может потребоваться даже больше 4 или 5 дней.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ
Дело не пошло через 5 дней - ничего не происходит, ты не неудачный хлеб. Вам придется продолжать с тем же режимом закусок еще несколько дней. Но имейте веру, вы получите это. И если у вас есть какие-либо сомнения в том, что ваше закваска в идеальном состоянии (потому что оно пахнет смешно или имеет странные цвета), вы бросаете его и начинаете все сначала. Это случилось со всеми нами.
Похоже, тесто активно, но пахнет сыром камамбер - ничего не происходит. Некоторые ошибки могут иметь такой эффект, это случается со мной.
Эта штука грозит съесть мою кухню - если ваше тесто с изумительной быстротой заквашивается и оставляет банку, ползая по столешнице, лучше, чем лучше. Поздравляю вас Единственным недостатком является то, что вам придется обновлять его более регулярно, менее чем за 24 часа. Это может случиться с вами при высокой температуре окружающей среды. Вы можете сделать то, что рекомендует Дэн Лепард, увеличить количество муки в безалкогольных напитках по сравнению с количеством воды, то есть добавить, например, 125 г вместо 100 г. Меньшая доля воды немного замедляет рост маленьких зверей. Или положите тесто в холодильник и Санту Паскуас.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ, КОГДА МАССА УЖЕ ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВОЗРАСТ
Эта вещь пузырится, но пахнет клеем - это случилось со мной, это не серьезно. Это происходит из-за того, что дрожжи начинают действовать, когда тесто уже имеет определенную степень ферментации (и, следовательно, определенную концентрацию спирта) и образует этилацетат (клеевой компонент). Обновление теста несколько раз часто решает проблему, так как добавление теста к хорошим дрожжам обычно выигрывает у менее хороших.
У вещи есть белая или серая плесень на поверхности - это то, что имеет природа. Это делает то, что ему нравится, и в окружающей среде есть ошибки тысячи видов, как дрожжей, которые подходят для нашей цели приготовления хлеба в качестве бактерий, так и плесени, которые могут нас не устраивать. Удалить слой формы и продолжить охлаждение. Если плесень продолжает появляться, лучше бросить тесто и начать все сначала.

. Обычно, предполагается или сладкая добавка или кислая в самом начале ведения закваски. Возможно, кто-нибудь знаком с подобной закваской? Поделитесь, пожалуйста, своим мнением.

Знатоки, подскажите, вывела недавно закваску, испекла два хлебушка. Хлеб храню в холодильнике. Вот обратила внимание, что уже на 4-5 день появляется какой-то затхлый плесневелый запах, плесени нет. С пром. дрожжами такого не было, стойко неделю в холодильнике хранится. В чем может б. причина?

Новичок_я,

На картофельную болезнь хлеба не похоже?

Новичок_я,

На картофельную болезнь хлеба не похоже?

пятый день - хлеб не липкий, с палочкой встречалась, не то

в закваске что-то патогенное завелось? горчит она у меня, стабильно, муку меняла

Добрый день всем. На одном из сайтов прочил про хранение закваски следующее: «выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше - минимум осядет до половины, максимум - осядет полностью и постоит еще некоторое время, до приобретения запаха зрелой закваски (и кислого вкуса)". Уважаемые знатоки, Вы тоже согласны, что прежде чем ставить закваску в холодильник закваска должна хотя бы частично осесть после ее полного подъёма? У меня закваска поднялась раза в 3 и не оседает уже в течении полутора суток. Можно ли ее ставить в холодильник. Выводил её (на цельнозерновой ржаной муке) около 2 недель. Будет очень жалко потраченного времени если испорчу закваску, поставив ее в холодильник.

какие противоречивые советы по хранению

какие противоречивые советы по хранению

Точно. И в следствии этого возникает вопрос как её правильно хранить, что в закваске оставалось именно то, что нужно, а всякая нехорошая патогенная микрофлора исчезла

И в следствии этого возникает вопрос как её правильно хранить, что в закваске оставалось именно то, что нужно, а всякая нехорошая патогенная микрофлора исчезла

Давайте рассуждать логически. Если дождаться, что закваска полностью осядет и еще постоит в таком режиме некоторое время, патогенной флоре будет некомильфо в таких условиях «перебраживания», надо полагать. Но распластавшись по дну, обессиленная, исчерпавшая все свои ресурсы, и закинутая в довершении ко всему на аляску, какой отдачи можно ждать от нее впоследствии?

Это чисто порассуждать, я сама еще для себя не определила алгоритм хранения, издеваюсь над ней по полной

Когда убирать закваску в холодильник

У меня закваска поднялась раза в 3 и не оседает уже в течении полутора суток. Можно ли ее ставить в холодильник. Выводил её (на цельнозерновой ржаной муке) около 2 недель

Алекс-М, мне кажется, вы вполне можете уже что-нибудь испечь на своей закваске, а немного (грамм 50) положить в холодильник. Это будет стартер.
Вообще вечная закваска на цельнозерновой ржаной муке - довольно-таки неубиваемая штука. Она привыкнет к тому режиму, который вы ей устроите. Ну, конечно, если без экстрима.
Я обычно кормлю стартер, довожу до максимального подъема (8-12 часов в комнате), замешиваю хлеб и кладу стартер в холодильник. Т. е. не дожидаюсь видимого опадения.
Правда, максимальный подъем определяю так: если закваска поднялась в банке под крышкой и при открытии крышки не начинает слегка опадать, значит, еще не полный подъем, надо ей еще побродить. Но если по времени не получается - пеку как есть.

А вот, что я нашел в «ВКонтакте» про хранение закваски в холодильнике: "нельзя сразу после подкормки убирать в холодильник, не дав ей времени подняться-опуститься-настояться, набирая кислотность: кислотность - основная защита закваски от посторонних микроорганизмов, в том числе от хп дрожжей, гарантия ее здоровья и работоспособности. ЭТО ВАЖНО! После подкормки нужно дать закваске спокойно переработать питание, выработать защитные вещества, а потом уже помещать в условия, которые являются для нее, по сути, стрессовыми.»

Я обычно кормлю стартер, довожу до максимального подъема (8-12 часов в комнате), замешиваю хлеб и кладу стартер в холодильник.

Спасибо Вам. Принято. Вы не подскажете, что значит зрелая закваска? А сколько по времени вы ждете подъёма опары и потом теста? Я уже примерно неделю назад пробовал делать ржано пшеничный хлеб в хлебопечке с полностью ручным выставлением программ (Bork X800), но ничего не получилось. У меня только опара из стартера поднималасть около суток, а ни как не 6-8 часов как написано почти во всех рецептах. Закваска только к концу второй недели начала более менее нормально увеличиваться в объёме, но не на третий день как пишут почти везде.

Я обычно кормлю стартер, довожу до максимального подъема (8-12 часов в комнате), замешиваю хлеб и кладу стартер в холодильник.

если она дошла до пика, значит, в холодильнике будет опадать?

Вы не подскажете, что значит зрелая закваска?

Я не особо сильна в терминологии, но для себя я так называю подкормленную закваску на максимальном подъеме, на которой можно печь.

А сколько по времени вы ждете подъёма опары и потом теста?

Когда моя закваска была молодая, она поднимала хлеб в 1,5-2 раза в тепле часов за 8. Но тогда я пекла без опары.
Сейчас опара созревает 3 часа, тесто - 1,5 -2 часа и потом еще минут 40 после формовки.

если она дошла до пика, значит, в холодильнике будет опадать?

Да, постепенно опадает.

У меня вопрос к опытным хлебопёкам.
Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.

Объясните, пжл, что происходит с закваской - тесто плохо поднимает, зато вся пузырчатая до невозможности. Какие процессы в ней происходят? Дрожжи ослабли? А кто тогда так разрыхляет тесто? Я вообще не понимаю в этом ничего.

У меня вечная закваска. И все процессы происходят в 2 раза медленнее. Для закваски использую цельнозерновую ржаную муку Гарнец. Чтобы подняться опаре как все пишут (увеличиться в объёме в 2 раза) у меня проходит сутки. Для опары использовал 50% муки 2-ого сорта и цельнозерновую муку Французская Штучка. А время для подъёма теста в полтора раза проходит опять же почти сутки. Закваске уже больше 2-х недель. Температурный режим вроде правильный. Опара - 27 градусов. Тесто - 30 градусов. Раньше грешил на воду (использовал воду через фильтр осмоса), но в последнее время уже брал просто отстояную воду из водопровода. Может дело в муке? Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.

Рома, все вопросы к Вам. Мне хочется получить и ответ.

Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.

Markusy, чтобы кто-то смог ответить на ваш вопрос, распишите пожалуйста состав вашего хлеба на закваске и дрожжевого. Я на закваске пеку только ржаной заварной хлеб и он не черствеет очень долго.

Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.

Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец. В какой-то момент Гарнец пропал из доступных магазинов и я перешла но ржаную цельнозерновую Пудов. Закваска не возражала, но хлеб мне больше нравится на Гарнеце, поэтому я вернулась к нему. Правда, когда я выводила свою закваску, я купила какую-то то дорогую немецкую ржаную цельнозерновую муку и испльзовала её, пока она не закончилась. Название уже не помню.

Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец.
[/quote]

Спасибо Вам за ответ. А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?

Света, я давала рецепт ржаного теста на закваске.
Он должен быть в форуме. Дарницкий хлеб.
Вот сегодня испекла на ржаной закваске полбяной хлеб,
просто ржаная мука закончилась. Мне кажется он не будет
черстветь.
У нас мука израильской фирмы, но из какой страны - не знаю.

Наверное всё-таки мука, это основной ингредиент. Кто-нибудь может сказать как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?

как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?

Изюмная закваска не любила. Кефирная ест с удовольствием. Но, ей больше нравится Некрасовская общего назначения.

А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?

Я на закваске пеку только ржаные хлеба. Причем, такие, типа Дарницкого у нас в семье не любят, поэтому только заварные. Здесь есть довольно много рецептов такого хлеба, например:

Ржаной заварной хлеб 1939 года (dogsertan)

Заварной хлеб с кориандром (духовка) (AXIOMA)

Ржаной заварной хлеб «Пряный» (Linadoc)

Но самый любимый у нас вот этот:

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года (микулишна)

По этому рецепту расклад времени такой:
Опара созревает 3 часа, тесто - 1,5 -2 часа и потом еще минут 40 после формовки.
В принципе, это совпадает с временем, указанным автором рецепта.
Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.

здравствуйте, я новичок в этом деле, всего пару раз делал хлеб на закваске, интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?

Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.

Спасибо огромное Вам за ответ. А Вы не могли бы припомнить сколько потребовалось времени когда закваска стала поднимать опару часа за три? Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?



Прочитав Ваш рецепт «Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года» я увидел, что там всё равно используются дрожжи. И на картинке он самый воздушный по сравнению с остальными в которых дрожжи не используются. Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым

Влияние возраста закваски на выпечку

Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?

Вначале, когда моя закваска была еще совсем молодая, я пекла черный хлеб без опары. Он у меня поднимался почти вдвое в тепле часов за 8 и получался очень тяжелый и плотный. К рецептам на опаре я перешла, когда моей закваске было уже месяцев 9 и тогда она поднимала опару часа за 4. Сейчас это происходит быстрее.
 И еще учтите - брожение опары происходит при 30 градусах, а то и выше. А у вас при какой температуре 20 часов стоит опара? И от консистенции тоже зависит время подъема, может быть у вас густая опара?

Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым

На самом деле этот рецепт прекрасно получается и без промышленных дрожжей. Если вы обратили внимание, опара бродит исключительно на закваске, а дрожжи добавляются в основное тесто. Они несколько ускоряют процесс и делают его более предсказуемым по времени. Кроме того, Бородинский хлеб не должен быть очень кислым, он на вкус скорее сладковатый, а длительное брожение закваски приводит к излишнему накоплению кислоты.
 А вот пористость, по моим наблюдениям, зависит в большей степени от активности закваски. Я пеку этот хлеб регулярно, все ингредиенты отвешиваю на весах, и все равно он каждый раз разный - то более плотный, то более пористый, а ведь дрожжей я кладу всегда одинаковое количество. А вот у закваски может быть разное «настроение».

интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?

solomein, интересный вопрос, как-то не задумывалась над этим. Стартер у меня живет в холодильнике в маленькой баночке. Для кормления перекладываю в более крупную посуду, баночку мою. Затем на закваске пеку хлеб, а кусочек откладываю в чистую баночку. Может быть вы как-то по-другому ведете закваску, без перекладываний...

Света, большое спасибо! Конечно, я не подумала, что у нас зима
и без отопления. Поэтому ржаная закваска труднее всходит.
Вот начинается жара и будет быстрее и выше.
А дрожжи я применяла в первое время, теперь не надо.



Света, а чем можно заменить солод?
У нас его нет.

Может кто нибудь помочь с закваской? Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю, но на 2й день постоянно сверху закваски появляется плесень. До 3го дня вырастить не могу никак. Может кто знает в чем причина. Закваску делал из различных сортов муки. Перепробовал всё.

чем можно заменить солод?

квасным суслом

Спасибо за ответ, но в стране квас не производится.
У нас соки.

Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю

По какому рецепту делаете, какую закваску хотите вырастить?

У меня есть изюмная ржаная заквуаска.
Но я пеку без солода, так как его нет в
магазинах и квасного сусла нет.
А хотелось бы испечь хлеб по рецептам, что видела
на предыдущем листе.
Чем можно заменить солод или квасное сусло?

Анна, «Ржаные» советы от Гаши #7

Анна, здесь девочки говорили

где купить в Израиле нитритную соль, оболочку для колбасы и солод. Магазин называется בירדי

здесь
Израиль #1261

Можно в личку постучаться или в теме спросить
Кажется это магазин