Закваски — в вопросах и ответах

Пропорции и схема хранения в холодильнике

Закваски — в вопросах и ответах #2072
ВадьКа, у Анны 10-15 г - стартёр, постоянное количество её живой закваски, которую надо содержать и кормить. Анна закваску держит в холодильнике и кормит раз в три дня: «Стандартная кормёжка у меня - это остатки закваски в банке (10-15г) я кормлю 30г воды +30г муки. Всё. Этого хватает вполне». 1:2:2, а если 1:3:3 то питания хватит ещё дольше.
 Вытащила, отобрала на размножение для выпечки 60г, а остаток в 10-15 г подкормила, чуть подержала («держу на столе час») в тепле, чтобы проснулась, и опять в холодильник на три дня.
 Если бы Анна решила держать стартёр на столе, то пришлось бы кормить чаще, потому что в тепле закваски оживают, просят есть чаще. На столе за ней надо наблюдать, как до пика вырастет - значит пора опять кормить, бывают очень активные закваски, по три раза в день максимально поднимаются и питания просят, поэтому закваски отправляют в холодильнике, так легче сохранять и ухаживать.
 Пропорции 1:2:2, или 1:3:3 Анне хватает на три дня в холодильнике. Вы хотите кормить чаще, раз в сутки. Питание можно уменьшить: 1:1:1, но это для холодильника. Чем дольше не кормите, тем больше порция про запас и наоборот. Обычно при рецепте учат как правильно кормить и как отслеживать здоровье закваски.

ВадьКа, нужно смотреть по закваске. При хранении в тепле 2 раза в сутки кормить минимум. Т. е. излишки выкидывать, оставлять 20г и кормить её 40/40 муки/воды. Ну или излишки куда-то пристраивать. Но возможно, что закваске потребуется и 3 раза - это от температуры будет зависеть. Можно поискать место попрохладнее - на окнах или ещё где. Вообще, оптимальная температура порядка 17-18 градусов.

Всё понял. Просто у меня пока две «части» закваски, одна в шкафу, другая в холодильнике, перестраховываюсь пока:) которая в шкафу, кормлю только утром, пахнет яблоком, ну это наверное потому что она ещё молодая, и ей хватает одного раза еды? Думаю что скоро пойму все, и будет одна в холодильнике

ВадьКа,

Да нет, любую кормят 2 раза минимум при комнатной температуре.

Чучелка, просто хлеб получается замечательный...

ВадьКа,

Это главное. В заквасках многое на чутье. Просто у меня за сутки перекисала бы 100% и не только «бы», но и перекисала, когда я забывала покормить)). У меня градуса 23 на кухне. В жару - больше. При таком температурном режиме и подкормке в пропорции - остатки закваски (грамм 15-20) на 100гр свежей муки за 24 часа полностью перебраживает и опадает, накапливая кислотность.

Если у вас ко вкусовым параметрам претензий нет - что еще нужно? Ржаному так вообще не навредит накопившаяся кислотность.

я по закваске в холодильнике никак не пойму: кормить или нет. Она там замирает и долго не растёт. Вот и пойми, хочет есть или нет. Не знаю правильно или нет, но я её вытаскиваю, оставляю в тепле и когда в тепле вырастает до пика, тогда кормлю. Или по руководству, если покупная.
 Девушки, а вы как определяете по холодной закваске, что она голодная?

Еще можно попробовать взять свой спелый фрукт/ягоду (не магазинный), обвалять в муке, которая потом пойдёт на подкормку, дать полежать несколько часов (не давить, сок не нужен, нужны проживающие на их поверхности дикие дрожжи). Этой мукой покормить закваску. Это добавка диких дрожжей в вашу ослабшую от кислотности закваску. Если концентрация ДД увеличится - они будут обгонять в своём росте МКБ. Т. е. хлеб будет успевать подниматься, а кислота накапливаться - нет.

хороший совет, моя прям взбодрилась, но я брала магазинные

Татьяна, я никак не определяю. Я просто пеку регулярно и больше 4-х дней (обычно 3 дня) она там не стоит. Ну и опадать она всё равно начинает, это видно. Т. е. по идее, когда начала опадать, надо кормить. Но я пеку на закваске только ржано-пшеничный хлеб. Мне нужна там кислинка. Поэтому я со своей закваской обращаюсь очень вольно. Пшеничный на моей печь нельзя. Для этого её надо некоторое время приводить в порядок, чтобы убрать излишнюю кислотность. И дальше для выпечки пшеничного хлеба соблюдать все правила по содержанию закваски, чтобы в ней не накапливалось много кислоты.

Она там замирает и долго не растёт.

по любому вырастет и запузырится

Расписание кормления по системе Калвеля

я по закваске в холодильнике никак не пойму: кормить или нет. Она там замирает и долго не растёт. Вот и пойми, хочет есть или нет. Не знаю правильно или нет, но я её вытаскиваю, оставляю в тепле и когда в тепле вырастает до пика, тогда кормлю. Или по руководству, если покупная.
 Девушки, а вы как определяете по холодной закваске, что она голодная?

Я кормлю по расписанию. Т. е. если час провела на столе и потом убрана - через 3 суток. Если 3 часа на столе выбраживалась, то в холодильнике Макс. сутки и кормить опять. Это расписание Калвеля. Смелая закваска нормально укладывается в этот ритм.

хороший совет, моя прям взбодрилась, но я брала магазинные

В магазинных могло особо не быть ДД (понятия не имею чем их там обрабатывают), но имеющиеся собственные в твоей закваске с удовольствием вкусно покушали сахарами винограда. Тоже тема. Но иногда, не частить. Для этих целей можно еще каплю меда на конце ложечки в закваску. А ДД на любых свойских яблоках, сливах, грушах, смородинах и тд тоже можно искать.

Только набрел на темы заквасок. Хлеб начал печь тоже совсем недавно - в конце июля этого года, сразу взялся за хмелевую основу. Может меня поправите, может я что то делаю не по правилам. Просто расскажу с чего началось всё у меня и послушаю рекомендации!
Набрел как то на ролике в Ютубе по выпечке хлеба на хмелю. Решил попробовать. Тем более знакомый поддержал моё внезапное увлечение презентовав мне стартера передаваемого поколениями (такое возможно?). Он брал закваску у своем матери, а та ранее у своей матери. Стартёр на картофельно-хмелевом заквасе. Скажу так, хлебушек у меня задался с первого раза! Но вот одолевают всё равно какие то сомнения, со слов товарища - стартер у него стоит в холодильнике МЕСЯЦАМИ, до полугода, без кормежки! Это правильно? По виду - дрожжи работают, и работают на отлично, первая выпечка была из его стартера полугодовалого, из остатка свою потом вырастил.
Вопрос и сомнения возникли видя как другие постоянно кормят стартера, обновляют...
А вот моя первая выпечка в чаше мультиварки, выпекал в духовке газовой плиты.

Я тоже, чем больше читаю, тем больше сомнений меня одолевает! Лет пять назад мне дали хмелёвую закваску и я спокойно пекла на ней хлеб два раза в неделю. Раздавала всем желающим закваску и все пекли годами по одному рецепту: с вечера вся закваска (250 мл) выливалась, скажем, в емкость, добавлялся сахар, мука и вода. Утром из этой опары часть откладывалась в баночку и доливалась вода (до 250 мл) и убиралась сразу в холодильник. В остальную опару добавлялась мука, растительное масло, соль, сахар, 3-4 часа расстойки и две булки замечательного хлеба получалось. Почитав эту тему я поняла, что моя закваска уже напичкана вредными грибами. Со страху моя закваска умерла (я уехала в отпуск, потом дома было холодно весной) и вот теперь я выращиваю новые закваски, ищу, так сказать. Но скучаю по своей старой

Почитав эту тему я поняла, что моя закваска уже напичкана вредными грибами.

я тоже хочу знать, чем напичкана моя закваска, но прочитав тему так это и не поняла, а вы как опознали?

но имеющиеся собственные в твоей закваске с удовольствием вкусно покушали сахарами винограда.

не, ну какие сахарА на шкурке? в муке мне кажется и то больше его
и я покупала прям с налетом-налетом, спецом выбирала

Новичок_я,

В муке крахмал, его еще расщеплять надо. А в винограде фруктоза готовая. Шкурки же у тебя не зачищенные прямо были. И конечно кто-то слез с винограда в твою закваску и поселился)).

А! Тьфу! Все правильно ты говоришь! Я почему-то вбила себе в голову, что ты давленный виноград добавляла (так тоже можно). А ты обваляла с муке, да? Конечно, в этом случае никаких сахаров. Однозначно кто-то просто слез с винограда и заселился жить насовсем)).



Юрий К, я сталкивалась только с Zekowa, которая стартером стоит ДО 4-х месяцев. Все остальные так долго могут храниться только в морозилке или высушенными. Я не знаю как он ее так хранит. Обычная закваска должна погибнуть. А скорость подъёма хлеба высокая? Вас не наводит это на мысль о присутствии промышленных дрожжей? Я именно из-за таких сомнений ращу сама. Там я точно знаю насколько стерильные условия и что нет дрожжей магазинных.

И конечно кто-то слез с винограда в твою закваску и поселился)).

сначала переселился в муку, которую я потом добавила в закваску, и я кажется знаю, кто это был - они, родимые, ДД

Обычная закваска должна погибнуть

Ната, а закваска для кваса, на которой и хлеб пекли, и квас ставили. Жила эта гуЩЩа (так её здесь называют) в погребе в крынке или банке, или кастрюле. И долго жила, до полугода. И не кормил её никто.
И, новую не заводили, а шли к соседям и просили гущу. Ни о каких промышленных дрожжах и речи не было.
Так и с хлебом. Оставляли кусок, который тоже хранился в деревянной долбленой посудине, до того момента, пока не нужно будет печь хлеб. Это пшеничный. И тоже делились и хлебами и этим стартером. А дрожжи просто достать было невозможно.

А скорость подъёма хлеба высокая? Вас не наводит это на мысль о присутствии промышленных дрожжей?

Подъем просто замечательный! О промышленных дрожжах речи быть не может, я хорошо знаю этого человека, в честности ни капли не сомневаюсь))




Кстати своя теперь стоит, пока ей месяц.

Традиционный способ хранения закваски в муке

OlgaGera,

Никто у нас никогда не хранил квасную гущу в деревне. На какой её хранить, если летом она сама сквашивается за двое суток и ставь квас весь сезон? В холодильнике она зверски перекисает и потом плесневеет. Даже на квашеной капусте в погребе, где около нуля, появлялась плесень, которую просто убирали. Бабушка тряпкой собирала край бочки и все. Для хлеба хранили примерно неделю кусок от замеса. В смысле, как закваску для следующего выпекания. Потому что хлеб пекли круглогодично. Примерно раз в неделю или две. Или ходили по соседям, как ты правильно говоришь. Хранили в деревянном коробе, сильно обсыпали мукой, в общем в крутом состоянии. Мука служила барьером для патогенной флоры. Немецкие пекари так до сих пор с закваской поступают - присыпают мукой. Это и называлось кислое тесто. Таким образом этот кусок теста постоянно обновлялся с запасом к выпечке и подкармливался. В нетронутом виде по полгода никто его не хранил.

Ната, я вот что узнала у соседки. Я то дитя городское. Мне всё в новинку и интересно было.
Вот не сквашивали эту гущу. А чуть ли по пол-чашечки выклянчивали.
Ну это мож особенности местности)))

OlgaGera,

Да, в сезон. Гущи зрелого кваса попросить - да, что самой ковыряться и ждать несколько дней, если у соседки готовый есть. Но хранить эту гущу полгода до следующего лета?? Не было такого!! Зачем?? Это не ценность абсолютно. К тому же зимой квас не пили. Летом готовый квас хранили в погребе в крынках. Мы квас на корках заводили всегда сами. 2-3 дня - готов. Хоть обперезаквашивайся. Простоквашк так же делали - корочку хлеба в молоко, чтоб быстро и хорошо закисло.

У меня все деревенские со всех сторон)).



Юрий К,

Я не про то, что он врёт. Люди иногда даже значения не придают - оставил кусок теста от замеса хлеба с добавлением дрожжами помимо закваски или в той же посуде размешал и в результате растит потом промышленные дрожжи, которые активнее и агрессивнее диких и просто вытесняют их.



OlgaGera,

Я, кстати, даже специально залезла в книгу молоховец. У неё там есть целый раздел посвященный дрожжам. Сухие покупные дрожжи, густые дрожжи домашнего приготовления, жидкие дрожжи домашнего приготовления и так далее. Сухие дрожжи хранятся до 3 месяцев с её слов. Это если хорошие покупные. Далее в разных рецептах приготовления домашних дрожжей речь идёт о сроках 3 недели, 2 месяца либо вообще ни о каких сроках речи не идет, а предлагается возобновлять партию дрожжей, когда кончится предыдущая. И так без конца.

Ната, так закваска-то хмелевая. А хмель бактерицидный, может в этом секрет от плесени? И если у товарища холодильник ледяной. Я в холодильнике на нижней полке в жизни не дождусь подъёма у своей закваски. Застывает и всё.
 Если у товарища в ледяном холодильнике спит бактерицидная хмелевая закваска, закрытая в баночке, почти сухая, то может поэтому неубиваемая?
 Юрий К, она густая или жидкая у вас? хлеб не кислит?
 Я давно хочу попробовать хмелевую закваску. Пишут, что она какая-то особенная, но сложная в выведении.
Хмелевые дрожжи раньше получали. Может там не закваска, а хмелевые дрожжи, которые прекрасно спят в ледяном холодильнике?
 У подруги холодильник с антибактериальным фильтром. Я обзавидовалась. У ней не только о плесени нет речи, но и продукты раз в три дольше моих не портятся, а то и больше. Закваски сохнут, но никакой плесени. Супер. Может у товарища холодильник с таким же фильтром?



Камилла, расскажите про вредные грибы. У меня закваски не только в холодильнике, но и на полочках долго киснут. Что там может поселиться, и, главное, а как это определить? я только плесени боюсь, но её сразу видно. А что там ещё может быть, напишите подробно, пожалуйста.

расскажите про вредные грибы

если бы я знала!!!. Здесь, на форуме, прочитала, что в заквасках со временем агрессивные вредные грибки-дрожжи вытесняют полезные. И представила, кто там уже хозяйничал в моей пятилетней закваске. Но мой хлеб не покрывался плесенью даже через неделю! Я поэтому и написала сюда, чтобы разобраться - какую же закваску можно использовать много лет без вреда для здоровья, не выводя ее заново (хотя сам процесс выведения тоже увлекателен, но есть угроза оставить семью на несколько недель без хлеба, в случае неудачи)




и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?

и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?

ну это если она ослабла, для поднятия тонуса так сказать

и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?

Я подкармливаю мёдом закваску после длительного отсутствия. В постоянном режиме закваске хватает еды в муке.

Зачем добавлять сахар или мёд в закваску

Камилла,

При выращивании добавляют солод, мёд, сахар, фрукты с их сахарами, чтобы увеличить вероятность быстрого роста правильных микроорганизмов. Это для них легкое питание, поэтому они начнут быстро размножаться. А не патогенная микрофлора. В уже зрелую закваску периодически добавляют совсем чуть-чуть мёда или других вкусностей для того, чтобы дать микроорганизмам необходимые витамины, микроэлементы, поддержать их в тонусе, чтобы были бодры и веселы.

чтобы были бодры и веселы

поняла, спасибо!




 А кто-нибудь из присутствующих пользовался одной закваской по много лет?

Камилла, у меня год, полтора норма. Переживали и сушку, и заморозку, и последующее восстановление. Обычно добивали их поездки в отпуск на долгое время.

Люди иногда даже значения не придают - оставил кусок теста от замеса хлеба с добавлением дрожжами помимо закваски или в той же посуде размешал и в результате растит потом промышленные дрожжи, которые активнее и агрессивнее диких и просто вытесняют их.

Нет нет! Всё это исключается)) Дольше описывать подробно, но тем не менее: свою закваску он растит в банке как и я (от стартера, стартера и простартера выращеного 100% не быстродрожжами)

Люди иногда даже значения не придают - оставил кусок теста от замеса хлеба с добавлением дрожжами помимо закваски или в той же посуде размешал и в результате растит потом промышленные дрожжи, которые активнее и агрессивнее диких и просто вытесняют их.

Я бы не сказала, что хлеб отвратительный получается, который в рот не возьмешь И мне очень нравится тесто и хлеб на такой «закваске» - вкусный хлеб с запахом заквасочного

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)

Такой вариант «закваски» подходит для тех, кто не хочет долго заморачиваться с содержанием закваски, уходом за ней (что не всегда полноценно получается).
Лично для меня такой способ стал просто находкой в свое время И с такой закваской легче дружить

Истории про «дикие дрожжи» в заквасках хороши для хлебных гурманов, которые хорошо и долго поработали с заквасками, и научились понимать что такое «дикие дрожжи», где их искать, и какие они на вкус А так, по-первости, можно и вовсе не понять о чем речь идет, о какой «дикости» говорят, если весь испеченный хлеб одного вкуса получается Да, еще и дома говорят, что магазинный хлеб вкусней

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка) (Рома)

Если рассматривать «правильные» закваски на форуме Закваски, то их буквально пару рецептов, которые требуют уважения, и много внимания, терпения, ухода, и не всегда поддаются начинающим (и не только) хлебопекам. Хлеб и закваски - это большой труд

Все остальные закваски в разделе, полный «самодел», самые настоящие «дикие» дрожжи-закваски, которые порой и заквасками-то назвать нельзя, скорее быстрая опара.

Татьяна, соглашусь. Я тоже по твоим стопам пошла, когда поняла, что не успеваю с закваской. А пшеничный с лишней кислинкой мне уже не нравится. Поэтому пеку либо просто хлеб на опаре, либо завожу кусочек теста в холодильнике по вашим с Вики рецептам.

Рома,

Нет, Татьян, дело не в том, что хлеб на спелом тесте плох или отвратителен. Акцент немного не тот, я другое имела ввиду. Нормальный хлеб. Абсолютно. Я, как и большинство других хлебопеков, пеку множество видов хлеба с обычными магазинными дрожжами, анафеме их не предавала и не собираюсь. Но если человек растит самозаквасную культуру, то именно ее и хочет получить, все-таки)). А то столько «мучений», а в результате выясняется, например, что все это время ты прыгал с баночками, изводил муку и время и растил магазинные дрожжи, которые можно просто пойти и купить)). Т. е. я о растрате впустую времени и сил.

Зы: Я из-за этого даже магазинные высушенные закваски не покупаю. Ну, те, которые восстанавливать надо. Вот будет мне думаться - а вдруг там случайно или не случайно хоть крупица обычных промышленных дрожжей? А я там буду пеленать эту Левиту, в лобик на ночь целовать и все такое)). Лучше сама выращу и буду уверена, что там именно то, что я хочу.))

Но если человек растит самозаквасную культуру, то именно ее и хочет получить, все-таки)). А то столько «мучений», а в результате выясняется, например, что все это время ты прыгал с баночками, изводил муку и время и растил магазинные дрожжи, которые можно просто пойти и купить)).

Вот, с этим я согласна

Прежде чем начать заниматься хлебом и заквасками, желательно провести хорошую подготовительную работу, чтобы для начала разобраться «что есть что», иначе получается по другому «где-то в инете (и на форуме) прозвонили, и приняли это за истину в последней инстанции»

А так, по-первости, можно и вовсе не понять о чем речь идет, о какой «дикости» говорят, если весь испеченный хлеб одного вкуса получается Да, еще и дома говорят, что магазинный хлеб вкусней

ага, а я вот и сама не знаю, зачем с закваской вожусь, единственное, хлеб не крошится на ней, а на пром. дрожжах прям рассыпается в руках

Новичок_я, хлеб на опаре, особенно с длительным нахождением в холодильнике, крошится гораздо меньше.

а на пром. дрожжах прям рассыпается в руках

уменьшите Т расстойки.
Или же длительное выстаивание

особенно с длительным нахождением в холодильнике

Вновь вернулась к холодильному тесту. Вкусно

хлеб на опаре, особенно с длительным нахождением в холодильнике

Подробнее есть на форуме где об этом почитать?

Юрий К, здесь можно почитать Тесто ночной расстойки в холодильнике

Подскажите, пожалуйста! Пытаюсь сделать закваску на ржаной цельнозерновой муке. На 5 день пахнет лединцами Дюшес! Это нормально?

Это нормально?

Это прекрасно! Можно печь хлеб

Утром спросонья начала кормить свои заквасочки пшеничную (на цельнозерновой) и ржаную (на ржаной обойной) и перепутала. На сыпала в ржаную цельнозерновую муку. Выбрасывать?

Выбрасывать?

не не, пусть так побудет. Затем будете кормить по правилам.

Загорянка, не надо выбрасывать, постепенно перекОрмите.
Вообще, деление тут довольно условное, особая стерильность и «чистокровность» не нужны, все закваски работают более-менее одинаково.

Помогите, пожалуйста. Пытаюсь вывести пшеничную закваску. Уже пробовал раз 7 и всегда заканчивается одним результатом. Получается очень жидкая субстанция с небольшими пузырьками. Теперь по порядку, я беру 50 гр пшеничной муки в. с. и 50 гр воды. Через 36-48 часов она хорошо поднимается, минимум в два раза, после этого начинаю кормить, беру 50 гр закваски и по 25 гр муки и воды. Через сутки закваска опять поднимается. Я повторяю всё, закваска опять может подняться, но в следующий раз уже точно перестает подниматься. Т. е. после 3-4 подкормки, закваска не вырастает, а просто через пару часов становится очень жидкой с небольшими пузырьками. Объясните, почему так происходит? Почему закваска, после нескольких подкормок становится жидкой и перестает расти, у нее начинает отслаиваться вода, при этом на вкус она кислая, запах обычный. Уже опускаются руки, не могу понять в чем дело. Муку пробовал разных производителей.

Fry1, ваша закваска пахнет йогуртом или уксусом? Закрываете плотно крышкой?

Закрываю не плотно, пахнет не йогуртом и не уксусом, пахнет обычно, как закваска пахла на второй день, лежалым хлебом может быть.

Совет: начинать пшеничную закваску с ржаной муки

Fry1, возможно вы берёте мало исходного сырья. И у вас не получается запустить процесс в нужном направлении. Ещё загвоздка - вы берёте не ту муку. Даже пшеничная закваска обычно начинается с цельнозерновой РЖАНОЙ муки. По крайней мере, в тех рецептах, которые я испробовала. Дрожжи содержатся на оболочке зерна. И когда мы заквашиваем муку, мы берём именно цельнозерновую муку, чтобы в ней были эти самые дикие дрожжи, которые мы и будем разводить. Ну либо надо к муке в. с. добавить какую-нить ягоду с матовым налётом, который тоже будет содержать эти самые дикие дрожжи. Посмотрите как надо начинать выводить Левито Мадре - там измельчается ягода или кусочек фрукта и они смешиваются с мукой/водой.
Я бы посоветовала взять рецепт закваски на нашем сайте (любой) и попробовать именно по рецепту повторить.

Fry1, а какую воду вы используете? Фильтрованная вода или кипяченая тоже влияют на выведение закваски.

Использую питьевую бутилированную воду. Ржаную закваску вывожу по такой же схеме без проблем. Просто, мне уже самому интересно, почему вначале закваска растет, а потом перестает и становится жидкой (

Fry1, у вас там непонятно кто размножается. Попробуйте просто перекормить ржаную пшеничной мукой. Просто вот французская закваска - пшеничная. Но первый заход, когда муку с водой только смешали и на 48 часов оставили, осуществляется на основе ржаной цельнозерновой. А уже следующие подкормки осуществляются пшеничной в. с.

Fry1, зарубили на корню все мои предположения. :-)
Я тоже делаю закваску на пшеничной муке, но вместо воды беру молочную сыворотку, муку беру обычную, не очень дорогую (ее не отбеливают всякой химией). Пару раз убивала закваску, забыв оставить часть опары, тогда, для бОльшей скорости выращивания новой закваски, добавляла ложку своего йогурта. За два-три дня вырастает отличная закваска.
Попробуйте добавить отрубей или муку первого сорта, может ваша мука слишком «чистая».

Попробуйте добавить отрубей или муку первого сорта, может ваша мука слишком «чистая».

Я вот думаю, что в этом загвоздка. Либо изюм, либо кусок банана, яблока, винограда.

добавляла ложку своего йогурта

Я кефирную сразу вывожу. Быстро, не подводила. Сильная.

Спасибо за советы. Безусловно, буду пробовать тогда по другим рецептам. Просто вроде как и этот способ должен был работать, и хотел разобраться)

Fry1, видимо мука мало дрожжей содержит, вот и работает неважно. Т. е. другие микроорганизмы успевают размножиться наравне с дрожжами и губят дрожжи. Поэтому надо добавить что-то, что этих диких дрожжей содержит много.

Девушки, а пропорция 50 г пшеничной муки на 50 г воды никого не смущает? У вас получались такие жидкие, полностью пшеничные?

Татьяна, я выводила француженку пшеничную густую и ржаную хмелевую. И там, и там старт был с цельнозеновой ржаной муки, пропорция с водой 1:1. Но количества реально большие, граммов по 200 муки и воды надо было, сейчас не хочу лезть, искать. Я про это тоже сразу написала:

Fry1, возможно вы берёте мало исходного сырья.

ржаная ЦЗ мука 1:1 даёт нормальное мягкое тесто. А на пшеничной это жиже опары. Течёт буквально. Да, я тоже начинаю с ржаной ЦЗ, как правило. И тесто нормальное. А выше приведенный способ в первый раз встречаю. Жидкая пшеничная основа наводит на сомнения, что в принципе что-то получится. Но я не очень опытная. Поэтому только сомневаюсь, а не утверждаю.
 Выше написанное похоже на левиту по пропорции кормления, но слишком жидкое. Левиту я пробовала, там намного гуще начальное тесто.

Татьяна, ну прям уж течёт. Это совсем плохая мука будет. Жидкие закваски пшеничные так и ведут 1:1, ничего они не текут и даже поднимаются. Не так, как крутые, но всё же. Просто тут мука взята максимально очищенная, да ещё немного её. Хотя, думаю, что и с большего количества вряд ли что получится без дополнительного внесения дрожжей отрубями/ягодами и т. д.

ну да, я только на днях выводила

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана (Чучелка)

но там старт другой.
 Может Fry1 стоит взять нормальный рецепт с подробным описанием и комментариями и тогда точно будет толк. Я бы не стала вокруг пшеничной муки на старте колдовать. Время можно только потерять, а потом всё равно придётся нормальный рецепт искать.