Рома
Ещё не разобралась, на какую кнопку жать, чтобы поблагодарить вас за ответ...Поблагодарить любого форумчанина можно с помощью кнопки "благодарить" в любом его сообщении. Эта кнопка находится слева под ником и авой.
(
), которая находится там же. На их основе вы можете завести некую опару с любой удобной для вас влажностью, а дальше вести ее как закваску.Ольга, а не подскажите, где по этой теме посмотреть информацию?
Ольга, а не подскажите, где по этой теме посмотреть информацию?
Не кидайте в меня тапками. Я высказала лично свое мнение по поводу заквасок.Рома, спасибо Вам и низкий поклон!!! Зарегистрировалась на сайте, начитавшись Ваших постов. Так много интересной и нужной информации!!! Наконец-то в моей голове все устаканилось)). Я еще ни разу не пекла хлеб на закваске: боялась начать, поскольку (из-за особой одаренности ) никак не могла понять систему подкормки. Вы так все по полочкам разложили, что страх прошел, и теперь я абсолютно готова к экспериментам. Начну с классики и думаю, что все получится. Еще раз СПАСИБО!!!
Ведь если почитать рецепт Дезема или Левито Мадре.. - можно как минимум вопросом задаться: хлеб на них лучше.. и чем?
почему Вы отдаете ей предпочтение?Мой выбор обусловлен экономичность, доступностью, бесхлопотностью и стабильностью результата.
Для этого следует почитать отзывы тех, кто печет хлеб на этих заквасках на нашем форуме.
Ваша любимая и почему Вы отдаете ей предпочтение?
 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома) |
 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка) (Рома) |
раз я трачу много времени и продуктов, то это должно быть оправдано как минимум повышением качества получаемого хлебаАннаL, а что вы имеете ввиду под качеством? Если вы будете печь хлеб на правильно выращенной закваске и использовать хорошую муку и другие продукты, и соблюдать технологию замеса, расстойки и выпечки, то у вас получится качественный домашний хлеб. На любой закваске, какую вам удастся вырастить.
залила два стакана ц/з муки старой сывороткой и оставила в тепле, часов через 8, пока отдельно стартер разгонялся, совершенно неожиданно получилась шикарная опара. :-)
Никогда не оцениваю трудозатраты и стоимость хлеба.
странно, что не могу ни от кого услышать хоть два слова к примеру в «рекламу» хлеба на Левито МадреХлеб на Левито Мадре совсем не отличается от такого-же на французской и изюмной закваске. Хотя, я всего несколько таких хлебов выпекла для сравнения. Очень непросто было держать много заквасок одновременно. А вот сама Эта Левита отнимала кучу времени. Я с ней возилась как ненормальная. Взвешивала до купания, потом она купалась, опять взвешивала чтоб рассчитать правильно сколько же ей муки надо дать. Она за время купания до 20% жидкости (к своему весу) выпивала.... Меня хватило на два месяца. По моему опыту - не стОит оно того.
А вот сама Эта Левита отнимала кучу времени. Я с ней возилась как ненормальная. Взвешивала до купания, потом она купалась, опять взвешивала чтоб рассчитать правильно сколько же ей муки надо дать. Она за время купания до 20% жидкости (к своему весу) выпивала.... Меня хватило на два месяца. По моему опыту - не стОит оно того.А зачем ее купать? я придерживаюсь сухого способа, 50 грамм закваски, 25 воды и 50 муки, скатала в пять минут шарик, разрезала крестом и в баночку. первый хлеб испекла на пятый день выведения. Одна баночка с левито на столе, одна в холодильнике. Плюс я ее еще и заморозила и высушила, востанавливается буквально на второй день. Самая беспроблемная закваска, которая у меня была.
Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нетесли я без настроения, хлеб обязательно провальный получится, а домашние смеются - суеверие, говорят, не парься
Jin24, нет, не мистика, а суровая реальность
какая закваска самая не хлопотная?У меня много лет бесхлопотно живет пшеничная КМ 100% вл.
зачем ее купать? я придерживаюсь сухого способа, 50 грамм закваски, 25 воды и 50 мукиТакже делаю.
Настя, выКо мне на ты
Кстати, если храните закваску в холодильнике, в котором также хранятся свежие дрожжи, их надо герметично изолировать. А то потихоньку заселятся
Как понять, что закваска захвачена в плен?Новичок_я, не заморачивайтесь. Коммерческие дрожжи по сравнению с дикими, живущими в закваске, очень нежные создания. Даже если вы специально добавите их в закваску, они там вымрут максимум за сутки.
Новичок_я, не заморачивайтесь. Коммерческие дрожжи по сравнению с дикими, живущими в закваске, очень нежные создания. Даже если вы специально добавите их в закваску, они там вымрут максимум за сутки.
Как хранить герметично дрожжи?Я в морозилке храню, т. к. редко использую. Пробуждаются с мороза быстро.
Хотя можно и так рассуждать: если б дикие были слабыми, они бы давно погибли, вытесненные промышленными. Но нет же! До сих пор живы! И радостно селятся в наших баночках)))
может радостно живут в наших баночках промышленные?Я могу судить только по косвенным признакам. Когда-то я пыталась печь ржаной хлеб на промышленных дрожжах. Он требовал массы танцев с бубнами - надо было добавлять подкислитель и панифарин, но самое главное - хлеб был очень проблемный в расстойке. Его нельзя было трогать, дышать на него и, кажется, даже смотреть - он опадал и больше не поднимался, т. к. у дрожжей не хватало «запала» на длительное выбраживание.
а может радостно живут в наших баночках промышленные?
Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.Долго у меня жила эта закваска. Вела е как Вечную.
Долго у меня жила эта закваска. Вела е как Вечную.
День 1. Обычно, предполагается или сладкая добавка или кислая в самом начале ведения закваски. Возможно, кто-нибудь знаком с подобной закваской? Поделитесь, пожалуйста, своим мнением.
50 г цельной пшеничной или ржаной муки
50 г водопроводной воды комнатной температуры
1 струйка лимонного сока (или уксус, или 1 чайная ложка несладкого натурального йогурта без подслащивания)
1 чайная ложка изюма
День 2
50 г цельной пшеничной или ржаной муки
50 г водопроводной воды комнатной температуры
День 3
100 г цельной пшеничной или ржаной муки
100 г водопроводной воды комнатной температуры
День 4
100 г цельной пшеничной или ржаной муки
100 г водопроводной воды комнатной температуры
5 день
100 г пшеничной муки или ржи
100 г водопроводной воды комнатной температурыИНСТРУКЦИИ
День 1
Смешайте в стеклянной банке (чтобы хорошо видеть эволюцию), всегда закрывайте крышку без регулировки (она должна выходить из образующегося углекислого газа) и оставляйте ее на столешнице при комнатной температуре 24 часа. Если вам повезет, в конце этого периода вы сможете увидеть несколько пузырьков.
День 2
Добавьте ингредиенты дня 2. Хорошо перемешайте и оставьте на 24 часа самостоятельно. В конце этого времени должно быть видно больше пузырьков. Вы заметите, что жидкость имеет тенденцию оседать на поверхности с неаппетитным цветом. Ничего не происходит, это нормально.
День 3
Добавьте половину смеси предыдущего дня и добавьте ингредиенты третьего дня. Хорошо перемешайте и оставьте еще 24 часа на свое усмотрение. Вы можете сделать отметку в банке маркером уровня, достигнутого тестом, чтобы проверить его рост. Если вам повезло и хорошая температура окружающей среды, возможно, после этого дня вы увидите активность. Смесь, возможно, несколько раздулась.
День 4
Бросьте смесь с предыдущего дня до оставления только 100 г и добавьте ингредиенты дня 4. Вернитесь, чтобы сделать отметку ручкой, и оставьте еще 24 часа на досуге. По истечении этого времени это уже должно работать. Запах изменится. На данный момент вы можете ловить изюм с терпением, они больше не нужны.
5 день
Бросьте смесь с предыдущего дня, пока не останется только 100 г, и добавьте ингредиенты дня 5. Повторно сделайте отметку маркером и оставьте ее в своем сердце, пока она не будет более или менее полностью ферментирована, по крайней мере, она удвоится в объеме, и это может произойти до того, как вы проведете 24 часа. Как только тесто начнет подниматься, больше не нужно, чтобы добавленная мука была цельной, вы можете добавить ее в белый цвет, чтобы в результате получилось белое маточное тесто, которое позволит вам готовить как белый, так и цельнозерновой хлеб.
НАБЛЮДЕНИЯ ЗА НОВОЙ И БЛЕСТЯЩЕЙ МАТЕРИНСКОЙ МАССОЙ
После выполнения процесса, описанного вы должны иметь активную закваску, которая придется на обновления, т. е. возобновить вытягивать половину и добавления суммы, указанные выше, каждый раз, когда вы видите, что ферментированный, если вы хотите, чтобы сохранить его в отличном состоянии. Это если держать его при комнатной температуре.
Вы также можете хранить его в холодильнике, где нет необходимости обновлять его так часто, возможно, достаточно будет обновлять его каждую неделю. Вы найдете refrescáis, приклад и пусть к брожению, когда повернуть назад в полном разгаре, чтобы держать в холодильнике. Таким образом, вы можете выжить, взяв его на себя, чтобы умерить его и обновлять его раз в неделю. Это могут быть годы.
Чтобы увеличить скорость, с которой происходит брожение, используйте цельнозерновую ржаную муку, это практически непогрешимо.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАШЕЙ МАССОВОЙ МАССЫ: Несмотря на то, что оно уже ферментируется удовлетворительно, его следует культивировать в течение, по крайней мере, еще одной недели, прежде чем использовать его для приготовления хлеба, чтобы развить его потенцию.
Активность дрожжей сильно зависит от температуры. В середине лета и с хорошей мукой из непросеянной муки эта штука работает на полной скорости (может даже случиться, что первый день и брожение, это случилось со мной). С другой стороны, зимой, если на вашей кухне холодно, на то, чтобы поднять полет, может потребоваться даже больше 4 или 5 дней.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ
Дело не пошло через 5 дней - ничего не происходит, ты не неудачный хлеб. Вам придется продолжать с тем же режимом закусок еще несколько дней. Но имейте веру, вы получите это. И если у вас есть какие-либо сомнения в том, что ваше закваска в идеальном состоянии (потому что оно пахнет смешно или имеет странные цвета), вы бросаете его и начинаете все сначала. Это случилось со всеми нами.
Похоже, тесто активно, но пахнет сыром камамбер - ничего не происходит. Некоторые ошибки могут иметь такой эффект, это случается со мной.
Эта штука грозит съесть мою кухню - если ваше тесто с изумительной быстротой заквашивается и оставляет банку, ползая по столешнице, лучше, чем лучше. Поздравляю вас Единственным недостатком является то, что вам придется обновлять его более регулярно, менее чем за 24 часа. Это может случиться с вами при высокой температуре окружающей среды. Вы можете сделать то, что рекомендует Дэн Лепард, увеличить количество муки в безалкогольных напитках по сравнению с количеством воды, то есть добавить, например, 125 г вместо 100 г. Меньшая доля воды немного замедляет рост маленьких зверей. Или положите тесто в холодильник и Санту Паскуас.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ, КОГДА МАССА УЖЕ ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВОЗРАСТ
Эта вещь пузырится, но пахнет клеем - это случилось со мной, это не серьезно. Это происходит из-за того, что дрожжи начинают действовать, когда тесто уже имеет определенную степень ферментации (и, следовательно, определенную концентрацию спирта) и образует этилацетат (клеевой компонент). Обновление теста несколько раз часто решает проблему, так как добавление теста к хорошим дрожжам обычно выигрывает у менее хороших.
У вещи есть белая или серая плесень на поверхности - это то, что имеет природа. Это делает то, что ему нравится, и в окружающей среде есть ошибки тысячи видов, как дрожжей, которые подходят для нашей цели приготовления хлеба в качестве бактерий, так и плесени, которые могут нас не устраивать. Удалить слой формы и продолжить охлаждение. Если плесень продолжает появляться, лучше бросить тесто и начать все сначала.
Новичок_я,
На картофельную болезнь хлеба не похоже?
какие противоречивые советы по хранению
И в следствии этого возникает вопрос как её правильно хранить, что в закваске оставалось именно то, что нужно, а всякая нехорошая патогенная микрофлора исчезла
У меня закваска поднялась раза в 3 и не оседает уже в течении полутора суток. Можно ли ее ставить в холодильник. Выводил её (на цельнозерновой ржаной муке) около 2 недельАлекс-М, мне кажется, вы вполне можете уже что-нибудь испечь на своей закваске, а немного (грамм 50) положить в холодильник. Это будет стартер.
Я обычно кормлю стартер, довожу до максимального подъема (8-12 часов в комнате), замешиваю хлеб и кладу стартер в холодильник.
Я обычно кормлю стартер, довожу до максимального подъема (8-12 часов в комнате), замешиваю хлеб и кладу стартер в холодильник.
Вы не подскажете, что значит зрелая закваска?Я не особо сильна в терминологии, но для себя я так называю подкормленную закваску на максимальном подъеме, на которой можно печь.
А сколько по времени вы ждете подъёма опары и потом теста?Когда моя закваска была молодая, она поднимала хлеб в 1,5-2 раза в тепле часов за 8. Но тогда я пекла без опары.
если она дошла до пика, значит, в холодильнике будет опадать?Да, постепенно опадает.
Состав хлеба на закваске и время освежения закваски 
Профессиональное мнение о заквасках. Ответ на мое письмо 
Как ещё можно использовать виноградную закваску 
Ржаная закваска по методу Сарычева 
Закваска «Мини» 
Закваска луковая с топинамбуром 
Яблочная закваска 
Ацатан (кисломолочная биозакваска для выпечки хлеба) 
Как уберечь хмелевую закваску от высыхания и падения активности? 
Суп пхат-кальгуксу с домашней лапшой 
Свиные шницели по-французски в панко 
Бьен-кюи 
Cконы с изюмом из творога с кислинкой, полученного из замороженного кефира 
Пирог на сметане и карамельных конфетах 
Пикантный салат из свежей брокколи 
Орзотто с грибами, кейлом и козьим сыром 
Окра с луком в йогуртовом соусе 
Торт без выпечки с шоколадным печеньем «Айсбокс» 
Нишалло (взбитая халва к праздничному столу)