Закваски — в вопросах и ответах

Огромное спасибо за все советы и поддержку! Обязательно куплю термометр и проверю шкафчик. На сегодня у меня в духовке довольно тепло - рука чувствует тепло.
На третий день роста не было почти совсем, я выбросила часть и, оставив 100гр закваски, подкормила ее (50+50), как было описано в схеме. Запах был неплохой, не могу сказать, что неприятный. А вот у той, что изначально с солодом - довольно сильно кислый запах испорченного теста. За день обе закваски стали более жидкими, внутри пузырчатые, но по объему они почти не увеличились. Т. е. похоже процесс идет, правда какой, не совсем понятно.

А вот прием с пакетом наверху полностью решил проблему корочки. Только небольшое потемнение было сверху, а корки не было!

Всем добрый день! Мой процесс выращивания продолжается, и не без успеха:) На сегодня я прошла 8 циклов подкормки, последние 4 раза по схеме 100:100:100гр. В последние два цикла закваски вырастали в два раза по объему, пахли довольно кисло, как крепкий квас, в конце немного опадали. Последний цикл занял всего 12 часов. Т. е. закваски растут теперь быстро, однако увеличиваются только в два раза, не больше.
Это нормально? Что дальше делать с ними? Они готовы или еще нет?

Аня, в принципе, уже можно попробовать что-то испечь. У вас ржаные?
Кормить как начинает опадать, чтоб не перекисала. Если получается слишком часто, то увеличьте кратность кормления, например не 1:1:1, а 1:1.5:1.5 или 1:2:2

Ира, спасибо за совет! сделаю в другой пропорции.
А излишки я сохранила, получилось довольно много - 500 гр закваски. Я добавила 100 и 100 гр воды и муки и убрала в холодильник на пол-дня. Что можно попробовать испечь простого? Бородинский как-то пока страшновато печь, рецепт сложный. Я пыталась его печь на дрожжах (при этом мука была ржаная на 80 процентов, и 20% - пшеничная). На дрожжах всходило тесто отлично, но вот при выпечке опадало и внутри было сырое и жидкое, как сырое тесто... ДОбавляла уксус по рецепту, чтобы закислить тесто, как требуется для ржаной муки, но все равно ничего не выходило.
Посоветуйте, пожалуйста, какой простой хлеб можно попробовать? Есть хлебопечка, пеку в нем обычный хлеб. В духовке тоже пеку...
Спасибо!

АняНовичок, попробуйте этот
Хлеб на закваске «Универсальный» (Linadoc)

Аня, я пеку вот по этому рецепту дарницкий hlebopechka.ru... получался всегда с первого раза.

Ира, Света, Спасибо за рецепты!!! не терпится попробовать оба хлеба!

Спешу сообщить отличные новости! Дарницкий хлеб удался, причем я сделала два варинта (было много закваски): с дрожжами и без. Оба получились отличной консистенции внутри! И запах и вкус отменный - как в былые времена! Дырчатость отличная, нужной пушистости, все отлично! вот только почему-то при выпечке на 240 градусах все пригорает. Пробовала уменьшить время на 5 минут, все равно, сильно подгорели снаружи. Духовка новая, температуру меряет хорошо... Меня удивляет, что ржаные хлеба пекуться при такой высокой температуре. Насколько ее можно снизить?

Рецепт Универсального Хлеба попробую в ближайшие дни, а может быть вскоре и бородинский Кстати, каким рецептом бородинского пользуетесь вы?
Спасибо всем еще раз! Благодаря вашим дельным советам, у меня наконец-таки получилось!!!

Аня, рада, что у вас все получилось! При 240 у меня тоже верхушка сильно зажарилась. Все зависит от духовки. В своейя пеку при 200-210 минут 45-50. Попробуйте тоже уменьшить температуру.
На рецепт Бородинского скину ссылку в личку Думаю, у вас все получится.

Аня, Попробуйте печь первые 25 мин при 230*С или даже 220* под крышкой или с обильным паром, потом + 15 мин без крышки/пара при 180*С.
Контролируйте при этом реальную температуру в духовке, т. к. температура на шкале регулятора не всегда совпадает с фактической.
Кроме того, если у вас в духовке постоянно работает конвектор, то температуру желательно снижать относительно рекомендуемой еще на 10*.
Удачи!

Кстати, каким рецептом бородинского пользуетесь вы?

АняНовичок, попробуйте вот этот

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года (микулишна)

У нас он самый-самый любимый!

Спасибо всем за советы, попробую поиграть с температурой. А как вы обеспечиваете пар в духовке?
И огромное спасибо за рецепты!!

Аня, либо сбрызгиваю верх хлеба водой, либо заранее ставлю на дно духовки емкость с водой и спустя минут 10-15 после посадки хлеба в печь емкость вынимаю.

Здравствуйте! Подскажите, когда в рецепте закваски указывается 100 г муки и 100 мл воды это количество отмеряется по весам или по объему? заранее спасибо за ответы))) И что значит зрелая закваска?

Надо себе, научиться закваску делать...

100 г муки и 100 мл воды это количество отмеряется по весам или по объему

Elena82 Для воды объем 100 мл равен массе 100 г, отмеряйте как вам удобнее. А вот муку обязательно взвешивайте.

что значит зрелая закваска?

Это покормленная и выстоянная закваска на пике активности

Я сделала вечную закваску в двух банках. В одной смешала воду и муку в одинаковом объеме, консистенция жидковата, и не поднимается, только небольшие пузырики. А в другой банке смешала воду и муку по весу, но она густая, даже погуще чем тесто на оладьи как здесь говорят, но зато поднялась в 2,5 раза где-то. Просто меня смущает консистенции, то что она густая, или это так и должно быть? И опять же вопрос: это закваска уже зрелая считается? Я могу убирать ее в холодильник (нашла полочку где около 11°) и использовать как стартер? Простите за назойливость, просто я пока что полный «чайник» в хлебопечении, и нужен именно хлеб на закваске, и из цельнозерновой муки)))

Elena82, смесь муки и воды поначалу густая как замазка. Постепенно она станет пожиже.
И я не поняла, вы Смешали воду и муку один раз и все? Тогда это пока вообще не закваска.

Нет, тут целая история)) Сначала я сделала 1:1 по объему, она никак не реагировала в течении пяти дней, немного пузыри ась, но не росла (кормила ежедневно). Тогда я взяла 100 г этой так сказать смеси и добавила вчера 100 г муки и 100 г воды по весу, и она уже вчера вечером выросла в объеме даже больше чем вдвое, я ее помешала и оставила. Сегодня утром она такая же выросшая в два раза, я ее еще раз помешала. И вот она у меня стоит и я незнаю что с ней дальше делать, можно убирать в холодильник или кормить еще.

Ага, теперь понятнее. У вас мука ржаная или пшеничная? Просто я ржаную закваску веду, с пшеничной дела не имела.
Если судить по ржаной, то, похоже у вас все получилось. Особенно если у закваски приятный кисловао-фруктовый запах.
Наверное, она плохо поднималась из-за того, что была слишком жидкая, все пузырики улетучивались.
Сегодня уже поздновато печь, покормите её и завтра немного отложите в холодильник, а остальное - в хлеб!

Закваска ржаная. Вот с запахами я как-то не особо ориентируюсь, но отвращения не вызывает. А кормить теперь в какой пропорции?

И еще, может подскажите, получится ли у меня испечь хлебушек из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке? У меня redmond 1919, есть режим «цельнозерновой» по времени 4 часа.

А кормить теперь в какой пропорции?

Кормите всегда в пропорции мука: вода 1:1 по весу. Тогда у вас будет так называемая закваска 100% влажности, что очень удобно при выпечке хлеба. Вы любой рецепт сможете пересчитать на закваску.
Считается, что количество подкормки не должно быть меньше количества закваски. Например, если у вас 50 грамм стартера, то при подкормке надо положить не меньше 50 граммов муки и столько же воды. Но если по рецепту закваски требуется больше - то можете сразу посчитать сколько вам ее будет нужно и положить соответствующее количество муки и воды. Или подкормить ее несколько раз, что для молодой закваски, пожалуй полезнее.

получится ли у меня испечь хлебушек из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке?

Вот здесь, боюсь, придется повозиться. Пока закваска молодая, она значительно менее активно поднимает хлеб, чем дрожжи. Кроме того, она еще и менее предсказуема. Сегодня подняла хлеб за три часа, а завтра - только за пять. У меня первый заквасочный хлеб вообще 8 часов расстаивался. Вам придется действовать с помощью комбинации программ - отдельно замес, расстойка под наблюдением и отдельно выпечка. Можно так в вашей хлебопечке? Со временем закваска окрепнет, станет активнее и стабильнее, тогда можно будет подобрать под нее какую-нибудь из существующих программ или запрограммировать свою

А как подкармливать несколько раз? И когда она будет считаться окрепшей? Замес сколько надо по времени? И сколько раз? Или один раз замесить и потом только расстойка?

А как подкармливать несколько раз?

Все по-разному делают, полазайте здесь в заквасочных темах. Но, если без нюансов - достаете стартер с вечера- подкармливаете количеством муки, равным весу стартера и столько же воды - с утра кормите еще раз - вечером еще раз - с утра печете хлеб.
Дальше начинаются всякие нюансы по поводу количества муки для подкормки, температуры и прочего. Здесь, я, честно говоря, не могу быть вам полезна.

когда она будет считаться окрепшей?

Ну, через полгодика.... А если серьезно - если будете регулярно печь на закваске и засекать время расстойки - сами увидите. Потому, что у всех по-разному. Я пеку раз в неделю и подкармливаю однократно - у меня процесс шел дольше. Кто более активно использует закваску - у тех быстрее все стабилизируется.
По поводу времени и количества замесов - надо смотреть конкретный рецепт, там обычно все это указано. А так в общем, сказать невозможно

Спасибо вам огромное за быстрые и понятные ответы))) Буду экспериментировать...

Elena82, насчет влажности вашей закваски: желательно её всё таки довести до 100% (причину вам Светлана объяснила). Сейчас у вас какой-то другой %

Сначала я сделала 1:1 по объему.... Тогда я взяла 100 г этой так сказать смеси и добавила вчера 100 г муки и 100 г воды по весу

, т. е. у вас первоначально было примерно 156% влажности, потом вы взяли из этой смеси 100г (примерно 39г муки и 61г воды), потом вы еще что-то с чем-то смешали (сколько раз?), т. е. сейчас у вас непонятный %% влажности. А если учесть, что некоторые рецепты критичны к этим пропорциям, то вы потом можете долго разбираться, почему у вас что-то не получилась, когда начнете уже выпекать хлеб.
Т. е. вам сейчас желательно или довести влажность до 100% или просто всё переделать.
Удачи!

А как довести до 100%?

Это вам прийдется арифметику вспомнить, а также проанализировать, что, с чем и в каких пропорциях вы мешали.
Выше я привела примерные цифры, что у вас могло получиться, исходя из ваших сообщений. Но это всё очень умозрительно и больше для примера, а не для расчетов.
Я же не знаю, какие у вас стаканы, сколько в них вмещается по весу именно вашей муки, какая у неё влажность, с чем и как вы намешали всё это в последующем и т. д.
Для 100% влажности должно в результате получиться в закваске одинаковое количество по весу муки и жидкости.

А как довести до 100%?

Я тут подумала... Ну жалко выбрасывать и начинать сначала. И считать сложно. Вернее, не сложно, если все ходы записаны. А по памяти - точно ошибешься.
Может проще так сделать:
Взять от вашей закваски немного, ну, например 20 грамм. Покормить 100г муки+100г воды. Конечно, это не будет 100% влажность, но уже ближе.
Потом еще раз - от получившейся закваски взять 20 грамм и покормить так же. Еще ближе к 100%
Через несколько подкормок можно будет считать, что у вас закваска 100% влажности +- некая погрешность.
А пока используете эту непонятной влажности - внимательно следите за колобком (если, конечно, не чисто ржаной хлеб печете) и при необходимости добавьте муки при замесе теста.

Ой, вроде хочется закваску поставить, но как вас почитаешь... Жутко делается.

Иришка, не боись, не боги горшки обжигают.
Выбираешь из темы Закваски любой рецепт, какой понравится - и вперед! Начинай лучше с ржаной («вечная» или ржаная полуфабрикат) и не мечись между темами, выбрала - и не слезай пока не получится.
И все будет!

Ой, вроде хочется закваску поставить, но как вас почитаешь... Жутко делается.

Конечно жуть!
Так ты бросай читать, а то вообще в угол забьёшься
Иди уже замешивай вечную

Сегодня испекла ржаной на фруктовой закваске-какая же вкуснотища!!! он совсем другой-не очень поднялся, мякиш плотный, но при этом нежный, ароматный... ЖД у меня еще молодые совсем. завтра буду печь бородинский на вечной ржаной закваске, ей уже полтора месяца, активная, пару раз хлеб сбегал с ней))), изначально была кислинка, сейчас нет. а в бородинском она желательна. в связи с этим вопрос-во многих рецептах добавляют в тесто яблочный уксус, иногда бальзамический. не вредит ли это дрожжам?(рецепты с обычными дрожжами, а я хочу на закваске). или как добиться кислинки в бородинском?

Полина370, дрожжи любят кислую среду (конечно, в разумных пределах), поэтому добавление в хлеб кисломолочки, сухого вина, уксуса и прочих подкислителей улучшает качество хлеба. И именно поэтому существуют закваски - в той кислоте, которую вырабатывают кисломолочные бактерии, выживают только дрожжи, а всякая другая бяка погибает.
Чтобы ваш бородинский был покислее, выбирайте рецепт на опаре. Пока бродит опара, а потом и тесто, кислота успеет накопиться. Вообще-то бородинский не должен быть сильно кислый, он скорее сладковатый, но если вам нравится, можете либо свою закваску подольше подержать перед замесом, либо опару подольше выстаивать. Я как-то забыла про свою опару и вместо 3-х часов, она у меня стояла 6. Хлеб получился нормальный, подошел, поднялся, но был кислее, чем обычно.

Девочки, из-за того, чтопромышленные дрожжи вредны, хочу научиться печь хлеб (пшеничный и пироги, а если будет хорошо получаться, то и на ржаной может решусь) на закваске. Но никак не могу выбрать какую мне сделать лучше. Пробовала уже два раза делать ржаную по сарычеву, но не пошла она, я не успеваю её обслуживать и жалко, что много приходится выкидывать продуктов, да и теплое место в доме сложно найти. Посоветуйте закваску, что бы можно было печь хлеб нечасто, примерно 1 раз в 4 дня, что бы не очень сложно содержать было (у нас дома прохладно, 22 градуса, нет такого места, что бы её в тепле держать), я свою старую в мультиварке хранила, периодически включая подогрев, но помоему не очень ей там нравилось, она у меня так и не приготовилась.
Девочки, вы тут всё про закваски знаете, помогите начинающей с какой начать.

anuta-k2002, пробуйте вот эту -Самую простую хмелевую закваску:
hlebopechka.ru..., не прогадаете. Быстрая, надёжная и без хлопот. Я тоже много, что пробовала, но остановилась на этой. Удачного выбора!

Вот такой хлеб у меня получается на этой закваске, которую вырастила за 2- 3 дня в декабре прошлого года, моей закваске всего 2 месяца, а работает.



Хмель покупается в аптеке. Пеку хлеб любой на ней: ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и просто пшеничный. В теме очень внимательный и отзывчивый автор, помогает с выведением закваски.

Самую простую хмелевую закваску:

Мария, там в закваске мёд есть, он чувствуется в готовом изделии? есть медовый привкус?

anuta-k2002, по-моему вечная самая универсальная ( hlebopechka.ru... ). Ее и на ржаной и на пшеничной можно вывести. Но пшеничную лучше брать 1 или 2 сорта.
Свою последнюю пшеничную выращивала по рецепту не с этого сайта. Если нужна ссылка, могу кинуть в личку. Но принцип тот же, что и у вечной.
Я обе (и ржаную и пшеничную) храню в дверце холодильника (у меня там 11-12 градусов) и примерно раз в 3 дня пеку на них хлеб. Чувствуют себя прекрасно, ухода почти никакого)) после выведения никогда ничего лишнего не остается и не выбрасывается. После холодильника имеют даже лучшую подъемную силу, чем когда кормила 2 раза в день и жили при комнатной температуре.

Мария, там в закваске мёд есть, он чувствуется в готовом изделии? есть медовый привкус?

Нет, не чувствуется и медового привкуса тоже нет.

храню в дверце холодильника (у меня там 11-12 градусов)

а как ты определила что там такая температура?
у меня холодильник самсунг, там устанавливается температура, например 5 градусов (при ней лучше всего продукты сохраняются) - так я думала, что во всем холодильнике 5 градусов и есть. мне как-то сташновато выше устанавливать, боюсь, что я тогда дрожжи разведу не только в закваске, но и на всех продуктах.
Получается, что ты подкармливаешь свою закваску только перед выпечкой хлеба, условно раз в 3 дня, верно?
Дай, пожалуйста, ссылку на твою закваску.

а как ты определила что там такая температура?
у меня холодильник самсунг, там устанавливается температура, например 5 градусов (при ней лучше всего продукты сохраняются) - так я думала, что во всем холодильнике 5 градусов и есть. мне как-то сташновато выше устанавливать, боюсь, что я тогда дрожжи разведу не только в закваске, но и на всех продуктах.
Получается, что ты подкармливаешь свою закваску только перед выпечкой хлеба, условно раз в 3 дня, верно?
Дай, пожалуйста, ссылку на твою закваску.

У меня тоже температура выставляется, стоит +8. Когда ставила ниже, продукты были леденючими (мне некомфортно, например, пить такой кефир). А в дверце температуру измерила термометром.
Подкармливаю перед выпечкой. Достаю, даю пол часика согреться, сначала освежаю (кормлю в небольшой пропорции), потом подкармливаю большим объемом до нужного количества.

Девочки, подскажите, пожалуйста! Делала вечную закваску на ржаной муке. Вела она себя не совсем так, как описано в рецепте. Сначала два дня вообще не поднималась, на третий день немного запузырилась, начала подниматься. Кормила еще два дня. Запах был какой-то спиртовой что-ли... не противный, не очень резкий. Делала первый раз, поэтому сложно было понять правильно это или нет!
Испекла хлеб - поднялся, корочка и вкус как у настоящего украинского! Немного провалилась крыша и мякиш очень пористый, ноздреватый такой. Немного чувствуется в хлебе тот спиртовой (или дрожжевой привкус). Мне кажется не должно такого быть! Я что-то не так делала? Ответьте, пожалуйста! )))

Не готова еще закваска, может? Она должна фруктами пахнуть, а спиртовой запах она источает, когда еще не дозрела. Либо, если дозрела (но почему тогда такой запах?) опару передержали (около суток?).
Я думаю, что из-за недозрелой закваски, всё-таки. Надо было еще ее подержать, повыращивать.

Wera, а мне кажется, перестоял хлебушек. Если крыша падает, то либо воды нужно уменьшить, либо время расстойки. А вот запах спиртовой у меня появлялся, когда про опару забывала и она перестаивала. Правда, сам хлеб после выпечки спиртом не пах уже

Ира, Спасибо за ответ! Я пекла без опары. Почему-то в первый раз испугалась этого способа! )) Может быть поэтому и был привкус...
Закваску я решила сделать новую, первую пока убрала в холодильник. Вторая вела себя по всем правилам, после первой подкормки я из одной ее части стала выращивать пшеничную, из другой - ржаную.
Пшеничная вчера уже была готова, пекла хлеб по рецепту «Французский хлеб на закваске в хлебопечке». Очень переживала, пока шел процесс, а вдруг не поднимется! ))) Но хлебушек даже вылез из ведерка! очень высокий, мякиш пышный, корочка хрустящая! Вкусный!
Ржаная тоже хорошо поднималась еще вчера, но я покормила еще разок. Сегодня с утра она уже немножко опала, запах был довольно сильный. Решила покормить - через пару часов поднялась шапочкой, запах кисленький, приятный. Сделала опару три с половиной часа она подходила, поднялась, запузырилась. Дальше держать побоялась, сейчас печется хлебушек по рецепту «Хлеб универсальный с кориандром и тмином в хлебопечке» Очень волнуюсь, жду результат! Надеюсь, что этот получится лучше! )))

Уважаемые хлебопеки, все привет) Пеку на заквасках уже давно, но получаться приличный хлеб стал относительно недавно)) Назрела пара вопросов, буду рада вашим ответам)
1) с ржаной закваской у меня отношения не складывались вообще. Ставила много раз закваску по разным рецептам - результат был удручающим. Закваска поднимать хлеб не хотела вообще, несмотря на ее отличный пузырчатый вид и запах. Единственный хлеб, который у меня поднимался отлично и был съедобен - Рижский с освежением ржаной закваски льняной мукой. Закваска была ржаная полуфабрикат. Также от отчаяния я завела пшеничную закваску на пророщенном зерне. Закваска получилась шикарнейшая, хлебушек получился с первого раза. Я перепекла кучу разных пшеничных хлебов, но ржаного хочется все равно) Рижский уже надоел. И я перекормила часть своей пшеничной закваску в ржаную. Стал получаться вкусный ржаной хлеб, наконец-то) Можно ли так делать? Почему-то у меня отложилось в памяти, что ржаную закваску можно перекормить в пшеничную, а наоборот нельзя. Где читала, не могу найти. Или я что-то путаю?
2) мой двухлетний ребенок ест пшеничную закваску прямо соскребает ложкой с банки и ест))) не вредно ли?)))

К сожалению, сайт не дает мне вставить ссылки на рецепты ((

Sauza, смотрю на вашу аватарку и даже боюсь отвечать)))
Я не гуру в заквасочных вопросах, но если интересно мое мнение, то... если вы перекормили закваску с пшеничной на ржаную и у вас получается отличный хлебушек - это уже говорит о том, что так делать можно))) я свою тоже так перекармливала, когда забыла от ржаной на стартер отложить.
На счет поедания ребенком закваски, мне кажется в этом нет ничего криминального))) как пишут, в закваске содержатся молочно-кислые бактерии и дрожжи, которые являются нормальной микрофлорой кишечника. Раньше квас на закваске делали и пили его в сыром виде, там такие же живые микроорганизмы были. Считается, что такой квас очень даже полезен.

Мадам, Что-То точно передержала, скорее всего закваску. Второй раз поймала ее на подъеме, но не на самом пике и запах был приятный. Отличный хлеб получился! Никак не разберусь, как здесь фото вставлять, а то бы похвасталась! Вкус именно такой, как я и мечтала!
Крыша у хлеба была ровная, как по линейке, не выпуклая. Это из-за того, что воды много? Я делала точно по рецепту, тесто было жидковато.

Добрый день всем. Давно читаю сайт и много чего делаю, но не писала никогда. Но вот появился повод у меня. Пропала старая закваска и надо было срочно вырастить новую ржаную- очень мне помогла в этом мультиварка панасоникс программой йогурт. На программе йогурт в течении 12 часов поддерживается температура 40 градусов. Наливаешь в чашу воды, ставлю в чашу баночку стеклянную с замесом на закваску и наблюдаю. При таких райских условиях уже через 3 часа запузырилась, я подкормила, через 3 часа уже небольшая шапка стоит, и так далее. В итоге за сутки подкормила 6-7 раз и на следующий день была практически готовая закваска, но я еще сутки ее повыращивала. В итоге за 2 суток хорошая сильная закваска, по рецепту вечной закваски. Испекла ржаные багеты (небольшие по 150-200г) с кунжутом и тмином, поднялись очень хорошо. Пекла из свежей закваски безопарным способом, только на расстойку в духовке поставила на час. Просто это комунибудь пригодится очень быстрый способ выращивания закаски. Для закваски брала ржаную обойную муку и воду, больше ничего не добавляла.

Здравствуйте,

коллеги, помогите решить мою непонятку.
Начинаю делать хлеб на закваске - опара за 5 часов увеличивается в 2,5 - 3 раза. То есть, вроде бы закваска хорошая и работает.
Но вот когда делаю на этой опаре тесто - то оно поднимается более 10 часов и то не до конца поднимается - хлеб получается плотный.
И заметил, что первые два-три часа колобок теста только расплывается из шара в лепешку (ну не совсем в лепешку, в такую оплывшую полусферу), но практически не поднимается

Что может быть? Если опара поднялась нормально - дрожжи из закваски вроде включились в работу, а потом словно засыпают

Расстойку опары и теста делаю на 28 градусах.

Спасибо за ответ (ы)

Илья, так трудно сказать. Какой у вас хлеб, ржаной или пшеничный? Можете рецепт написать по которому печете?
Возможно, дело не в закваске, а нарушении баланса мука - жидкость, условий расстойки и выпечки и т. д.

Хлеб пшеничный.
закваска хмелевая, из этой темы: hlebopechka.ru...

Расстойка опары и теста происходит в хлебопечке - соответственно, сквозняки, надеюсь, не влияют
про рост опары-теста я могу смотреть в окошко ХП.

Опара:
закваска 50 г - 60 г
воды 250 мл
мука ВС 220 г
сахар
время расстойки - 5 часов, 28 градусов
за это время опара увеличивается в 2,5-3 раза

тесто:
опара
мука ВС 250 г
масло подсолнечное 1 ст. л.
сахар, соль.
расстойка 28 градусов.

нарушении баланса мука - жидкость, условий расстойки

Светлана, если не секрет, нарушения баланса мука-вода как могут сказываться? И какие нарушения расстойки могут быть, если все происходит с опарой нормально, а в тех же условиях с тестом - очень медленно?

А закваски сколько и какой влажности? Колобок нормальный при замесе? Просто похоже, что слишком тугое тесто и слишком долго расстраивается.
Вообще, если закваска 100 процентной влажности, то баланс в рецепте соблюден.

А закваски сколько и какой влажности? Колобок нормальный при замесе? Просто похоже, что слишком тугое тесто

Закваска с ложки стекает, но не как вода. Наверное, можно характеризовать как сметана по консистенции.

Колобок на мой взгляд - нормальный. То есть, к пальцам слегка липнет, когда его достаешь.

То есть, Вы предлагаете сделать тесто более жидкое, с меньшим количеством муки, правильно я понимаю?

Нет, тогда дело не в этом. Если закваска такая жидкая, то тесто не будет слишком крутым.
Думаю, вам стоит пойти в профильные тему по вашей закваске, там вам быстрее помогут. У меня закваска ржаная вечная и пеку я на ней ржаные хлеба и про пшеничные судить сложно

Илья, я далеко не спец, меня было тоже самое. Но меня смущало не время расстойки, а то что за это время тесто перекисало и хлеб есть было, мягко говоря, неприятно. Причину так и не нашла, выводила другие закваски. В итоге сейчас у меня закваска, которая и опару поднимает нормально и тесто на расстойке. Но я пеку хлеб более влажный, чем по вашему рецепту. Попробуйте увеличить количество воды, но при этом развить клейковину, чтобы тесто совсем не растеклось. Если не поможет, значит дело в закваске, на мой взляд.

Илья, я не особо опытный хлебопек, но все-таки, мне кажется, мало воды. Я на 400 гр. муки добавляю 260 воды. У Вас получается, не считая закваски, муки 490, а воды всего 250. Тесто тугое, поэтому и поднимается медленно. И закваски мало на такое количество теста.
Хороший хлеб получается по рецепту ркцептус этого сайта - Французский на закваске в хлебопечке - здесь очень точное сочетание всех компонентов. Ссылка у меня не вставляется.

Всем добрый день! Сразу прошу прощения, что перед созданием этого поста я не осилила много веток. Года 3 назад, когда у меня было больше времени на самостоятельный поиск ответов, я читала много форумов, экспериментировала, но так и капитулировала. Теперь снова очень хочется печь свой хлеб на закваске и надеюсь на помощь. Тогда, 3 года назад, у меня была самостоятельно выращенная ржаная закваска, пекла я ржано-пшеничный хлеб, но мякиш выходил влажноватым (тесто поднималось хорошо, но в духовке опадало). На сей раз я решила взять закваску у знакомой, у которой всё хорошо получается. Правда, закваска ко мне попала через третьи руки. Вот так она выглядит через 5 минут после подкормки

Меня смущает, что она жидкая и без пузырьков, но пахнет хорошо (то ли квасом, то ли кефиром) и тесто поднимает. Но мякиш снова довольно вязкий. Хотя мы и съедаем этот хлеб, но хочется другого качества. Так что прежде всего, мне нужно разобраться, есть ли проблема в моей новой закваске и как ее устранить. Фото хлеба для полноты картины.