Закваски — в вопросах и ответах

Светлана, я уже тоже думаю, что это не моё. Сейчас поставила Бородинский по ГОСТу, если и он не понравиться, то наверное всё!
А вообще читала, что больным людям заквасками не стоит заниматься - не получится.

больным людям заквасками не стоит заниматься - не получится

Ну, это суеверие. На мой взгляд, качество закваски на 90% зависит от качества муки, т. к. в вашей закваске будут жить те дрожжи, которые есть в муке и никакие другие там не приживутся. Ну, и конечно, ваша аккуратность, регулярность подкормки, соблюдение чистоты.
А бородинский мой любимый вот этот:

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года (микулишна)

Кстати, многим, кто его пек в нем как раз кислинки и не хватает, он действительно получается сладковатый.

Светлана, я взяла рецепт с меньшим количеством закваски, а так почти близнецы.

Уже испекла. Провалился, наверно воды многовато, хотя колобок нормальный. Всё же уже 6 лет пеку хлеб.

Может, перестоял? У меня заквасочные часто перестаивают, все мне хочется, чтобы побольше поднялись
И даже колобок был? По моему любимому рецепту колобок не получается, так, замазка какая-то по консистенции...
Теперь выдерживаем подольше и дегустируем, надеюсь, все понравится и закваска в вашей семье все же приживется

Наверное перестоял. Ну, не совсем колобок, а как обычно ржаной. Я в хп пеку. Когда месился, колобок с запятой, а потом по ведерку растекался

Девочки, подскажите, пожалуйста мне по закваске. В четверг (02,02) вечером поставила 100мл воды+100 гр муки, на след день (почти без изменений) докормила, так же.(100+100). В Субботу (04,02) пошел запах, вспенилась, докормила (100+100). Сегодня, открыла, сверху водичка, пузырей нет, запах, как яблочное вино (довольно приятный). Докормила. Сколько дней ее еще кормить, как отследить, что все идет нормально. Спасибо большое за ответ. Просто взялась делать первый раз, и очень незнакомый процесс.

natalinka25, если уже запах фруктовый, приятный, значит все идет как надо. Вы пишете, что пузырей нет, но ведь она поднимается? В принципе, я бы для крепости еще пару дней покормила и потом чего-нибудь испекла.
Конечно, она пока еще молодая, слабенькая, хлеб будет долго подниматься, у меня первые хлебушки часов по 8 стояли на расстойке (ржаные), а сейчас двух часов хватает

Подскажите пожалуйста, только начал печь хлеб на закваске, очень понравилось, буду продолжать дальше. Один испёк ржаной, он конечно ооочень кислый, все домашние от него отказались, а пшеничный вкусный и не кислый вообще.
 У меня вопрос, правильно ли меня научили пользоваться и растить закваску.
 Я взял ржаную обойную цельнозерновую муку, добавил тёплой водички, завернул в полотенце. Достаю каждый день и добавляю капельку тёплой воды и ржаной муки высшего сорта. Перве три дня добавлял мёд и сахар, теперь не буду, пусть бактерии учатся сами из муки глюкозу извлекать. Храню закваску в полотенце на кухне в шкафу, когда исполнится 40 дней уберу в банку с дырочками в холодильник. Дальше одни вопросы???
 1. Как правильно её подкармливать, раз в неделю достать, добавить водички и муки сколько?

• Сколько надо ей постоять в тепле?
• Нужен ли сахар и мёд?
• Если я буду печь пшеничный хлеб, то мне надо взять ржаной в отдельную банку и начать кормить пшеничной мукой. Т. е. две закваски хранить или мою ржаную за два дня до готовки подкармить пшеничной и всё?

Поправьте меня пожалуйста.

Откройте темы по названию заквасок, все эти вопросы давно уже имеют ответы в каждой конкретно закваске.

Подскажите, готовлю вечную закваску.
Сегодня 5 день, консистенция пористая, поднимаемся, потом опускается, но запах очень неприятный, как брага (очень хорошо помню этот запах с детства) - горький и спиртовой.
Что-то можно исправить? Или лучше выкинуть и начать с начала!?

И правильно подозреваете!
Потому что на форуме с этой закваской давно работают, но не все, поэтому спрашивать надо там, где именно эту закваску обсуждают, но сначала тему полистать, т. к., скорее всего, все тонкости уже многократно разобраны.
Так что, koЛЕНОЧКА, идите идите идите....
И вы, Василий тоже туда же.
Удачи!

Василий, а что Вас так обидело в Ольгиной ссылке? Она действительно поступила очень грамотно - дала Вам не рыбу, а сети для ее ловли.
Я, например, понимаю, что с Вашей закваской что-то сильно не в порядке, раз она плохо пахнет. Но в чем именно проблема - по Вашему сообщению понять невозможно - нет информации о том, что это за закваска, как долго она у Вас, чем и с какой периодичностью кормите и т. д.
И, в общем-то нет необходимости нам все это расписывать. Просто проходите по ссылке, ищите информацию по своей закваске - и весь опыт форума перед Вами!
Удачной рыбалки!

SvetaI, SvetaI, Светлана, я так понимаю что форум создан не только для профессионалов и любителей, которые обладают хотя бы базовой информацией, но и для начинающий, многим из которых не то что просто хочется, но и жизненно необходимо печь употреблять хлеб на закваске, т. е. исключить дрожжи в любом виде.
 Так вот, я несколько раз задавал вопросы, в данной теме тоже, на этой стр. 6 постов ранее. Ответ один, ссылка и ищите. Я конечно искал, копал, кое что понял, да потерял время, да сложные поиски, много инфы не понятной. Так на 90% не разобрался. ВЫВОД ОДИН, только СОБСТВЕННЫЙ опыт будет в помощь.
 А сети я презираю, т. к. являюсь заядлым рыбаком и любителем природы. Без всяких брак. снастей рыба в доме в любом виде. Раньше что бы одну сеть 25 метров сплести, нужно потратить очень много осенне-зимних вечеров, а сейчас за копейки можно купить километры сетей и не оставить никакого шанса...
 Так что правильно подсказали, дали лодку, можно даже сказать с вёслами, а вы гребите сами дальше. Вроде и помогли и подсказали где копать, а вопросы всё равно остаются, а спрашивать уже страшно и смысла нет, снова направят.

Василий, смысл спрашивать, конечно, есть! Вы хотя бы примерно представляете, как может называться Ваша закваска? Их же такое количество, самых разных! Найдите тему, где именно Вашу закваску обсуждают и вот там Вам с бОльшей вероятностью ответят и помогут.

жизненно необходимо печь употреблять хлеб на закваске, т. е. исключить дрожжи в любом виде

Если Вам по какой-то причине необходимо исключить из рациона дрожжи - то хлеб на закваске Вам не подойдет. Основу закваски составляют те же дрожжи, но только «дикие», те, которые всегда живут в муке.
Существуют и действительно бездрожжевые (содовые) хлебушки, может Вам туда?

Василий, если хлеб на закваске, то уж никак не получится дрожжи исключить. Ведь закваска это и есть дрожжи в симбиозе с молочно-кислыми бактериями.
Если Вам по какой-то причине дрожжи противопоказаны, то Ваш вариант - хлеб на разрыхлителе.

ВЫВОД ОДИН, только СОБСТВЕННЫЙ опыт будет в помощь.

Очень правильный вывод сделан!
Мы все через собственные выводы прошли Пока сам не начнешь разбираться в заквасках, не начнешь их выращивать, и самое главное каждый этап анализировать, смотреть, запоминать, записывать...

Поэтому и дают вам ссылку - берите тему понравившейся закваски, начинайте с ней работать, и тогда в теме именно той закваски и задавайте конкретные вопросы. Не будут же наши хлебопеки в данной теме переписывать все тонкости заново, когда есть конкретные темы.

Вот еще раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» и темы по закваскам РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ

Arka, SvetaI, Рома, Спасибо Вам всем большое!!! Очень помогли Ваши советы. Буду изучать, вникать заново. Мне со спиной два года врачи помочь не могли, сам себе помогал в спорт зале. Закваску переделывать наверное придётся, жалко, привык уже к ней, привязался что ли, вырастил малышей, но боюсь вопросы уже задавать. А то ругать начнёте.
 Нет, всё же рискну. Правильно ли то, что я начал снимать и выбрасывать шапку на закваске? Я смешал свою стартовую ржаную, с пшеничной, и начал кормить ржаной мукой. Два дня-полёт нормальный. Шапки нет, пузыряет будь здоров?

Добавлено Среда, 22.02.2017, 12:41

в теме именно той закваски и задавайте конкретные вопросы.

Эта тема в принципе и называется закваска в вопросах и ответах, вот я и решил здесь спросить, отовсюду могут футбольнуть. 92 страницы набралось. Вроде как людям помогали, а теперь видимо политика изменилась.

Рома, Татьяна, наверное Вы правы. Просто я хотел всё узнать и сразу, не набив шишек, научиться на ошибках других, думаю найдя такой разносторонний замечательный форум, стану сразу супер-пекарем. К трудностям не привыкать и лёгких путей искать не будем. Я всего то и спросил какие то банальные детали, думал что есть какие то базовые шаблоны ЧТО МОЖНО, А ЧТО НЕЛЬЗЯ. Что такое хорошо, что такое плохо. Ошибался значит

если ржаная закваска перекисает какие признаки этого, как влияет, какая кислинка должна быть в закваске на пике активности, и по времени окончания ее выведения, и может ли перекисание закваски быть причиной что ее надо выбрасывать и восстановлению закваска не подлежит, хотя с виду она выглядит прилично, очень мало по этой теме инфы в инете, в основном все сводится как ее готовить и хранить

Как избежать излишней кислотности закваски

Ну... сложно так вот взять и ответить.
Во-первых, какая именно у Вас закваска? Во-вторых - что именно у Вас произошло, почему вдруг такой вопрос возник?
У меня закваска ржаная вечная. Когда она была молодая, я после подкормки ставила ее в теплое место на ночь. И тогда она к утру достигала пика активности.
В какой-то момент испеченный на этой закваске хлеб получился ОЧЕНЬ кислым. Т. е. по Вашей терминологии закваска перекисла.
Тогда стала просто оставлять покормленную закваску при комнатной температуре и больше такого не повторялось.
Вообще, т. к. закваска у меня хранится в холодильнике, а это несколько угнетает молочнокислую флору, моя закваска не очень кислая. На пике - как яблочко, только без сладости. Для ржаного хлеба - нормально, даже иногда хотелось бы покислее. А для пшеничного - кисло, пшеничный я на ней не пеку.

Рецепт хлеба на закваске из кислого молока (Андрей(NIKOrto))

Здравствуйте. Спасибо Большое за форум и темы о заквасках! Пишу сюда (если что не так, модератор, перенесите пожалуйста), поскольку долго определялся с пропорциями и после многих проб и нескольких ошибок я остановился на таком варианте:

 Закваска на кислом молоке. На мой вкус мягче, чем на кефире или воде. Не такая кислая. Закваску делаю сразу два вида в двух банках на цельнозерновой и ржаной муке по рецептам с этого форума.
 Закваски 200-210 грамм (любой, часто смешиваю пополам. Пробовал 250грамм, хлеб получается с кислинкой и нужно уменьшать пропорции воды и муки)
 Муки (обычно смешиваю несколько сортов по вкусу) 420-425 грамм.
 Воды 170-175 грамм.
 Соли 1,5 ст. ложки
 Сахара 1,5-2,5 ст. ложки.
 Масло подсолнечное 1,5-2 ложки.
 Если добавить немного изюма, кислота от закваски будет менее заметна.

Тесто замешиваю на программе пицца. Пришёл к тому, что ставлю тесто на ночь. Ставлю на замес приблизительно в 23:00, после завершения замеса на «пицце» накрываю пакетом ведёрко. Утром в 05:00 включаю выпечку (и иду ещё часик поспать ). В 06:00 вынимаю хлеб и к завтраку (06:40) можно резать.
В рецептах о закваске сказано, что тесто должно стоять около 3 часов. Я опытным путем пришёл к тому, что отлично получается от 5 до 8 (было и так!) часов. Перешёл уже месяца 4 как на такой способ. Всё отлично получается! Сейчас 80%хлеба едим без дрожжей!

Андрей, добро пожаловать на форум!

Закваску делаю сразу два вида в двух банках на цельнозерновой и ржаной муке по рецептам с этого форума.

Я предлагаю Вам описать свой вариант работы с заквасками в тех темах, где Вы взяли рецепты. Думаю, тем, кто пользуется молочнокислыми заквасками будет интересен Ваш опыт, а сюда они возможно и не заглянут.
Еще у нас есть темы по моделям хлебопечек и многих интересует как сделать заквасочный хлеб в той или иной печке. Там тоже придутся кстати Ваши наработки.
И еще:

Пожалуйста, не говорите никому, что Вы едите хлеб без дрожжей! Закваска содержит изрядное количество дрожжей, иначе она бы не поднимала хлеб. Просто это «дикие» штаммы, которые работают медленно по сравнению с коммерческими дрожжами, но по сути - это тот же биологический вид.

Спасибо. По поводу дрожжей - согласен! 😊 Конечно же он на дрожжах. Не промышленных, а природных! Я имел ввиду промышленные).

Где купить правильную закваску:
В госнии хлебопекарной промышленности, там есть коллекция штаммов микроорганизамов для хлебопечения.
Игры с закваской дома - это лотерея, зависящая от качества муки и тп.
См. hlebopechka.ru...

Девочки я тут новичек, помогите пож. Французская закваска традиционная. Дублирую сюда вопрос. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике. Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом

Пожалуйста, подскажите как делать правильно: отщипывать от материнской закваски по кусочку и подкармливать остаток или брать закваску целиком, ставить тесто, а потом от него на промежуточном этапе брать новый кусочек для размножения?
Вроде бы написано, что материнская должна оставаться, посмотрела видео от Олега пекаря, так он ее перерождает, делая как бы новое поколение, иатеринской не остается. И закваски берется на 2 кг муки 2,2 кг воды лишь пару столовых ложек, даже не стакан.
Так как правильнее?

Метод использования всей закваски при замесе

Я чаще всего использую полностью всю закваску:
У меня КМ 100%, храню в холодильнике примерно 150-200г.
Соответственно, если в рецепте нет другой специфики, смешиваю всю закваску с равным количеством муки и КМ (сыворотки в моем случае) из рецепта.
Затем оставляю из этой смеси по весу столько, сколько добавила, а остальное (уже, фактически, покормленное) отправляю в холодильник до следующего раза.
А оставленное, если надо, дополняю мукой или жидкостью, и оно либо служит опарой/бигой, т. е. вызревает положенное количество времени, либо сразу с ним замешиваю тесто с остальными компонентами.
Надеюсь, понятно описала.
Если не понятно, то напишите мне интересующий вас рецепт и какая у вас закваска, - я распишу на их примере.

Ольга,
Я только 3 дня назад поставила дикую закваску на глазок (йогурт и пшеничная цельнозерновая).
Какой рецепт попробовать пока не решила.
Буду благодарна, если посоветуете проверенный рецепт пшеничного хлеба на мк закваске.
Йогурты я делаю сама, используя молоко и сухую закваску.

Milamila, закваску желательно делать не на глазок, а точно по весу, иначе сложно расчитать, сколько ее брать для теста, и сколько чего к ней добавлять.
Если вы ведете МК закваску, то для неё годятся любые МК продукты, даже с сильно истекшим сроком хранения.
У меня закваска 100% влажности на пшеничной муке в/с и на сыворотке (по весу, а не по объему). Мне она нравится потому, что мне её удобно вести, она не капризная, для неё удобно пересчитывать рецепты, да и сыворотка у меня постоянно есть, т.к. я постоянно делаю творог.
Я её использую для любых рецептов хлеба, - просто беру понравившийся рецепт и адаптирую под свою закваску.
Поэтому проверенных рецептов у меня много.
Для того, чтоб пересчитать какой-то рецепт под вашу закваску, надо знать хотя бы её влажность.
Мне кажется, что много ответов на свои вопросы вы найдете по закваскам здесь, по КМ закваске здесь, а по хлебу на закваске - здесь.
Удачи!

Эксперимент: хранение дрожжевого теста вместо закваски

Коллеги, а кто нибудь пробовал просто откладывать часть дрожжевого теста, на прессованных дрожжах, в холодильник, а через несколько дней использовать это тесто как закваску для нового? Такой способ не очень удобен если пользоваться полным циклом хлебопечки, нет возможности отделить часть теста. Но я в хлебе из хлебопечки все равно давно уже разочаровался и использую ее теперь только для замеса теста, а багеты предпочитаю выпекать все таки в духовке. Срок годности прессованных дрожжей в холодильнике вроде как целый месяц, так что в тесте дня три то уж сможет их культура наверно в холоде прожить безболезненно... Решил попробовать на днях, половину теста в дело, половину в контейнер и в холодильник. Через три дня достал, чувствуется спиртовой запах, сделал еще один замес, вроде все получилось пока. Так же отложил половину в контейнер.

Заморачиваться с заквасками, коих способов здесь навалом совсем не хочется. Пробовал как то, суеты много, а результат тоже не впечатлил. Вроде как теоретически все должно работать, ни каких побочных продуктов же не добавляем типа молока или яиц которые могут протухнуть, только немного подсолнечного масла, немного соли и сахара. Если способ рабочий то почему так ни кто не делает, по крайней мере я не встречал? Или есть какие то подводные камни, например со временем «закваска» все таки как то «испортится» и хлеб будет получаться все хуже и хуже? На прессованных дрожжах в общем то результат вполне устраивает, но напрягает необходимость постоянно их иметь свежими. Одно время пробовал резать палочку дрожжей на порционные кусочки и замораживать, как оказалось даже в таком виде дрожжи долго не живут Причем о размораживании/замораживании речь не идет, даже просто лежащие в морозилке дрожжи постепенно умирают почему то, максимум месяц, потом уже результат не гарантирован. Как то обнаружил что тесто совсем не поднимается, достал остатки дрожжей из морозилки, попробовал сделать опару - ни каких признаков жизни, трупы. Тогда только понял что с каждым днем лежания в морозилке дрожжи теряли активность, просто я это не замечал пока совсем однажды не умерли. Ну и если кислотность хлеба немного повыситься при таком способе «с большой густой закваской» то тоже думаю хлебу это только на пользу пойдет.

Jin24, то, что вы описываете - это получается выпечка на старом тесте, если вы берете кусочек теста после предыдущего замеса и используете его в качестве стартера. Такие рецепты есть и в интернете вообще, и у нас на форуме.
Если вы потом этот кусочек ведете как закваску, то оно и превращается в закваску. Только тогда уж лучше его вести без всяких излишеств в виде масла-соли, т.к. они очень тормозят развитие клейковины. Сахар не сильно мешает, но им тоже лучше не увлекаться.
Т.е. если вы не хотите возиться с выведением закваски, то можно взять любой рецепт закваски, который вам нравится, но не выращивать всё по всем правилам, а на первом же этапе добавить совсем чуть-чуть дрожжей, дать вызреть до увеличения в 2,5-3 раза и затем это вести как закваску.
Почему бы и нет
Удачи!

Да нет, не совсем так. Меня не напрягает процесс выведения закваски (даже не смотря на то что я понимаю что даже при полном соблюдении рецепта результат не гарантирован АлексКор несколько сообщений выше дал ссылку где об этом подробней). Меня напрягает ее поддержание в живом рабочем состоянии, а именно что она (закваска) как правило более жидкая чем тесто и ее нужно замешивать отдельно. То есть добавлять муку-воду к закваске, вручную мешать, какое то время ждать пока она забурлит, потом ее часть использовать для теста, а другую часть бережно хранить в холодильнике и (или) регулярно подкармливать. Слишком много телодвижений. Вот разделить тесто скажем пополам и одну половину испечь в духовке, а вторую оставить в виде закваски это совсем не напряжно. Но будет ли хороший и стабильный результат?

Густоту (влажность) закваски вы выбираете сами, - это не вопрос.
Вести её тоже можно без особого напряга. Например, взять из рецепта предполагаемого теста продукты, участвующие в вашей закваске в нужной пропорции, смешать их с закваской, отложить из этой смеси будущий стартер /закваску, убрать в холодильник до следующего раза, а остальное уже дополнить другими ингридиентами выбранного рецепта и дальше замешивать тесто.

Лично я отдельно закваску не подкармливаю, отдельно не расстаиваю, если рецепт к этому не слишком требователен. Просто держу в холодильнике от использования до использования и особо не церемонюсь. Уже несколько лет она вполне хорошо это выдерживает.
Насчет стабильности. Естественно, что молодая закваска менее стабильна, чем зрелая.
Но при вашем подходе можно вообще не заморачиваться ни с закваской, ни со старым тестом. Ведь это еще приводит к более длительным срокам созревания теста, подготовки его к выпечке.
Можно же просто использовать дрожжи. И если вам не удобны свежие, используйте сухие. Они менее капризные и более живучие.
Удачи!

Jin24, а такая закваска вам не подойдет?
Ржаная закваска (полуфабрикат)
hlebopechka.ru...

Удобна в приготовлении. Можно вести как вечную. А можно как предлагает Вика
Она на дрожжах, и стоит в холодильнике месяц

Вести её тоже можно без особого напряга. Например, взять из рецепта предполагаемого теста продукты, участвующие в вашей закваске в нужной пропорции, смешать их с закваской, отложить из этой смеси будущий стартер /закваску, убрать в холодильник до следующего раза, а остальное уже дополнить другими ингридиентами выбранного рецепта и дальше замешивать тесто.

Вот в этом и есть пока главное мое сомнение. В рецепте обычного хлеба дополнительных ингредиентов (соль/сахар/масло) настолько ничтожное количество что у меня возникла мысль, а есть ли смысл делать закваску отдельно из за опасения что столь малое количество этих ингредиентов плохо на закваску повлияют? Сухие, а особенно всякие инстантные-быстродействующие дрожжи принципиально использовать не хочу. Во первых они дорогие, особенно в маленьких разовых пачках, а большие пачки после вскрытия так же могут храниться не очень и соответственно давать не гарантированный результат... а во вторых еще мамуля давно заметила что пироги и булочки из них получается совсем не такие и быстро черствеют, что то с этими дрожжами в общем не так...

что то с этими дрожжами в общем не так...

С дрожжами всё так
Дрожжи разные и предназначены для разной выпечки. И концентрация тоже разная.
Нужно знать какие именно дрожжи вы используете, следовать рецептуре и соблюдать срок и условия хранения.

Сухие, а особенно всякие инстантные-быстродействующие дрожжи принципиально использовать не хочу. Во первых они дорогие, особенно в маленьких разовых пачках,

Это для меня открытие!
Наши часто употребляемые сафы вообще копейки стОят, а работают очень хорошо.
Пачка меньше 10 рублей получается, а хватает её на 3-4 нормальные буханки.
И для сдобы тоже дрожжи совсем недорогие. И хранится это всё в морозильнике без потери рабочих качеств довольно длительно, уж по несколько месяцев - без проблемм, даже вскрытые.

И, кстати, черствеет выпечка не от вида используемых дрожжей, а от того, КАК вы их используете и сколько вы их используете. И как тесто ведете.

В рецепте обычного хлеба дополнительных ингредиентов(соль/сахар/масло) настолько ничтожное количество что у меня возникла мысль, а есть ли смысл делать закваску отдельно из за опасения что столь малое количество этих ингредиентов плохо на закваску повлияют?

Повлияет, не сомневайтесь! На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете. А уж состав продуктов - тем более.
И здесь есть смысл разобраться в тонкостях, понять, почувствовать процессы. Тесто не любит кавалерийских атак и "приблизительного" отношения. Никогда выпечка под девизом "и так сойдет" не получится удачной.
Так и будете обвинять дрожжи в том, в чем сами напортачили.
Удачи!

Повлияет, не сомневайтесь! На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете.

Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нет Кстати раза три-четыре уже выпек, результатом пока доволен. Лучше чем на свежих дрожжах и много лучше чем на мудреных заквасках, с заквасками у меня вообще ни чего путнего не получалось и результат был не стабилен, бродильные процессы в заквасках по моему очень быстро уходили в патогенных направлениях и хлеб выходил вообще отвратный, хотя и до этого был не очень... Видимо я не сильно хорошо за заквасками ухаживал или не с тем настроением к ним подходил В общем возни много, а результат не ахти, овчинка выделки не стоит.
Вот здесь кстати тоже не бояться что в тесте добавки есть hlebopechka.ru... Как оказалось я на правильном пути, то что я только сейчас интуитивно придумал уже давно придумано и люди давно так делают. Я даже еще проще делаю пока, просто тесто делил примерно пополам и держал в холодильнике гораздо меньше чем неделя, и даже так уже не плохо.

Про инстантные дрожжи я вообще слышал как то уже давно что там работают в основном не дрожжи, а выделенные из них ферменты, типа поэтому они и быстродействующие, то есть живые там тоже есть, но в основном там ферменты-инзимы... не уверен что это на 100 процентов правда, но что то с ними все таки не так. Мнение это не мое, а как я уже говорил моей мамы и основанное на ее опыте, а она знает толк в выпечке. Может быть например что прессованные дрожжи более «грязные» и эти балластные вещества в них содержащиеся благотворно на тесто влияют. Может быть еще какое то объяснение, но факт есть факт, разница есть. Когда задумался почему это так вспомнился пример с солью. Русские домохозяйки в подавляющем большинстве предпочитают белую, мелкую, очищенную, так называемую «выворочную» соль. В то время как на самом деле в мире лучшими сортами считаются крупномолотые «грязные» сорта с примесями. В общем я на всякий случай предпочитал пользоваться живыми прессованными дрожжами, но они долго не хранятся и как оказалось даже в морозилке.

На качество хлеба влияет даже то, с каким настроением вы к нему приступаете.

Ну это уже мистика и суеверия, кто то в них верит, я нет

Jin24, нет, не мистика, а суровая реальность
Если я плохо себя чувствую, или нервничаю, или просто лениво - обязательно что-нибудь пролью, просыплю, и продукты невнимательно отмерю, или вообще забуду что-нибудь. А уж всякие танцы с бубнами типа предзамеса, выстаивания, неодновременного добавления продуктов и вовсе затевать неохота. Ну и результат получается несколько хуже.
Впрочем, вы мужчина, на вас может атмосферные явления и гормональный фон не так уж и влияют, на хлебе не отражаются

Согласна на все 100% Хлеб - существо живое. Если Вы его с «детства» растили с любовью, так и он ответит взаимностью. Он не любит суеты, быстроты. Ваша энергетика (как, впрочем, и в любом другом деле) - основа. Вы ее передаете хлебу!
А теперь представьте: взяли зерно, подержали в руках, перебрали, промыли, просушили, перемололи, сделали закваску, на ней опару, потом сам хлеб... Да, долго, но на каждом этапе Вы передали хлебу частичку себя и он несет Вашу энергетику!

А вот с сухими дрожжами у меня тоже проблема. Даже если свежую пачку открою, ну, не то получается тесто, нежели «пачечное». Лет 12 назад мне привезли сухие дрожжи из штатов. Вот это были дрожжи! Возможно, в последнее время мне попадается, просрочка или подделка...

Milamila, может здесь и не место этой дискуссии, но меня удивляет, что вы со мной согласны
Для меня слова о том, что я свою энергетику передаю хлебу, не имеют смысла. Я в школе физику учила и считаю, что никакой такой передачи не бывает. Я-то как раз писала противоположное - что не надо все валить на какую-то неизвестную науке энергетику, на результат влияют конкретные действия повара.
Впрочем, многие разделяют вашу точку зрения, а я не ставлю себе задачи навязывать всем вокруг материалистическое мировоззрение. Просто уточняю свое предыдущее высказывание.

Всем доброго дня, может кто подскажет как быть? Купила сухую хмелевую закваску на ржаной муке, пакетик 35г. По инструкции надо оживить закваску, добавив теплую воду потом муку 100г. и т. д.. а дальше замес теста, расстойка и прочее предусмотрено для выпечки в духовке, а как быть с хлебопечкой и какую муку использовать ржаную или пшеничную или можно смесь? И еще можно ли как-то эту оживленную закваску частично сохранить для дальнейшего возобновления или смысла нет?? Всем кто откликнется спасибо!
P.S. аналогичный вопрос по простой ржаной закваске, производитель обеих заквасок «Хлеборост».

Подскажите, пожалуйста, по Калифорнийской закваске (Сильвертон).

У Людмилы (mariana-aga) сказано:
Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:

(1)... Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(2)... Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(3)... Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

Вот этот режим 6-6-12 - его можно корректировать под свое расписание? Можно ли кормить, например, 8-8-8? Или эти интервалы соблюдать строго?

Всем здравствуйте! Прошу отправить меня в нужном направлении. Суть вопроса- было забродившее сладкое яблочное пюре, выкидывать стало жалко, решила добавить воды и пшеничной муки 1 сорта, подкармливаю 3 сутки - вода и мука, поднимается, опадает, пахнет приятным фруктовым запахом, пузырится. Сколько еще времени ее кормить, ну и рецептов на такой закваске хочется посмотреть и попробовать, не ругайте, если что.

Привет всем! Поясните мне, пожалуйста! Я сделала закваску, сегодня ей 5 дней. Хочу уже попробовать испечь хлеб. Поняла, что половину можно отделить для теста, а остальную нужно убрать в холодильник. А если я завтра снова хочу печь хлеб, то нужно ли закваску подкармливать сегодня и ставить в теплое место? А если убирать в холодильник, то на сколько дней и когда подкармливать?

Ольга, а какая у вас закваска?

Ольга, а какая у вас закваска?

Обычная на пшеничной муке

Обычная - это как? Мука+вода?

Елена, Ольга, пеките свой любимый хлеб, не соиневайтесь!
Только помните, что он будет реально дольше расстаиваться.
Кроме того, на молодой закваске еще именно из-за более долгой расстойки может получиться кислее, чем хотелось бы.
Я правильно поняла, что обе ваши закваски на пшеничной муке и воде (яблочко для старта только было?).
С закваской можно ТАК поступать, если конкретный рецепт не диктует иначе.
Почитайте там и дальше.
Если что-то совсем не понятно, пишите свой рецепт и какая у вас закваска, я на его примере распишу.
Удачи!

Подскажите, пожалуйста, по Калифорнийской закваске (Сильвертон).

Була, Елена, это, конечно, примерная схема. Если не получается ее строго соблюдать, то делайте так, как вам удобно. Возможно, что при этом получится немного другая закваска, кто знает? Только тот, кто параллельно использовал обе схемы и имел возможность сравнить.
Но если использовать какие-то выходные и праздничные дни, то хотя бы 2-3 дня из 5 можно схему не нарушать, хотя бы в начале процесса.
Удачи!

Ольга, Олечка, это я была, я!)) Спасибо Но всё уже, бобик сдох ((в прошлый вторник (Подкормила совсем рано утром, очень торопилась, убегала, и бухнула воды больше чем надо. И нет бы закинуть оставшуюся неиспользованную закваску в холодильник и вечером нормально все накормить, или подкормить ее заново, пересчитав пропорции, я её добавила в подкормленную закваску и ещё муки добавила. Ну в общем домой пришла, а там ни намёка на жизнь. И пахнет кислятиной (((Третий год ее пытаюсь сделать. В этом году рекорд - она у меня даже не дожила до момента, когда она начнёт тесто НЕподнимать Бросить, что ли, закваски эти выводить (не срастается у меня что-то с ними

Создание надежной закваски на дрожжах

Бросить, что ли, закваски эти выводить (не срастается у меня что-то с ними

Света, спокойствие!
Попробуй сначала со старым тестом поработать.
Или сделай закваску не на диких дрожжах, а на магазинных.
Т. е. заведи воду (или другую жидкость по твоему желанию) с мукой 1:1 по весу и брось туда пару крупинок сухих или кусочек живых дрожжей, совсем немного. Оставь в тепле на 2 часа, а потом убери в холодильник.
Через сутки достань на 2 часа до комнатной температуры, потом просто добавь воду/жидкость и муку 1:1 уже без дрожжей, опять 2 часа, опять в холодильник. И третий раз так же.
На четвертый день достань, согрей при комнатной температуре часа 2, и по той же схеме замеси какое-то хлебное несдобное тесто, лучше формовое, некрутое тесто (я расписывала выше по ссылке).
Так ты почувствуешь, что такое закваска, как она «живет и работает».
Если тебе понравится, можешь и дальше эту же так же вести, а можешь с ноля потом сделать уже без стартера в виде дрожжей.
Пока закваска молодая, она нежная, капризная. А когда силу наберет, с ней почти любые фокусы проходят. У меня в холодильнике и по 3 недели иногда стоит некормленная, и полет нормальный.
Удачи!

Попробуй сначала со старым тестом поработать

Олечка, в том-то вся и грусть, что со старым тестом я работаю, и всё у меня с ним хорошо. А вот закваска или не поднимает тесто вообще, причём оладушки поднимает, а хлеб нет; или всё это перекисает, т. е. по рецепту допустим 4 часа хлебу расстаиваться нужно, а он у меня за два - фьюить - и сдулся И структура все время странная, такое ощущение, что тесто с пластилином замешано. В общем не знаю... Расстройство сплошное. Чего-то важного я не понимаю, или уловить не могу... Я не паникую, я печалюсь и размышляю - стОит дальше биться или уже пора сказать себе «стоп»... А теперь вот даже и до хлеба не дошло ((

Советы при быстром брожении теста

Светочка, тогда попробуй сделать такую бигу/закваску на магазинных дрожжах, как я выше расписала.
Механизм работы с тестом на биге получается примерно похожим на заквасочный, только дрожжей берется немного больше, а ты возьми меньше, совсем чуть-чуть. Тогда у тебя в закваске точно будут сильные здоровые дрожжи, а не неизвестные дикие.
Когда тесто потом будешь заводить, не жди, что оно при первом брожении поднимется в 2 раза, просто 2 часа пусть постоит в тепле, на сколько бы ни поднялось, и сразу формуй хлебушек, причем, не бойся его осаживать при этом.
Накрывай его и в духовку под лампочку на 3,5-4 часа. Тут уже смотри, чтоб нормально расстоялся, сколько положено по объему, ну, мобыть на немножко меньше. Если быстрее поднимется, чем по рецепту, то и не жди больше, ставь на выпечку.
Если уж очень быстро поднимается, то поменьше температуру ему при расстойке делай. Градусов 26-28 вполне достаточно. Да и меньше можно.
И ставь в хорошо разогретую духовку.
Иногда, если я спешу, а расстойка еще немного не дошла до нужной кондиции, могу и в холодную поставить и разогревать все вместе.
Выпекать заквасочный хлеб примерно 2/3 общего времени выпечки с начала лучше под крышкой или с обильным паром примерно на 230*С, потом крышку снять/проветрить быстренько, температуру уменьшить.
Удачи!

Всем здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Вывела наконец-то ржаную закваску на ржаной обойной муке, впервые получилось, по рецепту Анны Китаевой. Стоит 4 день, ходит замечательно. А теперь вопрос. Можно ли на ней печь обычный ржано-пшеничный хлеб из обдирной муки не перекармливая? Заранее спасибо всем кто ответит.

Можно ли на ней печь обычный ржано-пшеничный хлеб из обдирной муки не перекармливая?

Конечно можно!!!

Здравствуйте всем! Я новичок) Очень увлеклась выпечкой хлеба, а у вас тут так интересно! Удалось с 50-го раза вывести, наконец, закваску Вопрос к профессионалам, посоветуйте какую литературу/авторов можно почитать, чтобы чуть углубиться в тему хлебопечения (именно на закваске, только не на дрожжах)? Это такое искусство, что ответов в интернете мне не хватает, хочется обратиться к первоисточнику, так сказать) Заранее благодарю!

Ой, извиняюсь, оказывается есть целая тема про это уже...

Всем доброго дня, помогите с выпечкой хлеба, печь буду впервые. Сделали вино, часть осадка вина высушила, что делать дальше не знаю.

Доброго дня всем Хлебопёкам! Я, как и большинство задающих здесь вопросы, новичок в деле выпечки на закваске. Столкнулась с ржаной закваской, которую ведут с использованием САХАРА. Кормят её ржаной мукой и сахаром, хранят в холодильнике, 100% влажности. На YouTube есть канал, где их называют «фруктовыми», но фрукты в ней не присутствуют, только вода, мука и сахар. Вот думаю, имеет ли место быть такой способ ведения закваски? Какие дрожжи в ней заводятся? Нет ли в ней чего-нибудь не полезного для здоровья?

имеет ли место быть такой способ ведения закваски? Какие дрожжи в ней заводятся? Нет ли в ней чего-нибудь не полезного для здоровья?

Вопрос, конечно, интересный
Если закваска живет и хорошо работает, то любой способ имеет место быть.
Дрожжи в ней заводятся те, которые она нахватала из воздуха, с ваших рук, которые до заведения закваски поселились в муке,...,
А если их было несколько видов, то те, которые победили в борьбе со своими братьями (ведь, как правило, выживают сильнейшие и по праву победителя делают секирбашка всем остальным) и будут дальше развиваться.
Насчет их пользы рассуждать сложно, ведь много есть мнений по поводу продуктов брожения вообще, и дрожжевых грибов в частности.
Насчет сахара. Он способствует брожению и повышению спиртовой составляющей. О пользе или вреде тоже особо сказать не могу, т.к. научные исследования на эту тему не проводила.
На самом деле, вы можете найти немало информации и с негативной точкой зрения, и с защитой и даже восхвалением.
Поэтому решать, в любом случае, вам.
Если все же опасения пересиливают, пользуйтесь промышленными дрожжами. На их основе вы можете завести некую опару с любой удобной для вас влажностью, а дальше вести ее как закваску.
Что касается фруктовых дрожжей, если вам эта тема интересна, посмотрите у нас на форуме тему о жидких дрожжах. Они, действительно, делаются с помощью фруктов.
Удачи!