Закваски — в вопросах и ответах

Важность точного взвешивания и влажности закваски

Женя, я бы тоже посоветовала перевести закваску в 100% влажности, причем, для меня, например, не имеет значения, пшеничная это закваска или ржаная. Пшеничная даже для меня предпочтительнее, т. к. иногда пеку и белый хлеб на закваске, а чисто ржаной не пеку, т. е. всегда в моей выпечке есть хоть немного пшеничной муки, а вот ржаная - не всегда. Поэтому я веду 100% пшеничную на сыворотке.
При этом помните, что пропорции надо соблюдать не по объему, а по весу, т. е. влажность закваски 100% педполагает не стакан муки и стакан жидкости, а 100г муки и 100г жидкости.
Кроме того, полезно было бы почитать всю ветку о выпечке на закваске. Вы ведь уже убедились, что кавалерийским наскоком проблему решать не очень получается.
Там же можно выбрать для начала простой рецепт, в котором нет темных пятен, который со всех сторон подробно освещен и многими испытан, чтоб параллельно с постижением науки осваивать практику.
Удачи!

Большое спасибо! попробовала приготовить с опарой - результат уже лучше) от рецептов голова кругом а от рецептов типа "238 г закваски + 111 г воды...» вообще паническая атака Вы не подскажите название рецепта (на ржаной либо пшеничной закваске), который звучал бы примерно так: «столько же ложек закваски, стакан воды, муки до какой-то консистенции, оставить, пока не поднимется настолько-то...»

Ой, Женечка, здесь большая часть рецептов в весе, а не в объеме.
Купите кухонные весы, и будет Вам счастье! Это, кстати, и удобнее. А то как вы 100% закваску будете вести без весов?
Тесто вообще, и хлеб в частности - это наука, - приблизительности не любит.
А вот когда у вас чуйка на него разовьется, тогда и весы уже будут не нужны.
Кстати, надеюсь, ложки у вас мерные, а не столовые?

кухонные весы есть, но счастья не прибавляют, достаю их с неохотой, а тут процесс должен быть в удовольствие - для этого нужна свобода творчества, пусть даже без гарантированного результата... вот такая дилемма с дрожжевым тестом я давно «на ты» и перестроиться «на вы» с заквасочным никак не получается (

Я обычно классическую школу прохожу, а потом уж в творческий полёт отправляюсь
Впрочем, у каждого свои методы.
Удачи!

Добрый вечер, уважаемые форумчане- заквасочники. Прошлый пост исправила, так как сама разобралась с прошлыми вопросами. Но появились новые. Помогите пожалуйста разобраться. Читаю форумы уже неделю. Голова опухла. Мысли смешались. Короче в голове закваска))). У меня молочно- кислая закваска по рецепту Ромы стоит уже 4 цикл (1 цикл - 3 подкормки). Я ставила закваску на ржаной обойной муке и творожной сыворотке. Кормлю тем же. Растет распрекрасно.
К примеру, я беру от поднявшейся закваски на третий день 300 гр и в опару. В остатке к примеру 50 гр. Я туда добавила 50 гр муки и столько же сыворотки. Закваска хорошо поднимается. На третий день опять беру от нее 300 гр и по новой добавляю муку и сыворотку. И так постоянно. Конвейер какой то получается.
У меня закваска стоит и зреет не в холодильнике. В комнате сейчас температура 20-22 градуса. Можно ли ее так держать? И еще на третий день перед выпечкой выстаиваю тесто в душевой кабинке, предварительно напустив туда пару, температура там градусов 28-30. Можно ли так делать? Мне кажется, что так быстрее тесто подходит.
Я примерно раз в три дня чего-нить пеку. Не пойму, есть ли смысл, лично для меня, держать закваску в холодильнике? Если есть смысл или вообще положено ее хранить в холодильнике, то очень прошу помогите пожалуйста выработать алгоритм в моем случае при использовании МК закваски раз в три дня, сама не могу, еще совсем новичок.
Еще читала, что закваске надо дать отдых. Не пойму это как и как часто? Не кормить ее вообще? А где ее при этом хранить опять таки. И самое главное забыла написать. У меня в холодильнике нет полок с температурой 10-12°, все полки по темп. ниже. Вот такая проблема. Спасибо всем за ответы, только очень прошу не отсылайте меня на форумы. Я уже и тут все прочитала и на форуме Ромы. Чем больше читаю, тем больше путаница.

Хранение закваски в холодильнике без частых подкормок

Nemosha, у меня ваша арифметика не сходится:

В остатке к примеру 50 гр. Я туда добавила 50 гр муки и столько же сыворотки... На третий день опять беру от нее 300 гр

Откуда у вас берется 300г, да еще и 50г остается? Или вы каждый день в течение 3-х дней добавляете по 100г, а потом берете закваску для выпечки? Если так, то у вас всё сбалансировано.
Но мне, наверное, было бы геморно каждый день этим заниматься.
У меня 150-200г закваски постоянно хранится в дверце холодильника (там 9-10* примерно), и вспоминаю я о ней только тогда, когда собираюсь на ней печь, т. е. могу и по 2 недели о ней не вспоминать. Мне так удобнее. Кормлю её непосредственно в момент замеса теста, отбираю 150-200г для следующего случая, ставлю в холодильник и так до следующего раза.
У меня закваска пшеничная на сыворотке 100% влажности.

Ольга, добрый день, именно так я и делаю, беру 50 гр. закваски и добавляю туда 50гр муки и 50 гр сыворотки, и так делаю три дня в итоге выходит на третий день 350 гр закваски. Все сходиться))
По поводу хранения в холодильнике, я просто боюсь, что она у меня потеряет свою силу, не будет поднимать тесто. Т. е. получается, что вы во время хранения в холодильнике вообще ничего с ней не делаете?
Надо опробовать, как раз поставила на остатках ржаной закваски еще одну закваску, которую буду кормить пшеничной мукой, надо на ней эксперимент провести))) Спасибо!

Nemosha, извините, прочла только 2 ваших последних поста, от них и станцуем
Закваска у вас мк-ржаная от Ромы, её качество-подъемная сила вас устраивают, хлеб печёте раз в 3 дня, лишнего на выброс нет...
Так в чём проблема? У вас всё нормально, если суммировать ваши посты
Зачем вам холодильник? Из-за того, что впереди лето? А в комнате с кондиционером как?
Температура в 20-22 С до сих пор никак отрицательно не отразилась на закваске? Поднимает-пахнет нормально на ваш вкус?
А хлеб какой вы на этой закваске печете? ржаной и смешанный?

Алгоритм работы с закваской из холодильника

Да, пока стоит в холодильнике, я о ней забываю. А когда собираюсь печь, то либо с вечера 1:1 подкармливаю и ставлю опять в холодильник на 10-12-14 часов, либо уже в день выпечки смешиваю всю закваску с пшеничной мукой, имеющейся в рецепте и с сывороткой, если пеку на сыворотке, потом откладываю закваску, убираю её в холодильник, остальное оставляю при комнатной температуре, чтоб согрелось и начало шевелиться, а затем на этом остальном дальше замешиваю тесто.

Нагира, конечно, всё более или менее продуманно получается, но я бы взвыла годами каждый день заниматься закваской

Влияние температуры хранения на вкус хлеба

Ольга, так ведь она часто печет, а кормит 1 раз в день, это ж не трудно
Вот когда встанет вопрос про выброс лишней закваски, тогда...
Я пеку 1 раз в неделю, моя закваска живет в холодильнике, НО - у меня на верхней полке 11-12 С.
Я считаю, если возиться с закваской - то уж брать пользу по-максимуму, чтоб нужные нам молочно-кислые бактерии жили-процветали и давали вкус-аромат нашему хлебушку, а ниже 10С в закваске будут преобладать дрожжи

Нагира, спасибо за ответ. Кондиционера нет. Но в ванной летом прохладно, градусов 22 примерно, буду там держать. А вот с подъемом теста... есть у меня подозрение, что что-то не так. Уж больно долго хлеб подходит, часа четыре, что пшеничный на этой закваске, что ржаной. Некоторые форумчане пишут, что часа два и у них тесто поднялось. Я хлеб расстаиваю в душевой кабинке, напускаю туда пару, смотрю чтобы температура была 28-30 градусов. И вот так он у меня поднимается. Может я зря так хлеб поднимаю, может влаги в воздухе много? Просто в квартире холодно, заразы наши комунальщики уже отопление отрубили. Других вариантов как обеспечить такую температуру не могу придумать.
И еще вопросик, я если делаю хлеб пшеничный на этой закваске он кислит. Я вот думаю или из-за того, что перестаивает при поднятии или просто из за того, что на сыворотке. Как думаете? Спасибо за советы! Вот так у меня выглядит закваска на второй день, часов через 8 после подкормки. Какая-то она дырчатая вся. За качество фото извиняюсь, с планшета фоткала

Советы по ржаной закваске и альтернатива для пшеничного

Nemosha, хорошая у вас закваска, активная такая

А вот с подъемом теста... есть у меня подозрение, что что-то не так. Уж больно долго хлеб подходит, часа четыре, что пшеничный на этой закваске, что ржаной.

Вполне себе нормальный алгоритм для ржаной закваски
Даже вдвое большая последняя расстойка имеет место быть, особенно пока закваска набирает силу.
А уж 4 часа для ржаного заквасочного - в пределах нормы!
Про душ-влагу-температуру - тоже как и надо, не волнуйтесь
А вот про пшеничный хлеб на этой закваске скажу, что даже перекормленная на другую муку она будет давать кислинку
Понятно, что одновременно две закваски - и для ржаного, и для пшеничного - вести непросто.
Но у меня белый хлеб с кислинкой категорически отказывались есть и мне пришлось искать выход.
В 2011г. открыла для себя чудесную закваску, которая и всех домашних впечатлила. Для пшеничных хлебов её и использую. В ходе ращения-изучения этой закваски выяснила, что она прекрасно живет при 10-12 С в холодильнике около недели без подкормки, как раз как мне и надо (пеку раз в неделю). Во время её разведения получаю уйму положительных эмоций от аромата и цвета единственное Но - заводить её надо осенью, когда поспевает местный виноград. Можете посмотреть вот тут - Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле и Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
PS А как вас зовут?

Меня зовут Мария. Спасибо за похвалу, мне правда очень приятно. Заквасоник я зеленый, так сказать, а когда люди более опытные положительно оценивают твои старания, то очень приятно осознавать, что твои труды не зря. Спасибо за ссылку, буду изучать, хотя опять-таки мой холодильник не позволит мне хранить эту закваску тоже, даже не знаю, надо почитать инструкцию к холодильнику, может можно чего- то покрутить на большую температуру.

Настройка температуры в холодильнике для закваски

Мария, приятно познакомиться!
Хорошо бы вам с холодильником договориться
У меня в 2009г, когда я впервые начала разводить закваски, был очень старый холодильник, после переезда из др. города достался в наследство от свекрови - Орск 1982г выпуска. Сами понимаете, регулятор допотопный, но мне как-то удалось выставить Т, чтоб внизу было 11-12С - и для долгоиграющего пряничного теста и для заквасок (один и тот же диапазон почти).
А в новом LG 5-ступенчатый программатор, на средней 3 - как раз дает 12 С на самой теплой полке.

Решение проблемы медленного подъема теста

Делаю этот отчет - вдруг кому интересно решение проблемы.

Чтобы фотки в форум выложить всё хотел сделать не только вкусный, но и красивый хлеб - как-то не получалось. Вкусный был, но не такой красивы, что бы показывать

В общем, была у меня такая заморочка:

Начинаю делать хлеб на закваске - опара за 5 часов увеличивается в 2,5 - 3 раза. То есть, вроде бы закваска хорошая и работает.
Но вот когда делаю на этой опаре тесто - то оно поднимается более 10 часов и то не до конца поднимается - хлеб получается плотный.

В общем, оказалось что тесто было немного густее, чем надо.
То есть, увеличил количество воды и скорость подъём теста увеличилась и тесто стало подниматься за 2,5 - 3 часа

Всем доброго дня! Я - новичок, примите в ряды хлебопеков
Рома, спасибо за рецепт закваски на сыворотке! Сейчас пью сыворотку вместо чая, очередная «беременная» прихоть...
Моя история с домашним хлебом началась с подаренной ХП - хлебушек с магазинными сухими дрожжами по рецептам из руководства к ХП. Пару-тройку раз, а то и больше покормила курочек неудавшимся хлебом, ну и ладно, зато яички на столе)))
И вот захотелось полезного хлеба для семьи. Вырастила закваску на изюме, перевела на сыворотку. Пеку хлебушек в духовке в сковороде, поставленной в казан с крышкой. Иногда в хлебопечке. Хлеб поднимается, пропекается, что еще для счастья надо в начале пути...
У меня пара вопросов: можно ли хранить закваску и каким образом не в холодильнике? Нужно ли хранить ее в холодильнике? не вредно ли это для МК-бактерий? подкармливаю раз в сутки водой или сывороткой (что есть под рукой) и цельнозерновой пшеничной или ржаной мукой. В граммах не выверяю, как-то все на глаз, закваска жива, слава Богу)))
Просто помню как в детстве мама пекла хлеб и остаток теста хранила в ведре (где-то на полке, не в холодильнике), накрытым полотенцем. Вспоминала о ведре только перед выпечкой хлеба. Понимаю, что это была у нее не закваска, а просто остаток теста? Вся в сомнениях, как менее трудозатратно печь хлеб. Растущий животик, трехлетка весь день со своим «мам!», огород, куры, голодный муж и теперь еще ЗАКВАСКА... Не хотелось бы ее потерять. Постоянно кормить? отправить в холодильник? превратить в тесто в ведре и не вспоминать о нем до очередной выпечки? Пеку каждые 2-3 дня. Помогите советом, пожалуйста!!!

Различие старого теста и закваски

Екатерина, добро пожаловать на форум!
Ваша мама пекла хлеб на старом тесте. На сайте есть рецепты такого хлеба.
Если вы печете хлеб каждые 2-3 дня, то, возможно, это именно ваш оптимальный вариант. Это тесто можно хранить в холоде и доставать часа за 2 до замеса.
Что касается вашей закваски, то пока у вас еще мало опыта, я бы рекомендовала вести её не на глазок, а точно, с помощью весов, т. к. от влажности закваски зависят все дольнейшие манипуляции с тестом. Кроме того, есть смысл вести либо пшеничную, либо ржаную закваску. А если переводить одну в другую, то не вдруг, а постепенно, в несколько этапов. И уж либо кисломолочную, либо на воде.
И вот когда вы уже всё поймете о разных видах закваски, тогда и в эксперименты можно пускаться.
Кстати, и из старого теста можно вывести закваску.
Я веду пшеничную 100% влажности на сыворотке, для меня она наиболее универсальная.
Храню в холодильнике, иногда по 2-3 недели о ней не вспоминаю, не подкармливаю. Полет нормальный.

Olga VB, спасибо за ответ! А то немного каша в голове была... Решила вести ржаную закваску на сыворотке. А в холодильник поставлю, если долго печь не буду. Пока на полочке стоит в банке, накрытой полотенцем. И постараюсь взвешивать подкормку😊 всем аппетитных хлебушков! Пытаюсь вставить фото солодового и пшенично-ржаного хлеба. У солодового почему-то верхушка ослоилась... Оба ставила на опаре, месила помощница-хлебопечка, расстаивала на солнечном подоконнике и пекла в ХП, пшеничный дорумянила в духовке. Жду суда😊

Жду суда😊

Cамые главные судьи - это наши домочадцы, они же и поедатели наших экспериментов. Если охотно и быстро съедают - самая высшая похвала.

Добавлено Пятница, 03.06.2016, 14:35

Екатерина, а хлебушки Ваши

Альбина, спасибо! Доченьке моей 3 года, раньше магазинный хлеб не ела, а первый домашний из ХП умяла на раз-два😊 А вчера соседка за закваской пришла после того, как я ее угостила одним из первых опытов хлеба на закваске. Дорогой муж весьма спокоен к моим подвигам, ест так, как будто так и должно быть 😊 мой опыт весьма скромен, рецепты тоже, а родные и близкие довольны, так что это вдохновляет! Буду учиться дальше😊

Доброго времени суток Хлебопеки! Я новичок, но благодаря вашим советам удалось вырастить закваску!!! УРА! Хочу попробовать испечь хлебушек, нашла рецепты- на просторах сайта, прочитала и очень удивилась... Ответьте мне неразумной- зачем в рецептах, кроме закваски, указывается добавление ДРОЖЖЕЙ??? я то думала, что ЗАКВАСКА заменяет ДРОЖЖИ??? или нет?...

Закваска первое время бывает слабой, не окрепшей. Поэтому для более быстрого поднятия теста кладут дрожжи. Но потом, когда закваска станет сильней, то можно уже и не класть дрожжи.

Альбина, спасибо за ответ! Теперь мне ясно-понятно почему у моего хлебушка крышка провалилась при выпечке... Рискнула- испекла Бородинский без дрожжей. хлебушко-вкуснючий! ММММ! Даже мой Котейко-гурман оценил- стащил кусок хлеба и слопал без остатка!

доброго времени суток всем! помогите пожалуйста советом. Мне доверили закваску, вывели ее недавно, несколько раз пекли хлеб. Рассказали, что каждый день ее нужно подкармливать, удаляя часть старой. Она была чудесная, пористая, пахла зеленым яблочком- закваска на ржаной муке. Но я позавчера забыла ее разделить и добавить муки и воды. В итоге я пропустила один день и только вечером следующего дня опомнившись я ее кормила. Она покрылась толстой коркой и пахла плохо, видно было что она перекисла ((((. Вчера вечером я ее не узнала- она не отходит (((пахнет кислым и противным, покрывается белесым налетом и коркой. Я ее опять кормила и разделяла, сегодня ничего не изменилось- тот же налет. Все- это значит что я ее испортила Как ее реанимировать, помогите. Меня не простят за это (((

Попробуйте для начала удалить эту корку и налет, возможно, там останется всё чистое, а потом попытайтесь кормить.
Но лучше, наверное, по новой завести закваску, тем более, что она и так была молодая.
Хотя, конечно, странно, что у вас закваска за 1 день так испортилась. У меня закваска в холодильнике иногда и по 2 недели стоит без всяких манипуляций, - от хлеба до хлеба, и ничего с ней не случается.

спасибо за помощь, корку я удалила сразу. У меня закваска не стоит в холодильнике, ее держат на кухне. Если б я умела, я завела бы новую. Но времени нет, хозяин приедет в выходные, а у меня закваска умерла ((((

Аюна, у нас на форуме есть много рецептов заквасок.
У вас какая была? Т. е. какую муку, какую жидкость и в каких пропорциях вы использовали?
Точно по такой же схеме вы можете завести новую закваску, через пару дней она будет почти такой же, как та, которую вы загубили.
Кроме того, некоторые, кто никак не может вырастить закваску, используют старое тесто, Т. е. тесто, первоначально заведенное с небольшим количеством дрожжей потом ведут, как закваску.

Делаю этот отчет - вдруг кому интересно решение проблемы.

Спасибо. взяла на заметку.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 17:17

Здравствуйте, форумчане!
Я запуталась по выпечке пшеничного хлеба, точнее по опарному и безопарному способу. В чем разница/смысл, когда надо, а когда нет? перелопатила на сайте и на форуме порядка 50 страниц, но так и не нашла ответ на свой вопрос. Подскажите пожалуйста, а то чем больше читаю, тем больше каша в голове

qwertyvs, вам сюда. Там можно вопросы задать в этой теме, а также посмотреть в целом по ветке.

Я запуталась по выпечке пшеничного хлеба, точнее по опарному и безопарному способу. В чем разница/смысл, когда надо, а когда нет?

qwertyvs, если Вы печете на дрожжах, то опара удлиняет время брожения, а это улучшает вкус и аромат хлеба. Но если Вы печете на закваске, то именно она придаст хлебу этот самый вкус и аромат, так что вроде можно и без опары обойтись. Кроме того, чем дольше бродит заквасочный хлеб, тем больше вероятность того, что он будет кислить, а это для пшеничного нежелательно.
В то же время, если Вы используете цельнозерновую муку или добавляете ржаную, льняную и проч., то это утяжеляет хлеб, а опарный метод позволит получить пышный мякиш.
Но это очень общие соображения. Существует множество рецептов с опарой и без нее и все они получаются.
Я бы Вам посоветовала попробовать перейти к практике. Здесь на форуме есть замечательные авторы заквасочных хлебов, например ang-kay, у нее прекрасные рецепты, посмотрите, выберите и пеките на здоровье!

Здравствуйте. Помогите, пожалуйста. Поставила делать закваску вечную хмелевую на ржаной муке. Надо растить 5дней. Сегодня 3-ий. Утром покормила, через 2-3 часа она увеличилась втрое, до верха банки 2л. Перемешала, через пару часов опять полно. Уже несколько раз перемешивала. Что делать? Положить в бОльшую посуду, половину убрать или она уже готова, можно использовать? Запах кислый, приятный. Фото с телефона вставлять не умею.

Утилизация перебродившей закваски и уход

Можно взять часть этой закваски и использовать для выпечки. Возможно, тесто будет немного кислить, но с возрастом закваски это пройдет.
Еще одну часть можно перекормить в пшеничную, ведь пшеничная подходит почти для любой выпечки, в том числе и для смеси с любой другой мукой, в т. ч. ржаной, а ржаная незаменима только для 100%-но ржаной.
Оставшуюся закваску кормить не торопитесь, - только тогда, когда она сама начнет оседать, т. е. съест всё, чем вы её раньше покормили.
Регулярно вести вам будет достаточно 150-200г закваски.
А какая у вас влажность?
Еще сейчас, например, можно завести по какому-то рецепту тесто аналогичной влажности с использованием всей вашей закваски, так, чтоб в общей сложности его получилось на 150-200г больше, чем надо по рецепту. Потом отнять эти 150-200 г, уже не кормить, оставить для дальнейшего созревания. Это будет ваша закваска для следующего раза.
А в остальное тесто добавить всё, что надо по рецепту и поставить выпекаться (после созревания).
Только помните, что тесто на закваске, как правило, вызревает в 2-3 раза дольше дрожжевого.
Удачи!

Влажность закваски или в доме?
Пока я её переложила в большую банку, поставила в чашку и оставила до утра.

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 17:53

Закваска 100%

100%, понятно.
Попробуйте что-то уже выпечь.
Если хотите, подберите себе рецепт для пробы, а я вам распишу, как его осуществить. Как раз в ночи хлебушек будет готов
А закваску растят, обычно, выбрасывая часть перед подкормкой, а то никакой тары не хватит

Ольга, когда пришёл ваш ответ, у нас уже как раз ночь была, так что увидела только утром!
Попробую часть выкинуть, а остальную дальше растить. У Ромы прочла, что сколько на закваске, которая забурлила рано, нормальный хлеб может не получиться, так что с выпечкой потерплю два дня

Ваше дело, конечно, но я бы попробовала, если всё равно выбрасывать, и ведь интересно же!
Удачи!

Теперь закваска так сильно не бунтует. Сегодня пятый день, последний. Утром покормила, она за 3 часа вдвое увеличилась. Написано, что на шестой день можно с утра печь хлеб. Но... она ужасно кислая! Боюсь, хлеб тоже будет кислым. Что делать?
До этого делала тоже вечную, но не на хмелю, а на воде. Тоже хлеб был очень кислый. Так пекла, несколько раз, есть никто не хотел, пришлось выкинуть. Не хочется опять того же.

Конечно, понятие «кислая» у каждого свое. В любом случае, на расстоянии это тяжело оценить.
Пахнет-то нормально? Запах спиртовой, молочно-кислый или ацетоновый?
Попробуйте завести опару на 50г закваски и что-то испечь. Или полностью возьмите закваску в качестве опары, если у вас её много.
Кстати, сколько у вас сейчас закваски?
Трудно ориентироваться, если не известно, как вы её растили, когда и сколько чего добавляли, в каких условиях держали...
Может быть вам в теме о соответствующей закваске попытаться разобраться?

Ольга, в теме этой закваски никто не отвечает. Я вечером взяла 20гр. закваски, добавила 120 гр муки и 120 гр воды. За ночь очень хорошо поднялось, в 2,5раза. Сейчас буду ставить хлеб.
А закваски сейчас около литра, чуть больше. Буду утилизировать!

Технология замеса и расстойки теста

Только не торопитесь. Не надо ставить тесто в слишком тёплое место, вполне достаточно градусов 25. И не ждите, что тесто слишком поднимется. Вполне достаточно, чтоб в 2 раза, а то может перекиснуть. Потом формовка и опять не слишком рьяная расстойка. В духовке все потом дойдет до нужной кондиции.
А когда закваска станет зрелой, можно будет расстаивать и при более высоких температурах.
Надеюсь, вы знаете, что при замесе надо грубо смешать всё, кроме соли и жиров, т. е. как следует смочить муку, потом дать тесту отдохнуть минут 20, потом уже добавить соль и жиры, хорошо вымесить до эластичности, а дальше подъем, формовка, расстойка, выпечка.
Конечно, если рецепт не предполагает другую технологию.
Удачи!

Я пеку в хлебопечке. Когда пекла на прошлой закваске на французском режиме хорошо получалось.

Конечно!

Добавлено Четверг, 24.11.2016, 11:17

Вот такой хлебчик получился! Пахнет вкусно! Я бы сказала сухофруктами! Сверху небольшая трещинка.



Почему то перевёрнутые фото получились.
Исправила!

Добавлено Четверг, 24.11.2016, 13:42

На вкус хлеб киловатт, но есть можно. Возможно, нужен другой рецепт. Или время, чтоб закваска силу и свой вкус обрела.

Посоветовали обратиться сюда. Не ругайте крепко,-догадываюсь, что обсуждался, наверно, этот вопрос не не раз,-может не нашел... Почему рвет крышу у ржаного хлеба? Направьте в правильное русло-недовыстоянный, маловато жидкости, или что-то еще? Пеку чисто ржаной вот на «вечной» закваске, о которой Люка писала 18 января 2007г. в своей теме про «вечную» закваску.
200гр закваски,300гр цельноржаной муки, 10-20 гр цельноржаных Нордиковских хлопьев (когда есть),20гр ферментированного ржаного солода, чайную ложку соли, столовую ложку меда. И всё. Расстаивается часа 2-3. Потом 40мин на 200градусах и 20мин на 180-ти. На дне духовки противень с водой. И еще заметил,-во второй половине процесса «подсаживается» буханочка немного. В начале выпечки, когда ставлю в духовку,-повыше бывает. Раньше вроде такого не было...(Помогите советом... Пожалуйста!

недовыстоянный, маловато жидкости, или что-то еще

На самом деле, могут быть и эти причины.
Плошку с водой вы разогреваете вместе с духовкой? Т. е. чтоб ставить в пар. Можно еще под крышкой выпекать первые 2/3 времени.
Еще надо побрызгать водичкой из пшикалки перед посадкой в духовку.
Можно еще помочь тесту рваться красиво - с помощью надрезов.
Я сначала замешиваю и даю развиться не менее 2,5-3-х часов. Потом формую и еще не менее 2,5-3-х часов даю расстояться. Пробую тесто на зрелость пальцем (чтоб ямка затягивалась, но не очень быстро). Перед посадкой в духовку щедро опрыскиваю, выпекаю под крышкой сначала при 230*С 25 мин, потом 15 мин при 180*С.
но я всегда делаю с небольшим добавлением пшеничной и всякой прочей муки, чисто ржаной у нас не идет.
А вы про формовой или про подовый?
И что у вас по рецепту? не слишком ли много закваски вы используете при замесе?
Кста, о мёде. Он в этой выпечке почти не чувствуется. Попробуйте погасить его небольшим количеством соды (0,5 ч. л.), аромат будет ярче.
Удачи!

Ольга, отвечу на Ваши вопросы по пунктам

• противень в духовку я ставлю с кипятком, выпекаю без крышки в круглой тефлоновой формочке как для Пасхального кулича
• по поводу количества закваски,-вроде раньше всегда ложил 200гр.
• а мед, Вы считаете, можно смешать с пол-чайной ложки соды?

А вообще, как бы на первый план вышла уже другая проблема...((Сначала тесто подходит (подымается, насколько оно может подняться при чисто ржаном составе.) И даже в духовке, как я говорил уже, подрастает чуть и крышу разрывает. Но потом, в конце выпечки и в процессе остывания (оставляю обычно на ночь остывать-часов на 8) «съёживается» и получается потом на разрезе вот такая удручающая картина...(((



А вот так выглядит целый каравай (



Знатоки, помогите советом!
Потому как ржано-пшеничный, который конечно же легче в работе, для меня не подходит... Сыну нельзя пшеницу...((

Пошаговая инструкция выпечки ржаного хлеба

Мёд не надо с содой смешивать, соду просто с мукой добавляйте, она в процессе запекания сама мёд отыщет.
По фото явно не пропечен хлебушек или потом отсырел.
Попробуйте для начала разобраться с режимом выпекания.

• После замеса подкатайте тесто в шар, смажьте его без фанатизма раст. маслом, дайте отдохнуть под плёнкой в духовке с лампочкой примерно 2,5 - 3 часа.
• Подошедшее тесто в круглую форму сажайте хорошо сформованным колобком, а в прямоугольную - батоном (рулетом).

Верните под пленкой в духовку с лампочкой на 3 часа.

• Достаньте заготовку из духовки, щедро опрыскайте её водой и поставьте в другое тёплое место (я на плите оставляю, она тёплая, как правило) пока духовка будет греться, а саму духовку включите на нагрев на 20-30 минут до 230*С. Духовку разогрейте до 230*С, контролируйте температуру градусником.

Желательно подобрать для формы крышку, до которой при выпекании хлеб не дорастет. Если крышку не найдете, то поставьте на дно духовки сковороду с водой еще до начала прогревания духовки.
Если есть крышка, вниз воду не надо ставить.

• После прогрева духовки ставьте в неё тесто в форме под крышкой. Если без, то тогда с паром.

Через 15-20-25 мин (зависит от объема - это 400-550-700 г. муки соответственно) снимайте крышку/убирайте пар и переключайте на 180*С. выпекайте еще 7-11-15 мин.

• Доставайте из духовки сразу, вынимайте из формы, выкладывайте на решетку, накрывайте льняным или хлопковым полотенцем до полного остывания.

ФСЁ!


Это вам домашнее задание
О результатах напишите, бум думать дальше. Только выполните всё четко.
Удачи!

Добавлено Среда, 14.12.2016, 03:32

a.ver, Олег, у вашего сына аллергия на глютен?
Посмотрите в тырнете, какая мука его не содержит. Таких статей много, например:


Т. е. в хлеб вы можете добавлять, например, рисовую муку или кукурузную. Конечно, там тоже могут быть какие-то аллергены, которые не подходят вашему сыну, поэтому надо проявлять осторожность, но глютена там нет.
Кстати, рожь тоже содержит глютен. А её, получается, вашему сыну можно?
Просто с помощью другой муки вы можете делать ваш хлеб разнообразнее. Ну и сладкая выпечка хотя бы по праздникам ребенку не помешает.
Кстати, вы не написали, сколько и какой жидкости вы используете при замесе.
И еще. Вместо нордиковских хлопьев можно и, наверное, даже полезнее использовать отруби, например, овсяные. Хотя кто-то считает, что в них тоже есть глютен. Тут у медиков нет согласия.
Например, по второй ссылке сначала пишут, что овес под запретом, а чуть ниже, что овсяная мука разрешена

Уважаемые знатоки, помогите разобраться. Имею достаточно уверенную закваску, которую храню в холодильнике. Пеку на ней 1 раз в неделю на магазинной цельнозерновой пшеничной муке. Недавно стала использовать свою цельнозерновую муку (купила мельницу для домашней муки). Теперь закваска при тех же условиях (без доп. подкормок, живет в холодильнике) стала иметь кислый запах, которого раньше не было. В чем может быть дело? Спасибо за ответ. Извините, если уже обсуждалось что-то подобное..
Поздравляю всех с Новогодними праздниками и Рождеством!)

Надежда, добро пожаловать на форум!
Если можно, подробнее: Какая влажность, какая жидкость, кислинка приятная (она же должна быть в закваске по любому) или скорее типа прокисшей, закваска остается однородной или расслаивается, хлеб стал хуже, лучше или не изменился, как вы её используете и т. д.

Добрый вечер. Подскажите, всегда ли хлеб на пшеничной закваске (французской), с привкусом кисло-молочной продукции? В составе хлеба ничего такого нет, ни молока, ни сыворотки, ни творога.
На ржаной закваске такого привкус нет.
И на одной, и на другой закваске хлеб кислит. Хоть и размолаживала, и после подкормки не на пике зрелости ложила. Всё равно - кислый.

Хоть и не отвечают здесь, попробую ещё один вопрос задать.
Может ли закваска перекисать, плохо подниматься сама, не поднимать хлеб без помощи дрожжей из-за того, что я вынуждена годами использовать мазь с антибиотиками? Надеюсь, кто нибудь знающий ответит.

Наташа, извините, я видела Ваш вопрос, но не решилась отвечать, т. к. я не веду пшеничную закваску. Именно из-за того, что она очень капризная, перекисает, плохо поднимает хлеб и требует танцев с бубнами, а хлеб на ней все равно кислит.
Но раз никто больше не отвечает - выскажу свои соображения.
Поскольку закваска - это собрание дрожжей и молочнокислых бактерий - привкус молочно-кислой продукции наверное может присутствовать - для людей с чувствительным обонянием.
Насчет мази с антибиотиками - что-то мне сомнительно, что это может существенно повлиять на результат. Вы же не работаете со своей закваской голыми руками, намазанными мазью.
Скорее, закваске мука может не нравится. Вы какую муку используете? Лучше цельнозерновую, в ней больше питательных веществ для развития микроорганизмов. Попробуйте сменить марку муки, подберите такую, на которой закваска будет себя хорошо чувствовать.

Светлана, муку я использую 1сорт, всегда мешками берем. Читала, что для француженки ц/з не подходит.
Дело в том, что и ржаная тоже не поднимает. Там я и ц/з использовала, и ржаную из мешка просто и в пачках покупала, Олейка (или Алейка, сейчас точно не помню) у нас, алтайская мука.

Добавлено Среда, 25.01.2017, 10:57

На ржаной закваске вообще кислятина получается, невозможна. Это при том, что лимоны я спокойно ем без сахара...

Наташа, сходите сюда hlebopechka.ru... про кислинку почитайте

Arka, спасибо. Читала я это и не один раз. Но пока, ничего не выходит. Уже родные говорят, хватит кислятиной кормить м продукты изводить...

Читала, что для француженки ц/з не подходит

На ржаной закваске вообще кислятина получается, невозможна

Тогда может другую закваску попробовать?
Вот про хмелевую девочки пишут, что нет кислинки в готовом хлебе.

Самая простая хмелевая закваска (marika33)

Светлана, я уже пробовала. Кислинка есть, но не такая сильная. Мне нормально было, а семье хмелевой вкус не понравился.

Ну и плюньте вы на эту пшеничную закваску.
Пеките ржаной на закваске, там кислинка уместна (а на мой вкус вообще необходима), а пшеничный - на долгих опарах - и вкус прекрасный и не кислят.
Правда, можно еще посоветоваться с Анжелой ang-kay, у нее на форуме очень много хлебов на пшеничной закваске, а она писала, что не любит кислинку в пшеничном хлебе. Вот как она этого добивается?

Светлана, да на ржаной вообще есть не возможно!
Мы и ржаные хлеба не любим кислые.

Я имела ввиду, что на закваске печь не пшеничные, а ржаные хлеба. Но если и там кислинка не нравится, то закваска - просто не ваш продукт. Или Анжела вам откроет тайну золотого ключика