Закваски — в вопросах и ответах

ekaterinka7279, честно говоря, у меня с перекормкой проблем никогда не было, вот прямо вчера покормила ржаную закваску пшеничной мукой, чтобы сегодня белый хлеб печь - поднялась за ночь в 3 раза, как миленькая.
У вас, раз не портится, пузырится и пахнет приятно, значит закваска живая, надо её раскачать)). Попробуйте всё же ей чуть попрохладнее сделать. Вроде логики в этом никакой, но кто знает... Может, у вас такой состав получился, которому жарко

Я изначально растила 2 закваски - ржаную и пшеничную, и у них даже имена были, мужские Может, поэтому они у меня получились некапризные и надёжные))). Три года весной справим

Чтобы выделенное имя встало в поле сообщения, достаточно просто нажать либо на имя под аватаркой либо на ник над аватаркой. Для перехода в профиль пользователя - нажать на саму аватарку (что гораздо проще) либо на значок «домик» под аватаркой.

Ну, это если пользоваться экспресс-ответом. А если просто ОТВЕТИТЬ или цитировать - то этот метод не пройдет

этот метод не пройдет

Рома, Татьяна, вот это с цитированием прошло. Т. е. я выделила твой текст, нажала цитировать выделенное, а потом потискала на твой ник и имя, они сами вставились.
Только с кнопкой ответить придётся бодаться вручную.

Рома, Татьяна, вот это с цитированием прошло. Т. е. я выделила твой текст, нажала цитировать выделенное, а потом потискала на твой ник и имя, они сами вставились.
Только с кнопкой ответить придётся бодаться вручную.

Наташа, вполне возможно Попробую и так сделать. Как-то уже сложился свой способ, рука привыкла

не использовать при кормлении бутилированную... воду

Здравствуйте! Пользуюсь такой водой. Закваска «вечная» от Люки (ржаная).
Закваска созрела без проблем, по расписанию)) Ей уже 4 месяца.

Ну и отлично! Значит, всё сложилось

Sibelis, Arka, Это апплодисменты Вам, девочки)))) Добилась-таки я своего))) Закваски не росли, действительно, от перекорма. Стоило их немного, помурыжить и процесс пошел более активно, не совсем чтоб быстро-быстро в 3 раза вырастали, но заметно быстрее. 3 раза ржаную покормила цельносмолотой пшеничной мукой и вчера на пике ее активности, в 21-30 замесила тесто, поставила ведерко с ним в духовку с лампочкой и спать пошла. Возможно, немного перестояло, (меньше спать было надо) так как хлеб вышел с небольшой кислиночкой, но не противный, поднялся немного больше, чем в 2 раза. Продолжаю учиться у Вас, хочу без кислинки хлеб выпечь. Пекла пшеничный простой мука в/с и цельносмолотая в пропорции 50/50. Думается, что кислинка не только от перестоя, но и от того, что ржаная мука чуть-чуть осталась в закваске. Хлебушек вышел вкусный, корочка хрустящая СПАСИБО ВСЕМ))))))
По всей видимости, мучки надо было добавить, после замеса было видно, что воды многовато. Где=то здесь читала, что у заквасочного теста баланс мука-жидкость смещается в сторону увеличения воды Поправьте меня, если что не так, пожалуйста)))

ekaterinka7279, поздравляю вас! аппетитный хлебушек!
я поставила сейчас тесто на пшеничной закваске, дрожжей не захотела добавлять, за основу взяла Барбарискин рецепт, чуть изменила состав
 hlebopechka.ru...
и выложила в форму на пергамент, посмотрю что получится, мне кажется у меня пшеничная слабее закваска

Спасибо,Nataliy14, это мой первенец заквасочный. Муж сказал, что этот вкус ему напомнил детство. Сбегала по Вашей ссылке-хороший рецепт))))) Я до духовки пока не доросла, хотя подумываю. Если фото в ту темку выложите-обязательно загляну еще разок)))

Я до духовки пока не доросла, хотя подумываю.

Катя, нам в духовке хлеб больше нравится, там ничего сложного
я прочитала Ромины посты, отметила для себя самое главное и пеку:
"Затем поставьте хлеб в духовку. Выпекайте 10-15 минут при температуре 250 градусов, с паром под крышкой.
Затем, не вынимая хлеб из печи, убавьте температуру до 190 градусов и пеките ещё 40 минут, пар и крышку убрать.»
у меня для пара сковородка пока, а для крышки - я специально алюминиевый казан купила. на форуме читала, что надо, чтобы быстро форма накалилась, когда хлеб на 250 ставишь - для взрыва!
теперь мечтаю о пекарском камне, никак не могу придумать чем бы его заменить??? настоящий - слишком уж дорого, по 3-5 тыс. нашла в инете.

Спасибо, Наташа Как соберусь-обязательно отпишусь))))

ekaterinka7279, отличный хлебушек!
Насчёт кислинки - если честно, в пшеничном хлебе я с ней боролась, но без особого успеха. Думаю, это зависит от закваски, здесь многие пишут, что у них кислинки нет. Но это, скорее всего, после хранения в холодильнике, где притормаживаются молочнокислые бактерии. Мне кажется, есть два пути: 1. следить за расстойкой, брать для опары на пшеничный хлеб закваску на пике или даже чуть-чуть раньше; 2. выморозить закваску в холодильнике (тогда на первый план выйдут дрожжи, но «букет» обеднеет). Ещё я добавляла в тесто небольшую щепотку соды - чуть-чуть помогло.
В общем, в заквасочном хлебе кислинка - это нормально, у вас всё получилось!

Ну вот, а мой эксперимент, похоже, закончился неудачей... Четыре дня кормлю закваску, пенки не было ни разу, консистенция до кормления воздушно-дырчатая, типа суфле, пахнет невкусно, не пойму, чем. Наверное, «помэрла панночка»

Наверное, «помэрла панночка»

Ольга, не рановато ставить диагноз? А попробуйте свою панночку покормить так, чтоб стала густенькой. И оставьте подниматься. Можно радикально: сколько закваски берете - столько и воды - муки вдвое больше. Получится плотный комок. Кладите в емкость превышающую объем комка втрое. Они, обычно, в условиях экстрима начинают бороться за свою жизнь.

Viki, я и делала её густенькой, она не поднималась совсем (правда, я не могла её контролировать постоянно, только когда кормила). Перед кормёжкой видела её растёкшейся по миске. После кормления (50г ржаной муки на 50 мл воды) снова становилась густой. Но ни пены, ни подъёма хоть какого-то не видела ни разу. Запах неприятный, почему и пришли мысли о преждевременной кончине

КОГоток, я не совсем поняла, какого возраста у вас закваска. Если вы её только растите, и ей 4 дня от роду, то это абсолютно нормальное поведение. У меня была такая же история, на 3-й день перестала расти и пахла неприятно, я не обращала внимания и продолжала кормить, к 6-7 дню всё наладилось. А если нормальная рабочая закваска перестала подниматься, то даже не знаю, у меня так не было... Попробуйте поменять посуду, муку, место хранения...
И ещё не пойму - если консистенция перед кормлением воздушно-дырчатая, значит, всё же поднимается?

Наташа, моя заквасочка совсем маленькая ещё, но не перестала подниматься, а не поднималась ещё ни разу, хотя стоит возле батареи, и кормлю её вроде, как положено. Сколько её надо оставить перед кормлением? Я сначала просто добавляла муку и воду, потом оставила половину, но разницы никакой. Подожду пока с утилизацией, посмотрю, что дальше будет. Консистенция, да, воздушная, но как у перебродившего теста

Sibelis, Наташа, подскажите, пожалуйста, когда я кормлю взрослую закваску 1 раз в неделю: если мне не нужно заводить тесто из неё, то покормила и сразу в холодильник или все же покормить и дать ей подняться, а потом убирать в холодильник на неделею?

КОГоток, ну так и не беспокойтесь, она у вас «трудный подросток»)). Кормите в пропорции 1:1:1 раз в сутки, закрывая глаза на её строптивость). Я оставляла каждый раз 100 грамм, добавляя 100 г муки и 100 г воды. Если бродит, при этом вода не отсекается и плесени сверху нет, то пациент не безнадёжен)).

Nataliy14, я в холодильнике закваску не держала, но думаю, что неплохо бы её после кормления час-другой в тепле подержать, чтобы «процесс пошёл», а потом уж в холодильник. Давать ей полность подняться точно не стоит, тогда вы её в холодильник отправите уже голодной.

Кормите в пропорции 1:1:1

Ааа, Наташа, так, может, в этом дело? Я всё добавляла в неё и добавляла, а ей, наверное, мало было этого, голодала она. Попробую сегодня оставить только 100г

Ура, заработало!(С) Впервые заквасочка моя поднялась, да хорошо так! Пахнет вроде как забродившими ягодами. Это ж нормально? Наташа, мне её уполовинить перед очередной кормёжкой? Через сколько дней примерно можно в хлеб использовать? Простите за множество вопросов, просто от радости «в зобу дыханье спёрло»

Ура!)) Продолжайте кормить по той же схеме несколько дней. У меня на этом этапе появился резкий уксусный запах, который через 3 дня примерно превратился в нормальный заквасочный. И вот тогда уже можно начать её в меньшем количестве держать и в другой пропорции кормить утром и вечером - например, 20:30:30 или 15:25:25.
Я первый хлеб пекла через 10 дней после того, как закваска начала вести себя «по-взрослому» - стабильно поднималась за полсуток в 2,5-3 раза и пахла не так резко. Но я не торопилась, так как параллельно была другая закваска. Вы можете и раньше)).

добрый день, сегодня купила солод и закваску-1 ячменную. Продавец сказала, что дрожжи все-равно нужны. А для чего тогда закваска?
Как мне отредактировать рецепты под мою готовую закваску?

Если я правильно понимаю ситуацию, это у вас не закваска, а просто такая добавка-улучшитель, которую производитель условно называет закваской. Тесто она не поднимает, поэтому корректировать под неё рецепты не нужно.

а как же соотношение жидкое-сухое?

А сколько Вы собираетесь класть Вашей закваски?

если пару ст. л., то можно столько же муки убрать или 1 ст. л. воды добавить. Но я при таких количествах с коррекцией вообще бы не заморачивалась, т. к. влажность муки у всех разная, и все всё равно вынуждены корректировать рецепты под муку в наличии (читать правило колобка)

Вопрос уже писала в теме с йогуртницей, но видно наверно надо писать здесь. Хочу вырастить «вечную закваску«для ржаного хлеба так как дома сквозняки и т. д и т. п искала что мне подойдет. Нашла новую йогуртницу там три режима. Первый ферментация второй квас и третий вино/настойки, значения времени можно менять, там максимально можно выставлять 240 минут и также можно максимально выставлять 96 часов, можно и 36 и т. д. Вот меня и заинтересавало мнение экспертов реально ли в этом анрегате вырастить закваску начальную? Йогуртница от фирмы орсон за 2490

Здравствуйте. Я стараюсь вывести ржаную закваску. однако уже третья закваска покрывается плесенью (под плесень структура закваски пузырчатая как и должна быть). Помогите пожалуйста... я не могу понять что с ней происходит, я придерживаюсь рецепта. Меняла муку, меняла место хранения закваски...

Попробуйте: прострелизовать баночку для закваски, заменить муку (бывает в ней проблема), поставить закваску не в такое теплое место (оптимально 28градусов, если выше - хуже)

Если ничего не поможет просто осторожно снимите верхний слой с плесенью и оставшуюся закваску покормите и попробуйте опять вырастить

У меня вопрос-какая закваска считается молодая?

Sabina@
А вы точно уверенны, что это плесень, а не плотная корочка которая образуется сверху закваски?

А можно сделать закваску и на ее основе завести квас?

я думаю что это плесень - она «мохнатая» и если подкармливаю, то образуется заново, на следующий день. а как выглядит корочка на закваске?

Если лохматая, то это конечно плесень.
А дома у вас повышенная влажность?

да возможно. у нас вообще климат влажный

а закваску надо в течении дня перемешивать?

Я не перемешиваю.

Спасибо)))

Здравствуйте, вы мне не поможете? Я вырастила закваску, испекла на ней два хлеба уже сразу и убрала ее остатки в холодильник. Очень хочется печь хлеб с соблюдением Роминых рекомендаций по выбраживанию и расстойке (hlebopechka.ru...). Но я не могу сформулировать для себя «расписание»: я ухожу на работу в 8.30 утра и прихожу в 8.30 вечера. Не подскажете, как мне распланировать цикл «закваска-опара-тесто-выпечка» в таком режиме, чтобы не был кислый хлеб?
(закваски у меня пшеничная вечная и ржаная вечная, пеку а Панасонике SD 2502). Заранее спасибо.

Здравствуйте Татьяна-Рома!
Уже более двух лет пользуюсь Вашими вкуснейшими рецептами сушки фруктов -овощей. Спасибо Вам большущее. О хлебе читала много. Пекла в хлебопечке, но не очень удачно, поэтому начитавшись на форуме советов и насмотревшись красивейших выпеченных хлебов решила попробовать присоединиться к Вам. Вчера сделала жидкие дрожжи по рецепту Linadoc. Сегодня пробую печь. Надеюсь получится, если да фотки выложу.
В тему закваски зашла потому что нашла книгу о хлебопечении «Улица свежего хлеба» (Пол Аллам и Дэвид Гиннесс) Руководство по выпечке от профессионалов. Там есть рецепт закваски, очень интересно Ваше мнение:
Закваска
Если вы смешаете муку с водой и оставите в теплом месте, через несколько дней в этой смеси разовьются дикие дрожжи — из бактерий, содержащихся в муке и воздухе. Эти дикие дрожжи будут питаться содержащимися в муке природными сахарами,
превращая их в углекислый газ (отчего образуются пузырьки) и молочную кислоту (придающую кисловатый вкус). Как только
начался этот процесс естественной ферментации, мы имеем то, что называется закваской. Это первый важный шаг в деле
приготовления хлеба на опаре. Как и всякое живое существо, закваска требует питания и заботы. Вы должны побеспокоиться о том,
чтобы температура в помещении была более-менее постоянной, и о том, чтобы в закваску не попали такие губительные для нее
вещества, как соль, сахар, кислота или уксус. Закваску нужно кормить раз в день водой и мукой. Со временем аромат закваски
становится более ярким и многокомпонентным. Существует множество способов кормления закваски и ухода за ней. Кто-то ра-
тует за то, чтобы добавлять немного органического апельсинового сока или виноградную кожицу, а также изюм, йогурт, мед, картофельный отвар или солод. Суть в том, что добавки, естественным образом содержащие культуры бактерий, помогут получить дикие дрожжи гораздо быстрее, а природные сахара, содержащиеся в этих ингредиентах, будут пищей для закваски и помогут ей скорее набрать силу.
Если соблюдать порядок ежедневного кормления пшеничной или ржаной закваски, процесс пойдет легче. Попробуйте установить для подкормки закваски определенное время: отлично подойдет завтрак, поскольку завтракают все. Если климат у вас жаркий, по истечении первой недели на ночь поместите закваску в холодильник и делайте так ежедневно до конца ее жизни. На день можете оставлять закваску при комнатной температуре, но если выдался особенно жаркий день, скажем выше 26 °С, держите ее между подкормками в холодильнике. В условиях повышенной температуры она начинает питаться интенсивнее, съедает все, не дождавшись следующей подкормки, начинает голодать и слабеет. Следует снизить температуру закваски, чтобы между подкормками ей хватало еды для роста и развития.
Пшеничная закваска
Ниже приведен рецепт пшеничной закваски, которым пользуемся мы в своей булочной, но в него можно добавить любой из ингредиентов, упомянутых выше. Мы посоветовали бы немного спелого органического винограда.
Для приготовления замеса закваски возьмите два чистых пластмассовых ведерка или две чистые пластмассовые миски.
День 1
Начало, или зарождение. Смешайте муку и воду в соотношении 50% и 50%. Для этого возьмите чистое ведерко и поместите в него 50 мл воды и 50 г простой органической муки.
День 2
Первое кормление. Общий вес закваски сейчас составляет 100 г. Для первого кормления возьмите 50 мл воды и 50 г (1/3 стакана*) простой органической муки. Перемешайте столовой ложкой, затем влейте в полученную смесь закваску и все смешайте (слегка, чтобы только соединить компоненты). Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте на ночь.
День 3
Второе кормление. Вес закваски сейчас составляет 200 г. Для второго кормления возьмите 100 мл воды и 100 г (2/3 стакана) простой органической муки. Смешайте воду с мукой столовой ложкой, затем влейте в полученную смесь закваску и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону на ночь.
День 4
Третье кормление. Вес закваски составляет сейчас 400 г. Для третьего кормления возьмите 200 мл воды и 200 г (1/3 стакана) муки. Смешайте воду с мукой, влейте закваску и перемешайте. Накройте и отставьте до следующего дня.
День 5
На этом этапе вам нужно будет избавиться от части закваски, иначе у вас окажется слишком большой объем закваски, которая еще недостаточно активна для применения. На пятый день вес закваски составит 800 г. Вам нужно оставить только 100 г, а остальное вылить.
По истечении первых пяти дней вам нужно будет точно так же повторить первое, второе и третье кормление и так продолжать три недели (см. еженедельное расписание кормлений ниже. На четвертой неделе нужно увеличить интенсивность кормлений, чтобы подготовить закваску к использованию ее для приготовления теста (см. финальное расписание кормлений ниже).
Ржаная закваска
Процесс получения ржаной закваски очень схож с процессом получения пшеничной закваски, только намного проще, поскольку ржаная мука начинает бродить значительно быстрее. Основной принцип действий тот же, но пропорциональное соотношение составляет 60% воды к 40% муки, т. к. ржаная мука способна поглотить большее количество воды, вследствие чего для брожения
требуется немного увеличить количество воды.
День 1
Момент зарождения. Возьмите чистое ведерко и поместите в него 60 мл. 1/2 стакана) воды и 40 г. органической ржаной муки. Перемешайте ложкой. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону до следующего дня.
День 2
Первая подкормка. Общий вес закваски сейчас составляет 100 г. Первой подкормкой будет 60 мл 1/2стакана) воды и 40 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой, затем влейте закваску и снова перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону.
День 3
Вторая подкормка. Общий вес закваски составляет сейчас 200 г. Для второй подкормки возьмите 120 мл воды и 80 г органической ржаной муки. Перемешайте ложкой, затем влейте закваску и снова перемешайте. Накройте пленкой и отставьте.
День 4
Третья подкормка. Вес закваски сейчас 400 г. Третья подкормка будет состоять из 240 мл воды и 160 г органической ржаной муки. Перемешайте, влейте закваску и перемешайте еще раз. Накройте пленкой и отставьте.
День 5
Общий вес закваски на пятый день будет 800 г. Нужно оставить 100 г, а остальное утилизировать.
Продолжайте, следуя расписанию кормлений как для пшеничной закваски (см. графики ниже), меняя объем подкормки соответственно. Ржаная закваска не пузырится и не пенится так сильно, как пшеничная. Она поднимется совсем слегка, а потом сильно опадет, когда у нее закончится сахар и нечего будет превращать в углекислый газ, так что не с чего будет подниматься. Это признак того, что ваша закваска активизировалась и требует питательной среды.
Еженедельный график подкормок пшеничной закваски
Недели 1-3
 время подкормки вода мука общий вес
ДЕНЬ 1
Начало, в 7:00 50 мл 50 г 100 г
ДЕНЬ 2
Первая подкормка, в 7:00 50 мл 50 г 200 г
ДЕНЬ 3
Вторая подкормка, в 7:00 100 мл 100 г 400 г
ДЕНЬ 4
Третья подкормка, в 7:00 200 мл 200 г 800 г

ДЕНЬ 5 Выбросите 700 г смеси.

Снова начинайте подкормку оставшихся 100 г закваски.
Первая подкормка, в 7:00 50 мл 50 г 100 г
ДЕНЬ 6
Вторая подкормка, в 7:00 100 мл 100 г 400 г
ДЕНЬ 7
Третья подкормка, в 7:00 200 мл 200 г 800 г

После третьей недели закваска должна быть достаточно сильна, чтобы использовать ее для приготовления теста. Когда вы собираетесь замесить тесто, нужно увеличить частоту подкормок, чтобы закваска стала сильнее. В день замеса возьмите 100 г закваски и кормите ее трижды (см. график ниже). После третьей подкормки она в наилучшей форме.
Если готовите ржаную закваску, подкорректируйте соотношение так, чтобы было 60% воды и 40% экологически чистой ржаной муки. В день, когда планируете использовать ржаную закваску для изготовления теста, возьмите 100 г закваски и покормите ее трижды, следуя графику ниже — и внося соответствующие корректировки в пропорциональное соотношение ингредиентов.
Финальный график подкормок пшеничной закваски
Неделя 4
время подкормки вода мука общий вес
ДЕНЬ ЗАМЕСА
Первая подкормка, в 13:00 50 мл 50 г 200 г
Вторая подкормка, в 21:00 100 мл 100 г 400 г
Третья подкормка, в 6:00 200 мл 200 г 800 г
При таком графике кормлений лучшее время для замеса опары или ржаного теста — около 13:00. Можно допустить незначительные отклонения от указанного графика: плюс-минус час картину сильно не изменят. Вы можете изменить этот график, в зависимости от времени последующего замеса теста. Однако надо помнить, что закваска является самой важной составляющей успеха. Если она не готова или если ее неправильно кормить, нет смысла замешивать тесто.
Когда соберетесь использовать закваску для замеса теста, не забудьте отложить отдельно 100 г и продолжать кормить на будущее. Если вы нечасто печете хлеб, а у вас имеется активная закваска, она выживет в холодильнике при кормлении раз в 2-4 дня. Нужно будет достать ее за пару дней до того, как вы намереваетесь приготовить тесто. Дайте ей свое искреннее тепло и заботу и не
забудьте о сытном трехразовом питании из муки и воды накануне дня, когда будете месить тесто.
Можно также заморозить пшеничную закваску и потом отогреть ее с той же любовью и щедростью, как описано выше. Замораживать закваску нужно в стерилизованном ведерке в фазе наивысшей активности (т. е. ближе к концу третьей подкормки).
Как правильно кормить закваску
• Для первого замеса всегда используйте органическую муку и родниковую воду, поскольку это существенно повысит ваши шансы на успех.
• Во время подкормки используйте чистые пластиковые ведерки.
• При смешивании муки с водой не нужно взбивать смесь до получения пастообразной смеси, просто соедините муку с водой, влейте закваску и еще раз слегка перемешайте. Если останется несколько комочков муки, это не страшно, поскольку это заставит природные дрожжи работать чуточку усерднее.
• Когда закваска стала активной, подкормки важно проводить по всем правилам, т. к. закваска должна пузыриться и иметь пузырьки воздуха.
Вы не должны разрушать эти пузырьки, поэтому, когда соединяете закваску с новой порцией муки и воды, старайтесь быть нежными, но при этом смешивайте ингредиенты тщательно.
• Ржаная мука сбраживается быстрее, чем пшеничная. Поэтому можно, следуя графику для пшеничной закваски, заменить на первой неделе пшеничную муку ржаной, пока закваска не станет активной. После этого можно придерживаться графика подкормок пшеничной мукой. По сути, у вас получится пшеничная закваска, получившая на пороге жизни большой эволюционный рывок вперед.
Важные признаки
• Если все идет по плану, ваша закваска должна забродить (начать пузыриться и пениться) по истечении 1-2 недель.
• Если на каком-либо этапе вы заметите слой прозрачной жидкости наверху, это означает, что закваске холодно, и нужно переставить ее куда-то в более теплое место. Также это может означать, что она голодна, так что покормите ее. И наконец, что хуже всего, это может быть знаком того, что ваша закваска покинула этот мир. Если вы не видите никаких признаков деятельности (пузырьков) по истечении двух недель, с вашей закваской что-то кардинально не ладится, и вам нужно начинать все заново.
• Если закваска опала, как сдувшийся шарик, это также признак голодания и, возможно, слишком высокой температуры окружающей среды (но закваска жива и активна). В этом случае ее надо покормить и переставить в чуть более прохладное место.
• Если закваска пузырится, пенится и активно поднимается, это означает, что она чувствует себя превосходно, сыта, полна жизненных сил и готова порадовать вас пышным караваем.
Опара
Опара — это душа хлеба. Человечество готовило опару тысячелетиями, со времен фараонов, начиная примерно с 1400 г. до н. э. Пекарское дело подвергалось усовершенствованиям, появлялось новое оборудование, развивалась компьютерная технология, а опара по-прежнему была рядом с человеком.
В 20-х годах двадцатого столетия были созданы промышленные штаммы дрожжей, и хлеб стали печь в промышленных масштабах
на огромных заводах, что стало причиной упадка и разорения огромного количества мелких булочных, и выпечка хлеба на опаре
стала большой редкостью. К сожалению, этот хлеб массового производства, нарезанный и упакованный, утратил не только свои
питательные свойства и аромат, но и связь с прошлым. И как ни грустно, этот ватный ароматизированный хлеб до сих пор является
нормой для многих семей.
Но не все еще потеряно. Один раз попробовавшему вкус опарного хлеба, человеку уже сложно вернуться к хлебу из супермаркета по соседству. Если вы ищете полезный для здоровья, натуральный хлеб с низким гликемическим индексом (01), без консервантов и добавок, тогда опарный хлеб для вас. Приготовление опарного хлеба требует времени, упорства и терпения, но результат того стоит.
Сначала нужно приготовить закваску, которая будет поднимать ваш хлеб. Единственная сложность в приготовлении закваски — то, что она требует постоянной заботы, обеспечить которую очень занятым людям удается не всегда. Решение проблемы заключается в том, чтобы придерживаться ежедневного порядка кормления точно в одно и то же время, так чтобы это дошло у вас до автоматизма. Покормить закваску — минутное дело, но весь процесс получения активной закваски занимает до 3-4 недель. Если вам покажется,
что это долгий срок, то в пекарнях в некоторых странах мира живут закваски, которым сотни лет. А у нас на Бурке-стрит закваска совсем еще детского возраста — ей всего лишь пять лет.

Вот такой рецепт закваски. После сегодняшнего эксперимента с выпечкой хлеба попробую сделать закваску по этому рецепту. Потом отчитаюсь о результате. Спасибо! Удачи!

Людмила, добрый день! Спасибо за размещенный материал
Книги этого автора на форуме есть у многих, и я в том числе читала и имею эту книгу.
И на форуме есть много тем по закваскам, уже хорошо наработаны, с фото и примерами, авторским опытом - и как правило, такой материал гораздо легче воспринимается и понимается, не сухой текстовый материал.

Посмотрите в теме ЗАКВАСКИ
И еще здесь есть очень хороший практический материал по выращиванию и по работе с заквасками
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» подраздел РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ

Хороших вам хлебушков!

Спасибо, я все понемногу читаю, столько информации сразу не охватишь. Но я буду читать и учиться. А мой сегодняшний первый опыт уже печется. Надеюсь на удачу.
Вам удачи, здоровья и новых рецептов!

Люда, СПАСИБО ЗА ДОБРЫЕ СЛОВА!

Прошу совета!
Моя подруга пытается испечь заквасочный хлеб по моему рецепту на пшеничной закваске.
Закваска отличная, хорошо растет и очень активная.
Но у нее хлеб получается немного не пропеченный, хотя я пеку по этому рецепту давно и мои знакомые тоже, у всех все получается.
Моя подруга Галя, живет в ЯНАО и она говорит, что у нее мука сухая.
А вот у нас повышенная влажность.
Так вот я хотела бы уточнить, влажность муки сильно влияет на качество заквасочного хлеба? И что тогда делать? Уменьшить количество муки или количество закваски, чтобы у моей подруги наконец-то получился пышный и хорошо пропеченный хлеб?!
Заранее спасибо!

Но у нее хлеб получается немного не пропеченный, хотя я пеку по этому рецепту давно и мои знакомые тоже, у всех все получается.

Валентина, что-то подобное у нас уже было. Я уже не вспомню сейчас с каким именно хлебом, но проблему победили всего-лишь увеличением времени на расстойку хлеба перед выпечкой.

Спасибо большое! Уже разобрались. Всего лишь ей нужно было уменьшить на 0.5 стакана муку. Так что мука действительно, как и влажность, разная.
Сегодня мне подруга прислала фото ее первого заквасочного хлебушка. Он у нее получился просто замечательный.

Валентина, вот и отлично! Мои поздравления с удачным первенцем!

Спасибо большое! Я, как и моя подруга, очень счастлива! Теперь начинаем осваивать жидкие дрожжи...

Добрый день! После двухлетнего перерыва опять возвращаюсь на любимый форум. Хлеб пекла, но в основном на спелом тесте и бородинский. Вырастить закваску ранее не получалось как то, наверно не сильно я ее любила. Сейчас вырастила ржаную закваску, сегодня стоит пятый день, пузырится-глаз не отвести. Но возник вопрос, её у меня выросло почти литр, как дальше поступить. Выбросить такую красавицу жалко. 115 гр уже ушло на хлеб,hlebopechka.ru... стоит своего часа дожидается, через час-полтора в духовку пойдет.

А что сделать с остальной красотой?

Хотела посушить, но опять возник вопрос- сушить прямо так из того, что в банке наросло 5 дней по 100 гр воды и по 100 гр ржаной муки, просто добавляла ничего не отделяя. Или надо отложить сколько то, подкормить и сушить, то что вырастет? Помогите пожалуйста ответом. Читаю темы про закваски уже 5 ый день, что то не нашла ответа.

А что сделать с остальной красотой?

Как «законсервировать» закваску
Как оживить законсервированную закваску

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

А можно её заморозить? Она сохранит свои свойства?

Татьяна, я все это прочитала. Мне надо конкретно сказать эту сушить или только часть её накормить вырастить и засушить. Она уже опадать начала.

Вы пишите

Поэтому первые сутки я кормила ее два раза (утром и вечером) в пропорциях 3 гр. стартера + 30 гр. воды + 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (молола на Hawos Queen 1).

Там всего 3 гр стартера. А у меня его собралось 800 гр. Вот и ломаю голову. Я наверно что то туплю?

Она уже опадать начала.

Сушить немедля! Если, конечно, устраивает количество. Если надо засушить больше, то кормим до нужного количества и даем созреть, потом сушим. Сушим зрелую закваску.

Viki, Рома, спасибо за подсказки. Уже размазала на два блюда больших, баночку маленькую в морозилку засунула, подписала все, потом посмотрю, и чуток оставила и снова подкормила до завтра Я теперь столько выхаживать не буду. Буду делить безжалостно и подкармливать. Вот по ходу еще вопрос возник- отделять каждый день надо, или можно один день отделить покормить, а на второй например просто покормить все, что наросло? Пример: Если каждый день, я буду брать по 1 ч. л и кормить по 50 гр воды и 50 гр муки, она откуда силу будет брать, если исходник всего 1 ч. л.?

Если каждый день, я буду брать по 1 ч. л и кормить по 50 гр воды и 50 гр муки, она откуда силу будет брать, если исходник всего 1 ч. л.?

Вот тут-то и «подвох»! Если каждый день так, то ей и сила то ни к чему, ей жизнеспособность поддерживать. А вот когда мне завтра печь, а сегодня у меня всего 100 г закваски, вот тут и начинается: 100 г муки и 100 г воды ей, пока поднимется, так она уже и в бой готова.

ПроФФи, опять к вам с вопросами. Вырастила я заквасочку, отличный хлеб на ней получался. Часть высушила. Чуток оставила. И все хорошо было, но пришлось уехать на пару дней. Наказала маме и мужу покормить один раз в день. Покормили Стоит в баночке, есть мелкие пузырики, но не поднимается и какая то жидковатая стала. Запах приятный, фруктовыйПрошло 5 часов, а она не увеличивается. Это уже кердык? или есть надежда? Как поступить?. Может от делить немножко и еще покормить?