Су-Вид и все тонкости технологии

Галя! Я глазам не поверила в конце гулянки - шашлыка до фига осталось, а он тоже очень вкусный был, первый раз такое!

Заказала сувидницу, сдалась завтра привезут. Разрывалась между Steba dd и просто Steba sous vide. Перечитала все что было в интернете, умные люди написали, что температуру лучше держит все-таки сувидница, так как там другой термодатчик или что-то вроде этого. Конечно, погружной в кастрюлю термостат меня устроил бы больше, но у нас их не продают, а погружной Steba SV100 в 2 раза дороже и громоздкий по сравнению с другими аналогами «привинти к кастрюле», их нам не присылают из Америки.
Не знаю врали или нет на счет термодатчика, но для меня было важно каждый градус, так как любитель кровавых стейков)) Т. е. скачки в 5 градусов туда-сюда угробят мясо.

Я за границей бывала в дорогих ресторанах и там приносили стейк розовый и на вкус, как нежная сосиска. По приезду домой покупала разное мясо, дорогое и дешевое для тренировки, градусники, танцы с бубнами, такой результат не получался на сковородке. Доводила в духовке получала серый по краям и розовый внутри.
 Это стейк из дорого французского ресторана, я тогда его назвала стейк моей мечты, и про технологию су вид не знала еще.
 

Получился только ягненок корейка новозеландская, когда использовала электрощуп от духовки на 65 градусов и 230 градусов сама духовка. На вкус получалась как розовая сосиска и срез что надо. Из нашей баранины такие фокусы в духовке не получались, баранов надо забивать в определенном возрасте. У нас пока баран и корова своей смертью не помрет, их не зарубят, жуй как хочешь.
Проверяла фокус ваккум+кастрюля+термометр и неусыпный контроль в духовке.
 

Наивная думала, что 70 градусов в духовке удержит температуру воды в кастрюле, наливала воду 60 градусов, фиг.)) Температура начала падать ниже опасного для мяса и здоровья уровня.
 

Теплопроводность воздуха, отопление атмосферы и кухни=деньги на ветер сувид в духовке)) Духовка начала держать температуру воды в кастрюле в диапазоне 60-65 градусов, только нагрев духовку до 135 и потом мы с ней сошлись на 100-105-95 градусах, все время контролировала температуру воды в кастрюле и так 2 часа)) Занятие еще то.. Но, результат, обычная говяжья вырезка из магазина превратилась в мишленовское чудо!
 

Кто любит стейки и мясо думаю этот агрегат нужная вещь.
Из зарубежных сайтов понравился этот Там полно идей от высокой кухни и разных рецептов и приемов.
Из прочитанного на просторах интернета поняла правило не более 4 часов и не более 7 см, иначе привет ботулизм. Есть рецепты больше 4 часов, но умные люди используют тогда предварительный рассол с солью + нитрит натрия!!!(Е250), то что используют в промышленном производстве ветчин, колбас и проч. Это страхует от ботулизма. И сохраняет розовый цвет мяса при долгой тепловой обработке.
Я бы не рискнула, что-то ставить на 10 часов, хотя стейки предпочитаю с кровью))
 Поживем увидим на что этот агрегат еще сгодится, вроде рецепты от медленоварок можно использовать и томить в горшочках можно.
Но продолжает глодать червь сомнения, что надо было взять просто кубик Steba dd 1 и получила бы скороварку впридачу, с другой стороны есть дома отличный чугунный эмалированый казан и холодец в хлам и так за 3 часа получается))

Пенка, спасибо за такой интересный пост!
Если вы такой любитель мясо по сувид, то правильно сделали, что заказали су-видницу, тк действительно у нее датчик температурный более точный.
Ждем от вас отзыва и желательно с фотографиями)

Я говядину су-вид сделала (правда, в су-виднице, т. к. 2кг, длиной 30см, толщиной 6 см кусочек). Просолила со специями и нитритной солью 3 суток. Завакуумировала, готовила на 62*С 5 часов. Чудо нежное и сочное.



Телодвижений мало, вкусно и натурально. Обошлось в 3 раза дешевле, чем колбаса. Небольшие куски спокойно в Штебочке можно сделать.

Linadoc, большую роль играет ваккууматор? Делаю в зип-пакетах, весь воздух, конечно, руками не убирается. По окончании готовки получается в пакете много бульона. Мясо су-вид делаю раз в неделю, вкус и вид полностью устраивают, но смущает наличие бульона. При ваккуумировании сколько мл бульона получается в пакете на кг мяса? Или вообще ему там места не остается?

При ваккуумировании сколько мл бульона получается в пакете на кг мяса?

Женя, все зависит от мяса: от мороженного больше, от свежего мало (буквально 20-50мл с 800-1000г). Вакууматор, конечно, вещь! Он вообще нужен - фрукты, овощи, грибы, ягоды, мяско перед заморозкой завакуумировать (и места меньше, и сохранность значительно лучше). Ну и для су-вида, колбас, ветчин...

Девушки, подскажите пожалуйста. Купил сегодня кусок замороженной зубатки (800 гр. Кусок широкий, толщиной, примерно 1-1,5 см.). Мечтаю ее приготовить су вид в штебе дд2. Как бы вы ее приготовили? Сколько и каких приправ, соль обычная или нитритная, сколько соли, какая температура, сколько времени готовить и т. п.? Рыба вроде бы водянистая, может есть еще какие нибудь особенности ее приготовления?

Заранее благодарю за ответы.

Дмитрий, вот Маша делала. Я делала точно так же треску. Если рыба очень водянистая, положи её в дуршлаг и пусть лишняя жидкость стечёт. Но вообще-то это - не помеха. Рыба су-вид получается изумительно.

Webmaestro,
Зубатка рсползается, если готовить сразу или мелко резать. У нас в Мурманске покупала сырую и замороженную. Охлажденная лучше сохраняет свой вид. И готовить большими кусками, на филе лучше не разделывать.

Я вообще любую морскую рыбу присаливаю на несколько часов, чтобы мякоть стала упругой. Попробуйте, прежде чем варить.

gala10, семга не тот вариант. Рыба водянистая в смысле, что во время готовки она выделяет много жидкости. Может есть у кого реальный опыт готовки зубатки?

mur_myau, спасибо, присолю заранее! У нас охлажденная не водиться

а такой вариант?

Дорадо (Су-Вид Steba SV-1) (Masinen)

Варил Су-видил))) в профи-куковском пакете.
Не понравилось- сок весь в пакете, а не в мясе... мясо- само по себе не жесткое- но и «тающим» не назвать...

По поводу ветчины- попозжее еще подамагаюсь- какой рецептик первым пробовать...

А теперь прошу проконтролировать:
Вырезка свиная. Грам... эдак 450. Нашпиговал чесночком. Специи: соль, перец черный, горчица (зерно) и для запаху и остринки- аджички малость.
Всё эт добро в вакум, в воду на 63С на... пока на 5 часов. Вопрос: не многовато ли t и (или) С?

А теперь прошу проконтролировать:

Выдержать в маринаде (засолке) надо было хотя бы несколько часов, лучше больше суток. 63*С нормально, время часа 2,5-3. Если в теплую воду клал, то 2,5ч, если комнатной Т - 3 часа (30 минут на нагрев).

Воду набрал 57 С.
Диаметр куска около5-6 см... мож и так маринад пропитает+ при шпиговки чесноком- глубокие прорези...
... не подумал, конечно, о мариновке...

Диаметр куска около5-6 см.

5-6 см часа 3 будет делаться. Потом охладить часов 8 и тогда можно нарезать будет.

Потом охладить часов 8 и тогда можно нарезать будет.

Почему нельзя в холодную воду со льдом и на стол?

Aris111, Тогда надо уменьшить температуру для баранины до 60 гр. От времени это не зависит)

А еще всегда надо не по весу смотреть, а по толщине куска)

Почему нельзя в холодную воду со льдом и на стол?

можно, но это делают, когда вы не собираетесь мясо кушать

коллаген не схватится, будут просто волокна. Вот, смотри результат здесь, как раз вырезка 5см диаметром.

1. По ссылке- она такая красивая из-за нитритки?

• В холодильник убирать запечатанную в пакете или можно распаковать? ( 8) ну хоцца же быстрее попробовать кусочеГ)

Если кушать не собираетесь, то вскрывать не надо.

1. Ага. Соль+нитритка (50/50) общий вес 20г на кг мяса+ специи (чеснок, перец-чили, черный перец, готовая горчца)+1 ч. л. сахара.

• охладить в воде минут 20-30, убрать в холодильник все в запечатанном виде. Достанешь - будет все гладенькое, сочное и эластичное.

Linadoc, наоборот надо резко охладить, чтобы потом убрать на хранение.
А если кушать сразу, то просто надо дать остыть, но это делается для того, чтобы мясо сок не выпустило, тк в горячем состоянии при резке весь сохранившийся сок уйдет из мяса, а в остывшем состоянии или просто теплом, такого не будет,

1. Сок... полный пакет сока... причем он отдельно от мяса!!!

• Чеснок, гад, позеленел!!!

1. мясо накачено фосфатами и каррагинаном

• молодой перетертый чеснок всегда зеленеет при Т=45-80*С.

1. Чё материться-то сразу словами страшными...

• Чеснок зеленеет из-за окисления, а как катализатор как раз градусы... а в пакете же ваккум???

1..... тогда сразу 2.

• там просто химическая ферментативная реакция распада без окисления.

Блин, слова всё страшнее и страшнее.
Вопрос вообщем-то в другом: как назад сок в мясо запихать? И ферментативный распад назад собрать?
 

Ну или как в будущем енто дело не допускать?
...

И так- Не выдержала душа поэта...
Мясо пролежала в холодильнике часа 2-3 (не засекал), после чего было вскрыто и продегустировано.
Резюме:
Консистенция- очень близкая к суфле!!! Но не расползается. Во рту ТАЕТ. Цвет- просто загляденье! К этому и стремился.
Всем помощницам-советчицам - просто поклон в пояс (и, конечно, по упаковке фикусов каких-нить красивых )
Вот то что касается вкусовых качеств- тут еще надо поработать... Соль- маловато, чеснок- многовато. Но ет дело практики

Теперича возникший после дегустации вопрос:
 Хранение? Шматочек влажный (в собственном соку) будет ли храниться? Не скиснет ли быстро?

Шматочек влажный (в собственном соку) будет ли храниться? Не скиснет ли быстро?

Aris111, если не вскрывать пакет, то хранится довольно долго в холодильнике (у меня лежал дней 10). А если вскрыт, то надо съедать поскорее.

Я все про свою зубатку Кусок 1-1,5 см. толщиной, сколько ее готовить, какая температура должна быть?

Дмитрий, для рыбы надо 53-55гр не больше)

Дмитрий, для рыбы надо 53-55гр не больше)

Дорадо, Вы вроде готовили при 60 гр. А времени сколько? Нитритная соль не нужна?

Нет, не нужна.
Я тогда боялась готовить на такой низкой температуре))

Мария, времени сколько? Простите за назойливость. 6 часов достаточно? Или 2-ух хватит

Дмитрий, я думаю 1,5 часа хватит)

Мария, спасибо! Завтра будем пробовать

Слушьте, я запуталась: надо охлаждать после 2-3 часов су-виденья или можно оставить остывать в этой воде? Спрашиваю потому, что завакуумировала печенку говяжью и куриные грудки. Хотела поставить в ночь, но выяснилось, что для печени столько времени не нужно (плохо изучила матчасть ). Теперь в сомнениях вся...

надо охлаждать после 2-3 часов су-виденья или можно оставить остывать в этой воде?

Ань, я делала и так, и так. Особой разницы не вижу. Понимаю, что я - не гурман. Но мне вкусно по-любому.

Только что попробовала печенку -. Оставляла остывать до утра.

Девочки, если вы есть мясо не собираетесь, то его надо охладить, те сделать шоковое охлаждение!
Если кушать собираетесь, то дайте маску просто немного остыть и можете кушать.

Машунь, спасибо, теперь понятно. Это просто для того, чтобы убрать в холодильник побыстрее, да?

Галя, это для того, чтобы в «законсервированном» мясе в тепле не начали развиваться анаэробные бактерии, которые при длительном хранении могут привести к отравлениям. Так пишет Болдуин.

Лариса,

в «законсервированном» мясе в тепле не начали развиваться анаэробные бактерии, которые при длительном хранении могут привести к отравлениям.

Понятно, спасибо! Значит, всё-таки «шоковая терапия» необходима.

«шоковая терапия» необходима

Для длительного хранения!

Aris111, чтобы мясо не теряло соки его предварительно засаливают мокрым рассолом на сутки 24 часа в холодильнике со специями, вам все правильно написали. Соль удерживает воду-влагу. Нитритка дает красивый розовый цвет и привкус ветчинности. И уберегает от ботулизма при долгой готовке при низких температурах.

А чеснок, если он вам так дорог как вкус, добавляют в сувид только сушеный или обжаренный, так как чеснок отдает свой аромат и остается безопасным и не портит мясо, только на высоких температурах от 80 градусов и выше.

И со специями нужно быть осторожней, добавлять минимум, так как они могут тоже испортить мясо, ароматы не испаряются в пакете и звучат громко, заглушая естественный вкус мяса. Иногда это просто не возможно есть, если переборщить.

Девочки, подскажите, пожалуйста, как сделать стэйк?
Посмотрела в немецком видко, так там парень всего 1 час варил мясо, а потом поджарил с обоих сторон.
Мне кажется, что этого времени мало. Мясо у него получилось, по-моему сырое.

Marina22, он же делала говяжий стек, поэтому внутри должно быть розовый цвет, как будто сырое)
Это наверно средней прожарка или с кровью.

Говяжий делайте на 57 гр примерно 1-1,5 часа
а свиной на 63 градуса тоже время

Masinen, Машенька, спасибо большое, приятно с Вами пообщаться. С удовольствием смотрю Ваши видео.
Я могу варить в мультиварке, у меня дэкс 60 и температура выстваляется только на 60 градусов, 80 и т. д.
Тогда, наверное на 60 и увеличить время? Мне хотелось бы средний, с кровью не хочу.
Сегодня купила специально 2 кусочка говядины.

Для говядины 60 гр и получится хорошей прожарки)
Время ставите 1,5 часика, если боитесь, что будет не го ов)
И нагрейте воду сперва, а потом мясо кладите)

И вам спасибо, за приятные слова

Masinen, спасибо, Машенька, большое, так и сделаю.
Потом отчитаюсь

Masinen, Машенька, вот отчётик. Совсем средний не получился. Наверное, что-то неправильно сделала.
Я сначала коротко поджарила с двух сторон, потом завакуумировала и на 1,5 часа и на 60 гр.
Потом снова в горячую сковородку, очень коротко, чтобы получилаь красивая корочка.

Марина, у вас получился отличный стейк! если он был серы внутри, то это уже не то было бы)
Супер!

Cпасибо, Машунь
Вот ещё куриную грудку приготовила. Без маринада, просто посолила, поперчила немного молотого кориандра сверху и завакуумировала. На 60 гр на 4 часа.

Marina22, я тоже люблю просто посолить и все)
Время можно уменьшить до 2,5 часов))

Читаю, пока в начале темы.
Смотрел видео: Куриная грудка Sous-Vide, Грудка индейки Су-Вид,...
Можно/нужно ли дополнительно шприцевать продукт лимонным соком? Или и без этого сочный и мягкий продукт получается?
Чтобы не переборщить, «кашицу» не получить.
Спасибо

Iskatel-X, я делала пока только куриную грудку, 2 раза. Так вообще без лимонного сока.
Насчёт индейки не знаю, не делала.

Я делала индейку. Предварительно обрабатывала водкой. Но это совсем не обязательно. Она и так получается сочной и мягкой. Лимонный сок не нужен. И без него хорошо.

И я делала индейку

Филе индейки под соусом Бешамель (Су-Вид Steba SV-1) (Masinen)

Смотрел видео: Куриная грудка Sous-Vide
В рецепте - варят в Тефлоновой чаше.
Можно варить в чаше из нержавейки, разницы ведь никакой? Не пригорит/прилипнет пакет?
На 2 грудки - сколько воды примерно наливать? ~2 литра?
Спасибо

Iskatel-X, можетет в любой варить.
Воды надо, чтобы пакет потонул)