Су-Вид и все тонкости технологии

Marcello, да писали уже много раз, что время приготовления зависит от ТОЛЩИНЫ куска (хоть 10 кг, но одной толщины), т. к. процесс идёт от поверхности к середине и табличку вешали. А на технологию, ежели что, не грешите, это мясо у нас такое никудышное

Vaneska, не подскажете, в каком посте табличка?

Marcello, а вот здесь, смотрите много информации:

hlebopechka.ru...

Vaneska, не подскажете, в каком посте табличка?

Делала говядину, везде искала таблички, по разным сайтам время разное, на одной температуре разница в 4-6 часов по сайтам по всему миру. Короче, опять поручила дочке (во-первых, она умница, во-вторых есть кого поругать если что, и в-третьих, после «повышения зарплаты» половина специалистов уволилась и приходиться пахать за себя и за того парня). Результат - все отлично, если не сказать супер. Замочила дочка в 10% солевом растворе на 6 часов, далее су-вид в специях 63* 5 часов 1кг280г. Порезала, дочку похвалила, сделала вывод - время можно и меньше.

Linadoc, Замечательно! А я вот все на 8 часов ставила, правда в рассоле не замачивала! В следующий раз так и заделаю!

Марина-Mar_k, спасибо тебе за идею делать куриные грудки су-вид с маслом! После ряда экспериментов пришла к выводу, что самый удачный вариант: вымочить грудки в водке, потом посолить, поперчить, смазать горчицей, намазать не слишком тонким слоем сливочного масла, завакуумировать - и на 3 часа при 70 градусах - в мультиварку. Кстати, 3 часа включают в себя набор заданной температуры, так что чистый прогрев получается меньше. Потом - под холодную воду и в холодильник. В запаянном виде у меня в холодильнике хранилось до 10 дней. Может быть, можно и больше, я не пробовала.

gala10, пожалуйста, я рада что идея прижилась! Вот в следующий раз рецептиком делай со всеми подробностями, я то же так попробую!! Чтоб уже не Экспериментировать!

Я тоже с водкой и маслом сделала индюшиные грудки. В этот раз 1.5часа -65 градусов в Jamie Oliver HomeCooker. Грудки порезала на стейки толщиной 2 см. Я первый раз попробовала уменьшить время. Присутствие водки морально успокоило. Все как всегда--сочно и вкусно! А ведь филе индюшатины достаточно сухое мясо. Марина! Спасибо за идею --сливочное масло. А Галочке спасибо за эксперимент с водкой.

lana19, пожалуйста! Глядя на Вас буду и я так Экспериментировать!

Света, всегда пожалуйста! Особенно с водкой! Твоё здоровье!

Вот в следующий раз рецептиком делай со всеми подробностями

Выложила рецепт.
Пробуйте на здоровье!

Кстати масло я давно добавляю к мясу, у меня в рецептах пишет об этом.
Всегда нежнее получается, чем без масла.

Читаю сейчас книжку Modernist Cuisine at Home. Нашел еще интересное применение су-вида, которое тут вроде не упоминалось. Может кому интересно будет.
Для тех кто боится сырых яиц, но хочет домашнего майонеза, предлагается яичные желтки в пакете приготовить 35 минут на 67 градусах. Таким образом желтки во-первых пастеризуются, во-вторых улучшаются их эмульгирующие свойства и майонез становится гораздо более стабильным.

Кстати для таких коротких программ лучше запустить штебу заранее, чтобы установилась температура. Мерил двумя разными термометрами. В момент, когда начался отсчет для программы 67 градусов, внутри по факту было около 45. И только минут через 20-30 температура установилась на 67.

На Подогреве долго Штеба выходит на нужную температуру.
 Лучше вначале ставить на Томление минут на 15, а уже затем переходить на Подогрев для медленного и точного выравнивания температкры. Всего выходит минут 25.
 По такому алгоритму работает и сам прибор сувидница.

Делала говядину, Результат - все отлично, если не сказать супер. Замочила дочка в 10% солевом растворе на 6 часов, далее су-вид в специях 63* 5 часов 1кг280г. Порезала, дочку похвалила, сделала вывод - время можно и меньше.

Девочки, подскажите, что я не так сделала. Шейка говяжья, где-то 800г. сутки мариновала в специях, вакууме. Вчера купила скороварку Штебочку и сразу поставила мясо. 1 час на 45 гр (воду уже теплую наливала), 8,5 часов -65гр. Достала сразу, под холодную воду положила. Часа через 2 открыла. порезала- мясо с сыринкой, края приготовились, но жесткие, не мягкие. Я думала, что для лося хватает этого времени, а уж для говядины тем более. Видимо надо больше время ставить или температуру?

Температуру не надо больше ставить.
А вот момент с 45 градусами я советую перескочить и сразу выставлять нужную температуру.
Время нормальное 8,5 часов.

Температуру не надо больше ставить.
А вот момент с 45 градусами я советую перескочить и сразу выставлять нужную температуру.
Время нормальное 8,5 часов.

Попробую, но мясо было сыровато. И я читаю, что мясо при су-виде очень мягкое, а у меня -не разгрызешь. (хотя часть я тушила-получилось мягкое)

Светлана, я мясо вообще не мариную. Просто обмазываю солью и специями.
И всегда получается вкусное мягкое мясо)
Вот честное слово, вообще без всяких маринадов делаю)

Ledka, да мясо без замачивания в маринаде, сразу, специями обмажу и готовится. Температуру сразу ставлю нужную. Готовлю в основном говядину и птицу! Вы посмотрите тещину и рецепты есть

добрый день всем, надо немного разбавить ваш женский коллектив, хотя тут уже и до меня пытались.
Приехали ко мне мне сегодня Steba sv-1 и вакууматор proficook (похоже я первый в Минске обладатель сувидницы), ну и тест собственно вроде удался:



Это бедро индейки, честно купленное уже в замаринованном виде, хотя я зарекался этого не делать.
66 градусов, 90 минут - толщина 2.5см, по инструкции надо минут 70, - сочное, вкусное, мягкое, но осознал, что температуру можно снизить до 60-62, будет сочнее.

Собственно с какой целью я пишу - есть у меня некоторые вопросы, т. к. это для меня сильно новая технология, например:



это свинина в ветчиннице белобока в мультиварке на тушении, т. е. 99-102 градуса примерно, суховата, хочется тоже самое, только су-вид, интересует температура и время, подскажите пожалуйста.

далее



тоже самое, только это индейка с курицей, ножки - вопрос тот же

Еще сильно интересует состав рассола для выдержки мяса/птицы/рыбы перед готовкой, т. е. именно концентрация соли и времени (со специями сам разберусь), интересует заодно и с теоретической точки зрения - что онj дает продукту кроме соли.

Вторым постом будет много вопросов по поводу безопасности, ну и чисто похвастаться:



тут уж не важно - сувид или кастрюля, главное Реакция Майяра, будет время - где-нить напишу

Exclipt, добро пожаловать к нам на форум!!
Температуру лучше сразу ставить от 60 до 63, тк чем выше, тем суше)

Вот тема по вашему агрегату SV-1
hlebopechka.ru...

Exclipt, рады видеть Вас в рядах любителей Су вид!
Дела ветчину по данной технологии в Белобоке ставила на 65 гр на ночь (8-10) часов. Вы посмотрите, здесь есть рецепты витчин разных по технологии Су вид!

интересный эффект



консистенция желтка - как у масла, которое вот-вот растает, при этом они упругие

64 градуса, 2 часа

Делала целую рыбу-порционную Фарель (200-250 гр). Получилась очень вкусно, не жирно и не сухо - самое то!!! Делала в маринаде (купиаа масло цитрусовое для салата - профессиональное, очень вкусное). Поставила на 1'40 при 65 гр.

Марина! Вот молодец! Когда только все успеваешь!

Я такое масло и не видела. А как оно на вкус и чем пахнет и что дает?

Света, с языка сняла! Я как раз про масло хотела спросить. Тоже первый раз про такое слышу.

Галечка, будем слушать вместе!

Светуль,

Купила случайно в Метро!!! И то потому, что скидка 30%!!! На вкус обалдеть - лимончик и много всяких ощущений, не разу не пожалела что потратили на него деньги 400 рублей салаты теперь с ним только - пока не кончится!!! Я и для гриля делала рыбу с ним и мясо уже готовое (Су видное) припроаляла!!! И будочки пекла- аромат стоял волшебный!

Если фотку немного увеличить, то видно состав, а если кто не прочтет и захочет очень, то напишу

Марина, напиши. Пожалуйста! Плохо видно. Может самим получится сделать

lana19, вот вот и я с этой целью взяла!!! Напишу, только детвору уложу!!!

Жду!

Вот пишите, диктую: Соус на основе растительных масел 'Профессиональная заправка для салата Hellmann's цитрусовая
состав: масло подсолнечное; вода; уксус винный; сахар;мед акациевый; соки лимона 2,2% и мандарина концентрированные ; масло оливковое первого отжима; цедра лимона 1,5%; загуститель каррагинан и ксантиновая камедь; эфирные масла лимона и мандарина; перец халапеньо ; ароматизаторы апельсина и лимона натуральные. Вот и все!!!

Марина, Теперь ждем личный рецепт! Только ты пока знаешь на какой вкус равняться. Хотя я попробую.

Загуститель каррагинан и ксантиновая камедь- 2 загустителя. Марина, масло густое? Как кисель?

lana19, масло достаточно густое, да, наверное на кисель похоже, с 'мякотью' от ли она. Как кончится, попробую!

Делала целую рыбу-порционную Фарель (200-250 гр). Получилась очень вкусно, не жирно и не сухо - самое то!!! Делала в маринаде (купиаа масло цитрусовое для салата - профессиональное, очень вкусное). Поставила на 1'40 при 65 гр.

Марина рыбка получилось супер, сделаю обязательно сейчас у нас рыбка пойдет с горбушой будет супер!

*Карина*, Очень вкусно!!! А рыбка у Вас свежачек, не то что у нас за мороженая!

*Карина*, Очень вкусно!!! А рыбка у Вас свежачек, не то что у нас за мороженая!

Ой, Марин ждем уже когда пойдет, люблю на костре в решеточке СУПЕР

Девочки, подскажите по-быстрому, рулет из курицы (около килограмма) на сколько по времени и градусам надо поставить? Чот я запуталась совсем. Впервые буду делать.

tuskarora, Я не сильный спец в этом деле. Но время зависит не от веса, а от толщины. Я бы поставила 65- 68, минимум часа на 3. Может к этому времени наши технологи что то конкретно подскажут

Я бы поставила часа на 4 при 68 гр точно, но не меньше.

Спасибо. Попробуем так.

Градусы 63, а время ну часа три точно. А он в обьеме сколько см?

Наверно сантиметров 10. 63 у меня не выставится. Или 60, или 65, или 70. Поставила 65 на 4 часа.

Я думаю нормально 4 часа.
А я бы поставила 60 гр))
65 для куриного мясо многовато))

А сальмонела убьется? Побаиваюсь я что-то.

Ага, все сдохнет за 4 часа)

ОК! Процесс пошел.

Ждем фотки красивые, ну и рецептик))

Вчера делала свинину 2 куска: первый 1,8 кг (6см толщина), второй 3,2 кг (9см толщиной). Запихнула оба куска, но на подставку не помещалось. Постелила антипригарный силиконовый коврик, а сверху прижала тяжелым каменным пестиком. 9 часов 67*С. Получилось супер!!! И мягко, и сочно, и все пропеклось! Нарезала детям на бутеры.

Девочки, спасибо всем. Все получилось. Честно говоря сомневалась. НО! ЭТО ВКУСНО. Очень сочное мясо. Это при том, что ваккуматора пока нет и я выжимала воздух из пакета под водой. Поставила на 5 часов при 65 градусах. Потом кинула в холодную воду. Потом дала остыть и в холодильник. Рецпта как такового нет. Просто курица без костей, помазанная всем что было в холодильнике, жареные грибы и все это завернула в рулет. Фотки позже т. к. фотал муж, теперь пока он все пасхальные фотки скинет на комп надо ждать.

tuskarora, я очень рада, что вам понравилось рулет по Су-вид)
А фото мы подождем!

Я тоже слегка приобщилась к теме, вакууматор купила, курочку и индейку делала уже, очень вкусно, но у меня мультиварка только на 60 и 80 градусов ставится, делала на 60, а вот хочется свининку сделать, наверное мало будет, в сомнениях я, лишний прибор не очень хотелось покупать

Мясо можно делать на 60, совсем не мало. А вот 80 это только для овощей и фрутов. Для мяса вообще не подходит.

Ну это я знаю, просто думала для толстенького кусочка 60 маловато и очень долго придется держать.

Просто на 80 гр мясо будет сухое.
Я всегда делаю или на 60 или на 63 гр.

Спасибо, значит не буду заморачиваться и дальше буду спокойно на 60 делать

Девы! Ну чтобы вам всем хорошо жилось!
Начиталась вас и сделала к празднику свиную рульку. Обваляла в специях с солью, нашпиговала чесночком, завакуумировала в пакет и в холодильнике часов пять выдержала (ну просто забыла про неё, пока в огороде ковырялась ). На ночь забросила в мультю Декс на ручной режим 60 градусов и на 10 часов поставила. Пару раз ночью подходила, мерила температуру воды - выше 57 гр не поднялась. Утром убегала на митинг, оставалось ещё 1,5 часа готовки. Пока гуляла, мультя на поддержание т-ры ушла и ещё два часа так простояла. Остудила рульку в холодной воде, а потом в холодильнике. Вкуснотища просто безумная, мяско мяконькое, я чуть кость не сожрала, вовремя про собаку вспомнила)))
Фоты не ждите, это мяско ушло раньше шашлыков... Надо срочно пакетами вакуумными разжиться.

Вкуснотища просто безумная, мяско мяконькое, я чуть кость не сожрала, вовремя про собаку вспомнила

Женечка, поздравляю с такой вкуснотищей! За то, что про собаку вовремя вспомнила, - особый респект и уважуха!